Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen

ĐẠI HỌC DUY TÂN
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------o0o---------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC TỪ CỦ SEN
Chuyên ngành: công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn

: Th.S Phạm Thị Nga

Sinh viên thực hiện

: Lê Thị Hiếu

Lớp

: K25CTP

Mã sinh viên

: 25202902524

Đà Nẵng, 2023


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên là Lê Thị Hiếu, sinh viên niên khóa 2019 - 2023 ngành Cơng nghệ
thực phẩm, khoa Môi Trường và Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân,
thành phố Đà Nẵng.
Tôi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu Đồ án của riêng bản thân tôi,
các số liệu được sử dụng trong luận án có nguồn gốc rõ ràng, kết quả nghiên cứu
của Đồ án trung thực, khách quan và chưa có ai công bố trong các tài liệu khác.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2023

Người cam đoan


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn nhà trường và các thầy cô công tác tại khoa Môi
Trường và Khoa học tự nhiên trường Đại học Duy Tân đã tạo điều kiện cho em học
tập và hồn thành nghiên cứu khoa học của mình. Xin chân thành cảm ơn cô Phạm
Thị Nga, giảng viên khoa Môi trường và Khoa học tự nhiên trường Đại học Duy
Tân đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành nghiên cứu khoa học. Xin chân
thành cảm ơn các thầy cơ giáo hướng dẫn phụ trách phịng thí nghiệm đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho em làm đề tài đồng thời đã tận tình hướng dẫn em và truyền
đạt những kiến thức thực tế cho em. Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn đến tất
cả các bạn cùng thực hiện đồ án ở phịng thí nghiệm của trường đã giúp đỡ em trong
q trình hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học này.
Em xin chân thành cảm ơn!


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
MỤC LỤC

i
i

LỜI CAM ĐOAN...............................................................................................................

LỜI CẢM ƠN.....................................................................................................................

DANH MỤC BẢNG BIỂU................................................................................................

DANH MỤC HÌNH ẢNH..................................................................................................

MỞ ĐẦU............................................................................................................................

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...............................................................................................
1.1. Tổng quan về nguyên liệu........................................................................4
1.1.1. Giới thiệu về Củ sen.............................................................................4
1.1.2 Đặc điểm sinh học của cây sen..............................................................5
1.1.3 Thành phần hóa học của củ sen.............................................................6

1.1.4.Công dụng của củ sen................................................................................................

1.5. Các nghiên cứu trong nước và ngoài nước về củ sen:..................................................

1.5.1 Các nghiên cứu của nước ngồi.................................................................................

1.1.6. Các sản phẩm củ sen có trên thị trường.....................................................................

1.2 Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana)..........................................................................................
1.2.1 Nguồn gốc...........................................................................................11

1.2.2 Đặc điểm thực vật................................................................................12
1.2.3 Thành phần hóa học.............................................................................14
1.2.4 Tác dụng dược lý................................................................................14
1.2.5 Một số sản phẩm từ Cỏ Ngọt..............................................................17

1.3 Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc.................................................................................
1.3.1 Giới thiệu về trà túi lọc........................................................................17

1.3.2 Tổng quan về tình hình nghiên cứu trà túi lọc............................................................


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
v

1.3.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước............................................................................

1.3.2.2. Tình hình nghiên cứu ngồi nước...........................................................................

1.4. Giới thiệu về q trình sấy..........................................................................................
1.4.1. Quá trình sấy [50]...............................................................................20
1.4.1.1. Đặc điểm của quá trình sấy [50]......................................................20
1.4.1.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.....................................21
1.4.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong q trình làm khơ...................22
1.4.2.1. Những biến đổi cảm quan................................................................22
1.4.2.2. Những biến đổi về khối lượng.........................................................23
1.4.2.3. Biến đổi về hóa lý............................................................................23

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................

2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu...............................................................

2.1.1. Nguyên liệu........................................................................................24
2.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất..............................................................24

2.2. Địa điểm, thời gian và phạm vi nghiên cứu..................................................................

2.3. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................................
2.3.1. Phương pháp vật lý: Rửa, cắt gọt vỏ, sấy............................................26
2.3.1.1 Phương pháp lượng ẩm theo TCVN 4295:86...................................26
2.3.1.2. Xác định hàm lượng tro...................................................................26
2.3.2. Phương pháp hóa lý............................................................................27
2.3.3. Xác định hàm lượng vitamin C...........................................................27
2.3.4. Phương pháp hóa học :.......................................................................27
2.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan........................................................29
2.3.6. Phương pháp vi sinh:.........................................................................29


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.3.7 Phương pháp xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjedahl......................

