báo cáo thực tập xưởng bia bắc âu

K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức

Báo cáo thực tập
xưởng bia Bắc Âu

1
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
Lời mở đầu
Cùng với sự phát triển của loài người, cách chế biến các loại thực phẩm
cũng thay đổi theo thời gian.
Từ thời tiền sử thực phẩm hầu như không được chế biến, cho đến ngày
nay chúng không chỉ được chế biến theo nhiều cách mà còn được xã hội hoá
bằng những công nghệ và dây truyền sản xuất hiện đại. Cùng với các món ăn
truyền thống, ngày nay do nhu cầu của con người, hàng loạt các loại đồ uống ra
đời và ngày càng phát triển.
Bia là loại đồ uống rất thông dụng và được phổ cập rộng rãi trong đời
sống thường ngày. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật dây truyền sản
xuất bia ngày càng được nâng cấp. Chất lượng cũng như sản lượng ngày càng
được nâng cao.
Xưởng bia Bắc Âu đi vào hoạt động được hơn 10 năm, cung cấp loại đồ
uống này cho hầu hết các sinh viên nam của trường và vơí giá cả rất phải chăng.
Tuy máy móc, thiết bị của xưởng rất cũ, sản xuất với quy mô nhỏ, thủ
công nhưng cũng đã đáp ứng được phần nào nhu cầu tìm hiểu công nghệ sản
xuất bia.
Với sự giúp đỡ tận tình của các thầy, các công nhân trong xưởng chúng
em đã thu được những kiến thức về việc sản xuất bia.

2
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
Phần 1: Xưởng bia Bắc Âu
Mặt bằng xưởng bia Bắc Âu

3
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ BIA VÀ CÁC THÀNH PHẦN CÓ TRONG BIA
I.KHÁI NIỆM VỀ BIA
Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được nhiều người trên thế giới
ưa chuộng. Bia được chế biến từ nguyên liệu chính là nước, hoa houblon, và
malt. Với một số nước malt phải nhập từ nước ngoài nên để thuận tiện cho sản
xuất người ta có thể thay thế một phần malt bằng gạo. Bia là loại nước có nhiều
bọt, có vị đắng dễ chịu và hàm lượng cồn thấp. Các chất hoà tan trong bia hầu
hết đều được cơ thể con người hấp thụ tốt, vì vậy bia có giá trị dinh dưỡng và
khả năng sinh năng lượng cao. Ngoài ra bia còn có tác dụng giải nhiệt và có giá
trị sinh học cao vì trong bia có chứa rất nhiều thành phàn men tiêu hoá và các
vitamin.
II. CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ BIA THÀNH PHẨM
1. Chỉ tiêu cảm quan
a. Độ bọt:
- Chiều cao lớp bọt: > = 1 cm
- Trạng thái: bọt mịn trắng, dưới đáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ li ti
tách ra và thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3 – 5 phút.
b. Màu sắc:
Có màu vàng đặc trưng của bia .
c. Độ trong:
Trong suốt không có cặn, qua cốc thuỷ tinh phải nhìn thấy rõ được các vân
tay bên kia thành cốc
d. Hương vị
Có vị đắng dịu của hoa Houblon, thơm ngọt, không có vị lạ: chua chát, vị
nấm men phân huỷ.

4
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
2. Chỉ tiêu hoá học.
• Độ đường ban đầu: 10 – 12 ° BX
• Hàm lượng cồn: 3 – 4,5 %
• Độ đường cuối: 2 – 3 ° BX
• Đạm tổng: 3,5 – 5 g/l
• Diaxetil: < = 0,2 mg/lít
• Rượu bậc cao: 30 – 60 mg/lít
• Este: 15 – 50 mg/lít
• Andêhit: 10- 15 mg/lít
• Axit hữu cơ: 150 – 200 mg/lít
• Glixerin: 2 – 3 g/l
II. CÁC NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
1. Malt đại mạch:
Đây là nguyên liệu chính. Có 2 loại malt: malt vàng và malt đen. Xưởng
chủ yếu là loại malt vàng .
Malt đem vào sử dụng phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng:
- Malt có hạt màu vàng sáng, óng mượt
- Mùi: thơm đặc trưng, không có mùi lạ
- Vị: ngọt nhẹ
- Hình dáng: to tròn, đều hạt
- Tạp chất: cỏ dại < = 0,1%
- Hạt gẫy: < = 0,5 %
- Khối lượng: > 560 g/lít
- Hạt có độ xốp: > 98%
Đó là các chỉ tiêu biểu hiện khả năng và hiệu suất hoà tan của malt. Malt
được tạo ra khi cho đại mạch nảy mầm. Mục đích chủ yếu là để tích tụ được

