Đồ án Phát triển sản phẩm Sữa gạo mầm hạnh nhân

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ N P

T TR ỂN SẢN P ẨM T ỰC PHẨM
---------------o0o---------------

BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN
XUẤT SỮA GẠO MẦM HẠNH NHÂN
GVHD: Nguyễn Phú Đức
SVTH: Lê Thị Ngọc Nhi - 2005180427
Vũ Trúc Thanh Nhi - 2005181199
LỚP: 09DHTP7


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt Đồ án phát triển sản phẩm này, trƣớc khi hết chúng em xin
gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo trong khoa Thực phẩm,
trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. CM, đặc đặc biệt là các thầy cô
trong bộ mơn Cơng nghiệp Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng
em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua.
Đặc biệt, chúng tôi xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Phú Đức, ngƣời tận tình
giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, góp ý về nội dung cho em trong suốt quá trình làm đồ
án. Trong thời gian làm việc với thầy, chúng em đã đƣợc tiếp tục thu thêm nhiều
kiến thức bổ ích, đã đƣợc học tập tinh thần, thi độ làm việc nghiêm túc , hiệu quả
của thầy. Đây là những điều rất cần thiết cho chúng em trong quá trình học tập và
công tác sau này.

ii


LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời kỳ cơng nghiệp, hiện đại hóa, nhịp sống của con ngƣời càng ngày
càng hối hả. Để tăng thêm tính năng của sản phẩm các doanh nghiệp phải tìm hiểu
thêm nhiều nguồn nguyên liệu hƣơng vị khác nhau nhằm làm mới sản phẩm cho
doanh nghiệp. Tất cả các yếu tố trên sẽ thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng
phát triển sản phẩm mới, cùng với công nghệ hiện đại sẽ gầy dựng nên một nền
công nghiệp thực phảm phát triển mạnh mẽ.
Ngày nay nhiều ngƣời thành thói quen chọn thức uống bổ sung dinh dƣỡng cho
bữa sáng của mình. Nhƣng các loại thức uống hầu hết đều rất ít hoặc khơng có
vitamin và chất cần thiết cho cơ thể hoạt động mạnh. Hầu hết các thức uống đều
có chứa các nhóm phụ gia vốn là những chất nên đƣợc cơ thể ngƣời tiêu thụ với
lƣợng càng ít càng tốt. Vì thế nhóm quyết định nghiên cứu phát triển một dịng sữa
mới có nhiều vitamin, tốt cho cơ thể và thực sự mang lại hiệu quả nhƣ mong muốn
của ngƣời tiêu dùng hiện nay.
Ngày nay, có rất nhiều dòng sữa trên thị trƣờng. Tuy nhiên, về dòng sữa làm từ
gạo mầm thì chƣa gọi là phổ biến lắm. Gạo mầm là một dòng sản phẩm rất là tốt
cho sức khỏe và đem lại rất nhiều chất dinh dƣỡng cho cơ thể con ngƣời. Gạo
mầm chứa nhiều dinh dƣỡng nhƣ gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E,
niacin, vitamin B1, B6, các chất chống ơxy hóa, có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao
hơn cả gạo lứt và gạo thƣờng. Rất nhiều ngƣời do tính chất cơng việc bận rộn nhƣ
học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng..cần phải đi từ sáng sớm nên không đủ
thời gian hoặc điều kiện để chuẩn bị cho một bữa ăn lành mạnh cho buổi sáng. Thì
hơm nay nhóm định nghiên cứu một loại thức uống dinh dƣỡng có thể bổ sung đủ
năng lƣợng vào buổi sáng.
Nhƣng theo nhóm thì gạo mầm thực có rất nhiều lợi ích nhƣng nhóm cũng
muốn hƣớng tới một mục tiêu khác. Đó là có thể bổ sung thêm một nguyên liệu
khác nào đó vào sữa gạo mầm để tạo nên một một hƣơng vị đặc trƣng cho sữa mà

còn đáp ứng đƣợc nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng hiện nay. Nên nhóm quyết
định đƣa thêm một số hạt có thêm chất dinh dƣỡng vào sữa gạo mầm nhƣ là hạnh
nhân, óc chó, hạt dẻ…Nhóm đã đƣa ra các ý tƣởng và khảo sát ngƣời tiêu dùng
hện nay thì đa phần họ chọn hạt hạnh nhân vì giá trị dinh dƣỡng của hạnh nhân
mang lợi nhƣ giàu chất béo lành mạnh, chất chống oxy hóa, vitamin và khống
chất,…..
Dựa vào các đặc tính của gạo mầm và hạnh nhân thì nhóm quyết định nghiên
cứu sản phẩm Sữa gạo mầm hạnh nhân.

iii


N ẬN XÉT CỦA G
Nhóm sinh viên gồm :

