Giáo trình thực hành chế biến bánh (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI

GIÁO TRÌNH

Mơn học : THỰC
Ngành

:

Trình độ :

HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
CAO ĐẲNG

(Ban hành theo Quyết định số: 194/QĐ-TMDL ngày 01 tháng 8 năm 2019)

HÀ NỘI , năm 2019


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Giáo trình này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể
đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ hoàn toàn bị nghiêm cấm./.

2


LỜI GIỚI THIỆU
Mỗi nƣớc, mỗi cộng đồng dân tộc đều có cách chế biến, cách ẩm thực theo
nguồn gốc và tập quán riêng dựa vào nền tảng kinh tế xã hội của nƣớc đó. Q
trình phát triển kinh tế xã hội nói chung thì nƣớc nào, cộng đồng dân tộc nào
cũng có những món bánh đƣợc chế biến đơn giản xuất phát từ tập quán, phong
tục đến các món đặc sản cao cấp. Đồng thời qua giao lƣu về nhiều lĩnh vực trong
đó có văn hóa ẩm thực với các nƣớc, nhất là các nƣớc láng giềng, nên có một số
món bánh khơng bắt nguồn từ tập qn ẩm thực truyền thống. Những món bánh
này đƣợc khẩu vị hóa theo từng vùng miền khác nhau và dần dần trở thành món
ăn thơng thƣờng trong đời sống sinh hoạt hàng ngày.
Món bánh Âu -Á rất đa dạng, phong phú và hài hịa về dinh dƣỡng để chế
biến đƣợc những món bánh này là cả một nghệ thuật. Việc chế biến các món
bánh theo từng chuyên đề hay từng thời vụ để đáp ứng nhu cầu thực tại.Với
mong muốn giúp các em học sinh, sinh viên chế biến ra các món bánh theo vùng
miền, theo từng quốc gia.
Giáo trình “ Thực hành chế biến bánh ” đƣợc xuất bản không chỉ giới thiệu,
hƣớng dẫn cách vận dụng các loại chủng loại nguyên liệu để chế biến, mà cịn
giúp các em có thể ứng dụng cách chế biến của món bánh này để làm đƣợc món
bánh khác trong cùng một phƣơng pháp chế biến và theo từng thời vụ khác
nhau.
Giáo trình “ Thực hành chế biến bánh ” đƣợc soạn thảo công phu, trình bày
cụ thể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến phƣơng pháp chế biến , yêu cầu thẩm
mỹ, yêu cầu cảm quan và các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của các món
bánh, từ đó giúp các em có thể căn cứ vào thành phần, định lƣợng tiêu chuẩn
trong giáo trình để gia giảm cho hợp khẩu vị và phong cách riêng của từng món
bánh.
Hy vọng giáo trình sẽ là cẩm nang hữu ích của các em học sinh sinh viên.

Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban giám hiệu , các phịng chức năng cùng
khoa cơng nghệ chế biến đã giúp đỡ tơi hồn thành giáo trình này.
Chủ biên
Nguyễn Quốc Tuấn

3


MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3
CHƢƠNG 1. CHẾ BIẾN BÁNH Á ..................................................................... 7
Bài 1. Bánh trơi (hình 1.1) ................................................................................. 7
Bài 2. Bánh chay (hình 2.1) ............................................................................. 12
Bài 3. Bánh tro (hình 3.1) ................................................................................ 17
Bài 4. Bánh dày nhân đậu xanh (hình 4.1)....................................................... 22
Bài 5. Bánh lắc bọc vừng (hình 5.1) ................................................................ 28
Bài 6. Bánh cốm nhân đậu xanh (hình 6.1)...................................................... 33
Bài 7. Bánh giị (hình 7.1) ................................................................................ 38
Bài 8. Bánh gối (hình 8.1) ................................................................................ 43
Bài 9. Bánh tơm (hình 9.1) .............................................................................. 48
Bài 10. Bánh khoai mơn nhân thịt nấm (hình 10.1)......................................... 53
Bài 11. Bánh dẻo nhân đậu xanh (hình 11.1)................................................... 58
Bài 12. Bánh nƣớng nhân thập cẩm (hình 12.1) .............................................. 63
Bài 13. Bánh đúc nhân lạc (hình 13.1)............................................................ 69
Bài 14. Bánh gai (hình 14.1) ............................................................................ 74
Bài 15. Bánh chƣng (hình 15.1) ....................................................................... 79
Bài 16. Bánh cuốn thanh trì (hình 16.1)........................................................... 84
Bài 17. Bánh quẩy (hình 17.1) ......................................................................... 89
Bài 18. Bánh bột lọc tơm thịt (hình 18.1) ........................................................ 94

