áp dụng kỹ năng quản lý để vận hành bộ phận bếp với cương vị là bếp trưởng tại cơ sở kinh doanh món ăn hàn quốc tại tp hcm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (868.65 KB, 27 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP CUỐI KỲ
PHÁT TRIỂN KỸ NĂNG QUẢN LÝ

ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ ĐỂ VẬN HÀNH
BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG
TẠI CƠ SỞ KINH DOANH MÓN ĂN HÀN QUỐC
TẠI TP.HCM

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đức Thiên Thư
Sinh viên thực hiện: Kiều Công Khánh
Mã số sinh viên: 2034200058
LỚP: 11DHNA1

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP CUỐI KỲ
PHÁT TRIỂN KỸ NĂNG QUẢN LÝ

ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ ĐỂ VẬN HÀNH
BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG
TẠI CƠ SỞ KINH DOANH MÓN ĂN HÀN QUỐC
TẠI TP.HCM

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đức Thiên Thư

Sinh viên thực hiện: Kiều Công Khánh
Mã số sinh viên: 2034200058
LỚP: 11DHNA1

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến trường đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ
Chí Minh đã giúp em được học môn Phát triển kỹ năng quản lý. Đặc biệt, em xin gửi
lời cảm ơn giảng viên ThS.Nguyễn Đức Thiên Thư đã truyền đạt cho em những kiến
thức quý giá về môn học này.
Đây là những buổi học quý giá cho em thấy được khả năng tư duy và tầm nhìn của
một nhà quản lý, cũng như cho em kiến thức nền tảng quản lý giải quyết các vấn đề
khi là một nhà quản lý.
Môn học này đã giúp cá nhân em phần nào hiểu được tầm quan trọng của việc quản lý
và tư duy cốt cách của một người quản lý giải quyết vần đề trong nhóm, trong một căn
phịng, thậm chí là cả một tập thể lớn.
Kỹ năng quản lý khơng chỉ góp phần trong cơng việc thể mà cịn giúp em quản lý
được chính bản thân mình, biết phân bổ thời gian nắm bắt tiến triển học tập và xác
định mục đích tưong lai.
Để hoàn thành tốt bài tiểu luận này, cùng với sự cố gắng của bản thân, em xin chân
thành cảm ơn Khoa và nhà trường đã cho em được tham gia môn học này cùng với sự
giúp đỡ của thầy để em thực hiện chuyên đề.
Em rất mong nhận được sự thơng cảm, góp ý và tận tình chỉ bảo.
TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 12 năm 2021

i

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: Kiều Công Khánh MSSV: 2034200058
Lớp: 11DHNA1
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
TPHCM, ngày … tháng … năm 2021
(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

Butcher Chef (Boucher) – Tổ trưởng nhóm thịt:.............................................4

1.1.4.3.

Fish Chef (Poissonnier) – Tổ trưởng nhóm cá:...............................................4

1.1.4.4.

Roast Chef (Rotisseur) – Tổ trưởng nhóm nướng:..........................................4

1.1.4.5.

Fry Chef (Friturier) – Tổ trưởng nhóm chiên:.................................................4

1.1.4.6.

Grill Chef (Grillardin) - Tổ trưởng nhóm nướng:............................................4

1.1.4.7.

Pantry Chef (Garde Manger) – Tổ trưởng nhóm món lạnh:............................4

1.1.4.8.

Pastry Chef (Pattisier) – Tổ trưởng nhóm bánh:..............................................4

1.1.4.9.

Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – Tạm hiểu là đầu

bếp cơ động. 4
1.1.4.10.

Vegetable Chef (Entremetier) – Tổ trưởng nhóm rau:.....................................4

1.1.5.

Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef).......................................................5

1.1.6.

Phụ bếp (Kitchen Porter):.....................................................................................5

1.1.7.

Dishwasher (Escuelerie) – Nhân viên rửa chén bát..............................................5

1.1.8.

Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur)...................5

1.2. Vị trí và cơng việc bếp trưởng..................................................................5
1.3. Trách nhiệm chính của một Bếp trưởng...................................................6
1.3.1.

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy cách vận hành gian bếp...................6

1.3.2.

Phụ trách lên thực đơn, đề ra quy cách & chất lượng món ăn..............................6

1.3.3.

Quản lý hàng hóa trong bếp..................................................................................6

1.3.4.

Quản lý cơng việc bếp...........................................................................................7

1.3.5.

Phụ trách đào tạo kỹ năng & lên kế hoạch đào tạo chung....................................7

iv

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

1.3.6.

Phụ trách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng................................................................7

1.3.7.

Các công việc khác...............................................................................................7

1.4. Các kỹ năng quản lý..................................................................................7
1.4.1.

Kỹ năng quản lý....................................................................................................7

1.4.2.

Kỹ năng làm việc nhóm:.......................................................................................8

1.4.3.

Kỹ năng lãnh đạo..................................................................................................8

1.4.4.

Kỹ năng lập kế hoạch............................................................................................9

1.4.5.

Kỹ năng đàm phán................................................................................................9

CHƯƠNG 2.

Giới thiệu sơ lược về loại hình kinh doanh nhà hàng beef stesk...................9

2.1. Văn hóa ẩm thực của người Hàn Quốc.....................................................9
2.1.1.

Các món đặc trưng theo mùa..............................................................................10

2.1.2.

Các món ăn Hàn Quốc phổ biến tại Việt Nam....................................................11

2.1.2.1.

