Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Gai (Boehmeria nivea).

B GIÁO DC VÀ ÀO TO
TRNG I HC M THÀNH PH H CHÍ MINH

KHÓA LUN TT NGHIP

Tên đ tài:

NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN
XUT TRÀ TÚI LC T LÁ GAI
(Boehmeria nivea
)

KHOA CÔNG NGH SINH HC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH THC PHM


GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi
MSSV: 1053010939


Tp H Chí Minh, Tháng 06 nm 2014

LI CM N
Trên thc t không có s thành công nào mà không gn lin vi nhng s
h tr, giúp đ ca ngi khác. Trong sut thi gian t khi hc tp  ging
đng đi hc cho đn nay, em đã nhn đc rt nhiu s quan tâm, giúp đ ca
quý Thy Cô, gia đình và bn bè.
 hoàn thành đ tài thc tp tt nghip này, li đu tiên em xin gi li
cm n chân thành đn tt c các thy, cô giáo khoa công ngh sinh hc trng
đi hc M Tp.HCM đã dy bo và trang b cho em nhng kin thc b ích làm

nn tng cho em thc hin đ tài.
Em xin bày t lòng bit n sâu sc nht ti thy Th.S T ng Khoa,
ngi đã tn tình hng dn, ch bo em trong sut thi gian thc tp.
Và nhân dp này em xin gi li cm n đn ba m ngi đã sinh thành
dng dc và nuôi dy em nên ngi đ em có đc ngày hôm nay.
Cui cùng em xin cm n gia đình và bn bè nhng ngi đã h tr, c v
đng viên em thc hin đ tài thc tp tt nghip này.
Em xin chân thành cm n !

Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi i

MC LC

DANH MC HÌNH v
DANH MC BNG vii
T VN  1
PHN 1: TNG QUAN TÀI LIU 4
1.1 Tình hình sn sut và tiêu th trà túi lc 5
1.2 Tng quan nguyên liu 6
1.2.1 Lá gai (Boehmeria nivea) 6
1.2.1.1 c đim thc vt 7
1.2.1.2 Thành phn hóa hc 9
1.2.1.3 Tác dng dc lý 10
1.2.2 C ngt (Stevia rebaudiana) 11
1.2.2.1 c đim thc vt 11
1.2.2.2 Thành phn hóa hc 13
1.2.2.3 Hot cht sinh hc 14
1.2.2.4 Tác dng dc lý 15
1.3 Quá trình chng oxy hóa 15

1.3.1 Gc t do 15
1.3.2 C ch chng oxy hóa 17
1.3.3 Cht chng oxy hóa 19
1.3.4 Các phng pháp xác đnh hot tính chng oxy hóa 24
1.3.4.1 Phng pháp TEAC 25
Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi ii

1.3.4.2 Phng pháp DPPH 25
1.3.4.3 Phng pháp ORAC 25
1.3.4.4 Phng pháp TRAC 26
1.3.4.5 Phng pháp FRAP 26
1.4 Quá trình kháng khun 26
1.4.1 Tính cht 26
1.4.2 Các phng pháp th hot tính kháng khun 27
1.4.2.1 Phng pháp s dng cht nn bán rn 27
1.4.2.2 Phng pháp s dng cht nn lng 28
1.4.2.3 Thin-Layer Chromatography (TLC)–Bioautography (Sc kí
lp mng) 29

1.5 Các phng pháp s dng 29
1.5.1 Phng pháp trích ly 29
1.5.1.1 Các phng pháp trích ly 29
1.5.1.2 Các dung môi trích ly 30
1.5.1.3 Các yu t nh hng quá trình trích ly 31
1.5.2 Phng pháp sy 32
PHN 2: VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 34
2.1 Vt liu nghiên cu 35
2.1.1 a đim thí nghim 35
2.1.2 i tng thí nghim 35

2.1.3 Dng c - thit b 35
2.1.4 Các phng pháp phân tích 36
2.2 Phng pháp nghiên cu 37
2.2.1 Quy trình sn xut d kin 37
Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi iii

2.2.2 Thuyt minh quy trình 37
2.2.2.1 Chun b nguyên liu 37
2.2.2.2 Ra sch 38
2.2.2.3 Sy khô 38
2.2.2.4 Xay 38
2.2.2.5 Phi trn 38
2.2.2.6 Sao 38
2.2.2.7 óng gói 39
2.2.3 S đ nghiên cu 39
2.2.4 B trí thí nghim 41
2.2.4.1 Thí nghim 1: Kho sát nguyên liu ban đu 41
2.2.4.2 Thí nghim 2: Kho sát các đc tính sinh hc đc trng ca
nguyên liu 41