Bài 19. Bánh xếp nhân tơm thịt (hình 19.1)..................................................... 99
Bài 20. Bánh bèo chén (hình 20.1) ................................................................ 104
Bài 21. Bánh nậm (hình21.1) ......................................................................... 109
Bài 22. Bánh khối huế (hình 22.1) ............................................................... 114
Bài 23. Bánh ít trần tơm thịt (hình 23.1) ........................................................ 119
Bài 24. Bánh chuối chiên (hình 24.1) ............................................................ 124
Bài 25: Bánh chuối nƣớng ( hình 25.1) ......................................................... 129
Bài 26. Bánh pía (hình 26.1) .......................................................................... 134
Bài 27. Bánh tét (hình 27.1) ........................................................................... 140
Bài 28: bánh bơng lan trứng mặn (hình 28.1) ................................................ 145
4


Bài 29. Bánh dừa nƣớng (hình 29.1).............................................................. 150
Bài 30. Bánh tiêu (hình 30.1) ......................................................................... 155
Bài 31. Bánh xèo nam bộ (hình 31.1) ............................................................ 160
Bài 32. Bánh bao nhân thịt (hình 32.1) ......................................................... 165
Bài 33. Há cảo nhân tơm thịt (hình 33.1)....................................................... 170
Bài 34. Hun tun ( hồnh thánh) (hình 34.1) ................................................... 175
Bài 35. Bánh sủi cảo (hình 35.1).................................................................... 180
Bài 36. Mochi (hình 36.1) .............................................................................. 185
Bài 37: Bánh sữa chua đài loan (hình 37.1) ................................................... 190
CHƢƠNG 2. CHẾ BIẾN BÁNH ÂU .............................................................. 195
Bài 38: Bánh mỳ baguette (hình 38.1)............................................................ 195
Bài 39: Bánh mỳ chuột ( hình 39.1) ............................................................... 201
Bài 40: Bánh mỳ sandwich (hình 40.1).......................................................... 207
Bài 41: Bánh mì hamburger (hình 41.1) ......................................................... 212
Bài 42: hokkaido milky bread (hình 42.1)...................................................... 217
Bài 43: Butter cookies (hình 43.1) ................................................................. 223
Bài 44: Socola crinkles (hình 44.1) ............................................................... 228

Bài 45:Raisin butter cake (hình 45.1) ............................................................. 233
Bài 46:Lemon melting thumbprint cookies (hình 46.1)................................. 238
Bài 47: Peach pie (hình 47.1) ......................................................................... 243
Bài 48:Torta mimosa (hình 48.1) ................................................................... 248
Bài 49: Passion fruitb cupcake (hình 49.1) .................................................... 254
Bài 50:Foret noire (hình 50.1) ........................................................................ 260
Bài 51: Pate chaud (hình 51.1) ...................................................................... 265
Bài 52:Torta di mele (hình 52.1) .................................................................... 271
Bài 53: Tacte aux fruits (hình 53.1)............................................................... 276
Bài 54: Pumpkin tart (hình 54.1) .................................................................... 281
Bài 55: Ccranberry scone (hình 55.1)............................................................. 286
Bài 56: chou à la vanille (hình 56.1) .............................................................. 291
Bài 57: Sponge cake (hình 57.1) .................................................................... 296
Bài 58:Gâteaux (hình 58.1) ............................................................................ 301
Bài 59:Tiramisu (hình 59.1) ........................................................................... 306
Bài 60: Greoise anans (hình 60.1) .................................................................. 312
5