Kim chi Hàn Quốc........................................................................................11

2.1.2.2.

Bánh gạo TTEOKBOKKI.............................................................................11

2.1.2.3.

Gimbap – Cơm cuốn lá rong biển.................................................................12

2.1.2.4.

Galbi – sườn nướng.......................................................................................13

2.2. Loại hình doanh nghiệp kinh doanh món ăn Hàn Quốc.........................13
CHƯƠNG 3.
ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH.
BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG.............................................................14

3.1. Quy trình quản lý bếp Hàn trong vận hành bộ phận bếp........................14
3.1.1.

Nhập hàng và kiểm tra chất lượng:.....................................................................14

3.1.2.

Sơ chế thực phẩm................................................................................................14

3.1.3.

Chế biến thực phẩm............................................................................................14

3.1.4.

Bảo quản thức ăn................................................................................................15

3.1.5.

Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn...........................................................................15

3.1.6.

Lưu mẫu thực phẩm............................................................................................15

3.1.7.

Kiểm soát chất lượng phục vụ............................................................................15

3.2. Phân bổ và bố trí nguồn lực....................................................................16
3.3. Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho.......................................16
v

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

3.3.1.

Kiểm kê nguyên vật liệu mỗi ngày.....................................................................17

3.3.2.

Không bao giờ dùng nguyên liệu đã quá hạn sử dụng........................................17

3.4. Chiến lược kinh doanh............................................................................17
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................19

vi

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

MỞ ĐẦU
Trong quá trình học tập học phần Phát triển kỹ năng quản lý, từ nền tảng kiến thức lý
thuyết về môn học, bản thân luôn nhận thức về tầm quan trọng của kiến thức thực tiễn.
Để được ghi nhớ và lấy kiến thức nền tảng của môn học này áp dụng vào tương lai sau
này, em học chọn nghiên cứu đề tài: “ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ ĐỂ VẬN
HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG TẠI CƠ SỞ KINH
DOANH MÓN ĂN HÀN QUỐC TẠI TP.HCM
Để thực hiện đề tài này, tác giả thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên cứu
như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về môn Phát triển kỹ năng quản ký; thu
thập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thơng tin trên internet…;.
Đề tài được chia thành 3 chương.

Mở đầu
Chương 1: Cơ sở lý luận về bộ phận bếp, vị trí bếp trưởng, các kỹ năng quản lý
Chương 2: Giới thiệu sơ lược về loại hình doanh nghiệp ... (loại hình dịch vụ cung
ứng, đối tượng khách hàng muc tiêu, sản phẩm dịch vụ cung ứng....)
Chương 3: Áp dụng kỹ năng quản lý trong quá trình vận hành bộ phận bếp với cương
vị là bếp trưởng
Kết luận
Em rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cám ơn

1

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BỘ PHẬN BẾP, VỊ TRÍ
BẾP TRƯỞNG, CÁC KỸ NĂNG QUẢN LÝ
1.1.Cơ sở lý luận về bộ phận bếp
-Bộ phận bếp là nơi các món ăn được chế biến, đưa tới thực khách và là bộ phận cốt
lõi quyết định nhà hàng đó kinh doanh có thành cơng hay khơng. Vì vậy, bộ phận
bếp địi hỏi một quy trình làm việc chung hợp lý, chuyên nghiệp và đảm bảo.
-Bộ phận bếp là một phần cốt yếu trong các nhà hàng – khách sạn. Nó bao gồm nhiều
vị trí giúp hoạt động của tồn bộ phận diễn ra trôi chảy. Tùy vào quy mô nhà hàng –
khách sạn mà bộ phận này phân thành nhiều cấp khác nhau.
-Ở tầm cỡ các nhà hàng trở lên đến khách sạn, khách sạn hiện đại thì bộ phận bếp hầu
như là được vận hành theo sơ đồ tổ chức nhân sự sau:

Hình 1. 1

*Tùy vào từng vị trí sẽ có các cơng việc như sau:
1.1.1. Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)
Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu của hệ thống phân cấp trong bộ phận bếp; vai
trò của Bếp trưởng chủ yếu là quản lý điều hành chung tất cả các công việc trong bếp,
bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh. Bếp trưởng điều hành có
xu hướng quản lý bếp tại nhiều cửa hàng, chi nhánh và thường không trực tiếp chịu
trách nhiệm nấu nướng trừ khi có yêu cầu đặc biệt.
2

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

1.1.2. Bếp chính (Chef de Cuisine hay Head Chef)
Chef de Cuisine là thuật ngữ chỉ bếp chính trong tiếng Pháp. Vị trí của Bếp chính là
dưới quyền của Bếp trưởng. Bếp chính thường sẽ tập trung vào các nhiệm vụ giám sát,
chỉ đạo hoạt động của các Tổ bếp khác nhau trong bộ phận bếp của cùng một nhà
hàng, ví dụ như giám sát và quản lý nhân viên, kiểm sốt chi phí và mua ngun vật
liệu…
Bếp chính là người trực tiếp nấu món ăn chính (chủ đạo) của nhà hàng khi cần. Ngồi
ra, Bếp chính cịn có nhiệm vụ hỗ trợ cùng với Bếp trưởng làm việc với Quản lý nhà
hàng và nhà cung cấp để tạo nên thực đơn, đồng thời sáng tạo các món ăn mới bổ sung
vào menu nhà hàng, khách sạn.
Trong một nhà hàng, nếu khơng có bếp trưởng điều hành, thì người bếp chính này
cũng được gọi ln là Bếp trưởng. Bếp chính là người có quyền thay mặt cho Bếp
trưởng điều hành khi họ vắng mặt.
1.1.3. Bếp phó (Sous Chef)
Bếp phó là vị trí cơng việc dưới quyền trực tiếp của Bếp chính, chia sẻ rất nhiều trách