2.2.4.3 Thí nghim 3: Nghiên cu t l phi trn trà lá gai, c ngt
đn cht lng cm quan sn phm cui 50

2.2.4.4 Thí nghim 4: Kho sát nhit đ và thi gian sao trà đn cht
lng cm quan sn phm cui 52

2.2.4.5 Thí nghim 5: Thí nghim kho sát nh hng ca nhit đ
trích ly đn cht lng cm quan sn phm cui 55

2.2.4.6 Thí nghim 6: Thí nghim kho sát nh hng ca thi gian
trích ly đn cht lng cm quan sn phm cui 56

2.2.4.7 Thí nghim 7: Thí nghim đánh giá các ch tiêu cht lng
sn phm cui 58

PHN 3: KT QU THÍ NGHIM 61
3.1 Kt qu các thí nghim 62
3.1.1 Thí nghim 1: Kho sát nguyên liu ban đu 62
Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi iv

3.1.2 Thí nghim 2: Kho sát các đc tính sinh hc đc trng ca
nguyên liu 63

3.1.3 Thí nghim 3: Nghiên cu t l phi trn trà lá gai, c ngt đn
cht lng cm quan sn phm cui 73

3.1.4 Thí nghim 4: Thí nghim kho sát nh hng ca nhit đ và
thi gian sao trà đn cht lng cm quan sn phm cui 74

3.1.5 Thí nghim 5: Kho sát nhit đ trích ly gói trà thành phm
đn cht lng cm quan sn phm 77

3.1.6 Thí nghim 6: Thí nghim kho sát nh hng ca thi gian
trích ly đn cht lng cm quan sn phm cui 79

3.1.7 Thí nghim 7: Thí nghim đánh giá các ch tiêu cht lng sn
phm cui 80

PHN 4: KT LUN VÀ KIN NGH 84
4.1 Kt lun 85
4.2 Kin ngh 87
TÀI LIU THAM KHO 88
PH LC 90


Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi v

DANH MC HÌNH
Hình 1.1 Trà túi lc 5
Hình 1.2: Cây lá gai (Boehmeria nivea) 7
Hình 1.3: Mt vài loài thuc chi gai 7
Hình 1.4: Thân cây lá gai lúc non, lúc già 8
Hình 1.5: Hoa cây gai (hoa cái, hoa đc) 9
Hình 1.6: C ngt (Stevia rebaudiana) 11
Hình 1.7: Công thc cu to mt s hp cht sinh hc có trong c ngt 15
Hình 1.9: C ch hot đng ca cht chng oxy hóa 18
Hình 1.11:  – Tocopherol 21
Hình 1.10: Vitamin C 22
Hình 1.12: Phn ng ca quercetin vi gc t do superoxid 24
Hình 1.13: Phn ng trung hòa gc DPPH 25
Hình 2.1: S đ quy trình sn xut trà túi lc lá gai d kin 37
Hình 2.2: S đ nghiên cu 40
Hình 2.3: S đ b trí thí nghim kho sát nng đ dung môi trích ly 43
Hình 2.4: S đ b trí thí nghim kho sát t l nguyên liu : dung môi trích ly 45
Hình 2.5: S đ b trí thí nghim kho sát nhit đ - thi gian trích ly 47
Hình 2.7: S đ b trí thí nghim kho sát nhit đ và thi gian sao trà 53
Hình 3.1: Kt qu xác đnh hot cht sinh hc Flavonoid 62

Hình 3.2:  th th hin nh hng ca nng đ dung môi ethanol đn quá trình trích
ly 64

Hình 3.3:  th th th hin nh hng ca t l nguyên liu – dung môi đn quá trình
trích ly 65

Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi vi

Hình 3.4:  th th hin s nh hng ca nhit đ và thi gian đn quá trình trích ly
68

Hình 3.5: Kt qu chng oxy hóa 69
Hình 3.6: Mi tng quan gia nng đ và hot tính chng oxy hóa ca cao chit lá
gai và vitamin C 70

