Nghiên Ứu Sản Xuất Surimi Và Sản Phẩm Mô Phỏng Ủa Kany Từ Nguyên Liệu Á Rô Phi.pdf

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SURIMI VÀ
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CUA KANY
TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI
(Oreochromis niloticus)

CAO XUÂN THỦY

HÀ NỘI, 2006

Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131500971000000


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SURIMI VÀ
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CUA KANY
TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI
(Oreochromis niloticus)
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CAO XUÂN THỦY

Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. PHẠM CÔNG THÀNH

HÀ NỘI, 2006


MỤC LỤC

Lời cảm ơn

3

Mục lục

4

Tóm tắt luận văn

7

Danh mục các bảng, sơ đồ

9

Danh mục các hình, hình vẽ, biểu đồ

11

Mở đầu

12

Chương I
TỔNG QUAN

15

1.1. Nguyên liệu cá rô phi
1.1.1. Đặc điểm sinh học của cá rô phi
1.1.1.1. Đặc điểm dinh dưỡng
1.1.1.2. Đặc điểm sinh sản
1.1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng
1.1.2. Tình hình nuôi cá rô phi ở Việt Nam
1.1.3. Thành phần và tính chất ngun liệu cá rơ phi
1.1.3.1. Thành phần khối lượng
1.1.3.2. Thành phần hoá học của thịt cá
1.2. Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng
1.3. Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực surimi và sản phẩm
mô phỏng
1.3.1. Các nghiên cứu trên thế giới
1.3.1. Các nghiên cứu trong nước
0B

2B

1B

3B

4B

5B

6B

7B

8B

9B

15
15
17
17
17
18
18
19
19
20
27

10B

11B

12B

13B

14B

15B

16B

17B

18B

19B

20B

21B

27
31

22B

23B

24B

25B

Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

34

2 1 Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu cá rô phi
2.1.2. Các loại phụ gia, gia vị bổ sung vào surimi
2.1.2.1. Tinh bột (Chất đồng tạo gel)
2.1.2.2. Các muối photsphate
2.1.2.3. Sorbitol
2.1.2.4. Cua nguyên liệu

34
34
34
34
35
36
36

26B

27B

28B

29B

30B

31B

32B

33B

34B

35B

36B

37B

38B

39B

TRANG

3


2.1.2.5. Gelatine
2.1.2.6. Muối ăn
2.1.2.7. Mono Natri Glutamate
2.1.2.8. Lòng trắng trứng
2.1.2.9. Đường
2.1.3. Các loại axit hữu cơ sử dụng trong công đoạn rửa cá
2.1.3.1. Axit acetic
2.1.3.2. Axit citric
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Nghiên cứu thành phần khối lượng cá rô phi

2.2.2. Phương pháp xác định độ bền chắc của gel trong thịt cá xay
2.2.3. Các phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm, lựa chọn quy trình sản xuất surimi
2.2.3.2. Sản xuất sản phẩm mô phỏng cua KANY từ surimi cá rơ
phi
2.2.4. Phương pháp phân tích, đánh giá chỉ tiêu của sản phẩm
2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan surimi và sản phẩm mô
phỏng cua KANY
2.2.5.1. Cảm quan surimi
a. Đánh giá trạng thái surimi
b. Đánh giá màu sắc surimi
c. Đánh giá mùi vị surimi
2.2.5.2. Cảm quan sản phẩm mô phỏng cua KANY
a. Đánh giá trạng thái
b. Đánh giá màu sắc
c. Đánh giá mùi
d. Đánh giá vị

36
36
37
37
37
37
37
37
38
38
38
38

38
41

40B

41B

42B

43B

44B

45B

46B

47B

48B

49B

50B

51B

52B

53B

54B

55B

56B

57B

58B

59B

60B

61B

62B

63B

64B

65B

66B

67B

41

41

68B

69B

70B

71B

72B

75B

2.2.5.3. Điểm đánh giá cảm quan chung
2.2.6. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật
77B

41
42
43
44
45
46
46
47
47
48
49
73B

74B

76B

78B

79B

80B

Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

50

3.1. Kết quả nghiên cứu khảo sát nguyên liệu cá rô phi
3.1.1. Xác định thành phần khối lượng và tỷ lệ thu hồi phi lê cá

50
50

81B

82B

83B

84B

85B

86B

3.2. Kết quả nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi cá rô phi

51

87B

88B

3 2 1 Ảnh hưởng của chế độ ủ tới độ bền gel surimi
3.2.2. Ảnh hưởng của chế độ phụ gia tới chất lượng sản phẩm
surimi
3.2.2.1. Ảnh hưởng của tinh bột
3.2.2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng trứng
3.2.2.3. Ảnh hưởng của dầu thực vật

