Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm nước chấm thanh trà

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.11 MB, 93 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Nước chấm thanh trà

STT

Họ và tên thành viên

MSSV

1

Lê Thị Hoàng Thơ

1911547079

2

Kim Thị Yến

1911546514

3

Nguyễn Thị Như Ý

1911547534

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG


ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Nước chấm thanh trà

TÊN GVHD: Ths. Đặng Thanh Thủy

1

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022

2

MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...........................................................................5
DANH MỤC HÌNH ẢNH...................................................................................6
Chương 1. GIỚI THIỆU.....................................................................................1
1.1. SẢN PHẨM...............................................................................................1
1.1.1. Giới thiệu.............................................................................................1
1.1.2. Tình hình tiêu thụ sản phẩm................................................................1
1.1.3. Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng...................................3
1.2. NGUYÊN LIỆU........................................................................................4

1.2.1. Giới thiệu nguyên liệu chính quả Thanh Trà.......................................4
1.2.2. Thành phần trong quả Thanh Trà........................................................6
1.2.3. Giới thiệu nguyên liệu phụ................................................................13
1.3. Q TRÌNH CƠNG NGHỆ.................................................................17
Chương 2. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN............................................................20
2.1. THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG........................................20
2.1.1. Mô tả người tham gia khảo sát..........................................................20
2.1.2. Bảng câu hỏi......................................................................................20
2.2. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM.................................................25
2.2.1. Phép thử.............................................................................................25
2.2.2. Mô tả người thử.................................................................................26
2.2.3. Mô tả mẫu đánh giá...........................................................................26
2.2.4. Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử...................................29
Chương 3. KẾT QUẢ........................................................................................31
3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG....................................31
3.1.1. Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn....................32
3

3.1.2. Ý tưởng sản phẩm mới......................................................................35
3.1.3. Sàng lọc ý tưởng................................................................................35
3.2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.................................................................39
3.2.1. Quy trình cơng nghệ tham khảo.........................................................39
3.2.2. Quy trình cơng nghệ đề xuất..............................................................43
3.3. THỰC HIỆN SẢN PHẨM.....................................................................46
3.3.1. Thực hiện sản phẩm mẫu 1................................................................47
3.3.2. Thực hiện sản phẩm lần 2..................................................................48
3.3.3. Thực hiện sản phẩm lần 3..................................................................49
3.4. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ HỒN CHỈNH......................................49
3.5. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN...................................................56

3.6. TÍNH TỐN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM.............................................57
3.7. LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ....................................................58
3.8. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.............................................60
3.8.1. Chỉ tiêu cảm quan..............................................................................61
3.8.2. Chỉ tiêu hóa học.................................................................................62
3.8.3. Chỉ tiêu hóa lý...................................................................................62
3.8.4. Chỉ tiêu vi sinh..................................................................................63
3.8.5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.........................................................64
3.8.6. Độc tố vi nấm....................................................................................68
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................69
4.1. KẾT LUẬN.............................................................................................69
4.2. KIẾN NGHỊ............................................................................................71
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................72
PHỤ LỤC ..........................................................................................................78

4

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

PPO

polyphenoloxidase

5

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàng tháng trên đầu người
tại Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2020 (tính bằng lít) Nguồn tham khảo internet
("Vietnam: monthly average fish sauce and dipping sauce consumption per capita
2020 | Statista", 2022)...................................................................................................2
Hình 1.2 Bộ phận của cây Bouea macrophylla Griffith; (A) lá, (B) quả, (C) hạt (Rajan
và Bhat, n.d.)..................................................................................................................5
Hình 1.3 Tóm tắt các hoạt động dược lý của B. macrophylla Griffith. (Amrinanto và
cộng sự., 2019)............................................................................................................10
Hình 1.4 Ớt Nguồn internet("Ớt sừng Đỏ chế biến món ăn, khử vị tanh, làm nước
chấm", 2022)................................................................................................................13
Hình 1.5 Muối Nguồn internet: ("Đây là lý do mà bạn không thể thiếu muối trong
cuộc sống hàng ngày", 2022).......................................................................................14
Hình 1.6 Bột ngọt Nguồn internet: ("Bột ngọt hạt lớn Ajinomoto", 2022).................14
Hình 1.7 Pectin Nguồn internet: ("Pectin - Wikipedia tiếng Việt", 2022)...................15
Hình 1.8 Acid citric Nguồn internet: ("Axit Citric Monohydrat", 2022).....................16
Hình 1.9 Đường Nguồn internet: ("Đường tinh luyện - Bách Hóa Xanh", 2022).......16
Hình 2.1 Giới tính của người được khảo sát...............................................................31
Hình 2.2 Độ tuổi của người được khảo sát..................................................................31
Hình 2.3 Thu nhập trung bình hàng tháng nằm trong khoảng (triệu) .........................32
Hình 3.1 Thể tích nước chấm (sốt) được mong muốn (ml).........................................32
Hình 3.2 Mục đích sử dụng nước chấm (sốt) ............................................................32
Hình 3.3 Giá thành phù hợp cho các dịng sản phẩm nước sốt....................................33
Hình 3.4 Cấu trúc nước chấm (sốt) thanh trà được mong muốn.................................33
Hình 3.5 Tỉ lệ người tiêu dùng dùng thử sản phẩm mới..............................................34

