Đánh giá được tình hình thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ tại các hàng quán hiện nay ở hà nội và đặc biết là ở quận đống đa

BỘ VĂN HOÁ, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HOÁ HÀ NỘI

BÀI THI KẾT THÚC HỌC PHẦN
HỌC KỲ: II

NĂM HỌC: 2019-2020

Học phần: Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học
Hình thức thi: Làm tiểu luận
Ngày thi: 17/52020-27/5/2020
Đề thi: Chọn một đề tài nghiên cứu chung của nhóm

Giảng viên: PGS.TS Định Thị Vân Chi
Nhóm 1
Mã lớp: CT6011 (N01)

Hà Nội, ngày 25 tháng 5 năm 2020


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

DANH SÁCH NHÓM
STT
1
2
3
4
5

6
7
8

HỌ VÀ TÊN
Trần Vũ Vân Anh
Nguyễn Vân Anh
Nguyễn Thị Lan Phương
Nguyễn Phương Thảo
Phạm Thị Minh Hằng
Đinh Thị Bích Ngọc
Hà Mạnh Dũng
Bùi Mạnh Linh

CÔNG VIỆC
Viết báo cáo tổng kết
Thiết kế trình chiếu
Lập bảng hỏi và biểu đồ
Chụp ảnh và quan sát
Phỏng vấn sâu 1
Phỏng vấn sâu 2
Phỏng vấn sâu 3
Phỏng vấn sâu 4

GHI CHÚ

MỤC LỤCC LỤC LỤCC

Trang

1.1
1.1.1
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.2
1.1.2.1
1.1.2.2
1.1.2.3
1.2
1.2.1
1.2.1.1
1.2.1.2
1.2.1.3
1.2.2
1.2.2.1
1.2.2.2

Mở đầu
Chương 1: Lý luận chung về vệ sinh an toàn thực phẩm và
tổng quan về hoạt động kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng –
quán ăn trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội
Lý luận chung về vệ sinh ăn toàn thực phẩm
Các khái niệm liên quan
An toàn vệ sinh thực phẩm
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Nội dung về hoạt động kinh doanh ăn uống tọa quận Đống
Đa, Hà Nội
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch
vụ ăn uống
Thực thi các văn bản pháp luật về quản lý kinh doanh dịch vụ

ăn uống
Thanh tra về ATTP tronghoạt động kinh doanh dịch vụ ăn
uống
Tổng quan về hoạt động kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng
– quán ăn trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội
Khái quát về quận Đống Đa
Vị trí địa lý và dân cư
Tình hình phát triển kinh tế
Tình hình văn hóa, xã hơi
Hoạt động kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng – quán ăn trên
địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội
Số lượng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống
Chương 2: Thực trạng và đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm tại các nhà hàng – quán ăn
2

05
05
05
05
06
06
06
07
08
08
08
08
09

09
10
09
10
10


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

2.1
2.1.1
2.1.2
2.2
2.2.1
2.2.2

3.1
3.1.1
3.1.2

Nhóm 1

Thực trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại các nhà
hàng – quán ăn
Thực trạng chung
Thống kê thực trạng
Đánh giá về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Những mặt tích cực
Những mặt tiêu cực
Chương 3: Những nhân tố tác động và giải pháp nhằm nâng

cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống và an toàn vệ sinh
thực phẩm
Những nhân tố tác động
Q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương
thực
Q trình chế biến khơng đạt tiêu chuẩn

3.1.3
3.1.4
3.2

Quá trình bản quản thực phẩm
Nhân tố tác động khác
Các giải pháp
Kết luận
Tài liệu tham khảo
PHỤ LỤC
I. Kết quả quan sát và chụp ảnh
II. Kết quả phỏng vấn sâu
1) Bài phỏng vấn sâu 1
2) Bài Phỏng vấn sâu 2
3) Bài phỏng vấn sâu 3
4) Bài phỏng vấn sâu 4
III. Bảng hỏi và kết quả điều tra bảng hỏi

