quy trình sản xuất chế biến gạo đồ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH


TÌM HIỂU QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN GẠO ĐỒ
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
LỚP 02DHTP2
Nhóm: 15
TP.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013
1
LỜI MỞ ĐẦU
Gạo là loại thực phẩm chính được sử dụng hằng ngày trong các bửa ăn gia đình của
gần nửa số dân trên thế giới. Theo sự phát triển của khoa học – công nghệ đời sống
của con người ngày càng tăng cao kèm theo đó là tiêu chuẩn vế chất lượng thực phẩm
cũng tăng theo. Từ nhu cầu đó gạo đồ ra đời. Gạo đồ là loại gạo được ngâm nước nóng
hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi nước rồi phơi khô. Gạo đồ sao khi được chế biến qua
các công đoạn khác nhau thành sản phẩm gạo để sử dụng sẽ tạo thành sản phẩm gạo có
chất lượng tốt hơn đáp ứng đủ các yêu cầu hiện nay của con người. Với những ưu
điểm vược trội của gạo đồ như cải thiện tính năng công nghệ của gạo, cải thiện giá trị
dinh dưỡng của gạo nhờ đó mà gạo đồ ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn. Để biết
được các đặc tính ưu việt của gạo đồ cũng như gạo đồ được sản xuất như thế nào mời
các bạn hãy cùng đến với bài tiểu luận “Tìm hiểu quy trình chế biến gạo đồ” của
nhóm 15.

2
MỤC LỤC
Tiêu đề Số trang
3.TÍNH CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ 12

3.1.Vật lý : 12
Độ cứng : 12
Độ cứng của gạo đồ cao hơn các loại gạo khác do các nguyên nhân: 12
Protein dự trữ thường tồn tại trong nội nhũ dưới dạng thể hình cầu có màng bao, nằm riêng biệt hay
kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt protein bao bọc các hạt tinh bột 12
Các mạng lưới hạt protein này tập trung nhiều ở gần thành tế bào của hạt và góp phần trong việc tạo
nên độ cứng cho hạt. Trong quá trình gia công nước nhiệt, dưới tác dụng của nước và nhiệt độ màng
bao các thể protein này bị vỡ, các protein được giải phóng và tạo thành dạng vô định hình bao bọc
xung quanh các hạt tinh bột tạo nên độ cứng cho hạt. 12
Trong quá trình gia công nước nhiệt nước tương tác với các thành phần của hạt (chủ yếu là tinh bột
và protein) và có những biến đổi nhất định gây ra sự thay đổi về kích thước và hình dáng của gạo đồ
so với gạo thường 13
Qua quá trình gia công nước nhiệt chiều dài trung bình của gạo giảm đi trong khi chiều rộng có xu
hướng tăng lên. Hạt gạo sau khi đồ có hình dạng ngắn và mập hơn so với gạo thường. 13
Hình dạng này ít bị thay đổi khi hạt được đem đi nấu cơm, do đó hạt cơm gạo đồ cũng có hình dạng
ngắn và mập hơn so với cơm nấu từ gạo thường 13
3.3.Cảm quan: 15
4.2.1.2.Phương pháp làm sạch: 21
4.2.1.3.Máy làm sạch: 21
4.2.2.Làm ướt - ủ ẩm: 25
4.2.2.1.Mục đích – yêu cầu : 25
4.2.2.2.Phương pháp: 25
4.2.2.3.Biến đổi: 26
Ngoài ra còn có yếu tố về : 28
Nhiệt độ nước sử dụng 28
4.2.2.4.Thiết bị : 29
4.2.3.Hấp: 30
4.2.3.1.Mục đích – yêu cầu : 30
4.2.4.1.Mục đích : 40
4.2.5.2.Phương pháp xát: 44

4.2.5.3.Các loại máy xát: 45
4.2.5.3.1.Máy xay đĩa: 45
3
4.2.5.3.2.Máy xay đôi trục cao su: 45
4.2.6.Phân loại: 46
4.2.6.1.Mục đích và yêu cầu: 46
4.2.6.2.Phương pháp: 46
4.2.6.3.Thiết bị: 46
4.2.7.Lau bóng, làm trắng: 46
4.2.7.1.Mục đích và yêu cầu: 46
4.2.7.2.Phương pháp làm bóng gạo: 47
4.2.7.3.Máy làm bóng gạo: 47
a) Máy làm bóng kiểu côn đứng: 47
b)Máy làm bóng gạo trục ngang: 48
4.2.8.Bao gói: 48
4.2.8.1.Mục đích và yêu cầu: 48
4.2.8.2.Dây chuyền bao gói: 49
5.MỘT SỐ QUY TRÌNH GIA CÔNG NƯỚC NHIỆT 49
5.1.Kỹ thuật gia công nước nhiệt cổ điển: 49
5.2.Phương pháp hiện đại: 50
4
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO :
1.1. Khái niệm :
− Gạo đồ (Parboiled rice): là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc
sấy trong hơi nước rồi phơi khô sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn
chế biến khác (thí dụ: xay, xát, đánh bóng). Trong quá trình đồ lúa có thể được xử lý
dưới áp lực hoặc chân không hoàn toàn hoặc một phần.
− Đồ gạo là quá trình xử lý nước nhiệt hạt thóc, được thực hiện trước quá trình xay
xát.
− Cấu trúc của đồ thay đổi không đáng kể qua các công đoạn xử lý trên. Gạo đồ,

