Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá hố

i


LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học
Nha Trang, đến nay tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết
quả này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ vô cùng quý báu của thầy
cô, bạn bè và gia đình. Vì vậy tôi xin chân thành cảm ơn đến:
 Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm cùng tất cả các thầy cô giáo đã dạy dỗ tôi trong suốt những
năm qua sự kính trọng, lòng biết ơn sâu sắc.
 Các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế Biến,
phòng Công Nghệ Thực Phẩm, phòng Công Nghệ Sinh Học đã tạo điều kiện, giúp
đỡ tôi trong quá trình làm đề tài.
 Th.S Thái Văn Đức, người đã tận tình hướng dẫn, động viên và giúp
đỡ tôi trong suốt thời gian tiến hành thực hiện đề tài.
 Nhân đây, tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình
và bạn bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình làm đồ án này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2012
Sinh viên thực tập
Nguyễn Thị Hà Vy


ii

MỤC LỤC
TRANG BÌA PHỤ
QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
DANH MỤC VIẾT TẮT vii
LỜI MỞ ĐẦU viii
MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2
1.1. Giới thiệu chung 2
1.2. Lịch sử phát triển của surimi và sản phẩm mô phỏng 3
1.3. Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực surimi và sản phẩm mô phỏng 5
1.3.1. Các nghiên cứu trên thế giới 5
1.3.2. Các nghiên cứu trong nước 8
1.4. Nguồn nguyên liệu sản xuất Surimi 9
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 11
1.5.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 11
1.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 12
1.5.3. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 19
1.6. Sự hình thành – điều kiện và cơ chế tạo gel 21
1.6.1. Khái niệm về sự hình thành gel protein 21
1.6.2. Điều kiện tạo gel 22
1.6.3. Cơ chế tạo gel 22
1.7. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 24

iii


1.7.1. Hiện tượng Suvari 24
1.7.2. Hiện tượng Modari 24
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Đối tượng nghiên cứu 25
2.1.1.Nguyên liệu dùng sản xuất surimi 25
2.1.2. Chất phụ gia bổ sung vào surimi 26
2.2. Phương pháp nghiên cứu 31
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31
2.2.2. Giải thích quá trình thực hiện thí nghiệm 38
2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 39
2.3.1. Phương pháp phân tích, xác định các chỉ tiêu của sản phẩm 39
2.3.2. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan Surimi thành phẩm và
sản phẩm mô phỏng tôm 40
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của thịt cá Hố, sản phẩm mô phỏng
Tôm 47
3.2. Kết quả đánh giá cảm quan surimi cá Hố 47
3.3. Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của các phụ gia đến chất lượng sản phẩm
tôm mô phỏng từ surimi cá hố 48
3.3.1. Kết quả thí nghiệm của quá trình phối trộn phụ gia 48
3.3.2. Kiểm định ý nghĩa của các hệ số trong phương trình: 49
3.3.3. Kiểm định sự tương thích của phương trình: 49
3.3.4. Quá trình tối ưu hóa tỷ lệ phối trộn phụ gia dựa vào phần mềm Design-
Expert 8.0.7.1 50
3.3.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá hố sản
xuất theo các giải pháp tối ưu 57

3.4. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi cá hố 58
3.4.1. Sơ đồ quy trình 58
3.4.2. Thuyết minh quy trình 60


iv


3.4.3. Tính toán giá thành sản phẩm 61
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64
4.1. Kết luận 64
4.2. Đề xuất ý kiến 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
PHỤ LỤC


v


DANH MỤC BẢNG


Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%) 2
Bảng 2.1: Những giới hạn ràng buộc đối với các yếu tố ảnh hưởng 38
Bảng2.2: Ma trận bố trí thí nghiệm theo mô hình Box_Behnken 39
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 40
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi 41
Bảng 2.5: Bảng hệ số quan trọng cho Surimi cá Hố 43
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá trạng thái của Surimi cá Hố 43

Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá màu sắc của Surimi cá Hố 43
Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá mùi của Surimi cá Hố 44
Bảng 2.9: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng Tôm 44
Bảng 2.10: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm Tôm mô phỏng 44
Bảng 2.11: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc sản phẩm Tôm mô phỏng 45
Bảng 2.12: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm Tôm mô phỏng 45
Bảng 2.13: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm Tôm mô phỏng 46
Bảng 2.14: Bảng điểm chất lượng của sản phẩm 46
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của thịt cá Hố 47
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của sản phẩm mô phỏng Tôm 47
Bảng 3.3: Bảng kết quả đánh giá cảm quan surimi cá Hố 47
Bảng 3.4: Bảng kết quả thí nghiệm của quá trình phối trộn phụ gia 48
Bảng 3.5: Bảng kết quả ANOVA 49
Bảng 3.6: Kết quả tối ưu và giá trị dự đoán 57
Bảng3.7: Kết quả các giải pháp kiểm chứng thực nghiệm 57
Bảng 3.8: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất surimi từ 100 kg thịt cá xay sau
khi ép 62
Bảng 3.9: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng Tôm từ
100kg surimi bán thành phẩm 63



vi


DANH MỤC HÌNH


Hình 1.1: Sự hòa tan của nhũ tương vào nước 16
Hình 1.2: Sự hình thành gel protein 22