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

6

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

Hình 3.6 Khả năng người tiêu dùng sẽ sử dụng nước sốt thanh trà thay thế các dòng
nước chấm (sốt) truyền thống .....................................................................................34
Hình 3.7 Màu sắc người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm ......................................34
Hình 4.8 Những sản phẩm được làm từ trái thanh trà.................................................37
Hình 3.9 Tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sản phẩm nước chấm từ trái thanh trà
..................................................................................................................................... 37
Hình 4.10 Những lợi ích về sức khỏe mà người tiêu dùng nghĩ đến...........................37
Hình 4.9 Ưu điểm của các dịng nước sốt bạn mong muốn.........................................38
Hình 3.10 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tham khảo Nguồn: ("Quy Trình Sản Xuất Nước
Sốt Chua Ngọt" 2022)..................................................................................................39
Hình 3.11 Sơ đồ quy trình cơng nghệ đề xuất.............................................................43
Hình 3.12 Sơ đồ quy trình cơng nghệ hồn chỉnh.......................................................50
Hình 3.13 Nhãn dán sản phẩm mặt trước....................................................................59
Hình 3.14 Nhãn dán sản phẩm mặt sau.......................................................................60
Hình 4.1 Người tiêu dùng thường sử dụng sản phẩm nước chấm (sốt) cùng với các
loại thực phẩm ............................................................................................................79
Hình 4.2 Điều mà người tiêu dùng quan tâm đến khi chọn mua nước chấm (sốt)......79
Hình 4.3 Hương vị người tiêu dùng hướng đến..........................................................79
Hình 4.4 Độ chua mong muốn....................................................................................80
Hình 4.5 Đánh giá của người tiêu dùng về loại nước chấm có hương vị chua ngọt....80
Hình 4.6 Độ ngọt mong muốn....................................................................................80
Hình 4.7 Ý kiến để cải thiện tốt hơn các sản phẩm nước sốt trong tương lai..............81
Hình 4.11 Hàm lượng dinh dưỡng có trong quả thanh trà được khảo sát....................81
Hình 0.12 Mức độ hài lịng của người tiêu dùng về các loại nước sốt có trên thị trường
hiện nay.......................................................................................................................81
Hình 3.8 Tỉ lệ người tiêu dùng biết đến trái thanh trà ................................................82
Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

7

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học (Dechsupa và cộng sự., 2019b).....................................6
Bảng 2.1 Mẫu phát triển sản phẩm..............................................................................27
Bảng 2.2 Mẫu bán trên thị trường ..............................................................................28
Bảng 3.1 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt và điểm cần cải
tiến............................................................................................................................... 47
Bảng 3.2 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt và điểm cần cải
tiến............................................................................................................................... 48
Bảng 3.3 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt và điểm cần cải
tiến............................................................................................................................... 49
Bảng 3.4 Giá thành sản phẩm.....................................................................................57
Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005............................61
Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa học TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005................................62
Bảng 3.7 Hàm lượng kim loại nặng TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005.................62
Bảng 3.8 Chỉ tiêu vi sinh TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005.................................63
Bảng 39 TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005...........................................................64
Bảng 3.10 Độc tố vi nấm QĐ46 BYT.........................................................................68

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

8

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

Chương 1. GIỚI THIỆU
1.1. SẢN PHẨM
1.1.1. Giới thiệu
Sự khác biệt về ẩm thực giữa các nền ẩm thực của các quốc gia trên thế giới phần
lớn được xác định do sự đa dạng của việc sử dụng các loại hương liệu và gia vị trong
thời kỳ thuộc địa của châu Mỹ, châu Á và châu Phi của châu Âu trong các thế kỷ XVXVII. Thật vậy, có rất nhiều khác biệt về nguồn gốc của cây trồng do quá trình tồn
cầu hóa bắt đầu từ thời thuộc địa ở châu Âu. Hỗn hợp của rau, trái cây, dầu, thịt gà, cá,
thịt bò, gia vị và phụ gia được gọi là "nước sốt", và nó được sử dụng để tạo hương vị
cho thực phẩm và tăng hương thơm, hình thức và kết cấu của chúng. Sau đó, nước sốt
có thể được áp dụng cho các loại thực phẩm khác nhau, từ bánh kếp, món trứng đến
món rau và thịt. Sự đa dạng của nhiều loại hương liệu, gia vị, cũng như, tất cả các yếu
tố có chứa nước sốt, dẫn đến công thức của một số lượng lớn nước sốt đại diện cho
mỗi quốc gia.
Do đó, sở thích ẩm thực giữa các cá nhân hầu hết được hiểu rõ bởi lịch sử cuộc
sống của các nhóm dân tộc cụ thể, nền văn hóa ẩm thực và cơng thức nấu ăn truyền
thống. Đó là lý do tại sao, các nghiên cứu đa văn hóa rất quan trọng để biết được sở
thích ăn uống của người tiêu dùng từ các quốc gia khác nhau.
Hiện nay, trong xu hướng ăn uống lành mạnh, 'thông điệp sức khỏe' hoặc 'nhãn
sạch hoặc nhãn rõ ràng' đã thu hút được sự chú ý trong số người tiêu dùng và đã được
nghiên cứu về ảnh hưởng của họ đối với nhận thức, khả năng chấp nhận và ý định mua
hàng. Người tiêu dùng đang đòi hỏi nhiều sản phẩm hơn được làm bằng các thành
phần tự nhiên. (Cárdenas-Castro và cộng sự., 2019)
1.1.2. Tình hình tiêu thụ sản phẩm
Ở thị trường thực phẩm nhiều năm nay, do nhận thức của người tiêu dùng về
phong cách sống có lợi cho sức khỏe. Nên đã thịnh hành xu hướng tiêu dùng thơng
minh vì vậy các dịng nước chấm được sử dụng để thêm hương vị hoặc kết cấu cho
thực phẩm như khoai tây chiên, bánh pizza, bánh mì sandwich, hải sản, ... làm cho
Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

