Thiết kế nhà máy bánh tráng phơi sương năng suất 6 tấn ngày
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.18 MB, 54 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o----
Mơn học: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM
Đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH TRÁNG PHƠI SƯƠNG
NĂNG SUẤT 6 TẤN/NGÀY
GVHD:
SVTH: Nhóm 2
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 3 NĂM 2023
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o----
Mơn học: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM
Đề tài: Thiết Kế Nhà Máy Bánh Tráng Phơi Sương
Năng Suất 6 Tấn/Ngày
GVHD:
SVTH: Nhóm 2
Nguyễn Huỳnh Mỹ Duyên – 2005200143
Lê Quỳnh – 2005200464
Trần Thị Mỹ Duyên - 2005201183
Nguyễn Trần Minh Anh – 2005200638
Nguyễn Thị Phương Dung – 2022208659
Hứa Chí Cường - 2005208191
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 3 NĂM 2023
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT
HỌ VÀ TÊN
MSSV
NHIỆM VỤ
1
Nguyễn Huỳnh Mỹ Duyên
2005200143
Tổng quan về nhà
2
Lê Quỳnh
2005200464
máy thiết kế bánh
tráng phơi sương
(Chương 1)
Tính
tốn
xây
dựng
nhà
máy
(Chương 6)
An
Tồn
lao
động và vệ sinh
nhà
máy
(Chương 9)
Tìm vị trí khu đất
Vẽ tổng mặt bằng
Tổng hợp Word
3
Trần Thị Mỹ Duyên
2005201183
Tổng
quan
về
4
Nguyễn Trần Minh Anh
2005200638
nguyên liệu sản
xuất (Chương 2)
Làm quy trình,
thuyết minh bánh
tráng ( Chương3)
Vẽ sơ đồ cơng
nghệ
Vẽ sơ đồ bố trí
phân xưởng
Kiểm tra nguyên
liệu và sản phẩm
(Chương 8)
5
Nguyễn Thị Phương Dung
2022208659
Cân bằng vật chất
( Chương 4)
6
Hứa Chí Cường
2005208191
Chọn dây chuyền
thiết bị (Chương
5)
Tính tốn năng
lượng
(Chương
7)
Kinh tế, dự tốn
đầu tư (Chương
10)
Mục lục
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH TRÁNG PHƠI SƯƠNG
1
1.1. Cơ sở lập dự án xây dựng nhà máy sản xuất bánh tráng phơi sương
1
1.1.1.
Nhu cầu xã hội
1
1.1.2.
Nhu cầu về kinh tế
1
1.2. Khả năng cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm
1
1.3. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
1
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Ngun liệu chính
2.1.1.
Tinh bột khoai mì
2
2
2
2.1.1.1. Hình dạng và cấu trúc của tinh bột khoai mì
3
2.1.1.2. Tính chất của tinh bột khoai mì
4
2.1.1.3. Q trình hồ hố của tinh bột khoai mì so với các loại tinh bột khác
4
2.1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hố lý của tinh bột khoai mì
4
2.1.2.
Gạo tẻ
5
2.2.1.1. Giá trị dinh dưỡng
6
2.2.1.2. Tác dụng của gạo tẻ
7
2.1.3.
Tinh bột biến tính
7
2.2.3.1 Khái niệm
7
2.2.3.2 Vai trị của tính bột biến tính trong ngành công nghệ thực phẩm
7
2.2.3.3 Một số tinh bột biến tính được sử dụng trong ngành cơng nghệ thực phẩm
8
2.1.4.
Nước
9
2.2.3.1 Khái quát
9
2.1.5.
Muối
12
2.2.5.1 Khái quát
12
2.2.5.2 Tính chất vật lí
12
2.2.5.3 Tính chất hóa học
12
2.2.5.2 Vai trị của muối trong đời sống
12
CHƯƠNG III. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG PHƠI
SƯƠNG
14
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
14
3.2. Thuyết minh quy trình
16
3.2.1.
Ngun liệu sử dụng trong sản xuất bánh tráng
16
3.2.2.
Ngâm gạo
16
3.2.3.
Nghiền gạo
16
3.2.4.
Lọc
16
3.2.5.
Phối trộn
17
3.2.6.
Tráng – Hấp
17
3.2.7.
Sấy
17
3.2.8.
Nướng
18
3.2.9.
Phơi sương
18
3.2.10.
Thu bán thành phẩm
18
3.2.11.
Định hình
18
3.2.12.
Phân loại – Làm sạch
18
3.2.13.
