Giáo trình kỹ thuật pha chế đồ uống (nghề kỹ thuật pha chế đồ uống)

1083/QĐ-CĐCĐ 26/08/2022 14:02:27

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH KON TUM
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KON TUM

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
NGHỀ: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRÌNH ĐỘ: ĐÀO TẠO THƯỜNG XUYÊN
(Ban hành kèm theo Quyết định số

/QĐ-CĐCĐ ngày 26/8/2022

của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum)

Kon Tum, năm 2022


i

MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ...........................................................................................v
LỜI GIỚI THIỆU.........................................................................................................vi
BÀI 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG .............2
1. Giới thiệu về nghề pha chế ........................................................................................2
1.1. Khái quát về nghề pha chế ......................................................................................2
1.2. Khái niệm về Batender và Barista ..........................................................................2
1.3. Phẩm chất của nhân viên pha chế cần có .............................................................3
1.4. Những yêu cầu đối với nhân viên pha chế đồ uống ................................................3
1.5. Những công việc của nhân viên pha chế đồ uống .................................................4
1.6. Trang thiết bị cần có trong kỹ thuật pha chế ............................................................5

1.7. Các loại ly dùng trong pha chế .................................................................................9
CÂU HỎI ÔN TẬP .......................................................................................................10
BÀI 2: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN ...................................11
1. Kỹ thuật pha chế các loại trà, cà phê .....................................................................11
1.1. Kỹ thuật pha chế các loại trà.................................................................................11
1.1.1. Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Đông .....................................................12
1.1.2. Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Tây ........................................................13
1.2. Kỹ thuật pha chế các loại cà phê ..........................................................................15
1.2.1. Quy trình pha cà phê ...........................................................................................15
1.2.2. Kỹ thuật pha cà phê đen nóng .............................................................................16
1.2.3. Kỹ thuật pha cà phê đá ........................................................................................16
1.2.4. Kỹ thuật pha cà phê ca cao .................................................................................17
1.2.5. Kỹ thuật pha bạc xỉu ............................................................................................18
2. Kỹ thuật pha chế nước hoa quả tươi .....................................................................19
2.1. Kỹ thuật pha các loại nước cam............................................................................19
2.1.1. Kỹ thuật pha nước cam đá ...................................................................................19
2.1.2. Kỹ thuật pha nước cam nóng ..................................................................................20
2.2. Kỹ thuật pha các loại nước chanh ........................................................................21
2.2.1. Kỹ thuật pha nước chanh đá................................................................................21
2.2.2. Kỹ thuật pha chế nước chanh nóng .....................................................................22
2.3. Kỹ thuật pha chế các loại nước hoa quả ép .........................................................22
2.3.1. Nguyên tắc chung ................................................................................................23


ii
2.3.2. Kỹ thuật pha chế nước hoa quả ép .....................................................................23
3. Kỹ thuật pha chế các loại nước sinh tố .................................................................27
3.1. Nguyên tắc chung ..................................................................................................27
3.2. Kỹ thuật pha chế sinh tố ........................................................................................28
3.2.1. Kỹ thuật pha chế sinh tố xoài ..............................................................................28

3.2.2. Kỹ thuật pha chế sinh tố dưa hấu ........................................................................29
3.2.3. Kỹ thuật pha chế sinh tố bơ .................................................................................30
3.2.4. Kỹ thuật pha chế sinh tố đu đủ ............................................................................31
3.2.5. Kỹ thuật pha chế sinh tố dâu tây .........................................................................31
4. Kỹ thuật pha chế các loại sữa chua trái cây .........................................................32
4.1. Nguyên tắc chung: Sữa chua kết hợp với các loại trái cây tươi. ..........................32
4.2. Quy trình pha chế sữa chua kết hợp với trái cây tươi .........................................32
4.2.1. Kỹ thuật pha chế sữa chua xoài xay ....................................................................32
4.2.2. Kỹ thuật pha chế sữa chua dâu xay .....................................................................33
4.2.3. Kỹ thuật pha chế sữa chua trái cây thập cẩm .....................................................33
5. Kỹ thuật pha chế trà sữa .........................................................................................34
5.1. Kỹ thuật pha chế trà sữa truyền thống ................................................................34
5.1.1. Nguồn gốc trà sữa ...............................................................................................34
5.1.2. Nguyên liệu nấu trà sữa ......................................................................................34
5.1.3. Công thức nấu trà sữa truyền thống ....................................................................35
5.1.4. Nguyên liệu làm thạch .........................................................................................35
5.1.5. Công thức làm thạch ...........................................................................................35
5.2. Kỹ thuật pha chế sữa tươi trân châu đường đen .................................................37
CÂU HỎI ÔN TẬP ......................................................................................................38
BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN ...................39
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền Vodka .....................39
1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Cosmopolitan ...........................................39
1.1.1. Kiểm tra cơng thức ..............................................................................................39
1.1.2. Chuẩn bị ..............................................................................................................39
1.1.3. Pha chế ................................................................................................................39
1.1.4. Hồn thiện sản phẩm ...........................................................................................39
1.1.5. Phục vụ khách hàng.............................................................................................39
1.1.6. Yêu cầu về an toàn lao động................................................................................39
1.1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục.................................................40