51
54

89B

90B

91B

92B

54

58
59

93B

94B

95B

96B

97B

98B

TRANG

4


3.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ rửa
3.2.2.5. Ảnh hưởng của chế độ nghiền trộn
3.2.3. Xây dựng quy trình sản xuất surimi
3.2.4. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm surimi
3.3. Kết quả nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng cua KANY từ
surimi cá rô phi
3.3.1. Quy trình tách thịt cua
3.3.2. Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ thịt cua phối trộn
3.3.3. Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn chế phẩm màu có
nguồn gốc thực vật

3.3.4. Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn hương cua
3.3.5. Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn nước hấp cua
3.3.6. Kết quả nghiên cứu mối quan hệ giữa các chất phối trộn:
Thịt cua, chế phẩm màu, hương cua, nước hấp cua tới chất lượng
sản phẩm cua mơ phỏng
3.3.7. Đề nghị quy trình sản xuất sản phẩm cua KANY mô phỏng
từ surimi cá rô phi

60
62
62
66
66

99B

100B

101B

102B

103B

104B

105B

106B

107B

108B

67
69
71

109B

110B

111B

112B

113B

114B

115B

116B

117B

118B

119B

120B

Chương IV

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ KIẾN NGHỊ

73
74
76
78

85

4.1. Nghiên cứu khảo sát tính chất nguyên liệu cá rô phi
4.2. Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá rô phi
4.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất cua KANY mô phỏng từ sản
phẩm surimi cá rô phi
4.4. Một số kiến nghị

85
85
85

121B

122B

123B

124B

125B

126B

127B

128B

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

129B

86
87

130B

131B

TRANG

5


DANH MỤC CÁC BẢNG, SƠ ĐỒ
TRANG

Bảng 1:

Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan surimi

42

Bảng 2:

Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trạng thái surimi

43

Bảng 3:

Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan màu sắc surimi

44

Bảng 4:

Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan mùi vị surimi

45

Bảng 5:

Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá cảm quan surimi

45

Bảng 6:

Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm cua KANY

46

mô phỏng
Bảng 7:

47

Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm cua KANY
mô phỏng

Bảng 8:

47

Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan mùi sản phẩm cua KANY mô
phỏng

Bảng 9:

48

Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan vị sản phẩm cua KANY mơ
phỏng

Bảng 10:

Điểm trung bình chung của từng chỉ tiêu đánh giá cảm quan

48

Bảng 11:

Thành phần khối lượng của cá rơ phi

50

Bảng 12:

Thành phần hố học của thịt cá rô phi

51

Bảng 13:

Ảnh hưởng của chế độ ủ tới độ bền gel

52

Bảng 14:

Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột tới chất lượng surimi

55

Bảng 15:

Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái surimi sau khi bổ sung

56

tinh bột
Bảng 16:

Bảng phân tích phương sai

57

Bảng 17:

Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan surimi sau khi phối

57

trộn tinh bột
Bảng 18:

Kết quả đánh giá cảm quan surimi sau khi phối trộn lòng trắng
trứng

59

Bảng 19:

Ảnh hưởng của dầu thực vật tới chất lượng surimi

60

Bảng 20:

Kết quả phân tích vi sinh vật đối với sản phẩm surimi

66

TRANG

3


Bảng 21:

70

Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cua phối trộn đến điểm cảm quan của
sản phẩm cua mô phỏng

Bảng 22:

72

Ảnh hưởng của tỷ lệ màu cua phối trộn đến điểm cảm quan của
sản phẩm cua mô phỏng

Bảng 23:

73

Ảnh hưởng của tỷ lệ hương cua phối trộn đến điểm cảm quan

của sản phẩm cua mô phỏng

Bảng 24:

75

Ảnh hưởng của tỷ lệ nước hấp cua phối trộn đến điểm cảm quan
của sản phẩm cua mô phỏng

Bảng 25:

77

Ảnh hưởng của tổng hợp tỷ lệ thịt cua, hương cua, nước hấp
cua và chất màu phối trộn đến điểm cảm quan của sản phẩm
mô phỏng cua

Bảng 26:

Đánh giá chất lượng sản phẩm cua KANY

81

Bảng 27:

Kết quả kiểm tra chỉ số vi sinh vật của sản phẩm cua KANY mơ

82

phỏng

Bảng 28:

83

Kết quả phân tích các axit amin trong sản phẩm cua KANY mơ
phỏng

Sơ đồ 1:

Quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi

40

Sơ đồ 2:

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất surimi cá rơ phi

63

Sơ đồ 3:

Quy trình tách thịt cua

68

Sơ đồ 4:

Quy trình sản xuất cua KANY mô phỏng từ surimi cá rô phi

79

TRANG

4


DANH MỤC CÁC H ÌNH, HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ
TRANG

Hình 1:

Cá rơ phi (Oreochromis niloticus L.)