Hình 3.7: Kh nng kháng khun gây bnh ca dch chit lá gai 72
Hình 3.8:  th th hin đim cm quan ca các t l phi trn sn phm khác nhau 74
Hình 3.9: Hình nh trà lá gai  các thi gian sao khác nhau 76
Hình 3.10:  th biu hin s tng quan gia nhit đ và thi gian sao trà đn đim
cht lng cm quan 76

Hình 3.11: nh hng ca nhit đ trích ly đn cht lng cm quan ca sn phm . 78
Hình 3.11: nh hng ca thi gian trích ly đn cht lng cm quan ca sn phm 80
Hình 3.12: Kt qu đnh tính trà lá gai và túi trà túi lc lá gai 80
Hình 3.13: Hình nh túi trà lá gai và dch chit trà lá gai sn phm cui 81
Hình 4.1: Quy trình sn xut trà túi lc lá gai hoàn chnh 86

Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi vii

DANH MC BNG
Bng 2.1: Bng giá tr dinh dng cây lá gai 10

Bng 2.2: Thành phn dch chit C ngt th hin qua mu phân tích sc ký lp mng
13

Bng 2.1: Bng các phng pháp phân tích 36
Bng 2.2: Phng pháp phân tích các ch tiêu nguyên liu ban đu 41
Bng 2.3: Bng b trí thí nghim kho nng đ dung môi trích ly 42
Bng 2.4: Bng b trí thí nghim kho sát t l nguyên liu : dung môi 44
Bng 2.5: Bng b trí thí nghim kho sát nhit đ - thi gian trích ly 46
Bng 2.6: B trí thí nghim th hot tính chng oxy hóa ca lá gai 48
Bng 2.7: Bng hàm lng c ngt phi trn 50
Bng 2.8: Bng đim đánh giá cm quan mùi v sn phm trà 52
Bng 2.9: Bng b trí thí nghim nhit đ, thi gian sao trà 53
Bng 2.10: Bng đim đánh giá cm quan màu, mùi, v sn phm trà 54
Bng 2.11: B trí thí nghim nhit đ trích ly gói trà thành phm 55
Bng 2.12: B trí thí nghim nhit đ trích ly gói trà thành phm 57
Bng 3.13: Bng đim đánh giá cm quan màu, mùi, v sn phm trà 56
Bng 3.14: Bng các phng pháp đánh giá các ch tiêu cht lng sn phm cui 58
Bng 3.15: Bng đim đánh giá cm quan tng ch tiêu màu, mùi, v sn phm trà 59
Bng 3.1: Kt qu kho sát nguyên liu ban đu 62
Bng 3.2: nh hng ca nng đ dung môi đn quá trình trích ly 63
Bng 3.3: nh hng ca t l nguyên liu – dung môi đn quá trình trích ly 65
Bng 3.4: nh hng ca thi gian và nhit đ đn quá trình trích ly 66
Bng 3.5: Giá tr OD và HTCO (%) ca cao chit lá gai và vitamin C 69
Bng 3.6: Kh nng kháng khun ca dch chit lá gai bng ethanol 72
Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
Hunh Th Tng Vi viii

Bng 3.7: Bng nh hng ca t l phi trn đn v ca sn phm 73
Bng 3.8: Bng nh hng ca nhit đ, thi gian sao đn đim cht lng cm quan
màu, mùi, v ca sn phm 75

Bng 3.9: Bng nh hng ca nhit đ trích ly đn đim cht lng cm quan ca sn
phm trà 77

Bng 3.10: Bng nh hng thi gian trích ly đn đim cht lng cm quan ca sn
phm trà 79

Bng 3.11: Kt qu kho sát ch tiêu cht lng sn phm cui 80
Bng 3.12: Bng đim cht lng sn phm cui 81

Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 1








T VN 

Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 2
Lão hóa và bnh tt là nhng quá trình t nhiên ca cuc sng mà tt c mi
loài sinh vt đu phi tri qua và con ngi cng không thoát khi quy lut này. Nm