iii
1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Black ........................................................40
1.2.1. Kiểm tra công thức ..............................................................................................40
1.2.2. Chuẩn bị ..............................................................................................................40
1.2.3. Pha chế ................................................................................................................40
1.2.4. Hoàn thiện sản phẩm ...........................................................................................40
1.2.5. Phục vụ khách hàng ......................................................................................40
1.2.6. Yêu cầu về an toàn lao động................................................................................40
1.2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục.................................................40
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền rượu vang ......................40
2.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Sangria (vang đỏ) ...................................40
2.1.1. Kiểm tra công thức ..............................................................................................41
2.1.2. Chuẩn bị ..............................................................................................................41
2.1.3. Pha chế ................................................................................................................41
2.1.4. Hoàn thiện sản phẩm ...........................................................................................41
2.1.5. Phục vụ khách hàng: ...........................................................................................41
2.1.6. Yêu cầu về an toàn lao động................................................................................41
2.1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục.................................................41
2.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail French 75 .................................................41
2.2.1. Kiểm tra công thức ..............................................................................................41
2.2.2. Chuẩn bị ..............................................................................................................42
2.2.3. Pha chế ................................................................................................................42
2.2.4.Hoàn thiện sản phẩm ............................................................................................42
2.2.5. Phục vụ khách hàng.............................................................................................42
2.2.6. Yêu cầu về an toàn lao động................................................................................42
2.2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục.................................................42
3. Pha chế và phục vụ coc tail sáng tạo dựa trên kiến thức đã học .........................42
3.1. Khái quát về nguyên liệu pha chế .........................................................................42
3.1.1. Phân nhóm nguyên liệu .......................................................................................43

3.1.2. Sự kết hợp ............................................................................................................44
3.2. Đánh giá .................................................................................................................44
3.2.1. Kiểm tra công thức ..............................................................................................44
3.2.2. Chuẩn bị ..............................................................................................................45
3.2.3. Pha chế ................................................................................................................45
3.2.4. Hoàn thiện sản phẩm ...........................................................................................45


iv
3.2.5. Phục vụ ................................................................................................................45
3.3. Kỹ thuật trang trí cocktail .....................................................................................45
3.3.1. Các ngun tắc trang trí ......................................................................................46
3.3.2. Các hình thức trang trí ........................................................................................46
3.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức cocktail ......................................51
3.4.1. Phương pháp lắc(shake) ......................................................................................51
3.4.2. Phương pháp khuy(stir) .......................................................................................52
3.4.3. Phương pháp rót trực tiếp (Build) .......................................................................53
3.4.4. Phương pháp tạo lớp (Shooter,pousse – café ) ...................................................53
3.4.5. Xác định rượu nền và các thành phần.................................................................54
3.4.6. Định lượng ...........................................................................................................55
3.4.7. Phương pháp pha chế và phục vụ .......................................................................55
GỢI Ý ĐÁP ÁN CÂU HỎI ÔN TẬP ..........................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO


v

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và

tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.


