phat trien san pham sua gao mam swot concept

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM
........................

PHÂN TÍCH SWOT CÁC SẢN PHẨM TỪ
GẠO MẦM.
THIẾT KẾ CONCEPT CHO SẢN PHẨM SỮA
GẠO MẦM HƯƠNG TRÀ XANH
DANH SÁCH NHÓM 7

GVHD: PGS. TS. ĐÀM SAO MAI

Mục lục


I.


I. GẠO MẦM LÀ GÌ?

Gạo mầm là gạo lứt còn nguyên phôi, chứa chất gaba. Xuất hiện lần đầu tiên năm
1995 tại Nhật Bản và ngày càng trở nên phổ biến trên thế giới. Tác dụng của gạo
lứt đã nảy mầm đối với sức khỏe so với gạo lứt chưa nảy mầm và gạo chúng ta
ăn thông thương rất nhiều như :
•
•
•
•
•

Chứa nhiều chất xơ gấp 3 lần
Chứa rât nhiều vitamin và khoáng chất hơn
Chất giúp phát triển chiều cao gấp 3 lần
CHÂT gama-aminobutyric (chất chống độc cho thận) gấp 10 lần.
Giúp ổn định đường huyết và phát triên trí nhớ
Tại Việt Nam, trong quá trình nghiên cứu thành công gần đây, chúng ta đã chứng
minh được khi cho gạo lứt nảy mầm trong điều kiện thích hợp sẽ tạo ra một số
chất dinh dưỡng đặc biệt là gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E,
niacin, vitamin B1, B6… và một số chất chống ôxy hóa.
II. CÔNG DỤNG CỦA GẠO MẦM
1. Tác dụng của gạo mầm làm ổn định đường huyết cho người bệnh tiểu
đường
Do chỉ số đường huyết trong gạo mầm thấp hơn nhiều so với gạo trắng và cả gạo lứt
nên khi người bị tiểu đường sau khi ăn sẽ không bị tăng huyết áp vì thông qua tác
dụng kép, vừa tối ưu hóa hoạt tính của insulin, đồng thời gạo mầm còn có công
dụng giảm Cholestorol xấu trong máu cho người bị cao huyết áp.
2.

Tác dụng tốt cho hệ thần kinh

Công dụng của gạo mầm là đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế sự lan truyền
của các tế bào dẫn truyền thái quá và giảm bớt hoạt động của các neuron thần kinh.
Chính vì vậy nên khả năng hoạt động của não được cải thiện, giúp con người ngủ
ngon giấc, giảm căng thẳng (stress) và ngăn ngừa chứng mất trí nhớ của người cao
tuổi (Alzheimer).


Tác dụng của gạo mầm tốt cho hệ thần kinh

3. Chống loãng xương một cách tự nhiên

Do hàm lượng calcium tăng cao gấp 1,5 lần so với gạo lức, đồng thời trấn an hệ thần
kinh giao cảm do chứa nhiều canxi ở dạng cơ thể dễ dung nạp.

Tác dụng của gạo mầm giúp chông loãng xương
4. Chống béo phì, giảm cân, ngăn ngừa lão hóa

Khi ăn gạo mầm có trong gạo sẽ kích thích tiến trình tổng hợp nội tiết tố tăng trưởng
(HGH) theo cơ chế sinh học, vì thế sẽ ngăn chặn béo phì và lão hóa tế bào.


Tác dụng của gạo mầm giúp chống lão hóa da

5. Tốt cho hệ tiêu hóa

Hàm lượng chất xơ có trong gạo mầm cao nên gúp cho cơ thể - nhất là người lớn tuổi
ngừa táo bón, đầy hơi, rất tốt cho hệ tiêu hóa.

Kết luận : gạo mầm rất hữu ích trong việc cải thiện sức khỏe của người già, người
đang bệnh cần phục hồi sức khỏe hoặc có những triệu chứng của bệnh mãn tính như


tiểu đường, cao huyết áp, mỡ máu...Những người muốn giảm cân hoặc gặp các vấn đề
về street, căng thẳng...
4 Ý TƯỞNG TỪ GẠO MẦM
 Sữa gạo mầm hương trà xanh
 Trà gạo mầm đậu đen
 Rượu gạo mầm hương trái cây
 Bánh gạo mầm
IV.

PHÂN TÍCH SWOT CHO 4 Ý TƯỞNG
1. Phân tích swot sữa gạo mầm hương trà xanh
III.

ĐIỂM MẠNH
ĐIỂM YẾU:
- Ngành nước giải khát được đầu
- Sản phẩm nước uống từ gạo
tư lớn và có tốc độ phát triển tốt
còn rất mới và chưa được phổ
trong thời gian qua
biến trên thị trường.
- Sức tiêu dùng của Việt Nam ngày càng
- Quy trình sản xuất ra sản phẩm phải
mạnh
trải qua nhiều công đoạn xử lý.
- Đây là sản phẩm có nguồn gốc từ tự
- Mặc dù sữa gạo mầm là sản phẩm rất
nhiên vì thế sản phẩm này có thể tiến
tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, tuy
sâu vào thị trường tiêu thụ Việt Nam mà
nhiên khi sử dụng sữa gạo mầm
sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt
người bệnh cũng cần chú ý sử dụng
cho sức khỏe và thân thiện với môi
đúng liều lượng, đúng mục đích sử
trường đang chiếm ưu thế
dụng để đảm bảo sức khỏe. Vì đây
- Sản phẩm sữa gạo mầm chứa nhiều hợp
chỉ là thực phẩm nên không có tác

chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe đặc
dụng điều trị, chữa bệnh hay làm
biệt cho vấn đề làm đẹp cho chị em phụ
giảm tình trạng bệnh tiểu đường do
nữ.
đó người bệnh tiểu đường muốn có
- Sản phẩm vừa dùng để uống vừa để làm
kết quả điều trị tốt cần phải tuân thủ
đẹp hỗ trợ cho việc điều trị bệnh đái
những pháp đồ điều trị của bác sĩ.
tháo đường
- Chênh lệch thu nhập lớn giữa thành
- Có nhiều hợp chất GABA giúp cân bằng
thị và nông thôn đi kèm với sự khác
đường huyết, giảm closteron trong máu,
biệt đáng kể trong cách thức mua
bổ sung caxi giúp chống loãng xương
sắm và tiêu thụ
- Việt Nam là nước nông nghiệp nên có
- Cơ sở hạ tầng Việt Nam còn yếu
nguồn nguyên liệu dồi dào và quanh
chưa bắt kịp với tăng trưởng kinh tế
năm không có tính mùa vụ.
- Thủ tục hành chính còn nhiều bất
- Thị trường lớn, cơ cấu dân số trẻ, năng
cập, tình trạng tham nhũng chưa
động
được giải quyết và các loại chi phí
- Người tiêu dùng đặc biệt giới trẻ khá
không chính thức tiếp tục làm môi

nhạy bén, tiếp thu tốt và hiểu biết về
trường kinh doanh tại Việt Nam kém
thương hiệu
hấp dẫn là rào cản đối với nhà đầu tư,
- Việt Nam là một trong những nền kinh
doanh nghiệp nước ngoài.
tế phát triển nhanh nhất ở châu Á những
- Kênh phân phối nhỏ lẻ
năm gần đây
- Áp lực cạnh tranh ngày càng gay gắt

s

W


trong nghành nước giải khát là động lực
cho một thị trường năng động và kích
thích phát triển

CƠ HỘI
NGUY CƠ
- Đây là sản phẩm tự nhiên và tốt
- Trên thị trường Việt Nam và thế
cho sức khỏe nên dễ tiếp cận thị
giới đã có nhiều sản phẩm sữa nổi
trường là một cơ hội lớn cho việc
tiếng có thương hiệu nhiều năm
tìm thị trường tiêu thụ.
và được mọi người đã biết đến nên

- Việc nghiên cứu, chế biến sản phẩm sữa
một thách thức lớn đang được đặt ra
gạo là một trong những giải pháp nhằm
cho việc tìm thị trường tiêu thụ sản
nâng cao giá trị thương phẩm cho hạt
phẩm
gạo, từ đó nâng cao thu nhập quốc gia
- Sản phẩm này phù hợp nhất cho
cho ngành lương thực và nông dân. Mặt
người ăn kiêng, bệnh đái tháo đường
khác, việc chế biến sản phẩm nước uống
bởi hàm lượng tinh bột thấp, nên việc
từ gạo góp phần đa dạng hóa sản phẩm
dùng sản phẩm cho trẻ em sữa ít
nước uống trên thị trường, tạo ra sản
được ưa chuộng hơn các sản phẩm
phẩm dinh dưỡng, có nguồn gốc tự
khác trên thị trường.
nhiên, có thể phục vụ nhu cầu giải khát
- Khi thị trường càng mở rộng thì việc
của người tiêu dùng, đặc biệt là những
cạnh tranh ngày càng lớn.
người dị ứng với sữa động vật.
- Phải tiếp cận các trang thiết bị hiện
- Sản phẩm ngoài cung cấp năng lượng
đại trên thế giới để có quy trình công
còn có tác dụng là đẹp đây là một trong
nghệ sản xuất phù hợp, tạo ra các sản
những cơ hội lớn để phát triển
phẩm tốt chất lượng cao để có thể

- Việt Nam vốn là nước tiêu thụ mạnh sữa
đáp ứng nhu cầu thị trường.
nên việc tung ra thị trường một sản
- Gia nhâp WTO, ASEAN AEC hay
phẩm sữa sẽ dễ dàng tìm được nguồn
TPP dều là thách thức lớn về khả
tiêu thụ.
năng cạnh tranh các doanh nghiệp
- Người bệnh tiểu đường luôn phải thực
trong nước
hiện chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt chính
- Tỉ lệ thất nghiệp gia tăng làm niềm
vì vậy nhiều người bệnh phải đối mặt
tin tiêu dùng giảm sút
với nguy cơ thiếu hụt chất dinh dưỡng.
- Các chính sách không nhất quán,
Và sử dụng sữa gạo mầm là giải pháp vô
thay đổi liên tục , gây khó khăn cho
cùng có lợi cho sức khỏe người bệnh
doanh nghiệp
tiểu đường, đây được xem là nguồn dinh
- Nguồn nhân lực cao cấp còn thiếu và
dưỡng quý giá dành cho người bệnh tiểu
chưa có giải pháp năng cao năng lực
đường. Đây là cơ hội lớn để phát triển
toàn diện
sản phẩm dành cho người có bệnh tiểu
đường.