2.4. Các nội dung nghiên cứu..............................................................................................
2.4.1. Thí nghiệm 1: Thực hiện khảo sát nguyên liệu đầu vào......................31
2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát độ dày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
................................................................................................................................. 31
2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến
chất lượng của trà....................................................................................................32
2.4.4 Thí nghiệm 4:Khảo sát ảnh hưởng của kích thước lỗ ray nguyên liệu
đến sản phẩm sau khi nghiền...................................................................................32
2.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt....................................33
2.4.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ hãm trà đến chất lượng trà

................................................................................................................................. 34
2.5.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp điểm....................35

2.5 Quy trình sản xuất trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt dự kiến.......................................

TÀI LIỆU KHAM KHẢO:.................................................................................................

DANH MỤC BẢNG BIỂUY


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i

Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học trong 100g củ sen......................................................

Bảng 1.2. Thành phần % các chất có trong cây cỏ ngọt......................................................

Bảng 2.1. Dụng cụ sử dụng.................................................................................................

Bảng 2.2. Thiết bị sử dụng..................................................................................................

Bảng 2.3. Hóa chất sử dụng................................................................................................


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i
i
DANH MỤC HÌNH ẢNH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Củ sen là loại nông sản phổ biến ở nước ta với sản lượng tương đối lớn ở các
vùng đồng bằng. Ở Việt Nam, cây sen được trồng nhiều trong các ao hồ với tổng
diện tích ước tính trên 3.000 ha như vùng Hưng Yên, Hải Dương, Thái Bình, Nghệ
An, Nam Định, Huế… trong đó tập trung nhiều tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long
( Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh, Long An, Bến Tre) chiếm 2/3 tổng diện tích
trên, sản lượng bình quân đạt 4 - 5 tấn củ/ha [1].Ở tỉnh Đồng Tháp có diện tích
trồng sen lấy củ lớn nhất cả nước tập trung ở 2 huyện Cao Lãnh và Tháp Mười với
diện tích 1.012 ha, năng suất đạt 4.375kg/ha [2].
Nhiều nghiên cứu cho thấy, củ sen có giá trị kinh tế cao do chứa nhiều hợp
chất hoạt tính sinh học như carbohydrate, chất xơ , vitamin C, canxi, chất xơ, chất
đạm, sắt, kaki, photpho, tinh bột...…. có tác dụng tăng cường sức khỏe cho cơ thể
con người [29]. Chiết xuất từ củ sen có khả năng chống oxy hóa, chống tiêu chảy,
kháng khuẩn,lợi tiểu, hạ sốt, hạ đường huyết [4]. Củ sen từ lâu đã được y học cổ
truyền dùng làm thuốc chữa bệnh với các công dụng như an thần, cũng là loại thực
phẩm chứa nhiều khoáng chất và được sử dụng làm thực phẩm bổ dưỡng, đặc biệt là
trẻ em và người lớn tuổi [5].
Với sản lượng lớn và có nhiều thành phần tốt cho sức khỏe con người. Nhưng,
củ sen chủ yếu hiện nay sử dụng ở dạng tươi và nước ta vẫn chưa có nhiều nghiên
cứu về các sản phẩm đến từ nguyên liệu này. Nên việc nghiên cứu để tìm ra quy
trình sản xuất sản phẩm từ củ sen để đa dạng hóa, nâng cao giá trị kinh tế của củ sen
là một hướng đi cần thiết.
Trà từ lâu là một loại sản phẩm khá gần gũi và quen thuộc đối với cuộc sống
hằng ngày của người dân Việt Nam.Trà có trong mọi hoạt động của xã hội, việc
dùng trà để tiếp khách hay thưởng thức vào mỗi buổi sáng không chỉ là thói quen về
ẩm thực mà cịn có tác dụng tốt cho sức khỏe. Cùng với sự phát triển của xã hội, sản
phẩm tràtrên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú bao gồm trà đóng lon, trà