vi

LỜI GIỚI THIỆU

Để phục vụ cho công tác giảng dạy và học tập địi hỏi phải xây dựng
Mơ đun Kỹ thuật pha chế đồ uống mà nội dung phù hợp với chương trình đào
tạo gắn liền với xu hướng phát triển và nhu cầu của xã hội.
Các kiến thức cơ bản về đồ uống, kỹ năng pha chế và phục vụ, sự hiểu
biết về nghề nghiệp và năng lực quản lý, điều hành, giám sát trong lĩnh vực
kinh doanh pha chế đồ uống là mục tiêu cuối cùng để cho người học hướng
tới nhằm trang bị cho họ một nền tảng vững chắc sẵn sàng thích nghi với các
yêu cầu cơng việc.
Giáo trình gồm có 3 bài:
Bài 1: Một số vấn đề chung về kỹ thuật pha chế đồ uống
Bài 2: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn
Bài 3: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn
Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên
quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên
gia trong lĩnh vực pha chế, song chắc hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh
khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn
những ý kiến nhận xét, đánh giá của các thầy cơ đóng góp cho việc chỉnh sửa để
giáo trình ngày một hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Kon tum, ngày tháng 8 năm 2022
NHÓM THAM GIA BIÊN SOẠN

Phan Thị Thùy Na
Đặng Ngọc Minh
Nguyễn Cao Thăng


1
GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
TÊN MƠ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
THƠNG TIN CHUNG VỀ MƠ ĐUN
Mã mơ đun:
I. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơ đun:
- Vị trí: Kỹ thuật pha chế đồ uống là mơ đun bắt buộc trong chương trình
đào tạo nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, trình độ đào tạo thường xuyên. Mô đun
này trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng về thực hành: Pha chế
nước ép, pha chế sinh tố, pha chế trà truyền thống, pha chế trà sữa…
- Tính chất: Mơ đun nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống là sự kết hợp giữa lý
thuyết và thực hành.
- Ý nghĩa và vai trị: Mơ đun có ý nghĩa và vai trị quan trọng trong việc
cung cấp những kiến thức, kỹ năng cơ bản về: Pha chế, lựa chọn thực phẩm, vệ
sinh dinh dưỡng, thực hành pha chế đồ uống trong chương trình đào tạo nghề
Kỹ thuật pha chế đồ uống, trình độ Đào tạo thường xuyên.
II. Mục tiêu của mô đun:
1. Về kiến thức:
- Mô tả được các trang thiết bị, dụng cụ trong pha chế đồ uống.
- Trình bày được tính chất, đặc điểm, tác dụng của các loại đồ uống.
- Trình bày được kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống.
2. Về kỹ năng:
- Thực hiện đúng quy trình sơ chế thực phẩm, quy trình pha chế, kỹ thuật
pha chế các loại đồ uống .... đảm bảo thời gian và đạt yêu cầu thành phẩm.
- Ứng dụng được kỹ thuật, công nghệ, an tồn thực phẩm vào cơng việc

pha chế đồ uống.
- Pha chế được các loại đồ uống .
3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Rèn luyện được tính kỷ luật, cẩn thận, nghiêm túc, chủ động và tích cực
sáng tạo trong học tập.
- Đảm bảo vệ sinh an tồn trong q trình thực hành pha chế đồ uống.


2
NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN
BÀI 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
Nguyễn Cao Thăng
GIỚI THIỆU
Trang bị những kiến thức cơ bản cho người học về ngành pha chế, trang
thiết bị, dụng cụ trong pha chế và trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về
đồ uống để áp dụng vào đời sống và cơng việc chun mơn.
MỤC TIÊU
- Trình bày được kiến thức cơ bản về ngành pha chế, các trang thiết bị,
dụng cụ trong pha chế;
- Phân loại được các trang thiết bị, dụng cụ trong pha chế;
NỘI DUNG
1. Giới thiệu về nghề pha chế
1.1. Khái quát về nghề pha chế
Pha chế là một trong những nghề thuộc nhóm ngành Nhà hàng – Khách
sạn (NHKS). Để định nghĩa rõ ràng về nghề pha chế, người ta thường gọi chung
là Bartender. Tuy nhiên, do có nhiều sự khác biệt về mơ hình quầy bar, kiến
thức, kỹ năng nên nhân viên pha chế dần được phân hoá rõ nét là Bartender và
Barista.
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành pha chế Việt Nam và xu
hướng hội nhập ngành pha chế của thế giới. Ngành pha chế Việt Nam dần phát

