Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá dâu tằm

Mở ĐầU
1. Đặt vấn đề
Cây dâu tằm có tên khoa học Morus alba L. đã được sử dụng trong
các bài thuốc dân gian của Trung Quốc trong việc chữa và ngăn ngừa bệnh tiểu
đường (bệnh “Xiaoke”), tuy nhiên chưa có sự đề cập nào về thành phần có tác
dụng chữa bệnh trong lá dâu tằm mà hoàn toàn là theo kinh nghiệm truyền
thống. Trong những năm gần đây, từ các công trình nghiên cứu chuyên sâu các
nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc, ấn Độ đã công bố về thành phần, dược tính
và cơ chế hoạt động của các thành phần chức năng có trong lá dâu tằm, các kết
quả nghiên cứu đã cho thấy trong lá dâu chứa một lượng lớn các thành phần
dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học, nhất là các hoạt chất có khả năng
làm giảm lượng đường máu, huyết áp, mỡ máu và trì hoãn quá trình lão hóa, đặc
biệt trong số đó có hoạt chất 1- deoxynojirimycin (DNJ) đây là chất có chức
năng chế ngự sự tăng đường máu và phòng ngừa bệnh tiểu đường. Cho đến nay,
lá dâu tằm là một trong những nguồn thực vật được phát hiện có chứa DNJ khá
cao.
Trong khi đó, nước ta là nước có truyền thống với nghỊ trồng dâu nuôi
tằm, cây dâu là loại cây rất dễ trồng, dễ nhân giống, có thể thích nghi với các
điều kiện khí hậu ở các vùng miền khác nhau nên có thể trồng thành vùng
nguyên liệu và đã được trồng khắp nơi. Hiện nay diện tích trồng dâu tằm ở
nước ta khoảng gần 20.000 ha với năng suất khá cao khoảng 15-35 tÊn/ha với
khoảng 165 giống dâu, bao gồm cả dâu địa phương, giống mới lai tạo trong
nước và giống nhập nội đang được trồng rộng khắp ở các khu vực trong cả
nước. Đây thực sự là nguồn nguyên liệu phong phú để sản xuất các thực phẩm
chức năng dùng cho người bị bệnh tiểu đường là hoàn toàn khả thi. Hơn nữa,
việc nghiên cứu chế biến sản phẩm trà túi lọc - loại hình sản phẩm được sử dụng
hàng ngày phù hợp với thói quen hàng ngày của nhân dân ta và cũng là một loại
hình sản phẩm có tính tiện dụng và thông dụng cao không chỉ với người Việt
Nam mà còn với nhiều người dân trên toàn thỊ giới - từ lá dâu sẽ nâng cao giá
trị kinh tế của cây dâu tằm ngoài việc nuôi tằm [17,9].
Chính từ các lý do trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu

quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá dâu tằm” là việc rất cần thiết
1. Mục đích của đề tài
Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá dâu tằm, góp phần giải
quyết đầu ra cho cây dâu tằm.
3. Nội dung nghiên cứu
- Xác định các chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu lá dâu tằm
- Xác định phương pháp tồn trữ nguyên liệu
- Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến
trà túi lọc từ lá dâu
CHƯƠNG 1: TổNG QUAN TàI LIệU
1.1. Giới thiệu về cây dâu tằm
1.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái của cây dâu
Cây dâu thuộc
Ngành: Spermatophyta
Lớp: Angiospermae
Lớp phụ: Dicotyledoneae
Bộ: Urticales
Họ: Moraceae
Chi: Morus
Loài: Alba
Tên khoa học: Morus
alba L.
Hình 1.1: Cây dâu tằm
Dâu là tên gọi chung của các loại cây thuộc họ Morus có quả ăn được gần
giống với quả mâm xôi. Cây dâu là loại cây mọc rất rộng ở nhiều nước Châu
Âu, Châu ¸ và Bắc Mü. Nó là một loài cây gỗ từ nhỏ đến nhì, lớn nhanh, có thể
cao tới 15-20 m . Thông thường nó sống từ 8-12 năm, nhưng nếu đất tốt và
chăm sóc tốt thì tuổi thọ tới 50 năm. Thân cành nhiều nhựa không gai, trên thân
cành có nhiều mầm, mầm đỉnh, mầm nách, khi cắt tỉa mầm có khả năng cho bật
mầm. Lá hàng năm rông vào mùa đông. Rễ ăn sâu và rộng 2-3 m, nhưng phân

bố nhiều ở tầng đất 10-30 cm và rộng theo tán cây. Qu¶ của cây dâu trắng có vị
nhạt, không đậm đà như hương vị của các loại dâu khác như d©u ®á và d©u đen.
Quả của nó có màu từ trắng đến hồng đối với các loại cây được nuôi trồng,
nhưng màu quả tự nhiên của loài này khi mọc hoang là màu tía sÉm. Trên các
cây non và khỏe mạnh, lá dâu trắng có thể dài tới 20 cm, có dạng thùy sâu và
phức tạp, với các thùy tròn. Trên các cây già, lá nói chung dài 8-15 cm, có hình
tim ở gốc lá, nhọn ở chóp lá và có các khía răng cưa ở mép lá.
Người ta phân biệt hai loại dâu: Dâu lá và dâu quả. Dâu lá cây to, lá
nhiều, quả ít và bé, loại cây dâu này trồng chủ yếu để nuôi tằm. Dâu quả rất
giống dâu lá về đặc tính thực vật chỉ khác là quả to, nhiều và ít hạt hơn [17]
Dâu trắng được trồng phổ biến tại các khu vực có nhiệt độ thích hợp là
25-32 độC, như các vùng nhiệt ®íi và cËn nhiệt ®íi của B¾c bán cÇu, cũng như
được tự nhiên hóa trong các khu vực dân cư của Hoa Kú, tại đây nó được lai gièng
với loại cây có nguồn gốc ở Mü là d©u đỏ (Morus rubra). Trên thực tế, một số
người lo ngại về khả năng tồn tại về mặt di truyền dài hạn của cây dâu đỏ do
việc lai giống tích cực trong một số khu vực.
1.1.2. Một số giống dâu ®¬c trồng ở Việt Nam[9,13].
ở nước ta có khoảng 200 giống dâu, bao gồm cả dâu địa phương, giống
mới lai tạo trong nước và giống nhập nội, nhưng qua lựa chọn hiện nay phổ biến
trồng các giống dâu sau:
1.1.2.1. Giống dâu Hà Bắc
Đây là giống dâu được trồng rộng rãi trên cả nước, nhưng tập trung nhiều
nhất ở các tỉnh Thái Bình, Nam Định, Nam Hà, Hà Nội, Thanh Hóa. Giống dâu
này có lá to trung bình, máng, kích thước trung bình 15x11 cm. Năng suất lá ở
điều kiện thâm canh đạt 25-30 tÊn/ha.
1.1.2.2. Giống dâu Quế
Chủ yếu trồng ở đất cát ven biển Nam Định, Thái Bình, lá có kích thước
thuộc loại trung bình, lá dày nhẵn, màu xanh đậm. Năng suất lá đạt 35-40
tÊn/ha.
1.1.2.3. Giống dâu ngái