1

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

thực phẩm trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn. Nước chấm đóng vai trị như một thành
phần hương liệu làm tăng hương vị của một sản phẩm thực phẩm cụ thể. Nó có nhiều
hương vị khác nhau tùy thuộc vào nhu cầu của từng khu vực.

Hình 1.1 Mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàng tháng trên đầu người
tại Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2020 (tính bằng lít) Nguồn tham khảo internet
("Vietnam: monthly average fish sauce and dipping sauce consumption per capita 2020 |
Statista", 2022)

Ngày 4 tháng 6 năm 2020, mức tiêu thụ nước mắm và nước chấm bình quân hàng
tháng của Việt Nam đạt 0,3 lít / người. Nước mắm là một trong những gia vị chính
trong ẩm thực Việt Nam.
Các hương vị khác nhau được tạo ra từ sự kết hợp của gừng, sữa chua, sốt
mayonnaise, hạt tiêu, pho mát, tỏi, hành tây và các loại khác. Nhu cầu về nước chấm là
rất cao trong ngành cơng nghiệp thực phẩm vì chúng đóng vai trị quan trọng trong các
món ăn quốc tế cũng như khu vực.
Với tốc độ đơ thị hóa ngày càng tăng, chủ yếu ở các nước đang phát triển, người
tiêu dùng vốn quen với cách nấu nướng truyền thống cho đến nay đang phát triển sở
thích ăn nhanh và ẩm thực quốc tế theo thời gian. Nước chấm được sử dụng rộng rãi
trong mọi loại hình ẩm thực trên tồn thế giới. Nó rất bổ dưỡng và chứa ít chất béo vì
nó được làm từ tất cả các thành phần tự nhiên.
Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

2

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

Với thu nhập khả dụng ngày càng tăng và khả năng chi tiêu tăng lên, mọi người
đang bị thu hút nhiều hơn đối với thức ăn nhanh hơn là thức ăn truyền thống nấu tại
nhà. Với nhu cầu tiêu thụ thức ăn nhanh của người dân ngày càng tăng, nhu cầu sử
dụng nước chấm cũng tăng lên đang thúc đẩy sự phát triển của thị trường nước chấm.
Một yếu tố khác đối với sự phát triển của thị trường nước chấm là nước chấm
làm tăng hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Hiện nay có nhiều loại
nước chấm khác nhau ở dạng ít béo, điều này đang làm tăng nhu cầu thị trường của họ.
Hơn nữa, lối sống bận rộn đã khiến mọi người phụ thuộc vào các sản phẩm thực phẩm
làm sẵn như nước sốt và có thể dễ dàng mua được từ các cửa hàng bán lẻ, siêu thị, cửa
hàng trực tuyến và những nơi khác. Nguồn tham khảo ("Global Dipping Sauce Sales
Market Size and Growth 2021 By Em...", 2022)
1.1.3. Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng
Trên cơ sở triển vọng khu vực, thị trường nước chấm được phân thành 5 khu vực
khác nhau: Bắc Mỹ, Mỹ Latinh, Châu Âu, Trung Đông và Châu Phi và Châu Á Thái
Bình Dương. Yếu tố chính thúc đẩy thị trường nước chấm ở khu vực Châu Á Thái
Bình Dương là do lối sống của người dân ngày càng được cải thiện cùng với sự gia
tăng thu nhập khả dụng.
Châu Á Thái Bình Dương được theo sau bởi Bắc Mỹ và Châu Âu. Bắc Mỹ đang
thống trị thị trường nước chấm tồn cầu, sau đó là Châu Âu. Việc sử dụng các chất
điều vị ngày càng nhiều kéo theo nhu cầu về nước chấm cũng tăng theo. Tại châu Âu,
do nhu cầu về sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và thực phẩm chức năng tăng cao, thị
trường nước chấm dự kiến sẽ phát triển chủ yếu ở Đức, Anh, Ý và Pháp.
Hiện nay, chính nhờ COVID-19 đã tạo lực đẩy để gần 70% doanh nghiệp ngành
thực phẩm tập trung mạnh mẽ vào công cuộc chuyển đổi số. Nhiều doanh nghiệp đã
xây dựng và ứng dụng quy trình cơng nghệ hiện đại trong sản xuất và quản lý nên đã
tỏ ra khá vững vàng trong khủng hoảng. Sản xuất và xuất khẩu gia vị, hương liệu nói
chung có ý nghĩa lớn đối với nền kinh tế và xu hướng xuất khẩu của Việt Nam. Thói

quen mua sắm nhiều và thường xuyên của người dân là một điểm thuận lợi cho các
nước xuất khẩu hàng hóa vào thị trường bao gồm cả Việt Nam. Các loại thảo mộc, gia
vị như quế, hồi, đinh hương, nhục đậu khấu, hạt tiêu và nhiều loại khác được thêm vào
Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