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
hòa tan,... Trà túi lọc là một mặt hàng đã có lịch sử phát triển hơn một thế kỷ nay.
Hầu hết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát cịn có tác dụng bổ trợ, cải
thiện sức khỏe cho người dùng. So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống như trà
phổ thông như trà Xanh, trà Sen, trà Nhài, trà Đào, trà Gấc, trà Gừng, trà Atiso, trà
Khổ Qua thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm
thời gian pha trà đáp ứng nhu cầu cuộc sống.
Xuất phát từ những vấn đề trên, em tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu
quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen ” với mong muốn đem lại một sản phẩm tiện
dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng
nguồn nguyên liệu củ sen vốn có ở nước ta. Đồng thời tạo ra một sản phẩm mới trên
thị trường, góp phần phát triển mặt hàng Trà ở Việt Nam.
a. Mục tiêu đề tài
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
trà túi lọc kết hợp cỏ ngọt” được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, đưa ra quy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen.
b. Nội dung nghiên cứu
Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc từ
củ sen” gồm các nội dung cụ thể như sau:
- Đánh giá các thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu.
- Khảo sát độ dày nguyên liệu đến quá trình sấy.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của trà.
- Khảo sát ảnh hưởng của kích thước lỗ ray nguyên liệu đến sản phẩm sau
khi nghiền.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt.
- Khảo sát kích thước lỗ túi lọc ảnh hưởng đến chất lượng trà.
- Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian hãm trà đến chất lượng trà.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
c. Đối tượng nghiên cứu
Củ sen (Huế, Việt Nam) và cỏ ngọt ( Đà Lạt)
Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện tại phịng thí nghiệm thực phẩm trường Đại học
Duy Tân.
d. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
- Ý nghĩa khoa học
+ Xác định được thơng số kỹ thuật cho quy trình sản xuất trà túi lọc củ sen kết
hợp cỏ ngọt. Đưa ra được quy trình sản xuất.
+ Thêm tài liệu nghiên cứu về trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt.
- Ý nghĩa của thực tiễn
+ Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà túi lọc củ sen kết hợp cỏ ngọt trên thị
trường. +Đáp ứng được nhu cầu về sức khỏe cho người tiêu dùng.
+ Nâng cao giá trị sử dụng của trà củ sen, giúp người nông dân trồng trọt tăng
thu nhập, cải thiện được đời sống vật chất.
+ Góp phần thúc đẩy thị trường tiêu thụ trà túi lọc trong nước và xuất khẩu ra
nước ngoài.
+ Tăng giá trị kinh tế cho củ sen.


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về Củ sen

Hình 1.1. củ sen [13]
Tên khoa học: Nelumbo nucifera Gaertn
Họ: Nelumbonaceaen
Lớp: Magnoliopsida

Phân lớp: Magnolidae
Chi: Nelumbo Adans
Bộ: Nelumbonales
Vương quốc: Cây thực vật [69]
Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn) là loại cây thủy sinh đa niêng có nguồn
gốc từ châu Á, xuất phát từ Ấn Độ sau đó được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Nhật
Bản, vùng đông bắc châu Úc và nhiều nước khác. Cây sen là loại cây được tiêu thụ
mạnh khắp châu Á. Lá , bông, hạt và củ đều là những bộ phận có thể ăn được. Tuy
nhiên củ sen là bộ phận được tiêu thụ nhiều nhất của cây sen [19].
Tại Trung Quốc, diện tích trồng sen lấy củ vào khoảng hơn 250.000 ha, sản
lượng trên 3 triệu tấn củ/năm. Giống sen lấy củ được trồng tập trung thành các khu


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ruộng sản xuất với thời vụ thu hoạch củ kéo dài từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau
[70].
Hiện nay ở Việt Nam, cây sen được phân bố trải dài từ Bắc vào Nam như Bắc
Ninh, Bắc Giang, Hà Nội, Thanh Hóa, Nghệ An, Thừa Thiên Huế và khu vực Đồng
bằng sông Cửu Long (như Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Long An…). Trước
đây, cây sen chủ yếu mọc hoang dại ở điều kiện tự nhiên, nhưng hiện nay nhiều nơi
sen là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao và nhiều lợi ích cho sức khỏe con người [7] .

