Nghiên cứu sản xuất bán thành phẩm dịch quả dừa để sản xuất rượu mùi bằng các phương pháp khác nhau

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này
là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 24 tháng 05 năm 2013
Nguyễn Thị Mai Quỳnh
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân em đã
nhận được sự quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình của nhiều cá nhân, tập thể trong và
ngoài trường.
Trước hết em xin gửi lời cảm ơn các thầy, cô trong khoa Công nghệ thực
phẩm Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian
học tập, tích lũy kinh nghiệm, kiến thức quý báu và quá trình hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp này.
Đặc biệt em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành của mình tới thầy KS
Nguyễn Trọng Thăng, thầy đã rất quan tâm, tận tình chỉ bảo em trong suốt quá
trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã luôn
động viên, giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu, hoàn thành khóa luận này.
Báo cáo tốt nghiệp không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong các
thầy cô và bạn đọc chỉ bảo, góp ý để khóa luận tốt nghiệp có thể hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 24 tháng 05 năm
2013
Nguyễn Thị Mai Quỳnh

ii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực. i
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc. i
Hà Nội, ngày 24 tháng 05 năm 2013 i
Nguyễn Thị Mai Quỳnh i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU vi
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH ix
PHẨN I: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích, yêu cầu 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
PHẦN II: TỔNG QUAN 3
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và trong nước 3
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới 3
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam 4
2.2. Quy trình sản xuất rượu 5
2.2.1. Quy trình sản xuất rượu 5
2.2.2. Quy trình sản xuất rượu mùi 6
2.3. Phân loại rượu 7
2.3.1. Phân loại rượu 7
2.3.2. Phân loại rượu mùi. 7
2.4. Tình hình sản suất và tiêu thụ dừa trên thế giới và trong nước 9
2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới 9

2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong nước 12
2.5. Nguồn gốc, phân bố, giá trị, phân loại dừa 14
2.5.1. Nguồn gốc.[4] 14
2.5.2. Phân bố 14
2.5.3. Giá trị 14
iii
2.5.4. Phân loại dừa 17
2.6. Sản xuất dịch quả dừa 18
2.6.1. Ép dừa 18
2.6.2. Trích ly dừa trong dung môi rượu 19
PHẦN III: 21
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 21
3.1.1. Đối tượng, vật liệu 21
3.1.2. Hóa chất 21
3.1.3. Thiết bị: 21
3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21
3.2. Nội dung nghiên cứu 21
- Xác định chỉ tiêu kĩ thuật của nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu mùi 21
- Xác định các phương pháp sản xuất dịch quả thích hợp 21
- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
22
3.3. Phương pháp nghiên cứu 22
3.3.1. Các phương pháp nghiên cứu 22
3.3.2. Bố trí thí nghiệm 24
3.3.3. Phương pháp xử lí số liệu 27
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1. Kết quả phân tích nguyên liệu 28
4.1.1. Rượu trắng nguyên liệu 28
4.1.2. Dừa nguyên liệu 28

4.2. Phương pháp ép 29
4.2.1. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép và rượu mùi thành
phẩm 29
4.2.2. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng dịch ép và rượu mùi
thành phẩm 31
4.3. Phương pháp trích ly 34
4.3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích và rượu mùi
thành phẩm 34
4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành
phẩm 36
4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi trong trích ly đến chất lượng dịch trích
và thành phẩm rượu mùi 38
4.3.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành
phẩm 41
4.3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành
phẩm 43
4.4. Xây dựng quy trình sản xuất dịch quả bằng các phương pháp khác nhau 45
4.4.1. Phương pháp ép 45
4.3.2. Phương pháp trích ly 46
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
5.1. Kết luận 48
5.2. Kiến nghị 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 49
iv
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
CT : Công thức
NL/DM : Nguyên liệu/dung môi
NXB : Nhà xuất bản
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
BYT : Bộ y tế
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới(lít/người/năm) [16] 3
Bảng 2.2. Lượng rượu tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước 3
Đông Nam Á.[9] 3
Bảng 2.3. Phân loại rượu mùi theo độ rượu 9
Bảng 2.4. Giá trị dinh dưỡng có trong cùi dừa 15
Bảng 2.5. Đặc tính của một số giống dừa tại Việt Nam 18
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu của rượu trắng nguyên liệu 28
Bảng 4.2. Các chỉ tiêu của dừa nguyên liệu 28
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến 29
chất lượng dịch ép 1 – 2 29
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu tới chất lượng của CT 1 – 2 30
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng 31
của dịch ép 3 – 4 – 5 31
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu 33
tới chất lượng của CT 3 – 4 – 5 33
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến 34
chất lượng dịch trích 6 – 7 – 8 34
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng của CT 6 – 7 –
8 35
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng của 36
dịch trích 9-10-11-12-13 36
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng 37
của CT 9-10-11-12-13 37
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến chất lượng 39
dịch trích 14-15-16-17 39
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 40