Trồng nhiều ở Hà Tây, Hòa Bình, Vĩnh Phúc , lá to, phẳng, màu xanh
vàng, lá bóng không chia thùy. Năng suất lá đạt 15-20 tÊn/ha.
1.1.2.4. Giống dâu Bầu đen Bảo Léc
Trồng nhiều ở Tây Nguyên và Đông Nam Bộ, lá hình tim, nhỏ nhưng dày.
Năng suất lá đạt 15-20 tÊn/ha.
1.1.2.5. Giống dâu lai tam bội thể
Đây là giống dâu có tiềm năng cho năng suất lá cao, trong điều kiện thâm
canh, có thể đạt trên 40 tÊn/ha. Hiện nay, có một số giống dâu tam bội thể phổ
biến là:
* Giống dâu lai VH13: Năng suất cao, đạt trên 40 tÊn/ha/năm.
* Giống dâu VH15: Năng suất lá ổn định đạt 25-30 tÊn lá/ha
* Giống dâu VH17: Năng suất ổn định với trên 35 tÊn lá/ha
1.1.2.6. Giống dâu VH9
Đây là giống mới lai tạo, lá to, dày, màu xanh đậm, thích ứng được với
nhiều loại đất trồng kể cả vùng đồi, trung du, Tây Nguyên. Năng suất tối đa 50
tÊn/ha/năm.
1.1.2.7. Giống dâu Sa nhị luân
Đây là giống dâu mới nhập nội trong những năm gần đây, hiện nay được
trồng nhiều tại Sơn La, Lâm Đồng, Quảng Ngãi, Bình Định và Đông Nam Bộ.
Năng suất rất cao đạt trên 35 tÊn/ha.

1.2. Tình hình trồng trọt và sử dụng lá dâu ở Việt Nam hiện nay
Theo số liệu thống kê năm 2000 của Cục Trồng trọt - Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn thì có thể thấy là cây dâu tằm được trồng trên hầu khắp các
miền của đất nước ta, từ miền Bắc, miền Trung đến miền Nam, trong đó sản
lượng tập trung chủ yếu tại miền Bắc, miền Trung và Tây Nguyên. Cụ thể, diện
tích, năng suất và sản lượng trồng trọt dâu tằm trên cả nước như sau:
Bảng 1.1. Diện tích, năng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm 2000
TT Vùng Sinh thái Diện tích dâu (ha) Tư lệ (%)
1 Đồng bằng sông Hồng 4.278 26,7

2 Đông Bắc 742 4,6
3 Tây Bắc 350 2,2
4 Bắc Trung Bé 2.829 17,6
5 Duyên Hải Nam Trung Bé 1.350 8,5
6 Tây Nguyên 6.073 37,8
7 Đông Nam Bé 400 2,5
8 Đồng bằng sông Cửu Long 11 0,7
Tổng cộng 16.033 100,00

Theo các số liệu thu được cho thÊy: Trong tất cả các vùng sinh thái chỉ
có 4 vùng có diện tích trồng dâu tương đối lín là: Đồng bằng Sông Hồng, Bắc
Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung Bộ và Tây Nguyên. Trong đó, Tây Nguyên là
vùng có diện tích dâu tằm được trồng nhiÒu nhất cả nưíc với 6.073 ha chiếm
40,95% diện tích, trong đó Lâm Đồng là tỉnh có diện tích trồng dâu lớn nhất với
diện tích 5.525 ha. Đồng thời đây còn là 4 vùng sản xuÊt tập trung đối với lá dâu
tằm. Vùng có diện tích ít nhất là Đồng bằng Sông Cửu Long, chỉ có 11ha tại
Tỉnh An Giang
Việt Nam là nước giàu truyền thống với nghỊ trồng dâu nuôi tằm, tuy
cũng có nguy cơ thu nhỏ dần do người dân không thể duy trì thu nhập ổn định từ
nghỊ này nhưng với chiến lược phát triển của nhà nước những năm gần đây và
những năm tới trong đó có định hướng thúc đẩy sự phát triển ngành dâu tằm tơ
thì trong tương lai sản lượng lá dâu tằm của VÞªt Nam sẽ rất dồi dào
Do vậy, ngoài việc sử dụng lá dâu cho nghỊ nuôi tằm thì việc phát triển
các sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe cộng đồng từ nguồn nguyên liệu lá dâu
tằm sẽ là một động lực thúc đẩy sự phát triển của ngành trồng dâu, mang lại
những giá trị kinh tế cao hơn cho người trồng dâu [18].
1.3. Thành phần hoá học của lá dâu
Trong thành phần của cây dâu nói chung và lá dâu nói riêng có chứa một
lượng lớn các thành phần dinh dưỡng như saccarit, các axit amin, vitamin chất
khoáng và các chất có hoạt tính sinh học [10,8].