15

Hình 2:

Cá Điêu hồng (Cá rơ phi đỏ)

16

Điểm cảm quan của sản phẩm cua mô phỏng khi phối trộn thịt

71

Biểu đồ 1:
Biểu đồ 2:
Biểu đồ 3:
Biểu đồ 4:
Biểu đồ 5:

cua
Điểm cảm quan của sản phẩm cua mô phỏng khi phối trộn

72

chất màu cua
74

Điểm cảm quan của sản phẩm cua mô phỏng khi phối trộn
hương cua

75

Điểm cảm quan của sản phẩm cua mô phỏng khi phối trộn
nước hấp/luộc cua

77

Điểm cảm quan của sản phẩm cua mô phỏng khi phối trộn thịt
cua, hương cua, chất màu, nước hấp/luộc cua

TRANG

5


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài:
Cùng với sự phát triển của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên toàn cầu,

nền khoa học kỹ thuật ở nước ta cũng có những bước tiến đáng kể. Tháng
11/2006, Việt Nam trở thành thành viên chính thức của tổ chức thương mại quốc
tế (WTO). Điều này đã và đang tác động tới mọi mặt của đời sống kinh tế đất
nước. Trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản cũng như vậy, nhờ có khoa học kỹ thuật
trong lai tạo, chọn lọc giống, sinh sản nhân tạo, cải thiện dây chuyền chế biến thức
ăn, kỹ thuật chế biến sản phẩm thuỷ sản sau thu hoạch… thêm vào đó là sự chủ
động hồ nhập kinh tế quốc tế của Việt nam mà hàng năm kinh ngạch xuất khẩu
thuỷ sản tăng trung bình khoảng 25%.
Do nhu cầu sản xuất các sản phẩm thuỷ sản phục vụ cho nhu cầu trong nước và
xuất khẩu ngày càng lớn làm gia tăng sức ép lên nguồn cung cấp nguyên liệu thuỷ
sản. Kết quả là các phương tiện đánh bắt tập trung khai thác rất nhiều ở vùng nước
ven bờ dẫn đến tình trạng tài nguyên tại khu vực này bị cạn kiệt. Việc tổ chức
đánh bắt xa bờ đã được thực hiện ở nước ta nhưng vẫn còn nhiều bất cập về
phương tiện cũng như trình độ quản lý nên hiệu quả chưa cao và có những rủi ro
nhất định. Điều này làm cho nguồn cung cấp nguyên liệu cá biển có chất lượng
cao ngày càng sụt giảm.
Ngày nay, muốn xây dựng một nền công nghiệp thuỷ sản phát triển theo hướng
ổn định, bền vững thì phải đẩy mạnh nuôi trồng thuỷ sản để đảm bảo cung cấp ít
nhất là 50% nguồn nguyên liệu cho chế biến (Khai thác cung cấp nhiều nhất là
50%). Vì vậy, những người đang hoạt động trong ngành thuỷ sản đã cố gắng để
phát triển nuôi trồng thuỷ sản (cả nước ngọt và nước lợ, nước mặn).
Đối với nuôi trồng thuỷ sản cá nước ngọt, có một số giống lồi cho năng xuất
rất cao nhưng lại cho là đối tượng có giá trị kinh tế kém và ít được sử dụng trong
xuất khẩu trực tiếp ra nước ngồi. Ví dụ như: cá rơ phi, cá mè, cá trắm cỏ… Chủ

TRANG

6

yếu hiện nay các loài cá này được sử dụng vào lĩnh vực sản xuất thức ăn gia súc,
gia cầm và các loại thức ăn cho cá, tôm.
Trong khi trên thế giới surimi được coi là một sản phẩm tuyệt hảo về chất
lượng và được sử dụng rộng rãi thì ở Việt nam ngành sản xuất surimi hoàn toàn
chưa phát triển tương xứng với tiềm năng đang có. Việc sản xuất surimi cá rô phi
sẽ giải quyết được các vấn đề sau:
-

Nâng cao giá trị kinh tế của cá rô phi - lồi cá vốn được coi là kém có giá
trị kinh tế.