triển mạnh mẽ, đa dạng về chủng loại với nhiều phong cách đồ uống đầy sáng
tạo phục vụ cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau với các mơ hình qn
khác nhau như : Coffee Bar, coffee Granden , Milk Tea, Night Club, club....
Với sự phát triển mạnh mẽ của nghành pha chế tại Việt Nam thì địi hỏi
phải có một nguồn lực có tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu phát triển của
nghành nên nghề Bartender , Barista , Bartender Flair đang trở nên phổ biến và
là một nghành nghề hot nhất hiện nay nhất là nơi các Thành Phố đang đẩy mạnh
về du lịch.
1.2. Khái niệm về Batender và Barista
1.2.1. Khái niệm về Batender
Bartender: Là những người pha chế thức uống có cồn, làm việc trong các
quán bar hoặc quầy bar tại các nhà hàng, khách sạn lớn.…
1.2.2. Khái niệm về Barista
Barista: Là những người pha chế cà phê và các thức uống liên quan đến cà


3
phê (espresso, cappuccino, Latte) và các thức uống tổng hợp khác .
1.3. Phẩm chất của nhân viên pha chế cần có
Muốn trở thành một người Bartender hoặc Barista giỏi bạn phải cần hội
đủ các phẩm chất sau đây:
- Phải có Đạo đức nghề nghiệp
- Luôn Đam mê và Nhiệt huyết với nghề
- Tác phong chuyên nghiệp
- Luôn học hỏi và nghiên cứu các lo
1.4. Những yêu cầu đối với nhân viên pha chế đồ uống

1.4.l. Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân
Để hoàn thành nhiệm vụ một cách tốt nhất mỗi nhân viên làm việc
trong quầy Bar cần chuẩn bị cho mình một sức khỏe tốt, vì chỉ có khoẻ mạnh

da dẻ mới hồng hào, tinh thần mới sảng khoái minh mẫn, con người mới vui
vẻ và hăng say làm việc.
Vệ sinh cá nhân là một tiêu chuẩn bắt buộc với nhân viên của mọi
ngành nghề, nhưng đặc biệt với các nghề làm dịch vụ thì địi hỏi này mang
tính khắt khe hơn bởi lẽ trước khi cảm nhận đồ uống của mình, họ đã cảm
nhận từ dáng vẻ bề ngoài, sự sạch sẽ của nhân viên pha chế và phục vụ, sản
phẩm của chúng ta muốn đến được với khách hàng thì phải có sự phục vụ, mà
sự phục vụ lại do chính nhân viên tạo ra. Cụ thể như:
- Phải cắt móng tay, khơng được để dài, khơng sơn móng màu l loẹt,
khơng đeo nhãn có mặt đá, nếu có thì chỉ đeo nhẫn cưới trơn.
- Áo quần là phẳng phiu, khơng nhàu, khơng có vết bẩn, khơng có mùi
mồ hơi, thường mặc theo quy định về trang phục của bộ phận (có thể là áo
trắng cổ có nơ).
- Giầy sạch sẽ, có xi đánh sáng bóng, khơng mờ, khơng bụi bẩn, khơng
mùi hơi chân, lành khơng rách, có dây buộc đầy đủ và khi đi giày phải đi tất
chân (chống mùi hôi chân do mồi hôi tiết ra), giày nên đi vừa chân sao cho
thoải mái khi làm việc vì nhân viên chủ yếu là đứng hoặc đi lại trong giờ làm
việc mà không được ngồi.
- Người phải được tắm rửa sạch sẽ, không có mùi mồ hơi người hoặc
mùi lạ khác gây khó chịu cũng không được sức nước hoa nặng mùi sẽ làm
mất mùi thật của sản phẩm.
- Đánh răng miệng khử mùi thức ăn như hành tỏi, cá... luôn biết giữ
cho hơi thở thơm tho.
- Đầu tóc gọn gàng, nam khơng được để râu, cắt tóc cao, nữ có cặp búi
tóc cho gọn và chỉ trang điểm nhẹ khi phục vụ xong cũng không thể không


4

trang điểm.