5

K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
trong hạt một lượng tối đa các phức enzim hoạt động phục vụ trong quá trình
đường hoá và lên men
2. Gạo
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ
cốc được dùng nhiều hơn cả do gạo có nhiều tinh bột, prôtein vừa phải, chất béo
và xenlulo ở giới hạn thấp. Trong quá trình nấu ta thu được nhiều chất hoà tan.
Mặt khác gạo là nguyên liệu thay thế một phần làm giảm giá thành sản phẩm mà
chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ đều là malt đại mạch.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo
a. Chỉ tiêu cảm quan:
- Hình thái: trắng, nhẵn bóng, đều hạt, không lẵn sỏi đá,trấu, không mối
mọt,vón cục
- Tạp chất: tối đa 0,03%
- Tấm mẩu: lọt qua lỗ sàng 1,5 mm, < 1%
b. Chỉ tiêu hoá học
Góp phần quyết định chất lượng sản phẩm:
- Độ hoà tan, khối lượng chất tan ban đầu: 75%
- Độ ẩm: < 13%
- Không vận chuyển gạo với các hoá chất khác
3. Hoa Houblon
Hoa Houblon có tác dụng làm cho bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm
rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định
thành phần sinh học của sản phẩm.
Ở xưởng bia Bắc Âu sử dụng chủ yếu là hoa viên và cao hoa, không dùng
hoa cánh và cành hoa do không có thiết bi lọc.
4. Nước

6
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức

Hàm lượng các chất hoà tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 –
12% khối lượng, như thế có nghĩa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước
chiếm 88 – 89% như vậy có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính
để sản xuất bia.
Trong quá trình sản xuất bia ngoài việc nước cung cấp cho các khâu sản
xuất thì nước được dùng một lượng lớn cho việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.
Thành phần hoá học, chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới cả quá trình
công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm, do vậy trong quá trình sản xuất bia
việc xử lý nuớc để có thành phần và tính chất thích hợp vối từng mục đích sử
dụng là điều hết sức cần thiết. Nuớc dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng
cao hơn là nước sử dụng thông thường. Nếu nước có chứa nhiều vi sinh vật lạ,
các tạp chất hữu cơ … thì chất lượng bia sẽ thay đổi theo chiều hướng giảm chất
lượng như: có mùi lạ, mùi mốc, chua …ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ
người uống.
Nước dùng trong sản xuất phải đạt chỉ tiêu:
• Màu sắc: trong, không màu
• Mùi: không có mùi lạ, mùi khó chịu
• Nước dùng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời <, = 7 mg đương
lượng/lít
• Độ cứng vĩnh cửu: 0,4 – 0,7 mg đương lượng /lít
• Độ pH: 6,5 – 7
• Hàm lượng muối Ca: < 100 mg/lít
• Hàm lượng muối Mg: < 80 mg/lít
• Hàm lượng CaSO
4
: 150 – 200 mg/lít
• Độ cứng, mềm: 4 – 8° Đ, độ cứng trung bình < 8 – 12 °Đ
• Các kim loại nặng: không có
• Vi sinh vật: < 100 tế bào/ ml
• Vi sinh vật gây bệnh: không có

7
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
Tại xưởng bia có một công đoạn làm mềm nước cứng. Nước được chưa
trong thùng sau đó có cho thêm các ion làm mềm nước.
5. Nấm men
Nấm men dùng trong giai đoạn lên men là: Saccharomyces Carlebergensis .
6. Chất phụ gia
Chất phụ gia được dùng nhằm mục đích khắc phục những yêu cầu kỹ
thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta có các phụ gia chủ
yếu sau:
- Nhóm chất phụ gia để xử lý nước: Có tác dụng là mềm nước như than
hoạt tính, các muối Na
2
SO
4
, Na
2
SO
3
, NaCl, axit lactic, nhóm Ionit vô cơ
- Nhóm chất phụ gia để vệ sinh thiết bị: Javen, dung dịch CIP
- Nhóm chất trợ lọc: Diatomit, Bêlogua
- Nhóm các enzim: enzim termainnyl, enzim celerol
- Nhóm các chất để thu hồi CO
2
: NaOH, KMnO
4

- Axit: axit photphoric

8
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
CHƯƠNG II
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Sơ đồ công nghệ

9
Malt
Nghiền
Đường hoá
Lọc Malt
Nấu hoa
Lọc hoa
Làm lắng
Làm lạnh nhanh
Lên men chính
Lọc
Bão hoà CO
2
Bia thành phẩm
Xuất xưởng
Hoa Houblon
Nước
Bã Malt
Bã hoa
Men
Gạo
Nghiền
Nấu cháo

Nước
Malt
lót
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức

Quá trình sản xuất
1. Nghiền nguyên liệu
Tiến hành nghiền khô.
a. Nghiền malt đại mạch
 Mục đích:
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi hoá lý, sinh học trong quá trình
đường hoá, nhằm mục đích thu được lượng chất hoà tan cao nhất.
 Yêu cầu nghiền malt:
Nội nhũ phải được nghiền nhỏ, mịn, nhưng vỏ trấu chỉ bị giập để khi lọc
được dễ dàng và trong vỏ trấu có xenlulo và một số chất nếu trấu bị nát thì khi
đun các chất đó sẽ lẫn vào các chất hoà tan có trong malt sẽ làm ảnh hưởng
không tốt tới bia thành phẩm như: bia có vị đắng, không trong…
b. Nghiền gạo
 Mục đích:
Nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo
đIều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này.
Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hoá, chưa bị tác
động bởi các enzim thì cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng, ở trạng thái như vậy
chúng chúng rất khó bị thuỷ phân. Do vậy gạo phải được nghiền càng nhỏ càng
tốt nhằm tách được triệt để các chất tan trong tinh bột.
2.Nấu cháo
 Mục đích:
Nấu nhằm mục đích chuyển về dạng hoà tan tất cả các chất có phân tử lượng
cao nằm dưới dạng không hoà tan trong tinh bột, chúng sẽ cùng với những chất

