Nghiên Ứu Ứng Dụng Một Số Hế Phẩm Enzim Nhằm Nâng Ao Hất Lượng Nướ Am.pdf

Nguyễn khắc trung

Bộ giáo dục và đào tạo
Trờng đại học bách khoa hà nội

----------------------------------

Luận văn thạc sĩ khoa học
Ngành: công nghệ thực phẩm

Công nghệ thực phẩm
2004 - 2006
Hà nội
2006

Nghiên cứu øng dơng mét sè chÕ phÈm enzim
nh»m n©ng cao chÊt lợng nớc cam

Nguyễn khắc trung

Hà Nội - 2006

Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131698701000000


1

Mở đầu
Lĩnh vực sản xuất nớc giải khát đà có lịch sử phát triển rất lâu đời, đây là
một ngành công nghiệp hấp dẫn bởi dung thị trờng tiêu thụ rÊt lín, thêi gian
thu håi vèn nhanh, cã tû lƯ sinh lời cao và giải quyết đợc nhiều công ăn việc

làm. Cùng với sự phát triển của xà hội, nớc giải khát đợc chế biến từ quả
tơi ngày càng thể hiện vai trò quan trọng của mình, nó không chỉ có tác dụng
giải khát mà còn là nguồn cung cấp chất dinh dỡng cho cơ thể con ngời....
Từ những năm cuối thế kỷ 20 đời sống xà hội đợc nâng cao, con ngời
ngày càng quan tâm hơn đến sức khoẻ và bản chất tự nhiên của thực phẩm.
Chính vì vậy mà nhu cầu tiêu dùng các loại nớc uống có ga ít bổ dỡng, các
loại nớc uống đợc bổ sung phẩm màu, chất phụ gia, hơng liệu ngày càng
giảm sút. Thay vào đó là nhu cầu tiêu thụ các loại nớc uống có nguồn gốc từ
rau quả - loại nớc giải khát chứa nhiều chất khoáng, vitamin, các loại đờng
đơn dễ tiêu hoá rất cần thiết và bổ dỡng cho cơ thể con ngời, đặc biệt cho
trẻ em và ngời già ngày càng tăng.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới có khí hậu nóng nhiều và mật độ
dân số đông, nên nhu cầu về nớc uống là rất lớn. Do vậy, nớc uống từ
nguồn nguyên liệu từ rau quả tơi không những đáp ứng đợc nhu cầu ngày
càng cao của thị trờng mà còn góp phần nâng cao sức khỏe của ngời dân.
Hơn nữa, nớc ta có một điều kiện sinh thái cực kỳ đa dạng nên có tiềm năng
phát triển về cây ăn quả hết sức to lớn với nhiều chủng loại quả có hơng vị,
màu sắc độc đáo. Đây thực sự là nguồn nguyên liệu vô cùng quý báu, tạo điều
kiện thuận lợi cho sự phát triển của tiểu nghành công nghiệp sản xuất nớc
quả tơi. Điều này càng có giá trị hơn khi thị hiếu của ngời tiêu dùng đang
ngày càng nghiêng về những sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên.
Trong số những loại quả giàu dinh dỡng, thì quả cam là loại quả đợc
trồng rộng rÃi ở cả ba miền với sản lợng thu hoạch hàng năm khá lớn, đồng


2

thời đây lại là một loại quả có thành phần dinh dỡng khá phong phú, màu sắc
hấp dẫn rất thích hợp cho mục đích chế biến nớc quả. Tuy nhiên loại quả này
mới chỉ đợc sử dụng cho mục đích ăn tơi mà ít đợc quan tâm chế biến

thành các sản phẩm khác, đặc biệt là sản phẩm nớc uống nhằm đa dạng hóa
sản phẩm và giải quyết vấn đề đầu ra cho quả cam.
Hiện nay ở Việt Nam, đà có một số cơ sở sản xuất sản phẩm nớc uống từ
cam , tuy nhiên giá thành và chất lợng của những sản phẩm này đang là
những vấn đề đợc nhiều nhà sản xuất quan tâm. Trong thành phần quả cam,
có nhiều pectin là nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình chế biến (cụ thể là
quá trình ép, lọc), làm cho hiệu suất trích ly dịch quả thấp, chất lợng dịch
quả không cao, thêm vào đó trong quá trình chế biến nhiệt dịch quả cam
thờng có vị đắng do hợp chất limonin và naringin có chủ yếu trong lớp cùi v
mng múi gây nên. Vì vậy việc xác định các biện pháp kỹ thuật để hoàn thiện
chất lợng sản phẩm nớc cam là rất cần thiết.
Trong các biện pháp kỹ thuật đang đợc sử dụng nhằm tăng chất lợng
sản phẩm đồ uống từ rau quả tơi thì phơng pháp sử dụng enzim đợc coi là
một trong những phơng hớng tiÕn bé cã triĨn väng cđa c«ng nghƯ sinh häc
øng dụng vào ngành sản xuất nớc quả, rợu vang và nớc uống không cồn.
Sử dụng enzim có thể làm giảm giá thành, tăng chất lợng và độ hấp dẫn của
các sản phẩm nớc uống đợc chế biến trực tiếp từ quả tơi.
Trên các cơ sở nhận định trên tôi đà chọn và thực hiện đề tài Nghiên cứu
ứng dụng một số chế phẩm enzim nhằm nâng cao chất lợng nớc cam”