đến chất lượng của CT 14-15-16-17 40
vii
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng 41
của dịch trích 18-19-20-21-22 41
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến nồng độ cồn 42
của CT 18-19-20-21-22 42
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng 43
của dịch trích 23-24-25 43
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng của CT 23-24-25. .45
viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Phân bố sản lượng dừa trồng theo khu vực địa lý (%) 11
Hình 2.2. Diễn biến diện tích canh tác dừa cả nước giai đoạn 2000-2009 12
Hình 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ rượu trích ly đến độ rượu của thành phẩm. .38
Hình 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ NL/DM đến độ rượu của thành phẩm 40
Hình 4.3. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến nồng độ rượu thành phẩm 42
ix
PHẨN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thực phẩm luôn nhận được sự quan tâm của con người. Ngày nay, kinh tế
phát triển hơn, thu nhập của con người cao hơn, trình độ dân trí tăng lên, người
ta không chỉ quan tâm tới đồ ăn mà thức uống cũng là mối quan tâm lớn và
trong số đó có loại đồ uống có cồn là rượu mùi. Sở dĩ người ta quan tâm tới nó
là do nó có vị ngọt của đường dễ chịu cùng hương quả thơm ngon hay hương vị
của các nguyên liệu khác. Rượu mùi rất được ưa chuộng sử dụng trong các bữa
ăn như món rượu tráng miệng hoặc pha chế coktail làm rượu khai vị.
Trên thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại quả để sản xuất rượu mùi,
trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới. Việt Nam là một nước nhiệt
đới gió mùa ẩm, được thiên nhiên ưu đãi với bốn mùa hoa trái xanh tươi. Đặc
biệt là trái cây, rất phong phú và đa dạng về chủng loại, đó thực sự là một thế

mạnh mà chúng ta có được. Nhưng những thách thức cũng không ít, thực trạng
được mùa mất giá vẫn xảy ra triền miên gây lao đao cho người nông dân. Đưa
mặt hàng trái cây vào sản xuất với quy mô công nghiệp là một giải pháp hữu
hiệu nhằm phát huy hết những tiềm năng, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho
nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho người lao động. Hiện nay các loại mặt
hàng được chế biến từ trái cây rất đa dạng trong đó có rượu mùi. Rượu mùi là
loại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vào
nước ta, tuy vậy nó đã nhanh chóng có chỗ đứng trên thị trường. Những năm
gần đây, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng
như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi càng lúc càng phong
phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu và công thức sản xuất khác nhau nhưng
vẫn đảm bảo nó là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các nguyên liệu khác.
Để tạo nên mỗi hương vị đặc thù đó nguyên liệu hoa quả cần được lựa
chọn kĩ lưỡng cũng như các phương pháp sản suất dịch quả cũng cần được quan
tâm nhiều. Các phương pháp đế sản xuất dịch quả cho sản xuất rượu mùi như
1
chưng cất với rượu, sử dụng enzyme chiết dịch quả, ướp dịch quả với đường, ép
dịch quả hay trích ly dịch quả. Mỗi phương pháp đều có các đặc điểm riêng.
Dừa là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng rất nhiều từ Nam Trung bộ trở vào
miền cực Nam nước ta. Quả dừa có nhiều tác dụng trong cuộc sống. Nó còn là
loại quả dùng làm thuốc chữa bệnh rất có giá trị. Theo phân tích của các nhà
khoa học, cùi dừa và nước dừa có các thành phần dinh dưỡng như glucose,
fructose, saccharose, chất béo, chất protein, vitamin nhóm B, vitamin C và các
chất potassium (K), magnesium (Mg) có nhiều ứng dụng trong thực phẩm.
Việc sản xuất dịch quả dừa còn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm thu được chưa
đáp ứng được yêu cầu nhất định vì vậy để lựa chọn phương pháp phù hợp, với
các thông số tối ưu nhất để sản xuất dịch quả dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn
Trọng Thăng, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bán thành phẩm
dịch quả dừa để sản xuất rượu mùi bằng các phương pháp khác nhau”
1.2. Mục đích, yêu cầu