3

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

tất cả các món ăn. Các sản phẩm khác bao gồm gia vị muối, tiêu, hỗn hợp gia vị, ớt
bột, nghệ, gừng... Nguồn tham khảo ("Global Dipping Sauce Sales Market Size and
Growth 2021 By Em...", 2022)
Để đáp ứng sự thay đổi của thế hệ trẻ về thị hiếu và sở thích, các nhà sản xuất gia
vị đang cung cấp nhiều loại sản phẩm gia vị khác nhau nên chúng tôi đã nghiên cứu ra
dòng sản phẩm tiềm năng mang hương vị và thành phần của tự nhiên. Đó chính là
nước sốt thanh trà, một loại trái cây có vị chua nhẹ, thơm mùi đặc trưng của giống loài
cây. Vị chua cộng hưởng cùng cảm giác cay tươi bùng vị sẽ khiến người dùng trở lên
kích thích cơn thèm ăn đối với các loại thực phẩm.
Nước sốt chua cay đậm đà sẽ đầy tính hứa hẹn đối với thị trường tiêu thụ của
Việt Nam cũng như các khu vực lân cận.
1.2. NGUYÊN LIỆU
1.2.1. Giới thiệu nguyên liệu chính quả Thanh Trà
1.2.1.1. Khái niệm
B. macrophylla Griffith là một loài thực vật thuộc họ Anacardiaceae, có quả gần
giống xồi (Mangifera indica thuộc cùng họ Anacardiaceae), được gọi là Thanh Trà.
Lồi này có nhiều tên khác nhau ở nhiều vùng khác nhau, chẳng hạn như gandaria
(Indonesia và Philippines), maprang hoặc mayong (Thái Lan), và kundang hoặc
ramania (Malaysia) (Dechsupa và cộng sự., 2019a; Lawalata, 2021; Shanmuga Rajan
và Bhat, 2016; T. K., 2012)

1.2.1.2. Lịch sử nguồn gốc
Đây là một loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Đông Nam Á và được trồng
rộng rãi ở các khu vực ASEAN (Malaysia, Thái Lan và Indonesia và Ấn Độ). Cây
được trồng rộng rãi ở Malaysia để lấy bóng mát cũng như làm cảnh (Townsend và
cộng sự., 2015). Theo truyền thống, hầu hết tất cả các bộ phận (hạt, quả chưa chín và
chín, và lá) của cây đã được sử dụng cho các món ăn khác nhau các mục đích (Akbari
và cộng sự., 2016). Quả chín của B. macrophylla có vị ngọt và đã được tìm thấy nhiều
ứng dụng khác nhau trong việc chế biến đồ ăn nhẹ, đồ uống và thạch. Mặt khác, quả
chưa chín có vị chua được dùng làm rau (Nunes và cộng sự., 2018). Ở Indonesia và
Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

4

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

Malaysia, lá mềm của cây được dùng làm rau sống trong chế biến món salad
(Townsend và cộng sự., 2015).
1.2.1.3. Đặc điểm cấu tạo
Loại cây này cao đến 27 m, thân màu nâu xám, lá màu xanh đậm với đường kính
13–15 cm (Hình 1A), quả màu xanh vàng (Hình 1B), hạt màu tím (Hình 1C) (T. K.,
2012). Thanh Trà có hạt với 2 lá mầm màu tím, một trong những đặc điểm nổi bật của
nó. Cây được trồng rộng rãi ở Châu Á, bao gồm Indonesia, Thái Lan, Malaysia và Ấn
Độ. Loài cây này sinh trưởng ở vùng nhiệt đới và phát triển mạnh dưới độ cao 300 m
nên được gọi là trái cây nhiệt đới. Thanh Trà đã được dùng làm thuốc thảo dược để
chữa đau đầu, đái tháo đường, và làm thuốc súc miệng kháng sinh để chữa lở loét
(Rajan và Bhat, n.d.)

Hình 1.2 Bộ phận của cây Bouea macrophylla Griffith; (A) lá, (B) quả, (C) hạt (Rajan và
Bhat, n.d.)