sau khi được cải biến thành gạo trắng, gạo bóng phải đun từ 20 đến 35 phút mới chín
được.
1.2. Lịch sử phát triển :
- Quá trình đồ gạo đầu tiên xuất hiện vào khoảng thế kỉ XIX ở các khu vực châu
Phi, Nam Á…, đơn giản đó chỉ là đun thóc trong nước sau đó đem phơi khô để có thể
dễ dàng tách bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài.
- Đến khoảng giữa thế kỉ XIX, trên thế giới đã có nghiên cứu về ưu điểm của quá
trình làm ẩm hạt trước quá trình nghiền, đồng thời với công nghệ phát triển máy móc
được ứng dụng trong sản xuất nên quá trình đồ gạo được phổ biến và lan sang các
nước ở khu vực châu Á, châu Phi.
- Thời gian gần đây khi có các công trình nghiên cứu về hiệu quả của quá trình xử
lý nước nhiệt đến tính năng công nghệ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm gạo đồ thì
quá trình này được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Khoảng hơn 25% sản lượng gạo trên
thế giới được xử lý nước nhiệt để có được sản phẩm gạo đồ.
- Ở nước ta, quá trình đồ gạo tuy đã có từ lâu nhưng đến nay vẫn ít phổ biến, chỉ
có ở một số ít địa phương.
1.3. Mục đích của quá trình đồ gạo:
 Cải thiện tính năng công nghệ của gạo:
- Hiệu suất của quá trình xay xát tách vỏ tăng, tỉ lệ thu nhận gạo từ thóc cao hơn, tỉ
lệ tấm, cám giảm rõ rệt.
- Cơm nấu từ gạo tơi hơn.
- Tăng thời gian cho quá trình bảo quản.
5
 Cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo:
- Thành phần các chất dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1, PP,
B2.
- Dễ tiêu hóa hơn so với các loại gạo khác vì trong quá trình đồ gạo một số các
hợp chất cao phân tử như protein, lipid, glucid được thủy phân một phần.
• Tuy nhiên quá trình đồ gạo cũng có một số nhược điểm như sau:
- Làm sẫm màu hạt gạo, không giữ được màu trắng của gạo.

- Cơm nở hơn nhưng độ dính kém hơn so với các loại gạo khác.
- Do quá trình xử lý nhiều hơn nên dây chuyền sản xuất phức tạp, thiết bị
nhiều hơn, giá thành cao hơn.
Hình 1: Gạo không qua quá trình đồ và sau khi nấu 12-15 phút
Hình 2: Gạo đã qua quá trình đồ và được nấu 18-22 phút
6
2. NGUYÊN LIỆU THÓC:
2.1. Cây lúa :
Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae
Tộc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza

Có khoảng 20 loài (Species) phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới ẩm của Châu Phi,
Nam và Đông Nam Châu Á, Nam Trung Quốc, Nam và Trung Mỹ và một phần ở Úc
Châu (Chang, 1976 theo De Datta, 1981). Trong đó, chỉ có 2 loài là lúa trồng (Oryza
sativa L và Oryza glaberrima Steud), còn lại là lúa hoang. Loài lúa trồng quan trọng
nhất, thích nghi rộng rãi và chiếm đại bộ phận diện tích lúa thế giới là Oryza sativa L.
Lúa là một trong những loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa
mì, sắn, khoai tây .
Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các
lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc
thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt là loại quả thóc,
hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm và dày 2-3 mm.
Thóc là sản phẩm của lúa chưa qua xay xát. Thành phần hóa học của thóc phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và
bảo quản.
 Phân loại:
Lúa trồng (Oryza sativa L) được phân thành hai giống chính dựa trên cơ sở phân bố
địa lý, hình thái cây và hạt là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên).