Hình 1.2. củ sen[21]
1.2. Đặc điểm sinh học của cây sen
Cây sen thuộc họ Nelumbonaceae, một lá mầm, cây thủy sinh đa niên, số
nhiễm sắc thể 2n=16. Cây sen gồm thân rễ, lá, hoa, gương và hạt [19].
Rễ: mỗi đốt của thân rễ sen có khoảng 20-50 rễ. Khi cịn non, rễ thường có
màu trắng kem và có một ít lơng hút. Khi trưởng thành rễ có chiều dài 15 cm và
chuyển sang màu nâu[19].
Củ sen: Củ sen có hình dạng giống như xúc xích, có màu trắng kem xen lẫn

màu nâu. Củ sen được hình thành từ một đoạn rễ, thường có 3-4 lóng, dài 60-90 cm,
lóng cuối có đường kính 4-6 cm, dài 10-15 cm. Lóng thứ hai to nhất, đường kính 510 cm, dài 10-12 cm. Lóng thứ nhất ngắn khoảng 5-10 cm và mang thân mới. Cấu
tạo của củ thường xốp để khơng khí thơng suốt chiều dài của củ sen [19].


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Lá: lá sen thường lớn, hơi tròn có đường kính 20-100 cm màu xanh xám, xanh
đậm. Gân lá xuất phát từ tâm nơi cuống lá tỏa đều ra mép lá [19].
Cuống lá: còn được gọi là cọng sen thường xốp. Khi còn non, cuống lá nhỏ,
mềm và xốp và khi lớn thì cứng lại và có nhiều gai [19].
Ngó sen có màu trắng sữa, xốp, giịn, bên trong có nhiều ống dọc nhỏ, nhựa
dính sờ vào cảm giác mát lạnh [19].
Hoa: thường có 4-6 đài, cánh hoa hình elip, mỗi bơng có khoảng 12-20 cánh
hoa. Cánh hoa có màu biến thiên từ trắng , tím, cam, đỏ. Có những giống cánh
mang 2 màu, trắng với hồng hoặc hồng với tím.Phía trong có gương sen màu vàng
mang các hạt sen. Bao quanh gương sen là các vòi nhụy mang các hạt sen.Bao
quanh gương sen là các vòi nhụy màu nâu, mang các hạt phấn màu vàng [19].
Gương sen: Gương sen được đính vào phần cuối cùng của cuống hoa, nằm
phía trong cánh sen. Gương sen có những lỗ nhỏ chứa các lá nỗn. Mỗi lá nỗn có
1-2 nỗn nhưng sau chỉ có 1 nỗn phát triển thành quả - chính là hạt sen [19].
Hạt sen: Hạt sen có hình ơ van hoặc hình cầu, có chiều dài từ 1,2-1,8 cm,
đường kính khoảng 0,8-1,4 cm và trọng lượng khoảng 1,1-1,4 g [20].
Tâm sen chứa 2 chồi mầm màu xanh do có chứa chlorophyll, giúp cây có thể
quang hợp ngay khi vừa mới nảy mầm [13].


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.3 Đặc điểm củ sen [21]
1.3. Thành phần hóa học của củ sen

Bảng phân tích thành phần hóa học của củ sen được thể hiện ở bảng sau :
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong 100g củ sen
Thành phần

Tươi

Chất béo(g)

0,1

Tinh bột(g)

10.05

Carbohydrate(g)

16.03

Độ ẩm (%)

72,14

Tinh bột (%)

10,05

Carbohydrate (g)

16,03

Chất béo (g)

0,1

Chất đạm(g)

2,6

Chất xơ(g)

3,2g

Caxi (mg)

40

Tro(g)

1,18

Vitamin C (mg)

38

Sắt (mg)

1,07mg


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phospho (mg)

58

Kali(mg)

450

Protein(g)

2,6

Đường khử

1,56%

(Nguồn: Insights into the composition of lotus rhizome) [22] [69]
Ngồi ra trong củ sen có nhiều thành phần hóa học như glycoside tim,
flavonoid, saponin, tanin, glycoside bast, hợp chất phenolic, alkaloid,... Người ta
cũng chứng minh rằng củ sen là nguồn cung cấp carbohydrate và protein tốt. Nó sở
hữu các đặc tính chức năng quan trọng mang lại lợi thế khi được sử dụng trong sản
xuất bánh và thực phẩm [23].
1.4.Công dụng của củ sen
Dịch chiết xuất từ củ sen cịn có tác dụng lợi tiểu, điều trị tâm thần, chống tiêu
chảy, hạ đường huyết, chống béo phì, hạ sốt, chống viêm và hoạt động chống oxy
hóa [31].
Bên cạnh đó, Yun Jiang (2011) cũng đã nghiên cứu phức hợp Polysaccharideprotein có khả năng hoạt động ức chế trực tiếp HIV và thành phần chống oxy hóa
catechin 0,024% và gallocatechin 0,037% trong củ sen và thúc đẩy quá trình chết
của tế bào Lympho. Sự gia tăng tình trạng suy giảm miễn dịch ở những người