Bảng 1.2: Thành phần hóa học chính của lá dâu (% hàm lượng chất khô)
TT Thành phần Hàm lượng
1 Protein (%) 32,8
2 Chất béo (%) 2,56
3 Chất xơ (%) 52,9
4 Đường hòa tan (%) 9,6
5 Nhóm amino axit (mg/100g) 20,96
6 Vitamin B1 (mg/100g) 0,59
7 Caroten (mg/100g) 7,4
8 Chlorophyl (%) 0,01
9 Alkaloid (%) 0,42
10 Amyloza (%) 1,86
11 Sterol (%) 0,05
12 DNJ (%) 0,1
13 Fkavibe (%) 3,3
1.3.1. Flavon và flavon glycozit
Lá dâu chứa các thành phần: rutin, quercetin, izoquercitin và quercetin-3-
triglucozit Flavonoid là một trong những nhóm hợp chất phổ biến rộng rãi
nhất trong thiên nhiên. Trong thực vật thì flavonoid có trong tất cả các bộ phân
của cây như lá, hoa, quả, rễ Có khoảng 2000 flavonoid đã biết rõ cấu trúc. ở
tảo, nÊm hầu như không có flavonoid, flavonoid tham gia vào sự tạo mầu sắc
của cây. Flavonoid là những chất màu thực vật, có cấu trúc dạng C
6
- C
3
- C
6
trong đó là một vòng benzen gắn với C
3
. Tại các vòng có gắn một hoặc nhiều

nhóm hydroxy (OH) tự do hoặc đã thay thế một phần cho lên bản chất là
polyphenol. Các polyphenol có thể phản ứng qua nhóm OH để tạo thành các
phân tử phức tạp hoặc có thể liên kết với các hợp chất trong cây. Sự biến đổi từ
thể trạng oxy hóa của phần giữa liên kết C
3
sẽ là cơ sở của sự phân loại các hợp
chÊt [17,5].
Flavonoid được phân thành nhiều loại dựa vào tình trạng oxy hóa vòng
pyran trung tâm. Có 13 loại như sau:
- Flavon có cấu trúc 2 vòng benzen A và B, vòng B gắn vào vòng C
(pyran) ở giữa qua dây nối ở C
2
và có nối đôi C
2
/C
3,
chất thường gặp là apigenin,
luteolin
- Flavonon không có dây nối đôi ở C
2
và C
3
, chóng có OH ở vòng A hoặc
B, chất thường gặp là naringin, prunin, hesperidin
- Flavonol có thêm OH ở C
3
, chóng có trong thực vật hạt kín và chất
thường gặp là quesxetin, kaempferol, mirixetin.
- Flavanonol có cấu trúc giống flavonol nhưng không có nối đôi ở C
2

và
C
3
, chất phổ biến là 7-hydroxydihydro flavonol.
- Chalcon là flavonoid vòng mở, 2 nhân thơm kết hợp qua một dãy 3
cacbon á và â không bão hòa, chất phổ biến là butein tạo ra màu vàng tươi của
nhiều loài hoa.
- Dihydrochalcon đó là chalcon mất dây nối đôi, chất thường gặp là
phloridzin trong quả táo
- Auron có cấu trúc là một hệ thống 2 benzylliden coumaron cho màu
vàng của một số loài hoa, chất thường gặp là sulfuretin có trong nhiều loài hoa.
- Antoxyanidin khác với flavonoid là không có nhóm cacbonyl ở C
4
và
luôn có nhóm oza gắn vào OH.
- Leucoantoxyanidin là 3,4-diol flavan không màu, nhưng trong môi
trường acid biến thành antoxyanidin có màu hồng hoặc đỏ , có trong vỏ cây và
gỗ.
- Isoflavonoid: Isoflavon là chất cụ thể của Isoflavonoid, khác với
flavonoid ở chỗ vòng B không gắn ở C
2
mà gắn ở C
3
- Rotenoid có cấu trúc couman-croman 4 vòng là dẫn xuất của
isoflavonon, chất điển hình là Derris, erythrina, millettia
- Neoflavonoid là hợp chất có khung cấu trúc là 4-aril croman, chất điển
hình là calophyloid.
- Biflavonoid được coi như dime của flavonoid.
Flavonoid có những tác dụng như sau:
Flavonoid đóng vai trò tạo màu sắc hấp dẫn cho cây, sâu bọ nhờ thị giác

đặc biệt, rất nhậy cảm với màu sắc cây cỏ chóng được hấp dẫn đến và trên cơ sở
đó góp phần thụ phấn cho cây, phát triển hoa quả và thúc đẩy sự sinh tồn của
cây.
Vị đắng và khó chịu của flavonoid có trong lá làm cho động vật khi ăn
phải mất cảm giác ngon, không thích ăn. Quesxetin với nồng độ rất thấp đã có
cảm giác mất ngon, ở liều 0,2% gây sự ức chế bài tiết nước bọt.
Các nhóm flavonoid và phenol có vai trò trong sự hòa tan các chất và di
chuyển dễ dàng qua các màng của tế bào. Nhiều chất flavonoid có tác dụng như
chất chống oxy hóa, một số có tác dụng ức chế các enzyme và các chất độc của
cây. Flavonoid còn có tác dụng và vai trò bảo vệ các vitamin C, một thành phần
quan trọng trong tế bào thực vật.
Flavonoid tham gia vào quá trình hô hấp và quang hợp của cây để kích
thích cây phát triển. Nhóm chức hydroxy của flavonoid đóng vai trò quyết định
về các tác dụng kích thích hoặc ức chế sinh trưởng. Flavonoid trong quả chanh
còn có tác dụng làm giảm chảy máu thành mạch của bệnh nhân. Tác dụng làm
bền thành mạch có liên quan đến cấu trúc nhóm OH tự do ở vị trí 3’ và 4’ của
flavonoid [7,8,4].
1.3.2. Alcaloid
Việc phát hiện ra alcaloid trong thực vật đã mở ra một kû nguyên mới
trong hoá hữu cơ sinh học hay còn gọi là hợp chất thiên nhiên.
Năm 1804 và 1805, người Pháp và người Đức đã phân lập được morphin
và điều chế được nhiều dạng muối của nó, đồng thời đã chứng minh được
morphin là hoạt chất chính của cây thuốc phiện. Cho đến năm 1980, từ vỏ cây
canh kina người ta đã chiết và kết tinh được một chất đặt tên là “cinchonino” sau
đó hai nhà khoa học Pháp đã xác định cinchonino là hỗn hợp của hai alcaloid là
quinin và cinchonin.
Năm 1918, cũng chính hai nhà hoá học này đã phát hiện ra hai alcaloid
của hạt mã tiền là strycnin và bruxin.
Năm 1819 người ta phát hiện được cafein trong chÌ, cà phê rồi tiếp đó
phát hiện được nicotin trong thuốc lá, atropin trong cà độc dược, theobromin