-

Nâng cao kinh ngạch xuất khẩu thuỷ sản

-

Mang lại công ăn việc làm cho người lao động, đặc biệt là những vùng có
khả năng ni cá rơ phi quanh năm (Chủ yếu ở miền Nam)

-

Nâng cao đời sống của nhân dân.

Việc sản xuất surimi từ cá rô phi sẽ góp phần đa dạng hố sản phẩm surimi
phục vụ xuất khẩu hoặc từ surimi cá rô phi sẽ sản xuất ra các mặt hàng mơ phỏng
có giá trị kinh tế cao như: giị chả, cua KANY, xúc xích cá… Trong khuôn khổ đề
tài này, chúng tôi đã nghiên cứu và thực hiện các cơng việc chính sau: Nghiên cứu
các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng surimi trong quá trình sản xuất và xây dựng
quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng cua KANY từ surimi cá rô phi.

2. Ý nghĩa khoa học của đề tài.
Đưa ra kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình sản
xuất surimi như: chế độ ủ tới độ bền gel, các chất phụ gia: tinh bột, hàm lượng
trứng, dầu ăn, chế độ rửa… từ đó xác định được các giá trị tối ưu nhất để xây dựng
quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi.
Từ sản phẩm surimi cá rô phi sẽ phối trộn với các chất tạo màu, tạo hương,
nước cua luộc, thịt cua… và sản xuất được sản phẩm mô phỏng cua KANY.

TRANG

7


3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Sản xuất được surimi cá rô phi sẽ nâng cao giá trị kinh tế của cá rô phi, nâng
cao năng lực cạnh tranh của loài cá này trên thị trường trong nước và phục vụ cho
xuất khẩu.
Tình hình ni cá rơ phi ở một số tỉnh phía Nam có sản lượng rất lớn nhưng
vào chính vụ giá của cá rơ phi lại rất rẻ (có khi chỉ khoảng 3000 đồng/kg) làm cho
người nơng dân thu lợi nhuận rất ít từ q trình ni lồi cá này. Việc thực hiện
thành cơng của đề tài ở một khía cạnh nào đó sẽ góp phần vào nâng cao đời sống
của người ngư dân.

TRANG

8


CHƯƠNG I

TỔNG QUAN
1.1.

NGUYÊN LI ỆU CÁ RÔ PHI

1.1.1.

Đặc điểm sinh học của cá rơ phi

Hình 1: Cá Rơ phi (Oreochromis niloticus L.)
Về mặt phân loại cá rô phi thuộc bộ cá vược (Perciformes), họ Cichlidae. Cá rô
phi đã được đổi tên gọi nhiều lần. Cho đến 1968 tất cả những lồi rơ phi có một
chấm đen ở cuối vây lưng (chấm tilapia) đều được xếp chung vào một giống
Tilapia và đến nă m1973, Trewavas đề nghị tách thành hai giống mới : thứ nhất là
giống Tilapia bao gồm nhóm cá rô phi ăn thực vật bậc cao, đẻ ở đáy, lược mang
thưa và giống thứ hai bao gồm những loài rô phi ăn tảo, ấp trứng và con trong
miệng được goị là Sarotherodon . Đại diện cho giống này là rô phi vằn và rô phi
đen. Tuy nhiên dựa theo cơ sở di truyền và tập tính sinh sản thì hiện nay có 3
giống rơ phi, đó là giống Tilapia, giống Sarotherodon và giống Oreochromis.
Hiện nay ở nước ta đang ni hai lồi rơ phi là lồi Oreochromis mossambicus
(rơ phi đen). Loài Oreochromis niloticus và một dạng đột biến của Oreochromis

TRANG

9


niloticus là rơ phi đỏ (hoặc rơ phi hồng). Có thể phân biệt chúng theo một số đặc
điểm chính sau đây:
 Loài O.mossambicus: Toàn thân phủ vẩy. Vẩy ở phần lưng có màu xám tro

đậm hoặc xanh đen nhạt, phần bụng có màu trắng xám hoặc màu xám ngà.
Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố màu xanh đen xen lẫn chấm sắc tố màu tím
chạy từ lưng tới bụng. Những vạch sắc tố ở các vây không rõ ràng. Tuy hiên do
công tác quản lý giống không tốt nên hiện nay khơng cịn rơ phi đen thuần
chủng .
 Lồi O.niloticus: Tồn thân phủ vẩy, vẩy ở phần lưng có màu sáng vàng nhạt
hoặc xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc màu vàng nhạt. Trên thân có
từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ lưng tới bụng. Các vạch sắc tố ở các vây như vây
đuôi, vây lưng rõ ràng.
 Rơ phi đỏ hay cịn gọi là cá Điêu hồng là một dạng đột biến của loài
O.niloticus : Vẩy trên thân có màu vàng đậm, hoặc vàng nhạt hoặc màu đỏ
hồng, cũng có thể gặp những cá thể có màu vàng , màu hồng xen lẫn những
đám vẩy màu đen nhạt