nhiễm HIV vì thiếu vi chất dinh dưỡng làm tăng nguy cơ nhiễm trùng thứ cấp cũng
như đẩy nhanh sự khởi phát của bệnh AIDS mãn tính, nên bổ sung chất chống oxy
hóa có trong thân củ sen làm chậm sự tiến triển của nhiễm HIV [34].
Theo nghiên cứu của Yoo J.H (2020) cho biết khi lên men củ sen có chứa 3,01
mg flavonoid , 11,1 mg polyphenol và 1,53 mg linoleic trên mỗi gam, ngăn ngừa
đáng kể tổn thương dạ dày thông qua việc tăng cường hoạt động của enzyme chống


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
oxy hóa và giảm bớt tình trặng viêm bằng cách ức chế kappa B( phiên mã quy định
của gen gây ra tình trạng viêm [26].
1.5. Các nghiên cứu trong nước và ngoài nước về củ sen:
1.5.1 Các nghiên cứu của nước ngoài
Kết quả nghiên cứu mới nhất của Jeong-Hyun Yoo và cộng sự (2020) đã công
bố về đề tài “Tác dụng bảo vệ dạ dày của củ sen lên men chống lại niêm mạc dạ
dày do Ethanol/HCl gây ra độc tính cấp tính ở chuột’’ đã chỉ ra vai trò to lớn của củ
sen khi lên men có chứa 3,01 mg flavonoid , 11,1 mg polyphenol và 1,53 mg
linoleic trên mỗi gam, ngăn ngừa đáng kể tổn thương dạ dày thông qua việc tăng
cường hoạt động của enzyme chống oxy hóa và giảm bớt tình trặng viêm bằng cách
ức chế kappa B( phiên mã quy định của gen gây ra tình trạng viêm) trong việc điều
trị bệnh viêm loét dạ dày do rượu gây ra. Đây là một căn bệnh phổ biến trên toàn
cầu, và là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh ung thư dạ dày [26].
Kết quả của Dongmei Yang và cộng sự năm 2007 về đề tài “ Nghiên cứu so
sánh hoạt tính chống oxy hóa của các bộ phận khác nhau của hoa sen (Nelumbo
nuficera Gaertn) và củ sen’’ Được biết, trong thân củ sen có các thành phần chống
oxy hóa là các phenolics bao gồm dopa, catechol, axit gallic, D-(+)- catechin và L( -)-epicatechin có tác dụng chống oxy hóa cao hơn hơn axit ascorbic [28].
Theo nghiên cứu của Yumi Tsuruta và cộng sự năm 2011 với đề tài "Tác dụng
của củ sen đối với sự phát triển của bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu ở chuột,
mắc bệnh tiểu đường béo phì"chỉ ra rằng bổ sung chế độ ăn uống với chiết xuất
polyphenolic củ sen,chứa proanthocyanidin, làm giảm tình trạng gan nhiễm mỡ

bằng cách ức chế hoạt động hoạt động của enzym chất béo acid synthase trong gan
của chuột. Cho rằng proanthocyanidin trong chế độ ăn uống đã chỉ ra các đặc tính
hạ đường huyết bằng cách ngăn chặn quá trình tạo mỡ, cho rằng tác dụng cải thiện
của củ sen đối với tình trạng gan nhiễm mỡ ở chuột một phần là do sự ức chế hoạt
động của enzyme tạo mỡ ở gan của polyphenol gốc [35].


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
0
Kết quả công bố của Aamena Zaidi và cộng sự năm 2019 với đề tài "Tầm
quan trọng dinh dưỡng và điều trị của cây sen" Thân rễ ở dạng giã nát đắp ngồi
có tác dụng chữa nhiều bệnh ngoài da nhiễm trùng như bệnh ghẻ và nhiễm trùng
giun trịn [33].
1.6. Các sản phẩm củ sen có trên thị trường

STT

Tên sản phẩm

Công dụng

Tài liệu tham khảo

1

Bột củ sen mix hạt

Bảo vệ tim mạch, điều hịa
khí huyết, hỗ trợ tiêu hóa

/>san-pham/bot-cu-sen-mixhat-dinh-duong/

2

Trà củ sen

Bảo vệ tim mạch,
cải thiện tinh thần,
ngăn ngừa táo bón.

