báo cáo thực hành thiết kế và phát triển sản phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO THỰC HÀNH THIẾT KẾ VÀ
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Sinh viên:

MSSV:

Lê Thanh Mỹ Yến

17032001

Trần Huỳnh Nhật An

17015401

Phạm Thị Thủy Tiên

17046751

Nguyễn Thị Tường Vy

17072581

Nhóm:

2

GVHD:

Nguyễn Viết Phương


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo thực hành này, trước hết chúng em xin cảm ơn quý
thầy, cô trong Viện Công nghê ̣ Sinh học & Thực phẩm Trường ĐH Công Nghiê ̣p TP.
Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiê ̣m quý báo cho chúng em trong
suốt quá trình học tâ ̣p và rèn luyê ̣n.
Trong quá trình thực hiê ̣n bài báo cáo thực hành, chúng em đã gă ̣p không ít khó
khăn. Nhưng với sự đô ̣ng viên giúp đỡ của quý thầy cô, bạn bè, chúng em đã hoàn
thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiê ̣m, kiến thức hữu
ích cho bản thân.
Đă ̣c biê ̣t chúng em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người đã trực tiếp hướng dẫn
chúng em, thầy Đỗ Viết Phương trong suốt thời gian thực hiê ̣n đề tài.
Dù có cố gắn nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông
cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiê ̣n hơn.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô sức khoẻ, luôn thành công trong công
viê ̣c và cuô ̣c sống.

2


BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ
Bài 1:
Thành viên

MSSV

Cơng việc

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Thảo luận ý tưởng

Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Thảo luận ý tưởng

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Thảo luận ý tưởng

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Thảo luận ý tưởng

Thành viên

MSSV

Công việc

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng,

Bài 2:

tìm phương pháp thực hiện, phân
tích các thuộc tính của sản phẩm
và các yếu tố ảnh hưởng
Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng,
tìm phương pháp thực hiện, phân
tích các thuộc tính của sản phẩm
và các yếu tố ảnh hưởng

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng,
tìm phương pháp thực hiện, phân
tích các thuộc tính của sản phẩm

và các yếu tố ảnh hưởng

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng,
tìm phương pháp thực hiện, phân
tích các thuộc tính của sản phẩm
và các yếu tố ảnh hưởng

Bài 3:

3


Thành viên

MSSV

Công việc

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Tổng hợp nguyên liệu, phụ gia
dụng cụ và thiết bị

Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Thiết kế quy trình sản xuất dự
kiến, phân tích các thuộc tính của
sản phẩm và các yếu tố ảnh
hưởng

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Thiết kế quy trình sản xuất dự
kiến, phân tích các thuộc tính của
sản phẩm và các yếu tố ảnh
hưởng

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Xác định các tính chất, đặc điểm
của ngun liệu

Bài 4:
Thành viên

MSSV

Cơng việc

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Bố trí thí nghiệm cụ thể của sản
phẩm chính

Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Bố trí thí nghiệm tổng quát sản
phẩm chính, tổng hợp bảng cảm
quan.

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Bố trí nghiệm tổng quát của sản
phẩm phụ, tổng hợp bảng cảm
quan

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Bố trí thí nghiệm cụ thể của sản
phẩm phụ

Bài 5:

4


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

Thành viên

MSSV

Công việc

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Thực hiện khảo sát 1 của sản
phẩm chính (có kết quả) ghi nhận
kết quả và xử lý chọn ra kết quả
tối ưu

Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Thực hiện khảo sát 1 của sản
phẩm chính (có kết quả) ghi nhận
kết quả và xử lý chọn ra kết quả

tối ưu

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Thực hiện khảo sát 2 của sản
phẩm chính ( chưa có kết quả)
viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Thực hiện khảo sát 2 của sản
phẩm chính ( chưa có kết quả)
viết báo cáo

5

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

Bài 6:
Thành viên

MSSV

Công việc

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Thực hiện khảo sát 2+3 của sản
phẩm chính, ghi nhận kết quả,
viết báo cáo

Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Thực hiện khảo sát 4 của sản
phẩm chính, ghi nhận kết quả

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Thực hiện khảo sát 2+3 của sản
phẩm chính, ghi nhận kết quả,
viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Thực hiện khảo sát 2+3 của sản

phẩm chính ( chưa có kết quả)
viết báo cáo

Bài 7:
Thành viên

MSSV

Cơng việc

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Thực hiện khảo sát 4 của sản
phẩm chính, ghi nhận kết quả,
viết báo cáo

Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Thực hiện khảo sát 4 của sản
phẩm chính, ghi nhận kết quả

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Thực hiện khảo sát 4 của sản

phẩm chính, ghi nhận kết quả,
viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Thực hiện khảo sát 4 của sản
phẩm chính viết báo cáo

Bài 8:

6

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

Thành viên

MSSV

Công việc

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Thực hiện khảo sát 1 của sản

phẩm phụ (gia vị rắc cơm trứng
muối), ghi nhận kết quả, viết báo
cáo

Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Thực hiện khảo sát 1 của sản
phẩm phụ, ghi nhận kết quả

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Thực hiện khảo sát 1 của sản
phẩm phụ, ghi nhận kết quả, viết
báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Thực hiện khảo sát 1 của sản
phẩm phụ viết báo cáo

Bài 9:
Thành viên

MSSV

Công việc

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Thực hiện khảo sát 2+3 của sản
phẩm phụ (gia vị rắc cơm trứng
muối), ghi nhận kết quả, viết báo
cáo

Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Thực hiện khảo sát 2+3 của sản
phẩm phụ, ghi nhận kết quả

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Thực hiện khảo sát 2+3 của sản
phẩm phụ, ghi nhận kết quả, viết
báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Thực hiện khảo sát 2+3 của sản
phẩm phụ viết báo cáo

Bài 10:
Thành viên

MSSV

Công việc

7

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Thực hiện khảo sát 4

của sản

phẩm phụ (gia vị rắc cơm trứng
muối), ghi nhận kết quả, hoàn
thiện và thử nghiệm, viết báo cáo
Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Thực hiện khảo sát 4 của sản
phẩm phụ, ghi nhận kết quả, hoàn
thiện và thử nghiệm, viết báo cáo

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Thực hiện khảo sát 4 của sản
phẩm phụ, ghi nhận kết quả, hoàn
thiện và thử nghiệm, viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Thực hiện khảo sát 4 của sản
phẩm phụ, hoàn thiện và thử
nghiệm, viết báo cáo

8

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

Bài 11:
Thành viên

MSSV

Cơng việc

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Hồn thành đánh giá cảm quan,
thiết bao bì cho sản phẩm chính
(trà hoa viên), xử lý số liệu cảm
quan

Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Hoàn thành đánh giá cảm quan,
thiết nhãn cho sản phẩm chính
(trà hoa viên), tổng hợp kết quả
cảm quan

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Hoàn thành đánh giá cảm quan,

thiết nhãn cho sản phẩm phụ (gia
vị rắc cơm), tổng hợp kết quả cảm
quan

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Hoàn thành đánh giá cảm quan,
thiết bao bì cho sản phẩm phụ
(gia vị rắc cơm), xử lý số liệu cảm
quan

9

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

Bài 12:
Thành viên

MSSV

Cơng việc

Trần Huỳnh Nhật An

17032001

Thiết bao bì cho sản phẩm chính
(trà hoa viên), xử lý số liệu cảm
quan, tổng hợp file word

Phạm Thị Thủy Tiên

17015401

Thiết nhãn cho sản phẩm chính
(trà hoa viên), tổng hợp kết quả
cảm quan, hồn thiện file word

Nguyễn Thị Tường Vy

17046751

Thiết nhãn cho sản phẩm phụ (gia
vị rắc cơm), tổng hợp kết quả cảm
quan, hoàn thiện file word

Lê Thanh Mỹ Yến

17072581

Hoàn thành đánh giá cảm quan,
thiết bao bì cho sản phẩm phụ
(gia vị rắc cơm), xử lý số liệu cảm
quan, tổng hợp file powerPoint

10

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

11

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

PHẦN 1. PHÂN TÍCH XU HƯỚNG THỰC PHẨM
1.1.

