Quy trình sản xuất chè

Sinh viên : Đỗ Đức Đạt
Lớp

: K10A

Nhóm

:3

Bài 1: Sản xuất chè xanh

Nguyên liệu

Sao (Diệt men lá chè
tơi trên chảo sao)

Định hình (làm xoăn và
làm dập tế bào)

Chè sản phẩm

Sao khô (Làm khô bằng
cách sao trên chảo)

1. Dụng cụ thí nghiệm.
Bếp điện, chảo nhôm.
2. Cách tiến hành.
Nguyên liệu đợc nhận về, bảo quản cẩn thận tránh dập nát, lấy mẫu để
phân tích hàm lợng Tanin, chất tan và độ ẩm nguyên liệu.
Đặt chảo nhôm rên bếp điện và đốt nóng cho đến khi nhiệt độ của chảo
khoảng 1800C.

Cân khoảng 0,5kg chè tơi nguyên liệu cho vào chảo, dùng đũa tre đảo
chậm và đều để cho chè chín đều. Thời gian diệt men trên chảo từ 6-8 phút
(khi nào mềm và dẻo là đợc) Đổ chè ra và làm nguội trên mặt sàn hoặc trên
bàn sạch.
Khi chè nguội để nhiệt độ khoảng 400C (chè còn nóng ấm tay) thì đem đi
vô xoăn bằng tay cho đến khi chè xoăn tốt. Thỉnh thoảng dữ tơi chè trong quá
trình vò để chè xoăn tốt hơn.
Lau sạch chảo nhôm và đặt lên bếp đốt nong cho khi nhiệt độ đáy chảo
khoảng 950C. Cho chè đà vô vào, dùng thanh tre đảo đều. Chè khô dần. Khi
chè đà khô bớt nớc, sợi chè sẽ xoăn lại lợi, mặt chè săn lại thì dùng tay đảo

1


chè, vừa đảo vừa miết nhẹ chè lên đáy chảo. Sao chè cho đến khi khô cho chè
ra khỏi chảo và làm nguội. Lấy mẫu để phân tích hàm lợng tanin, chất tan và
độ ẩm chè thành phẩm.
Bài 2: Sản xuất chè đen

Nguyên liệu

Làm héo tự nhiên

Làm dập tế bào

Chè sản phẩm

Sấy chè

Lên men chè

1. Dụng cụ thí nghiệm.
Mẹt tre, cối đồng, mảnh vải ớt, khay, cốc thuỷ tinh 250ml có nắp đậy.
2. Tiến hành thí nghiệm.
Cân 0,5 kg chè tơi nguyên liệu, rải đều trên mẹt hoặc trên bàn, làm héo
tự nhiên đến thuỷ phần còn khoảng 65% (Lá chè có mềm dẻo, mùi thơm nhẹ).
Cho chè đà đợc làm héo vào cối đồng già mịn. Dùng một mảnh vải nhỏ đà đợc
giặt sạch, vắt kiệt nớc, trải mảnh vải lên khay. Đa chè đà già mịn rải đều thành
lớp dày 2cm trên một nửa mảnh vải còn nửa kia gấp lại để phủ lên mặt lớp chè
đó. Cứ sau 20 phút thì lật tấm vải ra và lấy khoảng 30g chè để quan sát ngoại
hình màu, mùi của chè lên men. Ghi chép những điều quan sát đợc.
Cân khoảng 8g từ mẫu vừa lấy đợc cho vào cốc thuỷ tinh 250ml, rót vào
cốc 180ml nớc sôi, lấy thìa nhỏ khuấy nhẹ, đậy cốc và để yên trong 3 phút.
Quan sát màu và mùi của nớc chè. Ghi chép những điều quan sát đợc.
Kết thúc quá trình lên men ta đợc đem chè đi sấy ở nhiệt độ cao. Sau đó
đem bảo quản để làm các phân tích hoá học sau:
Bài 3: Xác định thuỷ phần của chè.
I. Mục đích:
Xác định Thuỷ phân của chè thông qua công thức:
W 