Hình 2: Cá Điêu Hồng (Cá Rơ phi đỏ)

TRANG

10


1.1.1.1. Đặc điểm dinh dưỡng
Tất cả các lồi rơ phi đều có tính ăn tạp, tuy nhiên thức ăn ưa thích của rơ phi
là những sinh vật thuỷ sinh lơ lửng trong nước. Ngồi ra rơ phi cịn có khả năng sử
dụng trực tiếp những loại thức ăn do con người cung cấp như cám, tấm, các loại
rong bèo (bèo tấm, bèo hoa dâu) . Đây là đặc điểm rất thuận lợi cho nghề nuôi cá.
1.1.1.2. Đặc điểm sinh sản
Sau khoảng 4-5 tháng tuổi cá rô phi vằn (O.niloticus) đã tham gia đẻ trứng cịn
cá rơ phi đen chỉ cần khoảng 3 tháng tuổi là đã tham gia sinh sản. Những lồi rơ
phi ni ở nước ta hiện nay đều có tập tính làm tổ đẻ ở đáy ao (do con đực làm tổ

đẻ). Cá thường chọn những nơi có mực nước từ 0.3-0.6m, đáy ao có ít bùn để làm
tổ. Đường kính tổ đẻ phụ thuộc vào kích cỡ của con đực. Sau khi tổ làm xong cá
tự ghép đơi và tiến hành đẻ trứng.
Hầu hết các lồi rơ phi đều đẻ nhiều lần trong năm. Khoảng cách giữa hai lần
đẻ trứng khoảng 20-30 ngày. Số trứng trong một lần đẻ phụ thuộc vào kích cỡ cá
cái, cá càng lớn số trứng đẻ ra trong một lần càng nhiều và ngược lại. Trung bình
một cá cái có trọng lượng 200-250g đẻ được 1000-2000 trứng.
Sau khi đẻ xong cá cái ngậm trứng và cá con mới nở trong miệng (cá con được
giữ trong miệng đến khi hết nỗn hồng). Trong thời gian ngậm trứng và nuôi con
cá cái không bắt mồi vì vậy cá khơng lớn, cá chỉ bắt mồi trở lại khi đã giải phóng
hết con trong miệng.
1.1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng
Sau một tháng tuổi cá con có thể đạt trọng lượng 2 - 3g/con và sau khoảng 2
tháng tuổi có thể đạt 10-12g/con. Cá cái sẽ lớn chậm hơn sau khi tham gia sinh sản
trong khi đó cá đực vẫn lớn bình thường vì vậy trong đàn cá rơ phi thì cá đực bao
giờ cũng có kích thước lớn hơn cá cái. Sau khoảng 5 - 6 tháng ni cá rơ phi vằn
đực có thể đạt 200-250g/con và cá cái có thể đạt 150-200g/con

TRANG

11


1.1.2. Tình hình ni cá rơ phi ở Việt nam
Nước ta có lợi thế về diện tích mặt nước ngọt và lợ (120.000 ha ao hồ nhỏ,
340.000 ha hồ chứa nước, 580.000 ha ruộng trũng, nhiều hệ thống sơng ngịi,
nhiều vùng nước ven biển có độ mặn thấp). Các thủy vực của Việt nam nói chung
và thủy vực nước ngọt, nước lợ nói riêng khơng chỉ nổi tiếng bởi những cảnh sắc
tuyệt vời bên trên mặt nước mà còn chứa đựng cả sự huyền ảo, lộng lẫy của nhiều
hệ thủy sinh vật - nguồn thức ăn thuận lợi để phát triển một ngành công nghiệp