Sản phẩm trà Hoa viên

Trà thảo dược là một dạng thực – dược phẩm bao gồm một hay nhiều loại dược liệu
đã được chế biến, phân chia đến một mức độ nhất định, được sử dụng giống như trà uống
hàng ngày trong dân gian.
Con người đang có xu hướng quay trở lại với những thực phẩm từ thiên nhiên để bảo
vệ sức khỏe của mình sau khi đã dùng quá nhiều loại thực phẩm tẩm ướp hóa chất và thực
phẩm biến đổi gen.
Theo Nelsen (Nielsen Holdings N.V. là một công ty nghiên cứu thị trường và quảng
bá toàn cầu), gần 8 trong 10 người Việt sẵn sàng trả thêm tiền cho thực phẩm và đồ uống
không chứa các thành phần không mong muốn như chất bảo quản, màu nhân tạo. Điển hình
như xu hướng giải khát đang dịch chuyển hẳn về các thức uống có nguồn gốc thảo mộc tự
nhiên, tốt cho sức khỏe.

Người tiêu dùng hiện nay đa số đều có cuộc sống bận rộn nên việc có một sản phẩm
trà vừa mang tính tự nhiên, tốt cho sức khỏe vừa thuận tiện, chế biến nhanh chóng thì sản
phẩm trà hoa viên là vô cùng phù hợp để phát triển trên thị trường.
Với những yếu tố trên nhóm đưa ra những ý tưởng trà hoa viên . Dựa vào bối cảnh
nhu cầu thị trường như sau:
–

Tỷ lê ̣ người lao đô ̣ng chiếm tỷ lê ̣ khá lớn trong cơ cấu dân số nước ta hiê ̣n nay.

–

Đa số mọi người đều quan tâm đến những loại thức uống đảm bảo vê ̣ sinh, an

toàn và tốt cho sức khoẻ.
–

Đối tượng khách hàng không đủ thời gian để chuẩn bị một tách trà để thưởng

–

Ngoài việc lựa chọn những sản phẩm tiện lợi và an tồn, người tiêu dùng cịn

thức.

đặt sự quan tâm đến việc lựa chọn sản phẩm mới lạ.
–

1.2.

Thói quen buổi sáng của một số đối tượng khách hàng là uống trà.

Sản phẩm gia vị rắc cơm

Gia vị rắc cơm trong tiếng Nhật gọi là Furikake, là một món ăn có xuất xứ truyền
thống của người Nhật Bản với các thành phần nguyên liệu tự nhiên như mè vừng, rong biển,
trứng, cá, thịt, ngũ cốc,… được sao khô rồi trộn lẫn vào nhau.

12

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

Với những nguyên liệu gần gũi, bổ dưỡng và dễ sử dụng, gia vị rắc cơm ngày càng
được nhiều người u thích. Vì vậy, món ăn này cũng gần giống với ruốc thịt và muối vừng
Việt Nam. Sự tiện dụng và có thể dùng ngay sau khi mở. Đơn giản, ăn ngon lại có giá rẻ nên
đây là món ngon của nhiều đối tượng như dân văn phòng, nội trợ hay những người thường có
bữa ăn vội. Gia vị rắc cơm có thể dùng để ăn cùng cơm trắng hoặc ăn trực tiếp cũng có thể sử
dụng như đồ nhắm uống rượu. Ngồi ra, có thể sử dụng để làm điểm nhấn, gia vị bổ sung vào
các món ăn. Gia vị rắc cơm mang đến sự mới mẻ, bổ dưỡng và tiện lợi cho các món ăn đặc
biệt là cơm trắng.
Hiện nay với cuộc sống hiện đại mọi người thường có xu hướng lựa chọn sử dụng
thực phẩm ăn liền tiện dụng. Nếu như trước đây, trong tâm thức người Việt, nhắc đến thực
phẩm ăn liền, họ chỉ biết đến sản phẩm mì gói giấy đơn điệu thì nay, chịu ảnh hưởng của thế
giới, thị trường thực phẩm ăn liền chứng kiến sự xuất hiện ồ ạt của nhiều dòng sản phẩm đáp
ứng những khẩu vị khác nhau trong đó có sự góp mặt của gia vị rắc cơm đến từ Nhật Bản.
Trứng muối đã dần trở nên quen thuộc và là một trong những nguyên liệu gây sốt
trong những món bánh, món tráng miệng hay kể cả món chính trong thực đơn của giới trẻ
hiện nay. Có lẽ độ bùi bùi, béo béo hoà với chút mặn mặn của trứng muối giúp các món ăn

