Đồ án Phát triển sản phẩm Sữa chua đậu nành kết hợp hoa đậu biết
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.65 MB, 106 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA BỔ SUNG ĐẬU NÀNH VÀ
MÀU HOA ĐẬU BIẾC
GVHD: Nguyễn Phú Đức
SVTH:
Hứa Thị Thùy Nhung
MSSV: 2005180534
Lớp: 09DHTP 7
Thái Thị Huỳnh Như
MSSV: 2005180429
Lớp: 09DHTP 7
Thành phố Hồ Chí Minh năm 2021
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH
PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA BỔ SUNG ĐẬU NÀNH VÀ
MÀU HOA ĐẬU BIẾC
GVHD: Nguyễn Phú Đức
SVTH:
Hứa Thị Thùy Nhung
MSSV: 2005180534
Lớp: 09DHTP 7
Thái Thị Huỳnh Như
MSSV: 2005180429
Lớp: 09DHTP 7
Thành phố Hồ Chí Minh năm 2021
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên thực hiện:
Hứa Thị Thùy Nhung
MSSV: 2005180534
Thái Thị Huỳnh Như
MSSV: 2005180429
Nhận xét:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………
Điểm bằng số:
Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh , ngày….tháng… năm 2021
Giáo viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
Sinh viên thực hiện:
Hứa Thị Thùy Nhung
MSSV: 2005180534
Thái Thị Huỳnh Như
MSSV: 2005180429
Nhận xét:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………
Điểm bằng số:
Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh , ngày….tháng… năm 2021
Giáo viên phản biện
(Ký và ghi rõ họ tên)
MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN ............................................................................................................... 1
LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................... 2
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 3
BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM .................................................................................. 4
BẢNG KẾ HOẠCH TỔNG THỂ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN ......................................... 6
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .............................................................................................. 11
1. Cơ hội - nhu cầu thị trường ............................................................................. 11
2. Lợi ích sản phẩm .............................................................................................. 12
3. Nguồn ngun liệu chính ................................................................................. 12
MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH ..................................................................................... 16
CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG CỦA DỰ ÁN ........ 17
1.1
Hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm .............................................. 17
1.2
Hình thành các ý tưởng sản phẩm............................................................... 18
1.3
Tổ chức buổi Brain-storming ....................................................................... 22
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN KHẢO SÁT CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM ĐẾN
NGƯỜI TIÊU DÙNG ............................................................................................. 25
2.1 Xây dựng khảo sát ............................................................................................. 25
2.2 Kết quả khảo sát ................................................................................................ 26
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC, PHÂN TÍCH VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI ....... 37
3.1
Yếu tố chính trị .............................................................................................. 37
3.2
Yếu tố văn hóa-xã hội ................................................................................... 37
3.3
Yếu tố kinh tế................................................................................................. 38
3.4
Yếu tố công nghệ và thiết bị ......................................................................... 39
3.5
Đối thủ cạnh tranh ........................................................................................ 40
3.6
Phân tích SWOT ........................................................................................... 41
3.7
Phân tích rủi ro ............................................................................................. 43
3.8
Kết luận .......................................................................................................... 44
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM ........................................... 46
4.1
Xác định nhu cầu người tiêu dùng .................................................................. 46
4.2
Concept sản phẩm ............................................................................................ 46
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ....................................... 48
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM .............. 50
6.1 Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm ....................................................... 50
CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM ............................................................................................... 52
7.1 Nguyên liệu ........................................................................................................ 52
7.2
Quy trình cơng nghệ ..................................................................................... 60
7.3
Thuyết minh quy trình ................................................................................. 63
7.4 Các yếu tố tiêu chuẩn sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành và màu từ