- Lúa cánh:
Cây thấp, lá hẹp màu xanh đậm, bông chụm, hạt tròn, ngắn, vỏ trấu dày. Gạo cho
cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở các vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc
7
Hình 3: Cây lúa
Trung Quốc và một số nước Châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và
cho năng suất cao.
- Lúa tiên:
Cây cao, lá rộng màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng. Gạo cho cơm khô
và nở nhiều. Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam,
Indonesia. Cây có năng suất không cao.
 Lúa còn được phân biệt theo lượng amylose trong tinh bột hạt gạo thành hai
loại: lúa nếp và lúa tẻ.
 Ngoài ra còn phân loại dựa vào các đặc điểm khác như hình thái .
2.2. Hạt thóc:
2.2.1. Cấu tạo:

 Mày thóc:
Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác nhau, nói
chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ
xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong
khối thóc.
8
Hình 3: Hạt thóc
 Vỏ trấu:
Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi
trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc). Trên mặt
vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có
độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu
thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc.

 Vỏ hạt (vỏ luạ):
Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ
ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo giồng lúa và độ
chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 -6,1%
khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu). Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu
là protid và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát và thành cám. Nếu còn sót lại trong
gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua và có mùi ôi khét.
 Nội nhũ (Hạt tinh bột):
Là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid,
chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống
lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong, còn các giống hạt ngắn bầu
thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng ở giữa hạt
hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm
chất không bằng gạo trắng trong.
 Phôi:
Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự
trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa
nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1
trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác nhau.
Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo
quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại, khi xay xát, phôi thường vụn nát
và thành cám.
9
2.2.2. Thành phần hóa học:
Bảng 1: Sự phân bố thành phần hóa học của hạt thóc (% w/w)
 Nước:
- Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết.
- Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.
- Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm. Khi hạt ở giai
đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu

hoạch thì độ ẩm khoảng 16%.
 Glucid:
Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose.
- Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng, kích
thước 2-10µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là Amylose và
Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và có liên quan đến độ
dẻo của hạt. Càng nhiều Amylopectin hạt càng dẻo. Thông thường hàm lượng
Amylose khoảng 15-35%. Nhiệt độ hồ hóa : 70-80
0
C.
- Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccarose, ngoài ra
còn có một ít đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại
đường maltose.
- Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh
bột và đường. Cellulose và hemicellulosee là dạng glucid bền, có nhiều trong
thành phần vỏ trấu.
 Protein:
Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô. Có 4 loại protein gồm: glutelin
(oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin (oryzin) 5%.
 Lipid:
10
Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác
Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4
Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4
Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4
Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ cám, aleuron và ở
phôi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42,3%), acid
linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%) và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric,
linostearic,… Trong thành phần chất béo còn có lượng nhỏ lizoxitin và phospho.
 Chất khoáng:

Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt lúa nhiều nhất là Phospho. Trong lớp vỏ
trấu, Silic có hàm lượng cao nhất. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P,
K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid nucleic
(13%).
 Vitamin:
- Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B
1
, B
2
, B
5
, B
12
, PP,… và
vitamin E. Phần lớn lượng Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt.
Phần nội nhũ chứa rất ít Vitamin. Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo.
- Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B, trong đó
Vitamin nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến, các
Vitamin nằm trong phần cám bị mất đi.
 Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2
S và các aldehyde. Đặc biệt
hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo
quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu.
Bảng 2 : Thành phần hóa học của hạt thóc (% w/w) :
Thành phần Tinh bột Protein Lipid Xenlulose Tro Nước
Phần tram 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9

11
3. TÍNH CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ
3.1. Vật lý :
 Độ cứng :
Độ cứng của gạo đồ cao hơn các loại gạo khác do các nguyên nhân:
- Protein dự trữ thường tồn tại trong nội nhũ dưới dạng thể hình cầu có màng
bao, nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt protein bao bọc các
hạt tinh bột.
- Các mạng lưới hạt protein này tập trung nhiều ở gần thành tế bào của hạt và
góp phần trong việc tạo nên độ cứng cho hạt. Trong quá trình gia công nước nhiệt,
dưới tác dụng của nước và nhiệt độ màng bao các thể protein này bị vỡ, các protein
được giải phóng và tạo thành dạng vô định hình bao bọc xung quanh các hạt tinh bột
tạo nên độ cứng cho hạt.
− Sự hồ hóa tinh bột và sự hình thành phức hệ amylose – lipid làm nội nhũ hạt trở
nên cứng chắc.
- Mức độ gia công nước nhiệt càng cao (tăng thời gian hấp ) thì giá trị độ bền
căng và modun đàn hồi càng cao và khoảng dao động của độ bền căng của các hạt
khác nhau càng giảm. Hạt được hấp trong 10 phút sẽ cứng chắc ít gãy vỡ khi xay hơn
hạt được hấp trong 5 phút do các nguyên nhân sau:
• Do tốc độ thoát ẩm của lớp ngoài nội nhũ cao hơn bên trong, tinh bột đã được hồ
hóa sẽ tạo ra một lớp vỏ cứng bao quanh phần nội nhũ mềm bên trong. Lớp vỏ này
giúp hạt trở nên cứng chắc, không gãy vỡ khi xay. Hạt được hấp trong 5 phút có
lớp vỏ mỏng hơn so với hạt hấp trong 10 phút do lớp tinh bột được hồ hoá ít hơn.
• Cấu trúc nội nhũ đồng nhất hơn do các vết nứt đã được lấp đầy, những vết nứt
trong nội nhũ hạt ở chế độ hấp 5 phút đã biến mất sau khi hấp 10 phút.
 Hình dạng - kích thước hạt :
12
- Trong quá trình gia công nước nhiệt nước tương tác với các thành phần của hạt
(chủ yếu là tinh bột và protein) và có những biến đổi nhất định gây ra sự thay đổi về
kích thước và hình dáng của gạo đồ so với gạo thường.