10
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
hoà tan trong tinh bột tạo thnàh chất hoà tan chung của dịch đường nhờ tác động
của hệ thống men có sẵn trong malt.
Có thể nói quá trình có sự chuyển hóa sau:
Tinh bột gạo nấu hạt dextrin
Hạt dextrin + malt nghiền đường
Protit axit amin
 Tiến hành:
• Giai đoạn hồ hoá và dịch hoá nguyên liệu:
 Mục đích:
Làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu lên tới mức tối đa. Ơ nhiệt độ 86°C
sau thời gian khoảng 25 phút tinh bột xem như được trương nở hoàn toàn. Lúc
này khối dịch có độ nhớt cao nên sự khuấy đảo bị chậm lại dễ gây ra hiện tượng
bén nồi. Do vậy trong sản xuất người ta có bổ sung thêm một lượng malt nhỏ để
nấu cùng gọi là malt lót để tránh hiện tượng bén nồi. Tinh bột đã bị hồ hoá thì dễ
bị thuỷ phân. Malt lót bổ sung vào sẽ có tác dụng làm loãng nồi cháo, giảm độ
nhớt, tạo điêù kiện đun sôi, tinh bột bị phá vỡ nhiều.
 Tiến hành:
Ơ nồi cháo toàn bộ lượng bột gạo sau khi nghiền ( 1mẻ nấu cho khoảng 1,1
tạ bột gạo ) cùng với 10% bột malt ( so với tổng khối lượng bột gạo ) được cho
vào phối trộn với nước ở nhiệt độ 45°C. Nguyên tắc cho nước vào trước sau đó
bật cánh khuấy hoạt động rồi mới cho bột vào. Tỷ lệ bột / nước cho vào nồi
khoảng 1 /4 đến 1 /5. Cho thêm enzim termainyl là chế phẩm dạng nước chứa
amylaza chịu nhiệt, giúp thêm cho quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường
được nhanh hơn, triệt để hơn. Lượng enzim termainyl cho vào khoảng 45 ml cho
1 mẻ nấu. Nâng nhiệt dần tới 52°C để nguyên trong 20 phút. Tiếp đến nâng
nhiệt lên 68°C ngâm trong 10 phút. Sau đó nâng nhiệt của khối dịch lên tiếp đến
86°C giữ trong 20 – 25 phút. Đây chính là nhiệt độ trương nở của tinh bột.

11
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
Nhiệt độ trong nồi được nâng lên từ từ, tốc độ nâng nhiệt 1,5°C / phút. Giữ
nhiệt độ ổn định tại một số giai đoạn nhằm cung cấp nhiệt từ từ cho nồi cháo,
làm cho khối dịch trong nồi được gia nhiệt chậm, tránh hiện tượng nóng cục bộ,
làm hỏng dịch, ảnh hưởng tới bia thành phẩm và các giai đoạn nâng nhiệt, mỗi
giai đoạn đều để nguyên nhiệt độ trong một khoảng thời gian ngắn với mục đích
làm cho các enzim có sẵn trong hỗn hợp dịch và enzim bổ sung hoạt động được
một cách triệt để và cũng do mỗi enzim đều có một nhiệt độ tối thích để hoạt
động nên khoảng thời gian giữ nguyên nhiệt độ là rất cần thiết để quá trình thuỷ
phân được tốt, chất hoà tan được tạo ra càng được nhiều.
• Giai đoạn đun sôi
 Mục đích:
Để phá vỡ hoàn toàn tinh bột có độ thuỷ tinh cao, tạo điều kiện cho hệ thống
men chuyển hoá tinh bột thành những chất hoà tan nói chung hay nói cách khác
là làm cho tinh bột dừ, nát, vỡ, giúp cho men dễ dàng tác dụng, đường hoá
nhanh hơn.
 Tiến hành:
Sau khi khối dịch đạt 86°Cvà giữ trong 20 – 25 phút thì nâng nhiệt độ lên
100°C, duy trì nhiệt độ này trong 25 – 30 phút.
 Kiểm tra:
Quá trình nấu phải được tiến hành một cách chính xác về nhiệt độ và thời
gian. Người công nhân phảI chú ý tới đồng hồ đo nhiệt độ nồi nấu một cách
thường xuyên và phải có một biểu đồ nấu để ghi chép nhiệt độ và thưòi gian giữ
nguyên nhiệt độ. Biểu đồ này sẽ giúp cho người công nhân không bị quên thời
gian, nhiệt độ nấu khi phải làm một việc khác, tiện cho việc kiểm tra mẻ nấu,
giúp cho phát hiện kịp thời các sự cố có thể dẫn tới là hỏng mẻ nấu, và tiện cho
người quản lý kiểm tra
Quá trình nấu cháo diễn ra trong khoảng 1 giờ 30 phút
2. Đường hoá