hoa đậu biếc ............................................................................................................. 70
7.5
Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................. 73
7.6
Mục đích và mục tiêu của các q trình khảo sát...................................... 74
7.7
Ma trận thực nghiệm .................................................................................... 74
7.7.1
Khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu và dịch bột đậu nành .......................... 74
7.7.2
Khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu và dịch hoa đậu biếc ............................ 75
7.7.3
Khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu và đường .............................................. 75
7.7.4
Khảo sát tỉ lệ men cấy và hỗn hợp sau phối trộn ................................ 75
7.7.5
Khảo sát thời gian ủ men ....................................................................... 75
BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN
PHẨM .......................................................................................................................... 77
LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ (TẠI NHÀ) .......................................................... 82
DỊCH TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH .................................................................. 84
KẾT LUẬN ................................................................................................................. 97
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 98
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Biểu đồ tỉ lệ giới tính ....................................................................................... 27
Hình 2. Biểu đồ tỉ lệ về độ tuổi ..................................................................................... 27
Hình 3. Biểu đồ cơ cấu về nghề nghiệp ........................................................................ 28
Hình 4. Biểu đồ cơ cấu về thu nhập của người tiêu dùng ............................................ 28
Hình 5. Mức độ phổ biến của sữa chua đối với người tiêu dùng ................................. 29
Hình 6. Biểu đồ thể hiện những yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm . 30
Hình 7. Biểu đồ thể hiện mức độ dùng thử sản phẩm của người tiêu dùng đến sản
phẩm ............................................................................................................................. 31
Hình 8. Biểu đồ thể hiện khối lượng sản phẩm mong muốn của người tiêu dùng ....... 32
Hình 9. Biểu đồ thể hiện loại bao bì mà người tiêu dùng mong muốn sử dụng ........... 33
Hình 10. Biểu đồ thể hiện giá thành sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn ........ 33
Hình 11. Biểu đồ thể hiện sự mong muốn của người tiêu dùng về cấu trúc sản phẩm
(độ sánh sản phẩm)....................................................................................................... 34
Hình 12. Biểu đồ khảo sát màu sắc tự nhiên người tiêu dùng muốn bổ sung vào sản
phẩm ............................................................................................................................. 36
Hình 13. Hình ảnh sữa bị tươi ..................................................................................... 52
Hình 14. Hình ảnh hoa đậu biếc sau khi được phơi khơ .............................................. 55
Hình 15. Đậu nành ở dạng bột ..................................................................................... 56
Hình 16. Sơ đồ quy trình sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc (quy trình
dự kiến 1) ...................................................................................................................... 60
Hình 17. Sơ đồ quy trình sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc (quy trình
dự kiến 2) ...................................................................................................................... 61
Hình 18. Sơ đồ quy trình sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc (quy trình
dự kiến 3) ...................................................................................................................... 62
Hình 19. Thiết bị đồng hố áp lực cao ......................................................................... 65
Hình 20. Thiết bị lên men ............................................................................................. 67
Hình 21. Thiết bị rót và đóng nắp tự động ................................................................... 69
Hình 22. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .................................................................................. 73
Hình 23. Sản phẩm được tiến hành tại nhà bạn Thái Thị Huỳnh Như......................... 82
Hình 24. Sản phẩm được tiến hành tại nhà bạn Hứa Thị Thùy Nhung ........................ 83
Hình 25. Nhãn của bao bì sản phẩm ............................................................................ 83
Hình 26. Quyển sách Food product development (Dịch tài liệu) ................................ 84
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Bảng kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án ........................................................... 6
Bảng 2. Bảng thành phần hóa học của sữa tươi .......................................................... 13
Bảng 3. Thành phần và công dụng của hoa đậu biếc .................................................. 14
Bảng 4. Bảng ý tưởng sản phẩm 1................................................................................ 19