1.4.2. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức
- Tận tụy trong công việc được giao
- Trung thực
- Luôn vượt lên mọi khó khăn vươn tới những mục tiêu mới
- Khiêm tốn với khách hàng
1.4.3. Yêu cầu về nghiệp vụ chun mơn
- Có kiến thức về các loại đồ uống có cồn, khơng có cồn, cách bảo quản
tính chất của mỗi loại, cách pha chế sao cho vừa bảo đảm yếu tố kỹ thuật vừa
mang tính linh hoạt nghĩa là vừa bảo đảm yếu tố truyền thống vừa có sự cải
tiến cho phù hợp nhất với khách hàng của quầy Bar.
- Có kỹ năng pha chế thành thạo, biết tổ chức sắp xếp khoa học, giúp
thuận tiện nhất cho quá trình pha chế và phục vụ khách, đảm bảo phục vụ
khách nhanh nhất trong điều kiện có thể.
- Biết tạo ra môi trường làm việc phù hợp với công việc, tạo điều kiện
tốt cho công việc đồng thời phải bảo đảm cả vệ sinh và thẩm mỹ.
- Ngoại ngữ: Công cụ truyền tải tư duy là ngôn ngữ, phục vụ trong mơi
trường có khách quốc tế khơng thể khơng có ngoại ngữ.
1.4.4. Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp và nghệ thuật bán hàng
Cách thuận lợi để ta có thể giao tiếp với nhiều đối tượng khách khác
nhau đó là ăn nói một cách nhã nhặn, khéo léo, vui vẻ đây cũng là những
phẩm chất mà khách hàng cũng như lãnh đạo và các đồng nghiệp luôn đánh
giá cao. Biết giao tiếp sẽ tạo thuận lợi trong thiết lập và củng cố các mối quan
hệ tạo niềm tin cho khách, sự tin cậy nhằm mục đích cuối cùng là sự hài lòng
tuyệt đối của khách hàng khi họ đến với chúng ta.
1.5. Những công việc của nhân viên pha chế đồ uống
Các công việc cơ bản của một nhân viên Pha chế (kể cả Bartender hay
Barista) đều có thể gói gọn như sau:
1.5.1. Chuẩn bị nguyên liệu, thành phần theo công thức pha chế:
- Chuẩn bị nguyên vật liệu cần thiết theo cơng thức.
- Kiểm kê hàng hóa, lên đơn nhập hàng.

- Đảm bảo chất lượng của các nguyên liệu.
- Tồn nguyên liệu, xử lý các nguyên liệu hỏng như trái cây.
1.5.2. Thực hiện pha chế:
- Nhận order.


5
- Thực hiện các món nước theo yêu cầu của khách.
- Đảm bảo chất lượng: Màu sắc, mùi vị, trang trí của món nước trước khi
phục vụ khách hàng.
1.5.3. Chuẩn bị dụng cụ pha chế và tiêu chuẩn:
- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ Pha chế cần thiết và đạt tiêu chuẩn.
dụng.

- Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trong suốt quá trình sử dụng và sau khi sử
1.5.4. Dọn dẹp và sắp xếp khu vực làm việc:
- Luôn giữ khu vực làm việc sạch sẽ.
- Vệ sinh tủ, kệ, dụng cụ pha chế.
- Sắp xếp các loại dụng cụ gọn gàng, đúng nơi quy định.
- Vệ sinh tủ lạnh, tủ mát. Sắp xếp các nguyên liệu gọn gàng.
1.5.5. Nhận các công việc khác theo sự phân công của Bar trưởng:
- Làm việc theo phân công của Bar trưởng.
- Phối hợp với các bộ phận khác để Dịch vụ được hoàn thiện hơn.

- Kiểm tra các trang thiết bị trong khu vực làm việc. Báo cáo khi cần bảo
trì, bảo dưỡng.
- Báo cáo công việc với Bar trưởng.
1.6. Trang thiết bị cần có trong kỹ thuật pha chế
- Shaker Boston :Dùng để pha các thức uống cần lắc để tạo bọt và dùng
cho số lượng nhiều.Thường các Bartender dùng trong biểu diễn và Nam sử dụng

nhiều hơn nữ.

Hình 1.1. Shaker Boston

Hình 1.2. Shaker

- Shaker: Dùng để pha chế các thức uống cần lắc để tạo bọt. Thường
xuyên dùng trong pha chế. Thường được các bạn nữ ưu tiên sử dụng
- Jigger (Đồ đong): hường được làm từ Inox và có hai đầu dùng để đong
các nguyên liệu bằng syrup, sữa đăc.... Với dung tích nhỏ