Tiệt trùng
18
3.2.14.
Bao gói
19
CHƯƠNG IV. TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
19
4.1. Các thơng số tính tốn
19
4.2. Tính năng suất bình qn cho một dây chuyền sản xuất
19
4.2.1.
Tiệt trùng
19
4.2.2. Phân loại – Làm sạch
19
4.2.3. Định hình
19
4.2.4. Phơi sương
19
4.2.5. Nướng
20
4.2.6. Sấy
20
4.2.7. Tráng – hấp
20
4.2.8. Phối trộn
20
4.2.9. Lọc
21
4.2.10.
Nghiền
21
4.2.11.
Ngâm
21
4.3. Tính hiệu suất sản xuất
CHƯƠNG V. TÍNH TỐN LỰA CHỌN DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ
21
22
5.1. Sơ đồ bố trí thiết bị
22
5.2. Chọn thiết bị
22
5.1.1.
Máy nghiền con lăn đá (máy nghiền ướt)
22
5.1.2.
Thiết bị lọc ly tâm
22
5.1.3.
Thiết bị phối trộn cánh khuấy trục đứng
23
5.1.4.
Máy tráng bánh tráng băng tải
23
5.1.5.
Thiết bị sấy đối lưu bằng không khí nóng
24
5.1.6.
Hầm nướng hồng ngoại dạng băng tải
24
5.1.7.
Băng tải
25
5.1.8.
Máy ép thủy lực
25
5.1.9.
Máy dò dị vật
26
5.1.10.
Thiết bị tiệt trùng bằng tia UV
27
5.1.11.
Máy đóng gói chân khơng
27
CHƯƠNG VI. TÍNH TỐN XÂY DỰNG NHÀ MÁY
28
6.1. Thiết kế bố trí tổng mặt bằng
28
6.1.1.
Quy hoạch thiết kế
28
6.1.2.
Ngun tắc phân vùng
28
6.2. Tính tốn xây dựng
6.2.1.
Kho chứa ngun liệu, thành phẩm và bao bì
CHƯƠNG VII. TÍNH TỐN NĂNG LƯỢNG
7.1. Tính điện
28
28
30
30
7.1.1.
Điện thiết bị
30
7.1.2.
Điện chiếu sáng
31
7.2. Tính nước
7.2.1.
Nước sản xuất
7.2.2. Nước sinh hoạt
CHƯƠNG VIII. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
8.1. Kiểm tra nguyên liệu
32
32
33
33
33
8.1.1.
Tinh bột khoai mì
33
8.1.2.
Gạo tẻ
34
8.2. Kiểm tra thành phẩm
36
8.2.1.
Xác định độ ẩm của bánh
36
8.2.2.
Xác định màu sắc của bánh
36
CHƯƠNG IX. AN TOÀN LAO ĐỘNG – PCCC – VỆ SINH NHÀ MÁY
9.1. An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy
9.1.1.
An toàn lao động
36
36
37
9.1.1.1. Chống ồn và chống rung
CHƯƠNG X. TÍNH KINH TẾ - DỰ TOÁN ĐẦU TƯ
10.1.
Tổng vốn đầu tư cố định
37
40
40
10.1.1.
Vốn đầu tư thiết bị
40
10.1.2.
Vốn đầu tư xây dựng
40
10.2.
Vốn lưu động
41
10.2.1.
Chi phí sản xuất
41
10.2.2.
Lương cơng nhân
42
10.3.
Tính giá sản phẩm
43
10.4.
Tính thời gian hồn vốn
43
KẾT LUẬN
44
BẢNG TÍNH HỆ SỐ GIÁ TRỊ
44
BẢNG CHO ĐIỂM CÁC NHÀ MÁY
44
TÀI LIỆU THAM KHẢO
45
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH TRÁNG PHƠI
SƯƠNG
1.1. Cơ sở lập dự án xây dựng nhà máy sản xuất bánh tráng phơi sương
1.1.1. Nhu cầu xã hội
Bánh tráng phơi sương được sử dụng rất phổ biến trong xã hội ngày nay.
Đặc biệt là trong các món ăn dạng cuốn như gỏi cuốn ,… Ngồi ra, cịn được coi
như một món ăn vặt rất phổ biến trong giới trẻ hiện nay. Kết hợp giữa bánh tráng
phơi sương, muối ruốc hành phi, bơ, các loại nước sốt như sốt tắc hay sốt ớt tạo
thành một món ăn vặt tuyệt vời.
