Đồ án Phát triển sản phẩm Sâm bố chính kết hợp hồng sâm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC
UỐNG BỔ SUNG TỪ SÂM BỐ CHÍNH KẾT HỢP
CAO CHIẾT HỒNG SÂM VÀ DỊCH TRÁI CÂY
GVHD: Nguyễn Phú Đức
SVTH: Nhóm 12
Ngơ Thị Nhật An

MSSV: 2005181005

LỚP: 09DHTP1

Nguyễn Anh Thư

MSSV: 2022181069

LỚP: 09DHDB2

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 6 năm 2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC

UỐNG BỔ SUNG TỪ SÂM BỐ CHÍNH KẾT HỢP
CAO CHIẾT HỒNG SÂM VÀ DỊCH TRÁI CÂY
GVHD: Nguyễn Phú Đức
SVTH: Nhóm 12
Ngơ Thị Nhật An

MSSV: 2005181005

LỚP: 09DHTP1

Nguyễn Anh Thư

MSSV: 2022181069

LỚP: 09DHDB2

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 6 năm 2021

ii


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân chúng tơi. Các kết quả
nghiên cứu và các kết luận trong đồ án này là trung thực, và không sao chép từ bất cứ mợt
nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực
hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu. Nếu không đúng như
trên, chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình.
TP HCM, ngày tháng năm 2021
Sinh viên thực hiện
1. Ngô Thị Nhật An

2. Nguyễn Anh Thư

iii


LỜI CẢM ƠN
Với lòng kính trọng và biết ơn chân thành, chúng em xin cảm ơn các thầy, các cô khoa
Công nghệ Thực phẩm đã tạo cơ hội cho em thực hiện được đồ án học phần Phát triển sản
phẩm. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự
đợng viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt
đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Phú Đức, người đã
trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án Phát triển sản phẩm của chúng em
được hoàn thiện hơn, đồng thời cũng giúp chúng em có thêm những kinh nghiệm bổ ích để
có thể thực hiện tốt những bài báo cáo đồ án sau này.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong
công việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

iv


BỘ CƠNG THƯƠNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 02)
1.Ngô Thị Nhật An

MSSV: 2005181005

Lớp: 09DHTP1

2.Nguyễn Anh Thư

MSSV: 2022181069

Lớp: 09DHDB2

Tên đề tài: Dự án phát triển sản phẩm nước uống bổ sung từ sâm bố chính kết hợp cao chiết
hồng sâm và dịch trái cây.
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ........................................................................
........................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu: ........................................................................................
........................................................................................................................................................
- Ý kiến khác:................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

Đồng ý

Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 2021
GVHD
Ký và ghi rõ họ tên.

v


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
Nhóm sinh viên thực hiện gồm:
1. Ngô Thị Nhật An

MSSV: 2005181005

Lớp: 09DHTP1

2. Nguyễn Anh Thư

MSSV: 2022181069

Lớp: 09DHDB2

Nhận xét:
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

Điểm bằng số:

Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày

tháng

Giáo viên hướng dẫn
(ký tên, ghi rõ họ và tên)

vi

năm 2021


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................. iv
MỤC LỤC .................................................................................................................................. vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................................... x
DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................................... xii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................................ xiii
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... xiv
CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG SẢN PHẨM...................................................... 2
1.1. Phân tích xu hướng thị trường .................................................................................. 2
1.2. Hình thành ý tưởng ...................................................................................................... 6

1.2.1.

Triển khai Brainstorming................................................................................ 6

1.2.2.

Kết quả Brainstorming..................................................................................... 9

1.3. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng .................................... 10
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý
TƯỞNG SẢN PHẨM ............................................................................................................... 15
2.1. Khảo sát 1: khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm 15
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát đối thủ cạnh tranh .............................................................. 22
2.3. Khảo sát 3: Các luật và quy định của chính phủ ................................................ 25
2.4. Khảo sát 4: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội ................................................ 26
2.5. Khảo sát 5: Khảo sát đáp ứng khả năng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi
phí đầu tư, vận hành CNSX................................................................................................ 27
2.6. Khảo sát 6: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro .............................................. 33
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI ........................................ 35
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng................................ 35
3.2.