- Qua quá trình gia công nước nhiệt chiều dài trung bình của gạo giảm đi trong
khi chiều rộng có xu hướng tăng lên. Hạt gạo sau khi đồ có hình dạng ngắn và mập
hơn so với gạo thường.
- Hình dạng này ít bị thay đổi khi hạt được đem đi nấu cơm, do đó hạt cơm gạo
đồ cũng có hình dạng ngắn và mập hơn so với cơm nấu từ gạo thường.
3.2. Thành phần hóa học :
Trong quá trình đồ gạo dưới tác dụng của các yếu tố nước, nhiệt, thời gian và hệ
enzyme có sẵn trong hạt đã xảy ra những phản ứng hoá sinh ảnh hưởng lớn đến thành
phần hóa học của hạt.
 Tổng hàm lượng tinh bột
Hàm lượng tinh bột (bao gồm amilose và amilopectin) trong gạo đồ thấp hơn so
với gạo lau bóng do trong quá trình gia công nước nhiệt một phần tinh bột đã bị thủy
phân tạo thành dextrin.
Bảng 3: Hàm lượng tinh bột trong 1 số loại gạo (%)
Loại gạo Hàm lượng tinh bột (%)
Hạt thóc 77.1
Gạo trắng 80.9
Gạo đồ 78.0
 Protein
Hàm lượng protein trong gạo đồ giảm nhẹ so với gạo thường do 1 phần đã bị
thủy phân.
Bảng 4: Hàm lượng protein trong 1 số loại gạo.
Loại gạo Hàm lượng protein (%)
Hạt thóc 7.5
Gạo trắng 7.1
Gạo đồ 7.0
 Chất béo:
13
- Hàm lượng chất béo trong nội nhũ hạt gạo đồ thấp hơn gạo thường nhưng hàm
lượng chất béo trong phần cám gạo đồ sau khi xay thì lại cao hơn.

- Do đó tổng hàm lượng chất béo trong toàn hạt không thay đổi sau quá trình gia
công nước nhiệt.
Bảng 5: Hàm lượng chất béo trong nội nhũ của 1 số loại gạo
Loại gạo Hàm lượng lipid (%)
Hạt thóc 2.4
Gạo trắng 0.4
Gạo đồ 0.8
Trong quá trình gia công nước nhiệt các thể cầu béo (chủ yếu tập trung ở lớp
alluron) bị phá vỡ tạo điều kiện cho chất béo di chuyển ra ngoài do đó hàm lượng béo
trong nội nhũ bị giảm.
 Chất khoáng
Bảng 6: Sự thay đổi về hàm lượng chất khoáng của gạo qua quá trình gia công nước
nhiệt
Nguyên tố
(mg/0.1kg)
Gạo thường Gạo đồ
Na 7.28 11.75
Ca 16.01 23.20
K 97.0 121.1
P 84.2 127.0
Mg 28.33 40.04
Fe 1.21 1.27
Những nguyên tố khoáng như Na, Ca, Fe, Mg, Cu, Mn và Zn có mặt ở lớp vỏ hạt
bị loại bỏ trong quá trình xay xát do đó mức độ xay cũng ảnh hưởng đến hàm lượng
khoáng trong gạo.
Các nguyên tố được khảo sát (Na, Ca, K, P, Mg, Fe) chiếm khoảng 60.0% - 73.7%
tổng khối lượng tro của gạo thường và gạo đồ. Trong đó P và K chiếm thành phần
chủ yếu.
Quá trình gia công nước nhiệt làm tăng hàm lượng của những nguyên tố khoáng
này trong gạo, riêng đối với Fe, sự gia tăng về hàm lượng không đáng kể.