Bài 61: Financier (hình 61.1).......................................................................... 318
Bài 62: Almond tuiles (hình 62.1) .................................................................. 323
Bài 63:Madeleines aux limmonte (hình 63.1) ............................................... 328
Bài 64: Buche de noel (hình 64.1) .................................................................. 333
Bài 65:Pizza lasgna (hình 65.1) ...................................................................... 339
Bài 66: Pizza (hình 66.1)………..…………………………………………..362
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 350

6

CHƢƠNG 1. CHẾ BIẾN BÁNH Á
BÀI 1. BÁNH TRƠI (Hình 1.1)

I. Mục tiêu:
- Về kiến thức:
+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh trơi trong
thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng.
+ Mô tả đƣợc quy trình chế biến món bánh trơi
+ Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của món
bánh trơi
+ Lựa chọn, sử dụng ngun liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món bánh.
+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong q trình chế biến món bánh
trơi và các phƣơng pháp để khắc phục.
- Về kỹ năng:
+ Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian qui định.
+ Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món bánh.
+ Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm nổi
vị của món bánh.
+ Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của
sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh trơi.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
7


Sau bài học sinh viên:
+ Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.
+ Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành.

+ Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm.
II. Kiến thức chun mơn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau sơ chế, các phƣơng pháp trang trí món ăn.
1. Chuẩn bị
1.1. Dụng cụ
- Dụng cụ cắt thái
- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)
- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)
1.2. Nguyên liệu (Hình 1.2)

STT
1
2
3
4
5

Hình 1.2
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
Tên nguyên liệu
ĐVT
Số lƣợng
Ghi chú
Gạo nếp
Gam
300
Đƣờng phên
Gam
80

Dừa nạo
Gam
50
Muối tinh
Gam
5
Vừng trắng
Gam
10

8


1.3. Dụng cụ :
Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên dụng cụ
ĐVT
Số lƣợng Ghi chú
1 Dao bài
Con
1
2 Thớt
Cái
1
3 Rổ nhỏ
Cái
1
4 Dao nạo sợi
Cái

1
5 Chậu nhỡ Φ 40cm
Cái
1
6 Xoong Φ 22 cm
Cái
1
7 Đĩa tròn Φ 20cm
Cái
4
8 Vợt thƣa
Cái
1
9 Máy xay bột
Cái
1
10 Túi lọc
Túi
1
11 Bếp ga
Bộ
1
12 Chảo
Cái
1
2. Thực hành
2.1. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
Kiểm tra số lƣợng, chất lƣợng của nguyên liệu thực hành
Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lƣợng, chất lƣợng
Dụng cụ cắt thái

Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ gia nhiệt
Kiểm tra bảo hộ an toàn trƣớc khi thực hành
Kiểm tra mặt bằng thực hành, u cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ
cho nhóm làm việc.
2.2. Trình tự cơng việc
STT
Tên công việc
Thiết bị, dụng cụ
Yêu cầu kỹ thuật
1
Mặt bằng chế biến
Rộng,
sạch,
khơ,
Chuẩn bị
thống
2
Nồi, chảo, bếp ga…
Đúng kỹ thuật, ngun
Gia nhiệt
liệu chín đạt yêu cầu
thành phẩm
3
Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ
Phối trộn
nguyên liệu, gia vị, thuật, nguyên liệu
dụng cụ phối trộn…
khơng bị nát
4

Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng cụ
đựng sản phẩm
phù hợp, đẹp, tiết kiệm