3

10
11
11

11
12
13
14
14
14
14
14
15
15
16
16
16
19
19
20
23
26
28


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp hiết của đề tài:
Vấn đề về vệ sinh thực phẩm đang là một vấn đề hết sức cấp thiết, có tính thời
sự cao, đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay. Việc bảo đảm ATTP là một trong
những nhiệm vụ quan trọng hàng đầu mà các cơ quan nhà nước luôn quan tâm

đặc biệt, coi đây là một vấn đề có ý nghĩa to lớn về kinh tế, an tồn xã hội, bảo
vệ mơi trường, sức khỏe nhân dân và đặc biệt là tiến trình hội nhập và phát triển.
Tuy nhiên hiện nay, tình trạng mất ATTP đang trở thành vấn đề lớn gây bức xúc
cho toàn xã hội. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước
ngồi khơng rõ nguồn gốc nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều và được vận
chuyển đến các hàng quán để chế biến cho thực khách. Gây ra ngộ độc tập thể
liên tục. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật khơng theo đúng quy
định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như hệ quả của tồn dư các hóa chất này
trong thực phẩm là vơ cùng lớn. Khơng những thế, vấn đề này cịn ảnh hưởng
khá nghiêm trọng đến tình hình kinh tế, thương mại, du lịch cũng như xã hội.
Chất lượng cuộc sống kém kéo theo chất lượng dân số, giống nịi có nguy cơ suy
giảm trầm trọng. Chính vì vậy, vấn đề ATTP không chỉ ở nước ta mà được cộng
đồng quốc tế coi là một trong những nhiệm vụ hàng đầu bảo đảm phát triển kinh
tế - xã hội.
2. Tình hình nghiên cứu:
Những bài nghiên cứu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung:
- Điều tra vệ sinh an tồn thực phẩm – PGS.TS Đỗ Thị Hà.
- An toàn thực phẩm và trách nghiệm của doanh nghiệp – tạp chí Sức khỏe và
đời sống.
3. Mục đích nghiên cứ:

4


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

Đánh giá được tình hình thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm phục vụ tại
các hàng quán hiện nay ở Hà Nội và đặc biết là ở quận Đống Đa.

4. Đối tượng, khách thể nghiên cứu:
- Đối tượng: vệ sinh an toàn thực phẩm tại các hàng quán
- Khách thể nghiên cứu:
 Khách thể nghiên cứu chính: chủ hàng quán và nhân viên làm tại hàng
quán đó.
 Khách thể nghiên cứu phụ: khách hàng ăn tại quán.
5. Phạm vi nghiên cứu:
+ Không gian nghiên cứu: quận Đống Đa - Hà Nội
+ Thời gian nghiên cứu: 22/5/2020-24/5/2020
6. Phương pháp nghiên cứu:
- Phỏng vấn sâu
- Phương pháp quan sát
- Phương pháp phân tích tài liệu
- Phương pháp điều tra bảng hỏi
7. Bố cục dề tài:
Kết cấu của đề tài gồm 3 nội dung chính:
Chương 1: Lý luận chung về vệ sinh an toàn thực phẩm và tổng quan về hoạt
động kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng – quán ăn trên địa bàn quận Đống Đa,
Hà Nội.
Chương 2: Thực trạng và đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại các nhà
hàng – quán ăn trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội.
5


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

Chương 3: Những nhân tố tác động và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh
doanh dịch vụ ăn uống và an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn quận Đống Đa,

Hà Nội.

