Quy trình lên men sữa chua và phomai(môn công nghệ lên men dh Nông Lâm)

SỞ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP-HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO SEMINAR CƠNG NGHỆ LÊN MEN

Nhóm 3

SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA
SỮA CHUA VÀ PHOMAI
GVHD: TS
SVTH:

Tháng 12/2021


Phân công nhiệm vụ

Seminar: Thực phẩm chức năng năm học 2021 - 2022
Ngành: Cơng Nghệ Kỹ Thuật Hóa Học

i


Mục lục
I.

Tổng quan chung về sữa chua và hoạt chất Probiotics.......................................................1
1.

Giới thiệu về sữa chua.....................................................................................................1

2.

Giới thiệu sơ lược về sản xuất sữa chua..........................................................................2

II.

Quy trình sản xuất sữa chua................................................................................................4
1.

2.

Nguyên liệu để sản xuất sữa chua....................................................................................4
1.1

Sữa............................................................................................................................4

1.2

Chất ổn định (Stablelizer) và Chất nhũ hóa (Emulsifier).........................................5

1.3

Trái cây bổ sung:......................................................................................................5

Chủng vi sinh bổ sung......................................................................................................5
2..1

Streptococcus thermophilus......................................................................................5

2..2

Lactobacillus bulgaricus...........................................................................................6

2..3

Bacillus coagulans....................................................................................................6

2..4

Lactobacillus acidophilus.........................................................................................7

2..5

Vi khuẩn bifidus (B. bifidum và B. breve)...............................................................7

3.

Cơ sở lí thuyết của q trình lên men yaourt...................................................................7

4.

Quy trình sản suất sữa chua.............................................................................................8

5.

Yêu cầu chất lượng của sữa chua (TCVN 7030:2002)..................................................12

6.

Vai trò của sữa chua đối với sức khỏe con người..........................................................13

ii


I. Tổng quan chung về sữa chua và hoạt chất Probiotics
1.

Giới thiệu về sữa chua
Sữa chua (hay còn được gọi là yaourt hoặc yoghurt), có nguồn gốc từ Tây Á và Trung

Đơng, là một chế phẩm từ sữa bị tươi được lên men ở nhiệt độ khoảng 36 – 42 oC với nhiều
chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột và hệ tiêu hóa, đặc biệt là các chủng vi khuẩn probiotics
như Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Chúng có tác dụng chuyển hóa
sữa thành lactic và tạo ra vị chua đặc trưng trong sữa [1] [2] [6].
Về giá trị dinh dưỡng, sữa chua chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cao. Bên cạnh
các protein, khống chất và các nhóm vitamin cần thiết cho sức khỏe như vitamin nhóm A và
B, sữa chua còn cung cấp một lượng lớn vi khuẩn có lợi cho đường ruột, bảo vệ hệ tiêu hóa và
tăng sức đề kháng của cơ thể. Các vi khuẩn lactic trong sữa chua phân giải lactoza thành acid
lactic, thay đổi pH trong môi trường ruột giả từ môi trường kiềm thành mơi trường acid nhằm
kìm hãm sự phát triển các vi khuẩn có hại; ngồi ra, một số chủng vi khuẩn khác trong sữa
chua có khả năng tạo kháng sinh diệt các vi khuẩn có hại khác trong đường ruột [1] [5].
Về phân loại [3] [4], dựa trên phương pháp sản xuất và cấu trúc vật lý của sữa chua,
người ta có thể phân loại chúng thành:
 Set-yoghurt: có cấu trúc gel mịn, quá trình lên men của sữa nguyên liệu đã được cấy
men diễn ra trong bao bì sản phẩm, làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho
sản phẩm.
 Stirred-yoghurt: khơng có cấu trúc gel mịn do cấu trúc bị phá vỡ một phần trong quá
trình lên men bởi sự khuấy trộn cơ học, làm xuất hiện các khổi đơng, sau đó được làm
lạnh và đóng gói vào các bao bì.

