Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng phụ gia đến chất lượng cảm quan sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI


BÙI BÍCH PHƢƠNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA
ĐẾN CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ
ĐÔNG LẠNH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN V N THẠC S K THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HỌC: TS.VŨ HỒNG SƠN

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. TS. VŨ HỒNG SƠN
2. TS. TRẦN Đ NG NINH

Hà Nội - 2017


LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Hồng Sơn,
TS Trần Đăng Ninh, người thầy kính y u
tâm và t o mọi iều kiện gi p

tr c tiếp hướng d n,

ng vi n, qu n

, ch b o tôi trong su t qu tr nh th c hiện và hoàn

thành lu n v n nghi n cứu này
Tôi xin chân thành c m ơn T p th
Vi n

ng ngh sinh h

Th

thầ

ph m - tr

gi o v

ng Đ i h

n

nh n vi n

h ho H N i

t o mọi iều kiện thu n lợi cho tôi trong qu tr nh học t p và nghi n cứu
Tôi xin chân thành c m ơn Tập thể Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng
và Tƣ vấn chất lƣợng nông lâm sản và thuỷ sản

t o mọi iều kiện thu n lợi cho

tôi trong quá trình nghi n cứu và hoàn thiện lu n v n.
Xin c m ơn t p thể lớp c o học công nghệ th c phẩm khó 2015-2017, các
b n ồng nghiệp, gi

nh và người thân

ng vi n, khích lệ và gi p

tôi hoàn

thành t t khó học này
H N i, ng

th ng

năm 2017

Học viên

Bùi Bích Phƣơng

i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin c m o n c c s liệu và kết qu nghi n cứu trong lu n v n ều m ng
tính khách qu n, trung th c và chính x c
Do v n kiến thức còn h n chế n n lu n v n này không tr nh khỏi c c thiếu
sót, tôi th c s rất mong nh n ược s thông c m và ch b o t n t nh củ c c Thầy,

Cô và c c b n bè, ồng nghiệp s u khi ọc lu n v n này
Hà Nội, ngày
th ng
năm 2017
T c giả luận văn

Bùi Bích Phƣơng
Học viên c o học kho học 2015-2017

ii


MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA
LỜI C M N ............................................................................................................. i
LỜI CAM OAN ...................................................................................................... ii
MỤC LỤC CÁC B NG ........................................................................................... vi
MỤC LỤC CÁC HÌNH NH .................................................................................. vii
MỞ ẦU .....................................................................................................................1
1. Cơ sở kho học và th c tiễn củ

ề tài....................................................................1

2 Mục ti u ề tài .........................................................................................................3
3 N i dung nghi n cứu ...............................................................................................3
CHƯ NG 1 TỔNG QUAN ........................................................................................4
1.1 Giới thiệu chung về c tr .....................................................................................4
1.2 Thành phần ho học củ c tr ..............................................................................5
1.3 V i trò củ nước trong s n phẩm c tr fillet ........................................................7
1 4 C c yếu t

nh hưởng ến hàm lượng nước trong s n phẩm c tr fillet ông

l nh ..............................................................................................................................8
1.5 Quy trình chung s n xuất c tr fillet ông l nh ...................................................9
1.5.1 Quy trình tổng quát ............................................................................................9
1 5 2 Thuyết minh quy tr nh ......................................................................................11
1.6 Các phụ gi t ng trọng sử dụng trong chế biến s n phẩm c tr phi l ..............16
1.6.1 Phụ gi th c phẩm phosph te ..........................................................................16
1.6.2 Polyphosphate - phụ gi t ng trọng chủ yếu trong chế biến thủy s n ..............17
1.6.2.1 C c d ng phosphate .......................................................................................17
1.6.2.2 Cơ chế t c dụng củ polyphosphate ..............................................................18
1.6.2.3 V i trò củ polyphosph te trong chế biến cá ...............................................18
1.6.3 Tương t c giữ mu i sodium chloride (NaCl) và phosphate............................20
CHƯ NG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................22
2 1 V t liệu nghi n cứu ............................................................................................22
2 1 1 Nguy n liệu ......................................................................................................22

iii


212 ị

iểm ...........................................................................................................22

2 1 3 Thiết bị và dụng cụ ...........................................................................................22
2 2 Phương ph p nghi n cứu ....................................................................................22
2 2 1 Phương ph p phân tích tài liệu ........................................................................22
2 2 2 Phương ph p kh o s t việc sử dụng phụ gi trong s n xuất c tr phi l

ông

l nh ............................................................................................................................23
2 2 3 Phương ph p th c hiện s n xuất c c miếng c tr phi l

ông l nh với c c mức

t ng trọng kh c nh u .................................................................................................23
2 2 3 1 Quy tr nh s n xuất c c miếng c fillet phục vụ

nh gi c m qu n..............23

2 2 3 2 Diễn gi i quy tr nh: .......................................................................................25
2233 L

chọn m u c tr phi l

2 2 4 Phương ph p

ể

nh gi c m qu n .......................................26

nh gi chất lượng c m qu n c c m u c tr phi l .................26

2 2 5 Phương ph p tổng hợp, xử lý s liệu ..............................................................29
2 2 5 1 Tổng hợp, xử lý thông tin củ phiếu kh o s t việc sử dụng phụ gi trong s n
xuất c tr phi l

ông l nh .......................................................................................29

2 2 5 2 Tổng hợp, xử lý kết qu

nh gi c m qu n ................................................29

CHƯ NG 3: KẾT QU ...........................................................................................30
3 1 Kh o s t việc sử dụng phụ gi trong s n xuất c tr phi l