1.2.1.4. Phân loại
Thanh Trà có tên khoa học là B. macrophylla Griffith cịn có tên khác là B.
gandaria Blume ex Miq. và Tropidopetalum javanicum Turcz. Loại cây này có tên
chung là gandaria, nhưng có tên riêng ở từng vùng, trong đó tên tiếng Anh là marian
plum và plum mango, trong khi ở Indonesia nó bao gồm: wetes (Bắc Sulawesi), buwa
melawe (Sulawesi), barania (Kalimantan), luber (Bắc Sulawesi), (Flores), nhắc nhở
(Gajo), gandaria (Java), ramen (Sumatra), pao pandaria (Madura), kalawasa
(Makassar), rapo-rapo kebo (Sulawesi), gan doriah (Minangkabau), Gunarjah, jatake,
jantake và kendara (Tây Java). Sau đó ở các nước châu Á khác như Malaysia, nó được
biết đến như asam suku, kondongan, kedungan hutan, kundang, kundang medang
Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

5

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

asam, pako kundang, rembunia, repeatnya, rumenia, rumia, serapoh, serapok, setar;
trong khi ở Philippines, nó được gọi là gandaria, và ở Thái Lan được gọi là mapraang,
mayong, và somprang (T. K., 2012).
Phân loại theo đơn vị phân loại của Thanh Trà :
Giới: Plantae
Bậc: Magnoliophyta
Lớp: Magnolipsida
Bộ: Sapindales
Họ: Anacardiaceae
Chi: Bouea
Loài: Bouea macrophylla (Griffith)
1.2.2. Thành phần trong quả Thanh Trà

1.2.2.1. Thành phần hóa học
Bảng 1.1 Thành phần hóa học (Dechsupa và cộng sự., 2019b)

Mục

Đơn vị

Thịt quả thanh trà
Chưa chín (Xanh Chín (cam O)
lá cây G)
Giá trị trung bình

Giá trị trung bình ±

±SD

SD

Tro

g/100g

1.00 ±0.03

0.97±0.01

Carbohydrate

g/100g

39.98±2.40

51.36± 4.22

Chất xơ (tổng số)

g/100g

6.00± 0.68

7.78± 1.70

Năng lượng

kCal/100g

176.07± 9.89

222.49± 16.81

Chất béo

g/100g

0.89± 0.06

0.90± 0.04

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

6

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

Độ ẩm

g/100g

Protein

(%N g/100g

56.13± 2.49

44.53±4.16

2.03± 0.14

2.24± 0.11

x6.25)
Canxi (Ca)

mg/100g

N/A

23.87± 9.29

Sắt (Fe)

mg/100g

N/A

0.78± 0.26

Magie (Mg)

mg/100g

N/A

73.70± 27.77

Phốt pho (P)

mg/100g

N/A

78.90± 34.36

Kali (K)

mg/100g

N/A

326.58± 134.92

Natri (Na)

mg/100g

N/A

6.79± 1.20

Kẽm (Zn)

mg/kg

N/A

5.50± 0.78

N / A khơng phải là phân tích

Quả chín rất giàu hợp chất oxy hóa, hydrocacbon terpenic (29,28%), xeton
(27,27%) và este (20,73%), acetophenone (12,31%) và acetylvaleryl (10,99%), là
những liên kết chính được xác định. Trong khi ở quả chưa trưởng thành, các
hydrocacbon terpenic chiếm ưu thế (32,89%) và các phân lớp của chúng như α-cadinol
(4,94%), α-murools (1,14%), deltacadines (4,80%), cameron (3,65%) và axit
(29,72%). Các hợp chất thơm như eugenol (0,12%), axit myristic (0,34%), α- và βterpineol (4,41 và 0,09%), thymol (0,55%), octan (0,10%) và xeton như acetophenone
(2,59%) và 5,6 decandione (13,99%) cũng đã được xác định trong quả xanh (Rajan &
Bhat, 2017).
B.macrophylla Griffith hay còn gọi là Thanh Trà là một loại cây được trồng rộng
rãi ở Indonesia, Thái Lan, Malaysia và một số nước khác (Rajan và Bhat, n.d.). Loại

cây này khá lớn và cao, tương tự như một cây xoài, một loài cùng họ. Các bộ phận của

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

7

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

cây này đã được cộng đồng sử dụng rộng rãi, chẳng hạn như gỗ, được dùng để làm
nhiều đồ thủ cơng (Michon và Mary, 1994). Ngồi ra, quả chưa chín có vị chua được
dùng làm salad, quả chín được làm nước ép và xi-rô, lá được dùng làm salad, và hạt
được sử dụng rộng rãi làm thuốc cổ truyền (Rajan và Bhat, n.d.)
Các nghiên cứu về hàm lượng dinh dưỡng của Thanh Trà đã được thực hiện, bao gồm
protein, chất béo, carbohydrate, khoáng chất, vitamin và axit amin (Rajan và cộng sự.,
2014). Nghiên cứu bao gồm cả quả chín và chưa chín của Thanh Trà. Dựa trên nghiên
cứu, trái cây chưa chín có hàm lượng vượt trội về hầu hết các thơng số dinh dưỡng so
với trái cây chín. Trong số đó có hàm lượng axit amin cao tương quan với hàm lượng
protein cao. Hàm lượng chất xơ của quả chưa chín gần như gấp đơi so với quả chín.
Tính kháng khuẩn của chiết xuất từ B. Macrophylla ở cả quả chưa chín và chín, mẫu
trái cây được sàng lọc trước ở E.coli bắng cách sử dụng giếng thạch khuếch tán, và kết
quả chỉ ra một vùng ức chế rõ ràng ở quả chưa chín và quả chín với đường kính trung
bình là 21 và 19 mm, tương ứng. Một phương pháp pha loãng nước dùng được thực
hiện và quá trình này chỉ ra rằng cả quả chưa chín và chín đều có tác dụng ức chế tác
dụng chống lại vi khuẩn gram dương, gram âm gây bệnh (15 chủng), và nấm men (C.
albican) với MICs nằm trong khoảng từ 39,0-625,0 μg / mL. Đáng chú ý là V.
parahemolyticus, S. boydii và kháng vancomycin Các chủng E. faecalis bị ức chế đặc
biệt bởi B. Macrophylla chín chiết xuất với MIC ở 52,0 22,6, 78,1 0 và 78,1 0 μg / mL,
tương ứng. Đây là trường hợp chiết xuất từ hạt chín, nhưng cũng được thấy là giống
nhau đối với các chiết xuất từ hạt chưa chín. Đáng chú ý, họ cũng hiển thị sự ức chế