1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu tìm ra phương pháp thích hợp để sản xuất bán thành phẩm
dịch trích quả cho sản xuất rượu mùi.
1.2.2. Yêu cầu
-Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp ép tới chất lượng rượu mùi
thành phẩm.
-Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp trích ly tới chất lượng rượu mùi
thành phẩm.
- Xác định một số chỉ tiêu cơ bản của rượu mùi thành phẩm.
2
PHẦN II: TỔNG QUAN
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và trong nước
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới.
Người ta biết làm rượu từ 3000 năm trước công nguyên. Đến thời trung cổ
nhu cầu về rượu khoảng 150 lít/người/năm. Cho đến nay trên thế giới đã có hàng
loạt rượu khác nhau và sản xuất rượu trở thành nghề thật sự mang lại tính
thương mại với tổng sản lượng gần 29 tỷ lít/năm trên thế giới.[16]
Bảng 2.1. Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới(lít/người/năm) [16]
Quốc gia NĂM
2004 2005 2006 2007 2008
Pháp 54,57 55,08 53,55 53,22 53,22
Ý 44,68 46,47 46,44 47,99 50,06
Bồ Đào Nha 46,32 45,45 45,19 44,79 44,32
Hungary 30,86 35,07 35,07 35,07 35,07
Tây Ban Nha 30,86 33,88 34,44 33,29 32,92
Đức 24,08 24,08 24,19 24,19 24,14
Chilê 15,79 16,39 16,11 16,11 16,11
Canada 10,09 11,46 12,05 12,08 12,24
Mỹ 8,45 8,28 9,12 9,57 9,68
Nga 7,11 7,35 7,38 7,42 7,45

Nhật 1,98 2,01 1,87 1,84 1,86
Trung quốc 0,40 0,72 1,05 1,07 1,08
Mức tiêu thụ rượu của các nước đều có xu hướng tăng theo các năm. Tại
châu Á tiêu thụ thấp hơn các khu vực khác, trong đó Việt Nam ở những năm
2000 còn thấp hơn các nước khác chỉ cao hơn Cam – Pu – Chia. Tình hình tiêu
thụ rượu mạnh ở các nước cũng rất khác nhau. Theo số liệu của tổ chức y tế thế
giới mức tiêu thụ đồ uống có cồn bình quân đầu người ở châu Âu là cao nhất,
sau đó đến Mỹ và châu Úc. Mỗi nước có tập quán riêng cũng như việc sử dụng
đồ uống có cồn khác nhau. Việt Nam có mức tiêu thụ đồ uống có cồn so với các
nước khác trên thế giới vào loại thấp, thấp hơn các nước khác trong khu vực chỉ
cao hơn Campuchia, Indonesia và Myanma.[9]
Bảng 2.2. Lượng rượu tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước
Đông Nam Á.[9]
3
Quốc gia
Năm 1990 Năm 2000
Tổng Bia
Rượu
nhẹ
Rươụ
mạnh
Tổng Bia
Rượu
nhẹ
Rượu
mạnh
Việt Nam 0,75 0,13 0,00 0,62 1,33 0,45 0,00 0,88
Thái Lan 7,46 0,32 0,00 7,14 13,58 1,12 0,11 12,45
Singapo 2,09 0,97 0,14 0,98 2,60 1,60 0,30 0,70
Campuchia 0,36 0,02 0,00 0,34 0,23 0,02 0,01 0,20

Indonesia 0,07 0,04 0,00 0,03 0,08 0,04 0,00 0,04
Malaisia 0,72 0,54 0,02 0,16 0,95 0,76 0,04 0,15
Myanma 0,11 0,01 0,00 0,10 0,18 0,00 0,00 0,18
Philipin 3,67 0,90 0,00 2,77 3,31 0,74 0,01 2,56
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam.
Ngành sản xuất rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ rất lâu,
với vị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền thống đã
nổi tiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như rượu nếp, rượu cẩm,
rượu cần được nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến không kém các
loại rượu sản xuất công nghiệp. Có thể nói rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp cả
nước với số lượng chủng loại ngày càng phong phú và gia tăng không ngừng.
Năm 1858, khi những người Pháp đặt chân lần đầu tiên đến Việt Nam, ngành
sản xuất rượu có nhiều thay đổi lớn.
Do người Việt có tập quán uống rượu lâu đời, thị trường ngày càng được
mở rộng, tăng nhanh theo sự gia tăng dân số ở Đông Dương. Nếu không sản
xuất được ở Việt Nam thì phải chở từ Pháp sang rất tốn kém. Nguyên liệu sản
xuất rượu ở Việt Nam thì lại rất phong phú. Đồng thời thực tế cho thấy rượu nấu
ở Việt Nam lúc đó hoàn toàn bằng phương pháp thủ công nên hiệu suất thu hồi
thấp hơn hẳn so với phương pháp nấu rượu đang áp dụng ở Châu Âu. Vì vậy,
việc sản xuất rượu bằng phương pháp công nghiệp ở Việt Nam chắc chắn sẽ
mang lại lợi nhuận rất cao. Chính phủ Pháp bắt đầu dồn vào đầu tư cho ngành
sản xuất rượu. Trong một thời gian, Chính phủ Pháp tiến hành thử nghiệm nấu
cháo rồi dùng nguyên liệu để đường hoá tương tự như cách làm của nước Pháp
song không hiệu quả vì chi phí nhập nguyên liệu từ Châu Âu rất cao so với giá
thành. Chỉ đến khi công trình nghiên cứu của các nhà khoa học Pháp do ông
4
Callmette chủ trì thành công trong việc nấu rượu từ gạo, ngô, việc sản xuất mới
thực sự bắt đầu. Ở miền Bắc bấy giờ, hãng Fontaine thành lập bốn Nhà máy
rượu ở Miền Bắc, trong đó có Nhà máy Rượu Hà Nội. Được sự bảo trợ của
Chính phủ Pháp, dù có sự cạnh tranh gay gắt từ các nhà máy “công xi” của