/>product/tinh-bot-cu-sen-2/

Hương vị thơm ngon đặc
trưng mà cịn tốt cho sức
khoẻ, giúp ngủ ngon

https://
htxdacsandongthap.com/
products/hong-sen-tuu-500ml

3

Rượu hồng sen tửu

Hình 1.4 Các sản phẩm củ sen có trên thị trường


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1
1.2 Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana)

1.2.1 Nguồn gốc
Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) là một loại cây bụi, có nguồn gốc từ vùng
Amambay ở phía đơng bắc Paraguay và cũng được phát hiện ở các vùng lân cận của
Brazil và Argentina. Ngày nay được trồng lan rộng sang các khu vực khác trên thế
giới, bao gồm Canada và một số khu vực ở Châu Á, Châu Âu.
Cây cỏ ngọt đã thu hút được sự quan tâm về mặt kinh tế và khoa học do vị
ngọt và các đặc tính chữa bệnh mà nó mang lại. Nhật Bản là quốc gia đầu tiên ở
châu Á tiếp thị stevioside có trong cỏ ngọt như chất tạo ngọt trong ngành thực phẩm
và dược phẩm [62].
Cây Cỏ Ngọt bắt đầu được du nhập vào Việt Nam từ năm 1988. Ðến nay,
giống cỏ ngọt này được trồng và phát triển trên nhiều vùng trong cả nước, từ các
tỉnh phía Bắc Hà Giang, Cao Bằng, Sơn La, Phú Thọ,… cho đến các tỉnh phía Nam
Lâm Đồng, Đăk Lăk, có khả năng chịu hạn tốt, thích nghi được với hầu hết các điều
kiện sinh thái và giữ vai trị vơ cùng quan trọng trong ngành thực phẩm, dược
phẩm..(Trương Hương Lan và ctv., 2014) [73].
1.2.2 Đặc điểm thực vật


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2
Hình 1.5 Cây cỏ ngọt
( />Tên khoa học : Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsley.
Họ

: Cúc (Asteraceae)

- Cỏ Ngọt là cây thân thảo sống lâu năm, cao khoảng 0,5 – 0,6 m và có khi cao
tới 1 m.
- Thân cứng mọc thẳng, có rãnh dọc và nhiều lơng mịn, ít phân nhánh.
- Lá cây mọc đối, hình mác hoặc bầu dục, gốc thuôn, đầu tù hoặc hơi nhọn dài

5 -7 cm, rộng 1 – 1,5 cm, có nhiều gân và 4 – 6 đôi răng nhọn ở phần nửa về phía
đầu lá, hai mặt có lơng trắng mịn, nhấm lá thấy có vị ngọt rất đậm, cuống lá rất
ngắn.
- Quả có hình quả bế, khơng có mào lơng, hạt khơng có nội nhũ.
- Cây có hoa mọc thành từng cụm hoa mọc thành bông đơn hoặc phân nhánh,
mỗi cụm gồm khoảng 5 hoa nhỏ có 5 cánh và màu trắng ngà. Hoa có mùi thơm nhẹ
và có 2 vịi nhụy lịi hẳn ra ngồi. Cây ra hoa vào tháng 5 – 9 [52].
Là cây ưa ấm và ưa sáng, có thể chịu bóng hoặc ưa bóng vào thời kỳ cây con.
Vốn là cây ở vùng nhiệt đới, Cỏ Ngọt trồng ở Việt Nam sinh trưởng và phát triển tốt
vào vụ xn - hè. Về mùa đơng, cây có hiện tượng rụng lá và hơi tàn lụi. Cây ra
hoa, quả nhiều hàng năm [52].
1.2.3 Thành phần hóa học
Thành phần chính và quan trọng nhất của Cỏ ngọt là stevioside. Đây là một
glucoside có vị ngọt gấp 250-400 lần đường saccarose, nhưng stevioside là chất
ngọt không sinh năng lượng, không làm tăng cân và rất thích hợp cho những đối
tượng kiêng đường. Trong lá Cỏ ngọt khô chứa khoảng 5-15% chất ngọt stevioside.
Như vậy 100g Cỏ ngọt khơ có lượng chất ngọt tương đương 400-450g đường
saccarose.