12
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
 Mục đích:
Đường hoá là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hiệu suất nấu.
 Sự biến đổi lý, hóa khi đường hoá nguyên liệu.
 Sự biến đổi protein:
Khi giữ khối dịch ở nhiệt độ 50 – 52°C trong thời gian 30 phút, các men
thuỷ phân hoạt động rất mạnh. Mặc dù sản phẩm của nó nhỏ nhưng nó tham gia
trực tiếp vào sự hình thành chất lượng và là nguồn thức ăn chính cho nấm men,
tạo vị, tạo bọt, giữ bọt, gây đục… cho bia. Trong quá trình đường hóa dưới tác
dụng của proteaza có sẵn trong malt, protein được thuỷ phân thnàh axit amin,
các peptôn, peptít là những thnàh phần cần thiết cho việc lên men bia sau này.
Nhiệt độ tối ưu của giai đoạn này là 52°C với pH = 5,5 – 5,8.
 Sự biến đổi cơ bản trong quá trình đương hoá nguyên liệu.
Tinh bột là nguồn lớn nhất để thu được chất hoà tan. Trong quá trình đường
hoá tập hợp các enzim và amylaza và amino photphattza giúp cho biệc nấu
tinh bột tạo ra dextrin và từ dextrin tạo ra mantozơ
 Đường hoá là quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tác dụng của
hệ enzim sẵn có trong nguyên liệu malt và một phần của chế phẩm enzim. Quá
trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, độ pH, của dịch cháo, nồng độ
tinh bột và hoạt động của enzim.
 Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến tốc độ đường hoá, hiệu suất đường
hoá, tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hoá. Khi tăng nhiệt độ thuỷ phân
( nhiệt độ đường hoá ) lên một giới hạn nhất định thì tốc độ đường hoá sẽ tăng
nhanh nhưng nếu tăng quá giới hạn thì enzim bị giảm hoạt lực , quá trình đường
hoá sẽ chậm lại hoặc ngừng lại hẳn.
Ví dụ: Nhiệt độ tối ưu cho amilaza hoạt động là 63°C, pH = 4,8 – 5,0
Nhiệt độ tối ưu cho amilaza hoạt động là 70 - 73°C, pH = 5,5 – 5,8
 Độ pH của dịch cháo mà tương ứng với pH tối thích của các enzim

thuỷ phân thì quá trình đường hoá sẽ diễn ra nhanh, thời gian đường hoá giảm
do vậy phảI theo dõi pH của dịch cháo.

13
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
 Nồng độ của dịch cháo ảnh hưởng mạnh tói khối lượng và chất lượng
của các sản phẩm thuỷ phân. Dịch cháo càng loãng, lượng đường tạo ra càng
nhiều đặc biệt là nhóm đường thấp, phân tử pentozơ có khả năng lên men được.
Khi đường hoá dịch cháo đặc thì đường mantozơ sẽ thu được nhiều hơn vì dịch
cháo đặc thì độ bền nhiệt của amilaza cao hơn.
 Biến đổi khác: Ngoài ra còn xảy ra sự thuỷ phân các axit béo,
các hợp chất photpho, sự biến đổi tính keo tụ và kết lắng protein. Quá trình này
nhằm loại được những phân tử có phân tử lượng cao ra ngoài tránh làm đục bia.
Đặc biệt là quá trình đường hoá diễn ra sự kết hợp của protein ( các axit amin )
với đường khử và phản ứng caramen tạo ra mùi thơm đặc trưng , làm tăng độ
màu của bia .
 Tiến hành:
Ơ nồi đường hoá toàn bộ luợng malt còn lại ( khoảng 1tạ malt cho 1 mẻ nấu )
được trộn đều với nước ở nhiệt độ 30 – 35 °C theo tỷ lệ nguyên liệu / nước là 1 /
4 hoặc 1 /5. Nguyên tắc hoà trộng giống gạo. Có bổ sung thêm 20 ml axit
photphoric vào nồi trộn cùng. Trộn đều hỗn hợp bằng cánh khuấy trong thời
gian 10 phút.
Ơ nồi nấu cháo, sau khi cháo sôi ở 100°C đủ thời gian thì hạ nhiệt độ khối
cháo, bơm khối cháo sang nồi đường hoá. Nhiệt dộ trong nồi đường hoá khi đạt
tới 52°C thì giữ nguyên trong 30 phút, cánh khuâý vẫn chạy để trộn đều khối
dịch. Trong thời gian này các enzim proteaza thuỷ phân protein thành axit amin.
Sau 30 phút nâng nhiệt độ nồi đường hoá lên 65°C giữ trong 40 phút ( khi
bơm hết cháo sang mà nhiệt độ nồi đường hoá vẫn chưa đạt 65°C thì phải gia
nhiệt cấp hơi cho khối dịch ). Cánh khuấy vẫn duy trì hoạt động. Ơ nhiệt độ
65°C enzim amilaza hoạt động với cường độ mạnh nhất phân cắt 2 gốc

glucozit trên toàn mạch của amilozơ và mạch nhánh amilo pectin tạo thành
đường mantozơ.
Sau 40 phút gia nhiệt cho khối dịch lên tới 72°C để nguyên trong 20 phút.
Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 75°C và giữ trong 30 phút.