người Hoa, hãng Fontaine vẫn độc quyền sản xuất kinh doanh rượu trên toàn cõi
Đông Dương. Tại mỗi tỉnh thành đều có các trạm phân phối, tiêu thụ thuộc Sở
rượu Trung ương. Sản xuất rất ổn định trong suốt những năm từ 1934 đến 1944.
Trong tổng ngân sách của toàn Đông Dương thời kỳ này ngành rượu chiếm
8,32%, trong đó riêng Hãng Fontaine chiếm 6,57%. [10]
2.2. Quy trình sản xuất rượu.
2.2.1. Quy trình sản xuất rượu.
Rượu là loại đồ uống có từ hàng ngàn năm nay. Lịch sử phát triển của
rượu cũng gắn liền với sự phát triển chung của văn hóa ẩm thực dân tộc. Vào
những dịp lễ hội hoặc những khi gặp người thân bạn bè, rượu làm tăng thêm
cảm giác ấm cúng vui vẻ và khiến người ta có cảm giác thân thiện gần nhau hơn.
Cũng chính vì thế mà rượu cũng có một chỗ đứng quan trọng trong văn hóa ẩm
thực của tất cả các nước trên thế giới không chỉ riêng ở Việt Nam.
a. Phương pháp chưng cất :
Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng
rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước. Có hai phương pháp chưng cất là dùng
nồi chưng cất và dùng cột chưng cất liên tục. Sự khác biệt giữa rượu chưng cất
bằng nồi và cột là :
- Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương
thơm nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn. Thời gian ủ tối thiểu thường hai năm
trong những thùng gỗ sồi. Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ công có
hơ lửa mặt trong. Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon.
- Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ
nhưng thiếu mùi vị đặc trưng. Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản
xuất ở quy mô lớn.
b. Phương pháp ủ rượu :
5
Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với
không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống. Áp dụng cho:
Rượu vang, Scotch whisky, cognac

c. Phương pháp pha trộn :
Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm
giảm giá thành.[11]
2.2.2. Quy trình sản xuất rượu mùi.
Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là
“liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu
để sản xuất ra rượu mùi. Ở nhiều nơi trên thế giới người ta hay dùng từ Cordial
(rượu bổ) để thay thế cho tên gọi Liqueur, mặc dù ở những nơi này người ta có
thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi được sản xuất bằng cách cho chưng
cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một lượng lớn đường. Nhưng vẫn có
sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi sử dụng hương liệu là
thảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay nước ép từ quả.
Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy
nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào
khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi
được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ
với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự
nhiên. Quy trình sản xuất rượu mùi như sau:
Cồn thực phẩm + nước đã xử lí + dịch quả + nguyên liệu phụ → phối trộn
→ tàng trữ 1 (cặn) → tàng trữ 2 → lọc (cặn) → rót chai → sản phẩm
a. Nguyên liệu:
Nguyên liệu quả được lựa chọn kĩ, loại bỏ các quả không đạt tiêu chuẩn,
rửa, xé cắt, nghiền nhỏ chuẩn bị cho quá trình ngâm ép lấy dịch cốt, loại bỏ chất
bẩn, hạn chế sự xâm nhập vi sinh vật, cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc tăng
hiệu hiệu suất ngâm, trích ly, quá trình ép. Rượu, nước và các nguyên liệu phụ khác
được lựa chọn và phân tích sao cho phù hợp và đạt tiêu chuẩn chất luợng cũng
như cảm quan.
6
b. Phối chế:
Là khâu quan trọng nhất trong qui trình vì nó quyết định đặc điểm, tính chất