3

Chơng 1: Tổng quan
1.1. Giới thiệu về quả cam
1.1.1. Nguồn gốc và các giống cam
Cam (Citrus x sinensis) là loài cây ăn quả thuộc họ Citrus là họ cây có
múi, quả cam có kích thớc rất khác nhau phụ thuộc vào giống và chủng loại,
quả khi chín có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai đợc trồng từ
xa, có thể lai giống giữa loài bởi (Citrus maxima) và quít (Citrus

reticulata).
Nhiều kết quả nghiên cứu hiện nay cho rằng cam đợc trồng hiện nay có
nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông Nam Châu á. Tanaka (
1979 ) đà vạch đờng xuất phát từ ranh giíi vïng xt xø cđa c¸c gièng thc
chi Citrus từ phía đông ấn Độ ( chân dÃy Hymalaya ) qua châu úc, miền nam
Trung Quốc, Nhật Bản[10],
* Các giống cam phỉ biÕn ë ViƯt Nam
ViƯt Nam n»m trong vïng Đông Nam Châu á cũng là một trong những
cái nôi phát sinh ra các loài cam quýt trồng hiện nay. Theo kết quả nghiên cứu
của các nhà phân loại học cho thấy ở Việt Nam hiện đang trồng các giống
cam sau [13]:
+ Gièng cam sµnh (quýt king) - Citrus reticulata Blanco
Quả có khối lợng trung bình 200gr, vỏ quả xù xì nổi rõ. Ruột quả màu
vàng đỏ, tép mịn nhiều nớc, ngọt đậm và chua (do hàm lợng đờng và axit
đều cao).
Thuộc nhóm này đa phần là lai giữa cam chanh và quýt, điển hình nh cam
sành Bố Hạ, cam sen (Yên Bái), cam Hàm Yên (Tuyên Quang).
Cam sành chín muộn, thích hợp với trung du đồi núi do tính chịu hạn khá,
chất lợng càng ngọt đậm khi để lâu trên cây, tuy nhiên cây dễ bị nhiễm virus
nặng.


4

+ Gièng cam chanh (Citrus sinensis Osbeck)
Mét sè gièng cam chanh chính đang đợc trồng tại nớc ta hiện nay là
Cam xà Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Naven.
- Cam xà Đoài: Đợc trồng phổ biến ở Nghi Lộc- Nghệ An. Đây là giống cho
sản lợng cao, chất lợng tốt, khả năng thích ứng với điều kiện gió Lào. Quả
có từ 10-12 múi, vỏ dày, đờng kính quả khoảng từ 6,8-7,8cm, khối lợng

bình quân từ 200g-250g/quả, tuy nhiên quả nhiều hạt và xơ.
- Cam Sông Con: Giống cam này có khả năng chịu hạn và chống bệnh tốt,
ngọt, thơm dịu, ít bÃ. Khối lợng quả từ 200-250g. Ruột quả màu mỡ gà, ít hạt
vỏ quả màu sáng vàng đẹp.
- Cam Vân Du: Là cam nhập nội vào trại cam Vân Du năm 1947, từ đây nhân
giống đi nhiều nơi và mang tên cam Vân Du. Quả có khối lợng từ 170-180g,
vỏ mỏng, trơn bóng, túi tinh dầu nhỏ và phân bố đều trên quả, khi chín có màu
đỏ vàng, ruột màu vàng tơi, vị ngọt thanh. Tuy nhiên nếu quả không hái kịp,
để trên cây dễ bị xốp, rụng.
- Cam Naven: Còn gọi là cam rốn, xuất xứ từ California, đợc trồng ở Việt
Nam từ năm 1973, khối lợng quả trung bình đạt 200g, khi chín vỏ có màu
vàng xám, thịt quả màu vàng đậm, không hạt, vị ngọt đậm thơm, nhng năng
suất kém cam Vân Du.
Ngoài các giống cam chanh kể trên, ở các địa phơng còn một số giống cam
khác cam Thuận vi (Thái Bình), cam Thanh Hà (Hải Dơng), cam Bù (Nghệ
An), và một số giống nhập nội nh cam CuBa, cam Valencia...
1.1.2. Thành phần hoá học của quả cam.
Cam là loại quả có giá trị dinh dỡng cao. Trong thành phần thịt quả có
chứa 6 11 % đờng (chủ yếu là đờng Saccaroza ), hàm lợng vitamin C
khá cao 40 90 mg/ 100g thịt quả, ngoài ra còn có các axit hữu cơ chiếm 0,4
1,2 % tạo cho cam có hơng vị đặc trng, trong đó chiếm phần lớn là các
axit có hoạt tính sinh học cao, cùng với các chất khoáng và dầu thơm