1954, bác s Denham Harman thuc đi hc Berkeley đã nhn ra s hin hu ca các
gc t do trong c th cng chính là nguyên nhân gây ra các tn thng cho t bào dn
đn lão hóa và bnh tt. Các nghiên cu ngày nay cho thy, c th con ngi có th t
to ra các cht chng oxy hóa là các cht có kh nng ngn nga, chng li và loi b
các tác dng đc hi ca gc t do. Tuy nhiên, khi tui tác tng lên hoc tip xúc vi
môi trng đc hi, các gc t do sinh ra quá nhiu và c th không đáp ng đ các
cht chng oxy hóa do đó cn phi b sung thêm cho c th. Có nhiu ngun b sung
cht chng oxy hóa khác nhau và các cht chng oxy hóa có ngun gc t nhiên ngày
càng đc quan tâm nghiên cu bi nhng li ích mà nó mang li cho sc khe con
ngi. Do đó, vic tìm ra ngun nguyên liu mi, r, di dào và cha nhiu hot cht
sinh hc có kh nng chng oxy hóa cao là mt trong nhng mi quan tâm hàng đu
ca các nhà nghiên cu cng nh các nhà sn xut dc, thc phm. Qua quá trình tìm
hiu, có th thy đc rng lá gai là mt loài thc vt ph bin  nc ta và nhiu
nc trên th gii, đc bit là các nc nhit đi và cn nhit. Nhng nghiên cu ngày
nay cho thy lá gai ngoài vic cha nhiu cht dinh dng nh trong 100g lá gai có
khong 22% protein, 9 – 29 g cht x, 15 – 17 g cht tro, trong lá gai còn có rt nhiu
hot cht sinh hc có li cho sc khe nh chlorogenic acid, rhoifolin, acid palmitic,
acid stearic, vitamin E… Tuy nhiên, hin nay lá gai hu nh ch đc s dng đ làm
các loi bánh c truyn nh Bánh Ít lá gai vi cht lng cm quan tt mà nhng
nghiên cu sâu v lá gai còn rt hn ch.
Chính vì nhng lí do đó, nhm khng đnh các hot cht quý giá có trong lá gai
đng thi tn dng ngun nguyên liu di dào đang b b phí, chúng tôi quyt đnh
thc hin đ tài “Nghiên cu quy trình sn xut trà túi lc t lá gai (Boehmeria
nivea)”.
Trong đ tài này, chúng tôi tin hành kho sát quá trình trích ly lá gai đ xác
đnh các thông s ti u. K tip chúng tôi thc hin đnh tính hot cht flavonoid,
đnh lng hàm lng polyphenol tng bng phng pháp dùng thuc th Folin –
ciocalteu. Tip theo, chúng tôi tin hành kho sát hot tính chng oxy hóa ca cao
chit lá gai bng phng pháp bt gc t do DPPH đ kho sát hot tính chng oxy
Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa

SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 3
hóa ca dch chit và kho sát kh nng kháng khun ca cao chit ethanol lá gai. Cui
cùng, chúng tôi s kho sát các yu t nh hng đn quy trình sn xut trà túi lc t
lá gai đ thu đc các thông s ti u.
Vi đ tài này, chúng tôi hi vng bc đu kho sát hot tính chng oxy hóa,
kháng khun ca lá gai và xây dng đc quy trình sn xut trà túi lc t lá gai
(Boehmeria nivea), to ra mt sn phm trà mi l, thm ngon, cha các hot cht sinh
hc tt cho sc khe mà giá c va phi và phù hp vi mi la tui cng nh vi
cuc sng hin đi.

Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 4







PHN 1:
TNG QUAN TÀI LIU

Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 5
1.1 Tình hình sn sut và tiêu th trà túi lc
Toàn th gii có khong 40 nc trng trà và kho d liu trà ca Trung Quc
đã khin ngi ta cho rng đó là quê hng ca cây trà. Nhng các t liu c và nhng
kt qu nghiên cu gn đây ca các nhà khoa hc nc ngoài cùng Hip hi Chè Vit
Nam đã ch ra rng trà không xut x t Trung Hoa. Quê hng ca cây trà  tn
phng Nam. Theo truyn thuyt thì chính Vua Thn Nông khi tun thú phng nam,

vô tình ung đc mt th lá cây ri trong ni nc đang sôi, làm cho tinh thn phn
chn sng khoái nên ông gi đó là Trà.
Vào đu th k XIX, mt doanh nhân có tên Thomas Sullivan ti New York đã
tìm cách ci thin kh nng marketing ca doanh nghip sn xut trà ca mình. Ông đã
gi cho khách hàng các túi la nh có cha trà đ khách hàng ung th và nhn đc
nhiu li khen ngi. Ý tng này đc Sullivan tip tc phát trin và hoàn thin cho
đn ngày nay và con ngi đã thay túi la bng mt loi giy lc đ phù hp vi nhu
cu ca th trng. Trà túi lc mi đã đc công chúng chp nhn rng rãi, đc bit là
sau th chin th II.