ông l nh ................30

3 1 1 Kết qu thu th p phiếu .....................................................................................30
3 1 2 D nh mục phụ gi sử dụng..............................................................................30
3 1 3 Phương ph p xử lý phụ gi trong chế biến .....................................................32
3 2 Kết qu về mức t ng trọng củ c c miếng phi l s u khi xử lý phụ gi ............33
33

nh gi chất lượng c m qu n củ c tr phi l

ông l nh với c c mức t ng

trọng kh c nh u s u khi xử lý phụ gi ......................................................................35
3 3 1 Kết qu

nh gi chất lượng c m qu n với m u s u t n gi ............................35

3 3 1 1 S nguy n vẹn củ miếng c .........................................................................35
3 3 1 2 Tính chất bề mặt ............................................................................................36
3 3 1 3 Cấu tr c cơ thịt ..............................................................................................37
3.3.1.4 Mùi ................................................................................................................38

iv


3315

nh gi chung .............................................................................................39

3 3 1 6 Kết lu n chung về kết qu xử lý th ng k
3 3 2 Kết qu

i với m u c tr s u t n gi ...39

nh gi chất lượng c m qu n với m u s u t n gi ............................45

3 3 2 1 Cấu tr c s u hấp ...........................................................................................45
3 3 2 2 Mùi s u hấp ...................................................................................................46
3 3 2 3 Vị s u hấp ......................................................................................................47
3324

nh gi chung ............................................................................................48

3 3 2 5 Kết lu n chung về kết qu xử lý th ng k

i với m u c s u hấp ..............48

3.3.3 Kết lu n chung .................................................................................................54
KẾT LUẬN ...............................................................................................................55
Ề XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ..................................................56
TÀI LIỆU THAM KH O .........................................................................................57
PHỤ LỤC ..................................................................................................................59

Phụ lục 1: H nh nh m t s miếng c trong quy tr nh chế biến th c nghiệm ...........59
Phụ lục 2: Phiếu kh o s t ..........................................................................................62
Quy tr nh xử lý phụ gi trong chế biến c tr phi l

ông l nh ................................62

Phụ lục 3: D nh s ch do nh nghiệp chế biến c tr tr lời phiếu kh o s t ...............64
Phụ lục 4: Công thức xử lý phụ gi t i mỗi quy tr nh chế biến ................................66
Phụ lục 5: Kết qu về c c mức t ng trọng s u xử lý phụ gi ....................................69
Phụ lục 6: Hướng d n về phương ph p
chí

nh gi và c ch thức tiến hành

Phụ lục 7: M u phiếu

nh gi , phương ph p chuẩn bị m u, ti u

nh gi ............................................................73

nh gi ..................................................................................75

Phụ lục 8: Tổng hợp kết qu

nh gi c m qu n c c s n phẩm c tr fillet trước và

s u khi hấp theo phương ph p chấm iểm củ c c thành vi n h i ồng c m qu n
...................................................................................................................................76

v

MỤC LỤC CÁC BẢNG
B ng 1 1 Thành phần dinh dư ng củ c tr ..........................................................5
B ng 1 2 Thành phần hó học củ c tr tươi

6

B ng 1 3 Ti u chuẩn Codex về sử dụng phụ gi phosph te ....................................17
B ng 2 1 Ch ti u và th ng iểm

nh gi c m qu n ..............................................28

B ng 3. 1 Tổng hợp s phiếu kh o s t .....................................................................30
B ng 3 2 D nh mục phụ gi sử dụng ......................................................................31
B ng 3 3 Thông s kỹ thu t t i công o n xử lý phụ gi .......................................32
B ng 3 4. Kết qu về mức t ng trọng trung b nh .....................................................34
B ng 3. 5 Kết qu

nh gi ti u chí s nguy n vẹn củ miếng c tươi s u t n gi .35

B ng 3 6 Kết qu

nh gi ti u chí tính chất bề mặt m u s u t n gi ....................36

B ng 3 7 Kết qu

nh gi ti u chí cấu tr c cơ thịt m u s u t n gi ......................37

B ng 3 8 Kết qu

nh gi ti u chí mùi củ m u s u t n gi .................................38

B ng 3. 9 Kết qu

nh gi ti u chí

B ng 3 10. Tổng hợp kết qu

nh gi chung củ m u s u t n gi ...............39

nh gi c m qu n m u s u t n gi ..........................40

B ng 3 11 Kết qu

nh gi ti u chí cấu tr c m u s u hấp ....................................45

B ng 3. 12 Kết qu

nh gi ti u chí mùi s u hấp ...................................................46

B ng 3 13 Kết qu

nh gi ti u chí vị s u hấp .......................................................47

B ng 3 14 Kết qu

nh gi ti u chí

B ng 3. 15. Tổng hợp kết qu

nh gi chung s u hấp ................................48

nh gi c m qu n củ c c m u c tr s u hấp ........49

vi


MỤC LỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Cá tra (Pangasius hypophthalmus) .............................................................4
H nh 1 2 Sơ ồ quy tr nh chế biến fillet c tr

ông l nh ......................................10

Hình 1. 3. Fillet cá tra................................................................................................12
H nh 1 4 L ng d .....................................................................................................13
H nh 1 5 Ch nh h nh miếng cá fillet ........................................................................13
H nh 1 6 Rử c .......................................................................................................14
H nh 1 7 Tr ng qu y xử lý phụ gi .........................................................................15
H nh 2 1 Sơ ồ th c nghiệm xử lý phụ gi t ng trọng ............................................19
Hình 2. 2. Mô h nh th c nghiệm

nh gi c m qu n ................................................26

Hình 3. 1. Phân nhóm các phụ gi

ược sử dụng......................................................31

H nh 3 2 Kết qu

nh gi chất lượng c m qu n với m u s u t n gi ....................40

H nh 3 3 M u trắng s u t n gi ...............................................................................41
H nh 3 4 M u t ng trọng 10% s u t n gi ...............................................................42
H nh 3 5 M u t ng trọng 15% s u t n gi ...............................................................42
H nh 3 6 M u t ng trọng 20% s u t n gi ...............................................................43
H nh 3 7 M u t ng trọng 25% s u t n gi ...............................................................43
H nh 3 8 M u t ng trọng 30% s u tan giá................................................................44
H nh 3 9 M u t ng trọng 35% s u t n gi ...............................................................44
Hình 3. 10 Kết qu