5

Bảng 1.1 : Thành phần hoá học của quả cam, [9]
Loại quả
Thành phần quả

Cam chanh
Múi

Vỏ

Nớc ( % )

88,06

75,95

Fructoza ( % )

1,45

3,24

Glucoza ( % )

1,25

3,49

Saccaroza ( % )

3,59

1,22

Axit ( % )

1,41

0,22

Tinh dÇu ( % )

vÕt

2,40

Pectin ( % )

0,98

4,47

Xenluloza ( % )

0,47

3,49

ChÊt kho¸ng ( % )

0,49

0,67

Vitamin C, mg ( % )

65

170

Vitamin B 1 , mg ( % )

0,04

0,02

Vitamin B 2 , mg ( % )

0,06

0

Vitamin PP, mg ( % )

0,75

1,27

ChØ tiªu

1.1.3. Sù thay đổi thành phần hóa học của quả cam theo độ chín.
Thành phần hoá học của quả cam không chỉ biến đổi theo chủng giống, khí
hậu và điều kiện chăm sóc trớc thu hoạch mà nó còn biến đổi theo từng độ
chín của quả
Xác định đợc thành phần lý hoá của nguyên liệu chúng ta có thể sử dụng

chúng đúng mục đích trong sản xuất, có nh vậy sẽ bảo đảm chất lợng sản
phẩm về mặt dinh dỡng, cảm quan và thu đợc hiệu quả kinh tế cao. [8]
Đối với mục đích chế biến nớc quả, các chỉ tiêu đặc trng cho phẩm chất
dịch quả là khối lợng riêng, hàm lợng chất khô, độ axit, hàm lợng các


6

vitamin (đặc biệt là VitaminC) rất đợc coi trọng vì đây là những thành phần
ảnh hởng trực tiếp đến chất lợng tự nhiên của sản phẩm.
Theo một số kết quả nghiên cứu cho thấy: Trong quá trình phát triển
cận thu hoạch của quả cam các thành phần trên thay đổi đáng kể cả về lợng
lẫn chất. Khi theo dõi sự thay đổi thành phần hóa học của hai giống cam chÝnh
– cam sµnh vµ cam chanh- trong thêi gian cËn thu hoạch (từ ngày thứ 180
đến ngày thứ 210 kể từ khi đậu quả) cho thấy : Hàm lợng chất khô hoà tan và
đờng tổng số luôn tăng dần và có mối quan hệ tỷ lệ thuận giữa hàm lợng
đờng và chất khô hoà tan. Đặc biệt đối với hàm lợng đờng tăng cao trong
giai đoạn quả chín, nh vậy có thể nói cam càng để lâu trên cây thì có vị ngọt
càng tăng, tuy nhiên điều này sẽ ảnh hởng rất lớn đến quá trình ra hoa đậu
quả của năm tiếp theo.
Ngoài ra, do đặc tính riêng của quả cam, trong quá trình chín ở trên cây có
mối liên hệ mật thiết giữa sự thay đổi hàm lợng đờng và axit. Tỷ số này
quyết định mùi vị của quả, các kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ số hàm lợng
đờng/axit biến đổi tăng dần và tiến dần đến giá trị không đổi trong quá trình
phát triển đối với cả 2 giống cam chanh và cam sành.
Cũng theo kết quả các thí nghiệm cho thấy hàm lợng Vitamin C trong cả
hai giống cam tăng dần theo thời gian phát triển và đạt giá trị lớn nhất trong
giai đoạn ngày thứ 200 đến 210, và sau đó có chiều hớng giảm dần. Nh vậy
có thể kết luận hàm lợng Vitamin C là tối u trong giai đoạn từ ngày thứ 200
đến 210.

7

Bảng 1.2: Sự thay đổi thành phần hóa học của cam sành và cam chanh
trong thời gian cận thu hoạch [7]
Thời gian

Thời gian từ khi đậu quả đến thời điểm phân tích

Chỉ tiêu

(ngàythứ...)
180

190

200

210

Nớc (%)

91,0

91,0

91,1

90,1

Chất hoà tan ( 0Bx)

8,5

9,3

9,2

9,6

0,9

0,7

0,67

0,6

Đờng tổng số(%)

6,4

6,5

6,9

7,5

VTM C (mg/100g)

50,2

51,0

51,2

54,5

Nớc (%)

91,0

91,2

91,2

91,2

Cam

Chất hoà tan ( 0Bx)