Bảng 5. Bảng ý tưởng sản phẩm 2................................................................................ 20
Bảng 6. Bảng ý tưởng sản phẩm 2................................................................................ 21
Bảng 7. Bảng kết quả khảo sát người tiêu dùng về màu sắc tự nhiên muốn bổ sung vào
sản phẩm mới ................................................................................................................ 35
Bảng 8. Bảng mô tả sản phẩm “Sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc” . 48
Bảng 9. Bảng các thông số thiết kế sản phẩm .............................................................. 50
Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 7405:2018 ............................................. 53
Bảng 11. Các chỉ tiêu lý – hóa theo TCVN 7405:2018 ................................................ 53
Bảng 12. Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7405:2018 ............................................. 54
Bảng 13. Các chỉ tiêu của đõ tương theo TCVN 4849:1989 ........................................ 58
Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan của đường theo chỉ tiêu TCVN 6959:2001 ..................... 59
Bảng 15. Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường theo chỉ tiêu TCVN 6959: 2001 ........... 59
Bảng 16. Bảng chỉ tiêu vi sinh của đường theo TCVN 6956:2001 .............................. 59
Bảng 17. Bảng ưu nhược điểm của quy trình dự kiến 1. .............................................. 63
Bảng 18. Bảng ưu nhược điểm của quy trình dự kiến 2 ............................................... 63
Bảng 19. Bảng ưu nhược điểm của quy trình dự kiến 3 ............................................... 63
Bảng 20. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm sữa chua (TCVN 7030:2002 về sữa
chua) ............................................................................................................................. 71
Bảng 21. Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại trong sữa chua (TCVN 7030:2002 về
sữa chua) ...................................................................................................................... 71
Bảng 22. Bảng các chỉ tiêu lý-hóa của sữa chua (TCVN 7030:2002 về sữa chua) ..... 72
Bảng 23. Bảng mục tiêu của các quá trình khảo sát .................................................... 74
Bảng 24. Bảng khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu và dịch đậu nành.................................. 74
Bảng 25. Bảng khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu và dịch hoa đậu biếc ............................ 75
Bảng 26. Bảng khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu và đường .............................................. 75
Bảng 27. Khảo sát tỉ lệ men cấy và hỗn hợp sau phối trộn .......................................... 75
Bảng 28. Bảng khảo sát thời gian ủ men ...................................................................... 76
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
LỜI CÁM ƠN
Trước tiên chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới quý Thầy Cô
giáo trong trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp.HCM nói chung và
các Thầy Cơ trong khoa Cơng nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tận tình giảng
dạy, truyền đạt cho chúng em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong
suốt thời gian được học ở trường.
Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Phú Đức, cảm ơn thầy
vì đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốt quá
trình thực hiện đồ án để chúng em có thể hồn thành được học phần đồ án
Phát triển sản phẩm một cách hoàn chỉnh nhất. Trong thời gian làm việc với
thầy, chúng em không ngừng được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích và
cần thiết cho q trình học tập cũng như cơng tác sau này.
Sau cùng, chúng em xin được kính chúc q Thầy Cơ trong Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm thật dồi dào sức khỏe để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của
mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau.
Xin chân thành cảm ơn!
SVTH: NHÓM 5
1
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng tôi dưới
sự chỉ dẫn của thầy Nguyễn Phú Đức. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có
nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do
chúng tơi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với yêu
cầu thực tiễn.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2021
SVTH: NHÓM 5
2
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
LỜI MỞ ĐẦU
Trong xã hội hiện đại ngày nay, cuộc sống của con người ngày càng được
nâng cao do đó nhu cầu thực phẩm cũng ngày càng đặt ra nhiều vấn đề quan
tâm. Thực phẩm được chế biến không chỉ ngon mà còn phải đáp ứng được sự
thiết yếu về dinh dưỡng cũng như đảm bảo được chất lượng.
Khi nói đến một số các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng quý giá cho sức khỏe
của người tiêu dùng ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua. Sữa chua là một
sản phẩm thu được khi lên men sữa, rất giàu dinh dưỡng, nó giúp giảm stress,
tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường tuổi thọ hay là thực phẩm
làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ,… Đây là sản phẩm khá phổ biến nên rất
được ưa thích, phù hợp với hầu hết mọi đối tượng.
Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm sữa chua với nhiều hương vị
khác nhau như sữa chua trái cây, sữa chua nha đam, sữa chua khơng đường,…
Nhằm mục đích tạo hương vị mới cho sản phẩm sữa chua, giúp cho người tiêu
dùng có thêm sự lựa chọn nên sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành được đề
xuất nghiên cứu quy trình sản xuất.
