tiểu luận thiết kế tiệc

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 1





Tiểu luận
Thiết kế tiệc





Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 2



BÀI TẬP NHÓM: THIẾT KẾ TIỆC
I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG
1. Vị trí, không gian, loại tiệc
Tọa lạc tại 500 Nguyễn Tất Thành, ngay bên bờ biển thành phố Đà nẵng, nhà
hàng Nam Việt Á với không gian rộng rãi, thoáng mát, diện tích 2.000 m
2
đầy sang
trọng và hiện đại.
Nhà hàng có mặt bằng rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, và nghi lễ cũng như chất
lượng phục vụ ngày càng được nâng cao, bên cạnh đó là những dịch vụ trọn gói đi
kèm với giá cả hợp lý.
Chúng tôi tổ chức đầy đủ những sư kiện quan trọng như tiệc cưới, hội nghị,

liên hoan, sinh nhật, sự kiện và các cuộc hội thảo. Với thực đơn hấp dẫn, ngon và
phong phú, được đảm nhiệm bằng những đầu bếp chuyên nghiệp và yêu nghề sẽ đem
đến quí vị những hương vị tuyệt vời nhất.
Nhà hàng Nam Việt sẽ là điểm đến tuyệt vời dành cho quý khách trong mọi
trường hợp. Đặc biệt là những quý khách có nhu cầu tổ chức tiệc.
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 3



2. Mục tiêu và phương châm
Phương châm: "VUI LÒNG KHÁCH ĐẾN – VỪA LÒNG KHÁCH ĐI"
Với phương châm đó nhà hàng chúng tôi không ngừng sáng tạo và nổ lực để
đem đến cho khách hàng sự cảm nhận về chất lượng vượt trội. Thông qua một không
gian lý tưởng, sang trọng và đẳng cấp của các buổi tiệc, phong cách phục vụ chuyên
nghiệp và nhiệt tình chu đáo của đội ngũ nhân viên.
Hãy đến và cảm nhận sự độc đáo, để nhận được những ưu đãi và dịch vụ đặc
biệt nhất tại nhà hàng của chúng tôi. chúng tôi luôn sẵn sàng chào đón và phục vụ
quý khách!
3. Kiểu thiết kế
Nhà hàng có tổng diện tích trên 2000m
2
được chia làm ba sảnh có sức chứa
đến 120 bàn tiệc. Tất cả không gian sảnh đều được thiết kế với tầm nhìn thoáng,
khung cảnh sang trọng được kết hợp với những hoa văn sống động cùng hệ thống
ánh sáng hài hoà, trang thiết bị âm thanh hiện đại phù hợp với từng loại tiệc.


Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 4

Sảnh 1: Dành cho những tiệc có số lượng khách 500

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 5


Sảnh 2: Dành cho những tiệc có số lượng khách 400

Sảnh 3: Dành cho những tiệc có số lượng khách 300

4. Thực đơn tự chọn
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 6

Chúng tôi đem đến cho khách hàng đa dạng các loại thực đơn Âu, Á, thực đơn
tiệc cưới, thực đơn tiệc buffet, thực đơn tất niên, tất cả các món ăn đều ngon và đẹp
mắt.

Menu tự chọn
1. CÁC MÓN KHAI VỊ
· Tôm Chiên Bơ Tỏi – Chả Giò Trái Cây – Gỏi Mực Thái
· Chả Giò Hải Sản – Mực Chiên Giòn – Gỏi Tiến Vua
· Gà Xào Hạt Điều – Chả Giò Quế Lâm – Mực Chiên Giòn

· Nghêu Đúc Lò – Tôm Nướng Bơ Tỏi – Chả Giò Kem
· Bánh Pizza
· Salad Cá Ngừ
· Gỏi Tứ Qúy

· Gỏi Mực Thái Lan
· Gỏi Tôm Thái Lan
· Gỏi Bê
· Gỏi Venus
· Gỏi Mực Lào Cai
· Gỏi Phượng Hoàng
· Gỏi Long Phụng
GIÁ (ĐỒNG)
450.000
480.000
380.000
350.000
299.000
350.000
300.000
440.000
450.000
320.000
220.000
330.000
450.000
520.000
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 7