nuôi trồng thủy sản phát triển ổn định, bền vững; trong đó ni cá rơ phi cũng
không phải là ngoại lệ. Hiện nay, chúng ta đã có một số giống cá rơ phi có chất
lượng như: Cá rơ phi dịng GIFT, cá rơ phi vằn dịng Thái lan, cá rô phi hồng Đài
loan…Ở Việt Nam hiện nay, các nhà khoa học cịn đang làm chủ cơng nghệ
chuyển giới tính cá rơ phi, có thể chủ động sản xuất hàng loạt cá đơn tính với tỷ lệ
cá đực từ 95-100%. Cơng nghệ chuyển đổi giới tính cá rơ phi tồn đực cũng đã
được chuyển giao tới một số cơ sở sản xuất cá giống. Tuy nhiên hiện nay người
ni cá đang phải sử dụng giống có chất lượng không cao.
Theo thông tin từ Bộ Thương mại, năm 2010, sản lượng cá rô phi của cả nước
sẽ đạt 200.000 tấn, diện tích ni đạt 10.000 ha và 1 triệu mét vuông nuôi lồng,
giá trị xuất khẩu đạt 160 triệu USD, giá trị nội địa là 1500 tỷ đồng, đưa cá rơ phi
trở thành mặt hàng xuất khẩu có kinh ngạch lớn.
Cá rô phi là đối tượng nuôi phổ biến ở Cà Mau do rơ phi có thể sống được với
một biên độ giao động độ mặn lớn (Phổ biến từ 0 đến 15%o). Năng xuất cá rô phi
thương phẩm ở Cà Mau nếu ni theo hình thức thâm canh có thể đạt 20-25 tấn/ha
[11]. Thời điểm thu hoạch chính vụ cá rơ phi (Khoảng từ tháng 6 đến tháng 9 hoặc
từ tháng 2 đến tháng 3 dương lịch), giá cá có thể chỉ từ 3000 đồng đến 4000
đồng/kg. Vì vậy người nơng dân thu hoạch được rất nhiều cá nhưng lợi nhuận thu
được rất thấp.
1.1.3.

Thành phần và tính chất nguyên liệu cá rô phi.

TRANG

12


1.1.3.1.

Thành phần khối lượng

Dựa vào việc xác định thành phần khối lượng của cá rơ phi để tính tốn được
tỷ lệ giữa cơ thịt và các bộ phận khác trong cơ thể cá. Trên cơ sở đó có thể xây
dựng được định mức tiêu hao nguyên liệu và hạch toán giá thành sản phẩm.
Thành phần khối lượng của cá thường được phân ra: Cơ thịt, đầu, vây, da,
xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác. Thành phần khối
lượng cũng có thể phân chia một cách đơn giản theo phần ăn được và phần không
ăn được.
Thành phần khối lượng có ý nghĩa hết sức quan trọng trong công nghiệp thực
phẩm. Trong sản xuất surimi chỉ sử dụng thịt cá, còn các phần khác phục vụ chế
biến thức ăn gia súc hoặc các ngành chế biến khác.
1.1.3.2. Thành phần hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của thịt cá gồm có: Nước, protit, gluxit, lipit, muối vơ cơ,
hooc-mon. Những thành phần có lượng tương đối nhiều là protit, nước, lipit, muối
vô cơ. Lượng Gluxit tồn tại rất ít và thường ở dạng glucogen.
• Protit:
Protit trong thịt cá có một giá trị thực phẩm cao vì có tất cả những axit amin
cần thiết cho con người. Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị và
màu sắc đặc trưng, là một chế phẩm bán thành phẩm, chất nền protein nên protit
trong thịt cá có vai trị rất quan trọng.
Protit trong thịt cá có thể chia ra làm 3 nhóm cơ bản
- Nhóm hịa tan trong nước (Albumin)
- Nhóm hịa tan trong dung dịch muối (Globulin)
- Nhóm khơng hịa tan trong nước và dung dịch muối
Nhóm albumin gồm có myosin (actomiosine, tropomiosin, nucleomiosin).
Trong thịt cá tươi, lượng albumin chiếm từ 17-21%, globulin chiếm từ 78-80% và
miotromin chiếm 3% so với lượng protit chung.

TRANG

13


Nitrogen khơng protit ở trong thịt cá hịa tan được trong nước bao gồm những
hợp chất: Axit amin (Acginin, histidin, lisin, alanin…), amid axit (Creatin,
creatinic, uric), gốc azot (Cacnizon, trimetylamin oxyt), gốc bay hơi (Amoniac
mono, trimethylamin)
Trimethylamin (gốc azot) có một giá trị rất lớn và nó làm cho thịt cá tươi có
mùi đặc biệt. Hàm lượng nitrogen trong protit trong thịt cá gồm 9-18% lượng đạm
toàn phần. Trong thịt cá cũng chứa một lượng men nhưng rất ít.
• Lipit.
Chất béo của cá tập trung chủ yếu ở đầu, ruột, da cá nên được loại bỏ hầu hết
qua các công đoạn bỏ đầu, moi ruột, lột da. Mỡ cá chứa nhiều axit không no như
arasidonic, linoleic và các loại vitamin A, D. Axit béo khơng no bị ơxy hóa làm
cho mỡ cá tối màu và tăng độ axit, mỡ có mùi ơi khét.
• Muối khống.
Lượng muối khống trong thịt cá khơng lớn (từ 1% đến 1,5%) nhưng rất cần
thiết cho cơ thể con người như: photpho, magie, kali, natri, sắt, đồng, iot, cacbon,
mangan… những chất này có một giá trị sinh lý quan trọng.
• Vitamin
Trong cá có những vitamin chính của ba nhóm:
Nhóm vitamin A (A1 , A 2 , A 3)
R