của sản phẩm. Làm cho hương vị của sản phẩm hài hòa. Có thể cho thêm các phụ gia
khác. Tùy thuộc vào các công thức pha chế khác nhau mà hương vị và chất lượng
cũng khác nhau. Phải khuấy trộn để các thành phần trộn lẫn với nhau.
c. Lọc:
Hoàn thiện cho sản phẩm: loại bỏ bã còn sót.
d. Tàng trữ:
Hoàn thiện sản phẩm: làm cho các thành phần trong hỗn hợp hòa quyện
với nhau, tương tác với nhau tạo hương vị màu sắc đặc trưng. Và làm cho chất
nào không tan sẽ lắng xuống. Tàng trữ trong thùng gỗ sồi ở nhiệt độ 8-20
o
C
trong thời gian 1-24 tháng.
e. Lọc lần 2:
Hoàn thiện sản phẩm: sau khi tàng trữ có thể lọc lại lần nữa để tinh sạch.
f. Chiết rót:
Hoàn thiện sản phẩm, bảo quản sản phẩm. Chiết rót ở điều kiện thường.
2.3. Phân loại rượu.
2.3.1. Phân loại rượu.
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các
thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công nghệ sản
xuất, rượu được phân loại như sau:
- Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có
chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp. VD : Rượu vang, rượu táo cider,
saké, cơm rượu,
- Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng
sau khi lên men đem cất lại. Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky,
Rhum, và Vodka đều thuộc loại này.
- Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc
rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu mà thành.Trong nhóm này
có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail…[11]

2.3.2. Phân loại rượu mùi.
7
Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới[6]:
- Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất
đầu tiên trên thế giới.
- Bailey’s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa,
chocolate, coffee, . . . lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới
- Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá
nhạt rất quyến rũ.
- Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt,
không màu và thơm.
- Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm
- Advocaat: Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà, cream và
đường. Tương tự như Bailey's, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ
như cocktail mang tên Snow Ball.
- Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ
cam. Loạicuracao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng
màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec).
- Mango Liquor: Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt.
- Maraschino: Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ
từ Italia
- Cointreau: Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hình
vuông là hình dáng chai đặc trưng.
- Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ
cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới là: Kahlúa (Mexico) và Tia
Maria (Jamaica).
- Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng
cam rất hấp dẫn
- Creme Yvette: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Violettes. Loại rượu lâu
đời của Mỹ, độ rượu khá cao, mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm.

- Cuarenta – Y – Tres: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây
hương liệu, có màu vàng.
- Curacao: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính cách trợ
tiêu hoá. Lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao của Hà Lan, có hai loại: một loại
8
ngâm vỏ quýt trong rượu rồi cất. Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần nữa thì có
tên gọi Triple sec
- Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và
Whisky Scotland.
- Elixir D’ Anvers: một loại rượu vị đắng ngọt có màu vàng xanh sản xuất
ở vùng Antwerp, người Bỉ rất thích loại rượu này.
Người ta có thể phân loại rượu mùi như sau:
- Phân loại theo độ ngọt: Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối
thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng
crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.
- Phân loại theo độ rượu[2]:
Bảng 2.3. Phân loại rượu mùi theo độ rượu
Rượu
Độ rượu
(%)
Chất chiết
(%)
Hàm lượng
đường (%)
Độ chua
(g acid citric/100ml)
Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7
Rượu mạnh 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5
- Phân loại theo nguyên liệu:
+ Rượu mùi từ trái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach

Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon
+ Rượu mùi từ trái cây họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander
Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye
+ Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie,
Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…
+ Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao,
Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…
2.4. Tình hình sản suất và tiêu thụ dừa trên thế giới và trong nước.
2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới.
9
Dừa là cây lâu năm, và chỉ thích nghi trên những vùng khí hậu nhất định.
Vì vậy, diện tích canh tác dừa khá ổn định, ít có sự thay đổi đáng kể. Theo số
liệu của FAO (2011), thế giới có khoảng 11,86 triệu ha đất canh tác dừa, được
trồng ở 93 quốc gia. Cây dừa phân bố khá rộng khắp ở khu vực nhiệt đới và cận
xích đạo, trải dài từ Đông bán cầu sang Tây bán cầu. Tuy nhiên, cây dừa tập
trung nhiều nhất ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương.
Cây dừa được phân bố nhiều nhất ở vùng Đông Nam Á 60,89%; kế đó là
vùng Nam Á (19,74%); vùng Châu Đại Dương (4,6%). Sau đó là vùng Châu
Mỹ La Tinh, mà chủ yếu là Brazil (2,79%). Các đảo quốc ở vùng biển
Caribbean đóng góp 0,97%; và Trung Quốc, mà chủ yếu là đảo Hải Nam,
chiếm tỷ trọng 0,24%. Các vùng còn lại đóng góp 10,75% diện tích.
Ở khu vực Đông Nam Á, các quốc gia có diện tích dừa đáng kể là
Philippines, Indonesia, Thái Lan, Malaysia và Việt Nam. Ở khu vực Nam Á,
hai quốc gia trồng dừa nhiều nhất là Ấn Độ và SriLanka. Ở Châu Đại
Dương mà chủ yếu là các đảo quốc và các vùng lãnh thổ là đảo nổi, hai nơi
trồng dừa nhiều nhất là Papua New Guinea và Vanuatu. Ở Châu Mỹ La Tinh,
quốc gia trồng nhiều dừa nhất là Brazil. Đây cũng là 10 quốc gia có diện tích
dừa lớn nhất thế giới. Các quốc gia và lãnh thổ còn lại đóng góp 15,4% diện tích
dừa thế giới.
Xét về sản lượng, khu vực Đông Nam Á có năng suất cao hơn trung bình