1.1.2. Nhu cầu về kinh tế
Bánh tráng phơi sương là một thực phẩm dễ tìm kiếm với giá thành rẻ. Phù
hợp với mọi tầng lớp trong xã hội và phù hợp với mọi lứa tuổi ai cũng có thể sử
dụng. Ngồi ra cịn giúp đẩy mạnh các nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ gạo.
Trong năm 2022, cả nước tiêu thụ gần 840 triệu tấn / năm . Riêng tỉnh Tây
Ninh đã cung cấp hơn 50% số bánh tráng phơi sương trên tồn Việt Nam. Trung
bình một ngày tồn tỉnh xuất ra 50.000 kg/ cơng ty nên việc nhóm em chọn
6.000kg/ ngày là hợp lý.
1.2. Khả năng cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm
Do Tây Ninh gần vùng tiêu thụ lớn là Thành phố Hồ Chí Minh và các vùng
lân cận nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa đến nơi tiêu thụ. Nguồn
nguyên liệu dồi dào.
1.3. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Nhà máy được xây dựng ở huyện Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh.
● Lý do :
-
Do Tây Ninh là vùng đất nóng nhất ở miền Đông Nam Bộ nên khi đêm
xuống sương rất nhiều mà bánh tráng phơi sương cần sương nhiều nên
rất phù hợp.
-
Gần vùng nguyên liệu và vùng tiêu thụ sản phẩm nên vận chuyển rất dễ
dàng, ít tốn kém chi phí.
-
Trảng Bàng là vùng nổi tiếng về bánh tráng phơi sương nên sẽ rất dễ
bán nếu sản xuất tại đây.
-
Nhân lực dồi dào và có nhiều kinh nghiệm.
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU SẢN XUẤT
2.1.
Ngun liệu chính
2.1.1. Tinh bột khoai mì
Tinh bột khoai mì (hay cịn gọi là tinh bột sắn, bột năng) là tinh bột được chiết xuất từ rễ
của cây khoai mì (cây sắn). Một số người thường hay nhầm lẫn giữa tinh bột khoai mì
với bột sắn dây (được làm từ cây sắn dây) hoặc bột mì (được làm từ cây lúa mì).
Tinh bột khoai mì khác biệt so với các loại tinh bột khác bởi hàm lượng các chất cịn sót
lại (như chất béo, protein, tro) rất thấp, là yếu tố quan trọng giúp phân biệt tinh bột khoai
mì với tinh bột của các loại ngũ cốc. Ngồi ra, tinh bột khoai mì có hàm lượng amylose
thấp hơn so với các loại tinh bột khác và trọng lượng phân tử của amylose và
amylopectin cao. Một lượng nhỏ phospho trong tinh bột khoai mì khơng bị liên kết dưới
dạng este phosphate như trong tinh bột khoai tây.
Thơng thường, tinh bột khoai mì chứa khoảng 17 – 20% amylose và khơng có sự thay đổi
lớn về hàm lượng amylose theo thời gian, khác với tinh bột ngô (0 – 70% amylose) và
tinh bột gạo (0 – 40% amylose). Về cấu trúc phân tử, amylose của tinh bột khoai mì
khơng phân nhánh hồn tồn và tỷ lệ phân nhánh thấp hơn so với tinh bột bắp, gạo, khoai
tây và lúa mì. Ngồi ra, amylose trong khoai mì có khối lượng phân tử cao hơn các loại
tinh bột khác. Amylopectin của tinh bột khoai mì hầu hết là các chuỗi ngắn, chỉ có
khoảng dưới 1% là các chuỗi cực dài.
H
2.1.1.1. Hình dạng và cấu trúc của tinh bột khoai mì
Hạt tinh bột khoai mì hình cầu, nhẵn, đường kính 4 – 35µm. Các lớp trong hạt tinh bột
khoai mì có thể mỏng tới 0.2µm, và mỗi hạt có thể có ít nhất 40 lớp. Khi so sánh với tinh
bột khoai tây, cấu trúc hạt tinh bột thô hơn, chỉ gồm 1 số lớp dày khoảng vài µm.