Hình 2.1: Cá Hố 25
Hình 2.2: Cấu trúc của Sorbitol 27
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình chế biến Surimi từ cá Hố 32
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình chế biến Tôm mô phỏng từ surimi cá Hố 32
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính, sorbitol và đường 37
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của sản phẩm 51
Hình 3.2: Ảnh hưởng của sorbitol đến độ bền đông kết của sản phẩm 52
Hình 3.3: Mô hình liên kết giữa protein và sorbitol trong sản phẩm mô phỏng 53
Hình 3.4 : Ảnh hưởng của đường đến độ bền đông kết của sản phẩm 53
Hình 3.5: Mô hình liên kết giữa protein và đường trong sản phẩm mô phỏng 54
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính và sorbitol đến độ bền đông kết của sản
phẩm 55
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính và đường đến độ bền đông kết của sản phẩm
56
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mô
phỏng 58
Hình 3.9: Sơ đồ quy trình chế biến Tôm mô phỏng từ surimi cá Hố 59
Hình 3.10: sản phẩm Tôm mô phỏng 61





vii


DANH MỤC VIẾT TẮT
BHA: Butylhydroxyl anizon
BHT: Butylated hydroxytoluen
EDTA: Etylendiamin Tetraaxetic

GS: Gel Strength
PE: Poly Etylen
PA: Poly Amid
PVC: Poly Vinyl Clorua
TBHO: Butylhydroxyglunolia
TCN : Tiêu chuẩn Ngành
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam




viii


LỜI MỞ ĐẦU
Nằm trong những nước xuất khẩu thủy sản thì Việt Nam là một nước có tốc độ
tăng trưởng thủy sản khá nhanh, với tốc độ tăng trưởng trung bình trong giai đoạn
1998 – 2008 là 18% trên năm [12].
Hiện nay, hàng thủy sản Việt Nam ngày càng chiếm vị trí cao trên thị trường
quốc tế. Cả nước có khoảng 700 nhà máy chế biến thủy sản quy mô công nghiệp.
Mặt hàng thủy sản của Việt Nam đã và đang có mặt ở nhiều quốc gia và vùng lãnh
thổ trên thế giới. Mặc dù chịu nhiều ảnh hưởng của suy thoái kinh tế toàn cầu, song
nhiều mặt hàng thủy sản vẫn tìm được chỗ đứng riêng cho mình và duy trì tốc độ
tăng trưởng. Thủy sản Việt Nam luôn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành
nông nghiệp, từ 2 tỷ USD năm 2002 lên 6 tỷ USD trong năm 2011. Cùng với việc
xuất khẩu các mặt hàng thủy sản truyền thống như tôm, mực, cá tra, basa… thì hiện
nay các nhà chế biến thủy sản đang hướng đến sản xuất và xuất khẩu mặt hàng
surimi, sản phẩm mô phỏng mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Đồng thời tận dụng
được nguồn nguyên liệu cá tạp, phế liệu, gia tăng giá trị kinh tế. Hiện nay mặt hàng
surimi của Việt Nam đã được xuất khẩu ở các thị trường: Hàn Quốc, Nhật Bản,

Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp, Mỹ… và mặt hàng này ngày càng khẳng định vị trí của
mình trên thị trường thế giới nhờ giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng của nó mang
lại [13].
Với mục đích hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi cá
Hố, cùng với những kiến thức đã được học và dưới sự hướng dẫn của thầy Thái Văn
Đức, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giao cho tôi đề tài: “nghiên cứu ảnh hưởng
của các chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố”.
Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã nỗ lực hết mình, nhưng do đây là bước
đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và kinh nghiệm còn hạn
hẹp nên không tránh khỏi những sai sót, kính mong thầy cô và các bạn đóng góp ý
kiến để đề tài được hoàn thiện hơn.
Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2012
Sinh viên thực tập
Nguyễn Thị Hà Vy


1


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.
Vì ngoài y dược, thì thực phẩm cũng là một yếu tố tác động trực tiếp đến sức khỏe
của con người. Surimi được đánh giá là “thực phẩm của tương lai” vì những tính ưu
việt của nó, tận dụng được nguồn nguyên liệu có giá trị thấp, giàu giá trị dinh
dưỡng, phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng như những người ăn kiêng, người bị
bệnh gout, tiểu đường… Cho nên việc nghiên cứu sâu về sản xuất surimi và sản
phẩm mô phỏng là một yêu cầu cấp thiết. Đề tài được thực hiện nhằm tối ưu các
thông số, hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Hố, đảm
bảo tính an toàn cho thực phẩm khỏi các hóa chất và phụ gia độc hại. Từ đó đa dạng

hóa các mặt hàng trên thị trường thực phẩm, đáp ứng được tiêu chuẩn của thị trường
Quốc tế và nhu cầu ngày càng phong phú của người tiêu dùng, gia tăng giá trị kinh
tế cho nguồn nguyên liệu, tăng doanh thu cho nền kinh tế quốc dân.
2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ
surimi cá Hố có những ý nghĩa thực tiễn:
- Góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho các loại cá tạp, cá có giá trị thấp.
- Đóng góp một lượng lớn ngoại tệ cho nền kinh tế quốc dân.
- Góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động.
- Đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trên thị trường.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm Việt Nam với các nước.



2


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung [3, 4]
Surimi là một từ của Nhật Bản có nghĩa là “thịt cá xay”; để chỉ những sản
phẩm thịt của cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa để loại bỏ các chất màu, mùi
tanh, chất béo, cholesterol… sau đó phối trộn với các chất chống biến tính do đông
lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Nó giống như cá xay của
nhiều nước và chả cá của Việt Nam.
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid,
cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác,
nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà
Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, cho
nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị
cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích

Quy trình sản xuất surimi khép kín được giám sát chặt chẽ và không sử dụng
hóa chất độc hại cho nên đảm bảo được chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng. Hàm lượng chất béo và glucid trong surimi hầu như không có
và là nguồn thực phẩm giàu đạm cho nên nó là sự lựa chọn của những người bị
bệnh tiểu đường, béo phì và dị ứng với mùi tanh của cá. Vì vậy surimi đáp ứng
được nhu cầu của nhiều đối tượng tiêu dùng. Bởi tính ưu việt của surimi, các nhà
công nghệ trên thế giới đã chọn nó làm thực phẩm cho tương lai.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%)
Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol
16% 0,2% 75% 0 0