Hình 1.1 Trà túi lc
Ngày nay, đ đáp ng nhu cu ca cuc sng hin đi, trà túi lc đã tr thành
mt loi nc gii khát không nhng mang li s sng khoái cho tinh thn mà còn là
mt loi thc phm chc nng có công dng tt cho sc khe và cng rt tin dng.
Chính vì th, trà túi lc đang dn tr thành mt hng đi mi đy ha hn trong nhng
nm gn đây. Vi các hng v khác nhau và ngày càng đa dng, trà túi lc đã và đang
đc a chung thng thc  khp ni trên th gii và cnh tranh đáng k vi trà pha
m theo cách bình thng.
Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 6
1.2 Tng quan nguyên liu
1.2.1 Lá gai (Boehmeria nivea)
Cây lá gai (Boehmeria nivea) hay còn có tên gi là Ramie. T “gai-Ramie” bt
ngun t đt nc Mã Lai c đi và đc Anh hóa.  n  lá gai còn đc gi bng
nhng cái tên khác nh Rhea, Popah, KhunKoora, Kurkunda (Kirby, 1963;
Manersberger, 1954). Cây gai đã đc s dng nh mt loi cây cho si dt  phng
ông thi c đi. Cây gai đã phát trin  Trung Quc trc c khi bông vi du nhp
vào đt nc này hàng th k vào nhng nm 1300 sau công nguyên.  Nht Bn đã
sn xut các loi vi làm bng si gai đc gi là “Echigojfu” và “Satsumjofu” t thi
c đi. Theo ghi chép ca Nester (900 nm trc công nguyên), các tàu involga (Nga)

đã s dng si gai đ chun b các cánh bum ca h.
Giai đon lch s hin đi ca cây gai đc cho là đc bt đu t nhng nm
1960 khi George Eberhard Rumph tìm thy chúng  phía ông n  và gi chúng là
Ramium majus. Ch đn nhng nm cui th k 19, ht ging và cây ca loài cây này
mi đc chuyn đn hu ht các nc khác trên th gii và có đc s phát trin nh
ngày hôm nay (Monotogomery, 1954).

Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 7
Gii: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lp: Magnoliopsida
B: Urticalesk
H: Urticaceae
Chi: Boehmeria
Loài: B. nivea
Tên khoa hc: Boehmeria nivea
1.2.1.1 c đim thc vt
Chi gai có hn 100 loài ch yu là nhit đi và cn nhit đi trong đó có mt s
là cây bi, các loi tho mc và cây g. Lawrence (1963) báo cáo có khong 80 loài
ca chi này, trong khi Berger (1954) đã đ cp đn 50 loài. Các thông tin báo cáo tip
theo cng ghi nhn  Tây bán cu (Anon, 1948) có ít nht 13 loài,  Nht Bn 40 loài
(Kirby 1963), n  45 loài (Hooker, 1885), khong 45 loài t Ceylon (Triman, 1974)
và 50 loài t ông Á (Ridley, 1967).

Boehmeria bullata Boehmeria caudata Boehmeria ulmifolia
Hình 1.3: Mt vài loài thuc chi gai
Chi Boehmeria có hai loài hu ích nht, mt trong s đó loài B. nivea còn đc
gi là loài gai trng vì lp màu trng bên di b mt lá là mt loài có giá tr thng
mi cao.  Vit Nam ch yu là loài gai trng này. Cây gai ch yu phân b  các

Hình 1.2: Cây lá gai
(Boehmeria nivea)
Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 8
tnh phía Bc Vit Nam, bao gm các tnh nh Lào Cai, Lng Sn, Qung Ninh, Hà
Ni… Ngoài ra, cây gai cng phân b  nhiu ni  nc ta di dng cây trng
hoc bán hoang dã t bc vào nam.
Cây gai là cây lâu nm, đng thng, thng mc thành bi, cao khong 1,5m -
2m, thân thng không phân cành, có đng kính t 12mm - 20mm, lúc non màu xanh
và có lông mm, sau màu nâu nht và hóa g.

Hình 1.4: Thân cây lá gai lúc non và già
Lá đn mc cách, cung lá dài 6cm - 12 cm có lông và xut hin  phn trên
ca thân cây. Phin lá có hình trng rng, hình tam giác đn gn tròn, có chiu rng
gn 5 - 13 cm và đ dài khong 10 - 15 cm. Gc lá hình nêm đn gn trái tim, đu lá
thng có hình mi nhn, mép có nhiu rng ca. Mt trên lá có màu xanh lc sm và
nhn, mt di nhn và có các lông nh màu trng.