O

T


-

-

-

-

Tính canh tranh ngày càng tăng cao
thông qua Việt Nam gia nhập WTO
(2007), trở thành thành viên ASEAN
AEC 2015 và sắp tới là TPP. Các rào cản
thị trường và hạn chế thương mại bị loại
bỏ dần, khả năng tiếp cận nguồn vốn và
thị trường nước ngoài tốt hơn.
Mở rộng hợp tác Quốc Tế, đa phương
hóa, đa dạng hóa quan hệ hợp tác với
nước ngoài
Thị trường trong nước lớn chi phí lao
động thấp và quá trình cổ phần hóa
doanh nghiệp nhà nước mạnh mẽ
Ngành du lịch phát triển tốt và cơ hội
phát triển xuất khẩu ngày càng tăng cao

2. Phân tích swot rượu gạo mầm hương trái cây

ĐIỂM MẠNH
Ngành nước giải khát được đầu
tư lớn và có tốc độ phát triển tốt trong
thời gian qua
Sức tiêu dùng của Việt Nam ngày càng
mạnh
Đây là sản phẩm có nguồn gốc từ tự
nhiên vì thế sản phẩm này có thể tiến
sâu vào thị trường tiêu thụ Việt Nam mà
sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt
cho sức khỏe và thân thiện với môi
trường đang chiếm ưu thế
Trong gạo mầm có chứa gamma amino
butyric acid (GABA), vitamin E, niacin,
vitamin B1, B6… và một số chất chống
ôxy hóa.
Rượu gạo mầm không chứa các chất độc
hại cho sức khoẻ như Methanol,
andelhyde, furfural....
Sản phẩm sau khi dùng không thấy
nhức đầu, khát nước... phù hợp cho sức
khoẻ mọi người kể cả người bệnh.
Gạo mầm có chưa chất gaba (một loại
chất dẫn truyền thần kinh) rất cao, chất
này giúp thúc đẩy quá trình chuyển

ĐIỂM YẾU:

-

-

-

-

-

-

Sản phẩm nước uống từ gạo
còn rất mới và chưa được phổ biến
trên thị trường.
Quy trình sản xuất ra sản phẩm phải
trải qua nhiều công đoạn xử lý.
Chênh lệch thu nhập lớn giữa thành
thị và nông thôn đi kèm với sự khác
biệt đáng kể trong cách thức mua
sắm và tiêu thụ
Cơ sở hạ tầng Việt Nam còn yếu
chưa bắt kịp với tăng trưởng kinh tế
Thủ tục hành chính còn nhiều bất
cập, tình trạng tham nhũng chưa
được giải quyết và các loại chi phí
không chính thức tiếp tục làm môi
trường kinh doanh tại Việt Nam kém
hấp dẫn là rào cản đối với nhà đầu tư,
doanh nghiệp nước ngoài.
Chủ yếu sản xuất nước uống không
gas

Kênh phân phối nhỏ lẻ
Là một loại đồ uống có cồn, sẽ không
thể tránh được các tác dụng xấu lên
cơ thể như buồn nôn, đau đầu, chóng
-

-

-

-


-

-

-

-

-

-

hóa chất béo của cơ. Ăn gạo có thể
giúp ngăn ngừa béo phí. Ngoài ra, vì
nó còn giảm quá trình lão hóa của tế
bào, giúp cân bằng đường huyết, giảm
closteron trong máu, bổ sung caxi giúp

chống loãng xương
Đặc biệt hoạt chất Gaba có trong sản
phẩm rượu sẽ hạn chế sự tăng nồng độ
cồn trong máu và thúc đẩy quá trình
trao đồi chất.
Các thành phần hàm lượng vitamin B2,
vitamin B6, polyphenol, isoflavones…
có trong rượu gạo mầm có hiệu quả vượt
trội trong việc làm trắng da, tái tạo làn
da sau khi da bị đen xạm do tác động
của tia tử ngoại đồng thời một lượng lớn
các thành phần Tryptophan, Lysin,
Methionin, Histidin… có trong axit
amin có tác dụng tái sinh và tăng độ đàn
hồi cho làn da. Thêm vào đó thành phần
nồng độ cồn có trong rượu gạo mầm còn
có vai cho làm loại bỏ các vật chất gây
mệt mỏi trong qua thể, giúp quá trình
trao đổi chất, tuần hoàn máu được lưu
thông. Chính vì điều này nên sản phẩm
rượu gạo mầm còn được sử dụng như
một loại sản phẩm giúp làm đẹp dành
cho mọi người, đặc biệt là giới trẻ và
phụ nữ.
Việt Nam là nước nông nghiệp nên có
nguồn nguyên liệu dồi dào và quanh
năm không có tính mùa vụ.
Thị trường lớn, cơ cấu dân số trẻ, năng
động
Người tiêu dùng đặc biệt giới trẻ khá

nhạy bén, tiếp thu tốt và hiểu biết về
thương hiệu
Việt Nam là một trong những nền kinh
tế phát triển nhanh nhất ở châu Á những
năm gần đây
Áp lực cạnh tranh ngày càng gay gắt
trong nghành nước giải khát là động lực
cho một thị trường năng động và kích
thích phát triển

-

-

-

mặt, mất kiểm soát… nếu sử dụng
quá nhiều.
Mọi người thường hiểu nhầm rượu
gạo mầm uống không say nên thường
lạm dụng. Điều này sẽ không tốt với
cơ thể.
Công nghệ sản xuất chưa đáp ứng
được nhu cầu của thị trường nên chi
phí sản xuất ra rất cao. Điều này dẫn
đến giá thành sản phẩm cũng cao.
Sản phẩm còn mới, cần phải có chiến
lược marketing đúng đắn, phù hợp,
mới lạ, thu hút để có thể được người
tiêu dùng lựa chọn.