chung thế giới, đóng góp 66% sản lượng so với 60,89% diện tích. Khu vực Nam
Á có năng suất trái tương đương trung bình chung thế giới, đóng góp 20% sản
lượng so với 19,74% diện tích. Các vùng địa lý còn lại đều có năng suất thấp
hơn năng suất trung bình chung thế giới. Ba quốc gia có diện tích dừa lớn nhất
là Philippines, Indonesia và Ấn Độ tạo ra đến 76,8% tổng sản lượng dừa thế
giới.
10

Hình 2.1. Phân bố sản lượng dừa trồng theo khu vực địa lý (%).
Nguồn: Tổng cục thống kê 2009
Có thể khẳng định vai trò hết sức quan trọng của các vùng Đông Nam Á,
Nam Á và Châu Đại Dương đối với việc duy trì và phát triển bền vững ngành
dừa thế giới. Đây là những vùng dừa tập trung với quy mô canh tác lớn, với
truyền thống canh tác và chế biến các sản phẩm dừa từ rất lâu đời. Các quốc gia
chiếm ưu thế lớn trong sản xuất, chế biến và cung cấp các sản phẩm dừa cho thị
trường thế giới cũng tập trung nhiều ở các vùng này, nhất là Đông Nam Á và
Nam Á. Dừa được trồng chủ yếu ở khu vực Đông Nam Á, Nam Á và Châu Đại
dương. Trong đó, các quốc gia có diện tích canh tác dừa lớn nhất là Indonesia,
Philippines và Ấn Độ. Ba quốc gia này chiếm đến ¾ diện tích dừa thế giới. Một
vài quốc gia có diện tích dừa nhỏ hơn, nhưng đóng góp vai trò quan trọng đối
với ngành dừa thế giới là SriLanka và Thái Lan. Việt Nam chỉ chiếm xấp xỉ 1%
diện tích dừa thế giới.
Các quốc gia trồng dừa nhiều nhất như Indonesia, Philippines, Ấn Độ và
SriLanka lại tiêu thụ phần lớn dừa và cơm dừa họ sản xuất được. Họ cũng là các
quốc gia xuất khẩu các sản phẩm dừa quan trọng trên thế giới. Các sản phẩm
dừa được xuất khẩu chủ yếu là dầu dừa, khô dầu dừa, cơm dừa, cơm dừa nạo
11
sấy, xơ dừa và các sản phẩm xơ dừa, than gáo dừa và than hoạt tính. Các sản
phẩm có giá trị gia tăng cao như sữa dừa, kem dừa, bột sữa dừa có khối lượng
sản xuất và tiêu thụ ít hơn các sản phẩm truyền thống trên.

Các quốc gia có thế mạnh trong sản xuất và xuất khẩu dầu dừa, khô dầu
dừa là Philippines, Indonesia, Malaysia và Papua New Guinea. Các sản phẩm
này được thương mại với quy mô lớn nhưng có giá trị thấp. Thị trường chủ yếu
là Hoa Kỳ và các quốc gia Châu Âu. Dầu dừa được dùng chủ yếu để làm dầu ăn
và một phần nhỏ được chế biến tinh lọc để làm mỹ phẩm và các sản phẩm chăm
sóc da.[12]
2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong nước.
Ở Việt Nam dừa là một cây trồng nông nghiệp truyền thống. Là một đất
nước nhiệt đới, Việt Nam có đủ điều kiện khí hậu, thủy văn và thổ nhưỡng phù
hợp cho cây dừa sinh trưởng và phát triển tốt, nhất là ở khu vực duyên hải miền
Trung đến đồng bằng sông Cửu Long. Cây dừa có địa bàn khu trú khá rộng, và
đặc biệt phát triển tốt từ tỉnh Thừa Thiên Huế đến mũi Cà Mau, và chủ yếu tập
trung ở các vùng đồng bằng ven biển.
Hình 2.2. Diễn biến diện tích canh tác dừa cả nước giai đoạn 2000-2009
Nguồn: Tổng cục thống kê, 2009
Dừa đã từng được dự kiến phát triển mạnh ở Việt Nam, và đã có thời gian
được trồng với quy mô diện tích hơn 300 ngàn ha. Từ những năm 1980, Nhà
12
nước đã có kế hoạch phát triển cây dừa lên đến quy mô 700 ngàn ha (Đường
Hồng Dật, 1990). Theo thống kê của APCC, năm 1991 Việt Nam đã có 330
ngàn ha dừa. Trong một thời gian dài, diện tích dừa Việt Nam suy giảm liên tục.
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam (2009), diện tích dừa và diện tích
dừa đang cho thu hoạch đều sụt giảm rất nhanh trong giai đoạn 2000-2003. Sự
suy giảm này có thể từ nhiều lý do khác nhau như:
- Ưu tiên phát triển cây lương thực để bảo đảm an ninh lương thực quốc gia;
- Sự chuyển đổi mô hình canh tác cây trồng nông nghiệp ven biển sang
nuôi trồng thủy sản;
- Việc mở rộng diện tích cây ăn trái;
- Ngành công nghiệp chế biến dừa trong giai đoạn trước còn yếu kém
không đủ tạo ra nền tảng phát triển bền vững cho ngành dừa Việt Nam;