Cứ 100(g) surimi thành phẩm được cơ thể hấp thụ thì sinh ra được 80 calo
phục vụ cho hoạt động sống [4].
Nếu chỉ dừng ở surimi thì giá trị sử dụng của nó sẽ rất thấp, để tăng giá trị sử
dụng của surimi các nhà chế biến đã phát triển nó thành dạng các sản phẩm mô


3


phỏng làm cho giá trị của nó tăng lên vượt trội. Sản phẩm mô phỏng được chế biến
từ surimi, lấy surimi làm chất nền protein, quá trình được phối chế các phụ gia tạo
mùi, phụ gia tạo vị, phụ gia tạo trạng thái cấu trúc. Sau đó được đem gia nhiệt làm
chín, bao gói và thương mại hoá. Từ các sản phẩm mô phỏng người tiêu dùng có thể
sử dụng giống như các sản phẩm tự nhiên khác, có thể ăn liền hoặc qua nấu nướng
sơ bộ tuỳ theo từng loại sản phẩm.
Nhật Bản là nước khá nổi tiếng với các món ăn truyền thống như Kamaboko,
Tricuva… trên cơ sở các món ăn truyền thống đó Nhật Bản đã tập trung nghiên cứu
phát triển nâng cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay thành surimi, sản phẩm mô
phỏng. Nước Nhật đã rất thành công và trở thành nước đi đầu trong lĩnh vực này.

1.2. Lịch sử phát triển của surimi và sản phẩm mô phỏng [3, 4]
Người Nhật đã biết làm surimi cách đây khoảng 1000 năm, với mục đích bảo
quản sản phẩm được lâu các ngư dân đã chế biến bằng phương pháp thủ công đơn
giản: bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước, loại bỏ mỡ và fillet cá thành những lát
mỏng, rửa sạch, ép cá để loại nước, bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền
mịn cùng với muối và gia vị. Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và quết như vậy, người
Nhật gọi là surimi. Từ chất nền protein của surimi, họ tạo hình thành tôm, cua hay
bất cứ hình dáng nào họ thích và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là Kamaboko.
Kamaboko có thể được hấp hoặc nướng. Cho đến ngày nay thì ngành sản xuất
surimi đã có những phát triển vượt bậc về chất lượng lẫn số lượng. Bên cạnh đó là
những nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng nhằm không ngừng nâng cao
chất lượng đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng.
Năm 1959, công nghiệp surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia
Nhật tình cờ tìm ra chất "bảo vệ thịt cá trong đông lạnh" (cryoprotectant). Ðiều này
giúp bảo quản surimi không bị biến đổi xấu trong quá trình trữ lạnh. Nhờ kỹ thuật
này, giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein đã phổ biến rộng khắp thế giới,
người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương
nghêu… và làm ra sản phẩm mong muốn. Sau đó, surimi đã được phát triển rộng
khắp và nổi tiếng ở Mỹ vào những năm 1970 và ở châu Âu khoảng vào năm 1980.


4


Từ những năm đầu thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ trước, sản
lượng surimi của Nhật Bản chiếm 80% đến 90% của toàn thế giới. Cùng với sự phát
triển của các ngành công nghiệp khác và khoa học công nghệ đã thúc đẩy sự phát
triển của ngành công nghiệp sản xuất surimi theo chiều sâu. Nhằm không ngừng cải
tiến chất lượng và số lượng đáp ứng được nhu cầu khó tính của người tiêu dùng.
Trình độ sản xuất surimi của Nhật Bản đã đạt được nhiều thành tích đáng kể. Bên

cạnh việc tiếp tục nghiên cứu, hoàn thiện, cải tiến quy trình sản xuất Nhật Bản đã
chuyển giao công nghệ mở rộng cơ sở sản xuất sang các nước đang phát triển.
Nhằm cung cấp lại một nguồn surimi lớn cho nước này để làm nguyên liệu cho sản
xuất các sản phẩm mô phỏng mang lại cho Nhật Bản một nguồn lợi nhuận khổng lồ.
Do nhận thấy lợi nhuận rất lớn từ ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô
phỏng mang lại, một số nước tư bản lớn đã bắt tay vào nghiên cứu xây dựng quy
trình sản xuất surimi cho riêng mình dựa trên quy trình của Nhật Bản. Là một nước
vững mạnh về khoa học kỹ thuật, tài chính và được thiên nhiên ưu đãi về nguồn
nguyên liệu, cho nên dù là một nước đi sau Nhật nhưng Mỹ đã có những bước tiến
chóng mặt, trở thành một trong những nước có sản lượng surimi và sản phẩm mô
phỏng hàng đầu thế giới.
Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như: Đài Loan, Pháp,
Đức, Nauy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và cả Việt Nam. Trên quy
trình công nghệ thừa kế của Nhật các nước đi sau này đã có những nghiên cứu xây
dựng quy trình phù hợp với nguồn nguyên liệu khác nhau. Nhằm đáp ứng được nhu
cầu, đặc thù thị hiếu của người tiêu dùng ở các thị trường khác nhau.
Việt Nam có một nguồn lớn nguyên liệu cá tạp kém giá trị kinh tế nhưng
lượng được đưa vào sản xuất surimi và sản phẩm giá trị gia tăng vẫn chưa cao. Đây
vẫn còn là một lĩnh vực mới mẻ, chưa được nghiên cứu và ứng dụng sản xuất nhiều.
Rải rác một số công ty, xí nghiệp như Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood
Bà Rịa – Vũng Tàu, Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, Công ty xuất nhập
khẩu thủy sản Đà Nẵng đã sản xuất sản phẩm surimi thô theo các đơn đặt hàng từ
Hàn Quốc, Nhật Bản.