nh gi chất lượng c m qu n m u c s u hấp ........................49

H nh 3 11 M u không xử lý phụ gi s u hấp ..........................................................50
H nh 3 12 M u t ng trọng 10% s u hấp ...................................................................51
H nh 3 13 M u t ng trọng 15% s u hấp ...................................................................51
H nh 3 14 M u t ng trọng 20% s u hấp ...................................................................52
H nh 3 15 M u t ng trọng 25% s u hấp ..................................................................52
H nh 3 16 M u t ng trọng 30% s u hấp ..................................................................53
H nh 3 17 M u t ng trọng 35% s u hấp ...................................................................53

vii


MỞ ĐẦU
1. Cơ sở kho học và thực tiễn củ đề tài
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) từ lâu
C mpuchi và Th i L n S n phẩm c tr

ược nuôi ở Lào, Việt N m,

trở thành s n phẩm chủ l c và rất tiềm

n ng củ khu v c ồng bằng sông Cửu Long Theo s liệu củ Tổng cục thủy s n –
B Nông nghiệp và Ph t triển nông thôn tính ến 30 11 2016 , diện tích nuôi c tr
thương phẩm
trong ó

t 4 552 h , s n lượng

t 1,047 triệu tấn, t ng 9% so với n m 2015,

ồng bằng song Cửu Long

BSCL là khu v c nuôi chính củ c nước,

cung cấp tới hơn 98% s n lượng c tr nuôi [7].
Hiện n y, Việt N m xuất khẩu c tr s ng 140 thị trường tr n thế giới, t ng 4
thị trường so với n m 2015,
khẩu c tr n m 2016

t kim ng ch 1,466 tỷ USD D kiến kim ng ch xuất

t 1,67 tỷ USD, t ng kho ng 6,6% so với cùng k 2015 C c

thị trường chính: Mỹ, EU, Trung Qu c – Hong Kong, ASEAN, Mexico, Br zil,
Colombi và

r p X ut chiếm 79,2% tỷ trọng Ho K tiếp tục là thị trường với

xuất khẩu c tr lớn nhất củ Việt N m, với tỷ trọng chiếm kho ng 20% tr n tổng
kim ng ch xuất khẩu,

t ở mức tr n 360 triệu USD B n c nh ó, n m 2016 chứng

kiến s t ng trưởng xuất khẩu c tr s ng thị trường Trung Qu c-Hồng Kông D
kiến n m 2016, kim ng ch xuất khẩu s ng thị trường Trung Qu c-Hồng Kông

t

305 triệu ô l Mỹ, t ng 90% so với n m 2015, ây c ng là thị trường có mức t ng
trưởng lớn nhất củ Việt N m tính ến thời iểm hiện n y Theo d b o, xuất khẩu
c tr s ng thị trường Trung Qu c có thể tiếp tục t ng m nh trong n m 2017 Rất có
thể Trung Qu c sẽ vượt Mỹ trở thành thị trường nh p khẩu c tr lớn nhất củ trong
n m tới [7].
Cá tr củ Việt N m ược ti u thụ chủ yếu dưới d ng fillet ông l nh xuất
khẩu

ể làm t ng gi trị c m qu n cho s n phẩm, ng n ngừ s ch y l nh trong

quá tr nh b o qu n và làm gi m thiểu s mất chất dinh dư ng do r dịch khi làm t n
giá, do ó trong qui tr nh chế biến củ tất c c c do nh nghiệp s n xuất c tr
dụng c c phụ gi giữ nước có t c dụng iều ch nh

pH củ miếng c

ều sử

ồng thời

duy tr t t c c tính chất cấu tr c, màu sắc củ s n phẩm Phương ph p thường ược

1


sử dụng hiện n y là ngâm kết hợp qu y miếng c phi l với dung dịch phụ gi
theo lo i phụ gi sử dụng, liều lượng và c ch thức xử lý phụ gi
tỷ lệ c i nước, t c

Tùy

thời gi n, nhiệt

,

qu y… mà c c miếng c phi l còn giữ nước và t o r mức

t ng trọng từ 10% ÷ 50% th m chí là 70% so với kh i lượng b n ầu củ miếng c
phi lê [14][17].
Do hiện tượng c nh tr nh giữ c c do nh nghiệp chế biến cá tra phi lê ông
l nh xuất khẩu mà việc sử dụng phụ gi giữ nước t i c c nhà m y hiện n y phần lớn
nhằm mục ích gi t ng kh i lượng s n phẩm ể h thấp gi thành s n phẩm Việc
l m dụng phụ gi và t ng trọng qu mức có thể d n tới s gi n l n thương m i, nh
hưởng tới c ngành s n xuất và xuất khẩu c

V v y bu c những nhà qu n lý ph i

ư r c c gi i ph p kịp thời và phù hợp với xu thế ph t triển qu nh nh củ nền
kinh tế
Do ó ể b o vệ chất lượng và d nh tiếng củ s n phẩm cá tra phi lê ông

l nh củ Việt N m, xây d ng m t thương hiệu ặc thù và ph t triển bền vững ngành
ch n nuôi, s n xuất và chế biến c

tr , Chính phủ

b n hành Nghị

ịnh

36 2014 N -CP ngày 29 4 20014 về ch n nuôi, chế biến và xuất khẩu s n phẩm c
tra.
Theo quy ịnh t i
c c s n phẩm c tr ph i

iều 6, kho n 3, iểm c củ Nghị ịnh 36 2014 N -CP,
m b o hàm lượng nước t i

không vượt qu 83% so

với kh i lượng tịnh củ s n phẩm c tr phi l s u khi lo i bỏ lớp m b ng Mức
qui ịnh n u tr n là tương ương với mức t ng trọng cho phép là kho ng 15% so
với miếng c phi l nguy n liệu Tuy nhi n, quy ịnh này nh n ược s ph n

i

m nh mẽ từ phí do nh nghiệp, theo ph n nh củ c c do nh nghiệp chế biến c tr
th mức t ng trọng tr n là không phù hợp
B Nông nghiệp và Ph t triển nông thôn có kiến nghị với Chính phủ lùi thời
h n p dụng quy ịnh tỷ lệ m b ng, hàm ẩm và sử
nghị ịnh 36 2014 N -CP; Chính phủ

