Giáo trình chế biến món ăn theo chế độ dinh dưỡng (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI

GIÁO TRÌNH

Mơn học: CHẾ BIẾN MÓN ĂN THEO CHẾ ĐỘ DINH DƢỠNG
Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
Trình độ: CAO ĐẲNG
(Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018)

HÀ NỘI, năm 2018


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sữ bị nghiêm cấm.


LỜI GIỚI THIỆU
Trong xu thế kinh tế phát triển ẩm thực ngày càng phong phú và hiện đại,
Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng thực phẩm và món ăn, tiêu
biểu là thành phần dinh dưỡng và cách phối hợp nguyên liệu một cách tinh túy
nhằm đáp ứng khẩu vị và nhu cầu dinh dưỡng. Đối tượng tiêu dùng ngày càng
đa dạng ngồi người lớn cịn có trẻ em, khẩu phần ăn uống đòi hỏi phải phù hợp
để trẻ phát triển thể chất và trí tuệ tốt nhất. Ngồi ra cịn có các chế độ ăn đặc
biệt nhằm đáp ứng yêu càu chữa bệnh và ăn kiêng của người tiêu dùng.
Giáo trình “Chế biến món ăn theo chế độ dinh dưỡng” nhằm đáp ứng nhu

cầu của trẻ em trong nhà trẻ, mẫu giáo và chế độ ăn theo bệnh lý.
Giáo trình được chia thành 2 bài với bố cục như sau:
Bài 1. Chế biến món ăn nhà trẻ
- Phần 1: Chế biến món bột
- Phần 2: Chế biến món cháo
- Phần 3: Chế biến món ăn mặn
Bài 2. Chế biến món ăn chữa bệnh
- Phần 4: Bệnh cao huyết áp
- Phần 5: Bệnh viêm tụy
- Phần 6: Bệnh thận
- Phần 7: Bệnh thiếu máu
- Phần 8: Bệnh tiểu đường
Các món ăn được chọn lọc tiêu biểu và phổ biến, dễ áp dụng và sẵn nguyên
liệu nhằm cung cấp kiến thức và kỹ năng để chế biến trong nhà trẻ hay cho các
đối tượng ăn theo bệnh lý.
Bài giảng thuộc lĩnh vực mới, cịn nhiều thiếu sót do biên tập và nghiên
cứu cịn hạn chế, mong người học thơng cảm và chỉnh sửa dần cho thêm hoàn
chỉnh.
Chủ biên
Nguyễn Hữu Thủy