5


Năm 2003 đánh dấu một bước phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta,
nhà máy chế biến thủy sản Phước Cơ trực thuộc Công ty xuất nhập khẩu thủy sản

Vũng Tàu – Côn Đảo (COIMEX) đã mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất
sản phẩm mô phỏng tương đối hiện đại để sản xuất các mặt hàng mô phỏng sau
surimi như càng cua lăn bột, tôm, tôm hùm, Kamaboco… các sản phẩm này xuất
khẩu qua Nhật, Châu Âu, Đài Loan, Mỹ, Úc, Singapore, Hong Kong… Bên cạnh
xuất khẩu, các mặt hàng này cũng đã được tung ra thị trường nội địa vào tháng
7/2003 và bước đầu đã được thị trường chấp nhận.
1.3. Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực surimi và sản phẩm mô
phỏng
1.3.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Từ thập niên 60 của thế kỷ trước surimi đã được bắt đầu nghiên cứu ở Nhật
Bản, sau đó vào những năm 70 thì Mỹ và châu Âu cũng đã bắt tay vào nghiên cứu.
Trải qua hơn nửa thế kỷ nghiên cứu và phát triển, trình độ công nghệ sản xuất
surimi ở các nước này phát triển rất cao, gần như hoàn thiện được quy trình và các
thông số tối ưu trên từng công đoạn. Tuy nhiên, để nâng cao chất lượng sản phẩm
các nhà nghiên cứu không ngừng đi sâu nghiên cứu, tối ưu các thông số phù hợp
cho từng quy trình sản xuất trên mỗi nguyên liệu và đa dạng hóa các sản phẩm mô
phỏng.
Mỗi loại cá có sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng, khối lượng, cấu trúc,
màu sắc cơ thịt… Chính vì thế mà quy trình công nghệ phải được nghiên cứu và
điều chỉnh sao cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu. Mặc dù vậy quy trình
công nghệ vẫn theo một hướng chung đó là:
Nguyên liệu  Xử lý (chặt đầu, mổ bụng tách bỏ nội tạng, rửa, lóc thịt, tách
xương và da)  Xay nhỏ  Rửa lại thịt cá xay  Làm ráo nước thịt cá xay  Phối
trộn phụ gia  Nghiền nhuyễn  Định hình  Cấp đông  Bao gói  Bảo quản.
Chất lượng của sản phẩm và hiệu suất của quy trình công nghệ là yếu tố quan
tâm hàng đầu trong công nghệ sản xuất surimi. Các yếu tố nguyên liệu, công nghệ,


6

phụ gia, chất bảo quản, điều kiện sản xuất và bảo quản là những yếu tố tác động làm
thay đổi chất lượng và hiệu suất của quy trình.
Qua các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) và
MacĐonald và Lanier (1991) đã khẳng định chất lượng của surimi phụ thuộc rất lớn
vào từng đối tượng nghiên cứu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế biến.
Khi nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của surimi Chang-Lee
và các cộng sự (1990), Morrisey và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có
cơ thịt trắng sống ở vùng biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho
sản xuất surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền, chắc của mạng lưới gel.
Theo nghiên cứu của Porie (1973), Matsumoto (1980), Park (1987) thì mùa vụ thu
hoạch của các đối tượng này là vào khoảng tháng 5 đến tháng 8, để có nguồn
nguyên liệu ổn định cho sản xuất người ta tiến hành bảo quản đông, khi thời gian
bảo quản càng dài thì chất lượng nguyên liệu càng giảm kéo theo chất lượng của
surimi làm ra cũng có chất lượng kém. Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất
nhiều vào ngư trường đánh bắt, mùa vụ, phương pháp đánh bắt và bảo quản nguyên
liệu [4].
Trong sản xuất quy mô công nghiệp thì điều quan trọng là đảm bảo nguồn
nguyên liệu lớn giá rẻ, sản xuất surimi có chất lượng tốt từ nguồn nguyên liệu kém
giá trị đang là vấn đề được quan tâm nghiên cứu của các nhà chế biến. Hiện tại thì
cá minh thái Alaska chiếm tới 90% lượng nguyên liệu để sản xuất surimi, bởi sản
phẩm surimi sản xuất từ nguồn nguyên liệu này cho chất lượng cao vì cơ thịt cá có
màu trắng và ít mỡ.
Do tính đa dạng của các sản phẩm giá trị gia tăng sau surimi làm cho nhu cầu
về nguyên liệu để sản xuất surimi tăng đột biến. Làm cho nguồn nguyên liệu cá
minh thái Alaska suy giảm. Điều này đã thúc đẩy việc nghiên cứu, tìm kiếm nguồn
nguyên liệu thay thế. Tuy nhiên nguồn nguyên liệu này phải có những tính chất
tương tự đảm bảo các tính chất, chất lượng của surimi. Các công trình nghiên cứu
đã cho thấy cá tuyết, cá meluc, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá đù, cá thu
Chile, cá hoki Newzealand khá phù hợp để sản xuất surimi. Bên cạnh đó cũng có