ổi m t s n i dung kh c củ

có công v n ồng ý việc sử

ổi nghị ịnh

này. Tuy nhi n ến thời iểm này v n chư có quy ịnh nào th y thế nghị ịnh
36 2014 N -CP về chế biến, xuất khẩu c tr

2


Do v y, cần có m t nghi n cứu kho học ư r m t thông s cụ thể cho hàm
lượng nước trong s n phẩm c tr fillet,

m b o chất lượng c m qu n và n toàn

th c phẩm, việc th c hiện ề tài:“Nghi n ứu ảnh h ởng ủ vi
gi đến hất l ợng ảm qu n sản ph m

sử dụng phụ

tr phi l đ ng l nh” là cần thiết.

2. Mục tiêu đề tài
nh gi

ược s

nh hưởng củ việc sử dụng phụ gi tới chất lượng c m

qu n trong s n phẩm c tr phi l

ông l nh và ề xuất chế

xử lý phụ gi phù

hợp.
3. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Kh o s t việc sử dụng phụ gi trong s n xuất c tr fillet ông
l nh t i c c do nh nghiệp chế biến c tr phi l

ông l nh xuất khẩu t i Việt N m.

- Nội dung 2: Tiến hành s n xuất các miếng cá tra fillet với các mức t ng
trọng khác nhau t i 3 cơ sở chế biến có chế
nh gi c m quan. C n cứ vào kết qu
mức chất lượng c m qu n

xử lý phụ gia khác nhau làm m u

nh gi c m qu n l

t y u cầu và

chọn r s n phẩm có

m b o chất lượng và n toàn th c phẩm

4. Cấu trúc luận văn
Ngoài phần mở ầu và phần kết lu n, lu n v n gồm 3 chương :
Chương 1 : Tổng quan
Chương 2 : V t liệu và phương ph p nghi n cứu
Chương 3 : Kết qu

3


CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu chung về c tr
C tr là lo i c d trơn, thịt trắng mềm, có gi trị kinh tế c o, phân b ở lưu
v c sông Mekong, có mặt ở c b n nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan.
Ở Th i L n còn gặp loài c này ở lưu v c sông Mekong và Ch o Phr y [5].

Hình 1. 1 Cá tra (Pangasius hypophthalmus)
C tr là m t trong những
với t c

i tượng nuôi trồng thủy s n

ng ược ph t triển

nh nh t i c c t nh ồng bằng sông Cửu Long và là m t trong những loài

c có gi trị xuất khẩu c o Tuy nhi n, trong thời gi n gần ây, công nghệ nuôi c
tr bè

có những bước ph t triển lớn không những ch ở ồng bằng sông Cửu

Long mà còn l n r ng r nhiều ị phương kh c trong c nước
a. Đặc điểm hình thái
Cá tr là c d trơn không vẩy , thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều r ng,
lưng x m en, bụng hơi b c, miệng r ng, có 2 ôi râu dài Vây thứ nhất có 5 ti ,
vây thứ h i là vây m , vây h u môn có 39 tia [5].
Cá s ng chủ yếu ở nước ngọt, có thể s ng ở nước lợ 7÷10 % mu i, chịu
ược nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt

thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới

390C. Cá tra có s lượng hồng cầu trong m u nhiều hơn c c loài c kh c [5].
b. Đặc điểm sinh trƣởng
Cá tra trong t nhiên có thể s ng tr n 20 n m Ð gặp c cá trong t nhiên 18
kg hoặc có m u cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá b mẹ cho ẻ

t tới 25 kg ở

cá 10 n m tuổi [5].
C tr có t c

t ng trưởng tương

chiều dài C ương trong o s u 2 th ng

i nh nh, còn nhỏ c t ng nh nh về
t chiều dài 10-12 cm (14-15 gam).

4

Nuôi trong o 1 n m c
cá t ng trọng nh nh hơn, có khi

t 1-1,5 kg con n m ầu ti n , những n m về s u
t tới 5-6 kg n m tùy thu c môi trường s ng và s

cung cấp thức n c ng như lo i thức n có hàm lượng

m nhiều h y ít [5].

c. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục củ c

c là 2 tuổi và c c i 3 tuổi, trọng lượng cá thành

thục lần ầu từ 2,5 - 3 kg. Cá tra không có cơ qu n sinh dục phụ sinh dục thứ cấp ,
n n nếu ch nh n h nh d ng b n ngoài th khó phân biệt ược c
thành thục, tuyến sinh dục ở c

c, c i Ở thời k

c ph t triển lớn gọi là buồng tinh h y tinh sào, ở

c c i gọi là buồng trứng h y no n sào [5].
Mù vụ thành thục củ c trong t nhi n bắt ầu từ tháng 5-6 dương lịch,
c có t p tính di cư