O V ÊN ƢỚNG DẪN

1. Lê Thị Ngọc Nhi – MSSV: 2005180427
2. Vũ Trúc Thanh Nhi – MSSV: 2005181199

Nhận xét :
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
….…………………………………………………………………………………………
……….……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……….……………………………………………………………………………………
………….…………………………………………………………………………………
………………….…………………………………………………………………………

………………………….…………………………………………………………………
………………………………….…………………………………………………………
………………………………………….…………………………………………………
………………………………………………….…………………………………………
………………………………………………………….…………………………………
……………………………………………………………….……………………………
……………………………………………………………………….……………………
……………………………………………………………………………….……………
……………………………………………………………………………………….……

Điểm đánh giá:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Ngày . ……….tháng ………….năm 2014
( ký tên, ghi rõ họ và tên)

iv


Mục lục
Contents
C ƢƠNG 1: ÌN T ÀN VÀ X C ĐỊN Ý TƢỞNG SẢN PHẨM .............. 1
1.1.

ình thành ý tƣởng ..................................................................................... 1

1.1.1.

Bối cảnh ............................................................................................ 1

1.1.2.

Nhu cầu ngƣời thị trƣờng.................................................................. 2

1.2. Ý tƣởng sản phẩm mới ................................................................................ 2
1.2.1.

Lý do hình thành ý tƣởng ................................................................. 3

1.2.2.

Mục tiêu đề tài .................................................................................. 3

1.3. Phân tích ý tƣởng ........................................................................................ 3
1.3.1.

Ý tƣởng sản phẩm 1: sữa gạo mầm hƣơng trà xanh ......................... 3

1.3.2.

Ý tƣởng sản phẩm 2: sữa gạo mầm hƣơng trái cây .......................... 4

1.3.3.

Ý tƣởng sản phẩm 3: nƣớc gạo rang ................................................. 5

1.3.4.

Ý tƣởng sản phẩm 4: sữa gạo mầm hạnh nhân ................................. 6

1.4. Chọn ra ý tƣởng cuối cùng.......................................................................... 7
C ƢƠNG 2: T ỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO Ý
TƢỞNG SẢN PHẨM .............................................................................................. 8
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhƣ cầu và thị hiếu mong muốn của ngƣời tiêu
dùng về sản phẩm “Sữa gạo mầm”....................................................................... 8
2.1.1. Mục đích: ................................................................................................ 8
2.1.2. Phƣơng thức thực hiện khảo sát: ............................................................ 9
2.1.3. Kết quả khảo sát nhu cầu/thị hiếu của ngƣời tiêu dùng ......................... 9
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát về đối thủ cạnh tranh ................................................. 18
2.2.1. Mục đích ............................................................................................... 18
2.2.2. Phƣơng thức thực hiện khảo sát ........................................................... 18
2.2.3. Kết quả thu đƣợc .................................................................................. 18
2.3. Khảo sát yếu tố môi trƣờng, kinh tế thị trƣờng ........................................... 20

v


2.4. Khảo sát 4: Khảo sát khả năng đáp ứng của cơng nghệ, thiết bị, chí phí đầu
tƣ ......................................................................................................................... 24
2.4.1. Mục đích khảo sát: ............................................................................... 24
2.4.2. Phƣơng pháp tiến hành: ........................................................................ 24
2.4.3. Kết quả: ................................................................................................ 24
2.4.4. Chi phí đầu tƣ, vận hành sản xuất ........................................................ 26
2.5. Khảo sát 5: Các luật, quy định của chính phủ ............................................. 27

2.6. Khảo sát các yếu tố rang buộc, rủi ro .......................................................... 30
C ƢƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƢỞNG KHẢ THI .............................. 31
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD ..................................... 31
3.2. Tính sáng tạo, đổi mới ................................................................................. 33
3.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất ........................................................ 34
C ƢƠNG 4: P

T TR ỂN CONCEPT SẢN PHẨM ......................................... 34

4.1. Nguyên liệu chính........................................................................................ 34
4.1.1. Gạo mầm .............................................................................................. 34
4.1.2. Hạnh nhân ............................................................................................. 36
4.1.3. Sữa bột gầy ........................................................................................... 38
4.1.4. Glucose Syrup ...................................................................................... 40
4.2. Concept sản phẩm........................................................................................ 40
C ƢƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MƠ TẢ SẢN PHẨM ....................................... 41
5.1. Thơng tin mơ tả sản phẩm ........................................................................... 41
5.2. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an
toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật:....................................................... 44
C ƢƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM ............. 47
6.1. Các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp quy định .............................. 47
C ƢƠNG 7: XÂY DỰNG C C P ƢƠNG N NG ÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM/C C P ƢƠNG N CNSX ............................................. 49
7.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN ........................................................ 49

vi


7.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa gạo mầm hạnh nhân dự kiến tại
phịng thí nghiệm: ............................................................................................... 50