R

R

R

R

R

Nhóm vitamin B (B1 , B 2 )
R

R

R

R

Nhóm vitamin D (D 1 , D 2 , D 3 )
R

R

R

R

R

R

Lượng vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng
lớn vitamin A, D trong mỡ và trong nội tạng cá, Vitamin nhóm B trong gan và mắt
của cá. Trong thịt cá hàm lượng vitamin rất ít.

Thành phần hóa học của thịt cá khơng cố định, mà thay đổi tùy theo tuổi, giống
cá, thời điểm trong năm, điều kiện thức ăn và các nhân tố khác.
1.2.

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

TRANG

14


Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị và màu sắc đặc trưng.
Surimi với độ kết dính bền chắc, là chất nền protein. Surimi được phát triển trên
nền tảng của sản phẩm “thịt cá xay”, một sản phẩm có từ rất lâu đời ở nhiều nước
trên thế giới.
Nhật Bản là nước rất nổi tiếng với các món ăn truyền thống như Kamaboco,
Tricuva… trên cơ sở các món ăn truyền thống đó, các nhà khoa học Nhật bản đã
tập trung vào nghiên cứu phát triển và đã nâng cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay
lên một tầm cao mới, đó là surimi và sản phẩm mô phỏng. Nước Nhật đã trở thành
một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng.
Các chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã thừa
nhận và đánh giá cao surimi vì nó hội tụ được nhiều ưu điểm mà các sản phẩm
thực phẩm khác khó đạt được. Surimi có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipit
thấp, đặc biệt là khơng có sự hiện diện của cholesterol và gluxit, cơ thể con người
có thể hấp thụ một cách dễ dàng. Bên cạnh đó, protein của surimi có khả năng trộn
lẫn (liên kết) tốt với các loại protein của các động vật khác, nó nâng cao chất
lượng của các loại thịt khi trộn lẫn như các loại thịt bò, lợn, gà… Trên cơ sở đó,
giá trị đa dạng hố các mặt hàng sản phẩm mô phỏng từ surimi sẽ được nâng cao.
Surimi có đặc tính riêng như tạo khối dẻo, khơng màu, khơng mùi, vị điều hồ.
Đây là một thuận lợi rất lớn khi sản xuất các sản phẩm mơ phỏng vì nó giúp cho

q trình sản xuất ít phức tạp về các công đoạn xử lý, giảm thời gian chế biến, sản
phẩm mô phỏng dễ dàng đạt chất lượng mong muốn
Dưới một góc độ khác, người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ surimi có
thể hồn toàn yên tâ m về chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm của sản phẩm
surimi vì q trình sản xuất surimi cũng được giám sát theo tiêu chuẩn HACCAP
và trong tồn bộ các cơng đoạn sản xuất surimi hồn tồn khơng sử dụng các loại
hố chất độc hại. Đặc biệt hơn là các loại thực phẩm tương tự khác khi sử dụng sẽ
khơng có được, đó là khi sử dụng surimi thì người tiêu dùng có thể phịng ngừa,

TRANG

15


giảm thiểu được nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch - chứng bệnh nan y phổ
biến ở những người có tuổi, đặc biệt là các nước phát triển [19].
Nhật bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản
phẩm surimi. Từ những năm đầu thập niên 80 của thế kỷ trước, sản lượng surimi
của Nhật bản đã chiếm 80% đến 90% sản lượng surimi trên toàn thế giới. Do tốc
độ phát triển của các ngành khoa học kỹ thuật khác trên thế giới với tốc độ vũ bão,
hỗ trợ ngành công nghiệp sản xuất surimi đạt được trình độ sản xuất cao. Nhật
Bản đã làm được điều này, các mũi nhọn nghiên cứu của họ về surimi đã đi vào
chiều sâu và họ đã đạt được nhiều thành tích đáng kể.
Song song với tiến trình ngiên cứu sâu, hồn thiện các quy trình sản xuất
surimi, là nhà sản xuất surimi hàng đầu thế giới, họ cịn tranh thủ chuyển giao
cơng nghệ sản xuất surimi cho các nước đang phát triển để từ đó họ có được
nguồn cung cấp surimi rất lớn phục vụ sản xuất sản phẩm mô phỏng từ các nước
này. Nhật bản cũng trở thành nước nhập khẩu surimi lớn hàng đầu thế giới. Việc
nhập khẩu surimi đem sản xuất sản phẩm mô phỏng đã mang lại cho Nhật bản
nguồn lợi khổng lồ [22].