6

Hình 1.3. Đồ đong

Hình 1.4. Cây khuấy hai đầu

- Bar Spoon (Cây khuấy hai đầu ): Dùng cho các bạn pha chế khuấy nước
trong pha chế có 3 loại thiết kế :
+ Muỗng & nĩa: Một đầu dùng để khuấy nước cịn nĩa thì để pha chê lấy ít
trái cây cho khách
+ Muỗng & dầm: Đầu dầm chỉ có thể nghiền những viên đường hay
nguyên liệu mềm
+ Muồng & Đầu trang trí: Dù khơng có cơng dụng thực tiễn như 2 thiết kế
trước nhưng lại rất được ưa chuộng hơn. Vừa đẹp và cân bằng cùng độ nặng tay
để khuấy thoải mái.
- Ly pha trộn: Loại ly này thường được dùng để đo lường hoặc để khuấy
các loại cocktail

Hình 1.5. Ly pha trộn

Hình 1.6. Đồ vắt chanh

- Đồ vắt chanh: Dùng để vắt chanh lấy nước và không làm cho chanh bị
đắng khi vắt bằng tay.
- Kẹp gắp đá – Kẹp gắp trái cây: Dụng cụ chuyên dụng dùng cho pha chế
trong việc gắp trái cây và găp đá cho vào ly khi biểu diễn hoặc khi phục vụ
khách ngồi ngay quay pha chế


7

Hình 1. 7. Kẹp gắp đá- Kẹp trái cây

Hình 1.8. Dụng cụ bơm siro

- Pump Syrup (Dụng cụ bơm syrup): Dùng để gắn vào các chai syrup
trong pha chế , và mỗi lần ấn tương đương với 10ml syrup , ngồi ra có cơng
dụng khơng cho kiến lọt vào các chai syrup.
- Ca đánh sữa: Dùng để đánh sữa tạo bọt. Có nhiều loại ca đánh sữa,
chúng khác nhau về thể tích và cơng dụng

Hình 1.9. Ca đánh sữa

Hình 1.10. Ly định lượng

- Ly định lượng: Dùng để canh chỉnh lượng nguyên liệu cần thiết khi pha
chế, thường được làm bằng thủy tinh ,bằng nhựa , trên ly có các vạch chia theo
ml hay oz.

Máy xay sinh Tố: Dùng để xay các loại trái cây tươi làm sinh tố , hoặc
các món ice Blened, Matcha .......

Hình 1.11. Máy xay sinh tố

Hình 1.12. Máy ép

- Máy ép trái cây: Dùng ép các loại trái cây tươi, tùy theo nhu cầu sử
dụng chúng ta chọn loại cho phù hợp.
chanh

- Máy vắt cam: Dùng để vắt cam , có nhiều nơi tận dụng để vắt thêm


8

Hình 1.13. Máy vắt cam

Hình 1.14. Bình đun siêu tốc

- Bình đun siêu tốc: Dùng để đun nước nóng để pha chế các món thức
uống nóng cho khách.
- Dao & Thớt & kéo: Dùng để thái các loại trái cây trong pha chế

Hình 1.15. Dao- Thớt- Kéo

Hình 1.16. Cày dầm hoa quả

- Chày dầm hoa quả: Dùng pha chế cho các loại soda. Các loại cocktail
dùng phương pháp dầm. Đây là một dụng cụ pha chế hữu ích khơng thể

thiếu của bất kỳ một bartender chuyên nghiệp nào để tạo ra những thức uống vơ
cùng tuyệt vời.
- Bình đưng syrup: Dùng để đun đựng các loại syurp để trang trí hoặc
được dùng đựng nước đường , có nhiều kích thước khác nhau tùy theo công
dụng mà ta mua loại tương thích

Hình 1.17. Bình đựng Siro

Hình 1.18. Thùng đựng rác

- Thùng rác có nắp đậy: Dùng để chứa rác giúp quầy bar gọn gàng và
sạch sẽ và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Cây khuấy và muỗng : Dùng để trong ly thức uống cho khách hàng
khuấy thức uống


9

Hình 1.19. Cây khuấy và muỗng

Hình 1.20. Đồ xúc đá

- Đồ xúc đá: Dùng để xúc các loại đá
1.7. Các loại ly dùng trong pha chế
- Rocks glass/ Old Fashioned (240 ML -300 ML): Dùng phục vụ rượu
mạnh không đá. Có thể sử dụng phục vụ trà đá hoặc trà nóng.