7.1.2. công nghệ sản xuất đƣợc ƣu tiên .......................................................... 53
7.2. KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM ...................................................................... 56
7.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình lọc lên chất lƣợng cảm quan sản
phẩm ............................................................................................................... 58
7.2.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế ảnh hƣởng đến hƣơng vị nền của sản phẩm ... 59
7.2.3. Khảo sát ảnh hƣởng của q trình đồng hóa lên chất lƣợng cảm quan
sản phẩm ......................................................................................................... 61
7.2.4. Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình thanh trùng lên chất lƣợng cảm quan
sản phẩm ......................................................................................................... 61
7.3. Thiết kế bao bì ............................................................................................. 62
7.3.1. Chất liệu bao bì và lý do chọn loại bao bì này ..................................... 62
7.3.2. Thiết kế bao bì ...................................................................................... 62
C ƢƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM............................................................................................................ 63
PHỤ LỤC 1 ............................................................................................................ 71
PHỤ LỤC 2 ............................................................................................................ 76
PHỤ LỤC 4 ............................................................................................................ 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 84

vii


Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm

CHƢƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH Ý TƢỞNG SẢN
PHẨM
1.1. Hình thành ý tƣởng
1.1.1.
Bối cảnh

Gần đây kinh tế thế giới bị khủng hoảng nghiệm trọng, dƣới tác dộng của đại
dịch Covid-19 , trong nhiều thập kỷ qua nền kinh tế tồn cầu giảm mạnh. Từ đó
nền kinh tế nƣớc Việt Nam cũng bị ảnh hƣởng, đặc biệt các ngành dịch vụ, hàng
khơng, kinh doanh…Nhƣng bên cạnh đó nhu cầu thị trƣờng thực phẩm khơng vì
thế mà suy giảm. Nhu cầu sữa và các sản phẩm về sữa ngày càng phát triển, trở
nên hấp dẫn đối với mọi ngƣời, do thu nhập bình quân đầu ngƣời tăng lên, cải
thiện chất lƣợng cuộc sống.
Mặc dù đây là một thị trƣờng tiềm năng, xong theo các đơn vị nghiên cứu thị
trƣờng sữa đang cạnh tranh ngày càng khắc nghiệt bởi gần đây hành vi tiêu dùng
của ngƣời Việt đã có ngƣời thay đổi. Cụ thể, do ảnh hƣởng của dịch Covid-19 thói
quen tiêu dùng và chi tiêu của khách hàng đã thay đổi.
Theo Euromonitor, sản lƣợng tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam
đạt 1.76 triệu tấn (+8.6% ) trong năm 2020. Việt Nam thuộc top các quốc gia có
mức tiêu thụ sữa khá thấp, chỉ với 26-27 kg/ngƣời/năm (trung bình thế giới đạt
khoảng 100 kg/ngƣời/năm và trung bình tại châu đạt 38 kg/ngƣời/năm). Theo
báo cáo thị trƣờng của Kantar Worldpanel, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa tại
Việt Nam đang có những chuyển biến tích cực do cơ cấu dân số trẻ, thu nhập trung
bình tăng; xu hƣớng sử dụng các sản phẩm bổ sung dinh dƣỡng, tăng cƣờng miễn
dịch, xu hƣớng tiêu thụ các sản phẩm tiện lợi, có thƣơng hiệu, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Nhu cầu sử dụng sản phẩm từ sữa dinh dƣỡng cao, an toàn, tiện lợi, đa dạng về
các dòng sản phẩm ngày càng tăng cao, đòi hỏi các doanh nghiệp cần phải đa dạng
hóa, đƣa ra thị trƣờng nhiều loại sản phẩm mới nhƣ sữa organic, sản phẩm sữa
dinh dƣỡng….Theo VIRAC dự báo triển vọng ngành sữa Việt Nam năm 2020 sẽ
tiếp tục tăng trƣởng ở mức cao. Nguồn vốn đầu tƣ vào các nông trại sữa ngày càng
nhiều nhằm giảm sự lệ thuộc vào sữa nhập khẩu và đáp ứng nhu cầu của ngƣời
tiêu dùng trong nƣớc. Mục tiêu đặt ra cho năm 2020 là sản xuất 2,6 tỷ lít quy ra
sữa nƣớc, tiêu thụ đạt trung bình 27 lít/ngƣời/năm. Sữa tƣơi sản xuất trong nƣớc
1
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức

Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm
đạt 1 tỷ lít đáp ứng 38% nhu cầu, kim ngạch xuất khẩu đạt 120- 130 triệu USD.
Bên cạnh đó, ngành sữa là thị trƣờng tiềm năng đầy sức hấp dẫn đối với các doanh
nghiệp, nhƣng cũng là “miếng bánh’’ không hề dễ ăn. Từ trƣớc đến này, thị trƣờng
sữa Việt Nam ln có sự cạnh tranh gay gắt giữa những cái tên lớn, quen thuộc
trong nƣớc nhƣ Vinamilk, T True Milk…
Trong những năm gần đây, sản lƣợng sữa tại Việt Nam đã tăng đáng kể do nhiều
doanh nghiệp sữa nội địa đã đầu tƣ vào các nông trại sản xuất sữa ngày càng nhiều
nhằm chủ động nguồn sữa nguyên liệu. Với sự xuất hiện của các hãng sản xuất
trong và ngoài nƣớc, thị trƣờng tiêu thụ ngày càng rộng lớn. Các sản phẩm sữa giờ
đây đều đƣợc dễ dàng bắt gặp trong hầu hết các gia đình Việt Nam.
1.1.2.
Nhu cầu ngƣời thị trƣờng
Với mức sống đƣợc cải thiện, ngƣời tiêu dùng sẽ yêu cầu ngành càng cao về
chủng loại sản phẩm cũng nhƣ đặc biệt quan tâm đến các thành phần chức năng
trong sản phẩm. đồng thời hệ thống kênh phân phối hiện đại phát triển mạnh đã
tạo điều kiện để ngƣời tiêu dùng tiếp cận và sử dụng sữa các sản phẩm sữa đƣợc
thuận lợi, đảm bảo tiêu chuẩn chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm
Nhu cầu đối với các sản phẩm sữa có giá trị cao tăng mạnh, do dân số trẻ và số
lƣợng ngƣời thuộc tầng lớp trung lƣu tăng. Vì xu thế cải thiện sức khỏe và tấm vóc
của ngƣời Việt khiến cho nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ sữa luôn ở mức cao.
Nên nhu cầu trải nghiệm những sản phẩm mới, các sản phẩm hữu cơ, các sản
phẩm sữa thực vật (hạnh nhân, óc chó, gạo lứt, hạt dẻ…) nhập khẩu từ Hàn Quốc,
Nhật Bản, Mỹ…Vì vậy, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng ngày một cao cấp và
đa dạng của ngƣời dân Việt Nam, nhiều doanh nghiệp sản xuất sữa trong nƣớc đã
không ngừng cải thiện quy trình sản xuất, nâng cao chất lƣợng sản phẩm để tăng
khả năng cạnh tranh trên thị trƣờng nội địa, vì vậy phân khúc sữa hạt có thể nói sẽ

đầy hứa hẹn trong tƣơng lai.

1.2. Ý tƣởng sản phẩm mới
Từ bối cảnh, nhu cầu thị trƣờng hiện nay, nhóm đã hình thành những ý tƣởng
ban đầu:





Sữa gạo mầm hƣơng trà xanh
Sữa gạo mầm hƣơng trái cây
Nƣớc gạo rang
Sữa gạo mầm hạnh nhân
2

GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức


Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm
1.2.1.
Lý do hình thành ý tƣởng
Hiện nay, xu hƣớng tiêu thụ sữa ngày càng tăng đã giúp ngành công nghiệp sữa
phát triển mạnh trong những năm gần đây. Theo tổng cục thống kê, tốc độ tăng
trƣởng bình quân thị trƣờng sữa từ năm 2000 đến năm 2009 đạt hơn 9 năm, mức
tiêu thụ sữa bình quân đầu ngƣời tăng 7,85% mỗi năm. Tuy nhiên, theo ơng ồng
Kim Giao – Cục trƣởng Cục chăn nuôi thuộc Bộ Nông nghiệp và phát triển nơng
nơng thơn thì khả năng chăn ni trong nƣớc mới sản xuất cho mỗi ngƣời dân 3,2
kg sữa/năm cho mỗi ngƣời dân, tƣơng đƣơng 28% nhu cầu tiêu dùng. Chính vì thế

để giảm đƣợc sự lệ thuộc vào sữa nhập khẩu nên ngành sữa nƣớc ta cho đến hôm
nay ngày càng phát triển mạnh hơn. Nắm bắt đƣợc những vấn đề trên, nên đối với
đồ án phát triển sản phẩm lần này, nhóm em đã đƣa ra dịng sản phẩm mới đó là
sữa.
1.2.2.
Mục tiêu đề tài
Dựa vào bối cảnh thị trƣờng, chúng tôi đặt ta mục tiêu thực hiện sản phẩm
khỏe.
-

Đáp ứng nhu cầu đa dạng hàng hóa về dịng sản phẩm sữa.
Tạo ra lựa chọn cho những ngƣời muốn quan tâm vóc dáng, làn da và sức
Sản phẩm có kênh mua bán rộng lớn, tiện lợi mua bán.
Góp phần mở rộng thị trƣờng tiêu thụ nền nông nghiệp gạo của nƣớc ta.
Đƣợc sự tin tƣởng và ƣu thích của ngƣời tiêu dùng.