 Drinking-yoghurt: khối đơng xuất hiện trong quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn
do sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel và giảm độ
nhớt sản phẩm.
Theo phân loại của các tổ chức về dinh dưỡng và sức khỏe trên thế giới như FAO và
WHO vào năm 1973 [4], sữa chua được phân loại dựa trên hàm lượng chất béo trong sản
phẩm:
 Yoghurt béo (fat yoghurt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không < 3%;
 Yoghurt bán gầy (partially skimmed yoghurt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm
nằm trong khoảng 0.5 – 3%.
 Yoghurt gầy (skimmed yoghurt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không > 0.5%.
1


Về mặt bảo quản [4], sữa chua sau khi được lên men và đóng thành sản phẩm cần
được bảo quản ở nhiệt độ 2-4 oC, tốt nhất là bảo quản ở các ngăn mát của tủ lạnh hay tủ đông
của nhà phân phối, nhằm hạn chế những biến đổi có hại như thay đổi về mùi vị hay các chỉ
tiêu về chất lượng khác của sản phẩm.
Với những thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, sữa chua từ lâu đã trở thành
loại thực phẩm lành mạnh trong chế độ ăn uống của con người, bởi chúng có những tác động
tích cực đến sức khỏe, đặc biệt trong việc cải thiện hệ tiêu hóa và điều trị chứng khơng dung
nạp lactose, nhất là ở trẻ em.
2.

Giới thiệu sơ lược về sản xuất sữa chua
Sữa chua được xem là một loại thực phẩm có từ lâu đời và góp phần quan trọng trong

chế độ ăn uống của con người, đặc biệt là ở các nước có lượng tiêu thụ sữa và các chế phẩm
từ sữa như Châu Âu. Do đó, theo thời gian hình thành và phát triển, ngành cơng nghiệp sản
xuất sữa chua có những thay đổi, dựa theo nhu cầu dinh dưỡng và tiêu thụ ở từng quốc gia.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều dịng sản phẩm về sữa chua, từ dạng sữa chua

nguyên chất đến sữa chua được thêm mùi vị theo sở thích người tiêu dùng hoặc được thêm
các khoáng chất như canxi được bày bán rộng rãi. Quy trình sản xuất sữa chua ở từng quốc
gia khác nhau có những cơng nghệ, thiết bị sản xuất và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm khác
nhau, nhưng đều có điểm chung về mặt lựa chọn nguồn nguyên liệu sữa, chủng vi sinh lên
men, cơ chế lên men và sơ đồ quy trình sản xuất [3] [6].
II. Quy trình sản xuất sữa chua
1.

Nguyên liệu để sản xuất sữa chua
Sữa chua được làm từ nguyên liệu chính là sữa, có thể là sữa của động vật được chuẩn

hóa hoặc phối trộn các loại sữa nguyên liệu để cho ra hàm lượng dinh dưỡng theo nhu cầu.
Bên cạnh đó có các thành phần phụ như chất ổn định, chất nhũ hóa, hương trái cây... và khơng
thể thiếu các loại vi sinh lên men.
1.1

Sữa
Sữa tươi chuẩn hóa (sữa động vật): Sữa được lấy trực tiếp từ bò, dê, trâu, cừu ... và

được chuẩn hóa để loại bỏ các tạp chất và các vi sinh có hại thơng qua gia nhiệt cao, đảm bảo
theo TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam về sữa tươi dùng cho chế biến: TCVN7028:2009
Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi của động vật (bò, dê) dùng để
chế biến tiếp theo.