a b
100%
a c

2


II. Dơng cơ chn bÞ
MÉu chÌ xanh 5, xanh 6, Đen 1, Đen 2, cân tiểu li, tủ sấy, bình hút ẩm,

và các dụng cụ cần thiết.
III. Tiến hành thí nghiệm.
- Tiến hành cân mẫu chè làm 2 lần. Mỗi lần lấy khoảng 3g chè rồi đem vào
tủ sấy 1050C trong 90'. Làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân lÊy kÕt qu¶.
- TiÕp tơc sÊy trong 30' tiÕp theo làm nguội trong bình hút ẩm, đem
câm và ghi lấy kết quả.
IV. Kết quả:
A - Chè Đem mẫu I.
a - Lần I.
+ Trọng lợng của mẫu chè khi cân: 3,0149 (g)
Trọng lợng vỏ hộp:
6,1716 (g) C1
9,1865 (g)
a1
+ Lấy lần I 9sau 90').
Trọng lợng của mẫu chè và hộp sau khi sấy lần I là: b((11)) = 8,9099 (g).
+ Sấy lần II (sau 30').
Trọng lợng của mẫu chè và hộp sau khi sấy lần II là: b((12)) = 8,9073 (g).
Hàm lợng ẩm tính theo %.
W1

a1 b1( 2 )
9,1865  8,9073
100 
100 9,2606%.
a1  c1
9,1865  6,1716

b - Lần II.
+ Trọng lợng của mẫu chè khi cân: 3,0091.

Trọng lợng vỏ hộp: C2 = 5,8539.
Trọng lợng của chè và hộp: a2 = 8,8630.
+ Sấy lần I (sau 90').
Trọng lợng của mẫu chè và hộp sau khi sấy lần I là: 8,5858 (g) = b2(1) .
+ Sấy lần II (sau 90').
Trọng lợng của mẫu chè và hộp sau khi sấy lần II là: b2( 2 ) = 8,5840 (g).

3


Hàm lợng ẩm tính theo %:
W2

a1 b1( 2 )
8,8630  8,5840
100 
100% 9,2718%.
a2  c2
8,8630  5,8539

VËy hàm lợng ẩm trung bình sau lần I và II là:
W

W1 W2
9,2662%.
Z

B - Chè Đen mẫu II.
a - Lần I:
+ Trọng lợng của hộp lúc cha có mẫu: C1 = 9,6914(g).

Träng lỵng mÉu chÌ: 3,0223 (g).
Träng lỵng cđa mẫu chè và hộp: a1 = 12,7137 (g).
+ Sấy lần I (sau 90').
Trọng lợng mẫu chè và hộp sau khi sấy lần I là: b((11)) = 12,4131 (g).
+ Sấu lần II (sau 30').
Trọng lợng của mẫu chè và hộp sau khi sấy lần II là: b((12)) = 12,4033 (g).
Hàm lỵng Èm tÝnh theo %:
W1 

a1  b1( 2 )
12,7137  12,4033
100 
100% 10,2703%.
a 2  c2
12,7137  9,6914

b - Lần II.
+ Trong lợng của hộp lúc cha có mẫu: C2 = 9,7136 (g).
Träng lỵng cđa mÉu chÌ: = 3,0008 (g).
Trọng lợng của mẫu chè và hộp: a2 = 12,7144 (g).
+ Sấy lần I (sau 90'),
Trọng lợng mẫu chè và hộp sau khi sấy lần I là: b2(1) = 12,4175 (g).
+ Sấy lần II (sau 30').
Trọng lợng mẫu chè và hộp sau khi sấy lần II là: b2( 2 ) =12,4007 (g).
Hàm lợng ẩm tính theo%:

4


a1  b2( 2)