- Sự suy giảm giá dầu dừa trong một thời gian dài do sự cạnh tranh khốc
liệt của dầu cọ và dầu đậu nành trên thị trường dầu ăn thế giới.
Hiện nay, cây dừa ở Việt Nam được trồng phân tán ở nhiều tỉnh khác
nhau, tuy nhiên được trồng tập trung với quy mô lớn tại hai tỉnh Bình Định của
vùng duyên hải miền Trung (nổi tiếng với vùng dừa Tam Quan) và tỉnh Bến Tre
ở đồng bằng sông Cửu Long.
Tỉnh Bến Tre được coi là xứ dừa, là tỉnh trồng dừa lớn nhất của cả nước.
Theo Sở Nông nghiệp & Phát triển nông thôn Bến Tre (2011), trong năm 2010
Bến Tre có khoảng 51.560 ha dừa, trong đó diện tích cho trái là 41.535 ha, ước
sản lượng 420,212 triệu trái. Theo số liệu của Cục Thống kê Bến Tre, năm 2009,
Bến Tre có 49.920 ha dừa, trong đó cho thu hoạch 39.118 ha. Ở đây dừa được
trồng với các giống: 12,5% dừa uống nước, và 85% dừa chế biến công nghiệp,
một số ít là giống lai. Trồng xen là chủ yếu, dừa trẻ, trồng dày. Công nghệ tiên
tiến nhất so với các tỉnh trồng dừa. Tuy nhiên thị trường còn hẹp chủ yếu là
Trung Quốc. Sản phẩm chủ yếu là kẹo dừa, chỉ xơ dừa, than thiêu kết, thạch
dừa…Xuất khẩu 159 triệu USD, 43,8% kim ngạch xuất khẩu. Giá trị xuất khẩu
chiếm 20% sản xuất ngành nông nghiệp. Toàn tỉnh Bến Tre có khoảng 163.082
hộ trồng dừa, chiếm 40% dân số. Có 1.600 doanh nghiệp chế biến các sản phẩm
từ dừa với hơn 17.000 lao động.[12]
13
2.5. Nguồn gốc, phân bố, giá trị, phân loại dừa.
2.5.1. Nguồn gốc.[4]
Dừa tên khoa học là Cocos nucifera L., thuộc họ Cau - Arecaceae.
* Xuất xứ từ châu Mĩ và được truyền đến châu Á dựa trên các dấu hiệu:
- Vài loài của Cocos được tìm thấy ở châu Mỹ trong khi không có loài
tương cận ở châu Á
- Có những dòng nước đại dương có thể đưa dừa từ châu Mĩ sang châu Á
- Lịch sử của vài vùng Trung Nam Mĩ có ghi chép về dừa.
* Xuất sứ châu Á hoặc các đảo thuộc Thái Bình Dương:
- Ở Đông Nam Á có nhiều dừa hơn châu Mĩ

- Có nhiều tên địa phương và cách chế biến dừa ở vùng nhiệt đới
- Ở vùng này có loài cua Birgus latro và các dịch hại truyền bệnh cho dừa
2.5.2. Phân bố.
Dừa được phân bố ở các nước nhiệt đới châu Á và các đảo Thái Bình Dương,
kế đó là châu Đại Dương và các đảo Trung Nam Mĩ, Đông và Tây Phi.[4]
2.5.3. Giá trị.
Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có thể chịu mặn tốt, thích những nơi
nhiều nắng mưa bình thường độ ẩm cao để phát triển một cách bình thường nên
nó thường định cư và phát triển tốt ở ven biển nhiệt đới. Dừa ra hoa liên tục với
hoa cái tạo ra hạt. Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết
đến như là quả hạch có xơ. Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ
quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo
dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ quả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn
thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt
dừa). Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ ngoài của hạt với nội
nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng và là phần
ăn được của hạt[5].
Cùi dừa hay cơm dừa (phương ngữ miền Nam) hay nạo dừa là phần cùi
thịt của quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa. Việc
chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này.
Nó được dùng để vắt ra nước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm
14
dừa khô chủ yếu là để cung cấp chất béo thực vật cho con người. Ngày nay cơm
dừa còn được chế biến ra nhiều sản phẩm khác như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo
sấy, cơm dừa đông lạnh hay dùng nước cốt được chiết xuất từ cơm dừa để làm
chất béo cho nhiều thực phẩm khác. Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt
Nam, nguyên liệu chính là nước cốt dừa cô đặc pha hương vị lá dứa, Sầu
riêng hoặc Sôcôla. Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường
cát để khô dùng trong ngày tết ở việt Nam. Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi
sữa dừa bị làm lạnh.[14]