trong ca cao, codein trong thuốc phiện, cocain trong lá coca Đến năm 1973,
người ta đã xác định được 4959 alcaloid khác nhau trong đó có 3293 chất đã xác
định được công thøcho¸ học.
Alcaloid là những hợp chất hữu cơ có chứa các nguyên tố nit¬ và hydro,
đồng thời cũng hay gặp oxy. Vì vậy người ta chia alcaloid thành hai loại: loại
alcaloid mang oxy và loại alcaloid không mang oxy. Đặc biệt, alkaloid có hoạt
tính sinh lý rất cao đối với cơ thể con người và động vật, nhất là đối với hệ thần
kinh. Với một lượng nhỏ có alkaloid là chất độc gây chết người nhưng lại có khi
nó là thần dược trị bệnh đặc hiệu [18]
Alcaloid có oxy thường ở thể rắn và kết tinh. Riêng pinocarpin và
arecolin lại là chất lỏng ở nhiệt độ thường , nhiều chất có vị đắng. Alcaloid
không mang oxy thường ở trạng thái lỏng hay hơi
Alcaloid là những chất bảo vệ cây, chống các sinh vật phá hoại, có tác
dụng giải độc cho cây. Alcaloid còn có tác dụng gây tê, trị co giật, gây tăng
huyết áp, diệt vi khuẩn [1,7].
Alcaloid có khối lượng phân tử: khoảng từ 100 – 900, phần lớn alkaloid
trong công thức cÂu tạo có oxy thường ở thể rắn ở nhiệt độ thường. Các
alkaloid ở thể rắn thường kết tinh được và có điểm chảy rõ ràng, nhưng cũng có
một số alkaloid không có điểm chảy vì bị phân hủy ở nhiệt độ trước khi chảy.
Những alkaloid ở thể lỏng bay hơi được và thường bền vững, không bị phân
hủy ở nhiệt độ sôi nên được lấy ra khái dược liệu bằng bay hơi nước.
* Mùi vị: Đa số các alkaloid không có mùi, có vị đắng và số ít có vị cay.
* Màu sắc: Hầu hết các alkaloid đều không màu trị một số ít có màu vàng.
* Độ tan: Nói chung các alkaloid ở dạng baz¬ gần như không tan trong
nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như eter, cloform, benzen,
metanol.Một số alkaloid do có thêm nhóm phân cực như –OH, nên tan được một
phần trong nước hoặc trong kiềm ( Morphin, Cephalin).
Ngược lại với base, các muối alkaloid nói chung tan được trong nước và
alcol, hầu như không tan trong dung môi hữu cơ ít phân cực.
Có một số ngoại lệ như Ephedrin, Colchixin, Ecgovonin các base của

chúng tan được trong nước, đồng thời cũng khá tan trong dung môi hữu cơ, còn
các muối của chúng thì ngược lại [5].
Dựa vào độ tan khác nhau của alkaloid dạng baz¬ và dạng muối mà ngâu
ta sử dụng dung môi thích hợp để chiết suất, phân lập và tinh chế alkaloid.
* Alkaloid nói chung có tính kiềm yếu là do trong phân tử có nit¬. Người
ta có thể tính được độ kiềm của các chất và chia thành:
+ Alkaloid có độ kiềm mạnh thì giá trị pK
B
<3.
+ Alkaloid có độ kiềm trung bình thì giá trị pK
B
: 3-7 (alkaloid trong họ
cà, thuốc phiện).
+ Alkaloid có độ kiềm yếu thì giá trị pK
B
: 7-10 (alkaloid trong vỏ
canhkina).
+ Alkaloid có độ kiềm rất yếu thì giá trị pK
B
: 10-12 (alkaloid có nhân
purin).
Bên cạnh đó cũng có alkaloid không có tính kiềm như: Ricinin, colchicin,
theobromin.
* Tác dụng với acid thường tạo muối tan trong nước và kết tinh.
Khi ở dạng muối, các alkaloid bền vững hơn và không bị phân huỷ hoặc
chuyển màu trong quá trình bảo quản. Người ta sử dụng tính chất tạo muối của
các alkaloid để chiết suất, tinh chế alkaloid. Các muối alkaloid được bào chế
thành các dạng viên nén, viên nang, thuốc tiêm để làm thuốc và bảo quản lâu
hơn.
* Các alkaloid kết hợp với kim loại nặng (Hg, Bi, Pb) tạo ra các nuối

phức.
* Các alkaloid có phản ứng tương tự nhau như đối với một số thuốc thử,
gọi tên chung là các thuốc thử alkaloid. Những phản ứng này được chia làm 2
loại:
+ Phản ứng tạo màu.
+ Phản ứng tạo kết tủa.
Trong thành phần hoá học của lá dâu tằm có chứa một lượng lớn các chất
alkaloid, chiếm hàm lượng khoảng 0,52%. Trong đó bao gồm rất nhiều các hợp
chất alkaloid khác nhau như:
Bảng 1.3: Thành phần các chất alkaloid có trong lá dâu tằm
TT Hợp chất alkaloid HL trong lá dâu (%)
Tư trọng so với alkaloid TS
(%)
1 DNJ 0,32 61,54
2
β-sitosterol
0,046 8,07
3 Stigmasterol 0,004 0,07
4 Các hợp chất khác 0,2 30,69
Trong số các hợp chất alkaloid có trong lá dâu tằm thì hợp chất DNJ
chiếm hàm lượng lớn nhất và đây cũng là hợp chất quan trọng nhất trong việc
điều trị và phòng ngừa căn bệnh tiểu đường.
Bản chất và cấu trúc hoá học hợp chất DNJ : Polyhydroxylat alkaloid,
phổ biến với các tên gọi như iminosugar hay azasugar là một loại hoạt chất đang
gây sự chỉ ý mạnh mẽ đối với khoa học như một tiền chất tiềm năng có thể ứng
dụng rộng rãi trong y học, công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm trong vài
năm gần đây. Thành phần cơ bản của chất này là chuỗi D- glucoza, trong đó
vòng pyranoza có phân tử oxy liên kết với nitro. Polyhydroxylat alkaloid có cấu
trúc tương tự như monosacarit và có khả năng ức chế cạnh tranh đối với enzym
β- glucosidaza và α- amylaza, do vậy có tác dụng điều trị sự mất cân đối của quá