CƠ HỘI
Đây là sản phẩm tự nhiên và tốt
cho sức khỏe nên dễ tiếp cận thị trường
là một cơ hội lớn cho việc tìm thị trường
tiêu thụ.
Việc nghiên cứu, chế biến sản phẩm sữa
gạo là một trong những giải pháp nhằm
nâng cao giá trị thương phẩm cho hạt
gạo, từ đó nâng cao thu nhập quốc gia
cho ngành lương thực và nông dân. Mặt
khác, việc chế biến sản phẩm nước uống
từ gạo góp phần đa dạng hóa sản phẩm
nước uống trên thị trường, tạo ra sản
phẩm dinh dưỡng, có nguồn gốc tự
nhiên, có thể phục vụ nhu cầu giải khát
của người tiêu dùng, đặc biệt là những
người dị ứng với sữa động vật.
Sản phẩm ngoài cung cấp năng lượng
còn có tác dụng là đẹp đây là một trong
những cơ hội lớn để phát triển
Việt Nam vốn là nước tiêu thụ mạnh sữa
nên việc tung ra thị trường một sản
phẩm sữa sẽ dễ dàng tìm được nguồn
tiêu thụ.
Người bệnh tiểu đường luôn phải thực
hiện chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt chính
vì vậy nhiều người bệnh phải đối mặt
với nguy cơ thiếu hụt chất dinh dưỡng.

Và sử dụng sữa gạo mầm là giải pháp vô
cùng có lợi cho sức khỏe người bệnh
tiểu đường, đây được xem là nguồn dinh
dưỡng quý giá dành cho người bệnh tiểu
đường. Đây là cơ hội lớn để phát triển
sản phẩm dành cho người có bệnh tiểu
đường.
Tính canh tranh ngày càng tăng cao
thông qua Việt Nam gia nhập WTO
(2007), trở thành thành viên ASEAN
AEC 2015 và sắp tới là TPP. Các rào cản
thị trường và hạn chế thương mại bị loại
bỏ dần, khả năng tiếp cận nguồn vốn và
thị trường nước ngoài tốt hơn.
Mở rộng hợp tác Quốc Tế, đa phương

NGUY CƠ

-

-

-

-

-

-

-

Trên thị trường Việt Nam và
thế giới đã có nhiều sản phẩm rượu
nổi tiếng có thương hiệu nhiều năm
và được mọi người đã biết đến nên
một thách thức lớn đang được đặt ra
cho việc tìm thị trường tiêu thụ sản
phẩm
Gia nhâp WTO, ASEAN AEC hay
TPP dều là thách thức lớn về khả
năng cạnh tranh các doanh nghiệp
trong nước
Tỉ lệ thất nghiệp gia tăng làm niềm
tin tiêu dùng giảm sút
Các chính sách không nhất quán,
thay đổi liên tục, gây khó khăn cho
doanh nghiệp
Nguồn nhân lực cao cấp còn thiếu và
chưa có giải pháp năng cao năng lực
toàn diện.
Thị trường ngày càng có nhiều sản
phẩm NGK có chứa cồn khác với
nhiều ứng dụng tốt, phù hợp hơn với
nhiều lứa tuổi. Đặc biệt là có những
sản phẩm với nồng độ cồn thấp, uống
ít say có thể dành cho những bạn trẻ,
con gái, phụ nữ. Cho nên việc canh
tranh càng khó khăn.
Sự kém hiểu biết về các sản phẩm có

chứa cồn sẽ gây ra những tác hại
không mong muốn.
Việc lạm dụng sản phẩm có chứa cồn
nhiều sẽ gây tác dụng phụ đối với cơ
thể. Uống nhiều sẽ gây ra chứng
nghiện rượu, từ đó sẽ dẫn đến nhiều
tệ tạn xã hội.
-

-

-

-

-

-

-


-

-

hóa, đa dạng hóa quan hệ hợp tác với
nước ngoài
Thị trường trong nước lớn chi phí lao
động thấp và quá trình cổ phần hóa

doanh nghiệp nhà nước mạnh mẽ
Ngành du lịch phát triển tốt và cơ hội
phát triển xuất khẩu ngày càng tăng cao
Việt Nam là nước có sản lượng tiêu thụ
rượu bia đứng đầu thế giới.
Người Việt Nam rất thích uống rượu,
trong những bữa tiệc thì việc san xẻ và
mời nhau những chén rượu giúp mọi
người gần gũi và thân thiết với nhau
hơn.

3. Phân tích swot bánh từ gạo mầm

ĐIỂM MẠNH
ĐIỂM YẾU:
- Ngành bánh kẹo được đầu tư
- Cơ sở hạ tầng Việt Nam còn
lớn và có tốc độ phát triển tốt
yếu nghèo về thết bị, chưa bắt
trong thời gian qua.
kịp với tăng trưởng kinh tế
- Nước ta có thế mạnh về nông nghiệp
- Kênh phân phối nhỏ lẻ
nên nguồn nguyên liệu dồi dào để sản
- Đây là sản phẩm mới nên vẫn chưa
xuất bánh
được người tiêu dùng biết đến
- Gạo mầm có tác dụng ổn định đường
- Trên thị trường có rất nhiều loại
huyết, tốt cho hệ thần kinh, chống béo

bánh nên khó khăn trong việc cạnh
phì, tốt cho hệ tiêu hóa
tranh
- Sức tiêu dùng của Việt Nam ngày càng
- Khi làm bánh thì cần gluten để
mạnh. Đây là lợi thế để phát triển ra sản
trương nở nhưng gạo mầm là được
phẩm mới
lấy từ gạo vì vậy lượng gluten có
- Người tiêu dùng đặc biệt giới trẻ khá
trong bột gạo rất thấp thậm chí là
nhạy bén và có tính tò mò về sản phẩm
không có. Vì vậy khó khăn trong
mới
việc thiết lập ra quy trình sản xuất

s

W


CƠ HỘI
NGUY CƠ
- Tính canh tranh ngày càng tăng
- Xu hướng tiêu dùng hiện nay
cao thông qua Việt Nam gia nhập
hướng tới sự mát mẻ, sang trọng
WTO (2007), trở thành thành viên
và bắt mắt mà bánh từ gạo mầm
ASEAN AEC 2015 và sắp tới là TPP.