tăng thêm độ ngon và nhìn cũng bắt mắt hấp dẫn hơn. Chính bởi sự thơng dụng và dễ ăn đó
mà mọi người đã biến tấu trứng muối trong nhiều món ăn khác nhau với những cách chế biến
khơng hề giống nhau từ các món ăn mặn như: ốc xào, bắp xào, bò sốt,… đến các loại bánh
tráng miệng như: bánh bông lan chà bông trứng muối, kem sữa tươi trứng muối,… Dù được
biến tấu trong bất kỳ món ăn nào đi chăng thì trứng muối vẫn luôn là một nguyên liệu tuyệt
vời và phát huy được độ ngon của mình, khiến các món ăn thêm phần mới lạ và hấp dẫn.
Trong công nghiệp sản xuất bánh và trong chế biến các món ăn hằng ngày mọi người
thường chỉ sử dụng lòng đỏ trứng muối vì sự bùi, béo ngon miệng mà nó mang lại cịn lịng
trắng trứng muối thì bị bỏ đi gây ra sự lãng phí thực phẩm, tận dụng điều này chúng ta có thể
kết hợp để tạo ra một món ăn mới lạ, tiện lợi, kích thích ngon miệng mà vẫn đảm bảo được.

PHẦN 2. PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG
2.1.

Liệt kê ý tưởng

Trà hoa viên
Gia vị rắc cơm từ lòng trắng trứng muối
Kem trứng muối

13

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

2.2.

Sàng lọc ý tưởng

Trà hoa viên (sản phẩm chính)
Gia vị rắc cơm từ lòng trắng trứng muối (sản phẩm phụ)
Kem trứng muối (sản phẩm phụ)

2.3.

Thuộc tính và yếu tố ảnh hưởng

2.3.1. Trà Hoa viên

(*) 1.Rất quan trọng; 2. Quan trọng; 3. Khá quan trọng; 4. Khơng quan trọng
Thuộc tính
Cấu trúc: rắn

Mức độ quan trọng (*)
1

Yêu cầu
Tỷ lệ của dịch và đường

Vị nước pha: ngọt thanh 3
của đường thốt nốt và táo
tàu, vị đắng nhẹ của vỏ
chanh và chát của trà xanh
Màu nước pha: vàng ánh 4
nâu

Tỷ lệ nguyên liệu, thời gian
trích ly trà và thười gian nấu

dịch, tỷ lệ nước pha

Mùi nước pha: thơm đặc 5
trưng của hoa cúc, có mùi
táo tàu nhẹ

Tỷ lệ nguyên liệu, thời gian nấu
dịch táo

Tỷ lệ nguyên liệu

2.3.2. Gia vị rắc cơm trứng muối
Mức
quan
(*)
1
3

2
4

độ Thuộc tính
trọng

Yếu tố ảnh hưởng

Cấu trúc
Thời gian sấy, phương pháp sấy
Màu: trắng đục của bột lòng trắng Nhiệt độ sấy, thời gian sấy
trứng muối và màu của các loại rau

củ sấy
Vị: mặn của trứng muối là chủ đạo
hài hòa cùng vị ngọt và vị umami
Mùi: thơm đặc trưng của nguyên
liệu, không có mùi tanh của trứng
muối

14

Tỉ lệ gia vị (đường, bột ngọt) và
nguyên liệu
Thời gian sấy, tỉ lệ nguyên liệu
phụ (hành, vừng, cà rốt)

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

PHẦN 3. THỰC HIỆN Ý TƯỞNG
3.1.

Quy trình sản xuất dự kiến

3.1.1. Sản phẩm gia vị rắc cơm trứng muối

3.2.

Nguyên vật liệu

3.2.1. Nguyên liệu chính

 Đường thốt nốt
- Đường thốt nốt là một chất làm ngọt tự nhiên được làm từ nhựa cây / mật hoa được
thu thập từ cây thốt nốt. Đường này đã được sử dụng như một loại đường truyền thống và
chất làm ngọt thay thế ở Đông Nam Á và Nam Á . Ở những vùng này. Đường này là được sử
dụng rộng rãi như chất tạo ngọt cho đồ uống và thực phẩm. Nó có khơng chỉ cung cấp vị ngọt
cho sản phẩm mà còn phát triển màu sắc, hương thơm và mùi vị của chúng.
- Thơng thường thì 5 – 8 lít nước dịch nhầy thốt nốt mới có thể chế biến ra 1kg đường
thốt nốt nguyên chất.