nhiệm công việc giống như bếp chính, tuy nhiên họ tham gia nhiều hơn vào các hoạt
động hàng ngày trong bếp như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng. Tùy
theo quy mô của bộ phận bếp mà mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó. Mỗi
một bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp phó
phụ trách đặt tiệc, bếp phó phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay bếp phó điều
hành, giám sát các bếp phó khác…
Bếp phó cũng là người có quyền thay mặt cho bếp chính khi họ vắng mặt.
1.1.4. Tổ trưởng tổ bếp hay Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef)
Tổ trưởng tổ bếp - là một vị trí quan trọng trong hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt là
trong các nhà hàng, khách sạn lớn – nơi có nhiều phần việc khác nhau trong bộ phận
bếp, và họ cần nhiều Tổ trưởng tổ bếp khác nhau để phụ trách từng phần việc riêng
biệt. Điều này giúp bộ phận bếp điều phối hoạt động hiệu quả hơn, đặc biệt là trong
các bữa tiệc lớn vào giờ cao điểm bận rộn.
Tổ trưởng tổ bếp thường chịu trách nhiệm giám sát khu vực nhóm việc bếp được phân
cơng, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu và trình
bày món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc xử
lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp... Tổ trưởng tổ bếp làm
3

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp cấp trên (Bếp phó, Bếp
chính…)
* Cụ thể, thường bao gồm một số vị trí Tổ trưởng tổ bếp dưới đây:
1.1.4.1.

Sauce Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Tổ trưởng nhóm nước

sốt:
Đầu bếp này chịu trách nhiệm xào các món ăn và tạo ra các loại nước sốt, nước thịt đi
kèm với các món ăn khác. Họ báo cáo trực tiếp với Bếp chính hoặc Bếp phó.
1.1.4.2.

Butcher Chef (Boucher) – Tổ trưởng nhóm thịt:

Họ chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi chúng được chuyển đến các nhóm bếp khác
tương ứng.
1.1.4.3.

Fish Chef (Poissonnier) – Tổ trưởng nhóm cá:

Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản. Trong các bộ phận bếp quy mô nhỏ hơn, Butcher
Chef thường đảm nhận ln vài trị của vai trị của Fish Chef.
1.1.4.4.

Roast Chef (Rotisseur) – Tổ trưởng nhóm nướng:

Họ chịu trách nhiệm cho các món thịt khơ, thịt quay và nước sốt thích hợp.
1.1.4.5.

Fry Chef (Friturier) – Tổ trưởng nhóm chiên:

Đầu bếp này chuẩn bị và chuyên về các món chiên.
1.1.4.6.

Grill Chef (Grillardin) - Tổ trưởng nhóm nướng:

Họ là vua hoặc nữ hoàng của tất cả mọi thứ nướng.
1.1.4.7.

Pantry Chef (Garde Manger) – Tổ trưởng nhóm món lạnh:

Người này phụ trách việc chuẩn bị các món ăn lạnh, chẳng hạn như salad.
1.1.4.8.

Pastry Chef (Pattisier) – Tổ trưởng nhóm bánh:

Đầu bếp này là bậc thầy của tất cả những thứ bánh ngọt, đồ nướng và món tráng
miệng.
1.1.4.9.

Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) –

Tạm hiểu là đầu bếp cơ động.
Người này khơng có một cơng việc cụ thể, mà được chỉ định phân công nhiệm vụ khi
cần tại các nhóm việc khác nhau trong bếp.
1.1.4.10. Vegetable Chef (Entremetier) – Tổ trưởng nhóm rau:
Họ chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng. Trong các bộ phận nhà bếp lớn hơn, vai trị
này có thể chia thành hai: 1- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụ
trách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào.
4

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

1.1.5. Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef)
Nhân viên bếp làm việc dưới sự phân công công việc của Tổ trưởng tổ bếp trong phạm
vi nhóm việc bếp của mình. Nhân viên bếp này có thể là người đã thành thạo việc nấu
nướng, hoặc vẫn cần phải học hỏi đào tạo thêm về chuyên môn nấu ăn.
Nhân viên bếp thường làm các công việc như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ,
vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và các
công việc hỗ trợ khác… Nhân viên bếp thạo việc có thể được trực tiếp nấu.
1.1.6. Phụ bếp (Kitchen Porter):
Là người hỗ trợ các công việc cơ bản trong bếp và ít có khả năng được đào tạo chính
thức. Nhiệm vụ của họ thường là hỗ trợ các việc liên quan đến việc chuẩn bị thực
phẩm như gọt bỏ khoai tây hay làm sạch các nguyên vật liệu khác.
1.1.7. Dishwasher (Escuelerie) – Nhân viên rửa chén bát
Người này chịu trách nhiệm rửa bất cứ thứ gì được sử dụng trong quá trình chuẩn bị
thức ăn và nấu nướng.
1.1.8. Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur)
Nhân viên phục vụ bàn là người làm việc ở bên ngoài nhà bếp, và là người phục vụ đối
mặt trực tiếp với khách hàng. Họ cũng là người ghi nhận lại mọi phản hồi của khách
hàng về thức ăn và có trách nhiệm báo cáo lại điều này cho phụ trách bếp.