MỤC LỤC
Bài 1. Chế biến món ăn nhà trẻ

Trang 6

Phần 1. Chế biến món bột cho trẻ ăn dặm

Trang 6

Bột cá – cà rốt

Trang 6

Bột thịt lợn – bí đỏ

Trang 10

Bột thịt bò – cà chua

Trang 14

Bột thịt lợn – rau ngót

Trang 18

Bột lịng đỏ trứng gà – đậu phụ

Trang 22

Phần 2. Chế biến món cháo cho trẻ ăn dặm

Trang 26

Cháo gà nấm rơm

Trang 26

Súp gan gà

Trang 30

Cháo thập cẩm

Trang 34

Cháo rau – thịt bị

Trang 38

Cháo ngơ – đậu nành

Trang 42

Cháo lịng đỏ trứng

Trang 46

Cháo tơm – rau dền

Trang 50

Cháo đậu xanh – cà rốt – đậu Hà Lan

Trang 54

Phần 3. Chế biến món ăn mặn cho trẻ

Trang 58

Cà kho

Trang 58

Thịt và kho sả

Trang 62

Thịt chưng cà chua

Trang 66

Đậu phụ nhồi thịt xốt cà chua

Trang 70

Trứng cà chua chiên

Trang 74

Cà chua nhồi thịt

Trang 78

Thịt bị viên

Trang 82

Chả thịt gà

Trang 86

Bí đỏ hấp thịt gà

Trang 90


Bài 2. Chế biến món ăn theo bệnh lý

Trang 94

Phần 4. Bệnh cao huyết áp

Trang 94

Cật lợn xào đỗ trọng

Trang 94

Thịt bò xào dứa

Trang 99

Thịt gà xào cần tây

Trang 103

Phần 5. Bệnh viêm tụy

Trang 107

Súp cá nấu nấm đông cô

Trang 107

Thịt nạc nấu tuyết nhĩ

Trang 111

Phần 6. Bệnh thận

Trang 116

Cháo sườn nấu trứng bắc thảo

Trang 116

Dạ dày hầm hạt sen

Trang 121

Phần 7. Bệnh thiếu máu

Trang 125

Gà tần sâm quy

Trang 125

Canh xương lợn nấu câu kỳ tử

Trang 139

Lươn xào

Trang 133

Phần 8. Bệnh tiểu đường

Trang 137

Thịt bị nâú khoai tây

Trang 137

Cá trích hấp chè xanh

Trang 141


BÀI 1. CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHÀ TRẺ
PHẦN 1. CHẾ BIẾN MÓN BỘT CHO TRẺ ĂN DẶM
BỘT CÁ – CÀ RỐT

Bột cá – cà rốt
I. Mục tiêu
Về kiến thức:
- Mô tả được quy trình chế biến món bột cá – cà rốt
- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn

- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn
Về kỹ năng
- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian quy định.
- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn
- Trình bày món ăn đẹp, hài hịa, tiết kiệm
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
Sau bài học sinh viên:
- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.
- Đảm bảo an tồn, kỷ luật trong thực hành.
1


- Độc lập tự chủ trong công việc .
II. Kiến thức chun mơn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.
1. Chuẩn bị
- Dụng cụ cắt thái
- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)
- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)
1.1. Nguyên liệu
STT
Tên nguyên liệu
ĐVT
số lƣợng Ghi chú
1 Bột gạo
G
25
2 Thịt cá nạc

G
30
Cá nạc
3 Cà rốt
G
30
tươi
4 Dầu ăn
Ml
10
5 Nước
Ml
200
7 Gia vị (mắm, muối)
1.2.Dụng cụ
Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên dụng cụ
ĐVT
số lƣợng Ghi chú
1 Máy xay sinh tố
Cái
1
2 Bát to
Cái
2
3 Xoong nhỏ Φ 22 cm
Cái
1
4 Bát con

Cái
2
5 Thìa
Cái
1
6 Chầy, cối
Bộ
1
2.Thực hành
2.1.Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành
Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng
Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ gia nhiệt
Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành
Kiểm tra mặt bằng thực hành, u cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ
cho nhóm làm việc.
2.2.Trình tự cơng việc
STT
Tên cơng việc
Thiết bị, dụng cụ
Yêu cầu kỹ thuật
1
mặt bằng chế biến
rộng, sạch, khơ,
Chuẩn bị
thống
2
Rổ, chậu, dao các loại

đủ, đảm bảo tiêu
Sơ chế
chuẩn kỹ thuật.
Dao, thớt, dụng cụ chứa Thao tác đúng kỹ
Cắt thái
đựng nguyên liệu, thải thuật, nguyên liệu cắt
2


thái đồng dạng, đều
Đúng
kỹ
thuật,
Gia nhiệt
nguyên liệu chín đạt
yêu cầu thành phẩm
3
Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ
Phối trộn
nguyên liệu, gia vị, thuật, ngun liệu
dụng cụ đảo
khơng bị nát
4
Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng cụ
đựng sản phẩm
phù hợp, đẹp, tiết
kiệm
2.3. Hướng dẫn chi tiết công việc
STT
Tên công

Thao tác
Yêu cầu kỹ thuật
việc
1
Chuẩn bị
Cà rốt
Nấu mềm, xay nhuyễn
Mềm, nhuyễn đều
Cá nạc
Luộc chín, nghiền nát
Thịt nhuyễn, khơng còn
xương
Bột gạo
Hòa nước (chút) trộn đều Nước vừa, trộn đều
Nước cịn lại hịa cà rốt, Trộn đều, bột khơng bị vón
thịt cá rồi trộn với bột đã
hịa trộn đều
2
Chế biến
Nấu bột
Cho xoong lên bếp quấy Chin mềm, vị vừa
đến khi chín, nêm gia vị.
Bắc xuống cho thêm 2
thìa cà phê dầu ăn, khuấy
đều, múc ra bát hay đĩa
sâu lòng
bỏ
Nồi, chảo