8,9

9,2

10,3

12,0

Sành

axit tổng số (%)

0,7

0,65

0,60

0,6

Đờng tỉng sè(%)

6,0

7,8

9,0

10,0

VTM C (mg/100g)

23,8

25,5

31,7

29,0

Cam

Chanh axit tỉng sè (%)

1.1.4. T×nh h×nh sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới
Cam quýt thuộc họ cây có múi, là cây ăn quả quan trọng và phổ biến
trên thế giới, với những u điểm là cam trồng sớm cho thu hoạch, đầu t ban
đầu không cao nhng hiệu quả kinh tế lớn. Hiện nay, cam đợc phát triển
khắp các lục địa, tập trung ở 2 dải lớn của Bắc và Nam bán cầu: từ vĩ độ 20
đến 40. Hình thành một số vùng cam chính sau:
Vùng cam châu á
Bao gồm các nớc nh : Trung Quốc, ấn Độ, Inđônêxia, Malayxia,
Pakistan, Thái Lan, Thổ Nhĩ Kì, Philíppin, Việt Nam,
Vùng cam Địa Trung Hải


8

Vùng này bao gồm các nớc nh : Tây Ban Nha, Italia, Hy Lạp, Ahgiêri,
Ai Cập, Marốc, Israen
Vùng cam châu Mỹ
Các nớc sản xuất nhiều nh : Mỹ, Mêhicô, Cuba, Costarica,…ë Nam
Mü cã : Braxin, Achentina, Equado, Colombia, Urugoay.
Ngoµi 3 vùng cam chính trên còn có vùng cam ở châu úc hàng năm
cũng cho thu hoạch nửa triệu tấn cam quýt
Theo dự báo của FAO, năm 2000 tổng sản lợng quả có múi trên thế
giới đạt 85 triệu tấn, tiêu thụ quả cam quýt trên thị trờng các nớc là 80 triệu

tấn, tăng trởng hàng năm là 2,85%. Cũng theo thông báo của FAO những
năm của thập kỷ 2000 mức tiêu thụ quả có múi trên thế giới tăng khoảng 26
triệu tấn với các nớc xuất khẩu cam chính là Tây Ban Nha, Ixaren, Italia,
Braxin và Mỹ Trong đó, ớc tính sản lợng cam tơi của Italia năm 2005 đạt
2,23 triệu tấn, tăng 10% so với 1.997 triệu tấn của năm 2004 nhờ điều kiện
thời tiết tốt trong thời gian cam chín ở các vùng sản xuất cam chủ yếu ở miền
Nam nớc này, còn ở Braxin từ tháng 7 tháng 9 đà xuất khẩu 348.,050 tấn
nớc cam ra thÞ trêng thÕ giíi [24].


9

Bảng 1.3: Sản lợng cam thế giới năm 2002
tt

Địa danh

Sản lợng (tấn)

1

Các tiểu vơng quốc ả rập thống nhất

427,148

2

úc

437,000

3

Việt Nam

441,800

4

Indônexia

664,312

5

Ma rốc

723,100

6

Argentina

780,000

7

Nam Phi

1,082,330

8

Thổ Nhĩ K ỳ

1,160,000

9

Hy lạp

1,164,508

10

Pakistan

1,400,000

11

ý

1,723,630

12

Ai cập

1,725,000

13

Iran

1,880,000

14

Tây Ban Nha

2,867,100

15

ấn Độ

2,980,000

16

TRung Quèc

3,742,681

17

Mexico

3,843,960

18

Mü

11,225,500

19

Brazil

18,446,900

Tæng sè

63,380,657
Nguån: FAO Stat/database.


10

Bảng I.4 : Tình hình tiêu thụ cam quýt năm 1999 trên thế giới [14]
Stt Địa danh

1

2

3

4

5

6

Nhập khẩu

Xuất khẩu

(nghìn tấn)

(nghìn tấn)

Toàn thế giới

6.507.825

6.592.944

Châu Phi

26.087

1.409.731

Ai Cập

70

53.718

Nam Phi

2.778

624.563

509.707

397.574

Hoa Kỳ

194.378

285.197

Mehicô

19649

52.812

Cuba

-

20.000

29.226

329.981

Braxin

2.414

110.604

Ahentina

5.746

105.880

1.199.842

986.640

Trung Quốc

191.867

52.017

ấn Độ

6F

10.470F

Thái Lan

18

253.697

Thổ Nhĩ Kỳ

18

253.697

4.714.724

3.327.420

Tây Ban Nha

109.919

51.717

Italia

174.184

121.144

Hy Lạp

1.943

292.871

28.239
15.238

21.689
139.459

Bắc Mỹ

Nam Mỹ

Châu á

Châu âu

Châu úc
Australia


11

1.1.5. Tình hình trồng trọt và sản xuất cam ở Việt Nam
Vào năm 1960 đà hình thành hàng loạt các n«ng trêng trång cam nh:
S«ng Con, Cao Phong, S«ng B«i, Thanh Hà, Sông Gâm, Thống Nhất, Thắng
Lợi, Cờ Đỏ... ở thời kỳ này ta đà có khoảng 3.000 ha cam quýt. Thời kỳ này