1.3. Phân tích ý tƣởng
1.3.1.
Ý tƣởng sản phẩm 1: sữa gạo mầm hƣơng trà xanh
a) Điểm mạnh
Ngành nƣớc giải khát lớn và có tốc độ phát triển tốt trong thời gian qua. Sức
mạnh sử dụng của Việt Nam ngày càng mạnh. Đây là sản phẩm có nguồn gốc từ tự
nhiên bởi vì sản phẩm này có khả năng đi sâu vào thị trƣờng tiêu thụ Việt Nam mà
sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt cho sức khỏe và thân thiện với môi
trƣờng sử dụng. Ƣu tiên thế giới Sản phẩm sữa hạt chứa nhiều hợp chất chống oxy
hóa tốt cho sức khỏe đặc biệt cho tốt cho chị em phụ nữ. Sản phẩm vừa dùng để
uống vừa để làm công việc hỗ trợ cho bệnh nhân đái tháo đƣờng
Có nhiều hợp chất GABA giúp cân bằng đƣờng huyết, giảm closteron trong
máu, bổ sung caxi giúp chống lại bệnh về xƣơng. Việt Nam là nƣớc nơng nghiệp
nên có nguồn theo dõi dồi dào và quanh năm khơng có tính chất mùa vụ. Thị

3
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức


Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm
trƣờng lớn, cơ sở cầu số, năng lực. Ngƣời dùng đặc biệt trẻ khá nhạy bén, tiếp thu
tốt và hiểu biết về thƣơng hiệu Việt Nam là một trong những ngƣời kinh doanh
phát triển nhanh nhất ở châu Á gần đây áp lực cạnh tranh ngày càng gay gắt trong
ngành nƣớc giải khát là động lực cho một thị trƣờng năng động và kích thích phát
triển.
b)

Điểm yếu

Nƣớc uống sản phẩm từ gạo cịn rất mới và khơng có phổ biến trên thị trƣờng.
Quy trình sản xuất sản phẩm phải trải qua nhiều công đoạn xử lý. Mặc dù hạt gạo
mầm là sản phẩm rất tốt cho sức khỏe ngƣời dùng, tuy nhiên khi sử dụng hạt gạo
mầm bệnh cũng cần chú ý sử dụng đúng chất lƣợng, đúng mục tiêu sử dụng để bảo
vệ sức khỏe. Vì đây chỉ là sản phẩm nên khơng có tác dụng điều trị, chữa bệnh hay
làm giảm tình trạng bệnh tiểu đƣờng do đó ngƣời bệnh tiểu đƣờng muốn có kết
quả điều trị tốt nhất cần phải làm thủ tục các điều trị đồ của bác sĩ. Chênh lệch thu
nhập lớn giữa thành thị và nông thôn đi kèm với sự khác biệt đáng kể trong cách
thức mua sắm và tiêu thụ.
Cơ sở hạ tầng Việt Nam yêu cầu không bắt kịp với tăng trƣởng kinh tế. Thủ tục
điều hành chính cịn bất cập, trạng thái tham chiếu nhiều hạt giải quyết và các loại
phí khơng chính thức tiếp tục làm mơi trƣờng kinh doanh tại Việt Nam kém hấp
dẫn là rào cản đối với nhà dầu tƣ, doanh nghiệp ƣớc tính bên ngoài.
1.3.2.
Ý tƣởng sản phẩm 2: sữa gạo mầm hƣơng trái cây

a) Điểm mạnh
Ngành nƣớc giải khát đƣợc mở rộng đầu tƣ và có tốc độ phát triển tốt trong thời
gian qua. Sức mạnh sử dụng của Việt Nam ngày càng mạnh. Đây là sản phẩm có
nguồn gốc từ tự nhiên vì sản phẩm này có thể đi sâu vào thị trƣờng tiêu thụ Việt
Nam mà sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt cho sức khỏe và thân thiện với
môi trƣờng sử dụng ƣu tiên Trong hạt gạo mầm có chứa gamma amino butyric
acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1, B6. .. và một số chất chống ôxy hóa.
Nghệ thuật nấu rƣợu khơng chứa các chất độc hại cho sức khỏe nhƣ methanol,
andelhyde, furfural .... phù hợp cho sức khỏe mọi ngƣời. Hạt gạo có chƣa chất
lƣợng gaba (một loại kinh tế truyền dẫn) rất cao, chất này giúp thúc đẩy q trình
chuyển hóa chất béo của cơ thể. Ăn gạo có thể giúp ngăn ngừa béo phì. Ngồi ra,
vì nó cịn giảm q trình lão hóa của tế bào, giúp cần bằng đƣờng huyết, giảm
closteron trong máu, bố sung caxi giúp chống loãng xƣơng.Đặc biệt hoạt chất

4
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức


Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm
Gaba có trong sản phẩm rƣợu sẽ hạn chế sự tăng nồng độ cồn trong máu và thúc
đây quá trình trao đổi chất. Các thành phần hàm lƣợng vitamin B2, vitamin B6,
polyphenol, isoflavones... có trong rƣợu gạo mầm có hiệu quả vƣợt trội trong việc
làm trắng da, tái tạo làn da sau khi da bị đen xạm do tác động của tia tử ngoại đồng
thời một lƣợng lớn các thành phần Tryptophan, Lysin, Methionin, Histidin... có
trong axit amin có tác dụng tái sinh và tăng độ đàn hồi cho làn da. Thêm vào đó
thành phần nồng độ cồn có trong rƣợu gạo mầm cịn có vai trị làm loại bỏ các chất
gây mệt mỏi trong cơ thể, giúp q trình trao đổi chất, tuần hồn máu dƣợc lƣu
thơng. Chính vì điều này nên sản phẩm rƣợu gạo mầm còn dƣợc sử dụng nhƣ một
loại sản phẩm giúp làm đẹp dành cho mọi ngƣời, đặc biệt là giới trẻ và phụ nữ.