ẻ t nhiên trên những khúc sông có iều kiện sinh thái phù

hợp thu c ị ph n C mpuchi và Th i L n, không ẻ t nhi n ở phần sông củ

Việt N m Trong sinh s n nhân t o, t có thể nuôi thành thục sớm và cho ẻ sớm
hơn trong t nhi n từ th ng 3 dương lịch hàng n m [5].
d. Thành phần dinh dƣỡng
B n c nh c c ặc tính c m qu n ược ư chu ng củ thịt c tr như t lệ thịt
c o, thịt c có màu trắng ẹp, hương vị thơm ngon, vị ngọt, kết cấu thịt chắc và mịn,
c tr còn là nguồn cung cấp protein và thành phần kho ng n tri rất lớn cho người
sử dụng
ảng 1. 1. Thành phần dinh d ỡng ủ

tr

Thành phần dinh dƣỡng trên 100g sản phẩm
Calo

124,52 cal

Calo từ

Tổng lượng

Chất béo

Chất béo

chất béo

bão hòa

30,84 cal

3,42 g

1,64 g

Cholesterol

Natri

Protien

25,2 mg

70,6 mg

23,42 g

Nguồn: />
1.2 Thành phần ho học củ c tr
Thành phần hó học củ c nói chung c ng tương t như c c loài

ng v t kh c b o

gồm c c thành phần như: nước, protein, lipid, mu i vô cơ, vit min,… C c thành phần này
kh c nh u rất nhiều, th y ổi tùy theo loài và từng c thể, phụ thu c vào tuổi, giới tính, mù
5


vụ, iều kiện sinh s ng,… Ngoài r , c c yếu t như thành phần thức n, môi trường s ng,
kích c c và c c ặc tính di truyền c ng nh hưởng ến thành phần hó học, ặc biệt là
với c nuôi [7].

ảng 1.2. Th nh phần hó h

ủ

tr t ơi [7]

Thành phần hó học củ c tr tươi %
Nước

Protein

Lipit

Mu i vô cơ

48 – 85,1

10,3 – 24,4

0,1 – 5,4

0,5 – 5,6

a. N ớc
Nước là m t thành phần ho học củ thịt c , nó chiếm t lệ lớn nhất trong
mô thịt từ 48 – 85,1%, có nh hưởng lớn ến chất lượng củ c

Nước th m gi

vào c c ph n ứng sinh hó , c c qu tr nh khuếch t n, li n kết với protein, và còn

là môi trường cho vi sinh v t ph t triển [13].
b. Protein
ược cấu t o từ c c cid min, c c cid min không th y thế quyết ịnh gi
trị dinh dư ng củ th c phẩm Protein củ c có gi trị dinh dư ng c o v protein
c là nguồn giàu cid min lysine và c c cid min có chứ lưu hu nh methionine,
cysteine).

iểm ẳng iện pI củ protein c vào kho ng 4,5÷5,5 T i gi trị pH =

pI này, protein có

hò t n thấp nhất [4].

c. Lipid
C sử dụng chất béo như là nguồn n ng lượng d trữ ể duy tr s s ng
trong những th ng mù

ông, khi nguồn thức n kh n hiếm Chất béo củ c c loài

c béo thường t p trung trong mô bụng v

ây là vị trí c ít cử

ng nhất khi bơi l i

trong nước Mô m còn t p trung ở mô li n kết, nằm giữ c c sợi cơ Với c gầy,
hàm lượng chất béo trong c d trữ chủ yếu trong gan [4].
Lipid trong c

ược chi thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerid

Phospholipid t o n n cấu tr c củ màng tế bào, v v y ch ng ược gọi là lipid cấu
trúc.Triglycerid là lipid d trữ n ng lượng có trong c c nơi d trữ chất béo, thường

6

i


ở trong c c bào m

ặc biệt ược b o qu nh bằng m t màng phospholipid và m ng

lưới col gen mỏng hơn Triglycerid thường ược gọi là lipid d trữ [4].
d. Các loại vitamin và chất khoáng
C là nguồn cung cấp chính vit min nhóm B thi min, ribofl vin và B12),
vit nin A và D có chủ yếu trong c c loài c béo Vit min A và D tích l y chủ yếu
trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt c
Vit min rất nh y c m với oxy, nh s ng, nhiệt
chế biến s n xuất ồ h p, t n gi , ướp mu i,

Ngoài r , trong qu tr nh

nh hưởng lớn ến thành phần

vit min V v y, cần ph i ch ý tr nh ể tổn thất vit min trong qu tr nh chế
biến[4].
1.3 V i trò củ nƣớc trong sản phẩm c tr fillet
Nước là m t thành phần ho học củ thịt c , nó chiếm t lệ lớn nhất trong mô
thịt c c s n phẩm từ

biến, b o qu n và r

ng v t thuỷ s n kho ng từ 57-84%. Trong qu tr nh chế
ông m t phần nước này có thể bị mất i thông qu mất nước

dịch bào do d p n t cơ học h y dịch r s u r

ông, th m chí do b y hơi. Việc mất

nước trong c c miếng c fillet sẽ làm gi m chất lượng c m qu n, gi m tính kh
dụng, và gây h o hụt kh i lượng làm nh hưởng ến ịnh mức kinh tế củ c c nhà
chế biến. V v y, c c công ty chế biến thủy s n có m t m i qu n tâm lớn trong việc
giữ l i càng nhiều nước trong s n phẩm

ầu ti n là v lý do kinh tế s n phẩm thủy

s n ược b n theo trọng lượng và thứ h i là mu n giữ cho chất lượng củ s n phẩm
cu i cùng t t nhất [7][13].
Theo quy ịnh t i Codex st n 190-1995

i với c c s n phẩm c fillet ông

IQF, c c cơ sở chế biến ược phép sử dụng phụ gi g c phosph te ể c i thiện chất
lượng c m qu n (tính chất bề mặt, cấu tr c, màu sắc

ồng thời t ng cường kh

n ng giữ nước củ c c miếng c fillet, ặc biệt là s n phẩm s u khi r
nhi n, t c dụng phụ trong việc giữ nước

ông Tuy

i với c c s n phẩm có xử lý phụ gi có

thể d n ến việc gi n l n kinh tế.