SVTH: NHÓM 5
3
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập- Tự do- Hạnh phúc
TP.HCM, ngày 28 tháng 03 năm 2021
BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHĨM
Địa điểm: Thư viện Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM
Thời gian thực hiện: Từ 17 giờ ngày 28 tháng 03 năm 2021
Thời gian kết thúc: 19 giờ ngày 28 tháng 03 năm 2021
Thành viên:
1. Hứa Thị Thùy Nhung
2. Thái Thị Huỳnh Như
Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân
tích các yêu cầu của đồ án. Nhằm mục đích đưa ra các ý tưởng và hướng đi
phù hợp với mục tiêu của dự án. Nên nhóm 5 thực hiện cuộc họp này để trao
đổi ý kiến và đưa ra những ý tưởng phù hợp. Nội dung công việc như sau:
-
Bạn Hứa Thị Thùy Nhung phổ biến yêu cầu của đồ án và đọc nội dung
hướng dẫn viết đồ án phát triển sản phẩm.
-
Bạn Thái Thị Huỳnh Như nói rõ những yêu cầu về đồ án phát triển sản
phẩm mà giáo viên phổ biến.
-
Nhóm bắt đầu thảo luận trong vịng 1 giờ để phân chia công việc thực hiện
đồ án.
-
Bạn Hứa Thị Thùy Nhung và bạn Thái Thị Huỳnh Như đều đưa ra ý tưởng
“sữa chua bổ sung hương vị mới”. Công việc tiếp theo là cả hai thành viên
tìm hiểu đọc tài liệu về sản phẩm sữa chua để tiến đến rút ra được những
ý tưởng khả thi nhất tiến hành thực hiện đồ án.
-
Sau khi đã tìm được ý tưởng phù hợp bạn Hứa Thị Thùy Nhung chịu trách
nhiệm làm bảng khảo sát người tiêu dùng.
SVTH: NHÓM 5
4
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
-
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Bạn Hứa Thị Thùy Nhung và bạn Thái Thị Huỳnh Như tiến hành đưa ra
concept sản phẩm, thông số mô tả sản phẩm và lập kế hoạch thực nghiệm
để tạo ra sản phẩm hồn chỉnh sau khi có kết quả khảo sát.
-
Biên bản kết thúc vào ngày 28 tháng 03 năm 2021. Nội dung làm việc được
các thành viên thông qua và cùng kí vào biên bản. Kết thúc cuộc họp, bạn
Thái Thị Huỳnh Như ghi lại nội dung của biên bản.
-
Biên bản có hiệu lực kể từ ngày kí, bao gồm 2 trang và được lập thành 2
bản có nội dung và giá trị như nhau, mỗi bên giữ 1 bản và gửi tới các cá
nhân, tổ chức có liên quan làm căn cứ thực hiện.