14
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
Lúc này để kiểm tra chất lượng dịch ta dùng chất chỉ thị là dung dịch Iốt
2%.
 Cách kiểm tra:
Khi nhiệt độ đạt 75°C thì trong 10 phút cuối, cứ 5 phút thử dịch bằng Iốt 1
lần. Lấy gáo múc dịch 75°C ra, cho 1 lượng nhỏ ra trên tấm kính, lắc nhẹ cho
dịch nguội tiếp đến nhỏ vài giọt Iốt vào mẫu dịch, sau 30 giây đến 1 phút thấy:
Dịch màu xanh tím: không biến đường
Dich xanh đen: biến đường kém
Không mất màu Iốt: biến đường tốt
Khi kiểm tra thấy đạt yêu cầu thì nâng nhiệt độ lên 76°C rồi đem đi lọc
 Kiểm tra quá trình đường hoá
Quá trình đường hoá cũng cần phải có biểu đồ nấu. Công nhân phải quan sát
đồng hồ đo nhiệt độ nồi đường thường xuyên.
Trong quá trình đường hoá người ta có bổ sung thêm enzim celerol với lượng
20 ml để làm cho quá trình biến đổi diễn ra mạnh hơn. nhanh hơn, tạo sản phẩm
có chất lượng tốt hơn và enzim này cũng tham gia với vai trò là chất trợ lọc.
Quá trình đường hoá được tiến hành trong khoảng 2 tiếng.
3. Lọc dịch đường
Thành phần cơ học của cháo malt sau khi đường hoá kết thúc bao gồm hai hợp
phần: pha lỏng và pha rắn.
- Pha lỏng: bao gồm nước và các chất thấp phân tử được trích ly từ malt và gạo
được gọi là dịch đường.
- Pha rắn: bao gồm các cấu tử không hoà tan của bột nghiền gọi là bã malt

 Mục đích:
Lọc để tách phần lỏng riêng ra khỏi phần rắn, tiếp tục đường hoá, sang giai
đoạn thu hồi những chất hoà tan còn bám lại ở phần rắn ( đường sót, tinh bột
sót ) bằng nước nóng 78°C gọi là rửa bã. Trong khi lọc cần lấy nước nha trong.
Phần bã còn lại được thải ra ngoài.

15
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
 Tiến hành:
Quá trình lọc tiến hành theo 2 bước
- Bước 1: ép để tách dịch cốy ra khỏi bã malt
- Bước 2: rửa bã malt để triết ( trích ly ) tất cả các chất dinh dưỡng còn bám lại
trong bã.
Trước khi lọc bơm nước nóng 80°C vào máy lọc, việc làm này để thử độ kín
của của máy và nâng nhiệt độ của máy lên, tránh sự mất nhiệt của dịch cháo
malt ( do sự thu nhiệt của máy lọc khi chưa được làm nóng ). Sau khi hâm nóng
máy lọc 20 – 30 phút thì mở van để tháo nước nóng ra, sau đó cháo malt 76°C
được bơm vào máy. Lúc bơm vào máy các van xả dịch được mở rất bé để không
khí thoát ra ngoài. Sau khi dịch cháo malt đã vào đều trong các khoảng không
gian tạo bởi khung và vải lọc thì áp lực lọc được tăng lên 0,2 – 0,3 atm. Tiếp đó
ta tháo dịch ở mức độ vừa phải, trong khoảng 10 – 15 phút dịch đường đủ trong
đạt yêu cầu thì bơm chúng sang thiết bị đun dịch đường với hoa Houblon.
Khi hết dịch đường ban đầu, tiến hành rửa bã bằng nước nóng 78°C trong thời
gian bơm nước vào rửa bã, các van xả dịch phải mở. Khi bã được thấm nước và
không khí bắt đầu bị đuổi ra ngoài thì các van từ từ đóng lại. Khi nước rửa bã
được bơm vào đủ thì ta tháo dịch rửa bã. Dịch rửa bã này có chứa chất hoà tan
còn lại trong bã. Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ các chất hoà tan còn lại
trong dịch 1 – 1,5%. Nếu tiếp tục rửa bã thì một số chất chát, đắng của vỏ trấu
( trong malt ) sẽ trích ly vào dịch đường làm cho nước nha có mùi, vị không
bình thường, ảnh hưởng không tốt tới bia sau này. Lượng dịch cuối cùng nằm

trong máy sẽ được thổi ra bằng hơi gió. Sau đó máy lọc tháo bã ra ngoài, bã rơi
xuống máng còn vải lọc thì được tháo ra đem đi giặt, phơi khô chuẩn bị cho mẻ
lọc sau.
Quá trình lọc được tiến hành trong khoảng 40 – 45 phút
4. Nấu dịch đường với hoa Houblon
 Mục đích:

16
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
+ Nhằm làm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho bia có mùi thơm, vị
đắng, gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu, tạo thành chất khử. Độ
nhớt giảm xuống, loại trừ những chất keo không bền.
+ Những, kết tủa protein và thanh trùng nước nha trước khi đưa vào lên men.
+ Hoà tan chất đắng
+ Hoà tan các chất trong hoa: có khoảng 103 chất thơm trong hoa chủ yếu là:
cacbua hidro, các rượu, axeton…các chất thơm này trong quá trình đun nấu
chúng hoà tan vào dịch đường và rất dễ bay hơi. Kết quả cuối cùng chỉ có 1 –
2% lượng tinh dầu thơm tồn tại trong bia, tinh dầu của hoa Houblon gây cho bia
có mùi thơm dễ chịu. Để khắc phục đIều này ở xưởng bia hiện nay sử dụng hoa
viên và cao hoa vừa để giữ hương thơm lâu hơn, vừa để không phảI sử dụng
thiết bị lọc cánh hoa và cành hoa.
+ Hoà tan chất chát và chất chứa Nitơ
Trong dịch đường có protein và một số anbumin hay pectin mang điện tích (+)
cộng với chất chát tạo thành phức chất hoà tan ở nhiệt độ cao. Khi thay đổi nhiệt
độ chúng kết tủa xuống dưới, khối lượng phức chất tạo thành khi đun sôi dịch
đường với hoa phụ thuộc vào độ axit, thời gian sôi, trạng thái keo protein và
mức độ oxi hoá chất chát, pH của dịch đường
 Tiến hành:
Hoa Houblon được sử dụng dưới dạng viên hoa và cao hoa. Khi dịch đường đã
qua máy lọc khung bản được chuyển vào nồi nấu hoa thì phải được cấp nhiệt