9


2.3. Hướng dẫn chi tiết công việc
STT
Tên công việc
Thao tác
1
Sơ chế nguyên liệu
Gạo nếp vo sạch , ngâm
Gạo nếp
Máy xay, túi lọc, nƣớc lạnh từ 5-6h, xay nhỏ
chậu
mịn, cho vào túi lọc ( loại
bỏ nƣớc) đến khi bột khô
Nạo sạch vỏ, nạo thành sợi
Dừa nạo
Dao nạo vỏ, dao
phay, thớt, chậu sạch,
bát to, dụng cụ chứa
nguyên liệu
Rang vàng không bị cháy
Vừng trắng
Chảo, dụng cụ khác
Cắt hạt lựu 0.8cm thành 60
Đường phên

Dao, thớt , dụng cụ viên
2
Phối trộn
Chuẩn bị dụng cụ Chuẩn bị nƣớc đun sôi để
Bát to, vợt thƣa
nguội, chuẩn bị nồi luộc
bánh
Phối trộn, định Bột trộn đều dẻo, chia đều
thành các phần nhỏ, cán bột
hình
Dụng cụ chứa
mịng cho đƣờng phên vào
giữa viên đều
Đun nƣớc sôi 80 độ c cho
3
Chế biến nhiệt
bánh vào luộc đến khi bánh
nổi đều lên thì vớt ra cho
ngâm qua nƣớc lạnh.
4
Trình bày
Vớt bánh ra đĩa rắc vừng và
Trình bày
Dụng cụ chứa đựng dừa nạo lên trên.

Yêu cầu kỹ thuật
Gạo nếp không bị
mọt , hạt trắng đều,
bột khơ vừa

Đƣờng cắt thái đều
khơng vỡ nát

Định hình thành
viên đều nhau
Đun ở nhiệt độ 85
- 90 độ c

Trình bày hài hòa,
cân đối, các mầu
xen kẽ, nổi rõ

3. Yêu cầu thành phẩm
STT
u cầu thành phẩm
1
Màu sắc
Bánh trơi có mầu trắng ngà
2
Mùi, vị
Mùi thơm của bột nếp, vừng, dừa.
3
Trạng thái
Bánh trơi trịn đều không bị vỡ nát

10


4. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa
TT

Dạng sai hỏng
Nguyên nhân
Nguyên liệu không
Mùi vị: Bánh
đƣợc tốt, gạo bị mọt,
1
không đƣợc thơm
gạo ngâm quá thời gian
ngon
bị chua
Màu sắc: Kkhông Phối trộn nguyên liệu,
2
đẹp
thiếu nguyên liệu
Nguyên liệu không tốt,
Trạng thái: Bánh
3
ngâm quá thời gian, bột
bị nát
nát, luộc quá thời gian

Cách chữa
Lựa chọn nguyên liệu
đúng, đủ, chế biến đúng
quy trình.
Nguyên liệu cân đối
Đủ thời gian

5. Đánh giá kết quả thực hành
Đánh giá (thang điểm 10)

Nội dung
Tổ
TT
Chuẩn Thao
Vệ sinh
công việc
chức
bị (1đ) tác (1đ)
(1đ)
(1đ)
1 Sơ chế
2 Phối trộn
3 Gia nhiệt
4 Trình bày,
trang trí

Sản
phẩm
(1đ)

Tổng
điểm
(10đ)

11


BÀI 2. BÁNH CHAY (Hình 2.1)

I. Mục tiêu:

- Về kiến thức:
+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh chay
trong thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng.
+ Mơ tả đƣợc quy trình chế biến món bánh chay.
+ Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của món
bánh chay.
+ Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món bánh.
+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh
chay và các phƣơng pháp để khắc phục.
- Về kỹ năng:
+ Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian qui định.
+ Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món bánh.
+ Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm nổi
vị của món bánh.
+ Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của
sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh chay.
12


- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
Sau bài học sinh viên:
+ Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.
+ Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành.
+ Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm.
II. Kiến thức chun mơn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau sơ chế, các phƣơng pháp trang trí món ăn.