15

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

- Đường thốt nốt là loại đường được chế biến hồn tồn từ thực vật, khơng chất bảo
quản hay chất hóa học, cho nên nó chứa khá nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.
Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, đường thốt nốt có hàm lượng khống chất cao gấp 60 lần
đường trắng. Đây cũng là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều loại vitamin khác nhau.

 Trà xanh
- Trà xanh hay chè xanh được làm từ lá của cây trà chưa trải qua công đoạn làm héo
và ôxi hóa giống với cách chế biến trà Ơ Long và trà đen. Trà xanh có nguồn gốc ở Trung
Quốc nhưng quy trình sản xuất lan rộng tới nhiều quốc gia ở châu Á. Trà xanh có nhiều loại,
mà khác biệt đáng kể do sự đa dạng của cây trà được sử dụng, điều kiện trông trọt, phương
pháp canh tác. quá trình trồng trọt và thời gian thu hái.
16

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

- Polyphenols được tìm thấy trong trà xanh có chứa epigallocatechin gallate (EGCG),
epicatechin gallate, epicatechin và flavanol có khả năng chống oxy hoá, chống ung thư,
chống viêm và chống lại các tác động sinh hóa khi nghiên cứu trong ống nghiệm.

 Hoa cúc
- Hoa cúc Chrysanthemum morifolium (cúc hoa trắng) nổi tiếng là Nữ hồng của
phương Đơng được trồng chủ yếu ở Trung Quốc và Nhật Bản. Các chất chiết xuất hóa học
quan trọng nhất của hoa Cúc bao gồm flavonoid, betaine, choline và vitamin B1. Mười ba
hợp chất quan trọng của hoa cúc là acacetin-7-0-betaD-glucopyranoside, luteolin, luteolin-7O-beta-D-glucopyranoside, acaciin, acacetin 7-0- (6
sophoroside,

axit

dihydroxychromone,

3-0-caffeoylquinic,
uracil,

axit

//

syringaresinol

-0-alpha-Lrhamnopyranosyl) -beta0-beta-D-glucopyranoside,

p-gydroxybenzoic,

axit

5,7-

4-0-beta-D-

glucopyranosyloxybenzoic, boscialin và blumenol A.
- Lợi ích sức khỏe nổi bật nhất của trà hoa cúc là giảm căng thẳng và lo lắng, cải
thiện sức khỏe tim mạch, bảo vệ chống lại tổn thương oxy hóa, ức chế viêm, hỗ trợ chức năng
miễn dịch khỏe mạnh, cải thiện sức khỏe của mắt và giảm nguy cơ loãng xương. Trong
17

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

truyền thống Theo y học Trung Quốc, hoa cúc là một loại thảo mộc có tính lạnh, giúp xua tan
mầm bệnh, mát gan, cải thiện thị lực và hỗ trợ giải độc.

Đây là một trong số rất nhiều sản phẩm được chế biến từ trứng, là thành phẩm đạt
được sau quá trình ngâm trứng trong muối hoặc ngâm trong than củi có tẩm muối. Loại
nguyên liệu này có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó trở nên phổ biến ở nhiều quốc gia lân
cận, trong đó có Việt Nam.

Hình thức: trứng vịt muối trơng gần giống trứng luộc bình thường nhưng phần lịng

đỏ của trứng thường có màu vàng đậm hơn trứng bình thường, keo đều; lịng trằn có màu
trắng đục hơn và có vị mặn đặc trưng. Khi chế biến các món ăn làm từ trứng vịt muối, người
ta thường sử dụng phần lòng đỏ, còn phần lòng trắng thì ít khi được sử dụng
Tính chất: vị đậm, thơm, khơng tanh và có vị mặn đặc trưng.
Thành phần:
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g trứng gà
14,8g
Protein
11.6g
Chất béo
55mg
Canxi
2.7mg
Sắt
2.10mg
Photpho
1.36g
Acid béo khơng no có nhiều nối đơi
470mg
Cholesterol
Nhiều khống chất và vitamin khác
18