Tuy nhiên, hiện nay thế độc quyền về surimi của Nhật bản ngày càng giảm do
thấy nguồn lợi kếch sù do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng đem lại,
một số nước tư bản đã nhảy vào cuộc, đi đầu trong số này là cường quốc kinh tế
số một thế giới - Hợp chủng quốc Hoa Kỳ. Tuy là nước đi sau Nhật bản về lĩnh
vực này nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật, khả năng tài chính,
sẵn nguồn ngun liệu có chất lượng cao phục vụ sản xuất surimi nên sản lượng
surimi của Mỹ tăng một cách chóng mặt. Từ những năm đầu thập kỷ 80 của thế kỷ
XX, Mỹ đã rót hàng chục triệu USD nhằm đầu tư phát triển ngành cơng nghiệp
sản xuất surimi. Nước Mỹ cịn có lợi thế rất lớn về nguyên liệu có chất lượng cao nguồn cá tuyết Alaska có thịt trắng, là nguồn nguyên liệu hàng đầu để sản xuất
surimi chất lượng cao và ổn định.

TRANG

16


Đi sau Nhật bản và Mỹ cịn có các nước và vùng lãnh thổ sản xuất surimi khác
như: Đài loan, Đức, Pháp, Nauy, Mehicô, Hàn quốc, Trung quốc, Thái lan và cả
Việt nam. Tại các quốc gia này đã đi sâu nghiên cứu để xây dựng công nghệ sản
xuất surimi và sản phẩm mơ phỏng mang tính đặc thù theo thị hiếu người tiêu
dùng mỗi nước và đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau.
Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế là rất
nhiều nhưng sản xuất surimi và sản phẩm mơ phỏng vẫn cịn là lĩnh vực mới mẻ,
chưa được quan tâm đúng mức. Rải rác ở một số cơng ty, xí nghiệp như cơng ty
xuất nhập khẩu Thuỷ sản Baseafood bà rịa – Vũng tàu, công ty xuất nhập khẩu
Thuỷ sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu Thuỷ sản Đà nẵng đã sản xuất surimi
theo đơn đặt hàng từ Hàn Quốc và Nhật Bản. Năm 2003, đánh dấu một bước phát
triển của ngành sản xuất s urimi ở nước ta, nhà máy chế biến Thuỷ sản Phước cơ
trực thuộc công ty xuất nhập khẩu Thuỷ sản Vũng tàu – Côn đảo (Coimex) đã
mạnh dạn đầu tư một số dây truyền sản xuất sản phẩm mô phỏng tương đối hiện

đại để sản xuất các mặt hàng mô phỏng như càng cua lăn bột, tôm, tôm hùm,
kamaboco… Các sản phẩm này đã xuất khẩu sang Nhật, châu Âu, Mỹ, Úc,
Singapore, Hồng kông và các nước SNG. Bên cạnh việc xuất khẩu thu về nguồn
ngoại tệ, các mặt hàng này đã được tung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và
bước đầu đã được thị trường chấp nhận. Hy vọng với giá cả hợp lý (giá thành của
1 kg tôm mô phỏng chỉ bằng 1/3 so với tôm thật) thì các loại sản phẩm trên sẽ có
chỗ đứng xứng đáng trên thị trường nội địa và được người tiêu dùng chấp nhận.
Khi sản xuất surimi phải rất quan tâm tới nguồn nguyên liệu. Nguyên liệu
thường là các loài cá ít có giá trị kinh tế, cơ thịt màu trắng. Tuy nhiên, nguồn
nguyên liệu phục vụ sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú. Sự đa dạng của
nguyên liệu về giống, lồi phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu, địa điểm, ngư
trường khai thác. Hiện nay, cá Minh thái Alaska chiếm hơn 90% lượng nguyên
liệu sản xuất surimi vì lồi cá này có cơ thịt màu trắng và ít mỡ. Ngồi ra, các
nghiên cứu khác cịn cho thấy cá Tuyết, cá Lanh, cá Mòi đại dương, cá Đù đều
TRANG

17