TP. Hồ Chí Minh , ngày 28 tháng 03 năm 2021
NGƯỜI THAM GIA LÀM VIỆC
NGƯỜI LẬP BIÊN BẢN
(Ký, ghi rõ họ tên)
(Ký, ghi rõ họ tên)
Hứa Thị Thùy Nhung
Thái Thị Huỳnh Như
Thái Thị Huỳnh Như
SVTH: NHÓM 5
5
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
BẢNG KẾ HOẠCH TỔNG THỂ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN
Bảng 1. Bảng kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án
STT
1
Hạng
mục
công
việc
WHAT
Người
phối
hợp
Thời gian
thực hiện
dự án
Nơi thực
hiện
Kết quả
mong đợi/
Mục tiêu
HOW
WHO
1
WHO
2
WHEN
WHERE
WHY
Chọn
Xác định
đề tài
nhu cầu
dự kiến của
người
tiêu
dùng, xác
định loại
sản phẩm
muốn
phát
triển, đưa
ra ý
tưởng về
sản phẩm
Hứa
Thị
Thùy
Nhung,
Thái
Thị
Huỳnh
Như
26/03/2021
đế
28/03/2021
Tại nhà
Có những
ý tưởng
tiềm năng
phát triển
Hình
thành ý
tưởng
các dự
án
Hứa
Thị
Thùy
Nhung,
Thái
Thị
Huỳnh
Như
26/03/2021
đén
02/04/2021
Tại nhà
và thư
viện
trường
Đại học
Cơng
nghiệp
Thực
phẩm
TP. Hồ
Chí
Minh
Có được ít
nhất được
3 ý tưởng
phù hợp
với mục
tiêu đề tài
Hứa
Thị
Thùy
Nhung,
Thái
03/04/2021
đến
10/04/2021
Khảo sát
online
thông
qua
Kết quả
nghiên cứu
thu được
mục đích,
lên phương
2
3
Diễn giải
chi tiết
Người
phụ
trách
chính
Chọn 3 ý
tưởng sản
phẩm dựa
vào mục
đích của
đề tài
Giải
thích sự
phù hợp
của các ý
tưởng với
mục đích
đề tài
Thực
hiện
nghiên
cứu,
phân
Thực
hiện đầy
đủ các
nội dung
cần thu
SVTH: NHÓM 5
6
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
4
tích,
khảo
sát cho
các ý
tưởng
sản
phẩm
thập,
phân tích
thơng tin
khảo sát,
xử lí
thơng tin
Tổng
hợp kết
quả
khảo
sát từ
đó sang
lọc
chọn ý
tưởng
khả thi
thực
hiện
Qua các
kết quả
khảo sát
để chọn
ra một ý
tưởng
khả thi
thực
hiện.
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Thị
Huỳnh
Như
mạng xã
hội
án thực
hiện dự án.
Tại nhà
Chọn ra ý
tưởng khả
thi đáp ứng
các yếu tố
đề ra.
Lập
phiếu
khảo sát
người
tiêu dùng
với nội
dung phù
hợp với
mục tiêu
nghiên
cứu khảo
sát
Trình bày
được các
dẫn
chứng kết
quả sang
lọc có
đáp ứng
các yếu
tố thị
trường,
cơng
nghệ và
kinh tế
SVTH: NHĨM 5
Hứa
Thị
Thùy
Nhung,
Thái
Thị
Huỳnh
Như
11/04/2021
đến
21/04/2021
Đáp ứng
các nhu
cầu mong
muốn của
người tiêu
dùng.
Có yếu tố
đổi mới,
sang tạo,
khác biệt
với các sản
phẩm hiện
có trên thị
trường.
Khả năng
đáp ứng
của cơng
nghệ sản
xuất đối
7
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
với sản
phẩm mới,
phù hợp về
giá trị đầu
tư, chi phí
vận hành
Phát
triển
concept
sản
phẩm
Hứa
Thị
Thùy
Nhung,
Thái
Thị
Huỳnh
Như
22/04/2021
đến
26/04/2021
Tại nhà
Xây
dựng
bảng
mơ tả
sản
phẩm
Lập được
bảng mơ
tả sản
phẩm
tóm tắt
nhưng
SVTH: NHĨM 5
Khách
hàng mục
tiêu hướng
đến là
người nội
trợ, sinh
viên, cơng
nhân, nhân
viên văn
phịng.
Thị trường:
chủ yếu là
trong nước
đặc biết là
ở thành
phố Hồ
Chí Minh
và các khu
vực lân
cận.
Xây
dựng
được
concept
sản phẩm
và cụ thể
hóa các
yếu tố
liên quan
đến sản
phẩm,
người
tiêu
dùng, thị
trường
sản
phẩm.
5
6
Trình bày
phương
pháp thực
hiện và
kết quả
phân tích
nghiên
cứu, khảo
sát để
phát triển
concept
sản phẩm
đã chọn.