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

Sử dụng trứng muối hợp lý cũng tốt cho sức khỏe, thậm chí cịn ngừa được ung thư
gan. Ngồi ra, trứng muối còn giúp phòng ngừa các bệnh về mắt. Chất lutein và zeaxanthol

trong trứng có tác dụng chống oxy hóa tốt, giảm mức độ thối hóa của điểm vàng và đục thủy
tinh thể của mắt.
Trứng muối ở một số nơi thường trải qua q trình đóng rắn và có thêm một số thay
đổi trong thành phần.
Khi được bày bán trong các siêu thị tại Việt Nam, trứng muối sẽ được bọc trong một
lớp than hoặc lớp muối bên ngoài để nâng cao thời gian bảo quản của trứng. Những quả trứng
này thường được đóng gói rút chân khơng và được nhiều bà nội trợ lựa chọn để thay thế cho
phương pháp muối trứng thủ công tại nhà.
-

Nguồn cung : trứng muối Ba Huân
Số lượng: 2 vỉ (8 trứng)
Giá cả: 30.000vnd/ 1 vỉ

19

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

3.2.2. Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu chính:

Nguồn cung

Số lượng 

Hoa Cúc trắng tươi
Vựa hoa Đà Lạt

Trà xanh
Nguyên
liệu phụ

Vật liệu

Hóa chất

Giá
thành
(vnd)
250.000

5 bó

Thái Nguyên

2
gói 280.000
(500gr)
Táo tàu Thanh Trì, Hà 1kg
100.000
khơ
Nội
Vỏ
Thành
phố 2kg
60.000
Chanh
HCM

(ngun
giấy
trái)
Đường
Kiên Giang, An 10kg
200.000
thốt nốt
Giang
Khuôn
Đường
Lý 5 cái
100.000
Thường Kiệt
Hũ thủy Chợ Lớn Sài 5 lô ( 1lơ/ 200.000
tinh
Gịn
6 hũ)
Gói hút Chợ Lớn Sài 35 gói
70.000
ẩm 
Gịn
Acid
Viện cơng nghệ
citric 
sinh học & thực
phẩm

20

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

Đặc tính
Hoa hình cầu, d: 1 –
1.5cm; nhụy vàng, cánh
trắng 
Lá tôm,hương thơm đặc
trưng, màu sẫm  
Quả to, ngọt, dẻo, màu
đen
Thơm
nồng
hương
chanh, màu xanh 
Vị ngọt, màu vàng sẫm
Tính dẻo, bền
Tính xuyên thấu
Tính hút ẩm


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

STT

1

2

3

Nguồn

Nguyên
Số
cung
liệu
lượng
cấp

Mè Siêu thị
trắng
Bee
100g
(vừng) Mart Vn

Nguồn
rau củ
Cà rốt
tươi Đà
Lạt

Hành lá Nguồn
rau củ
Đà Lạt

50g

50g

Giá

Đặc điểm

Tính chất

Thành
phần

100g hạt có
Hạt mè có Hạt mè trắng tạo mùi thơm cho
chứa
hình trứng sản phẩm và có giá trị dinh dưỡng
hơi dẹp,
573 calo
cao
trọng lượng
50g chất
Cải thiện tiêu hóa
của 1000
béo( 85%
hạt ước
Tăng khả năng hấp thụ dưỡng chất là chất béo
20.000đ chừng từ 2lành
4g. Có vỏ Giúp cải thiện sức khỏe tim mạch
mạnh ).
láng, màu
Kiểm soát bệnh tiểu đường
vitamin B6,
trắng ngà,
thiamine,
tương đối
Cải thiện chức năng xương cốt

canxi,
mảnh và có
magie, phốt
Giảm các bệnh về huyết áp
nhiều dầu
pho và sắt.

Màu cam
đặc trưng,
17.000đ/ đã đợc cắt
1kg thành khơi
vng
1mm2

30.000đ/ Loại cây
1kg có mùi đặc
biệt, thân
thảo, màu
xanh lục, và
có các vân
theo xõ dõ,
sau khi cắt
nhỏ có kích
thước 5mm

Cà rốt giàu chất chống oxy hóa, chất
xơ, beta carotene, các vitamin và
khoáng chất. Nghiên cứu đã cho thấy
tác dụng của cà rốt có thể giúp bạn cải
thiện thị lực, tăng cường sức khỏe của

da và giảm nguy cơ mắc một số bệnh
ung thư đấy. Vitamin A đóng vai trị
quan trọng trong việc cải thiện thị
lực, tăng cường hệ miễn dịch và
duy trì các tế bào khỏe mạnh. Có tác
dụng chống oxy hóa, chống viêm và
chống ung thư. Loại củ này còn là một
nguồn thực phẩm giàu folate, chất xơ,
một số vitamin và khoáng chất khác.