Bảng 2.4. Giá trị dinh dưỡng có trong cùi dừa
Chất dinh dưỡng Hàm lượng Chất dinh dưỡng Hàm lượng
Năng lượng
1.481 kJ
(354 kcal)
Axit pantothenic (Vit. B
5
) 0.300 mg (6%)
Carbohydrat 15.23 g Vitamin B
6
0.054 mg (4%)
Đường 6.23 g Axit folic (Vit.B
9
) 26 μg (7%)
Chất xơ thực
phẩm
9.0 g Vitamin C 3.3 mg (6%)
Chất béo 33.49 g Canxi 14 mg (1%)
Chất béo no 29.70 g Sắt 2.43 mg (19%)
Chất béo không
no đơn
1.43 g Magie 32 mg (9%)
Chất béo không
no đa
0.37 g Phospho 113 mg (16%)
Protein 3.3 g Kali 356 mg (8%)
Thiamin
(Vit. B
1
)

0.066 mg
(5%)
Kẽm 1.1 mg (11%)
Riboflavin
(Vit. B
2
)
0.02 mg (1%)
Niacin (Vit. B
3
) 0.54 mg (4%)
Nguồn: USDA
Trong cùi dừa hàm lượng chất béo (hay còn gọi là dầu dừa) là chủ yếu. Hàm
lượng dầu trong cùi dừa tươi là 36% còn cùi khô là 65-72%. Dầu dừa chủ yếu là acid
15
béo no, lauric 45-51%, miristis 16-20%, palmitic 7.5-10%, oleic 2-10%, linoleic 1%.
Hàm lương acid béo không no rất ít. Dầu dừa chứa hàm lượng acid béo dễ bay hơi
cao 19-23%. Có chỉ số xà phòng hóa 250-265, chỉ số iod 8-10[4].
Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản
xuất rượu vang dừa (ở Philippines gọi là tuba).
Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa là tiệt trùng có chứa các
chất như đường, đạm, chất chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồn
cung cấp và tạo ra cân bằng điện giải đẳng trương tốt cũng như là nguồn thực
phẩm bổ dưỡng. Nước dừa được dùng làm nước giải khát tại nhiều vùng nhiệt
đới. Nước dừa là vô trùng khi quả dừa chưa bị bổ ra, và có thể dùng làm dung
dịch truyền ven. Nó cũng được dùng để sản xuất món tráng miệng dạng sệt có
tên gọi thạch dừa (nata de coco). Đôi khi, nước dừa khô cũng được cô cạn thành
chất có màu nâu đen được gọi là nước màu dừa, dùng làm chất tạo màu cho thức
ăn thay cho nước màu được làm từ đường (gluco).
Trong nước dừa có gần như toàn bộ dưỡng chất cần cho cơ thể,

nhiều vitamin nhóm B và chất khoáng. Hàm lượng kali và magiê trong nước dừa
tương tự như dịch tế bào của người nên nó thường được dùng cho bệnh nhân bị
tiêu chảy, thậm chí làm dịch truyền.
Trẻ bị tiêu chảy được khuyến khích uống nước dừa pha muối. Nước dừa
làm đẹp da, đen mượt tóc. Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzym tốt
cho tiêu hóa, dùng chữa các bệnh viêm loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường,
lỵ, trĩ, viêm ruột kết. Polysacharit của nước dừa kích thích miễn dịch đối với
bệnh lao phổi.
Nước quả dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là “nước khoáng
thực vật” vì chứa nhiều vi lượng khoáng cần thiết cho cơ thể và đường ở dạng
dễ tiêu hóa, lượng vitamin C đủ cho nhu cầu 1 ngày. Nước trong trái dừa 6-7
tuần tuổi là ngon và bổ nhất. Nước dừa từng được dùng làm dịch truyền
trong Thế chiến thứ hai và Chiến tranh Việt Nam.
Các nhà khoa học Peru dùng dừa chống sốt rét: khoét vỏ, đưa thân cây
bông vải có tẩm một loại vi khuẩn thích ăn ấu trùng của muỗi anophèle vào, đậy
kín lại rồi thả vào nước muối 2-3 ngày để vi khuẩn ăn chất dinh dưỡng của dừa
16