Hình 1.21. Ly Rocks glass

Hình 1.22. Ly Higball

- Ly Higball (240 ml -300 ml): Thường sử dụng để pha chế các loại cà
phê đá , đá chanh, cacao đá, Lipton đá hoặc cho các loại thức uống lon.
- Ly Hurricane (240ml -360 ml): Hurricane glasses nhìn sơ qua có thiết kế
giống như một chiếc đèn bão đó chính là lý do của tên gọi loại ly này, thân cao,
có dạng bầu như bơng hoa tulip và có chân đế rộng, dùng cho các loại đồ uống
lạnh.

Hình 1.23. Ly Hurricane

Hình 1.24. Ly Poco Grande

- Ly Poco Grande (300 ml -360 ml ): Phục vụ sinh tố, cocktail nhiều
nước trái cây.
- Ly Viva Footed (420 ml): Dùng làm đựng Sinh tố, nước Ép trái cây, các


10
nước soda

Hình 1.25. Ly Viva Footed

Hình 1.26. Ly Imperial

- Ly Imperial (350 ml ): Dùng đựng sinh tố hoặc các loại coffee ice
blened .
- Ly soda glass (335 ml): Dùng đựng các thức uống về soda , các món Ice
coffee blened

Hình 1.27. Ly Soda glass

Hình 1.28. Tách cà phê máy

- Tách Cà phê Espresso 70ml : Dùng để phục vụ món cà phê Espresso
- Bộ Tách thủy tinh nóng 260 ml: Dùng để phục vụ các món thức uống
nóng như lipton nóng ..…

Hình 1.29. Tách thủy tinh nóng

Hình 1.30. Tách Espresso

- Tách Espresso double : Dùng cho món cà phê máy Espresso Double
CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1: Sự khác nhau giữa Bartender và Barista là gì?
Câu 2: Các phẩm chất của người pha chế phải có là những phẩm chất gì?
Câu 3: Giới thiệu một số thiết bị thường dùng trong pha chế?
Câu 4: Giới thiệu một số loại ly thường dùng trong pha chế?


11
BÀI 2: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN
Phan Thị Thùy Na
GIỚI THIỆU
Pha chế các loại đồ uống không cồn là một hoạt động quan trọng đối với
bất kỳ nhân viên phục vụ trong một cơ sở phục vụ ăn uống. Trong quá trình
pha chế các loại đồ uống kỹ thuật viên phải thao tác chính xác, đúng cơng thức,
nguyên liệu pha chế. Vì vậy kỹ thuật viên pha chế phải là người hiểu rõ nhất về
đặc điểm, tính chất của các loại nguyên liệu để vận dụng vào quy trình kỹ thuật
pha chế các loại đồ uống một cách chuẩn nhất. Ngoài ra, yêu cầu cơ bản đối
với nhân viên phục vụ đó là: Tỷ mỉ, làm việc khoa học, linh hoạt, phục vụ chu

đáo văn minh, tận tình, vui vẻ và lịch thiệp.
MỤC TIÊU
- Trình bày được phương pháp pha chế đồ uống khơng cồn.
cồn.

- Trình bày và giải thích được quy trình pha chế các loại đồ uống khơng

- Thực hiện đảm bảo đúng quy trình, kỹ thuật pha chế các loại đồ uống cơ
bản...đảm bảo thời gian và đạt yêu cầu thành phẩm.
- Pha chế được các loại đồ uống không cồn như Trà, Cà phê, sinh tố, nước
hoa quả, sữa chua trái cây đúng tiêu chuẩn, đúng quy trình.
- Giám sát và chỉ ra được các khiếm khuyết trong việc thực hiện các biện
pháp vệ sinh, an ninh, an tồn và phịng chống cháy nổ trong quá trình chuẩn bị
pha chế và phục vụ đồ uống cho khách.
- Rèn luyện tính cẩn thận trong pha chế, niềm nở, tận tình trong phục vụ.
NỘI DUNG BÀI
1. Kỹ thuật pha chế các loại trà, cà phê
1.1. Kỹ thuật pha chế các loại trà
Trà là thức uống không thể thiếu được đối với người thời xưa và thời
nay, là loại thức uống thông thường, song pha chế khơng phải dễ để được ngon.
Có nhiều phong cách thưởng thức trà khác nhau, nhưng có thể hiểu một cách
khái qt là có hai hình thức sử dụng trà theo kiểu phương Tây và trà theo kiểu
phương Đông.
Theo kiểu phương Tây, các loại trà "công nghiệp" được pha đơn giản,
chỉ cho vào cốc rồi rót nước nóng vào là được. (vì loại trà này được sản xuất
và đóng thành gói nhỏ như trà lipton, trà nhãn, trà đào…).
Theo kiểu phương Đơng có Trà Đạo, Trà Kinh, Trà Phong là cách thức
uống trà của các nước Nhật, Trung Quốc, Việt Nam. Điều đặc biệt quan tâm là
kỹ thuật pha trà xanh và trà khô của Việt Nam.