tích cực chống lại V. parahemolyticus (MIC 39,0 0 μg / mL), S. boydii (MIC 104,1
45,1 μg / mL), và kháng vancomycin E. faecalis (MIC 104,1 45,1 μg / mL). Mức độ
ức chế tăng trưởng của vi khuẩn kháng thuốc bao gồm S. Aureus kháng methicillin
(MRSA; MIC: chưa chín 104,1 μg / mL, chín 130,2 μg / mL), kháng vancomycin E.
Faecalis (MIC: chưa chín 104,1 μg / mL, chín 78,1 μg / mL) và ESBL pro ducing E.
coli (MIC: chưa chín 520,8 μg / mL, chín 625,0 μg / mL) là được quan sát bởi các chất
chiết xuất từ hạt này.
Các bộ phận của cây B. macrophylla Griffith đã được báo cáo là có hoạt tính
chống oxy hóa cao. Điều này là do hàm lượng cao của các hợp chất chống oxy hóa
như polyphenol, tannin, flavonoid và axit ascorbic trong một nghiên cứu sàng lọc
Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

8

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

phytochemical. Tổng hàm lượng phenolic của ma-praang chua, ma-yong và ma-praang
ngọt được ước tính là 680,51 ± 89,81, 701.03 ± 59,89 và 530,85 ± 41,23mg axit
gallic / g chiết xuất, tương ứng. Các nghiên cứu về sàng lọc hóa thực vật của B.
macrophylla Griffith đã được thực hiện trên quả, hạt, thân và lá với nhiều dung môi
khác nhau. Theo kết quả của các nghiên cứu này, có thể kết luận rằng nước và metanol
làm dung môi được sử dụng tốt nhất để chiết xuất các hợp chất hoạt tính từ cây này.
Ngồi ra, hàm lượng đường của quả chín được báo cáo là cao hơn so với quả chưa
chín, đặc biệt là hàm lượng glucose, fructose và sucrose (Rajan và cộng sự., 2014).
Dịch chiết methanol của Thanh Trà chín có hàm lượng sucrose cao nhất, trong khi hàm
lượng glucose và fructose cao nhất được tìm thấy trong dịch chiết nước cất. Điều này
liên quan đến khả năng hòa tan cao của đường đơn và oligosaccharid trong metanol và
nước (Rajan và cộng sự., 2014)
1.2.2.2. Các hợp chất có lợi cho sức khỏe

Loại cây này được cho là có nhiều lợi ích từ mọi bộ phận của cây, bao gồm cả
quả, lá, thân và thậm chí cả hạt của quả. Ngồi ra, nó cịn được cộng đồng tiêu thụ
rộng rãi; lá được dùng làm rau tươi và quả được dùng để ăn rujak hoặc ép lấy nước
uống hàng ngày ở Indonesia. Cộng đồng cũng sử dụng vỏ cây để làm các cơng cụ
nơng nghiệp và gia đình (Rajan và Bhat, n.d.). Công dụng của loại cây này là do hàm
lượng dinh dưỡng của nó, bao gồm protein, chất xơ, carbohydrate, vitamin và hàm
lượng các hợp chất phytochemical của nó; các hợp chất phytochemical bao gồm
flavonoid, phenol, saponin, tannin, terpenoit và steroid (Rajan và cộng sự., 2014;
Townsend và cộng sự., 2015). Tuy nhiên, có vẻ như các hợp chất polyphenol, bao gồm
phenol, flavonoid và tanin, là những hợp chất có giá trị nhất liên quan đến hoạt tính
dược lý của chúng

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

9

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

Hình 1.3 Tóm tắt các hoạt động dược lý của B. macrophylla Griffith. (Amrinanto và
cộng sự., 2019)

Một số loài thuộc họ Anacardiaceae có các hợp chất polyphenolic có hoạt tính
sinh học chính bao gồm Mangifera indica (xồi), Rhus coriaria (cây sơn tra), và Anac
ardium Occidentale (điều). Chúng được báo cáo là có các hoạt tính dược lý khác nhau
như chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống ung thư và hạ đường huyết (Alsamri và cộng
sự., 2021; Aracelli và cộng sự., 2016; Fu’adah và cộng sự., 2021; Shah và cộng sự.,
2010). Liên quan đến những dữ liệu này, Thanh Trà đã được báo cáo là có nhiều hoạt
tính dược lý khác nhau, bao gồm chống oxy hóa (Dechsupa và cộng sự., 2019a; Ha và
cộng sự., 2022; Hardinsyah và cộng sự., 2019; Shanmuga Rajan và Bhat, 2016;