2




Về cảm quan sữa
Chi tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt

Mùi vị

Mùi vị đặc trưng của sữa tươi, khơng có mùi
vị lạ

Trạng thái

Dung dịch đồng nhất

Tạp chất lạ thấy bằng mắt thường

Khơng được có



Về tính chất lí hóa
Chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng chất khơ, phần trăm khối lượng, khơng nhỏ hơn

11.5

Hàm lượng chất béo, phần trăm khối lượng, không nhỏ hơn

3.2

Hàm lượng protein, phần trăm khối lượng, không nhỏ hơn

2.8

Tỉ trọng của sữa ở 200oC, g/l, không nhỏ hơn

1026

Độ axit chuẩn độ, độ T

16 - 21

Điểm đóng băng, độ C

0.5 – 0.58



Về tính an tồn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh:

Hàm lượng chì < 0.2 mg/kg sữa
Lượng tế bào soma < 106 tb/1ml sữa
Chỉ tiêu

Kế hoạch lấy mẫu
n

c

1. Số lượng vi khuẩn hiếu khí

m

M

5.102

2.103

3.106

tổng số đếm được tại 30°C
2. Staphylococus aureus

Giới hạn tối đa

5

2

Chú thích
n  là số mẫu cần lấy từ lộ hàng để kiểm tra.
c  là số mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và

M vượt quá c là không dạt.
m  là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả
vượt q mức này thì có thể đạt hoặc không đạt.
M  là mức giới hạn tối đa mà khơng có mẫu nào được phép vượt q.
Sữa nguyên liệu:
3


Nguyên liệu được phối trộn với nhau (hoặc với nước) để cho ra dung dịch sữa có hàm
lượng dinh dưỡng theo yêu cầu.
Dưới đây là thành phần dinh dưỡng cơ bản của nguyên liệu phối trộn của 4 loại sữa
nguyên liệu ở 2 trạng thái lỏng và bột
Dạng lỏng
Thành

Sữa

phần

nguyên
kem

Sữa
gầy

Whey
váng
sữa

Dạng bột

Whey
kem

Sữa
nguyên
kem

Sữa
gầy

Whey
váng
sữa

Whey Casein
kem

thường

Casein
đông
tụ

Độ ẩm

87.4

90.5

93.5

94.8

2.0

3.0

4.5

3.2

7.0

4.0

Protein

3.5

3.6

0.8

0.6

26.4

35.9

12.9

13.0

88.5

83.0

Béo

3.5

0.1

0.04

27.5

0.8

0.9

0.2

1.5

Lactose

4.8

5.1

4.9

4.3

38.2

52.3

73.5

66.5

Chất không tan 0.7

0.7

0.56

0.46

5.9

8.0

8.0

10.2

Calcium

0.1

0.12

0.9

1.3

0.64

1.4

Phosphorour

0.09

0.09

0.7

1.0

0.58

1.1

1.2

1.0

3.8

10.5
2.5

Chất ổn định (Stablelizer) và Chất nhũ hóa (Emulsifier)
Chất ổn định (food stabilizer) là một chất phụ gia dùng trong thực phẩm, thường có

dạng như bột, có mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự
đồng nhất cho sản phẩm, tạo gel, giữ cấu trúc thành phần của thực phẩm như ban đầu trong
thời gian lâu hơn.
Bốn chất ổn định mà bạn thường thấy có trong sữa chua công nghiệp là Acetylated
distarch adipate (E1422), carrageenan (E407), pectin (E440) và gelatin.
1.3

Trái cây bổ sung:
Thường bổ sung dưới dạng mứt (jam), syrup hoặc pure mà hàm lượng chất khô cao.

Lượng bổ sung vào chiếm 15% tổng chất khô hay 15mg trên 1 kg thành phẩm. Thường bổ
sung chủ yếu cho các loại sữa chua đơng đặc ở dạng mứt có thạch hoặc sữa chua uống dạng
syrup.
2. Chủng vi sinh bổ sung
2..1 Streptococcus thermophilus
Tổng quan: Streptococcus thermophilus còn được gọi là Streptococcus salivarius
subsp thermophilus là vi khuẩn gram dương và là vi khuẩn kỵ khí dễ lên men. Nó khơng di
động và khơng hình thành nội bào tử. S. thermophilus có khoảng nhiệt độ phát triển tối ưu là
35–42°C, trong khi L. d. bulgaricus có phạm vi tối ưu là 43–46°C.