1. Chuẩn bị
1.1. Dụng cụ
- Dụng cụ cắt thái
- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)
- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)
1.2. Nguyên liệu (Hình 2.2)

STT
1
2
3
4
5
6
7
8

Hình 2.2
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
Tên nguyên liệu
ĐVT
Số lƣợng
Ghi chú
Gạo nếp
Gam
300
Đƣờng trắng
Gam
200
Dừa nạo

Gam
50
Muối tinh
Gam
5
Vừng trắng
Gam
10
Bột sắn dây
Gam
30
Đỗ xanh
Gam
50
Tinh dầu thơm
Ml
2
13


1.3. Dụng cụ :
Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên dụng cụ
ĐVT
Số lƣợng Ghi chú
1 Dao bài
Con
1
2 Thớt

Cái
1
3 Cối giã
Bộ
1
4 Dao nạo sợi
Cái
1
5 Chậu nhỡ Φ 40cm
Cái
1
6 Xoong Φ 22 cm
Cái
1
7 Bát ăn , thìa
Cái
6
8 Vợt thƣa
Cái
1
9 Máy xay bột
Cái
1
10 Túi lọc
Túi
1
11 Bếp ga
Bộ
1
12 Chảo

Cái
1
2. Thực hành
2.1. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
Kiểm tra số lƣợng, chất lƣợng của nguyên liệu thực hành
Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lƣợng, chất lƣợng
Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ gia nhiệt
Kiểm tra bảo hộ an toàn trƣớc khi thực hành
Kiểm tra mặt bằng thực hành, u cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ
cho nhóm làm việc.
2.2. Trình tự cơng việc
STT
Tên công việc
Thiết bị, dụng cụ
1
Mặt bằng chế biến
Chuẩn bị mặt
bằng thực hành
2
Âu, chậu, máy chuyên
Sơ chế
dụng các loại.
3
Chuẩn bị nguyên Dao, thớt, dụng cụ chứa
đựng nguyên liệu, thải bỏ
liệu
4
Dụng cụ chứa đựng

Phối trộn
nguyên liệu, gia vị, dụng
cụ phối trộn

Yêu cầu kỹ thuật
Rộng,
sạch,
khơ,
thống
Đủ, đảm bảo tiêu
chuẩn kỹ thuật.
Thao tác đúng kỹ thuật
Trộn đều, đúng kỹ
thuật, nguyên liệu
không bị nát

14


2.3. Hướng dẫn chi tiết công việc
STT
Tên công việc
Thao tác
1
Sơ chế nguyên liệu
Gạo nếp vo sạch, ngâm
Gạo nếp
Máy xay, túi lọc, nƣớc lạnh từ 5 - 6h, xay
chậu
nhỏ mịn, cho vào túi lọc

(loại bỏ nƣớc) đến khi bột
khô.
Nạo sạch vỏ, nạo thành sợi
Dừa nạo
Dao nạo vỏ, dao
phay, thớt, chậu sạch,
bát to, dụng cụ chứa
nguyên liệu
Rang vàng không bị cháy
Vừng trắng
Chảo, dụng cụ khác
Vo sạch , ngâm trong nƣớc
Đỗ xanh
Chậu, dụng cụ
lạnh cho đỗ nở từ 2-3 h.

2

3

Bột sắn dây
Bát, dụng cụ chƣa
đựng
Phối trộn
Chuẩn bị dụng cụ
Bát to, vợt thƣa

Hòa tan bột săn dây trong
nƣớc ,lọc bỏ cặn bột .

Yêu cầu kỹ thuật
Gạo nếp không bị
mọt, hạt trắng đều,
bột khô vừa

Đỗ xanh lịng vàng ,
đơ khơng bị mối
mọt.

Chuẩn bị nƣớc đun sôi để
nguội, chuẩn bị nồi luộc
bánh
định Bột trộn đều dẻo , chia đều Định hình thành
thành các phần bằng nhau viên đều nhau

Phối trộn,
hình
Dụng cụ chứa
Chế biến nhiệt
Đỗ xanh

- Đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ
mịn,
- Canh nƣớc đƣờng sêm
nhỏ lửa đỗ xanh, ½ dừa
nạo cùng nƣớc đƣờng đến
khi đƣợc hỗn hợp dẻo, mịn
- Chia thành các phần bằng
nhau
Định hình, gia nhiệt - Bột nếp cán mỏng bọc

các phần đỗ viên đều nhau
- Đun nƣớc sôi 80 độ C,
cho bánh vào luộc đến khi
bánh nổi đều lên thì vớt ra
cho ngâm qua nƣớc lạnh.