1.2.Vị trí và cơng việc bếp trưởng
Bếp trưởng là vị trí mà rất cần thời gian, nghị lực, kỹ năng và chuyên môn để phấn đấu
mới đạt được. Không đoạn đường nào trải hoa hồng mà người vượt qua đó bàn chân
khơng nhừ nát vết gai. Bếp trưởng hẳn khơng phải là vị trí ốch nhất trong bếp, nhưng
hẳn là niềm tự hào của rất nhiều người làm nghề Bếp. Bếp trưởng nói chung là người
chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ các khu vực bếp trong một Nhà hàng – Khách sạn,
nơi làm việc của mình. Từ việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động
cho đến tiêu chuẩn vận hành, kỹ năng nghề, kế hoạch nhân sự của bếp… đều nằm
trong danh sách những việc cần làm của một Bếp trưởng. Cùng với kinh nghiệm và kỹ
năng chuyên môn, Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm cho chất lượng các món ăn
sau cùng, trước khi đến tay thực khách.

5

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

1.3.Trách nhiệm chính của một Bếp trưởng
Nhìn chung cơng việc cùng với trách nhiệm của một Bếp trưởng là điều hành công
việc và giữ cho tiến độ công việc luôn ở mức đáp ứng tối đa nhu cầu của khách hàng.
Trong đó có một số cơng việc là đặc thù riêng của Bếp trưởng bởi nó được điều hành
bằng kinh nghiệm và kỹ năng chuyên môn.
1.3.1. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy cách vận hành gian bếp
 Chịu trách nhiệm giữ vệ sinh toàn bộ gian bếp.
 Yêu cầu, đốc thúc nhân viên dọn dẹp vệ sinh khi cần thiết.
 Quan sát, giám sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của toàn bộ nhân
viên.
 Đảm bảo vệ sinh của tất cả khu vực làm việc.
 Đảm bảo chất lượng vệ sinh của các món ăn trước khi phục vụ khách hàng.
 Có trách nhiệm yêu cầu các nhân viên vệ sinh khu vực làm việc, dụng cụ, thiết
bị.
 Hướng dẫn, giám sát bảo quản các tài sản chung, trang thiết bị, máy móc trong
gian bếp của nhân viên.
1.3.2. Phụ trách lên thực đơn, đề ra quy cách & chất lượng món ăn
 Lập kế hoạch, lên thực đơn cho từng chủ đề hoặc tiệc khác nhau.
 Phân công, giao việc cho các nhân viên như Bếp Phó, Bếp chính, hoặc Tổ
trưởng ca.
 Đảm bảo chất lượng các món ăn, trực tiếp kiểm tra chất lượng trước khi chuyển
cho nhân viên phục vụ.

 Nghiên cứu và sáng tạo các món ăn mới, xây dựng thực đơn cho các bữa tiệc.
 Quản lý hệ thống menu hiện có.
 Tư vấn chất lượng món ăn, cách chế biến tại Nhà hàng – Khách sạn.
1.3.3. Quản lý hàng hóa trong bếp
 Kiểm kê hàng hóa nhập vào cả về số lượng và chất lượng.
 Kiểm tra chất lượng thực phẩm, nguyên vật liệu có tại gian bếp.
 Thực hiện tồn kho thực phẩm, các loại nguyên vật liệu để có hướng bảo quản
hoặc chế biến phù hợp.
 Hủy thực phẩm khi không đảm bảo chất lượng.
6

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

1.3.4. Quản lý công việc bếp
 Trong những trường hợp cần hỗ trợ Bếp trưởng sẽ đứng ra chế biến các món ăn
(giờ cao điểm, khách hàng khó tính…).
 Phân chia công việc cho từng nhân viên theo từng vị trí.
 Đảm bảo các vị trí hoạt động ổn định.
 Giải đáp thắc mắc cho khách hàng.
 Đôn đốc, giám sát q trình chế biến món ăn của nhân viên.
1.3.5. Phụ trách đào tạo kỹ năng & lên kế hoạch đào tạo chung
 Bếp trưởng sẽ phối hợp với bộ phận nhân sự tuyển dụng, đào tạo nhân viên bếp.
 Hướng dẫn nghiệp vụ cho các nhân viên, phổ biến các quy định, quy tắc trong
gian bếp.
 Thông tin đến nhân viên những thông tin mới nhất từ cấp trên.
 Đào tạo kỹ năng cho nhân viên.
1.3.6. Phụ trách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng

Cùng với những vị trí có liên quan khác trong bếp, Bếp trưởng có trách nhiệm lên kế
hoạch chi tiêu và đăt hàng sau đó phân chia cơng việc cho từng vị trí bếp.
1.3.7. Các cơng việc khác
Ngồi ra Bếp trưởng cịn có nhiệm vụ quản lý, là đầu mối trao đổi và báo cáo với
Công ty.
Bếp trưởng được xem là “đầu tàu” trong các hoạt động, gian bếp có vận hành trơi chảy
hay khơng phụ thuộc rất lớn tới việc điều hành của vị Bếp trường.