Chương 1: Lý luận chung về vệ sinh an toàn thực phẩm và tổng quan về
hoạt động kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng – quán ăn trên địa bàn
quận Đống Đa, Hà Nội.
1.1 Lý luận chung về vệ sinh ăn toàn thực phẩm.
1.1.1 Các khái niệm liên quan:
1.1.1.1 An toàn vệ sinh thực phẩm:
 Là khái niệm khoa học có nội dung rộng hơn khái niệm vệ sinh thực
phẩm. ATTP được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực
phẩm đối với con người.
 Giữ cho thực phẩm luôn sạch không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, ngộ
độc thực phẩm. Thực phẩm được coi là vệ sinh là những thực phẩm
được xử lý và bảo quản sạch sẽ trong q trình sản xuất, chăm sóc,
đóng gói và chế biến.
 Bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực
hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng nhằm
đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dung.
 Vì vậy, vệ sinh ATTP là cơng việc địi hỏi sự tham gia của nhiều ngành,
nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế
biến thực phẩm, y tế,...
1.1.1.2 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

6


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn
ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và
bếp ăn tập thể.
Trong đó, nhà hàng và quán ăn:
Là mơ hình kinh doanh cực kỳ phổ biến hiện nay xuất hiện mọi nơi trên
toàn thế giới.
Hiểu đơn giản là một cơ sở chuyên kinh doanh chế biến và phục vụ các
món ăn, thức uống cho khách hàng tại chỗ hoặc đến mua về nhằm thu lại
lợi nhuận kinh tế.
Nhà hàng và quán ăn có thể phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau
theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình . Hình thức hoạt động thì cũng
vơ cùng đa dạng với các chủ đề, món ăn, thức uống riêng biệt.
Môt số khác biệt cơ bản giữa nhà hàng và qn ăn:
 Nhà hàng
- Có quy mơ lớn, chủ sở hữu là doanh nghiệp và được đầu tư bài bản
để mở theo dạng chuỗi. Hình thức kinh doanh này thường yêu cầu
cao về vốn.
- Quy trình vận hành, bán hàng rõ ràng và có sợ hỗ trợ của máy móc
thiết bị. Thuận tiện trong việc theo dõi đơn hàng.
- Cách thức quản lý Phân quyền quản lý theo cấp bậc.
 Qn ăn:
- Có quy mơ nhỏ, chủ yếu là hình thức hộ gia đình và ít được đầu tư
bài bản. Hình thức kinh doanh này thường chỉ mở từ một đến vài
điểm.

7


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

- Tất cả công việc hầu hết được thực hiện thử cơng qua hình thức
truyền miệng hoặc giấy bút. Khơng có quy trình rõ ràng dẫn đến
khơng đồng nhất về chất lượng. Do vậy, bạn khơng dễ kiểm sốt
được thất thốt nguyên vật liệu trong quá trình làm việc.
- Thường dùng “người nhà” để quản lý tạo cảm giác yên tâm.
1.1.2 Nội dung về hoạt động kinh doanh ăn uống tại quận Đống Đa, Hà Nội:
1.1.2.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Theo Luật số 55/2010/QH12 của Quốc hội : LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM.
Điều 28. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh doanh
dịch vụ ăn uống:
1. Bếp ăn được bố trí bảo đảm khơng nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế
biến và thực phẩm đã qua chế biến.
2. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
3. Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
4. Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng.
5. Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện
pháp để ngăn ngừa cơn trùng và động vật gây hại.
6. Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác
thải hàng ngày sạch sẽ.
7. Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn
thực phẩm.
Điều 29. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh
doanh dịch vụ ăn uống:
1. Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
8


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

2. Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.
3. Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an tồn, rửa sạch, giữ khơ.
Điều 30. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực
phẩm:
1. Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an
toàn, lưu mẫu thức ăn.
2. Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.
3. Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh,
chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại;
được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất.
1.1.2.2 Thực thi các văn bản pháp luật về quản lý kinh doanh dịch vụ ăn uống:
- Căn cứ vào Nghị định 67/2016/NĐ-CP, Nghị định 155/2018/NĐ-CP,
08/VBHN-BYT, Văn bản hợp nhất 08/VBHN-BYT (Điều 5. Cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống): Tuân thủ các quy định tại Điều 28, 29 và Điều 30 Luật an toàn
thực phẩm và các yêu cầu cụ thể sau:
a) Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế
b) Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh
và không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
- Điều 4 (Pháp lệnh vệ sinh an tồn thực phẩm 2003): Tổ chức, hộ gia đình, cá
nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về vệ sinh an tồn
thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
Theo Thông tư của Bộ Y Tế: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (cơ sở) muốn
được Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Giấy chứng nhận)
phải nộp một bộ hồ sơ đề nghị cấp Giấy chứng nhận.
1.1.2.3 Thanh tra về ATTP tronghoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống:
9

Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

Theo Chương X: QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM của
Luật số 55/2010/QH12 của Quốc hội : LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM.
- Mục 3: Điều 67. Nội dung thanh tra về an toàn thực phẩm
1) Việc thực hiện các quy chuẩn kỹ thuật, quy định về an toàn thực phẩm đối với
sản xuất, kinh doanh thực phẩm và sản phẩm thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành.
2) Việc thực hiện các tiêu chuẩn có liên quan đến an tồn thực phẩm do tổ chức,
cá nhân sản xuất công bố áp dụng đối với sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
sản phẩm thực phẩm.
3) Hoạt động quảng cáo, ghi nhãn đối với thực phẩm thuộc phạm vi quản lý.
4) Hoạt động chứng nhận hợp quy, kiểm nghiệm an tồn thực phẩm.
Từ đó, quận Đống Đa đã tăng cường vai trò quản lý Nhà nước về công tác đảm
bảo ATTP và đẩy mạnh công tác tuyên truyền, giám sát, thanh tra, kiểm tra,
từng bước nâng cao nhận thức của hộ sản xuất, kinh doanh.
1.2 Tổng quan về hoạt động kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng – quán ăn trên
địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội
1.2.1 Khái quát về quận Đống Đa
1.2.1.1 Vị trí địa lý và dân cư:
 Có diện tích 9,96 km².
 Dân số: 420.900 người & Mật độ: 41.165 người/km2

 Đơn vị hành chính: Quận Đống Đa có 21 phường và 56 đường phố nằm ở
phía Tây Nam nội thành Hà Nội.
1.2.1.2 Tình hình phát triển kinh tế:

10


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

 Những năm qua, kinh tế quận Đống Đa luôn giữ vững ổn định, mức tăng
trưởng năm sau cao hơn năm trước. Quận đã được đầu tư về cơ sở vật
chất, hạ tầng cơ sở. Nhiều tuyến đường, cơng trình trọng điểm được xây
dựng, mở rộng.
 Hoạt động thương mại – dịch vụ trên địa bàn được đẩy mạnh, hình thành
một số trung tâm buôn bán sôi động: Khâm Thiên, Nam Đồng, Giảng
Võ…
Theo thống kê: trong 6 tháng đầu năm 2019, tổng thu ngân sách Nhà nước trên
địa bàn quận thực hiện đến hết ngày 22/5/2019 hơn 5.019 tỷ đồng (đạt 47,05%
kế hoạch). Tổng số chi ngân sách quận thực hiện là gần 600 tỷ đồng (= 28,25%
dự toán TP giao và = 23,78% so với dự toán quận giao). Tổng giá trị sản xuất
trên địa bàn ước đạt 119.144 tỷ đồng. Giá trị sản xuất cơng nghiệp ngồi quốc
doanh trên địa bàn quận ước tính đạt khoảng 7.681 tỷ đồng (tăng 106,9% so với
cùng kỳ năm 2018).
1.2.1.3 Tình hình văn hóa, xã hơi:
 Về lao động việc làm: Mỗi năm, quận tạo việc làm cho khoảng 8000 8500 lao động. Tạo điều kiện giải quyết việc làm 9.300 người đạt 100%
kế hoạch trong đó 5.384 người có cơng việc ổn định.
 Về giáo dục và đào tạo: Công tác giáo dục và đào tạo của quận có bước
phát triển mạnh, chất lượng dạy và học được nâng cao. Những năm gần
đây, ngành giáo dục Đống Đa rất quan tâm ứng dụng CNTT trong quản lý
và giảng dạy.
 Về công tác xã hội: UBND, Ban chỉ đạo thiết lập mạng xã hội để kiểm
tra, giải quyết các vi phạm về trật tự đơ thị, trật tự xây dựng, an tồn giao

thơng và vệ sinh môi trường. Kết quả cho thấy, trong 6 tháng của năm
2019, đã xử lý 11.347 trường hợp vi phạm trật tự đô thị; lập biên bản vi
phạm hành chính trong lĩnh vực tài nguyên nước đối với 2 đơn vị.
11