3.Yêu cầu thành phẩm

STT
Yêu cầu thành phẩm
1
Giữ được màu tự nhiên của nguyên liệu, các màu nổi
Màu sắc
rõ
2
Mùi thơm, vị vừa ăn, ngọt của cá
Mùi, vị
3
Bột nhuyễn đều, khơng lỗng, đặc, sống hay vón cục
Trạng thái
4.Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa
TT
1
2
3

Dạng sai hỏng
Cá bị tanh
Cà rốt sượng
Bột bị đặc

Nguyên nhân
Sơ chế khơng đúng
Đun khơng kỹ
Lượng nước ít

Cách chữa
Sơ chế đúng kỹ thuật

Nấu kỹ
Theo tỷ lệ

3


BỘT THỊT LỢN – BÍ ĐỎ

Bột thịt lợn – bí đỏ
Mục tiêu
Về kiến thức:
- Mơ tả được quy trình chế biến món bột thịt lợn – bí đỏ
- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn
- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn
Về kỹ năng
- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian quy định.
- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn
- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
Sau bài học sinh viên:
- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.
- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành.
- Độc lập tự chủ trong công việc .

4


II. Kiến thức chun mơn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng

nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.
1.Chuẩn bị
- Dụng cụ cắt thái
- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)
- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)
1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên nguyên liệu
ĐVT
số lƣợng
Ghi chú
1
Bột gạo
G
25
2
Bí đỏ
G
30
3
Thịt lợn
G
30
thăn
4
Dầu ăn
Ml
10
5

Nước
Ml
200
7
Gia vị (mắm, muối)
1.2. Dụng cụ
Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên dụng cụ
ĐVT
số lƣợng
Ghi chú
1
Máy xay sinh tố
Cái
1
2
Bát to
Cái
2
3
Xoong nhỏ Φ 22 cm
Cái
1
4
Bát con
Cái
2
5
Thìa

Cái
1
6
Chầy, cối
Bộ
1
2.Thực hành
2.1.Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành
Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng
Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ gia nhiệt
Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành
Kiểm tra mặt bằng thực hành, u cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ
cho nhóm làm việc.
2.2.Trình tự cơng việc
STT
Tên cơng việc
Thiết bị, dụng cụ
u cầu kỹ thuật
1
mặt bằng chế biến
rộng,
sạch,
khơ,
Chuẩn bị
thống
2
Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu

Sơ chế
chuẩn kỹ thuật.
Dao, thớt, dụng cụ Thao tác đúng kỹ
Cắt thái
5


3
4

chứa đựng nguyên liệu, thuật, nguyên liệu cắt
thải bỏ
thái đồng dạng, đều
Nồi, chảo
Đúng
kỹ
thuật,
Gia nhiệt
nguyên liệu chín đạt
yêu cầu thành phẩm
Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ
Phối trộn
nguyên liệu, gia vị, thuật, ngun liệu
dụng cụ đảo
khơng bị nát
Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng cụ
đựng sản phẩm
phù hợp, đẹp, tiết
kiệm

2.3. Hướng dẫn chi tiết công việc
STT Tên cơng việc
Thao tác
1
Chuẩn bị
Bí đỏ
Nấu chín mềm, xay
nhuyễn
Thịt lợn
Xay nhuyễn, hịa ít
nước
Bột gạo
Hịa nước (chút) trộn
đều
Nước cịn lại hòa cà rốt,
thịt cá rồi trộn với bột
đã hòa trộn đều
2
Chế biến
Nấu bột
Thịt lợn nấu chín mềm,
cho tiếp bí đỏ, bột gạo
quấy tiếp cho đến khi
bột chín, cho dầu ăn,
nêm gia vị, trộn đều,
múc bát