 Vitamin
14
Bảng 12 về sự thay đổi về hàm lượng vitamin của gạo qua quá trình gia công nước
nhiệt cho thấy hàm lượng vitamin trong gạo đồ cao hơn gạo thường.
Điều này cho thấy quá trình gia công nước nhiệt làm giảm sự mất mát các thành
phần tan trong nước ( Vitamin B, đường , acid amin, khoáng) trong quá trình xay xát,
điển hình là Thiamin.
3.3. Cảm quan:
Chủ yếu là biến đổi màu sắc gây ra do phản ứng mailard
 Gạo càng sẫm màu khi điều kiện gia công nước nhiệt càng khắc nghiệt ( tức là
áp suất lớn, thời gian dài, nhiệt độ cao).
 Phương pháp sử dụng áp suất thấp có thể đạt được sản phẩm có màu trắng
sáng hơn. Tuy nhiên áp suất cao vẫn có thể được sử dụng nhưng khi đó phải giới
hạn thời gian hấp chỉ trong vòng vài phút để không ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
 Nguyên nhân sự thay đổi màu sắc gạo được gây ra bởi nhiều biến đổi hóa học,
vật lý, hóa sinh dưới tác dụng của nhiệt :
- Nước thủy phân những sắc tố trong vỏ trấu và chúng xâm nhập vào bên trong
nội nhũ.
- Sự thay đổi về cấu trúc của tinh bột dẫn đến sự khúc xạ ánh sáng khác nhau do
đó làm thay đổi màu sắc hạt.
- Chất béo trong hạt bị thủy phân và phân tán có thể bị oxy hoá hay polime hóa
làm thay đổi màu sắc hạt.
- Trong suốt quá trình ngâm, enzyme hoạt động tạo thành đường đơn giản, đặc
biệt là glucose tham gia vào phản ứng mailard tạo nên màu nâu cho gạo sau khi
được gia nhiệt. Nhiệt độ nước ngâm khoảng 60
0
C là thích hợp cho enzyme hoạt
động.
3.4. Tính chất công nghệ :

 Hiệu quả xay tăng
Hạt qua quá trình gia công nước nhiệt thường dễ bóc vỏ hơn, cụ thể:
 Tăng :
- Năng suất máy : 40%
- Tỷ lệ gạo nguyên : 20%
 Giảm :
- Chi phí năng lượng cho quá trình xay : 20%
- Tỷ lệ tấm : 30-40%
Bảng 7: Kết quả xay của gạo thường và gạo đồ
15
Loại gạo
Tổng lượng gạo
(%)
Gạo nguyên hạt
(%)
Gạo thường 71.3 52.1
Gạo đồ 73.0 53.9
Có thể giải thích như sau :
- Trong quá trình xay hay nghiền, vỏ hạt bị nứt và tuột ra, còn nội nhũ thì chịu
tác động của lực kéo nén, nếu nội nhũ giòn, không cứng chắc sẽ bị vỡ ra thành nhiều
mảnh.
- Sau khi qua quá trình gia công nước nhiệt các phần khác nhau của hạt cũng bị
biến đổi không giống nhau. Chính nhờ những biến đổi sinh hóa và hóa lý này vỏ hạt
thóc trở nên giòn hơn, dễ xay, khi bị phá vỡ sẽ tạo thành những mảnh lớn trong khi
đó phần hạt dai hơn, khó bị vỡ nát khi xay và xát.
- Mối liên kết giữa vỏ và nhân bị làm yếu, tỷ lệ trắng trong tăng, độ dẻo của phôi
tăng làm phôi dễ dàng tách khỏi nội nhũ.
- Trong quá trình gia công nước nhiệt thành phần do sự hút nước và trương nở
không đồng đều của tinh bột và protein và các thành phần khác sinh ra sức căng
trong hạt làm hạt dễ gãy vỡ khi xay. Do đó hạt có độ bền căng và modun đàn hồi

càng cao và sức căng càng thấp thì quá trình xay càng hiệu quả, giảm thiểu lượng
gạo gãy vỡ.
16
 Khả năng hút nước và trương nở
Ở nhiệt độ nấu thấp (60
0
C), gạo đồ có tốc độ hydrat hóa nhanh hơn và khả năng
trương nở cũng lớn hơn gạo thường. Tuy nhiên ở nhiệt độ nấu cao (96
0
C) lại có kết
quả ngược lại, tốc độ hydrat hóa của gạo đồ chậm và kém nở hơn so với gạo thường.
Bảng 8: Tính chất hút nước của gạo đồ
Loại gạo
Độ ẩm cân

băng (%)
Lượng nước hấp thụ Độ trương nở
60
0
C 96
o
C 50
o
C 95
o
C
Gạo thường 30.2 0.22 5.03 2.8 12.6
Gạo đồ khô 50.8 0.51 4.01 3.7 11.5
Gạo đồ ướt 66.8 1.62 4.1 5.9 9.5
- Khả năng hòa tan vào nước nấu của tinh bột và amylose cũng có khuynh