1.4.Các kỹ năng quản lý
Gồm 6 kỹ năng quản lý:
1.4.1. Kỹ năng quản lý
-Quản lý là các hoạt động hướng tới việc sử dụng và phối hợp các nguồn lực của tổ
chức một cách hiệu năng và hiệu quả nhằm đạt được mục tiêu của tổ chức.
-Vai trò của quản lý:
-Giúp cho các thành viên trong tổ chức hiểu rõ mục đích và hướng đi của mình.
- Giúp cho việc sử dụng và phối hợp các nguồn lực một cách có hiệu quả.
-Giúp cho tổ chức có thể ứng phó tốt hơn với sự thay đổi, với các yếu tố bất định của
môi trường.
-Chức năng cơ bản của quản lý
7

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

Q trình quản lý bao gồm nhiều chức năng có mối liên hệ với nhau gọi là các chức
năng của quản lý:
-Lập kế hoạch
-Tổ chức

-Lãnh đạo
-Kiểm tra.
1.4.2. Kỹ năng làm việc nhóm:
+ Kỹ năng giao tiếp trong nhóm.
+ Kỹ năng giải quyết mâu thuẫn trong nhóm.
+ Kỹ năng họp nhóm và một số cơng cụ điều hành nhóm.
+ Kỹ năng quản lý nhóm hiệu quả.
+ Kỹ năng thảo luận và ra quyết định trong nhóm.
+ Kỹ năng điều hành hoạt động nhóm.
Kỹ năng tác phong cơng nghiệp và tư duy sáng tạo
- Tác phong công nghiệp là một trong những tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá năng lực
của con người, không đảm bảo yếu tố này, người làm việc sẽ tự loại mình ra khỏi ra
khỏi cơng việc của thời buổi công nghiệp hiện đại. Với thời buổi công nghiệp đang
phát triển tại nước Việt Nam ta thì việc đáp ứng tác phong cơng nghiệp được hình
thành từ bốn yếu tố:
+Tác phong nhanh nhẹn
+Tuân thủ kỹ luật
+Giao tiếp chuyên nghiệp
+ Làm việc năng suất.
-Tư duy sáng tạo là khả năng suy nghĩ của não bộ nhằm tìm ra các phương án, biện
pháp thích hợp để kích hoạt khả năng sáng tạo và cái cuối cùng hình thành nên đó
chính là suất hiện ý tưởng.
1.4.3. Kỹ năng lãnh đạo
Lãnh đạo là một q trình ảnh hưởng mang tính xã hội trong đó lãnh đạo tìm kiếm sự
tham gia tự nguyện của cấp dưới nhằm đạt mục tiêu của tổ chức.
+Lãnh đạo mang tính “mềm”, cịn quản lý mang tính “cứng”.
+Lãnh đạo thiên về tầm nhìn và lãnh tụ tinh thần, còn quản lý thiên về kế hoạch cụ thể.
-Những yếu tố cần ở một nhà lãnh bao gồm:
8

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

+Chuyên môn
+Kỹ năng quản tri
+Phẩm chất lãnh đao
1.4.4. Kỹ năng lập kế hoạch
-Kế hoạch thực chất là sự sắp xếp các nguồn lực theo một trục thời gian, không gian và
cơ chế phối hợp giữa chúng.
Có 2 loại kế hoạch là: kế hoạch cá nhân & kế hoạch công việc.
- Kế hoạch cá nhân thiên về thực hiện các mục tiêu cá nhân, nhân lực thực thi thường
chỉ là cá nhân người lập.
- Kế hoạch công việc thiên về thực hiện các mục tiêu công việc, nhân lực thực thi
thường là một đội, một tập thể.
1.4.5. Kỹ năng đàm phán
-Là hành vi và quá trình các bên trao đổi, thảo luận tạo nên mối quan tâm chung,
những điểm bất đồng nhằm đến một thoả thuận thống nhất để xây dựng mối quan hệ
lâu dài.
Đối với đàm phán là sự thương lượng giưa hai bên để đi đến một thống nhất hợp lý
cho cả đơi bên, cần có được 4 kỹ năng đàm phán sau:
- Chuẩn bị trước khi đàm phán.
- Kỹ thuật mở đầu
- Kỹ năng trả lời câu hỏi
- Kỹ năng chốt vấn đề

CHƯƠNG 2.

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ LOẠI HÌNH KINH

DOANH NHÀ HÀNG BEEF STESK

2.1.Văn hóa ẩm thực của người Hàn Quốc
-Có thể thấy, nét chung của ẩm thực Hàn Quốc là sự chú trọng đến các yếu tố tinh
thần, đơn giản, không quá cầu kỳ và tốt cho sức khỏe. Các món ăn được chia làm hai
loại chính: “eumyanggohaeng” và “yasikdongwon”. Eumyanggohaeng được xây dựng
dựa trên 5 nguyên lý cơ bản trong triết lý sống của người Châu Á, đó là sự kết hợp hài
hịa giữa 5 loại nguyên liệu cùng với 5 màu sắc hay 5 loại gia vị khác nhau. Cịn
Yaksikdongwon có nghĩa là “thực phẩm cũng như thuốc quý”, vậy nên các nguyên liệu
9

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

được sử dụng trong món ăn đều phải tốt cho sức khỏe, đơn giản nhưng bổ dưỡng và có
sẵn trong tự nhiên.
-