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

Tính đến ngày 31/5/2019, UBND quận đã cấp giấy phép xây dựng đối với
255 hồ sơ đủ điều kiện cấp giấy phép xây dựng (đạt tỷ lệ 100%).
 Về văn hóa: Tiếp tục đầu tư theo chiều sâu các thiết chế văn hóa khu dân
cư, xây dựng nếp sống văn minh đô thị hiện đại và tạo điều kiện thuận lợi
nhất để Nhân dân có cuộc sống ấm no, hạnh phúc.
1.2.2 Hoạt động kinh doanh, ăn uống tại quận Đống Đa, Hà Nội
1.2.2.1 Số lượng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn:
Theo thống kê cả nước có khoảng 540,000 cửa hàng dịch vụ ăn uống trong đó
có hơn 430,000 cửa hàng nhỏ, hơn 7,000 cửa hàng thức ăn nhanh, 22,000 nhà
hàng cà phê,... và hơn 80,000 nhà hàng phát triển bài bản. Trong đó trên địa bàn
quận Đống Đa có 4.902 cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm.
1.2.2.2 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống:
- Trong đời sống hiện đại, khi mức sống của người dân ngày một cao và hiện đại
hơn thì việc ăn hàng quán, đãi tiệc nhà hàng… đã dần trở nên phổ biến.
- Để đáp ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực của người dân, hệ thống các nhà
hàng, khách sạn, quán ăn từ bình dân đến cao cấp mở ra không ngừng, khiến thị
trường ngành trở nên sôi động hơn bao giờ hết. Không chỉ về số lượng, các nhà
hàng, quán ăn… còn chú trọng về chất lượng, cơ sở vật chất hiện đại, thiết kế
độc đáo để mang đến cho thực khách những không gian ẩm thực tiện nghi và
mới mẻ.

- Đời sống kinh tế phát triển cũng là lúc thực khách quan tâm nhiều hơn đến sức
khỏe, chú trọng chế độ ăn uống lành mạnh. Điều này đòi hỏi các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống phải kỹ lưỡng hơn trong khâu lựa chọn nguyên vật liệu,
cách chế biến…, món ăn cho ra phải đảm bảo chất lượng, an toàn với sức khỏe
thực khách. Những món ăn sử dụng thực phẩm hữu cơ, thanh đam…. được
nhiều thực khách lựa chọn.
12


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

- Tuy nhiên chính vì sự phát triển kinh tế, số lượng cửa hàng dịch vụ ăn uống
mở mới nhiều hơn dẫn đến thị trường ngày càng thu hẹp, việc cạnh tranh giữa
các hàng quán ngày một cao trong khi người tiêu dùng trở nên khó tính hơn
trong việc móc hầu bao để ăn uống. Ngoài những nhu cầu cơ bản như ăn no và
ăn ngon, thì chất lượng cịn phải đi cùng với giá cả hợp lý; cũng như sự trải
nghiệm trong việc trải nghiệm dịch vụ, đăc biệt là về vấn đề an toàn thực phẩm.
Ăn uống là loại hình kinh doanh có sự biến chuyển liên tục cùng với đó là sự
thách thức từ nhiều đối tương và yếu tố khác nhau đã tạo ra bức tranh kinh tế sơi
động của lĩnh vực này nhiều năm qua. Vì vậy sau giai đoạn khởi động chậm,
thường thì doanh thu và thị trường sẽ tăng tốc hơn vào giai đoạn giữa và cuối
năm điển hình là vào những dịp lễ tết.
Chương 2: Thực trạng và đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại
các nhà hàng – quán ăn.
2.1 Thực trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại các nhà hàng – quán ăn.
2.1.1 Tình trạng chung:
Chúng ta thấy vẫn có nhiều hàng quán dảm bảo vsattp để giữ uy tín đối với
khách hàng. Tuy nhiên bên cạnh đó ngày càng có nhiều người kinh doanh sử