7


những công trình nghiên cứu sử dụng các loại cá béo để sản xuất surimi như: cá
trích cơm, cá trích xương, cá thu…
Ở vùng nhiệt đới, có nhiều loài cá nổi nhỏ phân bố rộng khắp nơi. Nhưng do
hàm lượng mỡ và cơ thịt cá sẫm màu nên ít phù hợp cho sản xuất surimi. Trong
những năm gần đây, do nhu cầu về nguồn nguyên liệu sản xuất lớn nên các nhà
khoa học đã không ngừng nghiên cứu chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng
mỡ cao và cơ thịt sẫm, nâng cao giá trị kinh tế của các loài cá tạp.
Tại Nhật Bản, người ta sử dụng Xô-đa thực phẩm để rửa thịt cá xay. Biện
pháp này đã làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá. Ở các quốc gia khác như Mỹ,
Italia, Tây Ban Nha các nhà nghiên cứu cũng dùng Xô-đa thực phẩm trong rửa thịt
cá xay thì kết quả cho thấy rằng đã làm giảm lượng mỡ lớn và còn có tác dụng khử
mùi tanh của cá.
Để khử màu mùi cho thịt cá các nhà nghiên cứu đã sử dụng Oxy già, các dung
dịch acid thực phẩm, NaHCO
3
. Tuy nhiên các biện pháp này còn có các tồn tại đó là
làm cho độ bền đông kết surimi giảm, dư lượng mùi của acid trong sản phẩm.
Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của bảo quản đông đến chất lượng của surimi
các tác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuki (1981)
đã cho rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quá trình
bảo quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính
do lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ. Theo nghiên cứu của
Park (1994) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp
đông và bảo quản đông phụ thuộc vào nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài
cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất vật lý của tinh thể nước đá và hiện tượng đề

hydrat hóa.
Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các chất
chống biến tính như saccaroza và sorbitol. Chất bảo quản lạnh là chất bổ sung vào
surimi nhằm hạn chế sự mất nước, làm cho sản phẩm không bị khô xác, biến màu
trong khi bảo quản đông. Cho đến nay người ta đã tìm ra được các chất chống biến
tính đông lạnh (Cryoprotectant) là đường Saccharose (5÷10%), Sorbitol (0÷ 5%) và


8


Polyphotphate. Các công trình nghiên cứu gần đây đã tìm ra hợp chất khác có khả
năng làm Cryoprotectant rất phù hợp, trong số các Cryoprotectant tiêu biểu dùng
Glucose, Glactose, Fructose, Lactose và Saccharose có hiệu quả tốt với thủy sản.[4]
Nói chung, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về surimi và các sản phẩm
mô phỏng mà đặc biệt ở các nước phát triển, thời gian dành cho chế biến các món
ăn gia đình bị hạn chế thì việc nghiên cứu các mặt hàng mô phỏng từ surimi lại
càng có ý nghĩa vô cùng quan trọng.
1.3.2. Các nghiên cứu trong nước
Ở nước ta hiện nay, surimi và các sản phẩm từ surimi vẫn chưa được phổ biến
rộng rãi. Hiện nay có một số nhà máy nằm rải rác ở một số tỉnh như Bà Rịa – Vũng
Tàu, Kiên Giang, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng… nhưng sản phẩm chủ yếu là
surimi ở dạng thô được sản xuất theo đơn đặt hàng gia công cho nước ngoài. Chất
lượng của sản phẩm còn thấp, trình độ công nghệ, máy móc thiết bị còn lạc hậu.
Trường đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành tựu, những
thành công đáng kể trong lĩnh vực này.
Năm 1990, GS-TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản
xuất surimi từ cá nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi. Kết
quả sản xuất thành công chả giò, heo, bò có chất lượng cao từ surimi.
GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã

nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào (Sphiridate) và cá mối. Kết quả cho thấy
dùng acetic loãng (0.2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và đã tạo ra
được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua chất lượng cao, không thua kém nhiều so
với sản phẩm thật mà giá lại rẻ hơn nhiều.
Năm 2000 Thạc sỹ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ
cá nước ngọt (cá Mè) và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết quả đã khử được
mùi tanh đặc trưng của cá Mè bằng cách rửa dung dịch muối kết hợp với dung dịch
acid acetic và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo có chất
lượng tốt.


9


Năm 2002-2004 GS-TS Trần Thị Luyến, TS. Đỗ Văn Ninh và TS. Đặng Văn
Hợp đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá mối có chất lượng cao.
Năm 2007 Th.S. Thái Văn Đức nghiên cứu đề tài “Hoàn thiện công nghệ sản
xuất surimi đạt tiêu chuẩn Nhật Bản và các nước khác từ cá Hố, cá Cờ và sản xuất
sản phẩm mô phỏng Cua biển” và bài báo cáo khoa học đăng trên tạp chí của trường
Đại học Nha Trang “Nghiên cứu ảnh hưởng của chất đồng tạo gel (tinh bột) đến
chất lượng cảm quan của surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông”.
Các nhà khoa học Trường đại học bách khoa TP. Hồ Chí Minh gồm Trần
Thanh Giang, Trần Bích Lam đã nghiên cứu được cách sử dụng loại cá vụn là phế
liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, phi-lê (fillet) bằng cách tách béo, rửa và phối
trộn gia vị để cho ra sản phẩm đạt chất lượng là surimi. Tận dụng lượng cá vụn này
không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản
xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường.
Tuy là nước đi sau nhưng Việt Nam cũng đã có những đóng góp đáng kể trong
lĩnh vực sản xuất surimi của thế giới. Đa dạng hóa nguồn nguyên liệu, nghiên cứu
hoàn thiện các quy trình công nghệ phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu. Tuy

nhiên các nghiên cứu còn chưa đi sâu vì còn thiếu thốn về kinh phí và máy móc
công nghệ.
Cùng với cá tra, tôm, mực, chả cá và surimi Việt Nam đã là mặt hàng xuất
khẩu lớn rất quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của ngành thủy sản. Năm 2011, một
số mặt hàng thủy sản xuất khẩu bị giảm sút, nhưng mặt hàng chả cá và surimi vẫn
tăng mạnh ở một số thị trường như ASEAN tăng 167,6% về lượng và 161,6% về
kim ngạch, Mỹ tăng 109,7% lượng; 146% kim ngạch, Trung Quốc tăng 92,6%
lượng; 96,5% kim ngạch so với cùng kỳ năm 2010 [14].
1.4. Nguồn nguyên liệu sản xuất Surimi
Nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú từ các loài cá
sống ở tầng đáy đến các loài cá sống ở tầng nổi, các loài có kích thước lớn nhỏ khác
nhau, kể cả cá nước mặn lẫn nước ngọt… Nguồn nguyên liệu phụ thuộc vào vị trí
địa lý, khí hậu và đặc điểm của ngư trường khai thác.