· Gỏi Sứa Thập Cẩm
· Gỏi Hải Sản Thập Cẩm
· Bát Bửu Venus
. Nộm Búp Khoai Môn
2. SOUP

· Soup Vi Cá Cua
· Soup Bào Ngư Vi Cá
· Soup Tây Thi
· Soup Bắp Cua
· Soup Măng Cua
· Soup Tuyết Nhỉ Cua
· Soup Bóng Cá Cua
· Soup Hải Sản
· Soup Tam Tơ
. Súp Sò Điệp Bí Thịt Cua
3. CÁC MÓN HẢI SẢN
· Cà Ri Tôm Càng
· Cá Diêu Hồng Sốt Dâu Tằm
310.000
460.000
480.000
375.000


450.000
400.000
420.000
430.000
450.000
440.000
480.000
450.000
400.000
300.000
400.000

390.000
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 8

· Cá Mú Hấp Hong Kong
· Cá Chẽm Phi Lê Sốt Rượu Vang
· Cà Ri Bê
· Hải Sâm Xào Đông Cô Bào Ngư
· Tôm Chiên Phô Mai
· Cua Lột Chiên Phô Mai
· Tôm Càng Nướng Phô Mai
· Hải Sâm Xào Đông Cô Gân Nai
· Tôm Rang Muối Hong Kong
· Tôm Thẻ Nướng Phô Mai
· Tôm Nướng Bơ Tỏi
. Tôm Nõn Xào Rau Và Nấm
. Mực Ống Lăn Nước Sốt Vừng
4. CÁC MÓN HEO – GÀ – VỊT – BÒ – CỪU
· Heo Sữa Quay Bánh Bao (1/2 con)
· Giò Heo Hầm Đông Cô
· Giò Heo Sauce Hải Sản
· Sườn Heo Nấu Lagu
420.000
460.000
360.000
350.000
460.000
640.000
680.000
520.000

550.000
500.000
520.000
375.000
340.000

760.000
490.000
490.000
590.000
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 9

· Thăn Heo Sauce Đờ Mi
· Vịt Sauce Bắc Kinh
· Vịt Tiềm Bát Trân
· Gà Quay Xôi Chiên
· Thăn Bò Nướng Bơ Tỏi
· Bò Nấu Rượu Vang
· Bò Nấu Trung Phi
· Bò Nấu Patê
· Sườn Cừu Nấu Rượu + Bánh Mì
. Gà Quay Quảng Đông
. Bò Nấu Bia – Bánh Mỳ
5. CÁC MÓN CƠM
· Cơm Lạp Vị
· Cơm Chiên Hải Sản
· Cơm Chiên Cá Mặn
· Cơm Chiên Dương Châu
· Cơm Chiên Tây Ban Nha

. Cơm Đùm Lá Sen
680.000
680.000
620.000
550.000
580.000
580.000
540.000
680.000
680.000
480.000
500.000

350.000
350.000
310.000
340.000
350.000
350.000
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 10

6. CÁC MÓN LẨU
· Lẩu Hải Sản Nấm
· Lẩu Hải Sản Tokyo
· Lẩu Hải Sản Venus
· Lẩu Hải Sản Chua Cay
· Lẩu Thập Cẩm
7. CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG
· Kem Venus

· Bánh Flan
· Hoa Quả Thập Cẩm
· Rau Câu Venus
· Chocolate cake
· Moka cake
· Lemon mouse
· Mouse dâu
· Passion cheese
· Cream cheese
· Venus cake

680.000
780.000
650.000
580.000
550.000

200.000
220.000
150.000
220.000
250.000
250.000
250.000
180.000
250.000
270.000
250.000
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 11

· Flavor of love cake
· Chè Bạch Qủa Tuyết Nhĩ
· Chè Khoai Môn Bạch Qủa
· Chè Long Nhãn
· Chè Hạt Sen
290.000
240.000
250.000
250.000
240.000