4

Ứng dụng thục tiễn: Ngay từ những năm 1900, S. thermophilus đã được sử dụng để
làm sữa chua. Mục đích của nó là biến lactose, đường trong sữa, thành axit lactic. Sự gia tăng
axit lactic biến sữa thành cấu trúc dạng gel đặc trưng của sữa chua.
2..2 Lactobacillus bulgaricus
Tổng quan: Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn Gram dương có thể dài và có dạng
sợi. Nó khơng di động và khơng hình thành bào tử. Nó cũng khơng gây bệnh. Nó được coi là
ưa axit hoặc ưa axit, vì nó u cầu độ pH thấp (khoảng 5.4–4.6) để phát triển hiệu quả. Ngồi
ra, nó là yếm khí. Khi phát triển trên các sản phẩm sữa tươi, nó tạo ra và duy trì môi trường
axit cần thiết để phát triển thông qua sản xuất axit lactic. Ngồi ra, nó phát triển tối ưu ở nhiệt
độ 40-44°C trong điều kiện yếm khí.
Ứng dụng thực tiễn: Tạo ra các sản phẩm thực phẩm lên men từ sữa bị, điển hình là
sữa chua,do đó nó có tầm quan trọng kinh tế rất lớn. Một số nước nhập khẩu vi khuẩn lớn
nhất là Nhật Bản, Hoa Kỳ và Liên minh Châu Âu. Ngồi ra, nó cũng được coi là một chất gây
ô nhiễm bia do sản xuất đồng nhất axit lactic, một hương vị khác biệt trong nhiều kiểu bia.
Tuy nhiên, trong các kiểu bia khác, vi khuẩn axit lactic có thể góp phần vào hình thức tổng
thể, hương thơm, mùi vị và / hoặc cảm giác ngon miệng, và thường tạo ra vị chua dễ chịu.
3. Cơ sở lí thuyết của q trình lên men yaourt
 Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất cũng như là nguồn
gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất.
 Trong các sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính:
Lên men rượu, lên men lactic (thường gặp), lên men butyric.
 Lên men lactic[15][16]
Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua. Dựa vào
thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic điển hình và lên men
lactic khơng điển hình.
Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactose.
Lactose

Glucose + Galactose

Đường Galactose chuyển hoá thành glucose

Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP.
Galactose – 1 – phosphate  Glucose -1 –phosphat
Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate
Glucose – 6 – phosphate  Glucose+ H3PO4

5


Đường Glucose chuyển hố thành acid pyruvic theo chu trình glycolysis của
Embden – Meyerhof.

Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic đưới tác dụng của enzyme lactate
dehydrogenase

Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid
pyruvic cũng chuyển thành andehit axetic.

 Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc .
Acid lactic đóng vai trị rất quan trọng đối với sự đơng tụ sữa trong quá trình sản
xuất sữa chua đặc.
Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều
đó làm cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo.
Photphat canxi có trong micelle casein sẽ hịa tan và tạo ra các ion Ca 2+, các ion này sẽ
thâm nhập vào cấu trúc micelle và tạo nên những liên kết bền vững.
Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của sữa bằng
điểm đẳng điện của casein (4.7) các micelle casein bị trung hồ về điện tích và micelle casein
sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới điểm đẳng điện, các micelle casein được tái
hoà tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của

sữa chua đặc ở pH= 4.7. Còn ở sữa chua uống pH= 4.1.

6


4. Quy trình sản suất sữa chua
Sản xuất men cái sữa chua.[17]
Chuẩn bị men cái là một công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó làm
tăng hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng.