Cm hoa hình chùy hay hình cm mc  nách lá, dài 3 - 8 cm, mi nhánh mang
các cm hoa chm li hay tách xa nhau. Các cm hoa đc thng nh vi 3 - 10 hoa,
cm hoa cái ln hn và thng mang 10 - 30 hoa. Hoa đc có cung ngn, bao hoa 3 -
5 thùy, s nh bng s thùy, thng là 5 thùy. Hoa cái không có cung, bao hoa hình
ng, 2 - 4 thùy, màu xanh nht, bu cha 1 noãn, vòi mnh và có lông mt phía, núm
hình si. Hoa đc n trc và hoa th phn nh gió.
Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 9

Hình 1.5: Hoa cây gai (hoa cái, hoa đc)
Qu b, hình cu đn hình trng, đng kính khong 1 mm, bao bc bi bao
hoa, có lông, màu vàng nâu. Ht có kích thc rt nh khong 7000 ht/g và có màu

nâu đen.
Cây gai phát trin tt  các khu vc có lng ma tt và khí hu m áp. Các
điu kin đt và khí hu:
t: đt thích hp cho trng cây gai là đt cát pha sét hoc mùn hoc rt cát, đt
sét và đt si thì không phù hp. t phi cung cp đ đ m, thoát nc tt, không
ngp úng hay l lt.  pH ca đt cho cây sinh trng tt khong 5,5 - 5,6.
Khí hu: cây gai phát trin và sinh trng tt nht  khí hu m áp, m t,
nhit đ khong 25 - 30
0
C trong sut màu hè và lng ma trung bình hng nm t
1500 - 3000 mm. Cây thng trng di đ cao 300 m trên mc nc bin. Cây gai
khá nhy cm vi sng giá, gió mnh.  m tng đi khong 80% là tt nht cho
giai đon phát trin ca cây.
1.2.1.2 Thành phn hóa hc





Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 10
Bng 2.1: Bng giá tr dinh dng cây lá gai
Cht Hàm lng mg/100g
Calcium (Ca) 1874
Potassium (K) 1433
Magnesium (Mg) 362
Iron (Fe) 16
-Tocopherol 9,79
-Tocopherol 0,18
-Tocopherol 1,44

Polyphenol tng 14958
Flavonoid 4924
Các phn trên mt đt ca lá gai có hàm lng dinh dng khá cao: trong 100g
cha 11-28g protein,  lá protein chim khong 20-24%, 9-29g cht x, 15-17g cht
tro. Ngoài ra trong lá gai còn cha nhiu hot cht sinh hc.
Matsuura et at., (1973) công b các cht axit boehnic, axit palmatic, axit stearic,
axit ursolic, acid 19-hydroxyursolic, -sitosterol, -sitosteryl--D-glucoside, vv[14].
Laranjinha et at., (1992) công b hai cht Chlorogenic acid và rhoifolin phân lp t lá
cây gai
[15]
. Liu C et at., (2010) nghiên cu thành phn lá gai và công b trong lá có
cha các hp cht: eugenyl beta-rutinoside, uracil, beta-sitosterol glucoside, 3-
hydroxy-4-methoxybenzoic acid, cholesterol, alpha-amyrin và nonacosanol.
1.2.1.3 Tác dng dc lý
Cây gai đc coi là mt cây thuc c truyn ca nhiu nc châu Á. Theo 
Huy Bích và cng s (2004) r gai có v ngt, tính hàn, không đc, có tác dng an thai,
Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 11
cm máu, li tiu. Lá gai cng có v ngt, tính hàn, không đc, có tác dng làm mát
máu, tr ho, an thai…
Trong h thng y dc c truyn ca Trung Quc, cây gai đc s dng nh
mt v thuc chng viêm, gim đau, li tiu, gii nhit, cm máu, cht làm se, thuc
tiêu đc, ngn nga sy thai. c s dng trong điu tr đe da sy thai, đau bng khi
mang thai, bnh tr, chc l… Gn đây,  ài Loan ngi ta còn dùng lá gai nh mt
phng thuc cho bnh viêm gan.
R gai giã nát vi r vông vang đp làm cho mn nht chóng mng m. Lá gai
dùng riêng hoc giã đp vi cây ct ln có tác dng cm máu, làm lành vt thng.
Lá gai phi hp vi lá vông, lc tiên, rau má, nu thành cao, cho thêm đng ung làm
thuc an thn gây ng.
Lá gai còn đc nhiu nc  châu Á trong đó có Vit Nam s dng đ sn