Cà rốt chứa 
Beta-carotene 
và Alphacarotene là
carotenoid
chuyển đổi
thành vitamin
A. Luteolin, là
phytochemical
flavonoid

Tốt cho mắt: Lượng vitamin A
Hành lá
và carotenoid giúp cho mắt luôn giàu chất xơ,
khỏe mạnh, ngăn ngừa các bệnh vitamin C,
liên quan đến thị lực.
vitamin K,
vitamin A,
Giúp cho xương chắc khỏe:
vitamin
Lượng vitamin C, vitamin K

B12, các
cũng như các chất dinh dưỡng
flavonoid
thiết yếu khác có trong hành lá
thiết yếu,
có tác dụng giúp xương chắc
đồng và kali.
khỏe, ngăn ngừa các triệu chứng
Hành lá có
lão hóa xương.
lượng calo
21

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

Hỗ trợ hệ tiêu hóa: Lượng chất
xơ trong hành lá giúp tiêu hóa tốt
hơn, khơng bị táo bón.
Nâng cao sức đề kháng: Hàm
lượng vitamin A và vitamin C
trong hành lá giúp tăng cường hệ
miễn dịch và nâng cao sức đề
kháng cho cơ thể.
Phòng chống ung thư:
Lượng  flavonoid và hợp chất
allyl sulfide có tác dụng ngăn
chặn tốc độ phát triển của các tế

bào ung thư và có khả năng
chống lại các gốc tự do, vì vậy
giúp ngăn ngừa các bệnh ung thư
rất tốt.

thấp.

Phòng chống bệnh tiểu đường:
Hợp chất lưu huỳnh trong hành
lá có tác dụng phịng chống bệnh
tiểu đường vì nó giúp làm giảm
lượng đường trong máu.
Phòng chống cảm lạnh: Nếu ăn
hành lá thường xuyên sẽ giảm
nguy cơ bị mắc bệnh cảm lạnh
thơng thường do hành lá có tính
kháng khuẩn và kháng virut rất
tốt.

4

Đường Siêu thị 10g

20.000đ/ Một loại
1kg gia vị có vị
ngọt đặc
trưng,
chuyển hóa
thành năng
lượng trong

cơ thể
người. Nó
là hợp chất

Chất kết tinh, khơng màu, nóng
Cacbon
chảy ở 146 độ C (dạng \alpha ) và
99,98g;
150 độ C (dạng \beta). Chúng có vị đường
ngọt nhưng khơng ngọt bằng
99,91g;
đường mía. Đường Glucose có
trong các bộ phận của cây như lá, canxi 1mg;
hoa, rễ, quả chín. Hơn hết, có
sắt 0,01mg;
nhiều nhất trong quả nho chín nên kali 2mg
glucose cịn được gọi là đường
nho. Glucose cũng có trong cơ thể
22

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

người và động vật.

thuộc nhóm
các phân tử
carbohydrat

hay cịn gọi
là gluxit.
Ngun
liệu chính
để sản xuất
chủ yếu từ
mía, củ cải
đường, cây
thốt nốt. Nó
cũng là
dưỡng chất
thiết yếu
đóng vai trị
quan trọng
giúp
chuyển hóa,
bổ sung
cung cấp
năng lượng
cho cơ thể.

5 Bột ngọt Siêu thị 10g

Tính chất hóa học Dựa vào một số
các phản ứng đặc trưng mà các nhà
khoa học biết được cấu tạo của
glucose. Glucose là một hợp chất
tạp chức, trong phân tử có cấu tạo
của anđehit đơn chức có 1 nhóm
-CH=O và ancol 5 chức có chứa 5