cam quýt phát triển khá mạnh, sản lợng hàng năm đà đạt đợc vài chục ngàn
tấn, phân bố ở khắp các vùng..[11]
Theo số liệu mới nhất (năm 2005) của Tổng cục thống kê, tình hình sản xuất
cam quýt ở nớc ta trong những năm gần đây đợc thĨ hiƯn ë b¶ng 1.5
B¶ng1.5: DiƯn tÝch cam, chanh, qt mét sè vïng chđ u trong
níc (ngn Tỉng cơc thèng kê, năm 2005)
Đơn vị tính: ha
STT

Tỉnh

1

Năm
2001

2002

2003

2004

Cả nớc

73.800

72.800

78.649

81.690

2

Miền Bắc

29.200

28.500

28.290

27.749

3

ĐB Sông Hồng

6.000

5.800

5.325

5.621

4

Đông Bắc

12.800

12.700

12.568

12.522

5

Tây Bắc

900

900

1.029

1.045

6

Bắc Trung Bộ

9.500

9.100

9.368

8.561

7

Miền Nam

44.600

44.300

50.359

53.941

5

DH Nam Trung Bộ

8.600

8.500

2.139

2.194

8

Tây Nguyên

1.100

1.200

1.549

1.837

9

Đông Nam Bộ

17.700

16.000

18.194

18.610

10

ĐB Sông Cửu Long

303.900

285.100

348.828

381.820


12

Bảng1.6: Sản lợng cam, một số vùng chính trong nớc
(Nguồn Tổng cục thống kê, năm 2005)
Đơn vị: tấn/năm
STT

Tỉnh

Năm
2001

2002

2003

2004

Cả nớc

451.500

435.400

497.326

538.087

Miền Bắc

120.200

124.600

126.616

133.626

1

ĐB Sông Hồng

39.700

41.200

37.831

41.831

2

Đông Bắc

35.900

41.700

45.124

47.566

3

Tây Bắc

3.100

3.300

3.606

3.836

4

Bắc Trung Bộ

41.500

38.400

40.055

40.393

Miền Nam

331.300

310.800

370.710

404.461

5

DH Nam Trung Bộ

1.200

1.400

795

815

6

Tây Nguyên

400

400

445

556

7

Đông Nam Bộ

4.300

4.700

6.102

6.600

8

ĐB Sông Cửu Long

38.700

37.800

43.017

45.970


13

Bảng1.7: Năng suất cam, một số vùng chính trong nớc
(Nguồn Tổng cục thống kê, năm 2005)
Đơn vị: tạ/ha
STT

Tỉnh

Năm
2001

2002

2003

2004

Cả nớc

87.3

90.9

98.1

97.8

Miền Bắc

61.3

64.6

67.8

71.8

1

ĐB Sông Hồng

74.9

84.1

87.8

91.3

2

Đông Bắc

49.9

54.2

59.1

59.3

3

Tây Bắc

51.7

55.0

58.9

61.2

4

Bắc Trung Bộ

63.8

63.0

65.5

75.2

Miền Nam

103.2

108.7

115.7

111.1

5

DH Nam Trung Bộ

95.6

77.3

38.6

38.5

6

Tây Nguyên

27.5

30.0

52.7

49.4

7

Đông Nam Bộ

55.3

59.3

60.8

59.7

8

ĐB Sông Cửu Long

110.1

116.8

123.7

118.1

1.1.6. Tình hình bảo quản, chế biến và tiêu thụ quả cam ở nớc ta
Nhng năm trớc đây chúng ta xuất khẩu chủ yếu cam tơi cho thị
trờng Đông Âu, Liên Xô ( cũ ) và một số mặt hàng chế biến từ cam nh níc
cam pha ®êng 15 – 16 Bx, møt nhun cam, còn thị trờng trong nớc là
tiêu thụ chủ yếu là dới dạng ăn tơi.
Theo báo cáo của Tổng Công Ty Rau Quả Việt Nam :
ã Sản lợng cam tiêu thụ năm 1995 : 100 nghìn tấn, đà xuất khẩu 50 nghìn
tấn.

ã Ước tính sản lợng cam tiêu thụ năm 2005 : 300 ngh×n tÊn, sÏ xuÊt khÈu
150 ngh×n tÊn.