thì khá dân dã nên đặt ra thách thức
Các rào cản thị trường và hạn chế
là phải thiết kế được bao bì phù hợp
thương mại bị loại bỏ dần, khả năng tiếp
đáp ứng được nhu cầu của người
cận nguồn vốn và thị trường nước ngoài
tiêu dùng.
tốt hơn.
- Từ nguyên liệu gạo mầm muốn sản
- Mở rộng hợp tác Quốc Tế, đa phương
xuất được bánh thì phải đỏi hỏi có
hóa, đa dạng hóa quan hệ hợp tác với
các biện pháp kiểm soát như hàm
nước ngoài nên có thể đưa sản phẩm tiếp
lượng chất khô, hàm lượng dinh
cận với người tiêu dùng ở trong và ngoài
dưỡng trong bột gạo để nhằm đáp
nước.
ứng chất lượng bánh tốt nhất.
- Sức tiêu thụ trong ngành bánh kẹo tăng
- Gia nhâp WTO, ASEAN AEC hay
nhanh nên tạo cơ hội cho sản xuất ra
TPP dều là thách thức lớn về khả
những sản phẩm mới để làm đa dạng thị
năng cạnh tranh các doanh nghiệp
trường bánh kẹo và đáp ứng được nhu
trong nước
cầu tiêu dùng của khách hang.
- Tỉ lệ thất nghiệp gia tăng làm niềm
- Bánh là một sản phẩm rất dễ sử dụng và

tin tiêu dùng giảm sút
tiện lợi có thể dung trong tất cả thời
- Các chính sách không nhất quán,
điểm. Đặc biệt khi bánh được làm từ gạo
thay đổi liên tục, gây khó khăn cho
mầm, đây là nguyên liệu giàu chất dinh
doanh nghiệp
dưỡng, tốt cho sức khỏe nên sẽ là yếu tố
- Nguồn nhân lực có trình độ còn
để người tiêu dùng khám phá và lựa
thiếu và chưa có giải pháp năng cao
chọn.
năng lực toàn diện
Bánh được xem là món quà tinh thần
giúp và được dung để làm quà biếu, quà
tặng trong các dịp lễ tết truyền thống.
Đây cũng là yếu tố góp phần làm cho
ngành bánh kẹo phát triển

O

T

4. Phân tích swot trà gạo mầm đậu đen

Điểm mạnh:
Điểm yếu:
- Nguồn nguyên liệu dồi dào
- Cở sở hạ tầng chưa bắt kịp với thế
- Nguồn nhân lực dồi dào

giới
- Sức tiêu dùng của người Việt Nam
- Thiết bị kém hiện đại
ngày càng tăng
- Trình độ chuyên môn còn thấp
- Sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên phù
- Kênh phân phối nhỏ lẻ
hợp với xu hướng hiện đại
- Sản phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng
cao


-

-

Gạo mầm có hàm lượng vibigaba lớn,
làm ổn định đường huyết cho người
bệnh tiểu đường, tác dụng tốt cho hệ
thần kinh, chống loãng xương một cách
tự nhiên, chống béo phì, giảm cân, ngăn
ngừa lão hóa, tốt cho hệ tiêu hóa.
Đậu đen có đủ các loại đạm thiết yếu,
kể cả arginine, leucin, valin và
isoleucin, giúp phòng chống bệnh tim
mạch, tiểu đường, làm chậm lão hoá và
giúp
cơ
thể
giải

độc.

Cơ hội:
Thách thức:
- Sản phẩm có lợi cho sức khỏe phù hợp
- Cạnh tranh với nhiều sản phẩm hiện
với xu thế hiện đại nên dễ tiếp cận
có trên thị trường
người tiêu dùng.
- Khi gia nhập WTO, ASEAN, AEC
- Việt Nam gia nhập WTO, ASEAN.
đều là thách thức để chúng ta cạnh
AEC giúp thị trường Việt Nam có tính
tranh với các doanh nghiệp nước
cạnh tranh ngày càng cao, các rào cản
ngoài.
thị trường và hạn chế thương mại bị
- Chưa có giải pháp nâng cao năng lực
loại bỏ dần.
- Ngành nước giải khát được đầu tư lớn
và có tốc độ tăng trưởng tốt trong thời
gian qua

THIẾT KẾ CONCEPT CHO SẢN PHẨM SỮA GẠO MẦM HƯƠNG TRÀ
XANH

V.

1. Giới thiệu sữa gạo mầm trà xanh
- Sản phẩm sữa này có thêm hương trà xanh kích thích khướu giác và vị giác của

-

-

người tiêu dùng.
Với các đặc tính của gạo mầm có thể thu hút được người tiêu dùng như: chứa
nhiều hợp chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe đặc biệt cho vấn đề làm đẹp
cho chị em phụ nữ, Sản phẩm vừa dùng để uống vừa để làm đẹp hỗ trợ cho
việc điều trị bệnh đái tháo đường, Có nhiều hợp chất GABA giúp cân bằng
đường huyết, giảm closteron trong máu, bổ sung caxi giúp chống loãng
xương…
Có thể sử dụng như một thức uống giải khát.
Sản phẩm được thiết kế dạng hộp tetra pack, với thiết kế đẹp, thu hút. Dễ vận
chuyển, dễ sử dụng.
Đóng hộp với thể tích 180ml nên có thể tiện lợi trong việc lựa chọn mua hàng.
Có thể sử dụng như những sản phẩm sữa khác trên thị trường.