Một số set menu tham khảo

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 12




Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 13

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 14


II. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC
1. Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc
Cung cấp thông tin về nhà hàng
Với kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực ,Nhà hàng Nam
việt Á đã được khách hàng tín nhiệm và thương hiệu được khẳng định trên thị
trường Đà Nẵng. Được quản lý, điều hành bởi đội ngũ bếp, lễ tân dày dạn kinh
nghiệm và chuyên nghiệp.
Chúng tôi đã tổ chức thành công nhiều buổi tiệc liên hoan cuối năm cho
những công ty , tổ chức có quy mô tương đối lớn trên địa bàn T.P Đà Nẵng như:
Công ty cổ phần vàng bạc đá quý SJC Đà Nẵng, Công ty cổ phần đầu tư phát triển
nhà Đà Nẵng, Công ty Tôn Phương Nam…Đặc biệt hơn nhà hàng chúng tôi đã từng
tổ chức những chương trình mang tầm cở quốc tế như hội nghị bắn pháo hoa quốc
tế

Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc
 Nhận đặt tiệc: Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng.
 Thời gian: 18:00 - 21:30 ngày 28/12/ 2012.
 Địa điểm: Tại sảnh 3 của nhà hàng.
 Mục đích tổ chức tiệc: Tiệc liên hoan cuối năm – nhằm giúp cá nhân đứng
đầu tổ chức gửi lời cám ơn chân thành đến những đóng góp của nhân viên
trong một năm làm việc vất vả vừa qua. Đồng thời, ôn lại những kỷ niệm
cũng như những thành quả mà tổ chức đã đạt được. Đặc biệt, khẳng định

bề dày, khuếch trương uy tín của tổ chức, mong muốn tiếp tục nhận được
sự đóng góp nhiệt tình của toàn bộ nhân viên dành cho tổ chức. Và tất cả
sẽ được diễn ra trong một không gian trang trọng, vui vẻ với sự giao lưu
giữa lãnh đạo và nhân viên công ty, tăng tình đoàn kết gắn bó. Mang đến
một niềm vui cuối năm trọn vẹn dành cho nhân viên công ty.
 Loại tiệc: tiệc bị động.
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 15

 Theo tính chất phục vụ: tiệc ngồi với số lượng khách là 300.
 Món ăn: Món Á














Thống nhất thực đơn

TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM
1. Súp sò điệp bí đỏ thịt cua
2. Nộm búp khoai môn
3. Gà quay Quảng Đông
4. Mực ống lăn nước sốt vừng
5. Tôm nõn xào rau và nấm
6. Bò nấu bia- bánh mì
7. Đĩa hoa quả thập cẩm
8.

2 bia + 1 nư
ớ
c ng
ọ
t

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 16

THỰC ĐƠN CHO TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM
(CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ SÀI GÒN ĐÀ NẴNG)

STT TÊN MÓN ĂN
GIÁ VỐN
(ĐỒNG)
HỆ SỐ
KÊ LỜI

GIÁ BÁN
(ĐỒNG)
1

Súp sò điệp bí đỏ thịt cua 160.000

1,875

300.000

2

Nộm búp khoai môn 150.000

2,5

375.000

3

Gà quay Quảng Đông 235.000

2,04

480.000

4

Mực ống lăn nước sốt vừng 170.000

2

340.000

5

Tôm nõn xào rau và nấm 150.000

2,5

375.000

6

Bò nấu bia-bánh mì 180.000

2,78

500.000

7

Đĩa hoa quả thập cẩm 80.000

1.875

150.000

8

2 bia Larue + 1 nước ngọt 540.000

540.000

TỔNG CỘNG

1.665.000

3.060.000
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 17

THUẾ VAT 10% giá bán


PHÍ DỊCH VỤ 10%

GIÁ BÁN
3.600.000

Thống nhất giá
3.6 triệu/bàn ( 10 người/1 bàn).
Thống nhất chuơng trình
Nội dung chương trình bao gồm:
 Đón đại biểu.
 Văn nghệ mở màng.
 Khai mạc chương trình.
 Chiếu clip 1.
 Phát biểu của đại diện Ban lãnh đạo công ty.
 Chiếu clip 2.
 Khen thưởng và tặng hoa.
 Phát biểu của nhân viên xuất sắc của cả năm.
 Tặng hoa cho đại diện Ban lãnh đạo công ty.
 Rút thăm trúng thưởng.
 Dùng tiệc và Văn nghệ.
 Trò chơi giao lưu.