Yêu cầu kỹ thuật
Mềm, nhuyễn đều
Thịt nhuyễn

Nước vừa, trộn đều
Trộn đều, bột khơng bị vón

Chin mềm, vị vừa

2.Yêu cầu thành phẩm
STT
Yêu cầu thành phẩm
1
Giữ được màu tự nhiên của nguyên liệu, màu vàng của
Màu sắc
bí đỏ xay.
2
Mùi thơm, vị vừa ăn, ngọt của thịt
Mùi, vị
3
Bột nhuyễn đều, khơng lỗng, đặc, sống hay vón cục
Trạng thái
4.Các dạng sai hỏng và cách phịng chữa
TT
1
2
3

Dạng sai hỏng
Vị chưa ngọt
Bí khơng nổi màu
Bột bị đặc

Ngun nhân

Đun thịt chưa chín
Bí chưa chín
Lượng nước ít

Cách chữa
Đun kỹ thịt
Bí chín
Theo tỷ lệ
6


BỘT THỊT BỊ – CÀ CHUA

Bột thịt bị – cà chua
I.Mục tiêu
Về kiến thức:
- Mơ tả được quy trình chế biến món bột thịt bị – cà chua
- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn
- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn
Về kỹ năng
- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian quy định.
- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn
- Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
Sau bài học sinh viên:
- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.
- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành.
- Độc lập tự chủ trong công việc .
II. Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành

7


Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.
1.Chuẩn bị
- Dụng cụ cắt thái
- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)
- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)
1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên nguyên liệu
ĐVT
số lƣợng Ghi chú
1
Bột gạo
G
20
2
Cà chua
G
30
3
Thịt bò nạc
G
30
4
Dầu ăn
Ml

10
5
Nước
Ml
200
7
Gia vị (mắm, muối)
1.2.Dụng cụ
Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên dụng cụ
ĐVT
số lƣợng Ghi chú
1 Máy xay sinh tố
Cái
1
2 Bát to
Cái
2
3 Xoong nhỏ Φ 22 cm
Cái
1
4 Bát con
Cái
2
5 Thìa
Cái
1
6 Chầy, cối
Bộ

1
2.Thực hành
2.1.Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành
Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng
Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ gia nhiệt
Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành
Kiểm tra mặt bằng thực hành, u cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ cho
nhóm làm việc.
2.3. Trình tự cơng việc
STT
Tên cơng việc
1 Chuẩn bị
2

Sơ chế
Cắt thái

Thiết bị, dụng cụ
mặt bằng chế biến

Yêu cầu kỹ thuật
rộng,
sạch,
khơ,
thống
Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu
chuẩn kỹ thuật.

Dao, thớt, dụng cụ Thao tác đúng kỹ
chứa đựng nguyên liệu, thuật, nguyên liệu cắt
8


thái đồng dạng, đều
Đúng
kỹ
thuật,
Gia nhiệt
nguyên liệu chín đạt
yêu cầu thành phẩm
3 Phối trộn
Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ
nguyên liệu, gia vị, thuật, nguyên liệu
dụng cụ đảo
không bị nát
4 Trình bày, trang trí
Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng cụ
đựng sản phẩm
phù hợp, đẹp, tiết
kiệm
2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc
STT Tên công việc
Thao tác
Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị
Cà chua
Bỏ hạt băm nhuyễn
Mềm, nhuyễn đều

Thịt bị
Băm
nhuyễn, hịa ít Thịt nhuyễn
nước
Bột gạo
Hòa nước (chút) trộn đều Nước vừa, trộn đều
Nước cịn lại hịa cà rốt, Trộn đều, bột khơng bị
thịt cá rồi trộn với bột đã vón
hịa trộn đều
2 Chế biến
Nấu bột
Thịt bị nấu chín mềm, Chin mềm, vị vừa
cho tiếp cà chua, bột gạo
quấy tiếp cho đến khi bột
chín, cho dầu ăn, nêm
gia vị, trộn đều, múc bát
thải bỏ
Nồi, chảo

3. Yêu cầu thành phẩm
STT
Yêu cầu thành phẩm
1 Màu sắc
Giữ được màu tự nhiên của nguyên liệu, màu hồng của
cà chua..
2 Mùi, vị
Mùi thơm, vị vừa ăn, ngọt của thịt bị
3 Trạng thái
Bột nhuyễn đều, khơng lỗng, đặc, sống hay vón cục
4. Các dạng sai hỏng và cách phịng chữa