14

Nghành rau quả Việt Nam cũng đề ra mức phấn đấu cố gắng đa tỷ lệ
cam vào công nghiệp chế biến khoảng 30 40%.
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nớc quả trên thế giới và Việt Nam
Nớc quả là một trong những hình thức tiêu dùng quả tơi phổ biến và
quan trọng. Ngay từ những năm 60 của thế kỉ 20, trên thế giới, lợng quả tơi
đợc đem chế biến thành nớc quả lên tới 10 triệu tấn và cho đến nay số lợng
này đà tăng lên gấp nhiều lần [15], [19].
ở khu vực Đông Nam á, nhu cầu sử dụng nớc quả cũng đang có xu
hớng tăng dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nớc quả gia tăng rõ rệt trong những
năm gần đây, [15], [16].
Thái Lan: thị trờng nớc quả ép mỗi năm sẽ tăng thêm 50%. Sản phẩm
chính là nớc dứa, ngoài ra còn có nớc cam, nớc xoài, nớc lạc tiên
Hàn Quốc: thị trờng nớc quả chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung.
Lợng nớc quả ép đều gia tăng từ 30-40% .
Đài Loan: Theo con số thống kê năm 1994, nớc quả ép đợc xếp vào hàng
thứ ba trong số các loại đồ uống bán chạy. Việc tiêu thụ nớc quả ép ngày một
tăng, đặc biệt là loại nớc quả ép nguyên chất. Sản phẩm đợc a chuộng là
nớc ép lê và nho, đồ uống giàu vitamin.
Malaysia: Có tỷ lệ tăng trởng đối với thị trờng nớc quả ép là 7%, trị giá
29.43 triệu USD, mỗi năm tiêu thụ 400 triệu lít.
Inđonesia: năm 1993 mức tiêu dùng các loại nớc quả là 118 triệu lít/năm,
tăng bình quân 26,9% mỗi năm trong thời kỳ 1999-1993.
Nhật: thị trờng nớc quả ép cũng ngày một tăng, xu hớng tiêu thụ của
ngời Nhật là các đồ uống từ nớc quả ép không có hoặc có ít ®êng.

ë ViƯt Nam, vµo thêi kú 1954 ®Õn 1986, míi chỉ có 17 nhà máy sản xuất
nớc quả tơi, chủ yếu là chế biến các loại nớc quả đóng hộp nh nớc cam,
chanh, nhng sản lợng không đáng kể. Tuy nhiên, bớc vào kỷ nguyên đổi
mới (từ năm 1986 đến nay) các công ty, nhà máy sản xuất nớc giải kh¸t nãi


15

chung và sản xuất nớc quả nói riêng đà phát triển rất nhanh cả về chất lợng
và số lợng nhằm tận dụng nguồn tiềm năng dồi dào của một nớc nông
nghiệp nhiệt đới, do đó đà tạo ra xu hớng sản xuất nớc uống từ quả tơi một
cách rất mạnh mẽ. Đây là xu hớng rất phù hợp với sự phát triển của nghành
sản xuất nớc giải khát trong khu vực và thế giới.
Hiện nay, theo số liệu điều tra thì một số các cơ sở sản xuất nớc quả có
sản lợng tơng đối cao và chất lợng tốt nh [1], [2]:
ã Xí nghiệp Dona Newtower Biên Hoà), sản xuất với công suất 4 triệu
lít/năm, sản phẩm chính là nớc xoài, nớc đu đủ, dứa đóng hộp, chai.
ã Công ty DELTA (Long An) là nhà máy mới đi vào sản xuất nhằm phát
triển vùng nguyên liệu đồng bằng sông Cửu Long, với công suất 6 triệu
lít/năm chủ yếu sản xuất nớc xoài, dứa, chôm chôm đóng hộp.
ã Xí nghiệp nớc A&B (Sông Bé), sản xuất các loại nớc mÃng cầu, xoài,
dứa đóng chai, hộp với công suất 4 triệu lít/năm
ã Xí nghiệp wonderfram (Đồng Nai), có công suất 1 triệu lít /năm, với các
sản phẩm chính là nớc xoài, dứa đóng chai, hộp.
ã Xí nghiệp nớc quả Vinamikl (TP HCM), sản xuất các loại nớc chôm
chôm, xoài đóng chai, hộp với công suất 2 triệu lít/năm.
ã Nhà máy sản xuất quả Đồng Giao (Ninh Bình), sản xuất các nớc cam, vải,
na, chuối đóng chai, hộp với công suất 4 triệu lít/năm.
ã Xí nghiệp nớc quả Đông Anh (Hà Nội), có công suất 1,5 triệu lít/năm với
các sản phẩm chính là xoài, táo, vải đóng hộp sắt, chai.

ã Công ty nớc quả Hồng Dơng (Hà Nội), có công suất 3 triệu lít/năm với
các sản phẩm chính là nớc vải, dứa đóng chai, hộp.
ã Xí nghiệp nớc quả Chin Wai (TPHCM) sản xuất các loại sản phẩm nớc
xoài, nhÃn đóng chai, hộp với công suất 2,5 triệu lít/năm.