Sơ đồ cơng nghệ sản xuất men cái sữa chua
Các quá trình sản xuất men cái sữa chua [17]
Trộn - hoà tan: nước được nâng nhiệt lên 600C và sau đó đựợc đưa vào bộ phận định
lượng để đưa vào bồn men. Bột sữa gầy sữa được trộn hoà tan với nước ở trong bồn nhờ cánh
khuấy.
Thanh trùng: dich sữa sau trộn và hoà tan được thanh trùng ở 900C trong 30 phút để
tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh .
Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 43 0C là nhiệt độ thích
hợp cho q trình lên men.
Cấy men: Men giống khô sẽ được cho vào buồng và khuấy đều trong 10 phút.
Lên men: Tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 5 – 7 giờ ở 43 –
450C, pH của men cái sẽ giảm xuống 4.3 – 4.5 thì tiến hành làm lạnh men cái.
Làm lạnh : Mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống đến 4 – 8 0C. Men cái sẽ được
lưu giữ ở nhiệt độ này không quá 48 giờ.

7


Sữa tươi + Bột sữa gầy + Đường + Chất ổn
đinh

Trộn – hồ tan
Gia nhiệt sơ bộ 1
Đồng hố 1
Thanh trùng 1
Làm lạnh 1
Ageing
Gia nhiệt sơ bộ 2
Đồng hoá 2
Thanh trùng 2
Làm nguội 2
Lên men
Làm lạnh 2
Đóng hộp
Trữ lạnh

Sữa thành phẩm
Quy trình sản xuất sữa chua
8

Men cái


Các quá trình sản xuất sữa chua đặc dạng “cánh khuấy”
Trộn – hoà tan
Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 600C và qua bộ phận định lượng để đưa vào buồng.
Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỉ lệ 1/5), đường còn lại vào phểu trộn. Cánh
khuấy trong bồn trộn được hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn
xong, ngừng khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hidrat hoá. Dầu bơ được
cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt động để trộn đều.

Gia nhiệt sơ bộ 1: Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất có
thể lẫn vào trong q trình trộn, sau đó đi vào bồn cân bằng. Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi
nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 600C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
Đồng hoá 1: tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động của 3 pittong, dịch sữa sẽ được gia
tăng áp xuất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hoá cấp 1. Khi đó các hạt chất béo
sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hoá cấp 2 với áp suất
50 bar để phân tán đồng đều trong dịch sữa.
Thanh trùng 1: dịch sữa đựơc thanh trùng ở 650C trong 20 phút.
Làm lạnh 1: Dịch sữa sau thanh trùng 1 đựơc làm lạnh xuống 4 – 8 0C trong thiết bị
trao đổi nhiệt dạng tấm
Ageing(ủ chín): Dịch sữa sẽ được giữ trong bồn agening ở 4 – 80C trong 5 – 20 giờ để
ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho các chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định.
Gia nhiệt sơ bộ 2: Dịch sữa từ bồn ageing được bơm qua lọc để đi tới bồn cân bằng
để nâng nhiệt lên 70 – 750C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hố 2
Đồng hố 2: Tại máy đồng hố, nhờ hoạt động của 3 pittong, dịch sữa sẽ được gia
tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hố cấp 1. Sau đó dich sữa tiếp
tục đi qua van đồng hoá cấp 2 với áp suất là 50 bar. Do đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ
kích thước và phân tán đồng đều trong dung dịch sữa .
Thanh trùng 2: Dịch sữa đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi
nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 950C. Sữa 950C sẽ đựơc dẫn vào ống lưu nhiệt
trong thời gian 5 phút.
Làm nguội: Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 450C rồi đưa vào bồn ủ .
Lên men: Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 - 5% và được khuấy
đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 44 0C. Sau khi khuấy đều, tắc cánh
khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 – 5 giờ pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.74.8 thì ngưng ủ .
Làm lạnh 2: Mở cánh khuấy từ 2 – 3 phút, sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 –
200C. Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.
9

Đóng hộp: Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng
hộp.
Trữ lạnh: Bảo quản ở 2 đến 5 0C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai
đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết.
Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2 đến 50C.
5. Yêu cầu chất lượng của sữa chua (TCVN 7030:2002)




Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

Mùi vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái

Mịn, đặc sệt

Chỉ tiêu lý hóa
Mức yêu cầu
Tên chỉ tiêu

Sữa chua

Sữa chua đã tách
một phần chất béo

Sữa chua gầy

Hàm lượng chất khô không chứa
chất béo, % khối lượng, không nhỏ 8,2

8,2

8,2

0,5 – 2,0

< 0,5

hơn
Hàm lượng chất béo, % khối lượng

> 2,0

Độ axit, T

75 - 140





Hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Asen, mg/l

0,5

Chì, mg/l

0,5

Cadimi, mg/l

1,0

Thuỷ ngân, mg/l

0,05

Chỉ tiêu vi sinh vật
Mức cho phép
Tên chỉ tiêu

Khơng xử lý
nhiệt

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc
trong 1 g sản phẩm
Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm

10

Xử lý nhiệt

104

10

10

0


Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong
1 g sản phẩm
E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản
phẩm
Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong
1 g sản phẩm

0

0

0

0

0

0

0

0

6. Vai trò của sữa chua đối với sức khỏe con người
Sữa chua là sản phẩm được sản xuất từ sữa nhờ quá trình lên men, nên sữa chua có
cơng dụng tương tự như sữa về mặt bổ dưỡng, bổ sung chất đạm, khoáng chất, nhất là canxi
nhưng quan trọng nhất là sữa chua giúp những người khơng dung nhận được lactose vẫn dùng
được sữa.
Lợi ích của sữa chua:
- Chống rối loạn đường tiêu hóa: Sữa chua rất thích hợp với những người mắc các
bệnh đường ruột: không dung nạp lactose, đau dạ dày, tiêu chảy, đầy hơi, táo bón… Ăn sữa
chua rất tốt bởi vi khuẩn lactic trong sữa chua thúc đẩy việc tăng số vi khuẩn tốt (lợi
khuẩn) trong đường ruột. Từ đó, giúp khử độc tính của một số hóa chất gây hại khi chúng
xâm nhập vào đường ruột.
+ Khơng dung nạp lactose: sữa chua có tác dụng bổ sung vi khuẩn có lợi như
Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sản phẩm probiotic giúp tiêu hóa và dung nạp
lactose từ sữa chua của cho những người không dung nạp lactose (Masoumi và ctv, 2021)
[18].
+ Bệnh tiêu chảy: do dùng nhiều kháng sinh hoặc bị lạnh bụng khi ăn món lạ… Sữa
chua giúp tái lập lại hệ vi sinh vật ruột bị kháng sinh phá hoại. Tác dụng của sữa chua lên men
ngăn ngừa tiêu chảy ở người trưởng thành (David Pereg và ctv, 2005) [19], tác dụng của sữa
chua đối với tiêu chảy cấp ở trẻ 6-24 tháng tuổi (David Pereg và ctv, 2005) [20]

+ Bệnh táo bón: bổ sung các chuẩn lợi khuẩn có lợi chứa Lactobacillus,
Bifidobacterium và Pediococcus… làm giảm các triệu chứng táo bón. Điều trị táo bón mãn
tính chức năng ở trẻ em (FCIC) bằng sữa chua dê chứa probiotic (Guerra và ctv, 2011) [21],
tác dụng của sữa chua Probiotic đối với chứng táo bón ở phụ nữ mang thai (Mirghafourvand
và ctv, 2016) [22].
- Chống ung thư: Chủng men vi sinh tạo ra a xít lactic - có thể làm giảm độ pH trong
ruột và có thể vơ hiệu hóa các chất gây ung thư. Mơ hình thử nghiệm trên chuột BALB/c,
Perdigo´n và ctv (2002) đã chứng minh rằng sữa chua được thêm vào chế độ ăn trong 10 ngày
11


