Nghiên Ứu Ảnh Hưởng Ủa Việ Sử Dụng Phụ Gia Đến Hất Lượng Ảm Quan Sản Phẩm Á Tra Phi Lê Đông Lạnh.pdf
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (13.9 MB, 94 trang )
NGHIÊ
C
1.
2.
- 2017
170833001319928b1984a-9f33-4ab7-b438-14bdf89763c7
1708330013199902e1388-cd59-4c68-9785-10fc0d283b37
1708330013199e89a0a2d-7f66-48a0-8bf3-c58c55f23a4c
TS n,
-
tôi trong quá trình .
-2017, các
thân
i
tính khách qu
bè,
ngày
-2017
ii
............................................................................................................. i
...................................................................................................... ii
........................................................................................... vi
.................................................................................. vii
.....................................................................................................................1
1. ....................................................................1
.........................................................................................................3
...............................................................................................3
........................................................................................4
1.1 .....................................................................................4
1.2 ..............................................................................5
1.3 ........................................................7
..............................................................................................................................8
1.5 Quy trình chung sn xunh ...................................................9
1.5.1 Quy trình tng quát ............................................................................................9
......................................................................................11
1.6 Các ..............16
1.6.1 ..........................................................................16
1.6.2 Polyphosphate - ..............17
1.6.2.1 phosphate .......................................................................................17
1.6.2.2 polyphosphate ..............................................................18
1.6.2.3 cá ...............................................18
1.6.3 (NaCl) và phosphate............................20
P ............................22
............................................................................................ 22
......................................................................................................22
iii
...........................................................................................................22
...........................................................................................22
....................................................................................22
........................................................................22
............................................................................................................................23
.................................................................................................23
..............23
.......................................................................................25
.......................................26
.................26
.............................................................. 29
.......................................................................................29
................................................ 29
...........................................................................................30
................30
..................................................................................... 30
..............................................................................30
.....................................................32
............33
...................................................................... 35
............................35
.........................................................................35
............................................................................................36
..............................................................................................37
3.3.1.4 Mùi ................................................................................................................38
iv
.............................................................................................39
...39
............................45
........................................................................................... 45
................................................................................................... 46
......................................................................................................47
............................................................................................48
..............48
3.3.3 ................................................................................................. 54
...............................................................................................................55
..................................................56
.........................................................................................57
..................................................................................................................59
...........59
..........................................................................................62
................................62
...............64
................................ 66
.................................... 69
............................................................73
..................................................................................75
...................................................................................................................................76
v
Thành p ..........................................................5
....................................17
..............................................28
. 1 .....................................................................30
...................................................................... 31
.......................................32
B. .....................................................34
. .35
....................36
......................37
.................................38
. ...............39
. .......................... 40
....................................45
. ................................................... 46
....................................................... 47
................................48
. 15. ........49
vi
Hình 1. 1 Cá tra (Pangasius hypophthalmus) .............................................................4
......................................10
Hình 1. 3. Fillet cá tra ................................................................................................12
.....................................................................................................13
cá fillet ........................................................................13
....................................................................................................... 14
.........................................................................15
............................................19
Hình 2. 2. ................................................26
Hình 3. 1. Phân nhóm các p......................................................31
....................40
...............................................................................41
...............................................................42
...............................................................42
...............................................................43
...............................................................43
u tan giá ................................................................44
...............................................................44
Hình 3. 10 ........................ 49
..........................................................50
...................................................................51
...................................................................51
...................................................................52
..................................................................52
..................................................................53
...................................................................53
vii
1.
Cá tra (Pangasius hypophthalmus)
[7].
-
-
ó
[7].
Cá t
quá tr
giá,
1
Tùy
phi lê [14][17].
cá tra phi lê
cá tra phi lê
ngành
-CP
tra.
-CP,
lùi th
-CP;
này.
-
2
,
là .
2. M tài
.
3. N
-
.
- Tin hành sn xut các ming cá tra fillet vi các m
trng khác nhau t ch bin có ch x lý ph gia khác nhau làm mu
m quan.
4.
Ngoài phn m u và phn kt lun, lu :
: Tng quan
: Vt liu và pu
: Kt qu
3
1.1
t Nam, Campuchia và Thái Lan.
[5].
Hình 1. 1 Cá tra (Pangasius hypophthalmus)
a. m hình thái
Cá
vây tia [5].
Cá
0
39 0C. Cá tra [5].
b. m sinh ng
Cá tra trong t nhiên có th sp c cá trong t nhiên 18
kg hoc có mu cá dài ti 1,8 m. Trong ao nuôi v, cá b m t ti 25 kg
cá i [5].
-12 cm (14-15 gam).