trình trao đổi chất có liên quan đến cacbohydrat, cũng như là một hoạt chất tiềm
năng trong việc điều trị nhiều loại bệnh hiểm nghèo như ung thư, tiểu đường,
bệnh liên quan đến virus (HIV, HBV ) [16].
Hiện nay một lượng đáng kể các polyhydroxylat piperidin đã được biết
đến, cả các chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất được tổng hợp. Trong số các
hợp chất “giả đường” đó thì DNJ là một alkaloid tồn tại trong tự nhiên điển hình
với hoạt tính sinh học hứa hẹn như ức chế các enzym β- glucosidaza và α-
amylaza tiêu hóa. Hợp chất này có cấu tạo tương tự như phân tư D- glucoza với
một nhóm NH thay thế cho nhân oxy của vòng pyranoza.
Hình 1.2. Cấu trúc hóa học của hợp chất DNJ
Hợp chất DNJ tự nhiên lần đầu tiên được phân lập từ lá dâu vào năm
1976. Chất DNJ có nguồn gốc tự nhiên này đã thúc đẩy ý tưởng rằng chế độ ăn
có DNJ của lá dâu có thể có tác dụng làm giảm sự cao bất thường của đường
máu và do đó ngăn ngừa bệnh này.
Hoạt chất 1- deoxynojirimycin (DNJ) trong thành phần lá dâu tằm là một
chất ức chế mạnh hoạt động của enzym glucosamindaza, ngăn ngừa phản ứng
xúc tác của glucosehydrolaza, do vậy ngăn cản hoạt động và ức chế sự phân giải
tinh bột trong thực phẩm thành đường đơn là glucoza và fructoza Do đó, nó
ngăn cản quá trình tạo glucose tại thành ruột và gan, từ đó làm giảm lượng
glucose đi vào máu, ức chế sự tăng lên nhanh của đường máu ngay sau khi ăn
[17]
Glucosaminidaza tham gia nhiều quá trình sinh học khác nhau, cụ thể là
phản ứng phân giải cacbohydrat và sinh tổng hợp glycoprotein. DNJ có tác dụng
vô hoạt enzym
α
-glucosehydrolaza trong tất cả các động vật có vú. Các kết quả
nghiên cứu cũng cho thấy rằng DNJ có khả năng năng làm giảm đường trong
máu bằng cách làm giảm khả năng tiêu hóa cacbonhydrat và hấp thụ glucoza.
DNJ cũng liên kết víi glycosidaza của maltaza, sucaraza và lactaza trong ruột
non, do đó ngăn chặn quá trình chuyển hóa cơ chất thành đường đơn giản và sự

hấp thụ đường vào máu, do vậy hạn chế sự tăng đường máu đột ngột.
Cơ chất trong khẩu phần ăn như là tinh bột, được chuyển vào dạ dày trong
quá trình thủy phân do hoạt động của
α
-amylaza trong nước bọt, nhưng sẽ có
một phần không được hòa trộn với nước bọt nên chỉ có khoảng 70% được thủy
phân và chuyển tiếp vào tá tràng. Chóng tiếp tục được thủy phân trong bộ phận
này do hoạt động của α-amylaza, tạo thành sản phẩm là sucaraza và maltaza,
được chuyển tới ruột non. Glycosidaza có trên màng ở phần trên ruột non phân
giải thành glucoza và fructoza đi vào cơ thể qua thành ruột non do vậy dẫn tới
việc tăng lượng glucoza trong máu lên một cách nhanh chóng. Khi DNJ được
tiêu hóa cùng với thực phẩm, DNJ được chuyển vào ruột non sẽ liên kết với các
enzym glycosidaza. Do hoạt động này của DNJ mà glucoza được chuyển vào
máu giảm đi, làm cho lượng đường máu giảm theo.
Cho đến nay, lá dâu tằm là một trong những nguồn thực vật được phát
hiện có chứa DNJ khá cao [9]. Bên cạnh đó, trong thành phần cao dâu tằm còn
chứa nhiều polyphenol mà điển hình là resveratrol. Hoạt chất này giúp làm tăng
tính nhạy cảm của thụ thể insulin với hormon, do đó làm tăng phân huỷ glucose
dư thừa. Như vậy, chiết xuất dâu tằm vừa ức chế tổng hợp mới, vừa làm tăng
phân hủy glucose và làm hạ lượng đường trong máu. Thêm nữa, các polyphenol
còn có tác dụng chống oxy hoá sinh học mạnh, giúp chống lại quá trình peroxit
hóa lipid, từ đó giúp ngăn ngừa các rối loạn chuyển hóa lipid – nguy cơ gây biến
chứng thành mạch phổ biến ở bệnh nhân §T§ [6].
Do đặc tính ưu việt của DNJ đối với bệnh tiểu đường, cũng như sự sẵn có
của nó trong các loại thực vật như cây dâu, nên việc nghiên cứu chế biến thực
phẩm chức năng từ lá dâu, một loại cây rất nhiều và phổ biến ở mọi nơi trên đất
nước ta là rất khả thi, dễ thực hiện.
1.3.3. Steroit
Đó là vòng cyclopentan perhydro phenanthren bao gồm các loại
sterol, axit mật, hocmon, steroid, glycozid tim, β-sitosterol, stigmasterol,

campesterol, β-sitosteryl, β-D-glucozit, mezoinositol và một số hoocmon
metamorphic cụ thể là inokosteron và ecdysteron. Steroit là nhóm các hợp chất
thiên nhiên có hoạt tính sinh học cao và có trong lá dâu tằm.
1.3.4. Các chất bay hơi
Axit axetic, axit propionic, axit butyric, axit izobutyric, axit valeric, axit
izovaleric, axit caproic, axit izocaproic, methyl salicylate, guaiacol, phenol, o-
cresol, m-cresol, eugenol. Ngoài ra còn có axit oxalic, fumarat, axit tartaric, axit
xitric, axit succinic, axit palmitic, ethyl palmitat, henthriacontan và
hydroxycoumarin.
Hợp chất phenol và các dẫn xuất của nó dùng để chỉ một nhóm các hợp
chất trong cây có cấu trúc vòng benzen mang một hoặc nhiều nhóm thỊ hydroxyl
(-OH). Hợp chất phenol đã được biết rõ cấu trúc hiện nay có tới hàng nghìn hợp
chất khác nhau, chóng bao gồm: phenol, acid phenol, polyphenol, phenyl
propanoid, plavonoid, coumarin, quinon, catechin, tanin
Phenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân
benzen, Các acid phenol tồn tại dưới dạng kết hợp hoặc với lignin thành các este
hoặc với oza dưới dạng các glucosid. Các hợp chất polyphenol hòa tan mạnh
trong các dung môi phân cực như nước, methanol, ethanol, aceton và ether. Một
số các polyphenol liên kết với glucid tạo thành các glucosid rễ tan trong nước
[5,6].
Phenylpropanoid là nhóm hợp chất phenolic tự nhiên có một nhánh 3
cacbon gắn vào nhân thơm kiểu C
3
- C
6
. Về mặt sinh tổng hợp chóng là dẫn xuất
của acid amin thơm phenylalamin
Lignin là các phenol polyme khu trú ở các vách tế bào thực vật, có vai trò
cùng với xellulose làm cho thân và cành cây trở nên cứng rắn và là chất đặc trư-
ng của các cây có gỗ. Lignin chiếm một lưîng lớn trong cây, có đến 30% trọng l-