12,7144  12,4007
W 
100 
100% 10,7144%.
a2  c2
12,7144 9,7136

Vậy hàm lợng ẩm trong bình sau lần I vµ II lµ: W 

W1  W2
10,3620%.
Z

C - ChÌ xanh mẫu V.
a - Lần I.
+ Trọng lợng của hộp: C1 = 5,5920 (g).
Träng lỵng cđa chÌ: = 3,0105 (g).
Träng lợng của chè và hộp: a1 = 8,6025 (g).
+ Sấy lần I (sau 90').
Trọng lợng mẫu chè và hộp sau khi sấy lần I là: b1(1) = 8,4705 (g).
+ Sấu lần II (Sau 30').
Trọng lợng mẫu chè và hộp sau khi sấy lần II là: b1( 2 ) = 8,4703 (g).
Hàm lợng ẩm:
W1

a1 b2( 2 )
8,6025 8,4703
100 
100 4,3912%.
a1  c1

8,6025  5,5920

b - LÇn II.
+ Träng lỵng cđa hép: C2 = 5,205 (g).
Träng lỵng cđa chè: 3,0340 (g).
Trọng lợng của chè và hộp: a2 = 8,2791 (g).
+ Sấy lần I (sau 90').
Trọng lợng mẫu chè và hộp sau khi sấy lần I là: b2(1) = 8,1450 (g).
+ Sấu lần II (sau 30').
Trọng lợng mẫu chè và hộp sau khi sấy lần II là: b2( 2 ) = 8,1333 (g).
Hàm lợng ẩm:

5


a2  b2(1)
8,2791  8,1433
W2 
100% 
100 4,4759%.
a2  c2
8,2791 5,2451

Hàm lợng ẩm trung bình sau lần I vµ II lµ:
W 

W1  W2
4,4335%.
Z

D - ChÌ xanh mÉu VI.
a - Lần I.
+ Trọng lợng của hộp: C1 = 6,3809 (g).
Träng lỵng cđa chÌ: 3,0283 (g).
Träng lỵng cđa chÌ và hộp: a1 = 9,4094 (g).
+ Sấy lần I (sau 90').
Trọng lợng mẫu chè và hộp sau khi sấy lần I là: b1(1) = 9,2897.
+ Sấu lần II (sau 30').
Trọng lợng mẫu chè và hộp sau khi sấy lần II là: b1( 2 ) = 9,2830.
Hàm lợng ẩm tính theo %:
a1  b1( 2 )
9,4094 9,2830
W1 
100% 
.100 4,1736( g ).
a1  c1
9,4094  6,3809

b - lÇn II.
+ Träng lỵng cđa hép lóc cha cã mÉu: C2 = 5,2592 (g).
Träng lỵng mÉu chÌ = 3,0462 (g).
Träng lỵng cđa mÉu chè và hộp: a2 = 8,3054 (g).
+ Sấy lần I (Sau 90').
Trọng lợng mẫu chè và hộp sau khi sấy lần I là: b2(1) = 8,1900 (g).
+ Sấy lần II (sau 30').
Trọng lợng mẫu chè và hộp sau khi sấy lần II là: b1( 2 ) = 8,1900 (g).
Hàm lỵng Èm tÝnh theo %:

6

a2  b2( 2 )
8,3054  8,1900
W2 
.100% 
.1003,7883%
a 2 c2
8,3054 5,2592

Vậy hàm lợng ẩm trung bình sau lần I và II là:
W

W1 W2 4,1736 3,7883

3,9809%.
2
2

Bài 4: Xác định hàm lợng chất hoà tan trong chè.
I. Phơng pháp xác định chiết quang kế cầm tay,
1. Mục đích thí nghiệm.
Xác định hàm lợng chất hoà tam trong chè bằng phơng pháp xác định
chiết quang kế cầm tay.
2. Dơng cơ thÝ nghiƯm
BÕp ®iƯn, nåi, phƠu läc, giÊy lọc, bình cầu, có ống sinh hàm khí, cốc
đong 100ml chiết quang kế cầm tay.
3. Tiến hành thí nghiệm.
Cân 5g chè cho bào bình cầu (hoặc bình tam giác 250ml). Bổ sung thêm
100ml nớc cất và đa vào đum sôi cách thuỷ với ống sinh hàm ngợc trong
45phút.