Ẩm thực Hàn Quốc sử dụng rất nhiều loại gia vị trong nấu ăn và trang trí, tạo nên sắc-

hương-vị hấp dẫn cho món ăn. Với người Hàn Quốc thì những món hấp, chiên, om,
nướng, đặc biệt là các món cơm, canh hay salad là những món được yêu thích nhất.
-Một điểm đặc biệt là các món ăn của người Hàn đều phải được phục vụ vào cùng một
thời điểm, vậy nên thay vì món nào xong trước lên trước, người chuẩn bị thức ăn sẽ
lên tất cả các món ăn và bày biện tất cả ra bàn ăn cùng một lúc trong một bữa cơm
truyền thống Hàn Quốc.
2.1.1. Các món đặc trưng theo mùa
-Hàn Quốc cũng khá nổi tiếng với các món ăn đặc trưng theo mùa. Những nguyên liệu

được sử dụng là những thức ngon nhất của mùa đó, tạo nên món ăn với mùi vị đặc
trưng của mỗi mùa trong năm.
-Mùa hè là mùa thời tiết trở nên nóng nực và người Hàn sử dụng món mì lạnh như
NaengKongGuksu hay Naeng-myeon…để cảm thấy mát mẻ hơn. Mùa hè còn là mùa
chúng ta thường hoạt động nhiều khiến cơ thể đổ nhiều mồ hôi, và người Hàn thường
ăn món Sam-ge-tang (gà hầm sâm) để cung cấp năng lượng, xua tan mệt mỏi của cơ
thể một cách nhanh chóng. Đây là một trong những món truyền thống nổi tiếng mà du
khách du lịch Hàn Quốc không thể nào bỏ qua.

Hình 2. 1

10

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

-Khi tiết trời chuyển dần sang thu thì khơng khí đã trở nên dịu nhẹ, mát mẻ hơn. Lúc
này thì cua càng xanh, tơm Jumbo hay món cá mịi chấm đều là những món được ưa
thích khơng chỉ bởi người Hàn Quốc mà cịn bởi những du khách nước ngồi. Đúng là
khơng có cảm giác nào tuyệt vời bằng việc vừa thưởng ngoạn cảnh sắc mùa thu Hàn
Quốc, vừa nếm những món ăn ngon.
2.1.2. Các món ăn Hàn Quốc phổ biến tại Việt Nam.
2.1.2.1.

Kim chi Hàn Quốc

+Kim chi được xem như món ăn điển hình của ẩm thực Hàn Quốc. Ở Hàn, kim chi
được dùng trong hầu hết các bữa ăn hằng ngày và là thành phần của nhiều món như:

kimchi jjigae (canh kim chi), kimchi bokkeumbap (cơm chiên kim chi).Mặc dù có
hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết các loại kim chi đều có mùi thơm nồng và
cay hấp dẫn.

Hình 2. 2

2.1.2.2.

Bánh gạo TTEOKBOKKI

+Là một trong những món ăn phổ biến nhất tại Hàn, Tteokbokki có mặt tại hầu khắp
các xe bán hàng rong tại Seoul. Mỗi chủ qn có một bí quyết riêng nên bạn có thể an
tâm rằng mỗi đĩa Tteokbokki là một lần trải nghiệm hương vị mới. Tteokbokki được
làm từ bột gạo nặn thành viên dài, sau đó hầm với ớt đỏ và hành nên mang một màu
đỏ cam rất đặc trưng.
+Tteokbokki xưa vốn chỉ được phục vụ trong hoàng cung nhưng theo thời gian, món
này đã trở thành món ăn đường phố phổ biến nhất tại Hàn.

11

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

Hình 2. 3

2.1.2.3.

Gimbap – Cơm cuốn lá rong biển

+Tên gọi của món ăn rất đơn giản, cơm gói trong lá rong biển. Về hình dạng, Gimbap
“có vẻ” giống món Sushi – cũng là món cơm cuốn trong lá rong biển, của Nhật.
Nhưng để ý thêm thì sẽ thấy, Gimbap thường to hơn vì bên trong, “nhân” gồm nhiều
loại thực phẩm khác nhau.
+Gimbap cũng được cắt khoanh tròn với độ dày mỏng hơn so với Sushi. Nếu như cùng
chiều dài của một tấm rong biển, Sushi được cắt đều làm 6 khoanh, thì Gimbap có thể
được cắt thành 12 khoanh hoặc hơn.

Hình 2. 4

12

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

2.1.2.4.

Galbi – sườn nướng

+Galbi là tên gọi chung của các món sườn nướng trong ẩm thực của người Hàn Quốc.
Galbi thường là thịt sườn bò hoặc lợn hoặc gà tẩm xì dầu (kanch’ang) rồi nướng. Khi
dùng sườn bị, nó cịn được gọi là “sokalbi” hoặc “soekalbi”. Còn nếu dùng sườn lợn
hoặc sườn gà thì được gọi là “twaechi galbi” hoặc “t’ak galbi”. Tuy nhiên, vì sườn bị
hay được dùng hơn cả, nên nhiều khi chỉ Galbi không thôi cũng hàm ý món sườn bị
nướng.