10


Nguyên liệu để sản xuất surimi có chất lượng tốt nhất là các loài cá có cơ thịt
trắng ít mỡ, đặc biệt là cá minh thái ở vùng biển Alaska. Hiện nay nguyên liệu được
các nhà nghiên cứu để ý là các loài cá tạp sống ở tầng mặt có giá trị thấp. Trước đây
nguồn nguyên liệu này thường được sử dụng cho ngành chế biến thức ăn chăn nuôi,
chưa có công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng cho thực phẩm dành cho người.
Việc sử dụng nguồn nguyên liệu này để sản xuất surimi sẽ khắc phục những hạn
chế của nguồn nguyên liệu này và làm tăng giá trị sử dụng, giá trị kinh tế cho nó.
Trước đây cá Minh Thái Alaska chiếm hơn 90% lượng nguyên liệu sản xuất
surimi vì loài cá này có cơ thịt trắng, ít mỡ và có sản lượng đánh bắt lớn. Hiện nay
do sự suy giảm nguồn nguyên liệu cá Minh Thái cho nên các nhà chế biến đã
nghiên cứu sử dụng các loài cá khác cho quy trình sản xuất surimi như: cá tuyết, cá
Meluc, cá Lanh, cá Mòi dầu Đại Tây Dương, cá Đù, cá Thu, cá Mối, cá Nục, cá Hố,

cá Mè nước ngọt, cá Rô Phi…[4].
Ứng dụng những thành tựu khoa học hiện đại trong lĩnh vực chế biến surimi
cho phép sử dụng nhiều loại cá tầng nổi mà trong thịt cá của chúng có hàm lượng
nước cao và cấu trúc cơ không ổn định, thịt mềm. Một nguồn nguyên liệu quan
trọng nữa để sản xuất surimi là các loại cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương,
thịt của chúng dễ hút nước và trong một số trường hợp, thịt của chúng còn chứa cả
độc tố. Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước đối với những loài cá này khi chế
biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng.
Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến surimi còn là
cá Trích, cá Nục, cá Nhám, cá Hố, cá Urophycis và cá Brevoortis và rất nhiều cá tạp
khác thường gặp trong các mẻ lưới khi khai thác tôm. Sản xuất surimi từ cá Minh
Thái và cá Trích cùng các loại cá khác đang được các chuyên gia Mỹ có sự hỗ trợ
của chuyên gia Nhật đã tích cực nghiên cứu và hoàn thiện.
Hai nhà nghiên cứu H.A Bremmer và P.Svell của Tây Đức đã nghiên cứu khả
năng chế biến surimi từ các loại cá nhiệt đới, trong đó có cá Sạo, cá Gúng, cá Hồng
và cá Mối. Sản phẩm thu được từ các cá này có chất lượng thấp, có mùi và trong
sản phẩm còn lẫn nhiều xương dăm, da rất khó làm sạch chúng khi chế biến.


11


Cá Nhám đã được nhiều nhà sản xuất quan tâm nghiên cứu sử dụng vì hàm
lượng đạm trong thịt cao. Nhưng giá trị sử dụng của thịt cá tươi lại thấp vì mùi tanh,
khai của thịt cá. Trong sản xuất surimi qua công đoạn làm nhỏ và rửa đã cải thiện
được mùi vị cho thịt cá. Ở Ấn Độ, Đông Nam Á, Nhật Bản… cá Nhám là đối tượng
khai thác quan trọng. Hàng năm sản lượng khai thác cá Nhám ở Ấn Độ tới 600.000
tấn. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã coi cá Nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng
để chế biến surimi. Những loại cá Nhám dùng làm nguyên liệu để sản xuất surimi
là: Mustetus Nanazo, Glyphys Glaucus, Squalus Femaclinus…[3, 4].

Để ngành sản xuất surimi được ổn định và không ngừng phát triển, các nhà
chế biến không ngừng nghiên cứu sử dụng các loài cá nguyên liệu khác nhau để
thay thế cho các nguồn nguyên liệu đang suy thoái. Nhằm cung cấp nguồn nguyên
liệu ổn định cho sản xuất và làm đa dạng hóa nâng cao giá trị cho các loại nguyên
liệu kém giá trị.
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi
1.5.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu [3, 4]
Cũng như bất cứ quy trình sản xuất nào thì yếu tố nguyên liệu luôn là mối
quan tâm hàng đầu. Chất lượng của surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá nguyên
liệu. Độ tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào mùa vụ, ngư trường, kỹ thuật đánh
bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu.
Thời gian và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nguyên liệu.
Chất lượng của nguyên liệu sẽ như nhau trong trường hợp: bảo quản ở nhiệt độ cao
thời gian ngắn và ở nhiệt độ thấp thời gian dài. Cụ thể chất lượng surimi là như
nhau khi được sản xuất từ nguyên liệu được bảo quản 16 giờ ở 4
o
C và 8 giờ ở 20
o
C.
Ngày nay để khắc phục những biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu
các nhà chế biến đã quan tâm và chú trọng đến khâu bảo quản nguyên liệu. Tại các
nước có nghề đánh bắt phát triển, người ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên tàu
đánh cá. Do chất lượng nguyên liệu đầu vào cao nên chất lượng của sản phẩm đạt
được như yêu cầu. Bên cạnh đó, hiệu suất của quy trình cao, giảm chi phí vận
chuyển, bảo quản và các tổn thất khác.