dụng thuốc tăng trưởng, cám tăng trưởng trong chăn ni, những hóa chất cấm
dùng trong chế biến nơng thủy sản, sử dụng nhiều chất tẩy rửa thịt, cá ôi thối,…
Nhiều cơ sở chế biến không đảm bảo vệ sinh, máy móc khơng đảm bảo đúng
u cầu quy định của Nhà nước.
Từ nhiều nguồn tin mà chúng tôi thu thập được thì nơi bn bán là vỉa hè, trong
chợ, ở các khu phố đông người hoặc những nơi công cộng, gần đường phố đơng
đúc xe cộ qua thường quy trình chế biến khơng đảm bảo an tồn thực phẩm. Bát
đĩa rửa qua loa vẫn cịn dính bẩn và sử dụng dầu chiên lại nhiều lần hay hàng
quán vẫn mở ngay cạnh bãi tập trung rác thải,...

13


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

Theo báo cáo gần đây của các cơ quan chức năng, cơng tác bảo đảm mặc dù đã
có nhiều tiến bộ, tuy nhiên vẫn chưa được xử lý triệt để. Số lượng các vụ ngộ
độc thực phẩm cũng như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao phần lớn
là những người từng ăn ở vỉa hè với những triệu chứng nhẹ thì chứng bụng cịn
nặng hơn thì nơn ói, tiêu chảy,...
2.1.2 Thống kê thực trạng:
- Số vụ ngộ độc thực phẩm: Theo số liệu của tổ chức y tế Thế giới (WHO), mỗi
năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000-10000 nạn
nhân và 100-200 ca tử vong. Trong đó, năm 2019, tồn quốc ghi nhận 76 vụ
ngộ độc thực phẩm làm gần 2.000 người mắc, 1.918 người đi viện và 8 trường
hợp tử vong.
- Số vụ vi phạm VSATTP: Từ đầu năm đến nay, lực lượng chức năng TP Hà
Nội kiểm tra, phát hiện 133 vụ vi phạm vệ sinh ATTP, xử lý 130 vụ. Tổng số

tiền xử lý vi phạm hành chính 2,9 tỷ đồng, trong đó xử phạt hành chính 1,33 tỷ
đồng, trị giá hàng hóa vi phạm 1,6 tỷ đồng.
2.2 Đánh giá về vấn đề vsattp:
Theo kết quả đã khảo sát các nhân viên làm ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống chúng tôi đánh giá thông qua biểu đồ:

14


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

- Tỉ lệ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở các hàng quán ở quận Đống Đa- Hà
Nội được đánh giá là tốt chiếm 29,8%
- Tỉ lệ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở các hàng quán ở quận Đông Đa_ Hà
Nội được đánh giá là cần cải thiện hơn chiếm 55,3%
- Tỉ lệ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở các hàng quán ở quận Đông Đa_ Hà
Nội được đánh giá là không tốt chiếm 14,9%
 Tỉ lệ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở các hàng quán ở quận Đống Đa- Hà
Nội được đánh giá là tốt và cấn cải thiện hơn chiếm 85,1% điều này chứng tỏ
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại các hàng quán đang ngày một tốt lên.
2.2.1 Những mặt tích cực:
- Thuận lợi phát triển ngành du lịch
- Tiện lợi về mặt thời gian
- Đồ ăn ngon và đa dạng
- Tạo ra nguồn thu nhập chính.
- Ẩm thực đường phố cịn là nét văn hoá ở nhiều quốc gia trên thế giới. Châu Âu
nổi bật với những xe bánh crepe, xúc xích Đức,... Châu Á cũng là thiên đường
ẩm thực. Ở Thái với gỏi đu đủ Som Tam, hủ tíu xào Pad Thai. Ở Nhật Bản với

khoai lang nướng, bánh bạch tuộc Takoyaki hay thịt nướng Yakitori. Cịn ở Hàn
Quốc thì đặc trưng là món bánh gạo cay Tteokbokki hoặc cơm cuộn Gimbap.
Đặc biệt, nhắc đến châu Á thì khơng thể nào thiếu ẩm thực của Việt Nam được.
Điển hình như là bánh mì, phở, xôi,…