Khả năng đáp ứng của CNSX .............................................................................. 35

CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM..................................................... 38
4.1. Xác định nhu cầu người tiêu dùng.......................................................................... 38
4.2. Tạo và lựa chọn concept sản phẩm......................................................................... 38
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ................................................. 40
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM ................................ 41
6.1. Phương pháp thử hàm lượng kim loại nặng ........................................................ 43

6.2. Phương pháp thử dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ............................................. 43
vii


6.3.

Phương pháp thử vi sinh vật ................................................................................... 43

6.4.

Xác định độ axit và đường tổng ............................................................................. 44

6.5.

Tiêu chuẩn nguyên liệu ............................................................................................ 44

CHƯƠNG 7: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ............................................................ 46
7.1. Tổng quan về sâm bố chính...................................................................................... 46
7.1.1.

Đặc điểm và hình thái ..................................................................................... 46

7.1.2.

Nguồn gốc và phân bố .................................................................................... 47

7.1.3.

Thành phần giá trị dinh dưỡng .................................................................... 48

7.2. Tổng quan về cao chiếc hồng sâm........................................................................... 49
7.3. Thục địa ........................................................................................................................ 51
7.3.1.

Thành phần hóa học: ...................................................................................... 51

7.3.2.

Tác dụng dược lý ............................................................................................. 51

7.4. Xuyên khung................................................................................................................ 52
7.4.1.

Thành phần hóa học ....................................................................................... 52

7.4.2.

Tác dụng dược lý ............................................................................................. 53

7.5. Cam thảo ...................................................................................................................... 53
7.5.1.

Thành phần hóa học: ...................................................................................... 53

7.5.2.

Tác dụng dược lý ............................................................................................. 54

7.6. La hán quả ................................................................................................................... 55
7.6.1.

Thành phần hóa học ....................................................................................... 55

7.7. Đường saccharose ....................................................................................................... 56
7.8. Muối............................................................................................................................... 56
7.9. Acid citric ..................................................................................................................... 57
7.10. Acid ascorbic ............................................................................................................... 58
7.11. Nước .............................................................................................................................. 59
7.12. Phụ gia tạo gel............................................................................................................. 59
7.12.1.

Agar .................................................................................................................... 59

7.12.2.

Xanthan gum .................................................................................................... 59

CHƯƠNG 8: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM............................................................................................................. 61
8.1. Quy trình sản xuất 1 .................................................................................................. 61
8.2. Quy trình sản xuất 2 .................................................................................................. 62
8.3. Quy trình sản xuất 3 .................................................................................................. 63
viii


8.4. Quy trình sản xuất hồn thiện.................................................................................. 65
8.5. Thuyết minh quy trình sản xuất .............................................................................. 65
8.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến ............................................................................... 69
8.6.1. Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly.............................................................. 70
8.6.2. Khảo sát tỉ lệ đường cát bổ sung ........................................................................ 70

8.3.3. Khảo sát tỉ lệ cao chiết hồng sâm ....................................................................... 72
8.6.4. Khảo sát tỷ lệ dịch trái cây .................................................................................. 74
8.6.5. Khảo sát quá trình tiệt trùng .............................................................................. 75
CHƯƠNG 9: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM ................................................................................................................................ 77
KẾT LUẬN ................................................................................................................................. 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 88
PHỤ LỤC .................................................................................................................................... 89
Phụ lục 1: Bảng khảo sát người tiêu dùng....................................................................... 89
Phụ Lục 2: Tài liệu tiếng anh về nguyên liệu cam thảo................................................ 93