Giá cả, lợi
nhuận,…
Hứa
Thị
Thùy
Nhung,
Thái
Thị
27/04/2021
đến
30/04/2021
Tại nhà
Thu thập
được các
thông tin:
lợi ích sản
phẩm; hạn
sử dụng;
giá bán dự
8
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
đầy đủ
Huỳnh
thông tin. Như
7
8
9
kiến; điều
kiện bảo
quản;…
Xây
dựng
các
thơng
số thiết
kế sản
phẩm
Xây
dựng các
chỉ tiêu
cần có để
nghiên
cứu, thiết
kế sản
phẩm
(khối
lương,
hương,
bao bì,
gia vị,…)
Hứa
Thị
Thùy
Nhung,
Thái
Thị
Huỳnh
Như
01/05/2021
đến
08/05/2021
Tại nhà
Có được
bảng thơng
số thiết kế
hợp lí nhất
gồm: chỉ
tiêu vi
sinh, hóa
sinh, hóa
học và vật
lí, định
lựơng sản
phẩm hợp
lí.
Xây
dựng
phương
án
nghiên
cứu,
thiết kế
tiến
hành
thí
nghiệm
sản
phẩm
Xây
dựng quy
trình
cơng
nghệ và
giải thích
thuyết
minh quy
trình
cơng
nghệ đó.
Hứa
Thị
Thùy
Nhung,
Thái
Thị
Huỳnh
Như
09/05/2021
đến
14/05/2021
Tại nhà
Có được
quy trình
cơng nghệ
hồn chỉnh
có tính khả
thi nhất.
Lập kế
hoạch
thí
nghiệm
hồn
thành
sản
phẩm
Lập ra
bảng kế
hoạch mơ
tả các
hạng mục
cơng việc
từ lúc bắt
đầu
nghiên
cứu đến
khi hồn
Hứa
Thị
Thùy
Nhung,
Thái
Thị
Huỳnh
Như
15/05/2021
đến
20/05/2021
SVTH: NHĨM 5
Sản phẩm
được tiến
hành
nghiên cứu
đáp ứng
được các
u cầu đề
ra.
Tại nhà
Có được
kế hoạch
cho từng
hạng mục
cơng việc
xây dựng
dựa trên
công cụ
5W+1H
9
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
thành sản
phẩm.
Mô tả kết
quả đạt
được sau
mỗi thí
nghiệm
10
11
Tiến
hành
nghiên
cứu,
thử
nghiệm
sản
phẩm
sơ bộ
Tiến
hành các
bước thí
nghiệm
theo bảng
kế hoạch
được lập
ra
Hứa
Thị
Thùy
Nhung,
Thái
Thị
Huỳnh
Như
21/05/2021
đến
30/05/2021
Tại nhà
Tạo ra sản
phẩm với
quy trình
phù hợp.
Hồn
thiện
sản
phẩm
Tổng hợp
từ kết
quả
những
cơng việc
trên để
tạo ra sản
phẩm tối
ưu nhất
Hứa
Thị
Thùy
Nhung,
Thái
Thị
Huỳnh
Như
31/05/2021
đến
05/06/2021
Tại nhà
Sản phẩm
hồn thiên
có màu
đẹp, vị và
mùi hấp
dẫn, bao bì
bắt mắt
phù hợp
với những
u cầu
được đặt
ra.
SVTH: NHĨM 5
10
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
1. Cơ hội - nhu cầu thị trường
Tuy hiện tại thói quen sử dụng sữa chua của người tiêu dùng còn chưa nhiều
nhưng theo dự báo của nhiều chuyên gia, thị trường sữa chua Việt Nam có thể giữ
ở mức 20% trong khoảng 10 năm tới. Quy mô thị trường này cũng sẽ dần tăng lên
và cân bằng với sữa tươi. Trong khoảng 4-5 năm nữa tỷ lệ giữa 2 thị trường này có
thể đạt đến mức cân bằng 50:50. Với khá nhiều những tiềm năng phát triển nên nhiều
doanh nghiệp nội hay ngoại đều không muốn bỏ qua cơ hội đầu tư vào thị trường
này.