Hình 2. 5

2.2.Loại hình doanh nghiệp kinh doanh món ăn Hàn Quốc
-Hàn Quốc được nhiều người biết đến như một thiên đường đồ ăn vặt phong phú và đa
dạng. Từ các hàng quán ven đường cho đến những khu chợ sầm uất, bất kỳ đâu cũng
đều có sự "góp mặt" của những món ăn độc đáo khiến các thực khách phải "mê mẩn
không thôi" này.
-Ẩm thực được coi là một trong những niềm tự hào của người dân Hàn Quốc. Món ăn
Hàn Quốc dễ gây "nghiện" bởi không chỉ đẹp mắt mà hương vị cũng thật sự quyến rũ
thực khách. Bên cạnh đó, do đặc trưng khí hậu nên họ thường dùng nhiều gia vị cay,
nóng nhằm giữ ấm cơ thể, nhưng với du khách lại thêm phần kích thích vị giác.
-Một trong những cách giới thiệu về ẩm thực Hàn Quốc đó là các món ăn đã cùng với
cộng đồng người Hàn đến Việt Nam. Cộng đồng người Hàn sinh sống, làm việc và học
tập tại Việt Nam ngày càng đơng, những cơng ty, xí nghiệp, nhà máy do người Hàn
làm chủ phát triển rộng khắp tại nhiều khu cơng nghiệp trên cả nước hình thành nên
các khu cộng đồng người Hàn sinh sống. Cũng chính vì lẽ đó mà các qn ăn phục vụ
cho người Hàn và cả người Việt dần phổ biến.
13

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

- Khi thực khách ghé thăm những nhà hàng Hàn Quốc, bên cạnh việc thưởng thức
những món ăn ngon, họ cịn mong muốn tìm đến khơng gian văn hóa và cách thức
phục vụ chuẩn mực của người Hàn Quốc.Vì vậy, mở nhà hàng kinh doanh món ăn Hàn
Quốc tại Việt Nam đang là xu hướng kinh doanh được các nhà đầu tư lựa chọn khởi
nghiệp hiện nay.

CHƯƠNG 3. ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ TRONG QUÁ

TRÌNH VẬN HÀNH. BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ
BẾP TRƯỞNG.
3.1.Quy trình quản lý bếp Hàn trong vận hành bộ phận bếp
3.1.1. Nhập hàng và kiểm tra chất lượng:
Nhập hàng, kiểm tra chất lượng vệ sinh Hàng hoá nhập về phải được kiểm tra kỹ về số
lượng và chất lượng.
- Kiểm tra bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện ra bên ngoài.
Như đối với thực phẩm phải đảm bảo tươi, sống không bị ôi thiu; đối với rau củ quả
phải tươi không bị héo, úa, đối với gia vị, hàng khơ phải rõ suất xứ, cịn hạn sử dụng,
khơng bị ẩm mốc.
- Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hố khơng đạt.
3.1.2. Sơ chế thực phẩm
Thực phẩm, hàng hoá sau khi nhập sẽ được phân loại, sơ chế và bảo quản theo các quy
trình.
- Đối với rau, củ quả: Được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng
độ thấp hoặc xử lý bàng máy ozơn (nếu có) để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an
toàn.
- Đối với thực phẩm: Được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong nhiệt độ thích hợp (Bảo
quản trong các tủ lạnh cơng nghiệp)
- Đối với gia vị, hàng khô: Nhập về kiểm tra được phân loại và bảo quản theo từng khu
vực, vị trí trong kho.
3.1.3. Chế biến thực phẩm
-Căn cứ vào thực đơn và số lượng suất ăn, Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ
kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến các món ăn theo thực đơn.
14

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

-Quá trình chế biến thực phẩm phải được đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Thực hiện đúng qui trình và u cầu của cơng nghệ chế biến: Có khu vực thực phẩm
sống và có khu vực thực phẩm chín riêng biệt.
+Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng.
3.1.4. Bảo quản thức ăn
-Sau khi thức ăn đã chế biến xong được đưa vào các thiết bị bảo quản giữ nóng thức ăn
chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn.

Hình 3. 1

3.1.5. Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn
Bố trí các dây chuyền chia suất ăn theo hình thức dây chuyền kép kín.
Trước giờ ăn 15 phút, suất ăn sẽ được nhân viên nhà bếp chia sẵn ra các khay và được
sắp xếp vào các vị trí theo quy định; Quản lý kiểm tra từng suất về số lượng và chất
lượng trước khi suất ăn được chuyển ra các cửa phát suất ăn.
3.1.6. Lưu mẫu thực phẩm
Hàng ngày cán bộ y tế của Quý Công ty và đại diện Công ty TNHH Thực phẩm Như
Ý sẽ tiến hành kiểm tra nguồn hàng thực phẩm đầu vào và thực phẩm chín. Sau đó sẽ
tiến hành lưu mẫu. Mầu lưu được lưu trong nhiệt độ thích hợp (khoảng 17°C) trong
vịng 24 giờ dưới sự giám sát và niêm phong của cả hai bên.
3.1.7. Kiểm soát chất lượng phục vụ
Công ty chúng tôi xây dựng những tiêu chuẩn kiểm tra đặc biệt nhằm giám sát chặt
chẽ hoạt động nhà ăn giúp đạt được những yêu cầu đề ra từ phía khách hàng. Cơng ty
cùng với Q khách hàng thường xuyên kiểm tra theo định kỳ và đột xuất về mức độ
thực hiện những tiêu chuẩn đã đề ra, theo 3 phương pháp:
15

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

- Kiểm tra định kỳ.
- Kiểm tra đột xuất.
- Họp đánh giá.