hướng tương tự khả năng hút nước. Ở nhiệt độ nấu thấp (60
0
C) hàm lượng tinh bột
và amylose hòa tan vào nước nấu của gạo đồ thấp hơn gạo thường nhưng ở nhiệt độ
cao (96
0
C) lại có giá trị cao hơn.
- Số liệu về khả năng trương nở và hòa tan trong nước của bột gạo ở những
nhiệt độ khác nhau cũng cho thấy khuynh hướng tương tự như trên. Khi hòa tan bột
gạo đồ và gạo thường vào nước ở nhiệt độ phòng, kết quả cho thấy độ nhớt dung
dịch bột gạo đồ lớn hơn gạo thường.
 Khả năng hòa tan của tinh bột
- Hàm lượng amylose không hòa tan trong nội nhũ hạt không qua gia công nước
nhiệt tăng lên đối với hạt được hấp ở chế độ cao nhất. Đó là do sự hình thành phức hệ
amylose-lipid.
- Hàm lượng amylopectin không tan cũng tăng .Tuy nhiên không có bằng chứng
nào cho thấy thành phần tinh bột có nhánh là amylopectin có khả năng tạo phức hệ
tương tự amylose, mà nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tương tác, kết hợp
giữa amylopectin và phức hệ amylose không tan. Sự tương tác kết hợp này có thể
được phát sinh do những cơ chế sau:
• Trong điều kiện hấp những thành phần tinh bột không tách rời khỏi nhau
một cách riêng rẽ, do đó hệ quả của việc amylose không thể hòa tan là thành
phần amylopectin kết hợp với chúng cũng không tan.
17
• Sau khi hình thành phức hệ, amylose tương tác với amylopectin trong suốt
quá trình sấy chậm, các phân tử vướng vào nhau tạo thành một hệ rối rắm.
- Để hình thành một phức hệ trong đó chỉ có amylose thì phải có sự tách biệt
hoàn toàn giữa amylose và amylopectin. Tuy nhiên trong tinh bột đã được hồ hóa của
gạo đồ, sự tách biệt này rất khó đạt được vì thành phần amylopectin có trọng lượng
phân tử cao luôn kết hợp xen lẫn với amylose. Độ ẩm của hạt trong khi hấp <50%

không đủ để hỗ trợ cho sự phân tách này. Ngay cả trong trường hợp dùng nước nóng
để phân tách dung dịch hỗn hợp amylose và amylopectin cũng không thể đạt được sự
tách rời hoàn toàn do tương tác giữa 2 thành phần này.
 Tính chất của cơm nấu từ gạo đồ :
 Hình dạng hạt cơm:
- Cơm nấu từ gạo đồ giữ được nguyên dạng, không sứt mẻ và có cấu trúc
cứng chắc hơn, tơi và kém dính hơn so với cơm nấu từ gạo thường vì :
- Sự tạo thành phức hệ amylose-acid béo có tính chất bền vững, hàm lượng
chất hòa tan vào nước nấu thấp.
- Đồng thời lượng nước gạo đồ hấp thụ trong quá trình nấu thấp.
 Độ dính của cơm
- Phức hệ amylose-acid béo làm giảm độ dính của cơm khi nấu do đó cơm
nấu từ gạo đồ tơi và kém dính hơn cơm nấu từ gạo thường.
- Do trong quá trình bảo quản, hàm lượng acid béo tăng lên nhanh chóng, kết
hợp với amylose tạo thành phức hệ khiến cơm được nấu ra tơi, kém dính.
 Thời gian nấu :
Khi đem các mẫu gạo thường và gạo đồ đi nấu cơm (nhiệt độ nấu khoảng
100
0
C) thu được các giá trị sau:
18
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến lượng nước hấp thu và độ trương nở
Thời gian nấu
cơm
(s.10
2
)
Lượng nước hấp thụ
(ml/1g)
Độ trương nở

Gạo thường Gạo đồ Gạo thường Gạo đồ
0
6
9
12
15
18
-
2.10
2.24
2.82
3.12
3.30
-
1.56
2.0
2.23
2.55
2.61
1.0
3.10
3.23
3.87
4.19
4.66
1.0
2.4
3.11
3.6
4.0