Đem ra lọc lấy dịch. Rồi chuyển toàn bộ dịch chè này vào cốc thuỷ tinh
đà biết trớc trọng lợng. Đem cân dịch chè, sau đó mang dịch này ra để đo.
4. Cách đo độ B0X.
5. Kết quả và tính toán:
1). Chè đen I.
a - Lần I.
Trọng lợng chè đem sử dụng: M1 = 5,0057(g).
Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng bì: Mdc - 47,8353.
B0X = 2,1.
 % ChÊt tan =

Mdc.B 0 x
47,8353.2,1

22,1176%.
M 1 (1  W ) 5,0057(1  0,09266)

7


b- Lần II.
Trọng lợng chè đem sử dụng: M2 = 5,016 (g).
Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng bì: Mdc = 52,6579
B0X = 2,1.
 % chÊt tan =

Mdc.B 0 x
52,6579.2,1

24,2700%.

M 2 (1  W ) 5,0217(1  0,09266)

VËy % chất tan trung bình của mẫu chè đen I sau lần Ivà II là:
% chất tan =

22,1176 24,2700
23,1938%.
2

2). Chè Đen 2.
a - Lần I.
Trọng lợng chè đem sử dụng: M1 = 5,0080 g.
Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng bì: Mdc = 56,8471 (g).
B0X = 2,1.
% chất tan:

Mdc.B 0 x
56,8471.1,8

23,6539%.
M 1 (1  W ) 5,0080 g (1 0,1362)

b - Lần II.
Trọng lợng chè đem sử dụng: M2 = 5,0010g.
Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng bì: Mdc = 44,1339 (g).
B0X = 2,1.
% chất tan =

Mdc.B 0 x
44,1339.1,9


19,4113%.
M 2 (1  W ) 5,0010(1 0,1362)

% Chất tan trung bình của mẫuI và II là:

23,6539 19,4113
21,5326%.
2

3). Chè xanh 5.
a - Lần I.
Trọng lợng chè đem sử dụng: M1 = 5,0373 (g).
Khối lợng dịck chiết không tính trọng lợng bì: Mdc = 50,4343 (g).

8


B0x = 2,6.
 % chÊt tan =

Mdc.B 0 x
50,4343.2,6

46,760%.
M 1 (1  W ) 5,0373(1  0,04433)

b - LÇn II.
Träng lợng chè đem sử dụng: M2 = 5,0339 (g).
Khối lợng dịch chiết không tính lợng bì: Mdc = 50,2451 (g).

B0x = 2,5.
 % chÊt tan =

Mdc.B 0 x
50,2451.2,5

44,8237%.
M 2 (1  W ) 5,0339(1  0,04433)

% ChÊt tan trung b×nh cđa mÉu I vµ II lµ:

46,760  44,8237
45,7918%.
2

4). ChÌ xanh 6.
a - Lần I.
Trọng lợng chè đen sử dụng: M1 = 5,0144 (g).
Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng lµ: Mdc = 42,7708 (g).
B0x = 2,5.
% ChÊt tan =

Mdc.B 0 x
42,7708.2,5

22,2078%.
M 2 (1  W ) 5,0144(1  0,03980)

b - Lần II.
Trọng lợng chè đem sử dụng: M2 = 5,0631 (g).

Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng là: Mdc = 39,6623 (g).
B0x = 2,6.
 % ChÊt tan =

Mdc.B 0 x
39,6623.2,6

21,211%.
M 2 (1  W ) 5,0631(1  0,0398)

% Chất tan trung bình của mẫu I và II là:

22,2078 21,211
21,7094%
2

II. Phơng pháp xác định theo TCVN 5610 - 1991.
1. Mơc ®Ých.

9


Xác định hàm lợng chất hoà tan trong chè bằng phơng pháp xác định
theo TCVN 5610 - 1991.
2. Dụng cụ thí nghiệm.
Bếp điện, nồi, phễu lọc, giấy lọc.
Pipet 10ml, bình định mức 100ml.
Bình cầu có ống sinh hàn khí, cốc thuỷ tinh 100ml.
3. Tiến hành thí nghiệm.
Cân 5g chè cho vào bình cầu. Bổ xung thêm nớc cất và đa vào đun sôi

cách thuỷ với ống sinh hàn ngợc trong 45 phút.
Đem ra lọc lấy dịch. Rồi chuyển toàn bộ dịch chè này vào bình định mức
100ml. Định mức bằng nớc cất cho đến vạch định mức.
Lấy 10ml dịch chiết cho vào cốc thuỷ tinh đà biết trớc trọng lợng, cho
vào sấy ở nhiệt độ 1050C đến trọng lợng không đổi.

4. Kết quả.
1) Chè đen I.
a - Lợng chất tan trọng mẫu sau khi đà sấy khô 10ml dịch chè:
g1 = 0,0671 (g).
m1 = 5,0057 (g).
w1 = 9,266%.
Hàm lợng chÊt hoµ tan:
X1

g1V
0,0671.100.100%
.100% 
14,7736%.
m1 .v.(1  w1)
5,0057,10(1  0,09266)

b - Lần II
Lợng chất tan trọng mẫu sau khi đà sấy khô 10mk dịch chè:
g2 = 0,122 (g).
m2 = 5,0217 (g).

10

w2 = 9,266%.
Hàm lợng chất hoà tan:

X 2

0,1222.100
.100 26,8195%.
5,0217.10.(1 0,09266)

Hàm lợng chất hoà tan trung bình của mẫu lần I, II là:
X

X 1 X 2 14,7736 26,8195

20,7965%.
2
2

2). Chè đen II.
a - Lần I.
Lợng chất tan trong mẫu sau khi đà sấy khô 10ml dịch chÌ: g1 = 0,1234.
m1 = 5,0080 g.
w1 = 10,2703 %.
 Hàm lợng chất hoà tan:

X1

0,1234.100
.100 27.4649%.
5,0080.10(1 0,012703)

b - Lần II.
Lợng chất tan trong mẫu sau khi đà sấy khô 10ml dịch chè:
g2 = 0,1166(g).
m2 = 5,0010.
w2= 21,5326%.
Hàm lợng chất hoà tan:

X2

0,1234.100
.100 27,4993%.
5,0010.10(1 0,102703)

Hàm lợng chất hoà tan trung bình của mẫu lần I, II lµ:
X 

X 1  X 2 27,4649  27,4993

27,4821%.
2
2

3). ChÌ xanh V.
a - Lần I.
Lợng chất tan trong mẫu sau khi đà sấy khô 10ml dịch:
g1 = 0,09969 (g).
m1 = 5,0373 g.

11

w1 = 4,3912%.
Hàm lợng chất hoà tan:

X1

0,0969.100
.100 20,12%.
5,0373.10(1 0,043912)

b - Lần II.
Lợng chất tan trong mẫu sau khi đà sấy khô 10ml dịch chè:
g2 = 0,0978 (g).
m2 = 5,0339 g.
w2 = 4,3912%.
Hàm lợng chất hoà tan:

X2

0,0978.100
.100 20.320%.
5,0339.10(1 0,043912)

Hàm lợng chất hoà tan trung bình của mẫu lần I, II là:
X

X 1 X 2 20,12  20,320

20,22%.