xut các loi thc phm c truyn nh Bánh Ít lá gai. Lá gai cng có th s dng đ
nu canh vì thành phn cây gai có khá nhiu cht dinh dng.
1.2.2 C ngt (Stevia rebaudiana)
Cây C ngt (Stevia rebaudiana Bertoni) thuc h Cúc (Asteraceae), có ngun
gc t Paragoay (Nam M) đã đc th dân Garani  bc Paraguay dùng làm ngt
thc phm và tr các bnh v tim, huyt áp cao, béo phì t nhiu th k trc, đc
Bertoni mô t nm 1899, đc Rasenack phát hin vào nm 1908 nhng mãi đn nm
1931 hai ngi Pháp là Bridel và Lavieille mi xác đnh đc stevioside là cht ngt
c bn to nên đ ngt ca nó và dùng làm cht thay th đng.

Hình 1.6: C ngt (Stevia rebaudiana)
1.2.2.1 c đim thc vt
Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 12
C ngt là cây thân tho, đa niên, có thân r khe, mc cn t 0 - 30 cm (tùy
thuc vào đ phì nhiêu, ti xp và mc nc ngm ca đt). Trong thiên nhiên có
nhiu loi cây cha đng nng lng thp, vi đ ngt cao gp hàng trm ln đng
mía. Chúng đc dùng làm cht thay th đng cho nhng ngi phi kiêng loi thc
phm này. C ngt (còn gi là c mt, c đng, cúc ngt, trch lan) là mt loi cây
nh th.
Phn gân lá: Gân phía di li, phía trên gn phng hi lõm xung. Biu bì trên
và di là mt hàng t bào nh, hình trng, xp liên tc, đu đn, mang lông che ch
đa bào cu to bi 4 - 6 t bào xp thng hàng, đu lông nhn. Mô dày cu to bi 2 -
3 lp t bào hình tròn, có màng dày  góc, xp sát di biu bì. Mô mm là nhng t
bào hình đa giác hay tròn, màng mng, có kích thc không đu.  gia gân thng
có các s l bó libe-g hình tròn, có th là 1, 3, 5 bó có cu to tng t nhau. Bó libe-
g  gia thng có kích thc ln nht, có libe bao quanh bó g, g cu to bi các
mch g ln, xp thành hàng, tp trung thành bó. Mô mm cu to bi các t bào hình
tròn, có màng mng.
Phn phin lá: Biu bì trên và di là mt hàng t bào hình ch nht, to hn so

vi biu bì  gân lá, mang lông che ch đa bào tng t phn gân lá. Mô giu cu to
bi 2 hàng t bào hình ch nht, xp khít nhau và thng góc vi biu bì trên. Trong
phin lá có th có mt vài bó libe - g nh ca gân ph. Mô khuyt là nhng t bào to
nh không đu nhau, có thành mng
Phn thân: Mt ct hình tròn, t ngoài vào trong có: biu bì cu to bi mt
hàng t bào hình ch nht, tng đi ln, xp đu đn, mang lông che ch đa bào, cu
to t 4 - 6 t bào xp thng hàng, đu lông nhn. Mô dày gm 2 - 3 hàng t bào có
thành dày, xp sát di lp biu bì. Mô mm v cu to bi 3 - 4 hàng t bào hình
trng, thành mng, có mt s t bào b ép li. Trong mô mm v, phía trên mi bó libe
có nhng đám mô cng, hình cung ln, xp liên tc thành vòng. Libe cu to bi các
t bào nh, xp thành bó nh, liên tc cng to thành vòng. G có các mch g to, xp
thành hàng, tp trung thành đám ln, liên tc to thành vòng. Mô mm rut là nhng
t bào hình tròn, thành mng, có kích thc ln.
Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 13
c tính quan trng ca các glucozit này là có th làm ngt các loi thc n và
đ ung mà không gây đc hi cho ngi, không đòi hi k thut sn xut phc tp,
nng sut cao, công ngh thu hái ch bin đn gin. Khi lng thân, lá và cht lng
c ngt đt cao nht  thi k trc khi n hoa, ngha là nên thu hoch  giai đon
hình thành n.
1.2.2.2 Thành phn hóa hc
Bng 2.2: Thành phn dch chit C ngt th hin qua mu phân
tích sc ký lp mng
Sr.
no.
Compounds Mobile Phase Visualizing
Agent
Color of
Spot
Rf