b)

Điểm yếu

Sản phẩm nƣớc uống từ gạo còn rất mới và chƣa đƣợc phố biến trên thị trƣờng.
Quy trình sản xuất ra sản phẩm phải trải qua nhiều công đoạn xử lý. Chênh lệch
thu nhập lớn giữa thành thị và nông thôn đi kèm với sự khác biệt đáng kế trong
cách thức mua sắm và tiêu thụ. Cơ sở hạ tầng Việt Nam còn yêu chƣa bắt kịp với
tăng trƣờng kinh tế .Thủ tục hành chính cịn nhiều bất cập, tình trạng tham nhũng
chƣa đƣợc giải quyết và các loại chi phí khơng chính thức tiếp tục làm môi trƣờng
kinh doanh tại Việt Nam kém hấp dẫn là rào cản đối với nhà đầu tƣ, doanh nghiệp
nƣớc ngoài. Chủ yếu sản xuất nƣớc uống không gas .Là một loại đồ uống có cồn,
sẽ khơng thế tránh đƣợc các tác dụng xấu lên cơ thể nhƣ buồn nôn, đau dầu, chóng
mặt. Mọi ngƣời thƣờng hiểu nhầm rƣợu gạo mầm uống không say nên thƣờng lạm
dụng. Điều này sẽ không tốt với cơ thể. Công nghệ sản xuất chƣa đáp ứng đƣợc
nhu cầu của thị trƣờng nên chi phí sản xuất ra rất cao. Điều này dẫn đến giá thành
sản phẩm cũng cao. Sản phẩm cịn mới, cần phải có chiến lƣợc marketing đúng
đắn, phù hợp, mới lạ, thu hút để có thể đƣợc ngƣời tiêu dùng lựa chọn.
1.3.3.
Ý tƣởng sản phẩm 3: nƣớc gạo rang
a) Điểm mạnh
Sản phẩm mới tại thị trƣờng Việt Nam
-

Sản phẩm mang cọi nguồn lúa nƣớc, mang văn hóa dân tộc Việt về lúa gạo
Nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định
Quy trình chế biến đơn giản, thiết bị đơn giản
Vốn đầu tƣ ít, giá trị dinh dƣỡng sản phẩm cao
Đáp ứng xu thế sản phẩm tự nhiên của thị trƣờng

5
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức


Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm
b)
-

Điểm yếu
Chịu sự cạnh tranh từ nhiều thƣơng hiệu lớn về sữa gạo của Hàn Quốc.

1.3.4.
Ý tƣởng sản phẩm 4: sữa gạo mầm hạnh nhân
a) Điểm mạnh
Gạo mầm gạo cịn ngun phơi, chứa chất gaba. Xuất hiện lần đầu tiên năm
1995 tại Nhật Bản và ngày càng trở nên phổ bien trên thế giới. Tác dụng của gao
lứt đã nảy mầm đối với sức khỏe so với gạo lứt chƣa nảy mầm và gạo chúng ta ăn
thông thƣơng rất nhiều nhƣ : Chứa nhiều chất xơ gấp 3 lần, chứa rất nhiều vitamin
và khoáng chất hơn.
Chất giúp phát triển chiều cao gấp 3 lần CHẤT gama-aminobutyric (chất chống
doc cho thận) gấp 10 lần. Giúp ổn dịnh đƣờng huyết và phát triển trí nhớ
Tại Việt Nam, trong q trình nghiên cứu thành công gần đây, chúng ta đdã
chứng minh đƣợc khi cho gạo lứt nảy mầm trong diều kiện thích hợp sẽ tạo ra một
số chất dinh dƣỡng dặc biệt là gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E,
niacin, vitamin B1, B6... và một số chất chống ơxy hóa.
Lợi ích khi bổ sung thêm hạnh nhân:
Thành phần trong hạt hạnh nhân có rất nhiều chất dinh dƣỡng. Các vi chất rất
cần thiết và tốt cho sức khỏe. Việc bổ sung đều đặn mỗi ngày ít hạt sẽ giúp bạn
ln ổn định sức khỏe ở mức tốt nhất bởi chứa các thành phần cơ bản dƣới đây.