liên tục, với quy trình lặp lại mỗi 10 ngày trong 6 tháng, đã ức chế sự phát triển của ung thư
biểu mô đại trực tràng do 1,2 dimethylhydrazine (DMH) gây ra [23]. Một nghiên cứu tiền cứu
trên 45.241 (14.178 nam; 31.063 nữ) tình nguyện viên của nhóm EPIC-Ý, những người đã
hoàn thành bảng câu hỏi về chế độ ăn uống bao gồm các câu hỏi cụ thể về lượng sữa
chua. Trong suốt 12 năm theo dõi, 289 tình nguyện viên đã được chẩn đoán mắc bệnh ung thư
đại trực tràng (CRC) [24].
- Giúp giảm Cholesterol: Thử nghiệm ngẫu nhiên và chéo này bao gồm 14 đối tượng
khỏe mạnh với tổng lượng cholesterol trong huyết thanh là 5,17-7,76 mmol/l. Sữa chua có
chứa hai chủng vi khuẩn probiotic, L. acidophilus và B. lactis, có tác dụng làm giảm
cholesterol ở những đối tượng tăng cholesterol máu [25].
- Tăng cường miễn dịch: Trong một nghiên cứu gần đây, các nhà nghiên cứu

lưu ý rằng lợi khuẩn có trong sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có thể cải
thiện chức năng miễn dịch bằng cách tăng các tế bào sản xuất cytokine trong ruột. Các
nhà nghiên cứu cũng gợi ý rằng sữa chua probiotic cho trẻ sơ sinh có thể đặc biệt có
lợi, nói rằng “việc bổ sung các sinh vật probiotic ở trẻ sơ sinh có thể giúp ngăn ngừa
các bệnh qua trung gian miễn dịch.” [26].
- Hỗ trợ giảm cân: Giảm lắng đọng chất béo:Tiêu thụ probiotic giúp kích thích
sản xuất protein đốt cháy chất béo. Ngoài ra, probiotic giúp làm giảm lắng đọng chất

béo trong cơ thể nên giúp giảm cân [27].
- Ức chế thèm ăn: Tiêu thụ thực phẩm giàu chất probiotic làm tăng mức leptin
(chất béo bão hòa) trong cơ thể, giúp giữ no lâu và tránh ăn quá nhiều giữa các bữa ăn.
Vì vậy, đây là cách giúp giảm cân.
- Giảm căng thẳng: Tăng cân và căng thẳng liên quan với nhau. Mức căng thẳng
tăng là một trong những ngun nhân chính gây ra tăng cân. Vì probiotic được xem là
tốt cho sức khỏe ruột nên việc tiêu thụ lượng probiotic giúp giữ cho ruột khỏe mạnh,
điều chỉnh các hc mơn và do đó làm giảm mức căng thẳng. Chính vì vậy, ăn
probiotic giúp ngăn ngừa tăng cân.

12


Tài liệu tham khảo
[1] Sữa chua và sức khỏe, BS Kim Minh, theo Đặc san Dinh dưỡng Sức khỏe và Đời sống Số
2 năm 2010: />
ve-dep-cua-phu-nu.html
[2] Quy trình lên men sữa chua Yaourt, Khoa Môi trương và Công nghệ Sinh học, Trường
Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM ( Trường Đại học Công nghệ TP.HCM – HUTECH),
năm học 2010 – 2011.
[3] Yogurt and gut function, Adolfsson, Oskar; Meydani, Simin Nikbin; Russell, Robert M
(2004), Adolfsson, Oskar; Meydani, Simin Nikbin; Russell, Robert M (2004), The American
Journal of Clinical Nutrition, 80(2), 245–256: />[4] History of yogurt and current patterns of consumption, Mauro Fisberg, Rachel Machado:

/>[5] Yogurt, The Nutrition Source, Harvard T.H. Chan School of Public Health:

/>[6] Effect of Application of Stabilizers on Gelation and Synersis in Yoghurt, Melese
Temesgen
: />[7] />[8] />[9] />[10]TCVN 7405:2018 về sữa tươi nguyên liệu của Bộ Khoa hoc và Công nghệ công bố
vào năm 2018

[11] Tổng quan các chất phụ gia: ổn định và chất tạo nhũ của Cục An toàn thực phẩm
[12] Acetylated distarch adipate, Carrageenan, Pectin … tại Wikipedia
[13] Bacillus coagulans (Lactobacillus sporogenes) a probiotic của R. Hartemink, tại
Wageningen University, vào tháng 11 năm 2007
.[14]Survival of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in Commercial
and Experimental Yogurts của William T. Hamann và Elmer H. Marth vào năm 1984
[15] “Casein.” (accessed Nov. 21, 2021)
13


[16]

Q

trình

lên

men

Yaourt

–

sữa

chua

|

JIMEI

VIỆT

NAM.”

(accessed Nov. 21, 2021)
[17] Lê Thị Hồng Ánh, Cơng nghệ chế biến sữa, trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm,
tháng 9/2006
[18] Masoumi, S. J., Mehrabani, D., Saberifiroozi, M., Fattahi, M. R., Moradi, F., & Najafi,
M. (2021). The effect of yogurt fortified with Lactobacillus acidophilus

and

Bifidobacterium sp. probiotic in patients with lactose intolerance. Food Science & Nutrition,
9(3), 1704–1711. doi:10.1002/fsn3.2145
[19] PEREG, D., KIMHI, O., TIROSH, A., ORR, N., KAYOUF, R., & LISHNER, M.
(2005). The effect of fermented yogurt on the prevention of diarrhea in a healthy adult
population.

American

Journal

of

Infection

Control,

33(2),

122–125.

doi:10.1016/j.ajic.2004.11.001 
[20] Nader Pashapour , Sariyeh Golmahammad Iou (2006) Evaluation of yogurt effect on
acute

diarrhea

in

6-24-month-old

hospitalized

infants .

The

Turkish

journal

of

pediatrics 48(2):115-8 PMID: 16848109
[21] Guerra, P. V. (2011). Pediatric functional constipation treatment withBifidobacteriumcontaining yogurt: A crossover, double-blind, controlled trial. World Journal of
Gastroenterology, 17(34), 3916. doi:10.3748/wjg.v17.i34.3916
[22] Mirghafourvand, M., Homayouni Rad, A., Mohammad Alizadeh Charandabi, S.,

Fardiazar, Z., & Shokri, K. (2016). The Effect of Probiotic Yogurt on Constipation in
Pregnant Women: A Randomized Controlled Clinical Trial. Iranian Red Crescent Medical
Journal, 18(11). doi:10.5812/ircmj.39870
[23] Perdigón, G., de Moreno de LeBlanc, A., Valdez, J., & Rachid, M. (2002). Role of
yoghurt in the prevention of colon cancer. European Journal of Clinical Nutrition, 56(S3),
S65–S68. doi:10.1038/sj.ejcn.1601490
[24] Pala, V., Sieri, S., Berrino, F., Vineis, P., Sacerdote, C., Palli, D., … Krogh, V.
(2011). Yogurt consumption and risk of colorectal cancer in the Italian European prospective
investigation into cancer and nutrition cohort. International Journal of Cancer, 129(11), 2712–
2719. doi:10.1002/ijc.26193
[25] Ataie-Jafari, A., Larijani, B., Alavi Majd, H., & Tahbaz, F. (2009). Cholesterol-Lowering
Effect of Probiotic Yogurt in Comparison with Ordinary Yogurt in Mildly to Moderately
Hypercholesterolemic Subjects. Annals of Nutrition and Metabolism, 54(1), 22–27.
doi:10.1159/000203284
14


[26] g/nutrition/probiotic-yogurt/?
_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=vi&_x_tr_hl=vi&_x_tr_pto=nui,sc
[27] />
15