TT
Dạng sai hỏng
1 Nước chưa ngọt
2 Vị chua
3 Bột không sánh

Nguyên nhân
Đun thịt bò chưa kỹ
Nhiều cà chua
Tỷ lệ nước

Cách chữa
Đun kỹ
Cà chua vừa đủ
Đúng ỷ lệ

9


BỘT THỊT LỢN – RAU NGÓT

Bột thịt lợn – rau ngót
I.Mục tiêu
Về kiến thức:
- Mơ tả được quy trình chế biến món bột thịt – rau ngót
- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn
- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn
Về kỹ năng
- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian quy định.

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn
- Trình bày món ăn đẹp, hài hịa, tiết kiệm
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
Sau bài học sinh viên:
- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.
- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành.
- Độc lập tự chủ trong công việc .
II. Kiến thức chun mơn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.
1.Chuẩn bị
10


- Dụng cụ cắt thái
- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)
- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)
1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên nguyên liệu
ĐVT
số lƣợng
1 Bột gạo
G
20
2 Thịt bị nạc
G
30
3 Rau ngót

G
30
4 Dầu ăn
Ml
10
5 Nước
Ml
200
7 Gia vị (mắm, muối)
1.2.Dụng cụ
Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên dụng cụ
ĐVT
số lƣợng
1 Máy xay sinh tố
Cái
1
2 Bát to
Cái
2
3 Xoong nhỏ Φ 22 cm
Cái
1
4 Bát con
Cái
2
5 Thìa
Cái
1

6 Chầy, cối
Bộ
1

Ghi chú

Ghi chú

2.Thực hành
2.1.Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành
Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng
Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ gia nhiệt
Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành
Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ cho
nhóm làm việc.
2.2.Trình tự cơng việc
STT
Tên cơng việc
Thiết bị, dụng cụ
u cầu kỹ thuật
1
mặt bằng chế biến
rộng, sạch, khơ, thống
Chuẩn bị
2
Rổ, chậu, dao các đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ
Sơ chế

loại
thuật.
Dao, thớt, dụng cụ Thao tác đúng kỹ thuật,
Cắt thái
chứa đựng nguyên nguyên liệu cắt thái đồng
liệu, thải bỏ
dạng, đều
Nồi, chảo
Đúng kỹ thuật, nguyên liệu
Gia nhiệt
chín đạt yêu cầu thành
phẩm
3
Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ thuật,
Phối trộn
11


4

nguyên liệu, gia vị, nguyên liệu không bị nát
dụng cụ đảo
Trình bày, trang Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng cụ phù
đựng sản phẩm
hợp, đẹp, tiết kiệm
trí

2.3. Hƣớng dẫn chi tiết cơng việc
STT
Tên cơng

Thao tác
việc
1
Chuẩn bị
Bột gạo
Hịa với một chút nước, quấy
tan
Thịt lợn
Xay nhuyễn, quấy đều trong 30
ml nước
Rau ngót
Nhặt, rửa sạch, giã hoặc xay
nhuyễn
2
Chế biến
Nấu bột
Thịt bị nấu chín mềm, cho tiếp
cà chua, bột gạo quấy tiếp cho
đến khi bột chín, cho dầu ăn,
nêm gia vị, trộn đều, múc bát

Yêu cầu kỹ thuật
Nước vừa, trộn đều
Thịt nhuyễn
Nhỏ nhuyễn
Chin mềm, vị vừa

3.Yêu cầu thành phẩm
STT
Yêu cầu thành phẩm

1
Giữ được màu tự nhiên của nguyên liệu, màu hồng
Màu sắc
của cà chua..
2
Mùi thơm, vị vừa ăn, ngọt của thịt bò
Mùi, vị
3
Bột nhuyễn đều, khơng lỗng, đặc, sống hay vón cục
Trạng thái
2. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa
STT
Dạng sai hỏng
1
Bột chưa ngọt
Màu xanh khơng
2
nổi
3
Bột chưa chín