ngay. Ơ nhiệt độ 70 - 75°C hệ enzim amilaza kịp thuỷ phân hết các tinh bột còn
sót lại trong quá trình đường hoá.
Hoa Houblon được thả vào trong một cáu giở cho vào trong nồi nấu hoa. Lần
thứ nhất cho 250g cao hoa Houblon vào đun sôi mạnh tới 100°C để hoà tan các
chất, tạo chảy rối, chiết các chất trong hoa kết tủa tạo hệ keo. Thời gian đun sôi
70 phút. Sau đó cho 200g hoa viên vào và ủ trong khoảng 10 phút để giữu
hương thơm cho bia, giữ cho bia có vị đắng.

17
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
Kết thúc nấu người ta xem lại mầu của dịch và có thể cho thêm chất tạo mầu
là dịch caramen khoảng 0,5 lít vào sau đó dịch được bơm vào thùng lắng để loại
bỏ cặn, bã hoa.
5. Lắng trong và làm nguội
 Mục đích:
Lắng cặn dung dịch và để tiết kiệm thời gian, cho dịch qua thùng lắng cũng là
để cho nhiệt độ khối dịch giảm được một phần.
 Tiến hành:
Dịch được bơm từ nồi nấu hoa sang thùng lắng theo hướng tiếp tuyến với
thành thùng. Nhờ vận tốc dòng dịch lớn nên nó làm toàn bộ dịch trong thùng
lắng chuyển động tròn đều tạo đIều kiện cho cặn lắng nhanh xuống đáy thùng,
và thùng lắng cũng có hệ thống làm lạnh để làm nguội dịch đường.
6.Làm lạnh nhanh
* Mục đích:
Đưa dịch đường về nhiệt độ khoảng 14°C để chuẩn bị cho giai đoạn lên men
và cũng là nhờ việc làm lạnh nhanh thnah trùng cho bia
Quá trình làm lạnh nhanh gồm 2 bước:
+ Bước 1: Giảm nhiệt độ của dịch đường từ 90°C xuống 50 - 55°C
+ Bước 2: Giảm nhiệt độ của dịch đường từ 50 - 55 °C xuống 14°C
* Tiến hành:

Dịch đường sau khi qua thùng lắng sẽ được bơm vào máy làm lạnh nhanh. Sử
dụng máy làm lạnh nhanh thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng. Máy có 2 khoang
lạnh sử dụng các tác nhân lạnh khác nhau.
+ Khoang 1: Dùng nước lạnh làm tác nhân, khi đó nhiệt độ dịch đường từ 90°C
hạ xuống 50 - 55°C ( nhiệt độ nước lạnh cho vào là 25°C , ra 45°C )
+ Khoang 2: Dùng nước muối làm tác nhân, khi đó nhiệt độ dịch đường từ 50 -
55°C hạ xuống 14°C( nhiệt độ nước muối cho vào là - 6°C, ra 2°C)

18
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
*Chú ý:
Trong quá trình đường từ thùng lắng được chuyển ra máy làm lạnh nhanh thì
còn có thêm một hệ thống sục khí vào dịch đường lúc dịch còn ở trong thùng
lắng
* Mục đích:
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa Houblon hầu hết lượng khí O
2
trong dịch đường bị giải phóng ra ngoài. Mà theo yêu cầu công nghệ quá trình
lên men rất cần khí O
2
để nấm men sinh khối nên khi hạ nhiệt độ của dịch
đường ta cần phải sục khí O
2
vào với tỷ lệ 6mg/lít.
* Yêu cầu:
Quá trình hạ nhiệt độ càng nhanh càng tốt để thanh trùng và tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật lạ và cần sục khí đầy đủ.
8.Lên men
 Mục đích:
Làm thay đổi cơ bản thành phần hoá học có trong dung dịch đường, biến dịch

đường thành một loại nước uống có hương thơm và vị dễ chịu. Đó là bia.
Men chuyển hoá đường mantoza thành rượu:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 2C
6
H
12
O
6
C
6
H
12
O
6
lên men 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q

a.Lên men chính
* Mục đích:
Tạo ra thành phần rượu etilic, CO
2
và một số sản phẩm có trong bia thành
phẩm nhằm định hình hương và vị của bia.