 Văn nghệ kết thúc chương trình.
 Chụp hình lưu niệm và tiễn khách ra về.
2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc
Mục đích
 Cung cấp cho khách hàng những dịch vụ chất lượng và cao cấp nhất về
lĩnh vực ẩm thực.
 Chương trình diễn ra một cách hoàn hảo nhất.
 Sử dụng hợp lí chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc.
Nội dung lập kế hoạch
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 18

 Kế hoạch về chương trình tiệc:
Tại nhà hàng chúng tôi, người chịu trách nhiệm tổ chức tiệc là phó giám đốc
nhà hàng. Sau khi thống nhất ý kiến giữa các thành viên cấp cao trong nhà hàng,
chúng tôi đã đề ra kế hoạch chương trình tiệc như sau:
Nội dung chương trình tiệc cho Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng
STT

Thời
gian
Tiếc mục Nội dung chi tiết Ghi chú

1
18h00 –

18h30
Đón đại biểu
- Ổn định trật tự.
- Chiếu clip hình ảnh hoạt động công ty.

- Phát phiếu Rút thăm trúng thư
ởng (các
giải thưởng của công ty dành tặng nhân
viên cuối năm).

Nhạc vui
tươi tạo
không khí
hứng khởi.

2



18h30 –

18h40


Văn nghệ mở màn


- Hát và múa: bài khúc giao mùa.
- Hát: bài xinh tươi Việt Nam
Nam Việt Á

– Một
người hát
và nhóm

múa gồm 7
người.
- Tốp ca
gôm 4
người.
3
18h40 –

18h50
Khai mạc chương trình

- MC ra sân khấu khai mạc chương
trình, nêu lý do buổi tiệc.
- Giới thiệu khách mời, đại biểu.
Nam Việt Á

4
18h50–
18h55
Chiếu clip 1
- Clip t
ổng quan những hoạt động chính
của công ty trong 1 năm qua, tổng kết
Công ty
chuẩn bị.
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 19

các kết quả và thành tựu đã đạt được.
5

18h55 –

19h10
Phát biểu của đại diện
Ban lãnh đạo công ty
- Tổng kết tình hình hoạt động 1 năm
qua.
Nhạc lúc
đại biểu
bước lên.
6
19h10
19h15
Chiếu clip 2
- Clip giới thiệu những tập thể và cá
nhân có thành tích xuất sắc trong năm
sẽ được khen thưởng.
Công ty
chuẩn bị
7
19h15 –

19h25
Khen thưởng và tặng
hoa
- Các cá nhân và tập thể đ
ã có thành tích
hoạt động xuất sắc trong năm. Đại diện
Ban lãnh đạo trao hoa và quà, kỷ niệm
chương.

Nhạc nền
vui tươi.
8
19h25 –

19h35
Phát biểu của nhân
viên xuất sắc của năm
- Cảm nghĩ về quá trình hoạt động tại
công ty và những thành tựu mà công ty
đã đạt được
Nhạc lúc
đại biểu
bước lên.
9
19h35 –

19h45
Tặng hoa cho đại diện
Ban lãnh đạo công ty
- Ban lãnh đạo công ty lên nhận hoa
cám ơn từ nhân viên.
Đại diện
công nhân
viên ho
ặc cá
nhân xuất
sắc.
10

19h45 –

20h00
Rút thăm trúng thưởng

- Các giải thưởng của công ty dành tặng
nhân viên cuối năm.
5 giải
thưởng.
11

20h00 –

21h00
- Dùng tiệc và Văn
nghệ
+ 20h00: món 1
+ 20h05: món 2
+ 20h15: món 3
+ 20h25: món 4
- Sự sắp xếp ca sĩ cùng với bài hát của
Nam Việt Á.
- Nhà hàng sẽ dọn những món ăn theo
thứ tự trong thực đơn của khách.

Văn nghệ
do ca sĩ của
nhà hàng
trình bày.