– Các loại vitamin: Trong hạt có đầy đủ các loại vitamin nhƣ A, C, D, E, K, B1,
B2, B3, B6, B5, B12. Và còn có cả axit folic và cholin.
– Các khống chất: Bao gồm canxi, sắt, photpho, magie, kali, natri, kẽm, đồng,
mangan.
– Các vi chất dinh dƣỡng cơ bản khác nhƣ: protein, chất xơ, các loại chất béo,
Omega-3 và Omega-6.
Các thành phần trên đƣợc nghiên cứu dựa trên 100g hạt hạnh nhân. Và còn rất
nhiều chất dinh dƣỡng khác. Nhất là các hợp chất có trong hạnh nhân vơ cùng hữu
ích cho ngƣời bệnh. Cụ thể nhƣ Resveratrol, Catechin, Epicatechin, Kaempferol,
Quercetin. Các hợp chất này khơng hề có trong cơ thể mà tại các thực phẩm cũng
rất hạn chế.

6
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức


Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm
-

Hạnh nhân là loại hạt tốt cho làn da

-

Hạnh nhân hỗ trợ hệ tiêu hóa

-

Hạnh nhân tốt cho hệ tim mạch

-

Giúp ngăn ngừa hạn chế ung thƣ đại tràng

-

Hạnh nhân giúp ngăn ngừa bệnh sỏi thận

-

Giữ mức đƣờng huyết ổn định đối với bệnh tiểu đƣờng

-

Giúp trẻ khỏe mạnh ngay tuwh trong bụng mẹ

-

Hạnh nhân giúp xƣơng và răng luôn ổn định

-

Hạnh nhân tăng cƣời hoạt động cho bộ não

Do hạnh nhân có nhiều tác dụng hữu ích cho cơ thể và có thể áp dụng cho nhiều
đối tƣợng nhƣ ngƣời lớn và trẻ em, ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng và mẹ đang mang
thai …Nên bổ sung hạnh nhân vào sữa gạo mầm có thể là 1 sự kết hợp hoàn hảo
và đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.
b) Điểm yếu
Sản phẩm nƣớc uống từ gạo mầm cịn mới chƣa đƣợc phổ biến. Q trình sản

xuất sản phẩm qua nhiều công đoạn xử lý.

1.4. Chọn ra ý tƣởng cuối cùng
Sau khi chọn ra 4 ý tƣởng khả thi, chúng tơi đã thảo thuận và tìm hiểu về
các sản phẩm tƣơng tự trên thị trƣờng mà ngƣời tiêu dùng đang quan tâm nhất.
Sau khi tìm hiểu và xem xét kỹ lƣỡng nhóm chúng em đẫ chọn ra sản phẩm sữa
gạo mầm hạnh nhân.
Cơ hội thị trƣờng: sản phẩm mới sữa gạo mầm hạnh nhân sẽ cải thiện đƣợc
phần nào sức khỏe của mọi ngƣời và bổ sung các chất dinh dƣỡng hằng ngày, là
dòng sản phẩm mới lạ trên thị trƣờng gây tò mò cho ngƣời tiêu dùng . Đối tƣợng
ngƣời tiêu dùng nhóm muốn hƣớng đến những khách hàng bị béo phì, những
ngƣời có tuổi cần đƣợc bổ sung các chất tốt cho xƣơng và hệ tiêu hóa, và những
khách hàng muốn chống lão hóa da và lỗng xƣơng. Nên nhóm quyết định chọn đề
tài sữa gạo mầm hạnh nhân.
Lợi ích của sữa gạo mầm hạnh nhân khi bổ sung vào sữa:

7
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức


Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm
+
Tác dụng của hạt làm ổn định đƣờng huyết cho ngƣời bệnh tiểu đƣờng. Do
chỉ số dƣỡng huyết trong hạt gạo thấp hơn nhiều so với gạo trắng và cả gạo lứt nên
khi ngƣời bị tiểu đƣờng ăn sẽ khơng bị tăng huyết áp vì kép ứng dụng thơng tin,
vừa tối ƣu hóa hoạt tính của insulin, đồng thời gao măm cịn có cơng dụng giảm
chuỗi Cholestorol trong máu cho ngƣời bị cao huyết áp.
+
Tác dụng tốt cho hệ thống thần kinh.

+
Cơng dụng của gao là đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế sự vận
chuyển của các tế bào truyền thông quá và giảm bớt hoạt động của tế bào thần
kinh. Chính vì vậy nên khá nhẹ nhàng hoạt động của não bộ, giúp ngƣời ngủ ngon
giấc, giảm căng thẳng (stress) và ngăn chứng mất trí nhớ của ngƣời cao tuổi
(Alzheimer).
+
Chống loãng xƣơng một cách tự nhiên . Do hàm lƣợng calcium tăng cao
gấp 1,5 lần so với gạo lức, đồng thời trãn an hệ thần kinh giao cảm do chứa nhiều
canxi ở dạng cơ the de dung nạp.
+
Chống béo phì, giảm cân, ngăn ngừa lão hóa. Khi ăn gạo măm có trong
gạo sẽ kích thích tiến trình tổng hợp nội tiết to täng trƣờng ( G ) theo cơd chế
sinh học, vi thể sẽ ngân chặn béo phi và lào hóa tế bảo.
+
Tốt cho hệ tiêu hóa: hàm lƣợng chất xơ có trong gạo mảm cao nên gúp cho
cơ thể - nhất là ngƣời lớn tuổi ngừa táo bón, dầy hơi, rất tốt cho hệ tiêu hóa.
Kết luận : gạo mầm rất hữu ích trong việc cải thiện sức khỏe của ngƣời già,
ngƣời dang bệnh cần phục hồi sức khỏe hoặc có những triệu chứng của bệnh mãn
tỉnh nhƣ tiểu đƣờng, cao huyết ấp, mỡ mẫu...Những ngƣời muốn giảm cân hoặc
gặp các vấn đề về stress,cảm xúc, căng thẳng...

CHƢƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO
SÁT CHO Ý TƢỞNG SẢN PHẨM
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhƣ cầu và thị hiếu mong muốn của ngƣời
tiêu dùng về sản phẩm “Sữa gạo mầm”
2.1.1. Mục đích:
Tìm hiểu tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản phẩm của ngƣời tiêu dùng ở
mọi độ tuổi, giới tình, nghề nghiệp, thu nhập của họ. Nhằm tìm ra khách hàng mục
tiêu và hƣơng vị chính của sản phẩm phù hợp với cả kế hoạch của nhóm dự án và

thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Đồng thời khảo sát để hoàn thiện sản phẩm sát với mong
muốn của ngƣời tiêu dùng, từ đó hồn thiện hƣơng vị phù hợp với khách hàng
8
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức


Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm
mục tiêu, định giá cho sản phẩm nhằm đƣa sản phẩm của mình vào thị trƣờng một
cách thành công.
2.1.2. Phƣơng thức thực hiện khảo sát:
Phƣơng thức sử dụng: Nhóm đã thiết lập một bảng khảo sát online. Phƣơng
pháp này giúp mang lại tính khách quan cao, dễ thực hiện, tiết kiệm chi phí thực
hiện và thời gian thực hiện.
Đối tƣợng khảo sát: Tất cả ngƣời tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm.
Lý do: vì sữa là dòng sản phẩm dễ sử dụng với đa số ngƣời tiêu dùng. Từ các độ
tuổi, ngƣời tiêu dùng đều quan tâm đến sức khỏe, và với xu hƣớng hiện tại, con
ngƣời ta đang dần quan tâm đến vóc dáng, sắc đẹp.
Số lƣợng: khảo sát thực hiện đƣợc 107 ngƣời thuộc các phân khúc thị trƣờng
khác nhau.
2.1.3. Kết quả khảo sát nhu cầu/thị hiếu của ngƣời tiêu dùng

KHẢO SÁT MỨC ĐỘ U THÍCH CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ
MỘT DỊNG SỮA GẠO MỚI
Phần 1: Thông tin cá nhân
Câu 1: Tên của anh/chị là gì?

9
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức

Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm

Câu 2: Giới tính của anh/chị?

Câu hỏi này ra với mục đích khảo sát việc sử dụng sữa thƣờng xun có sự khác
biệt về giới tính khơng? Qua khảo sát thì ở giới nữ sẽ sử sụng thƣờng xun, ở
nam thì sử dụng sữa khơng thƣờng xun.
Câu 3: Độ tuổi của anh/chị nằm trong khoảng nào?
10
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức


Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm

Câu 4: Nghề nghiệp của anh/chị?

Vì đây là cuộc khảo sát trên quy mô trƣờng học, nên đa phần ngƣời làm khảo sát
đều là sinh viên, nên tính khách quan chƣa cao, chƣa có khả năng cân đổi tỷ lệ
giữa các ngành nghề để đƣa ra đƣợc đối tƣợng khách hàng mục tiêu chính sác
nhất.
Câu 5: Thu nhập hàng tháng của anh/chị

11
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức


Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM

Khoa: Công nghệ thực phẩm

Câu 6: Tần xuất sử dụng sữa của anh/chị?

Câu 7 Anh/chị thƣờng xuyên mua sữa ở đâu?

Phần 2: khảo sát về sản phẩm mới
12
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức


Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm
Câu 1: Anh/chị đã sử dụng sản phẩm sữa gạo nào chƣa?

Với 72% số ngƣời chọn “đã từng” sử dụng sữa gạo, ta có thể thấy sữa gạo đã
phổ biến đối với ngƣời tiêu dùng.
Câu 2: Anh/chị đã sử dụng sản phẩm sữa hạt nào chƣa ? (Vd: sữa óc chó,
sữa hạt sen, ....)

Với con số 81,3% số ngƣời chọn “đã từng” thì sữa hạt đã phổ biến đối với ngƣời
tiêu dùng.
Câu 3: Anh/chị có muốn thử sử dụng sản phẩm sữa gạo mầm không?

13
GVHD: Th.S. Nguyễn Phú Đức