nhóm OH liền kề. Cơng thức cấu
tạo hóa học của glucose mạch hở
như sau: CH2OH – CHOH –
CHOH – CHOH – CHOH -CH=O
Hoặc viết gọn là:
CH2OH[CHOH]4CHO Vì vậy mà
glucose có các tính chất hóa học
của andehit và ancol đa chức Tính
chất của ancol đa chức Hịa tan kết
tủa đồng(II) hiđroxit Cu(OH)2 cho
dung dịch phức đồng-glucose có
mà xanh lam Phản ứng tạo este
chứa 5 gốc axetat khi tác dụng với
anhidrit axetic Tính chất của
anđehit Phản ứng tráng gương khi
cho vào dung dịch AgNO3/NH3,
tạo ra kết tủa bạc Ag bám lên
thành ống nghiệm (nên cịn gọi là
tráng bạc). Glucose có thể khử
Cu(OH)2 có xúc tác NaOH tạo kết
tủa đỏ gạch Cu2O. Glucose làm
mất màu dung dịch brom. Phản
ứng hidro hóa: Gốc CH=O cộng
H2 để tạo thành gốc CH2-OH.
Tính chất khác Phản ứng lên men
rượu: Glucose dưới tác dụng của
men xúc tác tạo thành rượu etylic
C2H5OH và khí cacbonic CO2.
Phản ứng lên men Acid lactic: có
men lactic tạo acid lactic CH3CH(OH)-COOH.

Ở dạng
Axit glutamic là một α-axit
tinh thể, bột
amin với cơng thức hóa
ngọt rắn và học C5H9O4N. Nó thường được viết tắt
thành Glu hoặc E trong hóa sinh. Cấu
có
trúc phân tử của nó có thể viết đơn giản
dạng hình hóa là HOOC-CH(NH2)-(CH2)2-COOH,
que, khơng
với hai nhóm carboxyl -COOH và
một nhóm amino -NH2. Tuy nhiên,
màu, khơng
trong trạng thái rắn và các dung dịch
mùi, rời
axit nhẹ, phân tử sẽ có một cấu trúc
23

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

97,5% LSodium
glutamate
(chiết xuất
từ mía) và
2,5%
Ribonucleo
protein Tide

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

zwitterion điện tích −OOCCH(NH+3)-(CH2)2-COOH.

rạc, dễ tan
trong nước,
tan vừa
phải trong
cồn và có vị
ngọt như vị
Umami

Axit này có thể mất
một proton từ nhóm carboxyl để
tạo ra axit liên hợp, anion âm điện
đơn glutamate −OOC-CH(NH+3)(CH2)2-COO−. Dạng hợp chất này rất
phổ biến trong các dung mơi axit. Chất
dẫn truyền thần kinh glutamate đóng
vai trị chính trong việc kích hoạt
nơron.[4] Anion này cũng chịu trách
nhiệm về hương vị thơm ngon
(umami) của một số thực phẩm nhất
định, và được sử dụng trong các loại
hương vị glutamate như bột ngọt.
Trong các dung dịch có độ kiềm cao,
anion âm kép −OOC-CH(NH2)-(CH2)2COO− cịn lại. Gốc tự do tương ứng
với glutamate được gọi là glutamyl.

Bên cạnh chức năng chính là mang
đến vị umami (vị ngon,

vị ngọt thịt) cho món ăn, tạo sự hài
hịa về vị của món ăn, giúp mang
lại những món ăn ngon, qua đó
góp phần nâng cao chất lượng cuộc
sống của con người, PGS

24

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

natri.


bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham

3.2.3. Vật liệu
3.2.3.1.

Dụng cụ

Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9

10

Dụng cụ
Rổ
Dao
Khay
Kéo
Tô
đũa
Chảo
Bếp ga
Nồi
Ấm đun nước
1.1.1.1.
Thiết bị

Stt
1
2
3

Thiết bị
Máy sấy đa năng
Lò nướng
Cân điện tử

Số lượng
2 (cái)
2 (cái)
2 (cái)

1 (cái)
3 (cái)
2 (đôi)
1 (cái)
1 (cái)
1 (cái)
1 (cái)

Nhà cung cấp
ĐH Công Nghiệp TP HCM
ĐH Công Nghiệp TP HCM
ĐH Công Nghiệp TP HCM
ĐH Công Nghiệp TP HCM
ĐH Công Nghiệp TP HCM
ĐH Công Nghiệp TP HCM
ĐH Công Nghiệp TP HCM
ĐH Công Nghiệp TP HCM
ĐH Công Nghiệp TP HCM
ĐH Công Nghiệp TP HCM

Nhà cung cấp
ĐH Công Nghiệp TP HCM
ĐH Công Nghiệp TP HCM
ĐH Công Nghiệp TP HCM

25

bao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.phambao.cao.thuc.hanh.thiet.ke.va.phat.trien.san.pham