Đỗ xanh đồ chín,,
sên đỗ nhỏ lửa

Đun ở nhiệt độ 8590 độ c

15


Nƣớc đƣờng
4

Đun sơi nƣớc đƣờng, Hỗn hợp nƣớc có độ
xuống đều bột sắn dây, sánh vừa
rắc tinh dầu thơm.

Trình bày
Vớt bánh ra đĩa bát , lấy Trình bày hài hịa,
Trình bày
Dụng cụ chứa đựng thìa ấn lõm tạo hình, múc cân đối, các mầu
nƣớc đƣờng , rắc phần dừa xen kẽ, nổi rõ
còn lại, vừng rang lên trên.

3. Yêu cầu thành phẩm
STT

Yêu cầu thành phẩm
1
Màu sắc
Bánh chay có mầu trắng ngà
2
Mùi, vị
Mùi thơm của bột nếp, vừng, dừa.
3
Trạng thái
Bánh không bị vỡ nát
4. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa
TT
Dạng sai hỏng
Nguyên nhân
Nguyên liệu không đƣợc
Mùi vị: Bánh không
1
tốt, gạo bị mọt, gạo ngâm
đƣợc thơm ngon
quá thời gian bị chua
Phối trộn nguyên liệu,
2
Màu sắc : Không đẹp
thiếu nguyên liệu
Nguyên liệu không tốt,
Trạng thái: Bánh bị
3
ngâm quá thời gian, bánh
nát
nát, luộc quá thời gian

5. Đánh giá kết quả thực hành
Đánh giá (thang điểm 10)
Nội dung
Tổ
TT
Chuẩn Thao
Vệ sinh
công việc
chức
bị (1đ) tác (1đ)
(1đ)
(1đ)
1 Sơ chế
2 Phối trộn
3 Gia nhiệt
4 Trình bày,
trang trí

Cách chữa
Lựa chọn nguyên
liệu đúng, đủ, chế
biến đúng quy trình.
Nguyên liệu cân đối
đủ thời gian

Sản
phẩm
(1đ)

Tổng

điểm
(10đ)

16


BÀI 3. BÁNH TRO (Hình 3.1)

I. Mục tiêu:
- Về kiến thức:
+ Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh tro trong
thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng.
+ Mơ tả đƣợc quy trình chế biến món bánh tro.
+ Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của món
bánh tro.
+ Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món bánh.
+ Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh
tro và các phƣơng pháp để khắc phục.
- Về kỹ năng:
+ Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian qui định.
+ Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món bánh.
+ Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm nổi
vị của món bánh.
+ Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của
sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh tro.
17

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
Sau bài học sinh viên:
+ Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.
+ Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành.
+ Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm.
II. Kiến thức chun mơn cho bài thực hành
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng
nguyên liệu sau sơ chế, các phƣơng pháp trang trí món ăn.
1. Chuẩn bị
1.1 . Dụng cụ
- Dụng cụ cắt thái
- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)
- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)
1.2 . Nguyên liệu (Hình 3.2)

STT
1
2
3
4
5
6

Hình 3.2
Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
Tên nguyên liệu
ĐVT
Số lƣợng
Ghi chú

Gạo nếp
Gam
500
Đƣờng mật
Gam
200
Vôi tôi đặc
Gam
30
Lá rong rừng
Gam
12
Tro rơm bếp
Gam
150
Lạt buộc
Gam