Sản phẩm sữa gạo mầm trà xanh này có thể đưa vào sản xuất được. Vì đây là sản
phẩm chưa có trên thị trường. Và dịch gạo mầm có thể áp dụng phương pháp xử lý
malt trong sản xuất bia.
2. Phân tích swot sữa gạo mầm trà xanh
ĐIỂM MẠNH
ĐIỂM YẾU:
- Ngành nước giải khát được đầu
- Sản phẩm nước uống từ gạo
tư lớn và có tốc độ phát triển tốt
còn rất mới và chưa được phổ
trong thời gian qua
biến trên thị trường.

- Sức tiêu dùng của Việt Nam ngày càng
- Quy trình sản xuất ra sản phẩm phải
mạnh
trải qua nhiều công đoạn xử lý.
- Đây là sản phẩm có nguồn gốc từ tự
- Mặc dù sữa gạo mầm là sản phẩm rất
nhiên vì thế sản phẩm này có thể tiến
tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, tuy
sâu vào thị trường tiêu thụ Việt Nam mà
nhiên khi sử dụng sữa gạo mầm
sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt
người bệnh cũng cần chú ý sử dụng
cho sức khỏe và thân thiện với môi
đúng liều lượng, đúng mục đích sử
trường đang chiếm ưu thế
dụng để đảm bảo sức khỏe. Vì đây
- Sản phẩm sữa gạo mầm chứa nhiều hợp
chỉ là thực phẩm nên không có tác
chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe đặc
dụng điều trị, chữa bệnh hay làm
biệt cho vấn đề làm đẹp cho chị em phụ
giảm tình trạng bệnh tiểu đường do
nữ.
đó người bệnh tiểu đường muốn có
- Sản phẩm vừa dùng để uống vừa để làm
kết quả điều trị tốt cần phải tuân thủ
đẹp hỗ trợ cho việc điều trị bệnh đái
những pháp đồ điều trị của bác sĩ.
tháo đường
- Chênh lệch thu nhập lớn giữa thành

- Có nhiều hợp chất GABA giúp cân bằng
thị và nông thôn đi kèm với sự khác
đường huyết, giảm closteron trong máu,
biệt đáng kể trong cách thức mua
bổ sung caxi giúp chống loãng xương
sắm và tiêu thụ
- Việt Nam là nước nông nghiệp nên có
- Cơ sở hạ tầng Việt Nam còn yếu
nguồn nguyên liệu dồi dào và quanh
chưa bắt kịp với tăng trưởng kinh tế
năm không có tính mùa vụ.
- Thủ tục hành chính còn nhiều bất
- Thị trường lớn, cơ cấu dân số trẻ, năng
cập, tình trạng tham nhũng chưa
động
được giải quyết và các loại chi phí
- Người tiêu dùng đặc biệt giới trẻ khá
không chính thức tiếp tục làm môi
nhạy bén, tiếp thu tốt và hiểu biết về
trường kinh doanh tại Việt Nam kém
thương hiệu
hấp dẫn là rào cản đối với nhà đầu tư,
- Việt Nam là một trong những nền kinh
doanh nghiệp nước ngoài.
tế phát triển nhanh nhất ở châu Á những
- Kênh phân phối nhỏ lẻ
năm gần đây
- Áp lực cạnh tranh ngày càng gay gắt
trong nghành nước giải khát là động lực
cho một thị trường năng động và kích

thích phát triển

s

W


CƠ HỘI
NGUY CƠ
- Đây là sản phẩm tự nhiên và tốt
- Trên thị trường Việt Nam và thế
cho sức khỏe nên dễ tiếp cận thị
giới đã có nhiều sản phẩm sữa nổi
trường là một cơ hội lớn cho việc
tiếng có thương hiệu nhiều năm
tìm thị trường tiêu thụ.
và được mọi người đã biết đến nên
- Việc nghiên cứu, chế biến sản phẩm sữa
một thách thức lớn đang được đặt ra
gạo là một trong những giải pháp nhằm
cho việc tìm thị trường tiêu thụ sản
nâng cao giá trị thương phẩm cho hạt
phẩm
gạo, từ đó nâng cao thu nhập quốc gia
- Sản phẩm này phù hợp nhất cho
cho ngành lương thực và nông dân. Mặt
người ăn kiêng, bệnh đái tháo đường
khác, việc chế biến sản phẩm nước uống
bởi hàm lượng tinh bột thấp, nên việc
từ gạo góp phần đa dạng hóa sản phẩm

dùng sản phẩm cho trẻ em sữa ít
nước uống trên thị trường, tạo ra sản
được ưa chuộng hơn các sản phẩm
phẩm dinh dưỡng, có nguồn gốc tự
khác trên thị trường.
nhiên, có thể phục vụ nhu cầu giải khát
- Khi thị trường càng mở rộng thì việc
của người tiêu dùng, đặc biệt là những
cạnh tranh ngày càng lớn.
người dị ứng với sữa động vật.
- Phải tiếp cận các trang thiết bị hiện
- Sản phẩm ngoài cung cấp năng lượng
đại trên thế giới để có quy trình công
còn có tác dụng là đẹp đây là một trong
nghệ sản xuất phù hợp, tạo ra các sản
những cơ hội lớn để phát triển
phẩm tốt chất lượng cao để có thể
- Việt Nam vốn là nước tiêu thụ mạnh sữa
đáp ứng nhu cầu thị trường.
nên việc tung ra thị trường một sản
- Gia nhâp WTO, ASEAN AEC hay
phẩm sữa sẽ dễ dàng tìm được nguồn
TPP dều là thách thức lớn về khả
tiêu thụ.
năng cạnh tranh các doanh nghiệp
- Người bệnh tiểu đường luôn phải thực
trong nước
hiện chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt chính
- Tỉ lệ thất nghiệp gia tăng làm niềm
vì vậy nhiều người bệnh phải đối mặt