Những sản phẩm trên thị trường sữa chua Việt hiện gồm sữa chua ăn, sữa chua
uống. Trong đó mỗi dịng sản phẩm lại bao gồm nhiều nhãn hàng khác nhau và ngày
càng trở nên đa dạng và chia làm nhiều phân khúc: theo đối tượng (cho người lớn,
cho trẻ em); theo giá trị (hàng cao cấp, hàng bình dân). Chính vì nhu cầu của người
tiêu dùng ngày càng cao nên nhóm chúng em muốn phát triển sản phẩm sữa chua
mới sử dụng các nguyên liệu tự nhiên (sữa tươi, đậu nành) để phục vụ nhu cầu ăn
uống và chăm sóc sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời với mức giá phù hợp để
người tiêu dùng có thể an tâm sử dụng.
Người tiêu dùng mong muốn các sản phẩm được tạo ra ngoài việc tạo được
hương vị ngon giúp đáp ứng nhu cầu về sức khỏe và thể chất thì vấn đề về cảm quan
cũng là một yếu tố vô cùng quan trọng. Sữa chua có các thuộc tính có lợi cho sức
khỏe bao gồm dưỡng chất và khả năng tiêu hóa và có nhiều lựa chọn để đáp ứng nhu
cầu của mọi độ tuổi và giai đoạn, từ trẻ em đến thanh thiếu niên, người lớn và người
cao tuổi.
Nghiên cứu tiếp tục khám phá tác dụng của các vi khuẩn sống và hoạt động trên
hệ miễn dịch cũng như bộ máy tiêu hóa khỏe mạnh. Một nghiên cứu đã phát hiện
mức tiêu thụ sữa chua tăng có thể giúp tăng sức đề kháng đối với các bệnh liên quan
đến miễn dịch của con người, đặc biệt là bệnh nhiễm trùng đường ruột. Mức tăng
sức đề kháng này liên quan đến sự có mặt của các vi khuẩn sống hoạt động trong
sữa chua.
SVTH: NHÓM 5
11
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Một nghiên cứu khác về sữa chua và chức năng của ruột đã phát hiện ra rằng
những người có một số vấn đề về đường ruột nhất định chẳng hạn như khả năng
dung nạp lactose, chứng táo bón, bệnh tiêu chảy, ung thư kết tràng và bệnh ruột kích
thích có thể được lợi từ việc tiêu thụ sữa chua. Yếu tố đóng góp lợi ích của việc tiêu
thụ sữa chua đối với chức năng ruột có thể do tác động vi khuẩn lên men trong sữa
chua chứa enzym lactase, phân hủy lactose giúp nâng cao phản ứng miễn dịch của
ruột.
Với mong muốn có một sức khỏe tốt, một cơ thể khỏe mạnh khiến người tiêu
dùng ngày càng tin dùng các sản phẩm sữa chua bởi những lợi ích mà nó mang lại.
2. Lợi ích sản phẩm
Sản phẩm sữa chua lên men bổ sung đậu nành là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe
người tiêu dùng.
+ Tăng cường kháng thể cần thiết cho cơ thể.
+ Ngăn ngừa các bệnh về tim mạch
+ Hỗ trợ tiêu hóa
+ Giảm cholesterol trong máu
+ Ngăn ngừa lỗng xương
Ngồi ra cịn giúp đẹp da cho phái nữ nên có thể đây là một sản phẩm đáng tin cậy
và có tiềm năng phát triển.
3. Nguồn ngun liệu chính
Sữa tươi:
Sữa để sản xuất sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa cô đặc hoặc sữa
bột. thông thường ở quy mơ cơng nghiệp, thì các nhà sản xuất thường sử dụng sữa
tươi hoặc sữa bột và trong bài dự án này nhóm sử dụng sữa tươi.
Nguyên liệu sữa sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt. Các yêu
cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa như sau:
• Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt
• Khơng chứa thể thực khuẩn (Bacteriophage). Nhóm vi sinh này sống ký sinh
trên các tế bào vi khuẩn lactic và ảnh hưởng lớn đến tiến trình lên men lactic
cũng như chất lượng của sữa chua.
SVTH: NHÓM 5
12