Sukalingam, 2018; Suliaman, Shaida Fariza and Ooi, 2014; T. K., 2012;
Thummajitsakul và Silprasit, 2017; Wahyuni và cộng sự., 2020; Wardani và cộng sự.,
2019; Zainah và cộng sự., 2016), chống ung thư (Dechsupa và cộng sự., 2019b;
Dhippayom và cộng sự., 2019; Kantapan và cộng sự., 2020b; Kantapan, Dechsupa, và
cộng sự., 2021b; Kantapan, Paksee, và cộng sự., 2021) kháng khuẩn (Cheong và cộng
sự., 2018; Dechsupa và cộng sự., 2019b; Nguyen và cộng sự., 2020a) hạ đường huyết
(Suliaman, Shaida Fariza and Ooi, 2014; Wahyuni và cộng sự., 2020; Zainah và cộng
sự., 2016) antiphotoaging (Cheong và cộng sự., 2018)và có thể làm tăng lượng rau và
tăng nồng độ beta carotene trong máu (Amrinanto và cộng sự., 2019)
Các hợp chất hoạt tính sinh học của hạt Thanh Trà được xác định là gallotanin,
một loại hợp chất phenolic. Những hợp chất này là axit gallic (Hình 3A), ethyl gallate
Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

10

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

(Hình 3B), và đường pentagalloyl (Hình 3C), đã được báo cáo là những hợp chất chính
đóng một vai trị trong các hoạt động dược lý khác nhau của Thanh Trà, nhưng chủ
yếu là chống ung thư (Dechsupa và cộng sự., 2019a; Kantapan và cộng sự., 2020a;
Kantapan, Dechsupa, và cộng sự., 2021a). Một số bộ phận thực vật khác của Thanh
Trà vẫn có thơng tin hạn chế về các hợp chất hoạt tính sinh học cụ thể. Nghiên cứu vẫn
đang tiếp tục liên quan đến sàng lọc hóa thực vật bao gồm các nhóm hợp chất phổ
biến, nhưng các hoạt động dược lý khác nhau đã được báo cáo rộng rãi.
Các nghiên cứu về hoạt tính chống ung thư của B. macrophylla Griffith chủ yếu
là hạt Dechsupa và cộng sự, 2019 đã báo cáo rằng các hợp chất hoạt tính sinh học
chính của chiết xuất hạt Thanh Trà là gallotanin, EG, GA và PGG, trong đó các hợp
chất hoạt tính sinh học này hoạt động như chất chống ung thư (Dechsupa và cộng sự.,
2019a). Các hợp chất hoạt tính sinh học này hoạt động ở một số vị trí như chất chống

ung thư, bao gồm bức xạ ion hóa gây ra tổn thương DNA, điều chỉnh các protein đánh
dấu ung thư như ERK, AKT, STAT3 và p53, cuối cùng gây ra quá trình apoptosis.
Hơn nữa, phenol và các dẫn xuất của chúng hoạt động bằng cách làm biến tínah các
protein tế bào trong màng tế bào. Sự biến tính của protein trong màng tế bào gây ra
những thay đổi về tính thấm của tế bào (Nazzaro và cộng sự., 2013). Kết quả là, màng
tế bào khơng cịn chứa các chất bên trong tế bào và chặn dòng vật chất vào trong tế
bào, gây chết tế bào (Bouarab Chibane và cộng sự., 2019).
Theo mô tả về cơ chế phân tử hoạt động chống ung thư của B. macrophylla Griffith ở
trên, nghiên cứu khá sâu rộng, bao gồm cả cách chiết xuất Thanh Trà có thể là một
ứng cử viên cho các liệu pháp điều trị ung thư mới để vượt qua khả năng kháng trị liệu
ung thư như kháng thuốc hoặc kháng phóng xạ bằng cách nhắm mục tiêu các CSC.
làm mục tiêu điều trị. Cơ chế hoạt động của Thanh Trà về mặt phân tử thơng qua các
con đường tín hiệu khác nhau và điều chỉnh các dấu hiệu protein dẫn đến cảm ứng q
trình chết rụng, như được mơ tả trong Hình 5. Gallotanin hoạt động bằng cách tăng tổn
thương DNA do bức xạ ion hóa, ức chế AKT và ERK, từ đó gây ra q trình chết rụng
qua con đường trung gian ti thể. PGG hoạt động bằng cách ức chế STAT3 và EGF, do
đó gây ra q trình apoptosis và kích thích biểu hiện p53, làm tăng biểu hiện của p21
dẫn đến bắt giữ chu kỳ tế bào.