15


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

21,3%

78,8%

Tay không bốc trực tiếp
Dùng đũa, kẹp gắp, gang tay

Qua biểu đồ ta thấy:
- Tỉ lệ người trực tiếp chế biến và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khi chia gắp
thức ăn sử dụng tay không bốc trực tiếp là 21,3%
- Tỉ lệ người trực tiếp chế biến và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khi chia gắp
thức ăn sử dụng đũa, kẹp gắp, gang tay là 78,8%
 Đây được cho là tín hiệu tích cực khi mà các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống và người trực tiếp chế biến đảm bảo vsattp cho người tiêu dùng.
2.2.2 Những mặt tiêu cực:
Ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe:
- Thực phẩm bẩn gây nhiễm độc tiềm ẩn là sự nhiễm chất độc hại dưới ngưỡng
có thể gây ra những bệnh: ung thư, rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân,

vô sinh, quái thai……
- Thực phẩm bẩn gây bệnh bán cấp tính là các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh
nhẹ, hay các triệu chứng cấp tính, có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.
- Thực phẩm bẩn gây bệnh cấp tính là hậu quả vệ sinh an tồn thực phẩm dễ
nhìn thấy nhất.
16


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

Ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế:
Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức
khỏe của hàng triệu người, những trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong. Điều
này dẫn đến những thiệt hại như việc trang trải viện phí, mất thời gian trong
công việc của bản thân người bệnh và người thân, giảm khả năng lao động.
Chương 3: Những nhân tố tác động và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả
kinh doanh dịch vụ ăn uống và an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn
quận Đống Đa, Hà Nội
3.1 Những nhân tố tác động
3.1.1 Q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở
nguồn nước bị nhiễm bẩn.
- Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừu sâu
không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian
cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn.
- Sử dụng các chất kích thích tang trưởng, thuốc kháng sinh vượt quá giới hạn
cho phép cho gia súc.
3.1.2 Q trình chế biến khơng đạt tiêu chuẩn

- Nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống muốn bỏ vốn ít mà đạt lãi suất cao nên tìm
mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể khơng đảm bảo chất lượng (vdu như
thịt,cá đã ôi thiu,…) để chế biến thành món ăn bán cho khách. Cơ sở kinh doanh
mua nguyên liệu khơng rõ nguồn gốc (khơng có hóa đơn, chứng từ)
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm; q trình thu mua lương thực
khơng theo đúng quy định
- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm
17


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chin.
- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn nhiễm bẩn
- Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm
3.1.3 Quy trình bảo quản thực phẩm
- Trong q trình bảo quản thực phẩm khơng đảm bảo đủ độ lạnh hoặc khơng đủ
độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển.
- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường: thức ăn không
được đậy kĩ để bụi bẩn, các loại côn trùng tiếp xúc gây ô nhiễm.
- Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu thực phẩm tươi sống không đúng cách
nên làm nguyên liệu ô nhiễm thêm
- Dùng dụng cụ nhựa, nilon tái sử dụng nhiều lần bị nhiễm chất chì để chứa
đựng thực phẩm.
3.1.4 Nhân tố tác động khác
- Việc thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước về chất lượng VSATTP của một số
bộ còn chưa đáp ứng yêu cầu. Năng lực quản lý của cơ quan nhà nước cong hạn

chế; cơng tác quản lý chất lượng VSATTP cịn chậm đổi mới. Việc thanh tra,
kiểm tra, điều tra xác định ngun nhân gây ơ nhiễm thực phẩm cịn chưa
thường xun, kịp thời.
- Do VN đang chuyển đổi từ nền sản xuất quy mơ nhỏ lẻ sang nền sản xuất hàng
hóa; cơng nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm cịn thủ công, quy hoạch cho sản
xuất thực phẩm chưa được xây dựng đồng bộ nên việc bảo đảm ATTP còn gặp
nhiều khó khan.
- Sự dễ dãi trong nhu cầu ăn uống của thực khách cũng vơ tình thúc đẩy sự phát
triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo VSATTP.
18