4
-
cá -
ít [5].
c. m sinh sn
ng cá thành
- 3 kg. Cá tra khơng có
sào [5].
háng 5-
tính di nhiên trên khúc sơng có sinh thái phù
V
[5].
d. Thành phn dinh ng
1. Thành
Thành pn dinh trên 100
Calo
124,52 cal
Calo t
Tng
Cht béo
Cht béo
cht béo
bão hòa
30,84 cal
3,42 g
1,64 g
Cholesterol
Natri
Protien
25,2 mg
70,6 mg
23,42 g
Ngun: />
1.2
5
[7].
[7]
Protein
Lipit
48 85,1
10,3 24,4
0,1 5,4
0,5 5,6
a. c
là
48 85,1%,
[13].
b. Protein
cysteine).
[4].
c. Lipid
gan [4].
Phosph
trúc.
6
[4].
d. Các loi vitamin và cht khoáng
12),
trong gan, vita
[4].
1.3
-84%.
.
.
[7][13].
-
(
fillet
.
7
1.4
Trong q trình ni trng và ch bin cá tra, có 2 nhóm yu t chính có th
c trong sn phm cá tra fillet
yu t trong q trình ni làm nh hc t nhiên trong tht
cá (thành phn hóa hc ca tht cá) bao g u kin ngoi c m khí
hu và v ng; tui cá, gi i k sinh
ng, sinh sn khác nhau; th ng cho cá ng
ln thành phn hóa hc ca tht cá th các v trí khác
c khác nhau (2) các yu t trong quá
trình sn xut bao gm: các k thut ch bin có th gây nhc làm
dc ming cá fillet gây mc trong dch bào; cách thc và thi gian
tip xúc ca ming cá vc ro qun gây ra s ngc t do
vào trong ming cá; s dng ph gia thc phm có kh c là yu t
quan trng và ng ln nhc trong sn phm cá tra [7][8].
014
(1). Khơng có s các giá tr c, protein,
photi vi các v trí ly mu trên cá tra ngun liu;
(2). Khơng có s hàm c t nhiên trong tht
cá nuôi ti các khu vc khác nhau ca sơng Mekong (An Giang, Cn tre)
có l do thi tit và các yu t ngoi cnh ca khu v ng bng sông Mekong
i ging nhau;
(3). Các giá tr c (tính theo % khi ng), protein tng s
(tính theo % kh ng) và phospho tng s (tính theo P2O5) trong cá
ngun liu khơng có s khác bic cá;
(4). Khơng có s c u ki i vi các giá tr
8
c, protein tng s và phospho tng s trong cá tra ngun liu;
(5). Vi nhng quy trình cơng ngh ch bi ng ti các doanh
nghip ch bin cá tra, ming cá fillet ch bin không x lý ph gia khi tip xúc vi
c/c bão hịa (t bên ngồi vào trong dn ming
c t nhiên t n 81.25±0.39%;
(6). Trong q trình x lý ph gia gi c, h
ó.
, k).
Vic s dng ph gia thc phm có kh c là yu t quan trng và nh
ng ln nhc trong sn phm cá tra.
1.5 Quy trình chung sn xunh
1.5.1 Quy trình tng quát
9
C -
Fillet
Bao gói
-18°C)
Hình 1. 2. [8]
10
➢ Nguyên liu cá tra
Tháp
- Nguyên liu ph ng, nguyên vn, khơng b xây xác,
khơng có du hiu mc bnh ngoài da.
- Thi tt, mm khép ch, mt trong.
- Cá pht kích c theo u cu ch bin.
- Có xut x rõ ràng.
- ng thuc kháng sinh.
- Quá trình vn chuyn nhanh, nh p mnh làm bm dp
tht cá.
Ra sch, ct tit:
- t tit và ngâm ra li cho sch máu.
- Ma ct tit là làm cho thc trng và ngâm ra l cho
tit trong cá ra ht.
- Thao tác: Dùng dao làm bng thép khơng g có ct tit cá.
Tay thun cm dao, tay còn li ci ngnh cá. Quay bng cá v i
ct ting v tay c phía trên ri n
mnh xu ng mch cá làm cho máu thốt ra ngồi.
Fillet
- Cá sau khi ngâm rc công nhân dùng r vn bàn và tin
hành fillet, tách phn tht cá ra khi thân thành 02 ming fillet.
- t cá ni din vng
v phía tay cm dao c i fillet. Tay còn li gi cht l u cá. Dùng dao
chuyên dng làm bng thép không g ct ma
cá. T p tc rc m ng c n ph a cá. Tay cịn li
khơng gi phu cá na mà chuyn sang cm mép tht cá cng ct th hai
11
giúp thc hing ct th ba t c d ng
thn phn bng ca cá. Thc hing ct cui cùng t
phn bng cá xuc mt ming fillet. L li, phn
ng v i fillet. Thc hi ng c
c ming fillet th hai.
Ra
Hình 1. 3. Fillet cá tra
- Mch nhng phn máu cá cịn sót li, vi sinh vt và m bám
trên ming fillet.
Lng da
-
dàng.
-
dao
12