Bảng 1: So sánh các loại tinh bột
Loại tinh bột
Đường kính Đường kính Hàm lượng Hàm
hạt (µm)
trung
bình amylosse
lượng Nhiệt độ hồ
phospho (%)
hóa
Tinh bột khoai mì 4 – 35
Tinh bột khoai 5 – 100
(µm)
15
27
(%)
17
21
0.01
0.08
bột (℃ )
65 – 70
60 – 65
tây
Tinh bột bắp
Tinh bột mì
10
-
28
28
0.02
0.06
75 – 80
80 – 85
2 – 30
1 – 45
tinh
2.1.1.2. Tính chất của tinh bột khoai mì
Khi đun nóng trong nước dư, tinh bột trải qua một quá trình chuyển đổi cấu trúc không
thể đảo ngược được gọi là hồ hóa. Đó là q trình phá vỡ các liên kết giữa các phân tử
tinh bột khi có nước và nhiệt, gồm 3 q trình chính xảy ra:
✔ Trong q trình đun nóng, nước sẽ được hấp thụ vào khơng gian vơ định hình của
tinh bột, dẫn đến hiện tượng trương nở.
✔ Sau đó, nước đi vào các vùng liên kết chặt chẽ của cấu trúc xoắn kép của
amylopectin. Ở nhiệt độ thường, các vùng này không cho phép nước xâm nhập
vào, tuy nhiên nhiệt độ làm cho các vùng này trở nên khuếch tán hơn, các chuỗi
amylose bắt đầu hịa tan, phân tách thành dạng vơ định hình.
✔ Cuối cùng, sự xâm nhập của nước gây ra hiện tượng trương nở, các phân tử
amylose hịa tan hồn tồn vào nước và cấu trúc hạt bị phân hủy.
2.1.1.3. Quá trình hồ hố của tinh bột khoai mì so với các loại tinh bột khác
Đối với tinh bột khoai mì, quá trình hồ hóa sẽ khó khăn hơn so với tinh bột khoai tây, có
thể bởi vì cấu trúc hạt tinh bột chặt chẽ hơn. Khi làm nguội dịch tinh bột thì độ nhớt tăng
lên do q trình thối hóa ngược. Quá trình này là sự tự sắp xếp lại của các phân tử và tạo
thành các liên kết như amylose-amylose, amylose-amylopectin và amylopectinamylopectin, và liên kết hydro với nước, làm các phân tử amylose dài hơn và
amylopectin phân nhánh dài hơn.
Những loại tinh bột chứa nhiều amylose sẽ tạo thành gel cứng, trong khi tinh bột chứa
nhiều amylopectin có dạng gel ổn định và mềm hơn. Tính chất này rất phổ biến đối với
các loại tinh bột, tuy nhiên ít được chú ý đối với tinh bột khoai mì vì hàm lượng amylose
thấp và khối lượng phân tử amylose cao hơn các loại khác.
2.1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hố lý của tinh bột khoai mì
Tương tự các loại tinh bột khác, tính chất hóa lý của tinh bột khoai mì cũng bị ảnh hưởng
bởi nhiều yếu tố như giống cây trồng, mùa sinh trưởng, tuổi cây, điều kiện canh tác,…
Ngồi ra, các đặc tính của tinh bột khoai mì cịn bị ảnh hưởng bởi điều kiện chế biến, ví
dụ sulfur dioxide thường được sử dụng trong quá trình phân lập tinh bột khoai mì ở giai
đoạn ly tâm hoặc chiết tách để tăng hiệu suất chiết xuất và cải thiện độ trắng của sản
phẩm. Tuy nhiên, dư lượng sulfur dioxide trong thành phẩm làm thay đổi tính chất của
tinh bột như giảm độ nhớt và tăng nhiệt độ hồ hóa.
2.1.2. Gạo tẻ
Gạo tẻ hay cịn gọi là gạo trắng, thường được sử dụng để nấu cơm, làm bánh, nấu
cháo… Gạo tẻ có hình dạng hạt dài, nhỏ, có màu trắng đục hơi trong. Khi nấu cơm hạt
gạo có độ nở cao, hạt gạo rời rạc, tơi xốp và dễ ăn.
So với gạo nếp, gạo tẻ tương đối dễ ăn và được sử dụng để nấu cơm thường xuyên. Hơn
nữa với tính ngọt thanh, mát mà gạo tẻ cũng thường được nấu thành cháo trắng có tác
dụng giải cảm, dễ tiêu cho người bệnh.