7


1.4 C c yếu tố ảnh hƣởng đến hàm lƣợng nƣớc trong sản phẩm c tr
fillet đông lạnh
Trong quá trình nuôi trồng và chế biến cá tra, có 2 nhóm yếu t chính có thể
nh hưởng ến hàm lượng nước trong s n phẩm cá tra fillet ông l nh ó là: 1 c c
yếu t trong quá trình nuôi làm nh hưởng ến hàm lượng nước t nhiên trong thịt
cá (thành phần hóa học của thịt cá) bao gồm: iều kiện ngo i c nh, ặc iểm khí
h u và vị trí ị lý nơi c sinh s ng; tuổi cá, giới tính c ng như c c thời k sinh
trưởng, sinh s n khác nhau; thức n c ng như chế

dinh dư ng cho cá nh hưởng

lớn ến thành phần hóa học của thịt c ; ngoài r , tr n c ng m t cá thể các vị trí khác
nh u tr n cơ thể c c ng có thành phần nước khác nhau (2) các yếu t trong quá
trình s n xuất bao gồm: các kỹ thu t chế biến có thể gây những t c

ng cơ học làm

d p n t cơ học miếng cá fillet gây mất nước trong dịch bào; cách thức và thời gian
tiếp xúc của miếng cá với nước rử và nước

b o qu n gây ra s ngấm nước t do

vào trong miếng cá; sử dụng phụ gia th c phẩm có kh n ng giữ nước là yếu t
quan trọng và nh hưởng lớn nhất ến hàm lượng nước trong s n phẩm cá tra [7][8].
N m 2014, nhóm nghi n cứu thu c Cục Qu n lý Chất lượng Nông lâm s n
và Thủy s n

công b kết qu củ

ề tài “Nghi n cứu bổ sung c c yếu t có kh

n ng nh hưởng ến hàm lượng nước trong s n xuất, chế biến c tr

ông l nh”, kết

qu nghi n cứu cho thấy:

(1). Không có s s i kh c
photpho

ng kể các giá trị hàm lượng nước, protein,

i với các vị trí lấy m u trên cá tra nguyên liệu;

(2). Không có s kh c nh u có ý nghĩ về hàm lượng nước t nhiên trong thịt
cá nuôi t i các khu v c khác nhau của sông Mekong (An Giang, Cần thơ, Bến tre)
có lẽ do thời tiết và các yếu t ngo i c nh của khu v c ồng bằng sông Mekong
tương

i gi ng nhau;

(3). Các giá trị hàm lượng nước (tính theo % kh i lượng), protein tổng s
(tính theo % kh i lượng) và phospho tổng s (tính theo P2O5) trong cá tr tươi
nguyên liệu không có s khác biệt có ý nghĩ vào kích thước cá;

(4). Không có s

nh hưởng

ng kể củ

8

iều kiện nuôi

i với các giá trị


hàm lượng nước, protein tổng s và phospho tổng s trong cá tra nguyên liệu;

(5). Với những quy trình công nghệ chế biến

ng p dụng t i các doanh

nghiệp chế biến cá tra, miếng cá fillet chế biến không xử lý phụ gia khi tiếp xúc với
nước/nước

ngấm nước bão hòa (t i

từ bên ngoài vào trong d n ến miếng

c có hàm lượng nước t nhiên từ 79 70±0 34%

t ng l n ến 81.25±0.39%;

(6). Trong quá trình xử lý phụ gia giữ nước, hàm lượng nước củ c c miếng
c tr phi l

ông l nh tỷ lệ thu n với mức t ng trọng củ miếng c tr phi l

ó.

Như v y, hàm lượng nước t nhi n trong thịt c tr phi l không phụ thu c
vào kích c
Thơ và

size c , iều kiện t nhi n t i c c khu v c kh c nh u Bến Tre, Cần

ồng Th p và c c chế

nuôi kh c nh u diện tích o, m t

th gi ng,

thời gi n nuôi, kích c th gi ng, nguồn nước).
Việc sử dụng phụ gia th c phẩm có kh n ng giữ nước là yếu t quan trọng và nh
hưởng lớn nhất ến hàm lượng nước trong s n phẩm cá tra.
1.5 Quy trình chung sản xuất c tr fillet đông lạnh
1.5.1 Quy trình tổng quát

9

Nguy n liệu c tr
Cắt tiết - rử s ch
Fillet
Rử
L ng d
Ch nh h nh
Phân c
Rử
Xử lý phụ gi

Rử

Cấp ông

M b ng
Bao gói
B o qu n -18°C)

Hình 1. 2. Sơ đồ qu trình hế iến fillet

10

tr đ ng l nh [8]


1.5.2 Thuyết minh quy trình
➢ Nguyên liệu cá tra
Nguy n liệu c tr chủ yếu từ c c vùng nuôi ở c c t nh An Gi ng,

ồng

Tháp, Bến Tre và m t s t nh lân c n
Y u cầu

i với c nguy n liệu:

- Nguyên liệu ph i là c còn tươi s ng, nguyên vẹn, không bị xây xác,
không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da.
- Thịt c

àn hồi t t, mồm khép chặt, m ng ỏ, mắt trong.

- Cá ph i

t kích c theo yêu cầu chế biến.