18


1.3 Dụng cụ :
Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên
STT
Tên dụng cụ
ĐVT
Số lƣợng
Ghi chú
1 Dao bài
Con

1
2 Thớt
Cái
1
3 Cối giã
Bộ
1
4 Khay inox
Cái
1
5 Chậu nhỡ Φ 40cm
Cái
1
6 Xoong Φ 22 cm
Cái
1
7 Bát ăn , thìa
Cái
6
8 Vợt thƣa
Cái
1
9 Máy xay bột
Cái
1
10 Đũa
Đôi
1
11 Bếp ga
Bộ

1
12 Chảo
Cái
1
2. Thực hành
2.1 Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành
Kiểm tra số lƣợng, chất lƣợng của nguyên liệu thực hành
Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lƣợng, chất lƣợng
Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ gia nhiệt
Kiểm tra bảo hộ an toàn trƣớc khi thực hành
Kiểm tra mặt bằng thực hành, u cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ
cho nhóm làm việc.
2.2 Trình tự cơng việc
STT
Tên cơng việc
1
Chuẩn bị mặt bằng
thực hành
2
Sơ chế
3

Chuẩn bị nguyên
liệu

4

Phối trộn

5

Gia nhiệt

6

Trình bày, trang trí

Thiết bị, dụng cụ
Mặt bằng chế biến

u cầu kỹ thuật
Rộng,
sạch,
khơ,
thống
Âu, chậu, máy chuyên đủ, đảm bảo tiêu chuẩn
dụng các loại.
kỹ thuật.
Dao, thớt, dụng cụ chứa Thao tác đúng kỹ thuật
đựng nguyên liệu, thải
bỏ
Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ
nguyên liệu, gia vị, thuật, nguyên liệu
dụng cụ phối trộn
không bị nát
Nồi, chảo, bếp ga..
Đúng kỹ thuật, nguyên
liệu chín đạt yêu cầu

thành phẩm
Dụng cụ chứa đựng sản Trang trí vào dụng cụ
phẩm.
phù hợp, đẹp, tiết kiệm
19


Hướng dẫn chi tiết công việc
STT
Tên công việc
Thao tác
1
Sơ chế nguyên liệu
Phối trộn: Cho vôi, nƣớc
Nƣớc ngâm gạo
tro vào 1500ml nƣớc,
khuấy tan và ngâm 60
phút, sau đó gạn lấy nƣớc
trong.
Gạo nếp vo sạch , đổ gạo
Gạo nếp
Chậu ,dụng cụ chứa vào nƣớc vơi trong ( đã
đựng
lọc trong), ngâm kỹ trong
vịng từ 4-6 h tùy thuộc
thời tiết, sau đó vớt gạo ra
để ráo nƣớc,
Rửa sạch lá, dọc bỏ sống
Lá dong
Chậu rổ, dụng cụ

gân cứng, chần qua nƣớc
chứa đựng
sôi đến khi lá mềm, lau
khơ lá.
2
Định hình
Lấy 2 lá dong để tráo đầu
đi , đổ gạo vào giữa gói
lại (bằng quả chuối tây)
dùng lạt buộc lại.
Nước đường
Cho đƣờng phên với
150ml nƣớc đun sôi lọc
bỏ cặn , tiếp tục đun đến
khi đƣờng sánh lại.
Luộc bánh trong vịng 2 3
Gia nhiệt
3h, bánh chín rền là đƣợc
4
Trình bày
Để bánh thật nguội bóc
Trình bày
Dụng cụ chứa đựng bỏ lá, xếp ra đĩa cắt thành
miếng nhỏ, dội nƣớc
đƣờng lên bánh, cảm
quan nguội

Yêu cầu kỹ thuật

Gạo nếp không bị

mọt, hạt trắng đều,
bột khô vừa

Lá dong vấn giữ
đƣợc nguyên mầu
xanh

Hỗn hợp nƣớc có độ
sánh vừa

3. Yêu cầu thành phẩm
STT
Yêu cầu thành phẩm
1
Màu sắc
Bánh trong ,có mầu hổ phách..
2
Mùi, vị
Mùi thơm của bột nếp, vị ngọt của nƣớc đƣờng
3
Trạng thái
Bánh không bị vỡ nát, bánh có độ giịn nhất định.

20