H
2.2.1.1. Giá trị dinh dưỡng
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g gạo tẻ
Năng lượng
350 kcal
Đạm
7.8 g
Tinh bột
76.1 g
Tro
800 mg
Canxi
30 mg
Kali
241 mg
Sắt
1.3 mg
Nước
13.5 g
Chất béo
1000 mg
Chất xơ
400 mg
Cholesterol
0
Phốt pho
104 mg
Natri
5 mg
Carotin
0
Tỉ lệ thải bỏ
1000 mg
Vitamin C
0
Vitamin PP
1.6 g
Vitamin A
0
Vitamin B1
100 mcg
Vitamin B2
0
Một hạt gạo tẻ sẽ có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Cụ thể có: tinh bột,
vitamin nhóm B, C, protein, canxi, sắt, chất béo, chất xơ… Theo nghiên cứu, trong 100gr
gạo tẻ sẽ chứa khoảng 350 kcal, là nguồn năng lượng thiết yếu cho cơ thể.
Rất nhiều dưỡng chất quan trọng có trong từng hạt gạo giúp cung cấp dinh dưỡng và
lượng calo cần thiết. Tất cả đều có lợi và đóng nhiều vai trị khác nhau để cải thiện sức
khỏe. Do đó gạo tẻ luôn là thực phẩm không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của mỗi
gia đình
2.2.1.2. Tác dụng của gạo tẻ
Các chất xơ sẽ có tác dụng trong việc chữa chứng táo bón, dạ dày. Hơn nữa khi gạo
tẻ được chế biến thành các món cháo, món canh có rất nhiều tác dụng trong việc hỗ trợ
tiêu hóa. Đồng thời thúc đẩy q trình trao đổi chất, hấp thu chất dễ dàng.
Khi được dùng bánh tráng tráng thì giúp làm cho bánh tráng có mùi thơm, dẻo
2.1.3. Tinh bột biến tính
2.2.3.1 Khái niệm
Tinh bột biến tính là loại tinh bột được dẫn xuất, chúng được điều chế bằng phương pháp
vật lý, enzyme hoặc hóa học tự nhiên để thay đổi tính chất như độ nhớt, độ thay thế, độ
kết dính, nhiệt độ hồ hóa… của tinh bột nhằm tăng tính ổn định của chúng để thích hợp
hơn với mơi trường nhiệt độ cao, axit, thời hạn sử dụng, bảo quản hoặc đơng lạnh.
Hình 3. Tinh bột biến tính
2.2.3.2 Vai trị của tính bột biến tính trong ngành cơng nghệ thực phẩm
Tinh bột biến tính có vai trị rất quan trọng trong ngành cơng nghệ thực phẩm, bên cạnh
đó cũng đa dạng và phong phú, điển hình như một số vai trị sau:
+ Trong ẩm thực thì tinh bột biến tính được sử dụng để thay thế cho gluten.
+ Giúp một số loại thức ăn dễ dàng hoàn tan ngay cả trong điều kiện nước lạnh hoặc
các loại thức ăn liền.
+ Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: Các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu
của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu
trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được
trạng thái tơi rời.
+ Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: Các chất bột nở giải
phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ
gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu
sắc thích hợp.
+ Duy trì cho thực phẩm ln ở trạng thái tươi ngon: Chất bảo quản làm chậm sự hư
hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và khơng khí. Chất oxy
hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất
chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp
xúc với khơng khí.
2.2.3.3 Một số tinh bột biến tính được sử dụng trong ngành công nghệ thực phẩm
Hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm ở mảng nông sản, thuỷ sản, đồ hộp, bánh kẹo đều
sử dụng tinh bột biến tính, dưới đây là tên và ứng dụng cụ thể của một số loại tinh bột
biến tính:
+ Oxidized Starch (E1404): Có trong bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp,…
+ Phosphated Starch (E1412): Có trong các loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo,
jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, chả cá, chả lụa,…
+ Acetylated Distarch Phosphate (E1414): Có trong các sản phẩm đồ hộp, tương ớt,
tương cà, tương đen, các loại nước sốt, thịt viên, cá viên,bánh trang,….
+ Acetylated Starch (E1420): Có trong các loại mì ăn liền, bún, miến, thức ăn nhanh
đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo, thức ăn thủy sản,…
+ Acetylated Distarch Adipate (E1422): Có trong các sản phẩm tương ớt, tương tà,
nước sốt cà, sốt rau quả, mayonnaise, thịt hộp, cá hộp, chả cá viên, mứt, thạch,
bánh cupcakes, bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh quy, bánh pudding, sữa chua,
Kem,…
Như ta đã thấy thì bánh tráng phơi sương sẽ sử dụng 2 loại tinh bột biến tính chính đó là:
Acetylated Distarch Phosphate (E1414), Acetylated Starch (E1420)
2.1.4. Nước
2.2.3.1 Khái quát
Nước là một phân tử nhỏ, trong điều kiện bình thường nước là chất lỏng khơng màu,
khơng mùi, khơng vị. Nó bao gồm ba ngun tử : hai của hydro và một của oxy. Các
phân tử nước bám vào nhau nhờ một lực gọi là liên kết hydro.