19
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
Sau quá trình lên men chính thì dịch đường được chuyển thành sản phẩm là
bia non do tác động của tế bào nấm men. Ngoài 2 sản phẩm chính là rượu và
CO
2
trong quá trình lên men chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc 2
+ Glixerin: C
6
H
12
O
6
lên men C
3
H
5
(OH)
3
+ CO
2
+ Q

Làm cho bia có vị mềm, tăng độ đậm đà của sản phẩm và tăng khả năng
giữ

CO
2
+ Este: giúp cho việc hình thành hương thơm dịu của bia
+ Andehit: Làm tăng hương thơm của bia
* Tiến hành:
Lên men được dùng trong sản xuất bia là lên men chìm với loại nấm mưn là
saccromyces carsbergensis
Trước khi lên men thì các thùng lên men phải được vệ sinh sạch sẽ. Lượng
men giống chuyển vào để sản xuất là 14 – 16 kg men cho một mẻ nấu. Men
giống được bơm vào thùng lên men cùng dịch đường. Nhiệt độ thích hợp cho
việc lên men là 14°C . Men và dịch đường được cho vào cùng nhau giúp cho tế
bào nấm men phân tán đều vào toàn bộ khối dịch, tạo điều kiện cho chúng thích
nghi và sinh trưởng, phát triển nhanh. Theo dõi tình hình diễn biến của quá trình
lên men chính.
Trong khoảng 1 – 2 ngày đầu: nhiệt độ thùng lên men tăng liên tục
Trong khoảng 2 – 4 ngày đêm tiếp theo quá trình lên men diễn ra mạnh hơn.
Nhiệt độ có chiều hướng tăng nhanh, mạnh do đó cần phải luôn luôn làm lạnh
thùng lên men bằng dịch muối. Nếu không làm lạnh thì nấm men sẽ không hoạt
động, nhiệt độ cao quá có thể làm chết nấm men.
Thời gian lên men chính khoảng 5 – 6 ngày. Để kiểm tra xem việc lên men
chính đã kết thúc chưa người công nhân kiểm tra bằng cách đo độ đường của
dịch lên men
Cách đo:
Lấy 600 ml dịch từ thùng lên men ra sau đó dùng gáo nhựa chao đi chao lại
nhằm mục đích đuổi hết CO
2
trong dịch ra ngoài để đo cho chính xác. Sau khi

20
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
đã đuổi hết CO
2
ra ngoài cho dịch vào ống đong 500ml đuổi hết bọt khí trên
dịch đường sau đó thả Bomme kế vào đo độ BX của dịch đường. Khi nào đạt
3°BX thì tức là quá trình lên men chính kết thúc.
b. Lên men phụ
 Mục đích:
+Tiếp tục quá trình lên men chính nhằm chuyển hoá hết phần đường có khả
năng lên men còn tồn tại trong bia non.
+ Lên men phụ giúp ổn định thành phần chất lượng bia
+ Khử rượu bậc cao, diaxetil, andehit đến mức độ cho phép để làm bia được
thơm
+ Nhiệt độ và áp suất lên men thấp nên bọt bia được tạo ra ở dạng liên kết bền
vững, lâu tan và mịn.
 Tiến hành:
Sau khi lên men chính đạt độ đường là 3°BX ta hạ nhiệt độ xuống 6 °C để
trong một ngày rồi kết thúc lên men chính. Hạ nhiệt độ xuống luôn 2°C bắt đầu
tiến hành lên men phụ. Nhiệt độ không được hạ quá nhanh từ 14°C xuống 2°C
vì như vậy sẽ ảnh hưởng không tốt tới chất lượng bia thành phẩm.
Quá trình lên men phụ diễn ra trong khoảng 1 –2 ngày.
Khi nhiệt độ lên men phụ là 2°C thì sau khi lên men xong lấy men tái sản
xuất vì ở lúc này thể tích của men là nhỏ nhất, khối lượng riêng lớn nhất nên
men non không xốp, dễ lắng có thể dùng làm men tái sản xuất.
Vậy trong quá trình lên men, số lượng tế bào nấm men phát triển theo 3
giai đoạn:
Số lượng tế
bào nấm

men


21
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
3 4
2
1
Thời gian
Lên men chính Lên men phụ
Biểu đồ về sự sinh trưởng của nấm men
Trong giai đoạn đầu , số lượng tế bào nấm men còn ít, phát triển chậm.
Ở giai đoạn 2 chúng sinh trưởng và phát triển nagỳ một tăng
Ở giai đoạn 3 là lúc số lượng nấm men bắt đầu cân bằng. Chúng không phát
triển nữa mà chỉ trao đổi chất.
Ở giai đoạn 4 là giai đoạn suy vong của tế bào nấm men. Ơ giai đoạn này
các sản phẩm trao đổi chất được tích tụ, các chất dinh dưỡng cạn kiệt, các tế bào
nấm men già không lấy được chất dinh dưỡng sẽ chết dần.
Trong quá trình lên men CO
2
được sinh ra bám vào nấm men làm cho tế bào
nấm men chìm xuống. Hiện tượng này kết hợp với việc nhiệt độ dịch đường
tăng dần từ duới lên tạo đIều kiện cho nấm men được đảo trộn đều, lên men hiệu
quả hơn. Thùng lên men được làm lạnh bằng nước muối.
6. Lọc bia
 Mục đích:
Tách khỏi bia những tạp chất nhỏ: tế bào nấm men, hạt protein
Sử dụng thiết bị lọc tinh để lọc bia
 Tiến hành:
Sau khi dịch đương trải qua quá trình lên men đã trở thành bia. Quá trình

lọc diễn ra tuần hoàn và có thêm bột trợ lọc diatomit. Lượng bột cho vào mỗi
lần lọc thường là 3g. Bột này có phản ứng trung tính hoặc axit yếu không gây
ảnh hưởng đến mùi vị, mầu sắc, pH của bia, nó có tác dụng tạo lớp lọc trên các