16

ã Công ty chế biến thực phẩm Việt Thái (Kiên Giang) sản xuất các loại nớc
giải khát chính nh dứa, xoài, chôm chôm đóng trong hộp giấy với công suất
thiết kế là 4 triệu lít/năm.
ã Công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Quảng NgÃi, sản xuất các loại nớc
uống từ các loại quả cam và sữa dừa đóng chai, hộp với công suất 2 triệu
lít/năm.
ã Công ty Dorshing Việt Nam (Bình Dơng) có công suất 5 triệu lít/năm với
sản phẩm chủ yếu là nớc xoài, nhÃn, dứa đóng hộp giấy.
ã Xí nghiệp Chu Wai (An Giang) sản xuất các sản phẩm chính là nớc nhÃn,
xoài đóng chai, hộp với công suất là 2,5 triệu lít/năm.
ã Một số liên doanh và nhà máy khác cũng đà đợc đa vào hoạt động nh ở
Quảng Ninh, Hải Phòng, Hải Dơng, Lục Ngạn...nhng hiệu quả cha cao do
nhiều nguyên nhân nh không đủ nguyên liệu, chất lợng nguyên liệu cũng
nh sản phẩm cha đảm bảo, thị trờng tiêu thụ cha ổn định.
ã Trong mạng lới chế biến rau quả của cả nớc, tổng công ty rau quả Việt
Nam (VEGETEXCO) có 14 công ty chế biến rau quả với tổng công suất từ
600-10.000 tấn/năm. Đến năm 1997 Tổng công ty đà sản xuất đợc 11.000
tấn sản phẩm quả chế biến với các mặt hàng chính là các loại quả đóng hộp,
nớc quả, trong đó sản phẩm nớc quả chiếm 40% tổng sản lợng sản phẩm.
Năm 2000 thực hiện chơng trình phát triển quả do Thủ tớng chính phủ phê
duyệt đà hoàn thành thêm 5 dự án công suất 28.600 tấn, nâng tổng công suất
chế biến quả của cả nớc lên 178.6 tấn /năm, trong đó mặt hàng nớc quả

chiếm 40%. Đa số các sản phẩm tung ra thị trờng chỉ ở mức độ vừa sản xuất
vừa thăm dò, mức tiêu thụ là 35 triệu lít/năm, tỷ lệ bình quân là 0,5
lít/ngời/năm, đang còn quá thÊp so víi c¸c níc kh¸c trong cïng khu vùc
(Th¸i Lan: 01 lít/ngời/năm, Philippin: 06 lít/ngời/năm ).

Hiện nay, nớc

giải khát từ quả (hàm lợng nớc quả nguyên chất 30%) vẫn chiếm phần lớn
thị trờng tiêu thụ (19 triệu lít trong tổng số 35 triệu lít/năm). Xu hớng trong


17

những năm tới thì các loại nớc giải khát từ quả có hàm lợng nớc quả
nguyên chất ở mức trung bình và cao (30-100%) sẽ chiếm đa số thị phần.
Nhìn chung, các cơ sở sản xuất đều tập trung sản xuất nớc quả từ một số loại
quả nh: Xoài, dứa, cam, chanh, vải, nhÃn, nho, chôm chôm, đu đủ.
Hiện nay, các nhà máy sản xuất nớc quả hầu nh đà có khả năng sản xuất
các loại nớc quả từ các loại quả tơi sẵn có ở Việt Nam, nhng hầu hết các
doanh nghiệp chỉ đạt công suất 60-70% và mới chế biến đợc khoảng 10%
tổng sản lợng quả tơi. Sở dĩ các mặt hàng nớc quả tiêu thụ chậm là do giá
thành của sản phẩm còn cao so với mặt bằng thu nhập của số đông ngời lao
động, hơn nữa về chất lợng còn thấp hơn so với các loại nớc quả nhập ngoại
nên cha thể là mặt hàng xuất khẩu.
Một trong những nguyên nhân làm cho giá thành và chất lợng sản phẩm
nớc quả cha cao là do một số công đoạn chế biến còn bất cập cha ứng
dụng đợc các tiến bộ kỹ thuật. Việc chiết tách dịch quả ở đa số các doanh
nghiệp sản xuất chủ yếu theo các phơng pháp cơ học thông thờng nh : ép,
chà, trích ly....nên hiệu suất thu hồi thấp, chất lợng dịch quả cha cao dẫn
đến chất lợng sản phẩm còn thấp.

13. Phân loại nớc quả
Thông thờng, nớc quả đợc dùng để uống trực tiếp, tuy nhiên nó còn đợc
dùng để chế biến một số sản phẩm khác trong ngành công nghiệp chế biến
nh: xiro quả, rợu mùi, rợu vang, nớc giải khát, mứt đông... Tùy thuộc vào
sự khác nhau về tính chất sản phẩm, về công nghệ sản xuất mà nớc quả có
thể đợc phân thành các loại chủ yếu nh sau [3]:
ã

Nớc quả tự nhiên: đợc chế biến từ một loại quả, không pha thêm
đờng hoặc bất cứ một chất phụ gia nào khác.