ượng các chất hữu cơ trong cây. Khi oxy hóa với nitrobenzen, lignin cho ra 3
andehydphenolic, tương ứng với 3 acid phenol phổ biến trong cây là acid p.
Phydroxybenzoid, acid vanilic và acid syringic.
Lignan là các hợp chất phenol thiên nhiên có cấu trúc C
6
- C
3
hoặc các dẫn
xuất polyme của chúng. Hợp chất lignan đóng vai trò chủ yếu tạo nên lignin là
coniferin, glycosid của coniferyl alcol
Quinon là những diketon không no, khi bị khô chóng biến thành
polyphenol, polyphenol này dễ dàng bị oxy hóa để hồi lại quinon. Chóng có rải
rác ở thực vật đơn bào, ở nÊm và angiosperma, nhưng ít gặp trong cây một la
mầm. Hiện nay người ta đã phân lập được hơn 450 hợp chất quinon trong tự
nhiên, chóng là những chất có màu vàng, cam, đỏ, tím đã góp phần tạo màu sắc
cho cây cỏ và động vật. Một số quinon như ubiquinon và các plastoquinon tham
gia vào quá trình hô hấp, vào sự vận chuyển electron trong các tổ chức của thực
vật.
Catechin hay catechol là tên gọi chung cho các phenol có dạng flavan- 3-
ol. Có chứa 2 nguyên tử cacbon bất đối (C
2
và C
3
) nên catechin có các đồng
phân quang học và có hoạt tính quang học. Các chất thường gặp của nhóm
catechin là catechin và gallocatechin có nhiều trong chÌ và lá chè. Catechin có
tác dụng chống oxy hóa (antioxydant), có hoạt tính của vitamin P, làm tăng
cường hoạt động của lá lách và gan.
Tanin là những hợp chất polyphenol hòa tan trong nước có vị chát, có
tính thuộc da làm kết tủa protein và atlcaloid từ dịch loãng. Tanin thiên nhiên

đều là hỗn hợp của gallic acid và digallic acid ở dạng tự do cũng như dạng kết
hợp với glucose. Tanin phổ biến trong cơ thể thực vật. Dưới tác dụng của tanin,
protein sẽ bị đông vãn, da còn nguyên sẽ biến thành da thuộc và rất bền với
nước, với vi sinh vật gây thối, có tính dẻo, tính đàn hồi [1,7].
1.3.5. Saccarit và các axit amin
Bao gồm sacaroza, fructoza, glucoza và 17 loại axit amin như axit
aspartic, axit glutamic. Hàm lượng các axit amin chiếm 10,1 mg/100g lá dâu
khô, axit không thay thế khoảng 3,3 mg/100g lá khô.
1.3.6. Vitamin và các chất khoáng
Lá dâu chứa một số vitamin như A, B1 (0,59 mg/100g lá khô), B2 (1,35
mg/100g lá khô), C (31,6 mg/100 g lá khô), axit nicotinic, caroten (7,4 mg/100g
lá khô), chất xơ thực phẩm chiếm 52,9% trong đó xơ hòa tan là 7,9%. Nó rất
giàu canxi, kali, photpho, ngoài ra còn gồm các kim loại ở nồng độ vỊt như kẽm,
đồng, boron, mangan, magie, sắt.
1.3.7. Tanin
Tannin ( axit tanic, galotanin, axit galotanic), là các poliphenol tồn tại
phổ biến trong thực vật, có khả năng tạo liên kỊt bÌn vững với protein. Ngoài ra,
Tanin còn là chÊt tạo vị chát cho sản phÈm
1.3.8. Chlorophyl
Chlorophyl hay còn gọi là chÊt diệp lĩc có ở thực vật đặc biệt là ở lá.
Đây là NTS quang hợp hÊp thĩ ánh sáng vùng xanh tím và vùng đỏ, và phản xạ
lại ánh sáng lĩc tạo nên màu lĩc của cây xanh (còn gọi là màu xanh lá cây). Qua
hÊp thĩ ánh sáng và dùng năng lượng hÊp thĩ đó tiÕn hành quang hợp cho phép
lá cây tạo glucid thu khí CO2 và nưíc, đồng thời sự cân bằng giữa «xy và CO2
được giữ vững. Hàm lượng chlorophyl trong cây xanh chiếm khoảng 1% chÊt
khô.
Thành phần cÂu tạo của chlorophyl tương tự với hemoglobin (huyết cầu)
trong máu động vật bậc cao. Chỉ có một điỈm khác: Trong phân tử của
chlorophyl có nhóm porphyrin mà nguyên tử trung tâm là Mg. Còn nhóm
porphyrin trong hemogobin có nguyên tử ở trung tâm là Fe. Dưới tác động của

Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong chlorophyl bị thay thỊ và sẽ cho các màu khác nhau.
Vì thỊ mà ngưêi ta cho rằng chlorophyl có vai trò trong việc tái tạo máu - điÒu
này đã được các nhà khoa học nghiên cứu chứng minh trên những con vật thiÕu
máu, cần phải phục hồi nhanh số lượng hồng huyỊt cầu.
Những dÉn xuÊt của chlorophyl hoặc tan trong nưíc hoặc trong lipid, có
nhiÒu ứng dĩng trong thực tỊ đời sống [17].
1.4. Tỡnh hỡnh trng dõu tm trờn th gii
Trung Quốc l nc cú ngh trng dõu nuụi tm sm nht trờn th gii, sau
ú dõu tm mi c phỏt trin v lan rng n cỏc vựng khỏc trờn thế giới. Cỏch
õy 4-5 nghỡn nm ng ời Trung Quốcó bit nuụi tm v thuần hoá ging tm, cun
Biờn niờn s ó cp ti dõu tm vo triu vua Chõu V ơng (2200 tr ớc Cụng
nguyên). Tơ lụa thi ú c dnh riờng cho vua chỳa v hng quí tc, nú th
hin s thun phc ca dõn i vi vua. Bớ mt ca ngnh dõu tm t c
ngi Trung Quc gi kớn rt lõu, phi gn 1000 nm sau ngnh ngh ny mi
c l v lan truyn sang cỏc nc lõn cn bng Con ng t la.
Theo mt s ti liu khỏc cho rng ngh dõu tm c lan truyn sang
Triu Tiên vo khong nm 1200 trc Cụng nguyờn, sau ú l Nhật Bản th kỷ
th 3 trc Cụng nguyờn, ấn gia th kỷ 2 trc Cụng nguyờn.
Theo cỏc nh lch s phng Tõy, cõy dõu c trng phỏt trin n
thụng qua Tõy Tạng vo khong nm 1400 trc Cụng nguyờn v ngh trng dõu,
nuụi tm bt u vựng chõu th sông Hằng. Theo cỏc nh lch s ấn Độ, ni nuụi
tm u tiờn õy l thuc vựng nỳi Hymalaya. Khi ngi Anh n n , do
buụn bỏn t lụa m ngh dõu tm c phỏt trin v lan rng sang vựng khỏc nh
Mysore, Jamu, Kashmir.
ả Rp do nhp trng tm v ht dõu t n nờn cng l mt trong nhng
ni sm cú ngh dõu tm.
Vo th kỷ 4, ngh dõu tm c thit lp n nh l trung tõm ca
chõu á v t la c xut khu ti Roma (ý), nhng n thế kỷ 6 ngi Roma ó
hc c k ngh sn xut t v t ó c sn xut chõu Âu, ngi Roma ó
hon ton chim lnh trong lnh vc sn xut ny. T ý, dõu tm c phỏt trin

ti Hy Lạp, áo v Pháp [16,17].
ở áo, dâu tằm được phát triển mạnh vào thỊ kû 9-11, ở Pháp trồng dâu
nuôi tằm được bắt đầu từ năm 1340. Ngành dâu tằm của Pháp được thành lập vào
cuối thỊ kû 17 và phát triển tới giữa thỊ kû 18. Trong thỊ kû 19, dâu tằm Pháp bị dịch
tằm gai (Nosema) và bệnh đã lan truyền sang châu Âu và Trung Đông. Do đó
ngành dâu tằm đã bị khủng hoảng do bệnh dịch này. Năm 1870 Louis Pasteur đã
phát hiện ra bµo tư gai là nguyên nhân gây bệnh và ông đã đưa ra cách loại trừ
bệnh dịch này, do vậy mà ngành dâu tằm đã thoát khỏi khủng hoảng và nay
được tiếp tục được mở rộng phát triển. Vì lợi ích kinh tế đem lại nên ngành dâu
tằm tơ được nhiều nước quan tâm.
1.5. Một số công dụng của lá dâu
Y học cổ truyền thường dùng lá dâu (tang diệp), vỏ rễ dâu (tang bạch bì),
quả dâu (tang thầm), cây mọc ký sinh trên dâu (tang ký sinh) làm thuốc. Đặc
biệt, lá dâu tằm có rất nhiều công dụng.
Trong Nam dược thần hiệu, Tuệ Tĩnh cũng rất chú trọng đến việc sử dụng
lá dâu để chữa bệnh.
Tất cả các bộ phận của cây dâu, từ lá, rễ đến quả đều được dùng làm
thuốc với những tác dụng chữa bệnh rất khác nhau. Ngay cả những loại cây hoặc
con có liên quan đến cây dâu tằm như cây ký sinh trên cây dâu (tang ký sinh), tổ
bọ ngựa trên cây dâu (tang phiêu tiêu) cũng có những đặc tính dược lý khác
nhau.
Trong Y học cổ truyền (YHCT), lá dâu được gọi là tang diệp, cành dâu
gọi là tang chi, vỏ trắng rễ dâu gọi là tang bạch bì, quả dâu gọi là tang thầm tư.
Lá dâu vị ngọt đắng, tính mát, có tác dụng bổ âm, phát tán phong nhiệt, giải
cảm, thanh nhiệt lương huyết, mát gan, mát phổi Chủ trị các chứng mắt đỏ,
mắt mờ, đau nhức chảy nước mắt , có thể vừa uống, vừa nÊu nước để rửa
ngoài. Lá dâu có tác dụng chữa bệnh đổ mồ hôi trém ở trẻ em. Lá dâu còn có tác
dụng dưỡng âm. Thường được dùng để chữa tăng huyết áp, mất ngủ, phát ban
chẩn, đau mắt đỏ Liều dùng mỗi ngày từ 6-12g. Trong Nam dược thần hiệu,
Tuệ Tĩnh cũng rất chú trọng đến việc dùng lá dâu chữa bệnh [4].

Từ rất lâu, lá dâu dã được sử dụng để chữa bệnh viêm phổi, tăng cường
sinh lực và làm sáng mắt. Các nghiên cứu cổ xưa nhất của người Trung Quốc đã
chỉ ra rằng lá dâu có tác dụng làm giảm mỡ máu, cân bằng huyết áp, làm giảm
lượng đường máu và tăng cường quá trình trao đổi chất. Lá dâu cũng được coi
như một loại dược thảo tuyệt vời trong việc làm trắng da, ngăn ngừa quá trình
lão hóa và tăng cường sinh lực. Trong sách cổ của Nhật Bản ghi chép về uống
trà dưỡng sinh có ghi: Lá dâu có tác dụng cải thiện "bệnh uống nước" (tức bệnh
tiểu đường). Từ cổ xa tại Trung Quốc lá dâu cũng được coi như một loại thuốc
gọi là "Thần tiên trà" để chữa bệnh ho và cao huyết áp cùng nhiều bệnh khác.
Không những vậy, các nghiên cứu cổ xưa nhất của ngưêi Trung Quèc đã
chỉ ra rằng lá dâu có tác động làm giảm mỡ máu, cân bằng huyỊt áp, làm giảm
lượng ®êng máu và tăng cưêng quá trình trao đổi chÊt, ngăn ngừa quá trình lão
hóa và tăng cưêng sinh lực.
Trong những nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã công bố các công
trình nghiên cứu vÌ thành phần, chức năng và cơ chỊ hoạt động của các thành
phần trong lá dâu. Theo các kỊt quả đã thu được, họ đã nhận thÊy rằng lá dâu
chứa một lượng lớn các thành phần dinh dưìng và các chÊt có hoạt tính sinh
học, nhất là hoạt chÊt có khả năng làm giảm lượng ®êng máu, huyỊt áp, mỡ máu
và ngăn ngừa lão hóa. Đặc biệt trong số đó là hoạt chÊt DNJ ,một alkaloid mà
trong các loài thực vật và động vật khác không có, nó có chức năng ngăn ngừa
sự tăng ®êng máu và phòng ngừa bệnh tiỈu ®êng.
Cho đến nay, lá dâu tằm là một trong những nguồn thực vật được phát
hiện có chứa DNJ khá cao [9]. Bên cạnh đó, trong thành phần lá dâu tằm còn
chứa nhiÒu polyphenol mà điỈn hình là resveratrol. Hoạt chÊt này giúp làm tăng
tính nhạy cảm của insulin với hormon, do đó làm tăng phân huỷ glucose dư thịa.
Như vậy, chiỊt xuất dâu tằm có khả năng làm tăng phân hủy glucose và làm hạ
lượng ®êng trong máu. Thêm nữa, các polyphenol còn có tác dĩng chèng oxy
hoá sinh học mạnh, giúp chèng lại quá trình peroxit hóa lipid, nó đã giúp ngăn
ngừa các rèi loạn chuyỈn hóa lipid ,nguy cơ gây biÕn chứng thành mạch phổ
biÕn ở bệnh nhân đái tháo ®êng.