4.4
- Gạo đồ hấp thụ lượng nước ít hơn khi nấu và khả năng trương nở cũng kém hơn
gạo thường.
- Để cơm đạt được độ mềm nhất định thì gạo đồ đòi hỏi thời gian nấu lâu hơn.
- Mẫu gạo thường được nấu trong 9.102 – 12.102s thì cơm sẽ chín và đạt được
độ mềm có thể ăn được trong khi để đạt được độ mềm tương ứng gạo đồ cần được
nấu trong 18.10
2
s.
3.5. Bảo quản :
- Gạo đồ đã qua quá trình xử lý nước nhiệt có những biến đổi sâu sắc ảnh hưởng
nhiều đến khả năng bảo quản :
- Enzyme lipase của hạt sau quá trình gia công nước nhiệt đã bị vô hoạt do đó
khả năng chất béo bị thủy phân bởi enzyme của gạo đồ thấp hơn gạo thường nhưng
khả năng chất béo bị oxy hoá lại cao hơn.
- Chất béo trong gạo thường có sự bền vững , ổn định hơn trong khi chất béo của
gạo đồ rất dễ bị oxy hóa., đồng thời các hợp chất chống oxy hoá của gạo đồ cũng đã
bị phân hủy bởi điều kiện quá trình gia công nước nhiệt.
- Khả năng chống lại sự xâm nhập bởi côn trùng của gạo đồ cao hơn gạo thường
do nội nhũ gạo đồ cứng chắc hơn.
- Ta có thể hạn chế sự oxy hóa bằng cách :
• Bao gói gạo đồ trong những túi vải không cho ánh sáng lọt qua nhưng có
khả năng thông thoáng khí để loại bỏ những mùi khó chịu.
• Trong những quy trình sản xuất hiện đại, người ta có thể bổ sung những
chất chống oxy hóa thích hợp vào gạo.
19
4. QUY TRÌNH ĐỒ GẠO:
4.1. Quy trình sản xuất gạo đồ
20
Hấp

Làm ướt - ủ ẩm
Làm sạch
Sấy khô
Phân loại
Xát
Lau bóng, làm trắng
Bao gói
Tấm, cám
Thành
phẩm
Thóc
4.2.Giải thích quy trình công nghệ:
4.2.1. Làm sạch:
4.2.1.1. Mục đích và yêu cầu:
- Tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được làm sạch.
- Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu
lương thực đưa vào sơ chế.
- Yêu cầu: Lượng tạp chất <2%.
4.2.1.2. Phương pháp làm sạch:
Trong khối hạt thường có lẫn các loại tạp chất sau:
+ Tạp chất lớn thường là cọng rơm, gié lúa, túi lưới, đất, đá và đôi khi là các
vật kim loại.
+ Tạp chất bé gồm bụi bẩn, cát, đất vụn, hạt cỏ dại, côn trùng và sạn đá.
+Tạp chất có cùng kích cỡ với hạt có thể là hạt lửng, lép và vụn kim loại.
Các loại tạp chất sẽ được thu hồi theo các phương pháp sau:
+ Tạp chất nhẹ hơn hạt thóc có thể được thu hồi bằng phương pháp hút hoặc
sàng.
+ Tạp chất lớn và bé nặng hơn hạt thóc được thu hồi bằng sàng.
+ Tạp chất có cùng kích thước nhưng nặng hơn hạt có thể thu hồi theo phương
pháp phân ly theo trọng lượng.

+ Các vụn kim loại được thu hồi bằng phương pháp sàng phân ly theo trọng
lượng hoặc bằng nam châm.
4.2.1.3. Máy làm sạch:
a) Sàng kép mở:
* Cấu tạo:
Bộ phận làm việc chủ yếu của sàng gồm 2 mặt sàng bằng tấm kim loại, có đột lỗ, đặt
hơi nghiêng.
Mặt sàng trên có lỗ với đường
kính nhằm giữ tạp chất lớn nằm
lại trên mặt sàng.
Mặt sàng dưới có lỗ nhỏ hơn
nhằm để cho cát, bụi, hạt cỏ và các
tạp chất nhỏ lọt qua.
21
Hình 4: Sàng kép mở
A – Máng cấp liệu; B – Cửa ra tạp chất lớn
C – Cửa ra hạt chính; D – Cửa ra tạp chất nhỏ
* Nguyên lý hoạt động:
Sàng làm việc dựa vào sự khác nhau về bề dày và chiều rộng của hạt để tách tạp chất
có kích thước lớn hơn hạt, các bụi bẩn ra khỏi khối hạt.
Thóc được cung cấp vào đầu cao của máy (A) và đi qua sàng thứ nhất (1) có lỗ
đường kính lớn và chỉ giữa lại những tạp chất lớn.
Do sàng dao động các phần tử nằm trên sàng là những tạp chất lớn. Các tạp chất này
được dẫn ra cửa sản phẩm trên sàng (B).
Sàng thứ (2) có lỗ đường kính bé hơn nên chỉ giữ lại hạt thóc, còn tất cả những tạp
chất bé sẽ rơi xuống tấm đáy và ra ngoài theo cửa (D).
Hạt thóc được sàng thứ 2 giữ lại sẽ thu hồi qua cửa (C).
* Ưu điểm:
Sàng có cấu tạo đơn giản, dễ điều chỉnh.
* Nhược điểm:

Do sàng hở nên môi trường xung quanh bị ô nhiễm nặng.
Sàng thứ 2 dễ bị nghẹn lại vì lỗ nhỏ nên hiệu quả làm sạch giảm đáng kể, nhất là hạt
cỏ, các tạp chất có cùng kích thước như hạt thóc không được tách ra.
22
b) Sàng đá (máy phân ly sạn):
* Cấu tạo:
Máy phân ly gồm một sàng hình chữ nhật, có lỗ hình chữ nhật, đặt nghiêng.
Lỗ sàng không phẳng, mặt sàng có gờ, dùng để giữ đá sạn nằm lại.
Hình 5: Sàng phân ly sạn
* Nguyên lý hoạt động:
Sàng chuyển động lên xuống nhờ một cơ cấu hình bình hành, nhận chuyển động từ
cơ cấu lệch tâm. Một quạt đẩy được đặt phía dưới sàng nhằm tạo thành luồng gió đẩy
các phần tử nằm trên mặt sàng.
Hỗn hợp hạt được đưa vào sàng ở vị trí giữa sàng.
Nhờ chuyển động đi lên của sàng, các hạt sạn bé được chuyển lên trên trên đỉnh
sàng.
Những hạt thóc nào chuyển động lên theo với sạn sẽ được một quạt gió lắp dưới
sàng thổi đi.
Sạn đá được gom vào vị trí và xả vào ống xả khi dùng tay nâng nắp lên.
Do phải chế biến nhiều giống thóc khác nhau nên độ nghiêng của sàng phải thay đổi.
Điều chỉnh độ nghiêng của sàng bằng cách thay đổi chiều dài cạnh ab, từ đó thay đổi
vị trí của hình bình hành sẽ làm thay đổi độ nghiêng của sàng.
23
4.2.1.3.1. Máy phân ly từ tính:
Hình 6: Máy phân ly từ tính
A – Nam châm vĩnh cửu; B – Xy lanh đồng và nam châm vĩnh cửu
Có 2 kiểu máy phân lý từ tính:
+ Lắp những mảng nam châm vĩnh cửu cho máy hoặc cho vòi xả.
+ Máy phân ly từ tính là một xylanh bằng đồng thau quay bên ngoài một nam châm
vĩnh cửu có tiết diện là nửa vành khuyên.

Đa phần máy phân ly từ tính sử dụng nam châm vĩnh cửu, tuy nhiên cũng có thể sử
dụng nam châm điện.
Thường dùng nam châm hình chữ U, hai đầu cực nằm ló trên máng trượt, được đặt
vào miếng đồng cách từ để từ trường xuyên qua lớp hạt mỏng chảy xuống, tạp chất
kim loại sẽ được giữ lại.
Khi kim loại bám kín hai đầu cực nam châm thì lực giữ của nam châm sẽ giảm, vì
vậy cần định kỳ lấy tạp chất kim loại ra.
Khi thiết bị không làm việc ta để miếng sắt nối liền 2 cực để ghép kín mạch từ, tránh
từ giảm nhanh.
24
4.2.2. Làm ướt - ủ ẩm:
4.2.2.1. Mục đích – yêu cầu :
 Mục đích :
- Làm ướt : cung cấp nước cho khối thóc nhằm làm tăng hàm ẩm, chuẩn bị cho
quá trình hồ hóa xảy ra trong giai đoạn hấp sau này, ngoài ra còn giúp loại bỏ các
tạp chất bám bên ngoài hạt thóc.
- Ủ ẩm: để nước ngấm vào bên trong hạt, đảm bảo ẩm phân phối đều trong khối
hạt, trong từng hạt và làm giảm độ nứt của hạt.
 Yêu cầu :
Đảm bảo độ ẩm cuối cùng của khối hạt trong khoảng 25 - 30%.
4.2.2.2. Phương pháp:
- Ban đầu khối hạt được làm ướt, có 3 cách làm ướt: ngâm nước, phun hơi, phun
nước.
- Nước sử dụng để làm ướt có thể ở nhiệt độ trung bình hoặc cao, khoảng 45
o
C
đến 75
o
C.
- Làm ướt có thể thực hiện ở áp suất thường hay áp suất chân không. Tuy nhiên,

thực hiện ở áp suất chân không ưu điểm nhiều hơn áp suất thường. Áp suất chân
không tạo điều kiện cho nước vào tốt hơn, vitamin theo đó cũng vào trong dễ dàng.
Trong khi đó, áp suất thường thì quá trình thực hiện ở nhiệt độ cao hơn, nên rất dễ
tổn thất vitamin.
- Sau khi làm ướt khối hạt được ủ, thời gian ủ tùy thuộc vào độ ẩm ban đầu, độ
ẩm cuối cùng, giống thóc… nhưng phải đảm bảo độ ẩm cuối cùng của khối hạt đạt
đến mức yêu cầu.
- Thông thường thóc được ủ trong khoảng 8 – 10 giờ.
25