12

Nguyên liệu khác nhau về giống, loài thì cho chất lượng surimi khác nhau, đặc
biệt là độ bền đông kết. Các loài cá có hàm lượng mỡ cao trong cơ thịt cá như: cá
Trỏng, cá Thu đao, cá Bạc má… thì khó tạo liên kết mạng lưới protein làm giảm
tính đàn hồi của sản phẩm, do sự xen lẫn các hạt mỡ trong chất nền protein làm
giảm sự liên kết gel của mạng lưới này. Các loài cá có độ đàn hồi của thịt cá tốt như
cá Mối, cá Nục, cá Chuồn, cá Nhám… thì khả năng tạo gel của chúng tốt hơn. Chất
lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường đánh bắt. Cá có
chất lượng cao nhất vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ. Tuy nhiên, ở giai đoạn này
thường cá có hàm lượng mỡ cao cho nên tùy đối tượng mà có thể sử dụng đúng vụ
hay trái vụ. Đối với các loài cá giống nhau, nếu sống ở vùng hàn đới sẽ có hàm
lượng mỡ cao hơn ở các vùng khác. Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống
ở vùng ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.
1.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ [4]
1. Khái quát
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng của surimi là: fillet, chặt
đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, nồng độ
dung dịch rửa, thời gian ngâm rửa, tỷ lệ dung dịch rửa trên nguyên liệu, chu kỳ rửa,
chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông,…
Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các
bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu moi ruột ở
năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm,
màu sắc tối, đòi hỏi lượng nước rửa nhiều.
2. Khâu xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được rửa sạch nhằm loại bỏ những tạp chất bẩn trên bề mặt. Sau
đó được loại bỏ đầu, nội tạng, và tách lấy phần thịt.
Tại khâu loại bỏ đầu và nội tạng thao tác kỹ thuật phải thật cẩn thận tránh để
cơ thịt bị dập nát, làm lây nhiễm vi sinh vật và enzyme từ nội tạng dẫn đến cơ thịt
cá nhanh bị phân hủy gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm sau này.

13


Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất nó được tiến hành dựa
trên nguyên tắc phân riêng, nghĩa là tách thịt cá khỏi xương, giữ lại phần thịt cá và
loại bỏ phần không ăn được. Xương thường chiếm khoảng 15% khối lượng cá
nguyên con hay 30% khối lượng từ phế liệu làm cá phi lê.
Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, sự có mặt của xương
mềm vô hại đối với người cũng bị coi như làm giảm chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
Khi có lẫn xương độ bền đông kết của surimi giảm.
Nếu lượng xương lẫn trong cá xay vượt quá 2÷3% có thể làm cho lượng Florid
vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
Tủy trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng
cho sản phẩm.
Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm lượng
xương trong sản phẩm, hạn chế tối đa kích thước, số lượng mảnh xương trong
surimi. Việc tách xương trong cá lớn có thể được tiến hành dễ dàng nhưng đối với
cá tạp là vấn đề khó khăn.
Trong nhà máy chế biến hiện nay thường dùng các phương pháp: tách thịt
bằng máy róc thịt, tách thịt khỏi xương bằng tia nước có áp suất cao… cũng mang
lại hiệu quả cao.
3. Khâu rửa
Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi.
Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các
mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai các tạp chất
khác. Đồng thời còn có tác dụng tách đi lượng mỡ có trong thịt cá xay. Cải thiện
màu sắc của thịt cá theo chiều hướng tốt hơn. Với các loài cá khác nhau có chế độ
rửa khác nhau. Khi rửa đã loại đi các thành phần protein hòa tan, vitamin, muối
khoáng, acid béo tự do mất đi. Cho nên sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ chứa

protein liên kết là chủ yếu.


14


Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa,
lượng nước rửa. Khả năng chiết các protein tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau
đó cân bằng cho nên không cần thiết khuấy đảo với thời gian lớn hơn 9 phút cho
mỗi quá trình rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và tốc độ khuấy đảo mạnh thì protein
sẽ bị hydrat hóa mạnh gây khó khăn cho quá trình ép tách nước sau này. Vì vậy,
phải kiểm soát thời gian rửa trong khoảng đủ lâu để hiệu quả chiết protein hòa tan là
cao nhất.
Hiệu quả chiết protein khác nhau ở các tỷ lệ nước rửa khác nhau. Tỷ lệ nước
rửa và thịt cá thường là 1/3 đến ¼ là thích hợp về ý nghĩa kỹ thuật lẫn kinh tế. Tuy
nhiên khi chọn tỷ lệ rửa cần xem xét đến số chu kỳ rửa. Theo các nghiên cứu cho
thấy rằng khi tỷ lệ nước rửa và thịt cá là 1/3 thì số lần rửa cần thiết là 6, tỷ lệ 1/6 thì
số lần rửa là 3. Tuy nhiên tỷ lệ nước rửa và lượng nước rửa còn phụ thuộc vào nhiều
yếu tố khác như độ sạch của nguyên liệu ban đầu, kỹ thuật xử lý nguyên liệu như
chặt đầu, tách nội tạng, vây,vảy, phi lê, độ tươi, hàm lượng chất béo có trong cá.
Với cùng tỷ lệ nước rửa khi tăng số lần rửa thì khả năng khử các chất mang
màu mùi trong sản phẩm càng triệt để. Tuy nhiên số lần rửa tối ưu nằm trong giới
hạn nhất định, nếu rửa quá nhiều làm cho các chất dinh dưỡng sẽ bị tổn thất, khả
năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel sẽ kém đi, làm giảm hiệu suất thu hồi sản
phẩm.
Bản chất và nồng độ dung dịch rửa cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của
Surimi, đặc biệt là Surimi được sản xuất từ các loài cá có mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Công đoạn rửa sẽ khử đi màu, mùi cho thịt cá. Tùy thuộc vào tính chất của nguyên
liệu đem vào sản xuất mà chọn dung dịch rửa và nồng độ cho thích hợp.
- Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm hóa thì có thể hạn chế được sự

thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn, nhưng gây ra nhược điểm trong quá trình
bảo quản, làm tăng hoạt tính enzym, làm tăng tính kiềm trong tế bào mô chứa
Kathepsin. Mặt khác rửa bằng kiềm không khử được mùi tanh khai có mang tính
kiềm.


15


- Rửa thịt cá xay bằng dung dịch rửa có pha acid ascocbic và acid citric có thể
hạn chế được sự thối rữa của sản phẩm, khử được bazơ nitơ nhằm làm giảm mùi
tanh khai của thịt cá xay như cá nhám, cá đuối. pH của nước rửa giảm có tác dụng
tẩy màu cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA. Rửa thịt cá bằng acid nhẹ
sẽ có tác dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám hoặc xanh lá cây. Tuy nhiên rửa
bằng dung dịch acid có nhược điểm thịt cá bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết của sản
phẩm giảm và thịt cá có mùi của acid, nhất là chọn loại acid và nồng độ acid không
thích hợp. Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid acetic thì
acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ rệt và
không gây độc hại đối với sức khỏe người sử dụng, hơn nữa thuộc loại rẻ tiền dễ
kiếm.
Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng nước
thường. Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung hòa và
làm phục hồi chức năng của thịt cá xay.
Nước rửa thịt cá có bổ xung thêm muối NaCl trong khoảng 0,1 đến 0,2% có
tác dụng làm tăng tính ổn định của protein thịt cá, hạn chế sự trương nước, ngăn cản
sự hòa tan của protein vào trong nước rửa và việc tách nước trong khâu ép sẽ dễ
dàng hơn. Mặt khác sự có mặt của muối ăn trong surimi ở một giới hạn nhất định
dưới 4% có thể có tác dụng tốt đến việc tạo gel và làm bền mạng lưới gel của
Surimi.
• Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm

Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy
phân:


+ OH
-



16



Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng. Sự hấp phụ
này rất đặc biệt đó là quay các gốc R của acid béo vào trong còn nhóm –COO
-
quay
ra phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương. Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề mặt
làm hạt nhũ tương. Các hạt tích điện âm ưa nước và hoàn toàn rửa trôi theo nước.

Hình 1.1: Sự hòa tan của nhũ tương vào nước
Xử lý bằng xôđa thực phẩm cũng được dùng trong phương pháp sản xuất
Surimi, kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%.
• Cơ chế khử NH
3
và Urê bằng acid:
Cơ chế khử mùi của NH
3
; ure và TMA bằng acid hữu cơ

Trong môi trường acid, Urê cũng bị thủy phân:






NH
2
= C
NH
2
O RCOOH +
OH

= C
OH

O 2NH
3
+

OH

= C
OH

O CO
2
+ H
2
O
O = C
NH
2
NH
2

+ RCOOH
NH
2
C NH
3


COO
-

O
R
+

17


NH
3
tạo ra trong những phản ứng trên và NH
3
có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng
với acid tạo thành muối:
NH
3
+ RCOOH RCOONH
4

Ngoài ra, NH
3
trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH
4
Cl và NH
4
OH, các
chất này cũng bị tác dụng bởi acid:
NH
4
Cl + RCOOH RCOONH
4
+ HCl
NH

4
OH + RCOOH RCOONH
4
+ H
2
O

Xử lý bằng acid thì Trimetylamin cũng bị trung hòa:
(CH
3
)
3
N + RCOOH [(CH
3
)
3
NH]
+
+ RCOO
–

Bản chất khử mùi ở đây là các phản ứng xảy ra làm thay đổi điện tử của
nguyên tử nitơ trong chất gây mùi, từ đó làm giảm bớt hoặc làm mất mùi của chúng.
Hiệu quả khử mùi tanh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, nồng độ
khử mùi, độ dày thịt cá và loài cá
 Nhiệt độ nước rửa:
Theo các nghiên cứu nếu nhiệt độ nước rửa cao sẽ giúp quá trình khử màu và
khử mùi tốt hơn nhưng lại làm biến tính protein ảnh hưởng đến khả năng tạo gel.
Nếu nhiệt độ rửa thấp sẽ giữ ổn định được chức năng tạo gel của protein nhưng lại
làm giảm khả năng khử màu và mùi cho thịt cá. Vì vậy cần duy trì nhiệt độ nước

rửa trong vùng mà protein giữ được cấu trúc và chức năng tạo gel của nó. Thường
nhiệt độ nước rửa từ 5÷31
0
C, nếu nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 5
0
C sẽ hạn chế quá
trình rửa, khả năng tẩy màu, tẩy mùi kém, nếu nhiệt độ nước rửa lớn hơn giới hạn
cho phép sẽ kích thích hoạt động của các enzym, vi sinh vật hay nhiệt độ quá cao sẽ
làm biến tính không thuận nghịch protein.
 Độ cứng của nước:
Nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm. Nếu hàm
lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hóa
lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho Surimi có màu xám hoặc
nâu. Nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch trong vệ sinh thực phẩm.