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

3.2 Các giải pháp
Trước thực trạng về thực phẩm bẩn, mất an tồn, Thủ tướng Chính phủ đã phê
duyệt Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn 2030. Để
giải quyết vấn đề này cần sự đồng bộ từ 3 phía giải pháp: Đó là cơ chế – chính
sách, kinh tế – xã hội, khoa học – công nghệ cũng như hành động từ các bên:
Nhà nước, người sản xuất và người tiêu dùng.


Về phía Nhà nước:

Nhà nước cần điều chỉnh các văn bản luật, quy định có liên quan đến ATTP cho
phù hợp với tình hình đất nước, khắc phục tình trạng chồng chéo, đùn đẩy trách
nhiệm, làm giảm hiệu lực quản lý nhà nước về các văn bản pháp luật liên quan
đến ATTP. Bên cạnh đó, cần đề ra các chính sách nhằm ngăn chặn các sản phẩm

thực phẩm nguy hại từ bên ngoài vào nước ta, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe
người dân. Các cơ quan có thẩm quyền liên quan cần tăng cường thanh tra, giám
sát hoạt động của các cơ sở sản xuất kinh doanh (trồng trọt, chăn nuôi, giết mổ
động thực vật, cơ sở chế biến…), xử phạt nghiêm khắc đối với các đối tượng vi
phạm ATTP.


Về phía Nhà sản xuất:

Các cơ sở sản xuất, chế biến cần có những biện pháp hỗ trợ sản xuất sạch phát
triển; bảo đảm an toàn thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn được các cơ quan chức
năng đánh giá, chứng nhận. Nhà sản xuất cần nâng cao đạo đức nghề nghiệp
trong kinh doanh, tránh vì mục đích lợi nhuận mà gây ảnh hưởng xấu đến
người tiêu dùng cũng như gây ảnh hưởng đến toàn xã hội.


Về phía người tiêu dùng:

Người tiêu dùng cần nâng cao hiểu biết đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất
lượng thực phẩm. Mỗi người dân cần thận trọng hơn trong việc lựa chọn thực
phẩm đảm bảo vệ sinh, rõ nguồn gốc, tránh mua phải những thực phẩm kém
19


Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học

Nhóm 1

chất lượng, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Mỗi người tiêu dùng có trách
nhiệm báo cáo các hành vi vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm tới các cơ quan

Nhà nước có thẩm quyền để kịp thời giải quyết.
Kết luận
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại các hàng quán hiên nay ảnh hưởng rất lớn
đến xã hội về mọi mặt cả tích cực có phần hạn chế lẫn tiêu cực vẫn đang khá
nhiều. Đặc biệt vấn đề này hay xảy ra ở các quán vỉa hè. Vì vậy, việc nâng cao
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Các cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống đã và đang cải thiện vấn đề này, người chế biến thì
thực hiện đúng tiêu chuẩn chế biến đồ ăn cho người tiêu dùng. Các cơ quan chức
năng tham gia quản lí chặt chẽ để đảm bảo cho người tiêu dùng.

Tài Liệu Tham Khảo
1. />
hien-nay
2. />3. />
trang-va-giai-phap-ve-ve-sinh-an-toan-thuc-pham-hien-nay.html
4. />5. />
CP-huong-dan-Luat-an-toan-thuc-pham-341254.aspx
6. />
class_id=1&mode=detail&document_id=96032
7. />
Phục lục
I. Kết quả quan sát và chụp ảnh:
20