12
Dụng cụ pha, uống trà tốt nhất nên dùng đồ sành sứ có tác dụng giữ nóng
tốt và như vậy để giữ được hương, không dùng đồ tráng men hoặc đồ thủy tinh.
1.1.1. Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Đông
1.1.1.1. Kỹ thuật pha Trà xanh:
- Thiết bị, dụng cụ: Ấm tích, ly cốc, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, phích nước

sơi, giỏ ủ ấm.

- Các bước thực hiện pha chế trà xanh:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Lấy 100gam lá trà tươi, chọn lá bánh tẻ, nhỏ lá,
tươi, dày và xanh.
+ Sơ chế nguyên liệu: Rửa sạch lá trà, vớt ra rổ để cho ráo nước, vò qua
cho dập lá trà để mau ngấm.
+ Pha chế: Cho lá trà vào ấm tích, rót một ít nước sơi vào cho lá trà tái đi
và chắt bỏ nước đó ra. Rót tiếp nước sơi vào đầy ấm, đậy kín nắp cho vào giỏ ủ
15 phút.

Hình 2.1. Ấm tích và giỏ ủ và sản phẩm trà xanh
Yêu cầu sản phẩm: Trạng thái trong có màu vàng xanh nhạt, thơm mùi lá
trà xanh, có vị hơi ngọt và chát của tanin.
1.1.1.2. Kỹ thuật pha trà khô:
- Thiết bị dụng cụ: Ấm pha trà, bộ cốc 6 cái, khay đựng, phích nước sơi.
- Các bước thực hiện pha chế trà khô:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Trà ngon 12 gam, nước sôi.
+ Sơ chế nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng trà có bị hư hỏng, ẩm mốc
không. Nếu bị cần loại bỏ ngay.
+ Pha chế: Cho trà vào ấm (đã tráng ấm bằng nước sôi). Rót một ít nước sơi
vào trà cho ngấm và nở đều, rót nước tráng trà đổ ra tách để hương thơm đọng lại

thành tách, rót đủ lượng nước sơi vào. Rót tiếp khoảng 0,15 lít nước sơi vào, đậy
nắp ấm, đem ủ (hoặc không ủ cũng được) để 3 – 4 phút cho trà ngấm, ta được nước
trà lần đầu. Không nên để trà ngấm quá lâu nước trà sẽ kém xanh, có vị nồng. Tiếp
tục cho nước sơi vào trà, để khoảng 3– 4 phút ta được nước trà lần hai.


13

Hình 2.2. Sản phẩm trà khơ
1.1.2. Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Tây
Các loại trà pha chế theo kiểu phương Tây được pha rất đơn giản, chỉ cần
cho trà vào cốc rồi đổ nước nóng vào là được.
1.1.2.1. Kỹ thuật pha trà Lipton nóng
- Thiết bị, dụng cụ: Ly, cốc, thìa, khay đựng, bình đựng đường, sữa, khăn
phục vụ, phích nước sơi.
- Các bước thực hiện cơng việc pha trà Lipton nóng:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Trà lipton nhãn vàng 1 túi( 1 túi nhỏ), nước sôi,
đường 15gam, một lát chanh.
+ Sơ chế nguyên liệu: Chỉ cần kiểm tra lại chất lượng trà không bị ẩm
mốc là được.
+ Pha chế: Cho gói trà vào cốc, tách dùng cho uống trà lipton, đổ nước sôi
vào cốc, để 1 phút cho đường vào khuấy tan, chanh cát lát thả vào.
+ Trình bày sản phẩm: Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp có
thẩm mỹ.

Hình 2.3 a- 2.3 b: Sản phẩm trà Lipton nóng
1.1.2.2. Kỹ thuật pha trà Gừng
- Thiết bị, dụng cụ: Ly thủy tinh nóng, thìa, khay đựng, bình đựng đường,