3.2.Phân bổ và bố trí nguồn lực
-Đây yếu tố cốt lõi để giúp vận hành nhà hàng một cách tốt hơn, sản phẩm đạt chất
lượng. Nên phân chia những nhân viên theo từng nhóm tùy vào khả năng và kinh
nghiệm của mỗi người.
-Bếp trưởng và bếp phó làm việc cùng nhau thay vì phân chia từng việc riêng cho họ
để quá trình đào tạo giám sát nhân viên được kỹ lưỡng hơn, tránh gặp những sự cố
không giải quyết được. Khi đã bổ và bố trí nguồn lực phù hợp thì các khâu chế biến
món ăn và phục vụ sẽ được đồng bộ, và giúp nâng cao chất lượng tay nghề nhân viên.
-Phân rõ chức năng, nhiệm vụ cho từng vị trí cơng việc cụ thể;
- Phối kết họp giữa các vị trí Quản lý, Bếp trưởng, Bếp chính, Bếp viên, Thủ kho;
- Hướng dẫn, đào tạo nhân viên thực hành Nội quy nhà bếp, nhà ăn; Nội quy, Quy định
của Đơn vị phục vụ. Hướng dẫn, phổ biến các quy định về cơng tác phịng chống cháy
nổ;
- Hàng tuần phải có sự đánh giá, kiểm tra hiệu quả trên từng vị trí cơng việc;
- Theo dõi sổ nhật ký phục vụ hàng ngày, sổ góp ý của khách hàng.
- Tiêu chuẩn nhân viên phục vụ chế biến suất ăn: Toàn bộ nhân viên tham gia phục vụ
chế biến suất ăn đều được tập huấn kiến thức về VSATTP và được tổ chức khám sức
khoẻ định kỳ.

3.3.Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho
-Khu vực kho và bếp chế biến là nơi khởi nguồn hoạt động kinh doanh của nhà hàng
nhưng cũng sẽ là nơi dập tắt tất cả nếu khơng được kiểm sốt hợp lý. Nhiều nhà hàng
có lưu lượng thu mua, tiêu thụ nguyên vật liệu rất lớn nhưng vẫn áp dụng các phương

pháp tổng hợp cũ qua excel hoặc sổ sách. Đây là nguồn cơn gây ra thất thoát, tạo cơ
hội cho nhân viên gian lận trót lọt.
-Với sự hỗ trợ của cơng nghệ hiện đại, cách quản lý bếp nhà hàng cũng cần thay đổi để
kiểm soát tốt hàng tồn. Với phần mềm quản lý nhà hàng, con số này được cập nhật liên
tục sau mỗi hóa đơn hồn tất, rút gọn khâu ghi chép thủ công, hạn chế sự can thiệp của
con người vào kết quả kinh doanh.
16

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

3.3.1. Kiểm kê nguyên vật liệu mỗi ngày
Kiểm kê nguyên vật liệu hàng ngày để biết mức tiêu thụ của nhà hàng, quán ăn mỗi
ngày. Việc làm này là vô cùng quan trọng đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng, dù
là nhà hàng lớn hay một quán ăn nhỏ đều phải thực hiện.
Việc kiểm kê này còn cho bạn biết được tình trạng tồn kho của nguyên vật liệu từng
ngày ra sao, phân loại mặt hàng nào còn hay hết, nguyên liệu gì cần nhập bổ sung,
nhập nhiều hay ít, cái gì cần bảo quản tiếp… Nhờ đó việc quản lý nguyên vật liệu, bạn
cũng nắm được tình trạng về hạn sử dụng của thực phẩm, từ đó có kế hoạch tiêu hủy,
mua mới cho phù hợp.
3.3.2. Không bao giờ dùng nguyên liệu đã quá hạn sử dụng
Thực tế có một số qn ăn vì để giảm chi phí mà cố sử dụng những loại nguyên liệu đã
hết hạn sử dụng như các loại nước sốt, đồ tươi, hoa quả, bơ sữa… bởi khi chế biến
thành các mòn ăn thì khách hàng khó mà phát hiện được.
Nhưng đây lại là tư duy kinh doanh vơ cùng ấu trĩ vì những thực phẩm đã hết hạn sử
dụng sẽ là nguồn gây bệnh trực tiếp cho khách hàng. Những nhóm thực phẩm này có
chứa rất nhiều loại vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Ecoli, Vibro vulnificus – các loại vi
khuẩn khi vào cơ thể sẽ gây đầy bụng, nôn, tiêu chảy, đau dạ dày, và sốt. Việc chạy

theo giải quyết các khiếu kiện khiếu nại đã khơng cịn thời gian cho bạn kinh doanh
nữa rồi, sự tồn tại nhà hàng của bạn có lẽ cũng chỉ cịn tính từng ngày.

3.4.Chiến lược kinh doanh
+Tạo ra nhiều sản phẩm món ăn mới hàng tuần để thu hút thực khách
+ Đối tượng của món Ăn Hàn chủ yếu là các bạn trẻ, học sinh, sinh viên muốn trải
nghiệm các món ăn Hàn Quốc
+ Lập trang Web và Fan Page về quán ăn để dễ quảng cáo cũng như nhận được đánh
giá và góp ý cảu khách hàng về quán.
+ Tạo ra một không gian chuẩn truyền thống Hàn Quốc để thu hút khách hàng.

17

ap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcmap.dung.ky.nang.quan.ly.de.van.hanh.bo.phan.bep.voi.cuong.vi.la.bep.truong.tai.co.so.kinh.doanh.mon.an.han.quoc.tai.tp.hcm

áp dụng kỹ năng quản lý để vận hành bộ phận bếp với cương vị là bếp trưởng tại cơ sở kinh doanh món ăn hàn quốc tại tp hcm

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về