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 20

+ 20h30: món 5
+ 20h40: món 6
+ 20h50: món 7
12

21h00 –

21h10
Trò chơi giao lưu
: ghép
hình Logo công ty

- Xen kẽ để làm chương trình thêm sôi
động và gắn kết mọi người.
- Các nhân viên đã đăng ký.
Chia 5 đội
(mỗi đội 5
người ).
13

21h15 –

21h20
Văn nghệ kết thúc
chương trình
- Tập thể công ty trình bày Một bài.
14

21h20 –

21h45
Chụp hình lưu niệm và
tiễn khách ra về

Kết thúc
chương
trình.

- Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: Do đại diện của nhà hàng bố
trí và được sự chấp nhận của công ty.
- Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc
Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày, với đầy đủ các công đoạn
của quy trình tiệc:
+ Đón khách.
+ Chương trình khai mạc, đọc diễn văn của MC, văn nghệ, trò chơi
+ Hệ thống âm thanh, ánh sáng.
 Kế hoạch về cơ sở vật chất
- Trang trí phòng tiệc
+ Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực hiện trang trí phòng tiệc cho
phù hợp với nội dung chương trình.
+ Không gian: Dựa trên phối cảnh tại sảnh 3 của nhà hàng với sức
chứa, sân khấu bữa tiệc được trang trí theo phong cách nhẹ nhàng, sang
trọng với phông nền màu vàng đồng ấm cúng hiện sự sang trọng của
tiệc liên hoan.là một sự lựa chọn tuyệt hảo cho bạn.
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 21

- Bàn ghế: Nhà hàng sẽ bố trí 33 bàn, thừa 3 bàn so với nhu cầu và do bộ
phận bàn chịu trách nhiệm.
- Dụng cụ ăn uống: Bộ phận bàn chuẩn bị 400 bộ, thừa 100 bộ so với
nhu cầu.
- Dụng cụ chế biến món ăn: Có sẵn phù hợp với công suất của nhà hàng
và sẽ do nhà bếp chuẩn bị.
Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, chế biến đều sẵn có và đầy đủ nên nhà hàng
không cần trang bị thêm.
 Kế hoạch về nguyên vật liệu thực phẩm
- Chuẩn bị nguyên vật liệu
+ Gồm nguyên vật liệu tươi sống và nguyên vật liệu khô. Những
nguyên liệu này đảm bảo về số lượng , chất lượng , kích cỡ.
+ Định luợng nguyên vật liệu cho tiệc:
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 22

SỐ TT NGUYÊN LIỆU
KHỐI LƯỢNG

(CHO 1 BÀN)
KHỐI LƯ
ỢNG
CHO 30 BÀN
KHỐI LƯỢNG
NGUYÊN
LIỆU SAU KHI

CỘNG
THÊM 5% DỰ TRÙ
1

Mc 700 gam 21 kg 22,05 kg
2

Sò đip 200 gam 6 Kg 6,03 kg
3

Gà 1,5 kg 45 kg 67,5 kg
4

Tôm nõn

500 gam

15 kg

15,75 kg

5

Tht bò ti 500 gam 15 kg 15,75 kg
6

Bánh mì 20 cái 600 cái 630 cái
7

bí đ 1 kg 30 kg 31,5 kg

8

Cà rt 200 gam 6 kg 6,3 kg
9

hành tây 100 gam 3 kg 3,15 kg
10

Súp l xanh 500 gam 15 kg 15,75 kg
11

Nm 200 gam 6 kg 6,3 kg
12

Bia 1 chai 30 chai 32 chai
13

Qu da ti 2 qu 60 qu 63 qu
14

Các loi hoa qu 1 kg 30 kg 31,5 kg
15

Cam tho, hoa hi,hành lá… 1 kg 30 kg 51,5 kg
16

Kem ti 100 gam 3 kg 3,15 kg
17

Sa ti không đng 100 ml 3 lít 3,1 lít

18

Mui, t, tiêu, đng, bt ngt… Không cn d trù bi vì nhà hàng luôn có sn nhng gia v này


+ Lập thẻ công thức chế biến chuẩn để tính toán số tiền cho việc mua
nguyên vật liệu, thực phẩm, chủng loại, số lượng, chất lượng, kích cỡ
hàng mua.


