Bao bì và phương pháp bao gói cho các sản phẩm sữa và những sản phẩm chế biến từ sữa

Chào mừng cô và các bạn đến với bài thuyết trình của
nhóm
•
Chủ đề: cho các sản phẩm sữa và

GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt
Lớp: 53CNTP2
Danh sách nhóm
•
1. Đặng Thị Mỹ Hạnh
•
2. Lê Thị Hồng
•
3.Trần Minh Đăng
A. SỮA TIỆT TRÙNG
•
I. Đặc tính sản phẩm
•
- Sữa tiệt trùng được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100 độ C). Nhờ đó
toàn bộ enzyme có trong sữa bị vô hoạt. Sản phẩm sữa tiệt trùng bảo quản
ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 3-6 tháng.

Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi, vị: mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

Trạng thái: dịch thể đồng nhất (Theo TCVN 7028:2002)
I. Đặc tính sản phẩm
Quá trình tiệt trùng trong bao bì diễn ra ở nhiệt độ cao, thời gian dài nên có thể dẫn đến những bất lợi :
•
Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là B1, B2, C

•
Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp chất chứa nhóm NH2 (acid amin,
peptid…) theo phản ứng maillard hình thành nên các hợp chất khử và chất màu.
•
Một số protein trong sữa có thể bị biến tính.
.
II. Chọn bao bì cho sản phẩm sữa tiệt trùng UHT
Bao bì tetra pak
II.1. Lý do chọn bao bì
II.1. Lý do chọn bao bì

Siêu nhẹ lại bền, dai.

Rẻ hơn so với các loại bao bì khác: kim loại, gỗ, thủy tinh

Bảo quản vitamin: Lượng vitamin đựng trong chai thuỷ tinh giảm đi 40% khi bị chiếu sáng trong vòng 12 giờ nhưng với
bao bì giấy, vitamin không hề bị suy giảm.

Bảo đảm cho sữa, thực phẩm giữ nguyên được hương vị của chúng.

Dễ dàng vận chuyển và sử dụng

Xếp vào kho dễ dàng, tiết kiệm chỗ chứa

Có thể tái chế làm giảm nguy cơ ô nhiễm môi trường
II.2.Bao bì tetrabrik:

Là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích
vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi ban đầu cho
nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ

nguồn nguyên liệu.

Bao bì nhẹ,có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho
sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản
phẩm ở thời gian dài.
LỚP (TÍNH TỪ NGOÀI VÀO TRONG) CHỨC NĂNG
Lớp 1: màng HDPE Chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy
xước.
Lớp 2: giấy in ấn Trang trí và in nhãn.
Lớp 3: giấy kraft Có thể gấp nếp tạo hình dáng hộp. Lớp này có độ cứng và dai chịu được
những va chạm cơ học
Lớp 4: màng copolymer của PE Lớp keo kết dính giữa giấy kraft và màng al.
Lớp 5: màng Al Ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi.
Lớp 6: ionomer hoặc copolymer của PE Lớp keo kết dính giữa màng nhôm và màng HDPE trong cùng.
Lớp 7: LDPE Cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong.
III.Phương pháp bao gói sữa tiệt trùng UHT
Phương pháp bao gói Lý do lựa chọn
Bao gói vô trùng + Tránh sự tái nhiễm vi sinh vật sau khi thanh trùng.
Sữa tiệt trùng UHT được sản xuất theo quy trình tiệt trùng 1 lần trước khi rót: xử lý
nhiệt siêu cao (136-140 độ C) và làm lạnh cực nhanh nhanh ( 25 độ C) giúp tiêu diệt hết vi
sinh vật hay các loại nấm có hại Vì vậy sữa có nguy cơ cao bị tái nhiễm VSV trong quá trình
rót và bao gói
+Kéo dài thời gian bảo quản.
+ Cải thiện điều kiện bảo quản: có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong 6 tháng.
+ Nâng cao giá trị sản phẩm.
1. Quy trình bao gói vô trùng
 
Chiết rót và Bao gói
vô trùng


 
!"# $
a) Tiệt trùng bao bì: Bao bì được tiệt trùng bằng cách lội qua bể Oxy già 35%, 85
o
C và sau đó được làm
khô và tiệt trùng bằng UV trong môi trường vô trùng. Các thông số tiệt trùng bao bì được kiểm soát tự
động.
b) Tiệt trùng sữa: Sữa được tiệt trùng UHT(140
0
C trong 30 s) ngoài bao bì bằng thiết bị tiệt trùng liên tục
dạng ống lồng ống hoặc dạng bản mỏng sau đó được đóng vào bao bì.
% &'(
")*
c) Tiệt trùng máy rót & duy trì môi trường vô trùng
Tiệt trùng bằng khí nóng >280
o
C, sau đó tiệt trùng bằng hơi bão hòa >130
o
C, cuối cùng tiệt trùng bằng
H
2
O
2
35%. Toàn bộ các thông số tiệt trùng máy rót được kiểm soát tự động.
d) Chiết rót và Bao gói vô trùng:
Thực hiện bằng máy chiết rót và bao gói
vô trùng.
+,
-#,./