tin tiêu dùng giảm sút
với nguy cơ thiếu hụt chất dinh dưỡng.
- Các chính sách không nhất quán,
Và sử dụng sữa gạo mầm là giải pháp vô
thay đổi liên tục , gây khó khăn cho
cùng có lợi cho sức khỏe người bệnh
doanh nghiệp
tiểu đường, đây được xem là nguồn dinh
- Nguồn nhân lực cao cấp còn thiếu và
dưỡng quý giá dành cho người bệnh tiểu
chưa có giải pháp năng cao năng lực
đường. Đây là cơ hội lớn để phát triển
toàn diện
sản phẩm dành cho người có bệnh tiểu
đường.
- Tính canh tranh ngày càng tăng cao
thông qua Việt Nam gia nhập WTO
(2007), trở thành thành viên ASEAN
AEC 2015 và sắp tới là TPP. Các rào cản
thị trường và hạn chế thương mại bị loại
bỏ dần, khả năng tiếp cận nguồn vốn và
thị trường nước ngoài tốt hơn.
- Mở rộng hợp tác Quốc Tế, đa phương
hóa, đa dạng hóa quan hệ hợp tác với
nước ngoài
- Thị trường trong nước lớn chi phí lao

O

T

-

động thấp và quá trình cổ phần hóa
doanh nghiệp nhà nước mạnh mẽ
Ngành du lịch phát triển tốt và cơ hội
phát triển xuất khẩu ngày càng tăng cao

3. Quy trình
Gạo mầm

Ép
Nước

Phối trộn

Sữa bột gầy, bột trà xanh
Hồ hóa
Đồng
Hoàn
Làm
Đóng
Tiệt
Phối
Dịchnguội
trùng
hóa
thiện
trộn

hóa
hộp
Đường
hóa21

Sản phẩm
Enzyme
glucoamylase
enzyme
α-amylase


4. Thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng
4.1.
Thuộc tính

Mùi, vị, màu sắc. cấu trúc, hàm lượng gaba, kiểu bao bì, độ hài hòa, thông số kĩ thuật
công đoạn tiệt trùng
Thuộc tính

Mức độ quan trọng
Thấp

Mùi vị

Trung bình
X

Cao

Màu sắc

X

Cấu trúc

X

Hàm lượng gaba

X

Kiểu bao bì

X

Độ hài hòa

X

Thông số kĩ thuật
công đoạn tiệt trùng

X

4.2.
Phân tích thuộc tính
- Màu sắc là thuộc tính cảm quan quan trọng của sản phẩm là yếu tố đánh giá

đầu tiên về sản phẩm .Ảnh hưởng mức độ ưa thích đối với sản phẩm mới , yếu
tố tạo dấu ấn đầu tiên của sản phẩm với người tiêu dùng.
- Mùi, vị là một thuộc tính cảm quan quan trọng của sản phẩm ,tác động mạnh
đến việc đánh giá của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
- Cấu trúc là thuộc tính cảm quan đặc trưng của sẩn phẩm.
- Hàm lượng gaba: là thuộc tính quan trọng để quảng bá sản phẩm, tạo ra sự
khác biệt với các sản phẩm sữa trên thị trường.
- Kiểu bao bì: là một thuộc tính cảm quan của sản phẩm ,tuy nhiên không ảnh
hưởng quá nhiều đến chất lượng của sản phẩm.
- Độ hài hòa là thuộc tính cảm quan quan trọng, sự hòa quyện giữa các thành
phần nguyên tạo nên cấu trúc, màu, mùi, vị đặc trăng cho sản phẩm.
- Thông số kĩ thuật công đoạn tiệt trùng: thời gian và nhiệt độ tiệt trùng ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm như hàm lượng dinh dưỡng, thời gian bảo
quản.
4.3.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính quan trọng của sản phẩm
Thuộc tính
Độ hài hòa

Yếu tố ảnh hưởng
- Tỉ lệ phối trộn: tỉ lệ dịch đường với sữa bột gầy và

bột trà xanh.


Thông số kĩ thuật
công đoạn tiệt trùng

- Thời gian và nhiệt độ tiệt trùng, đặc điểm sản

phẩm, loại bao bì sử dụng.

Kết luận:
Công đoạn phối trộn và tiệt trùng là bước nhảy thực nghiệm của quy trình, ảnh hưởng
đến thuộc tính quan trọng của sản phẩm.
5. Các bước nhảy thực nghiệm

Trong quy trình sản xuất sữa gạo mầm hương trà xanh ta sẽ chọn công đoạn phối trộn
và tiệt trùng làm bước nhảy thực nghiệm. Bởi vì hai giai đoạn này quyết định đến chất
lượng của sữa cũng như giá trị cảm quan của sữa
Phối trộn: bổ sung nguyên liệu phụ vào nhằm tạo hỗn hợp đồng nhất, tăng giá
trị cảm quan của sữa
- Tiệt trùng: giúp tiêu diệt vi sinh vật, giúp sữa được bảo quản lâu hơn
6. Xác định các yếu tố cần khảo sát trên sơ đồ sản xuất
- Ở giai đoạn phối trộn: khảo sát liều lượng bột gầy và bột trà xanh cho vào
- Ở giai đoạn tiệt trùng: khảo sát thời gian và nhiệt độ tiệt trùng
 Tỉ lệ phối trộn: Dịch đường: sữa bột gầy: bột trà xanh
- Nồng độ dịch đường (%): 7; 7.5;8,8.5;9
- Tỉ lệ dịch đường:sữa bột gầy: bột trà xanh: 7.5:2:0.02;7:2.5:0.025;7:3;0.03
-