ix


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Số lượng cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chức năng từ năm 2005 đến 2013
........................................................................................................................................................ 2
Hình 1. 2. Số lượng sản phẩm TPCN tại Việt Nam từ năm 2006 đến 2013 ......................... 3
Hình 1. 3. Mức đợ tìm kiếm "thực phẩm chức năng" trên toàn thế giới từ năm 2006 đến đầu
năm 2021 ....................................................................................................................................... 4
Hình 1. 4. Mức đợ tìm kiếm “thực phẩm bổ sung” trên toàn thế giới từ năm 2016 đến đầu
năm 2021 ....................................................................................................................................... 5
Hình 2. 1 Biểu đồ cơ cấu về đợ tuổi......................................................................................... 15
Hình 2. 2 Biểu đồ cơ cấu thu nhập ........................................................................................... 16
Hình 2. 3 Biểu đồ cơ cấu mức đợ sử dụng sâm ...................................................................... 16
Hình 2. 4 Biểu đồ cơ cấu biết đến sản phẩm sâm .................................................................. 17
Hình 2. 5 Biểu đồ cơ cấu mua sản phẩm ................................................................................. 17
Hình 2. 6 Biểu đồ cơ cấu mục đích sử dụng sâm ................................................................... 18
Hình 2. 7 Biểu đồ cơ cấu về các loại sản phẩm sâm đã sử dụng.......................................... 18
Hình 2. 8 Biểu đồ cơ cấu lý do tin dùng sản phẩm ................................................................ 19

Hình 2. 9 Biểu đồ cơ cấu đồng ý sử dụng sản phẩm.............................................................. 19
Hình 2. 10 Biểu đồ mức đợ quan tâm sản phẩm .................................................................... 20
Hình 2. 11 Biểu đồ cơ cấu bao bì sản phẩm ........................................................................... 20
Hình 2. 12 Biểu đồ cơ cấu thể tích sản phẩm ......................................................................... 21
Hình 2. 13 Biểu đồ cơ cấu giá thành sản phẩm ...................................................................... 21
Hình 2. 14 Quy trình sản xuất dự kiến ..................................................................................... 28
Hình 2. 15 Thiết bị sấy .............................................................................................................. 29
Hình 2. 16 Thiết bị trích ly mợt bậc ......................................................................................... 30
Hình 2. 17 Thiết bị lọc khung bản............................................................................................ 30
Hình 2. 18 Nồi nấu 2 vỏ ............................................................................................................ 31
Hình 2. 19 Thiết bị tiệt trùng .................................................................................................... 32
Hình 2. 20 Thiết bị chiết rót ...................................................................................................... 32
Hình 2. 21 Thiết bị dán nhãn .................................................................................................... 33
Hình 7. 1 Hoa, rễ, lá của sâm bố chính.................................................................................... 47
Hình 7. 2 Mơ hình cơng nghệ cao trồng sâm bố chính tại Quảng Bình .............................. 48
Hình 7. 3 Thục địa thành phẩm ................................................................................................ 51
Hình 7. 4 Xuyên khung.............................................................................................................. 53
Hình 7. 5 Cam thảo .................................................................................................................... 54
Hình 7. 6 La hàn quả .................................................................................................................. 55
Hình 7. 7 Cơng thức cấu tạo của đường saccharose .............................................................. 56
Hình 7. 8 Cấu tạo của tinh thể muối ........................................................................................ 57
Hình 7. 9 Cơng thức cấu tạo của acid citric ............................................................................ 58
Hình 7. 10 Cơng thức cấu tạo của acid ascorbic .................................................................... 58
Hình 7. 11 Công thức cấu tạo của agar – agar ........................................................................ 59
x


Hình 7. 12 Cơng thức cấu tạo xanthangum............................................................................. 60
Hình 8. 1. Quy trình sản xuất 1.................................................................................................. 61
Hình 8. 2. Quy trình sản xuất 2.................................................................................................. 62