B.Sữa thanh trùng
.
I. Đặc tính sản phẩm
•
Là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản nhất.
•
Sử dụng chế độ nhiệt độ cao – thời gian ngắn
•
Qúa trình thanh trùng thực hiện ở 72 – 75 độ C trong 15 – 20 giây
•
Sản phẩm sữa thanh trùng phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp 5 – 7 độ C
II.Chọn bao bì cho sản phẩm sữa thanh trùng
Bao bì PET
Bao bì thủy tinh
BAO BÌ LÝ DO CHỌN BAO BÌ
Bao bì plastic(PET)
•
Có khả năng chịu được nhiệt độ từ 115
o
C- 121,1
o
C.
•
Có khả năng chống thấm khí cao, vì vậy chống thấm O
2
từ không khí cao,
ngăn sữa không bị oxy hóa.
•
Ngăn các thành phần hữu cơ tạo mùi đi ra ngoài.
Bao bì thủy tinh

•
Trong sữa có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin mẫn cảm với ánh sáng.
•
Sữa còn có hàm lượng chất béo cao nên dễ ôi hóa.
bao bì thủy tinh mang màu để ngăn cản ánh sáng.
III. Phương pháp bao gói sữa thanh trùng
Phương pháp bao gói Lý do lựa chọn
Bao gói vô trùng + Tránh sự tái nhiễm vi sinh vật sau khi thanh trùng.
+Kéo dài thời gian bảo quản.
+ Cải thiện điều kiện bảo quản
C. Sữa bột

I. Đặc tính sản phẩm
•
Là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau
đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột.
•
Mục đích của sữa dạng bột khô này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng.
•
Sữa bột có thời hạn sử dụng lâu hơn hơn so với sữa nước và không cần phải được làm lạnh, do bản thân
nó đã có độ ẩm thấp.
II.Chọn bao bì cho sản phẩm sữa bột
(01loại
Bao bì nhiều lớp
BAO BÌ LÝ DO CHỌN BAO BÌ
Hộp kim loại
•
Độ bền cơ học của hộp cao tạo điều kiện thuận tiện trong việc chuyên chở và mua bán.
•
Khả năng tái sử dụng cao.

•
Nắp hộp kim loại có thể bẩy lên được và có thêm lớp chống khí bằng nhôm làm màng
ngăn ở dưới nắp.loại nắp này thì dễ mở. Ngoài ra, trên nắp còn có một lớp nhựa để hạn
chế sự phá hủy kim loại.
Bao bì nhiều lớp
Tính từ ngoài vào trong:
•
Nhôm: Chống được tia cực tím,
Chống ẩm chống xuyên thấm khí.
Chống thoát hương.
•
PET: Chống thấm khí, CO2,O2 cao.
Khả năng in ấn cao rõ nét.
Độ bền cơ học cao.
•
LDPE: Hàn dán dễ dàng do nhiệt độ hàn thấp, mối hàn đẹp, không bị rách.
III. Phương pháp bao gói sữa bột
Phương pháp bao gói Lý do lựa chọn
Bao gói thay đổi khí quyển
AMAP
(90% N
2
, 10% H
2
và xúc tác
Paladi (đựng trong một gói
nhỏ cho thấm khí))
+Sữa bột còn chứa một lượng chất béo (đặc biệt là sữa nguyên kem) nên
rất dễ bị oxy hóa gây mùi vị khó chịu. Phương pháp bao gói AMAP có thể
hạn chế oxy hóa do không khí được thay thế bằng nitơ và hydro

+Kéo dài thời gian bảo quản.
+Tạo độ phồng, giữ sữa bột ở trạng thái tơi xốp.
+ Hạn chế độ ẩm của khí quyển trong bao bì.
CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SỮA
SẢN PHẨM SỮA
LÊN MEN
CREAM
BƠ
234(5%67893%:3
Sữa lên men yaour
sữa lên men kefir
;## <*
;##*
A. Yaour truyền thống
I. Đặc tính sản phẩm
•.
Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng nhất
.
•.
Trong quy trình sản xuất yaour truyền thống sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót
vào bao bì. Quá trình lên men trong bao bì xuất hiện khí loãng và tạo cấu trúc nước trong cho sản phẩm