THẺ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CHUẨN MÓN MỰC ỐNG LĂN NƯỚC
SỐT VỪNG

Tên món ăn: Mực ống lăn nước sốt vừng.
Số thẻ: DLO203
Loại món ăn: Món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu.
Khẩu phần: 10 khách/ 1 bàn.
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 23

Nguyên liệu:
Tên nguyên
liệu
Khối lượng
Loại thực
phẩm
Đơn giá Thành tiền
Mực 700 gram Tươi sống 200.000 đ/kg 140.000 đ

Súp lơ xanh 300 gram Rau củ 18.000 đ/kg 7.000 đ

Nước sốt gà 3 muỗng Sốt 20.000 đ/chai

2.000 đ

Vừng trắng 20 gram Khô 39.000 đ/kg 8.000 đ

Bột đao 2 thìa Bột 4000 đ/túi
0.05kg
1.000 đ

Gia vị 12.000 đ

Tổng cộng 170.000 đ


Giá vốn món ăn: 170.000 đồng
Phương pháp chế biến: luộc
Khẩu phần: 10 người.
Khẩu phần thu hoạch: 1 đĩa.
Giá vốn cho một khẩu phần: 170.000 đồng
Giá bán = Giá vốn x Hệ số kê lời = 170.000 x 2 =340.000 đồng
Tỉ lệ giá vốn/ giá bán món ăn = 50%

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 24



+ Giá vốn của một bàn: 1.635.000 đồng.

+ Quy định mức tiêu hao nguyên vật liệu, thực phẩm: 0,03% so với
doanh thu.
- Lập kế hoạch mua
+ Hình thức mua
* Mua theo hình thức bỏ mối và hợp đồng với những hàng hóa,
nguyên vật liệu mua với số lượng lớn.
* Đối với các loại khác như rau củ , quả, trái cây tươi thường mua
trực tiếp ngoài chợ để đảm bảo độ tươi ngon.
+ Lựa chọn nhà cung ứng : theo các tiêu chí sau:
* Nhà cung ứng đều đặn và thường xuyên.
* Có uy tín trên thị trường kịp thời về đảm bảo chất lượng nguyên vật
liệu.
* Cung ứng kịp thời.
* Giá cả hợp lý.
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 25

* Phương thức thanh toán phù hợp.
+ Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Bếp trưởng chịu trách nhiệm
chính cho quá trình nhập nguyên vật liệu.
* Kiểm tra , quản lý giá cả và chất lượng nguyên vật liệu, thực phẩm:
trưởng bộ phận tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cần cân, đo,
đếm để tránh thiếu hụt, loại bỏ những sản phẩm kém chất lượng như
bị vỡ hỏng,ôi thiu,quá hạn sử dụng…,đặc biệt đối với những nguyên
liệu tươi sống như: tôm, cua, cá, thịt…cần kiểm tra kỹ lưỡng trước
khi tiếp nhận. Phải đảm bảo mối liên hệ giữa giá cả và chất lượng của
từng nguyên liệu, hàng hóa hợp lý.
* Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư trong kho: cần yêu cầu nhân
viên giữ kho tuân thủ những quy định của nhà hàng về việc nhập kho,
chất, xếp hàng hóa và kiểm tra, bảo quản hàng hóa,nguyên liệu.

+ Thời điểm mua: tùy theo từng nguyên liệu.
* Nguyên liệu tươi sống: nhập trước một ngày hoặc vào sáng ngày tổ
chức tiệc.
* Nguyên liệu khô: có thể nhập trước một tuần hoặc vài ngày trước
đó.

- Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu
Đối với những loại hàng hóa,nguyên vật liệu không thể mua ngay cần
có kế hoạch dự trữ bao gồm chuẩn bị kho, trang thiết bị dự phòng…
 Kế hoạch về lao động
- Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc.
+ Bộ phận bàn: sẽ bố trí hai nhân viên/ 1 bàn để phục vụ tiệc tại chỗ.
+ Bộ phận bếp gồm một bếp trưởng và hai bếp phụ, hai nhân viên sơ
chế, , hai nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm phục vụ, sáu nhân
viên bưng bê, hai nhân viên tạp vụ.
+ Một nhân viên quản lý chung, ba nhân viên trưởng dãy.