Hình 8. 3. Quy trình sản xuất 3.................................................................................................. 63
Hình 8. 4. Quy trình sản xuất nước sâm bố chính ................................................................... 65
Hình 8. 5. Nhãn sản phẩm .......................................................................................................... 68
Hình 8. 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến............................................................................... 69

xi


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Phân tích các ý tưởng ................................................................................................ 6
Bảng 1. 2. Kết quả brainstorming .............................................................................................. 9
Bảng 2. 1 Thông tin đối thủ cạnh tranh ................................................................................... 22
Bảng 2. 2 Bảng ma trận SWOT ................................................................................................ 33
Bảng 3. 1 Giá thành nguyên, vật liệu cho 120 lít ................................................................... 36
Bảng 3. 2 Chi phí khác .............................................................................................................. 37
Bảng 5. 1 Mô tả sản phẩm......................................................................................................... 40
Bảng 6. 1 Bảng thông số/chỉ tiêu thiết kế sản phẩm .............................................................. 41
Bảng 6. 2 Chỉ tiêu cảm quan ..................................................................................................... 42
Bảng 6. 3 Chỉ tiêu kim loại nặng .............................................................................................. 42
Bảng 6. 4 Chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: .............................................................. 42
Bảng 6. 5 Chỉ tiêu độc tố vi nấm .............................................................................................. 42
Bảng 6. 6 Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................................... 43
Bảng 6. 7 Tiêu chuẩn và các thông tin của nguyên phụ liệu ................................................ 44
Bảng 8. 1 Khảo sát nhiệt độ trích ly......................................................................................... 70
Bảng 8. 2 Khảo sát tỷ lệ đường cát .......................................................................................... 70
Bảng 8. 3 Khảo sát tỷ lệ cao chiết hồng sâm .......................................................................... 72
Bảng 8. 4 Khảo sát tỷ lệ cao chiết hồng sâm .......................................................................... 74
Bảng 8. 5 Khảo sát nhiệt độ trích ly......................................................................................... 76
Bảng 9. 1 Kế hoạch thực hiện theo 5W + 1H ......................................................................... 77
Bảng 9. 2 Kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện thương mại hóa sản phẩm của cơng

ty ................................................................................................................................................... 84

xii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Thuật ngữ tiếng việt

CNSX

Công nghệ sản xuất

TPCN

Thực phẩm chức năng

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

BYT

Bộ Y tế

xiii


LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, nhu cầu về sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng càng cao. Đặc biệt,
những thức uống mang lại chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe của bản thân. Đa phần nhu
cầu về các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng chủ yếu là dành cho những người lớn tuổi. Nhưng
hiện nay đối tượng có nhu cầu sử dụng những sản phẩm bổ sung chất dinh dường càng ngày
trẻ hóa. Nước ta đang là mợt nước hợi nhập nên việc nắm bắt xu thế, tiếp nhận kiến thức,
kỹ thuật mới, công nghệ mới ngày càng nhiều, việc học tập thi cử của bậc học sinh cũng
ngày càng khó. Nên họ cần các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng, tăng lực để tăng cường thể
trạng cơ thể vốn bị ảnh hưởng nhiều từ căng thẳng do công việc và học tập. Từ nhu cầu đó,
các nhà sản xuất đang phát triển những sản phẩm như hồng sâm, đông trùng hạ thảo, nhụy
hoa nghệ tây, v.v. Người tiêu cũng dần làm quen với những sản phẩm đó trên thị trường,
cũng như tin dùng để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Sau mợt thời gian dài nhóm tìm hiểu
và khảo sát đã tìm ra được mợt ngun liệu phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng chính
là sâm bố chính. Vì vậy, nhóm đã chọn đề tài “Nước uống bổ sung từ sâm bố chính kết hợp
cùng cao chiết hồng sâm”.

xiv


BỘ CƠNG THƯƠNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP.HCM
TP.HCM, ngày 10 tháng 4 năm 2021

BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHĨM
Địa điểm: Thư viện trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh
Thời gian thực hiện: Từ 8 giờ đến 11 giờ, ngày 10 tháng 4 năm 2021
Thành viên: 1. Ngô Thị Nhật An
2. Nguyễn Anh Thư
Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích yêu cầu
của đồ án và đưa ra ý tưởng, chọn lọc ý tưởng.
Nội dung công việc:
- Cả 2 cùng nhau xem kĩ phổ biến yêu cầu đồ án và đọc lại nội dung hướng dẫn viết đồ án
phát triển sản phẩm thực phẩm và sau đó thảo luận ý tưởng với nhau
- Cả 2 cùng nhau đưa ra các ý tưởng sản phẩm mới và từ đó cùng nhau đưa ra quyêt sđịnh
chọn sản phẩm hướng đến để cùng thực hiện đồ
- Ngô Thị Nhật An chịu trách nhiệm làm bảng khảo sát.
- Nguyễn Anh Thư và Ngô Thị Nhật An cùng chia sẻ và tuyên truyền để nhờ mọi người
khảo sát.
- Nguyễn Anh Thư tổng hợp các khảo sát từ đó sàng lọc ý tưởng khả thi
- Phân công công việc cụ thể cho nhau, xây dựng quy trình sản xuất, thiết kế nhãn sản phẩm
- Cả 2 cùng lập kế hoạch,.
- Cùng nhau tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm sơ bộ tại trung tâm thí nghiệm
trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm
Chữ ký sinh viên

Chữ ký sinh viên

Ngô Thị Nhật An

Nguyễn Anh Thư

1


CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
Phân tích xu hướng thị trường

1.1.

Theo Hiệp hội Thực phẩm chức năng, thực phẩm chức năng (TPCN) là sản phẩm hỗ
trợ các chức năng của các bợ phận trong cơ thể, có hoặc khơng có tác dụng dinh dưỡng, tạo
cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật. Tác
dụng của TPCN là có khả năng cải thiện sức khỏe và làm giảm thiểu nguy cơ và tác hại
bệnh tật, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng
y học. Từ năm 1999, TPCN từ các nước bắt đầu nhập khẩu chính thức bào Việt Nam. Đồng
thời, do có sẵn các nguồn nguyên liệu, có lịch sử lâu đời nền y học cổ truyền, có sẵn dây
truyền sản xuất thuốc và đội ngũ công nhân chuyên nghiệp và trào lưu phát triển TPCN trên
thế giới, các công ty dược, các cơ sở sản xuất thuốc Y học cổ truyển bắt đầu chuyển sang
sản xuất TPCN. Tính đến cuối năm 2012, gần như cả ngành dược Việt Nam đã lao vào lĩnh
vực TPCN, với sự giam gia của 1,781 doanh nghiệp.
Số lượng cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng năm 2005 là 13 cơ sở, đến
cuối năm 2012 là 1,552 cơ sở với hơn 5,500 sản phẩm. Năm 2013, số cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm chức năng đã tăng lên 3,512 cơ sở (tăng 226% so với 2012), với 6,851
sản phẩm (tăng 124%). Trong đó, 80% sản phẩm TPCN là nhập khẩu, 20% sản phẩm TPCN
sản xuất trong nước. Sản phẩm xuất khẩu đang gia tăng nhanh chóng, tăng 172% giai đoạn
2012-2013, trong khi sản phẩm sản xuất trong nước giảm 23% giai đoạn 2012-2013.
Số lượng cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chức năng
4000

3512

3500

3000
2500
1626

2000

1552

1500

1000
500
143
0
2004
2005

674

1512

1114

214
483

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Hình 1. 1. Số lượng cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chức năng từ năm 2005 đến
2013