Nồng độ dịch đường (%)
Tỷ lệ Dịch đường:
sữa bột gầy: bột trà
7
7.5
8
8.5
xanh
7.5: 2:0.02

7:2.5:0.025
7:3:0.03
 Số thực nghiệm: (5x3)x 3 lần = 45 thực nghiệm

9

Phân tích Cần phải tính toán và khảo sát tỉ lệ dịch đường liều lượng bột gầy và bột trà
xanh cho vào để đảm bảo về giá trị cảm quan. Nếu liều lượng cho vào ít thì sẽ không
tạo ra mùi vị cho sản phẩm sữa. Ngoài ra Lượng bột trà xanh và bột gầy vừa đủ sẽ
khiến cho cơ thể bạn được cải thiện và nuôi dưỡng từ bên trong. Trong tinh chất trà
xanh chứa nhiều dưỡng chất chông lão hóa, giúp trẻ lâu và phòng được nhiều bệnh,
hiệu quả làm việc cũng tăng cao, tinh thần sảng khoái, tràn trề sức lực. Nếu liều lượng
cho vào nhiều thì sẽ thay đổi đến mùi của sữa, làm lẫn áp đi mùi vị của sữa gạo mầm,
làm cho người tiêu dung sẽ không nhận thấy đây là sản phẩm từ gạo mầm. Ngoài ra
trong bột trà xanh có chứa caffeine, chất này mặc dù rất tốt cho sức khỏe nhưng mà


nếu sử dụng quá liều lượng sẽ gây ra tác dụng phụ không mong muốn. Cho nên cần
phải lựa chọn công thức phối trộn sao cho đạt hiệu quả cao nhất.
 Thời gian tiệt trùng và nhiệt độ tiệt trùng

Nhiệt độ (0C)

Thời gian (phút)
80

100

120

140

5
6
7
8
9
10
 Số thực nghiệm: (6x4) x 3 lần = 72 thực nghiệm
Phân tích: Mặc dù tiệt trùng giúp tiêu diệt vi sinh vật, giúp sữa được bảo quản lâu
hơn. Nhưng để đạt được mong muốn đó thì ta phải xét đến yếu tố tiệt trùng ở nhiệt độ
nào và thời gian bao nhiêu. Trước tiên ta phải phân tích ở nhiệt độ nào mà có thể tiêu
diệt được cả vi sinh vật và bào tử, không nên chọn ở nhiệt độ quá thấp vì sẽ không
tiêu diệt được vi sinh vật và cũng không nên chọn ở nhiệt độ quá cao sẽ làm sữa bị
mất màu mùi vị, làm biến tính protein.Thứ hai nên chọn thời gian để tiệt trùng, cũng
như nhiệt độ không nên chọn thời gian quá ngắn hay quá dài. Nếu tiệt trùng với thời
gian quá ngắn thì không thể đảm bảo được chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm, còn nếu
quá dài thì sẽ ảnh hưởng đến màu, mùi, vị của sản phẩm; làm sản phẩm bị hao hụt giá
trị dinh dưỡng.. Vì vậy ta tiến hành khảo sát từng giá trị nhiệt độ trong khoảng thời
gian bao nhiêu để đảm bảo được chất lượng sản phẩm, giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm và tiêu diệt được hết vi sinh vật có thể gây hư hỏng cho sản phẩm.
7. Các phương pháp phân tích cần thực hiện
- Phân tích độ ẩm được thực hiện theo phương pháp sấy khô đến khối lượng
-

không đổi (TCVN 1867:2001).
Protein được thực hiện theo phương pháp chưng cất đạm Kjeldahl (AOAC,
2000).
Lipid được phân tích theo hàm lượng lipid thô (TCVN 4331:2001).
Tinh bột được thực hiện theo phương pháp của Bertrand (AOAC, 2010).

Nồng độ chất khô hòa tan (oBrix) được xác định bằng cách sử dụng chiết quang
kế.


Hàm lượng đường khử (DE %) được thực hiện theo phương pháp Lane –Eynon
(AOAC, 2010).
Tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số nấm men, nấm mốc được thực hiện theo
tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).
- Phân tích cảm quan về mùi, vị, cấu trúc, màu sắc… của sản phẩm
- Phương pháp thích hay không xem khách hàng có thích hay không thích sản
phẩm
- Phương pháp thị hiếu so sánh mức độ ưa thích của sản phẩm sữa gạo mầm
hương trà xanh so với các sản phẩm sữa khác cùng loại trên thị trường.
8. Các bước cần thực hiện
 Bước 1: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu
- Hàm lượng đường khử
- Hàm lượng đường tổng
- Hàm lượng protein
- Hàm lượng lipid
 Bước 2: Khảo sát quy trình sản xuất
- Thuyết minh quy trình
- Khảo sát quy trình sản xuất
 Bước 3: Phân tích độ Brix, pH
 Bước 4: Phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Kiểm tra vi khuẩn Ecoli
- Tổng số nấm men, nấm mốc
 Bước 5: Phân tích giá trị cảm quan: cấu trúc, màu, mùi, vị
 Bước 6: Tính giá thành sản phẩm
-