22
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
tấm vải lọc, đảm bảo độ xốp cần thiết để giữ cho lớp xác men lưu lại trên lớp
vải lọc, kéo dài thời gian lọc, không phải thay vải lọc nhiều lần. Bột diatomit
cùng với bia từ thùng lên men ra được chứa vào thùng lọc thô. Dung dịch sau
khi qua máy lọc tinh phải có màu vàng sáng hoặc vàng đỏ, trong suốt tạo giá
trị cảm quan cho bia. Áp suất lọc bằng 0,7 kg/cm
2
.
 Kiểm tra:
Xem độ trong bằng cách rót bia sau khi lọc ra cốc và quan sát được rõ các
vân tay ở bên kia thnàh cốc thuỷ tinh là đạt yêu cầu.Nếu chưa đủ độ trong thì
phải tiến hành lọc lại.
Trên thực tế người ta có thể cho thêm khoảng 0,5 lít chất tạo màu caramen
vào trong quá trình lọc để giúp bia có mầu đẹp hơn.
Thời gian lọc phụ thuộc vào từng mẻ lọc và chế độ làm việc của máy lọc
tinh.
7. Bão hoà CO
2

 Mục đích:
Khí CO
2
được tạo thnàh trong sản xuất bia do qua nhiều công đoạn sau lên
men nên CO
2

bị thât thoát khá nhiều. Vì vậy cần phải nạp thêm khí CO
2
để
cho bia thành phẩm có được những hạt bọt nhỏ li ti, lâu tan, tạo giá trị cảm
quan cho bia.
 Tiến hành:
Cho bia đã lọc vào thùng nạp khí CO
2
, hạ nhiệt độ của bia xuống 0 – 1°C,
cho CO
2
vào đến khi áp suất trong thùng nạp CO
2
đạt 3atm thì bắt đầu nạp cho
bia. Nạp CO
2
từ dưới lên đi ngược với dòng chảy của bia từ trên xuống thì khả
năng bia ngậm CO
2
là rất lớn.
Thời gian bão hoà CO
2
trong khoảng 1 tiếng. Sau 1 tiếng có thể rót bia ra
làm bia thành phẩm.

23
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
CHƯƠNG III
CÁC THIẾT BỊ TRONG XƯỞNG BIA BẮC ÂU
I. NGHIỀN NGUYÊN LIỆU

1. Máy nghiền đĩa (hình vẽ)
Dùng để nghiền gạo
• Cấu tạo:
Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành, có cấu tạo giống máy nghiền búa, Thân
máy hình trụ. Sàng phân loại hình trụ khuyết trong có rôto quay, phía đầu trục

24
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức
dưới của rôto có lắp 1 đĩa, trên thân đĩa được lắp nhiều búa theo dạng đối xứng.
Các búa này đầu lắp vào các đĩa hoạt động theo nguyên lý khớp mềm.
• Thông số kỹ thuật
Mô tơ chạy với công suất điện: 1.5 KW
Số vòng quay: 1140 vòng/ phút
Máy quay: 3420 vòng/ phút
• Hoạt động
Nguyên liệu được cho vào phễu nạp liệu và đi vào trong máy, những búa
gắn trên đĩa quay sẽ đập vào nguyên liệu làm nguyên liệu đập vào máy có nhiều
gân nổi lên nhờ vậy qua lưới nguyên liệu được đập nhỏ. Những hạt nhỏ đạt yêu
cầu lọt qua lưới tập trung vào trong máng hứng rồi đi ra ngoài.
Khi ta tăng số vòng quay của đĩa búa làm vận tốc tăng lên khiến sự chà sát
của các búa lên đường ray lớn làm gạo càng được nghiền nhỏ.
• Sự cố của máy
- Không nâng quá cao số vòng quay của búa vì có thể gây ma sát lớn và
chạm mạnh khiến mâm búa bị hỏng.
- Khi chạy một thời gian búa có thể bị mòn ta phải đIều chỉnh khoảng cách
giữa mâm búa và đĩa để đạt độ nhỏ của hạt
- Nếu dây coroa bị dãn ta cũng có thể nới rộng khoảng cách giữa 2 trục của
puli môtơ và puli mâm búa. Tuy nhiên nếu quá giới hạn trên giá gá thì phải thay
dây mới
- Để tránh hiện tượng tắc gạo ( lượng gạo vào quá nhiều ) thì phải có phần

điều chỉnh lượng gạo vào, tấm chắn đạt ở cửa sau phễu.
- Gạo được nghiền khi đạt yêu cầu mới lọt qua tấm lưới sàng, nếu do lâu
ngày mắt lưới bị rộng ra thì phải thay mắt lưới mới.
- Khi gạo vào nhiều quá làm cho mâm búa không thể quay được dẫn đến
kẹt có thể dẫn tới cháy môtơ, khi đó phải thao máy , bỏ bớt gạo ra và chạy lại.
- Nếu thời gian chạy máy lâu búa bị bào mòn thì phải thay mâm búa mới

25