Hai nguyên tử hydro và một nguyên tử oxy tạo thành phân tử nước. Liên kết hydro giữa
các phân tử nước tạo thành bên với oxy có điện tích âm; phía hydro, một phía dương.
Nước là một chất biến đổi hình dạng. Nó tồn tại ở ba trạng thái là: lỏng, khí và rắn.
Các thơng số của nước:
+ Khối lượng phân tử: 18g/mol
+ Khối lượng riêng: 1g/ml
+ Nhiệt độ nóng chảy: 0℃
+ Nhiệt độ sơi: 1000℃
2.2.3.2 Vai trị của nước trong ngành công nghệ thực phẩm
Nước là một thành phần khá quen thuộc trong tự nhiên . Nước được cung cấp cho mọi
lĩnh vực của đời sống từ tưới tiêu trong nông nghiệp đến cả các ngành của công nghiệp.
Nước còn cung cấp cho việc sinh hoạt của con người và cả tham gia vào sản xuất .
Khoảng 20-25 % nước được sử dụng vào cơng nghiệp và góp phần vào ngành công
nghiệp thực phẩm là khoảng từ 1-3 %. Nước có vai trị rất quan trọng đối với cuộc sống
của con người . Nước là hợp phần chiếm tới 60% cơ thể người và cũng là một hợp phần
phong phú nhất trong các thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc .
Nước là một nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đổi với ngành công nghiệp thực
phẩm, đóng các vai trị chính là :
● Nước là thành phần của các nguyên liệu thực phẩm
Thực phẩm
Nước(%
)
Thịt
65-75
Sữa
87
Rau, trái cây
70-90
Bánh mì
35
Mật ong
20
Bơ, margarine
16-18
Bột ngũ cốc
12-14
Cà phê hạt rang 5
Sữa bột
4
Bảng 3. Hàm lượng nước trong một số sản phẩm
Trong các sản phẩm thực phẩm : nước tồn tại ở dạng cả nước tự do và nước liên kết.
Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm làm 3 nhóm :
+ Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao ( trên 40% )
+ Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình ( 10-40% )
+ Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp ( dưới 10% )
● Nước tham gia vào xử lý nguyên liệu :
Nước được dùng để nhào rửa nguyên liệu ,làm sạch và tham gia vào quá trình vận chuyển
sản phẩm, đóng gói sản phẩm,...
Sản phẩm
Bánh mì
Cá hộp
Bánh quy
Lượng sản phẩm Lượng nước dùng (m 3 ¿
Tấn
2
Tấn
60
Ngũ cốc
Tấn
8-15
Tấn
20
Mì
Mứt
Chocolate
Phơ mai
Đường
Rau
Tấn
45-60
Thịt đơng lạnh
Bảng 4. Nhu cầu tiêu thụ nước trong q trình sản xuất: Xử lí và đóng gói sản phẩm
● Nước tham gia vào quá trình tạo và xử lí sản phẩm
Nước có thể là mơi trường hỗ trợ cho các phản ứng hóa học xảy ra, hoặc là trực tiếp tham
gia vào phản ứng ( phản ứng thủy phân ) và trở thành thành phần của sản phẩm v Do đó,
loại bỏ nước hay liên kết với bằng cách tăng nồng độ của muối hay đường có thể làm
chậm nhiều phản ứng xảy ra cũng như sẽ hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật, vì thế
có thể bảo quản và tăng thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm.
Nước làm tăng cường các q trình sinh học như hơ hấp - nảy mầm, lên men,...Nước
cũng tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thực phẩm chế biến.
Thông qua các tương tác vật lý với protein, polysaccharide . lipid và muối, nước đã góp
phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng như tăng cường chất lượng và tăng giá
trị cảm quan của thực phẩm . Tương tác giữa nước với các nhóm chức của protein giúp
protein có thể tạo được độ nhớt và độ hòa tan nhất định . Nước ảnh hưởng đến khả năng
tạo gel , tạo bọt , tạo nhũ tương của protein . Ngồi ra , nước cịn là chất hóa dẻo tỉnh
bột , tạo độ dai, độ dẻo , để trong, tạo màng, tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phẩm
● Đốt nóng, làm lạnh các thiết bị, là chất tải nhiệt trong nổi 2 võ , nồi thanh trùng,
nồi hấp