2


Hình 1. 2. Số lượng sản phẩm TPCN tại Việt Nam từ năm 2006 đến 2013
Năm 2017, có tới gần 4,190 công ty đăng ký sản xuất kinh doanh TPCN. Số lượng
sản phẩm được lưu hành cũng là một con số khổng lồ, lên tới hơn 10.930 sản phẩm.
Theo con số thống kê của Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, hiện nay có
khoảng gần 20 triệu người sử dụng thực phẩm chức năng, và con số này vẫn đang có chiều
hướng tăng lên. Đến nay, hơn 70% số thực phẩm chức năng được tiêu thụ ở thị trường nước
ta là hàng sản xuất trong nước. Còn hơn 20% còn lại là hàng nhập khẩu từ các thị trường

nổi tiếng như Mỹ, Đức, Canada, Hàn, Nhật…
Mức đợ tìm kiếm được khảo sát trên Google trend với từ khóa “thực phẩm chức năng”
cho thấy từ đầu năm 2018 ở mức độ quan tâm là 67, tuy nhiên sau đại dịch covid-19 bùng
nổ thì đến đầu năm 2021 tăng lên 100. Đặc biệt, Việt Nam đứng đầu về tìm kiếm, có thể
thấy rõ người Việt Nam đang rất quan tâm đến sức khỏe, và tin dùng những sản phẩm thực
phẩm chức năng để bổ sung dưỡng chất chống lại đại dịch.

3


Hình 1. 3. Mức độ tìm kiếm "thực phẩm chức năng" trên toàn thế giới từ năm 2006 đến
đầu năm 2021
Bên cạnh đó, dân số đơ thị ngày càng tăng ở Việt Nam ở mức 34,6 triệu vào năm 2018
và dự kiến sẽ tăng gấp ba vào năm 2020, tập trung chủ yếu vào các thành phố Hà Nội,
Thành phố Hồ Chí Minh và Hải Phòng. Sự gia tăng dân số đô thị sẽ thúc đẩy thị trường bổ
sung dinh dưỡng vì những người này sẽ có nhận thức cao hơn về các sản phẩm chăm sóc
sức khỏe và sức khỏe và khả năng tiếp cận tốt hơn với các sản phẩm. Theo lời PGS.TS Trần
Đáng, Chủ tịch Hiệp hội TPCN Việt Nam (VAFF) thì "Việt Nam trong vịng 5 năm trở lại
đây được coi là thời gian bùng nổ các sản phẩm TPCN. TPCN được biết đến với nhiều tác
dụng và cơng dụng như: chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ
bệnh tật, hỗ trợ làm đẹp, tạo cho con người có sức khỏe sung mãn, hỗ trợ điều trị rất nhiều
chứng và bệnh tật. Trong xu thế phát triển của thế giới hiện đại, luôn kèm theo các nguy cơ
gia tăng các bệnh mãn tính không lây. Đây là các bệnh chưa thể phòng bệnh bằng vaccin,
mà cần thực hiện bổ sung thông qua các vitamin, các vi chất dinh dưỡng, các khống chất,
các chất chống oxy hóa - đó chính là TPCN. Chính vì vậy, nói TPCN là cơng cụ dự phòng
của thế kỷ XXI và việc thị trường này phát triển vũ bão cũng là điều tất yếu. Tuy nhiên,
vấn đề cần nhận thấy ở đây đó là nhận thức của người dân về TPCN còn hạn chế. Người
tiêu dùng vẫn e dè khi tiếp xúc với TPCN do thiếu thông tin thực tiễn về tác dụng cũng như
cách sử dụng TPCN”. Một số TPCN do Việt Nam sản xuất được sản xuất bằng công nghệ
enzyme chất lượng cao, được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Một số sản

4


phẩm từ tài nguyên sinh vật rừng và biển đã được sản xuất dưới dạng viên nang, viên nén,
dung dịch uống ...
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong cây
cỏ và động vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các
dân tộc phương Đơng, hạn chế tối đa việc đưa các hóa chất vào cơ thể – tác nhân gây ra các
phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Theo báo cáo “Nghiên cứu thị trường toàn cầu về
Thực phẩm chức năng: Thực phẩm bổ sung hoạt chất từ thảo dược sẽ trở thành thị trường
lớn nhất trong năm 2020” do Persistence công bố.
Với tiềm năng lớn trong tài nguyên sinh học cùng tri thức sử dụng cây cỏ làm thuốc
từ lâu đời. Việt Nam đã đẩy mạnh nghiên cứu, sản xuất thực phẩm chức năng. Trong 15
năm trở lại đây, số cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng đã tăng 240 lần, số
lượng sản phẩm tăng gần 114 lần. Tính đến nay cả nước đã có tới 3.600 doanh nghiệp tham
gia sản xuất và kinh doanh với khoảng 6.800 sản phẩm đang lưu hành.
Ngoài thực phẩm chức năng thì ngày nay, người tiêu dùng đang dần làm quen thêm
với từ khóa “thực phẩm bổ sung”, số liệu được khảo sát trên Google trend với mức đợ tìm
kiếm và mức độ của người tiêu dùng cho thấy tăng dần từ năm 2018 đến năm 2020.