Value
1 Glycoside MeOH:chloroform:water
(25, 65,4)
Sodium
nitroprusside
0.74
2 Alkaloids Chloroform: MeOH:
Diethylamine (80-20-10)
10%
Ethanolic
sulphuric
acid
0.32
3 Terpenoides Benzene: Ethyl acetate Vanillin –
sulphuric
acid
i)d Pink
ii) Light
pink
iii) Violet
i) 0.66
ii) 0.77
iii)
0.88
4 Carbohydrates Benzene: GAA: MeOH
(20:20:50)
Anisaldehyde
– sulphuric
acid
Yellow 0.55

5 Flavonoids Ethyl acetate:GAA:water 5% FeCl
3

solution
Grey 0.82
Ngun: Tambe R et al/IJRAP 2010, 1 (2) 572-581
Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 14
Trong cây có cha cht ngt có tên là stevioside, là mt heteroside tan trong
nc và có v ngt gp hn 200 ln đng mía. Phn đng có 2 mch: mt mch là
sophorose [=2-O(b-D-gluco-pyranosyl)-D-glucose] ni theo dây ni acetal vi nhóm
OH  C-13 và mch còn li là mt glucopyranose ni theo dây ni ester vi nhóm
carboxyl  v trí C-19. n nay, nhiu dn cht diterpenoid glycosid khác đc phân
lp tip và đã xác đnh đc cu trúc stevioside, steviolbioside, rebaudioside A,
rebaudioside B, rebaudioside C (Dulcosid), rebaudioside D, rebaudioside E, Dulcoside
A.
Ngoài nhng diterpenoide glycoside trên, trong c ngt còn có mt s dn cht
diterpenoid khác, triterpenoid, sterol, tanin, tinh du. Hàm lng stevioside trong c
ngt thay đi tùy theo đa d, khí hu, ging, thi gian thu hoch, dao đng t 3-20%.
Sau stevioside là rebaudioside A, hàm lng cng thay đi và bng 1/4 đn 1/2 ca
stevioside.
1.2.2.3 Hot cht sinh hc
Stevioside sau khi thy phân s cho các phân t steviol và isosteviol. Cht
steviol ngt gp 300 ln đng saccarozo, ít nng lng, không lên men, không b
phân hy mà hng v thm ngon, có th dùng đ thay th đng trong ch đ n
kiêng. Vi loi đng này khi b sung c ngt vào sn phm trà cam gng, chúng
tôi tin hành kho sát t l phi trn thích hp nhm to cho sn phm có đ ngt
thanh đt ch tiêu cht lng đ ra.
Lun Vn Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hunh Th Tng Vi Trang 15

Hình 1.7: Công thc cu to mt s hp cht sinh hc có trong c ngt
1.2.2.4 Tác dng dc lý
C ngt cng đc dùng nh mt loi trà dành cho nhng ngi b bnh tiu
đng, béo phì hoc cao huyt áp. Mt thí nghim đc tin hành trên 40 bnh nhân
cao huyt áp đ tui 50, cho thy, loi trà này có tác dng li tiu, ngi bnh thy d
chu, ít đau đu, huyt áp tng đi n đnh.
Trong công nghip thc phm, c ngt đc dùng đ pha ch làm tng đ ngt
mà không làm tng nng lng ca thc phm. Ngoài ra, loi cây này còn đc dùng
trong ch bin m phm, chng hn sa làm mt tóc, kem làm mm da. Nó va có
tác dng nuôi dng tt c các mô, tái to làn da mi va chng nhim khun, tr
nm. Mt s nghiên cu cho rng c ngt có tác dng ngn s th tinh trên chut, sn
phm chuyn hoá ca steviol có gây bin d gen. Tuy nhiên các tác dng này cha
đc xác nhn.Cao c ngt và steviosid đc dùng rng rãi làm cht ngt  Nht và
mt s nc khác, ch riêng  Nht mi nm tiêu th đn 700 tn c ngt và cha thy
có các phn ng đc hi.
1.3 Quá trình chng oxy hóa
1.3.1 Gc t do