- Có xuất xứ rõ ràng.
- Không có dư lượng thu c kháng sinh.
- Quá trình v n chuyển nhanh, nhẹ nhàng, tr nh v

p m nh làm bầm d p

thịt cá.
 Rửa s ch, cắt tiết:
- C s u khi cân ược ư l n bàn cắt tiết và ngâm rửa l i cho s ch máu.
- Mục ích của cắt tiết là làm cho thịt c

ược trắng và ngâm rửa l i ể cho

tiết trong cá ra hết.
- Thao tác: Dùng dao làm bằng thép không g có m i nhọn ể cắt tiết cá.
Tay thu n cầm dao, tay còn l i cầm dưới ng nh cá. Quay bụng cá về phí người
cắt tiết, ầu c hướng về tay cầm d o
m nh xu ng ể làm ứt

ư m i d o vào m ng c ở phía trên rồi ấn

ng m ch cá làm cho máu thoát ra ngoài.

 Fillet
- Cá sau khi ngâm rử

ược công nhân dùng rổ vớt l n ư

ến bàn và tiến

hành fillet, tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet.
- Th o t c: ặt cá nằm ng ng, lưng c

i diện với người fillet, ầu c hướng

về phía tay cầm dao củ người fillet. Tay còn l i giữ chặt lấy ầu cá. Dùng dao
chuyên dụng làm bằng thép không g cắt m t ường ng ng phí dưới vây bơi của
cá. Từ ó tiếp tục rọc m t ường cắt kéo dài ến phần uôi của cá. Tay còn l i
không giữ phần ầu cá nữa mà chuyển sang cầm mép thịt cá củ

11

ường cắt thứ hai


ể giúp th c hiện ường cắt thứ ba từ uôi c l n ầu c
thời l ch m i d o cắt qu

ược dễ dàng hơn, ồng

ến phần bụng của cá. Th c hiện ường cắt cu i cùng từ

phần bụng cá xu ng ến uôi c t

ược m t miếng fillet. L t lưng c trở l i, phần

lưng c v n hướng về phí người fillet. Th c hiện ường cắt tương t như tr n t
ược miếng fillet thứ hai.

Hình 1. 3. Fillet cá tra
 Rửa
- Mục ích: làm s ch những phần máu cá còn sót l i, vi sinh v t và m bám
trên miếng fillet.
 L ng da
- Lo i bỏ d r khỏi miếng fillet t o iều kiện cho qu tr nh t o h nh ược dễ
dàng.
- Miếng fillet ược ặt l n m y l ng d , phần d tiếp x c với m y, ầu hướng
l n, uôi hướng về phí lư i d o

ẩy nhẹ miếng fillet cho uôi tiếp x c lư i d o,

lư i dao qu y theo chiều kim ồng hồ sẽ cu n i phần d c và miếng fillet ược

l ng s ch d và nhẵn

12


Hình 1. 4. L ng d
 Ch nh hình
- Miếng fillet sau khi l ng d

ược chuyển s ng công o n ch nh h nh ể lo i

bỏ phần thịt ỏ, xương, m ,... t o cho miếng fillet trắng ẹp

p ứng yêu cầu khách

hàng.
- Th o t c:

ặt miếng fillet l n thớt, ể mặt tiếp x c với d qu y l n tr n

T y thu n cầm d o r ch m t ường sâu kho ng 2mm tr n bề mặt miếng fillet, và
kéo dài từ ầu miếng c

ến m t nử chiều dài miếng c

d o l ng nhẹ nhàng r phần lưng c

Từ ường cắt này dùng

ể lo i bỏ phần thịt ỏ ở giữ lưng c , phần m

trắng ở lưng và bụng c L t ngử miếng c l n và tiếp tục gọt bỏ phần m trắng ở
h i b n lưng và bụng c S u ó, l t miếng c trở l i rồi dùng t y bóp cho miếng c
hơi cong l i theo chiều dọc, dùng d o c o dọc từ ầu c

ến uôi c

phần thịt ỏ Phần uôi s u cùng ược cắt cho phẳng

Hình 1. 5. hỉnh hình miếng

13

fillet

ể lo i bỏ hết


 Phân c : D a vào trọng lượng miếng fillet (gr/miếng) mà ta có các c sau:
Xuất s ng Châu Âu : 120-170 gr miếng
170-220 gr miếng ;
220-Up gr miếng
Xuất s ng Mỹ :

2-4 (oz)
4-6 (oz)
6-8(oz)
8-10(oz)
nhỏ hơn 60C, ể rửa s ch

 Rửa: Cá ược rửa trong bồn nước s ch, nhiệt

những phần thịt m còn bám trên cá, miếng cá sau khi rửa sẽ trắng s ch hơn, ẹp
hơn

Hình 1. 6. Rử
 Xử lý phụ gia
- Mục ích củ công o n này là ể làm cho miếng c fillet bóng ẹp hơn,
làm t ng gi trị c m qu n, ồng thời c ng làm t ng

ng kể kh i lượng s n phẩm,

nâng c o hiệu qu kinh tế
- Việc sử dụng lo i phụ gi t ng trọng nào và nồng

c o h y thấp trong qu

tr nh ngâm qu y còn tùy thu c vào qu tr nh chế biến củ từng nhà m y, và phụ
thu c vào y u cầu củ kh ch hàng, củ thị trường ti u thụ Phương ph p xử lý phụ
gi thường sử dụng bằng tr ng qu y h nh trụ
gia ến khi

t y u cầu

14

o tr n hỗn hợp c và dung dịch phụ


Hình 1. 7. Trống qu

xử lý phụ gi

 Rửa: Cá t o ược rửa trong bồn nước s ch, nhiệt

nhỏ hơn 60C ,rửa cho

trôi hết vụn cá. Cá rửa theo từng c , lo i và ph i có ký hiệu ri ng ể phân biệt.
 Cấp ông :
- Mục ích: H thấp nhiệt

miếng c fillet ể

t nhiệt

tâm s n phẩm ≤ -

18oC làm óng b ng gần như hoàn toàn lượng nước trong s n phẩm, nhằm h n chế
c c ph n ứng sinh hó x y r , và ức chế m t phần s ph t triển củ vi sinh v t ể
b o qu n s n phẩm, và duy tr tr ng th i, chất lượng s n phẩm gần như b n ầu
- S n phẩm có thể ược cấp ông bằng tủ ông tiếp x c, tủ ông gió h y cấp
ông bằng b ng chuyền IQF
 M b ng:
- Mục ích củ việc m b ng: T o m t lớp b ng mỏng tr n bề mặt s n phẩm
có t c dụng như m t lớp màng b o vệ phần c b n trong, h n chế s tiếp x c giữ
s n phẩm và không khí, tr nh ph n ứng oxy hó , tr nh s mất nước, h n chế s ph t
triển củ vi sinh v t, b o vệ s n phẩm khỏi c c t c nhân gây h i b n ngoài