Hình 1. 4. Mức đợ tìm kiếm “thực phẩm bổ sung” trên toàn thế giới từ năm 2016 đến đầu
năm 2021

Trong thị trường người tiêu dùng rợng lớn đó, đợ tuổi U55 vẫn là những khách hàng
thân thiết của thực phẩm bổ sung suốt nhiều năm. Sự tăng trưởng vượt bậc của ngành hang
này trong những năm gần đây lại được ghi nhận bởi sự tham gia của những khách hang trẻ
tuổi.
5

Số người sử dụng thực phẩm bổ sung trong độ tuổi từ 35 đến 54 đã tăng 11% trong 5
năm qua. Và độ tuổi từ 18 đến 34 chiến đến 83% trong nhóm khách hàng tiêu dùng, tăng
tận 8% so với cuộc khảo sát tin tức R&D thực phẩm trong năm 2018.
Với nhu cầu người tiêu dùng càng tăng, chưa dừng lại ở các chức năng bảo vệ sức
khỏe, làm đẹp, tăng cường hệ miễn dịch, những người tiêu dùng cịn khắt khe, mong muốn
các sản phẩm nó có tính ứng dụng cao trong đời sống hàng ngày như sức khỏe trí não, tăng
cường nhận thức, kích hoạt sự tỉnh táo là một trong những lựa chọn, cơ hội mới cho nghành
thực phẩm bổ sung, thực phẩm chức năng.
Ngoài ra trong tình hình dịch bệnh Covid 19 người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng thực
phẩm bằng cách bổ sung thực phẩm, nước uống nhằm tăng cường sức đề kháng mợt cách
tối ưu nhất
Chính vì những lý do trên mà mợt số ý tưởng đã hình thành “Các sản phẩm từ Sâm
Bố Chính”. Là loại sâm mới đang được nghiên cứu của Việt Nam, nó có thành phần dinh
dưỡng và cơng dụng tốt khơng kém gì so với các loại sâm Hàn Quốc.
1.2.

Hình thành ý tưởng

1.2.1.
Triển khai Brainstorming
Từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng trong tình hình dịch bệnh căng thẳng đòi hỏi
những dòng sản phẩm bổ sung dưỡng chất cho cơ thể, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
tiện lợi phù hợp với nhiều đối tượng người dùng.
Bảng 1. 1 Phân tích các ý tưởng

STT
1

Tên ý tưởng
Nước uống bổ sung từ sâm

bố chính kết
hợp cao chiết
hồng sâm
-

Nguồn gốc ý
Nhu cầu đáp ứng
Khách hàng mục
tưởng
tiêu
Tạo ra sản phẩm - Bổ sung thêm - Người đi làm,
dựa trên các sản
chất
dinh
người lớn tuổi,
phẩm đã có sẵn
dưỡng,
hồi
người bệnh đang
trên thị trường,
phục sức khỏe.
trong giai đoạn
Xu hướng sử - Đáp ứng nhu
hồi phục sức
dụng thực phẩm
cầu của người
khỏe.
bổ sung, thực
tiêu dùng về
phẩm chức năng

sản phẩm tốt
ngày càng tăng.
cho sức khỏe.
- Có thể làm quà
tặng.
- Tạo điều kiện
cho người nông
6