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

11

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

Nước chiết xuất từ Thanh Trà là một chất ức chế glucosidase mạnh với giá trị
IC50 là 57,62 g / mL. Điều này cho thấy chất chiết xuất từ Thanh Trà có thể làm chậm
q trình hấp thụ glucose từ ruột non vào máu, do đó làm giảm tình trạng tăng đường
huyết sau ăn. Các cơ chế tổng thể có thể có về tác dụng hạ đường huyết của B.

macrophylla Griffith được mơ tả trong Hình 6. Tuy nhiên, tác dụng ức chế của dịch
chiết yếu hơn acarbose như một loại thuốc tiêu chuẩn. Acarbose ức chế mạnh hoạt
động của glucosidase, như được chỉ ra bởi giá trị IC50 thấp (33 g / mL). Điều này có
thể thực hiện được vì chiết xuất từ Thanh Trà vẫn cịn ngun và chứa hỗn hợp các
hợp chất hoạt tính sinh học và khơng hoạt tính sinh học. Có thể là nồng độ các hợp
chất có hoạt tính sinh học càng thấp thì sự ức chế glucosidase càng thấp. Không giống
như chiết xuất Thanh Trà, acarbose là một đơn vị pseudotetrasaccharide chứa nitơ, và
tác dụng ức chế men glucosidase của nó đã được tăng cường tốt (Coniff, 1997). Tương
tự như hoạt động chống oxy hóa, hoạt động ức chế glucosidase của chất chiết xuất từ
hạt Thanh Trà có thể là do nhiều hợp chất phenolic trong cây. Đề xuất này phù hợp với
các nghiên cứu trước đây cho thấy rằng các hợp chất phenolic góp phần đáng kể vào
việc ức chế Neptunia oleracea glucosidase.
Nhìn chung, BME cho thấy tác dụng chống ung thư của nó, ngăn ngừa sự hình
thành nếp nhăn ở chuột khơng có lơng được chiếu tia UVB bằng cách điều chỉnh
đường truyền tín hiệu của phức hợp kết hợp MAPKs / AP1, điều chỉnh sự biểu hiện
MMP được thể hiện trong Hình 6. BME tăng biểu hiện mRNA collagen và kích thích
TGFβ / Con đường tín hiệu Smad phản ứng với sự điều tiết của phức hợp AP1, dẫn
đến tăng hàm lượng collagen trong lớp hạ bì. Ngồi ra, chiết xuất từ Thanh Trà giúp
dưỡng ẩm cho da bằng cách kích thích sự hình thành EC và xử lý filaggrin. Do đó, B.
macrophylla Griffith có thể là một chất chống lão hóa và điều chỉnh mới tiềm năng
trong các chất bổ sung cho da. Nghiên cứu lâm sàng sâu hơn là cần thiết để xác định
xem BME có hiệu quả lâm sàng như một chất bổ sung chống viêm và dưỡng ẩm tự
nhiên hay không.
Do việc sử dụng B. macrophylla Griffith như một loại thuốc thảo dược và việc
sử dụng loại cây này không được phổ biến rộng rãi do thơng tin hạn chế về lợi ích điều
trị và hàm lượng hợp chất của nó, chúng tơi xin giới thiệu bài đánh giá này về các hoạt
động dược lý của B. macrophylla Griffith . Trong tổng quan này, từng hoạt động dược
Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

12

sống hàng ngày", 2022)

Tên khoa học: Sodium chloride
Thành phần: Gồm các gốc ion Cl- và Na +
Công dụng:
- Tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm
- Muối có tác dụng ức chế, chống lại vi sinh vật xâm nhập, muối loại bỏ các phân
tử nước có trong sản phẩm - mơi trường mà vi sinh vật sống và phát triển
- Sử dụng muối để cân bằng các chất điện giải và duy trì chức năng của tuyến
giáp
Bột ngọt

Hình 1.6 Bột ngọt Nguồn internet: ("Bột ngọt hạt lớn Ajinomoto", 2022)

Tên khoa học: Sodium 2-Aminopentanedioate
Thành phần: monosodium glutamate
Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

14

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

Công dụng:
- Làm tăng vị ngon, vị ngọt và đậm đà của sản phẩm
- Một vài lưu ý là nên sử dụng bột ngọt theo tỉ lệ nhất định.
Pectin

Hình 1.7 Pectin Nguồn internet: ("Pectin - Wikipedia tiếng Việt", 2022)

Tên khoa học: polysaccharides pectic
Thành phần: cấu tạo từ liên kết giữa các mạch phân tử acid D- galacturonic C6,
H10O7, bằng liên kết 1,4 - glucoside.
Công dụng:
- Pectin được sử dụng như một phụ gia tạo gel, có tác dụng là đặc và ổn định cấu
trúc của sản phẩm.Công dụng của acid citric E330
Acid citric

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

15

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

Hình 1.8 Acid citric Nguồn internet: ("Axit Citric Monohydrat", 2022)

Tên khoa học: Tricarboxylic acid
CTCT: C6H8O7
Công dụng:
- Acid citric được biết đến là chất bảo quản, chất là tăng hương vị tự nhiên cho
sản phẩm, đặc biệt là vị chua.
- Acid citric giúp ổn định hệ nhũ tương, tránh cho sản phẩm bị tách lớp.
Đường

Hình 1.9 Đường Nguồn internet: ("Đường tinh luyện - Bách Hóa Xanh", 2022)

Tên khoa học: một disacarit của glucose (trái) và fructose
Thành phần: glucose, fructose và sucrose
Công dụng:

- Cân bằng vị chua của thanh trà.
- Sử dụng thực phẩm chứa đường sẽ tạo ra năng lượng cho cơ thể, tạo năng lượng
dự phòng.
Nước
Tên khoa học: oxidane, water

Do.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.traDo.an.phat.trien.san.pham.thuc.pham.nuoc.cham.thanh.tra

16

Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm nước chấm thanh trà

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về