ồng

thời, t o cho bề mặt s n phẩm trở n n nhẵn bóng hơn làm t ng gi trị c m qu n và
t ng trọng lượng s n phẩm theo y u cầu củ kh ch hàng.
- Th o t c: Tùy theo y u cầu củ kh ch hàng mà tỷ lệ m b ng kh c nhau, có
thể m b ng bằng m y hoặc bằng t y
 Bao gói:
- Sau khi m b ng s n phẩm ược bao gói PE ngay. Trọng lượng s n phẩm

15


bao gói theo yêu cầu củ kh ch hàng thường là 1,0; 2,5 kg PE
block và 2,5; 5kg PE

i với l nh ông

i với l nh ông IQF

- Thông thường b o gói kín khí và khí ược uổi ra hết trước khi ghép mí.
 B o qu n: S n phẩm s u khi ược bao gói hoàn ch nh ược v n chuyển
ến kho l nh b o qu n thành phẩm ở nhiệt

≤ -18oC trong thời gian chờ phân

ph i ến người tiêu dùng, nhằm duy trì tr ng thái t t nhất cho s n phẩm và kéo dài
thời h n sử dụng.
1.6 Các phụ gi tăng trọng sử dụng trong chế biến sản phẩm cá tra phi lê
1.6.1 Phụ gia thực phẩm phosphate
Phosph te là mu i củ

cid phosphoric tinh chế với mức

polyme hó kh c

nh u, có thể có tính cid, trung tính hoặc kiềm Tùy thu c vào s lượng nguy n tử
phospho trong công thức phân tử, t n gọi củ phosph te có thể th y ổi như s u[9]:
- 1 nguy n tử P: orthophoph te
- 2 nguy n tử P: pyrophosphate hoặc diphosph te
- 3 nguy n tử P: tripolyphosphate
- > 3 nguy n tử P: polyphosphate
Phụ gi th c phẩm phosph te hiện t i ược cơ qu n qu n lý th c phẩm và
dược phẩm Ho K

FDA liệt k vào nhóm s n phẩm nói chung là n toàn và ược

phép sử dụng r ng r i ể hỗ trợ chế biến hoặc ể c i thiện chất lượng củ nhiều lo i
th c phẩm, ặc biệt là thịt và c

Việc sử dụng phụ gi phosph te c ng hợp ph p

theo quy ịnh củ Li n minh Châu Âu với iều kiện liều lượng nằm trong giới h n
cho phép và ph i kh i b o tr n nh n hàng ho .
Tuy nhi n, nếu ti u thụ qu nhiều có thể nh hưởng có thể nh hưởng ến
sức khoẻ, c c tổ chức y tế qu c tế

khuyến c o lượng phosph te ư vào cơ thể

hàng ngày không n n vượt qu m t mức cho phép nhất ịnh C c nghi n cứu gần
ây cho thấy, ư nhiều phụ gi phosph te vào cơ thể trong thời gi n dài có nguy cơ
ph t sinh bệnh ung thư phổi [16].

16


ảng 1.3. Ti u hu n odex về sử dụng phụ gi phosph te trong fillet

Số ký hiệu

đ ng l nh

Mức tối đ cho phép

Tên phụ gia

E 339(i)

Monosodium orthophosphate

10 g/kg

E 340(i)

Monopotassium orthophosphate

(tính theo P2O5, bao

E 450(iii)

Tetrasodium diphosphate

gôm phosphate t

E 450(v)

Tetrapotassium diphosphate

E 451(i)

Pentasodium triphosphate

E 451(ii)
E 452(i)
E 452(iv)

Pentapotassium triphosphate
Sodium polyphosphate
Calcium polyphosphates

nhiên trong cá; sử
dụng riêng lẻ hoặc kêt
hợp)

(Nguồn: Tiêu chuẩn Codex stan 190-1995)

1.6.2 Polyphosphate - phụ gi tăng trọng chủ yếu trong chế biến thủy sản
1.6.2.1 C c dạng phosphate
Phụ gi t ng trọng sử dụng trong chế biến cá tra phi lê là các polyphosphate,
chủ yếu là c c mu i phosph te kim lo i kiềm, b o gồm:
-

Disodium polyphosphate Na2H2P2O7

-

Tetrasodium pyrophosphate Na4P2O7

-

Pentasodium tripolyphosphate Na5P3O10

-

Sodium pentapolyphosphate Na7P5O16

-

Mu i hexametaphosphate sodium hay mu i Graham (NaPO3)n, n>6

Tương ứng với 5 lo i mu i phosph te n tri, c c hợp chất k li phosph te c ng
ược sử dụng [15].
Trong th c tế, hợp chất phosph te

ược sử dụng là hỗn hợp củ

5

polyphosph te với c c tỷ lệ kh c nh u Tính chất củ hợp chất polyphosph te
ược x c ịnh d

tr n 3 thành phần chính: hàm lượng phosphoric nhydride

P2O5 từ 59,5% ến 70% lượng tro tính theo c n b n khô , gi trị pH củ dung
dịch ở nồng

1% từ 3,6 ến 9,0 và hàm lượng phosph te th m gi vào chu

tr nh chuyển hó (<8%) [15].

17