Ngun nhân
Đun thịt chưa kỹ

Cách chữa
Đun kỹ

Rau ngót khơng xay kỹ

Xay hay giã kỹ

Quấy chưa đủ

Quấy chín bột

12


BỘT LÕNG ĐỎ TRỨNG GÀ – ĐẬU PHỤ

Bột lòng đỏ trứng gà – đậu phụ
I.Mục tiêu
Về kiến thức:
- Mô tả được quy trình chế biến món bột lịng đỏ trứng gà – đậu phụ
- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn
- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn
Về kỹ năng
- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian quy định.
- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn
- Trình bày món ăn đẹp, hài hịa, tiết kiệm
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
Sau bài học sinh viên:
- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.
- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành.
- Độc lập tự chủ trong công việc .
II. Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.
13

1.Chuẩn bị
- Dụng cụ cắt thái
- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)
- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)
1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên nguyên liệu
ĐVT
số
lƣợng
1 Bột gạo
G
10
2 Lòng đỏ trứng
Quả
1
3 Đậu phụ
G
30
4 Dầu ăn
Ml
5
5 Nước
Ml
200
7 Gia vị (mắm, muối)
1.2.Dụng cụ

Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên dụng cụ
ĐVT
số lƣợng

Ghi chú

Ghi
chú

1
Máy xay sinh tố
Cái
1
2
Bát to
Cái
2
3
Xoong nhỏ Φ 22 cm
Cái
1
4
Bát con
Cái
2
5
Thìa
Cái

1
6
Chầy, cối
Bộ
1
2.Thực hành
2.1.Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
- Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành
- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng
Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ gia nhiệt
- Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành
- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ
cho nhóm làm việc.
2.2.Trình tự cơng việc
STT Tên công việc
Thiết bị, dụng cụ
Yêu cầu kỹ thuật
1
mặt bằng chế biến
rộng, sạch, khơ, thống
Chuẩn bị
2
Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn
Sơ chế
kỹ thuật.
Dao, thớt, dụng cụ Thao tác đúng kỹ thuật,
Cắt thái
chứa đựng nguyên nguyên liệu cắt thái đồng

liệu, thải bỏ
dạng, đều
Nồi, chảo
Đúng kỹ thuật, nguyên
Gia nhiệt
14


3

Phối trộn

4

Trình
trang trí

liệu chín đạt u cầu
thành phẩm
Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ thuật,
nguyên liệu, gia vị, nguyên liệu không bị nát
dụng cụ đảo
bày, Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng cụ
đựng sản phẩm
phù hợp, đẹp, tiết kiệm

2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc
TT
Tên công việc
Thao tác

Yêu cầu kỹ thuật
1
Chuẩn bị
Đậu phụ, lịng Cho vào nước đun sơi 1 Nhuyễn, đều
đỏ trứng
phút, để ráo, nghiền
nhuyễn sau đó cho lịng đỏ
trứng vào đánh đều
Bột gạo
Hịa ít nước quấy tan, Trộn đều
thêm phần nước còn lại
Trộn đều
Trộn bột gạo cùng lòng đỏ Trộn đều
trứng và đậu phụ nghiền
2
Chế biến
Nấu bột
Cho nồi lên bếp quấy đều Chin mềm, vị vừa
tay đến khi bột chín, cho
dầu ăn, nêm gia vị, trộn
đều, múc bát
3.Yêu cầu thành phẩm
STT
Yêu cầu thành phẩm
1
Giữ được màu tự nhiên của nguyên liệu, màu vàng
Màu sắc
nhạt
2
Mùi thơm, vị vừa ăn, ngọn ngọt

Mùi, vị
3
Bột nhuyễn đều, khơng lỗng, đặc, sống hay vón cục
Trạng thái
4.Các dạng sai hỏng và cách phịng chữa
TT
1
2
3

Dạng sai hỏng
Bột chưa đồng
nhất
Khơng nổi màu
Bột chưa chín

Ngun nhân
Chưa nghiền kỹ đậu
và đánh tan trứng
Trứng lòng đỏ nhạt
Quấy chưa đủ

Cách chữa
Nghiền kỹ
Chọn trứng
Quấy chín bột

15