ã

Nớc quả hỗn hợp: đợc chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều
loại nớc quả với nhau, có thể thêm axit thực phẩm để tăng ®é chua.


18

ã

Nớc quả cô đặc: đợc chế biến bằng cách cô đặc nớc quả tự
nhiên.

Căn cứ vào trạng thái sản phẩm, ngời ta chia nớc quả thành các loại:
ã

Nớc quả ép dạng trong: đợc chế biến bằng cách tách dịch bào
khỏi mô quả bằng phơng pháp ép, sau đó lắng lọc, loại bỏ hết thịt
quả. Sản phẩm ở dạng trong suốt.

ã

Nớc quả ép dạng đục (necta): đợc chế biến bằng cách nghiền
mịn mô quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đờng, axit thực phẩm
cùng các chất phụ gia khác.

Căn cứ vào phơng pháp bảo quản, ngời ta chia nớc quả thành các loại:
ã

Nớc quả thanh trùng: đợc đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng
cách đun nóng trớc hoặc sau khi ghép kín nắp.

ã

Nớc quả bảo quản lạnh và lạnh đông: nớc quả đợc làm lạnh
hoặc lạnh đông.

ã

Nớc quả nạp khí: nớc quả đợc nạp khí cacbonic để ức chế hoạt
động của vi sinh vật.

ã

Nớc quả sunphit hóa: đợc bảo quản bằng các hoá chất có chứa
SO 2 (sản phẩm này đợc dùng nh một bán chế phẩm).

ã Nớc quả lên men: nớc quả đợc pha rợu etylic với hàm lợng đủ để
ức chế hoạt động của vi sinh vật.

1.4. Các dạng sản phẩm nớc cam
Cũng nh đa số các loại quả tơi khác, từ quả cam có thể chế biến thành nhiều
dạng sản phẩm nớc quả khác nhau nh:
ã Nớc cam trong: Sản phẩm ở dạng trong suốt, có màu sắc và hơng vị đặc
trng của cam.
ã Nớc cam đục: Sản phẩm vẫn còn chứa một phần thịt quả nhất định. Sản
phẩm có màu sắc và hơng vị đặc trng của cam , dịch đục.


19

ã Nớc cam nguyên chất: 100% là nớc cam ép không pha thêm đờng
hoặc bất cứ một chất phụ gia nào khác.
ã Nớc cam cô đặc: Đợc sản xuất bằng cách cô đặc nớc quả tự nhiên, sản
phẩm có hàm lợng chất khô khoảng 55 -60%.
1.5. Các phơng pháp xử lý quả nhằm tăng chất lợng và hiệu suất thu
hồi dịch quả [4], [18]
1.5.1. Phơng pháp xử lý dùng vật liệu đệm
Để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, ngời ta cã thĨ bỉ sung mét sè vËt
liƯu nh trÊu, bột, xenlulo, bột thuỷ tinh... là những loại vật liệu không gây
ảnh hởng tới chất lợng dịch quả mà làm tăng độ xốp của khối nguyên liệu
quả, tạo điều kiện cho dịch quả chảy ra dễ dàng hơn trong quá trình chà, ép.
Tuy nhiên, với phơng pháp này thì việc tận dụng bà quả sau khi ép sẽ
gặp nhiều khó khăn do có lẫn các phụ gia trên.
1.5.2. Phơng pháp nghiền, xé thích hợp
Đối với mỗi loại nguyên liệu cụ thể cần phải nghiền xé đến một kích
thớc nhất định nào đó, đủ để phá vỡ hầu hết tế bào trong nguyên liệu nhng
mặt khác, lại không đợc quá nhỏ nhằm tránh hiện tợng giảm độ xốp của
khối nguyên liệu khi ép.
Để thực hiện phơng pháp này phải có thiết bị với nhiều mức độ nghiền,

xé. Hơn nữa, việc xé nhỏ tạo điều kiện cho không khí dễ dàng tiếp xúc với
nguyên liệu hơn, dẫn đến xảy ra quá trình oxy hoá và khiến cho dịch quả bị
sẫm màu.
1.5.3. Phơng pháp gia nhiệt
Dới tác dụng của nhiệt độ, các tế bào trong nguyên liệu quả bị phá vỡ,
quả mềm đi và độ nhớt giảm nên dịch bào dễ dàng chảy ra, dẫn đến hiệu suất
ép sẽ tăng. Ngoài ra, nhiệt độ cao còn có tác dụng vô hoạt một số enzim
peroxidaza trong quả nên có thể hạn chế đợc sự biến đổi màu của dịch quả
khi ép.