2
2

4). ChÌ xanh VI.
a - LÇn I.
Lợng chất tan trong mẫu sau khi đà sấy khô 10ml dÞch chÌ:
g1 = 0,1098 (g).
m1 = 5,-144 g.
w1 = 3,9809%.
Hàm lợng chất hoà tan:

X1

0,1098.100
.100 22,8047%.
5,0144.10(1 0,039809)

b - Lần II.
Lợng chất tan trong mẫu sau khi đà sấy khô 10ml dịch chè:
g2 = 0,1088 (g).
m1 = 5,0631 g.
w1 = 3,9809%.
Hàm lợng chất hoà tan:

X2

0,1088.100
.100 22,3397%.
5,0631.10(1 0,03809)

Hàm lợng chất hoà tan trung bình của mẫu lần I, II là:

12


X 

X 1  X 2 22,8047  22,3397

22,5722%.
2
2

Bµi 5: Xác định Tanin trong chè bằng PP chuẩn độ KMnO4.
I. Mục đích.
Xác định Tanin trong chè bằng PP chuẩn bộ KMNO4.
II. Dơng cơ thÝ nghiƯm.
BÕp ®iƯn, nåi, phƠu läc, giÊy lọc, đũa khuấy.
Bình cầu có ống sinh hàn khí và các dụng cụ cần thiết.
Hoá chất: Dung dụch KMnO4 0,1N chuẩn.
Dung dịch Indi goncamin 0,1%.
III. Tiến hành thí nghiệm:
- Pha chế dịch chè.
Cân 5g chè cho vào bình cầu (hoặc bình tam giác 250ml) bổ sung thêm
100ml nớc cất và đa vào đun sôi cách thuỷ trong 45 phút.
Dịnh mức bằng nớc cất cho đến vạch định mức.
- Mẫu kiểm chứng.
Cho vào bát sứ to 750ml nớc và 25ml dung dịch Indigocamin 0,1% trong
môi trờng axit.
Dùng KMnO4 0,1N chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh.

- Mẫu thí nghiệm.
Hút chính xác 10ml dịch chiết chè cho vào bát sứ to đà có 750ml nớc và
25ml dung dịch Indigocamin 0,1% trong môi trờng axit. Định phân bằng
KMnO4 0,1N cho đến khi mất màu.
IV. Kết quả
* Mẫu kiểm chứng: Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm
chứng là: 0,256ml.

1) Chè đen I.
a - LÇn I

13


Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm: b1 = 1,60ml.
Hàm lợng % Tanin tính theo chất kh«:
X1 

(b  a )V .k .M
(160  0,256).100.0,005825.1
.100% 
.100 8,6282%.
V (1 W )
10.(1 0,09266).

b - Lần II.
Lợng KMnO4 0,1N dïng ®Ĩ chn ®é mÉu thÝ nghiƯm: b2 = 1,70ml.
Hàm lợng % Tanin tính theo chất khô:
X2

(1,70 0,256).100.0,005825.1
.100% 10,8973%.
10.(1 0,09266).

Hàm lợng % tanin TB cđa lÇn I, II:
X 

X 1  X 2 8,6282 10,8973

9,7627%.
2
2

2). Chè đen II.
- Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần I là:
b1 = 1,75ml.
- Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần II là:
b2 = 1,75ml.
w = 10,2703%.
Hàm lợng % Tanin tÝnh theo chÊt kh«:
X 

(1,75  0,256).100.0,005825.1
.100% 19,4363%.
10.(1 0,102703)

3) Chè xanh V.
- Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần I là:
b1 = 3,3ml.
- Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần II là:

b2 = 3,2ml.

14


w = 4,3912%.
Hàm lợng % Tanin tính theo chÊt kh«:
X

(3,25  0,256).100.0,005825.1
100% 18,2412%.
10(1  0,043912)

4). ChÌ xanh VI.
- Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần I là:
b1 = 2,45ml.
- Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần II là:
b2 = 2,1 ml.
- w = 3,9809%.
Hàm lợng % Tanin tính theo chÊt kh«:
X 

(2,275  0,256).100.0,005825.1
.100% 12,2482%.
10(1  0,039809)

15