Các tác dụng dược lý chủ yếu của lá dâu:
1.5.1. Tác dụng làm giảm đường huyết
Người ta đã làm thí nghiệm để chứng minh tác dụng làm giảm đường
huyết của lá dâu đối với chuột bạch bị bệnh tiểu dường. Thí nghiệm cho thấy
rằng việc cho chuột bạch ăn lá dâu và chất chiết lá dâu trước khi phát bệnh sẽ
làm cho bệnh phát triển chậm hơn. DNJ đã thể hiện rất rõ khả năng ức chế sự
tăng hàm lượng đường máu. Có hai cơ chế cho sự giảm đường máu của các chất
alcaloit trong lá dâu: ức chế hoạt tính α-glycosidaza và kích thích sự giải phóng
insulin.
1.5.2. Tác dụng làm giảm huyết áp cao
Axit γ - amino butyric trong lá dâu có tác dụng làm giảm huyết áp. Khi
cho chuột có huyết áp cao tự nhiên ăn thức ăn bổ sung lá dâu trong một vài ngày
thì thấy hiện tượng huyết áp cao của chuột giảm rõ rệt. Điều này liên quan đến
sự hoạt động của Axit γ - amino butyric.
1.5.3. Tác dụng làm giảm cholestrol và mỡ máu
Các hợp chất sterol trong lá dâu có tác dụng ức chế sự hấp thụ cholesterol
bên trong thành ruột. Các hợp chất flavon trong lá dâu cũng có tác dụng ức chế
sự hấp thụ cholesterol cùng với khả năng cải thiện chức năng gan. Cho chuột có
nồng độ mỡ máu cao ăn lá dâu thì nhận thất nồng độ cholesterol và mỡ trong
huyết thanh giảm ở những mức độ khác nhau. Qua các nghiên cứu về bệnh học
cho thấy lá dâu có khả năng ức chế sự tạo thành mỡ gan và do vậy làm giảm
hàm lượng mỡ trong huyết thanh [6].
1.5.4. Tác dụng chống oxy hóa và chống lão hóa
Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã đưa đến kết luận về tác dụng này dựa
trên những quan sát của họ về tác dụng chống oxy hóa của chất chiết lá dâu đến
cholestrol trên cả thá và người. Họ thấy rằng chỉ một số chất chứ không phải
toàn bộ các chất có trong lá dâu có tác dụng này đó là các chất thuộc nhóm
izoflavon như là izoquercitrin, quercetin. Đây là chất chống oxy hóa đã được
biết rất rõ và có trong nhiều loại thực phẩm và nhiều nguồn cung cấp dinh
dưỡng khác. Trong nghiên cứu về tác dụng chống oxy hóa của chất chiết thì

izoquercitrin ở một mức độ nào đó thì kém hoạt tính hơn quercetin.
Việc tăng các gốc tự do trong bệnh nhân tiểu đường đã kéo lại gần hơn
mối quan hệ về hàm lượng đường máu. Và sự thay đổi của sự oxy hóa các gốc
tự do, quá trình oxy hóa chất béo đã kéo theo sự phát triển của bệnh tiểu đường.
Điều này thể hiện rằng chức năng chống oxy hóa trong cơ thể con người bị suy
giảm nghiêm trọng. Nó có thể sản sinh ra một số lượng lớn các gốc tự do bởi cơ
chế oxy hóa tự nhiên giữa glucoza trong máu người bệnh tiểu đường và protein
glycosylat, điều này có nghĩa là hoạt động của enzym ức chế chống sự oxy hóa,
thí dụ như vitamin E, GSH, caroten, mật độ giảm dần và bị yếu đi trong việc làm
sạch các gốc tự do, điều này có thể làm tăng một cách nguy hiểm sự rối loạn trao
đổi chất của người bệnh tiểu đường. Các flavonoit chống oxy hóa trong thực vật
không chỉ loại bỏ các gốc tự do trong cơ thể con người mà còn loại bỏ các gốc
có thể ngăn cản hoạt động của các enzym có lợi cho cơ thể. Lá dâu chứa đầy đủ
các chất flavon này, ngoài ra còn có hàm lượng caroten cao hơn. Dịch chiết từ lá
dâu có tác dụng rõ rệt trong việc làm giảm hàm lượng đường máu, cải thiện sức
khỏe của người bệnh tiểu đường[8].
1.6. Giới thiệu về một số loại trà túi lọc
Từ xa xa, trà (hay chÌ) đã được biết đến không chỉ như một thứ nước giải
khát thông dụng, bồi bổ sức khỏe mà còn có tác dụng chữa và ngăn ngừa một số
läai bệnh.
Cùng với sự phát triển và hội nhập rộng rãi kinh tế xã hội, ngành chế biến
trà trong nước và thế giới cũng bung ra với những bước tiến ào ạt về số lượng và
chất lượng. Khái niệm về trà hiện nay không còn bó hẹp trong phạm vi các läai
trà chế biến từ cây chè. Nhiều loài thảo dược được trưng dụng để bổ sung vào
danh sách các läai trà đang có mặt trên thị trường như atiso, linh chi, dâu tằm
Hiện nay, trên thị trường trà túi lọc là một lĩnh vực có lợi nhuận cao với
rất nhiều quảng cáo về các công dụng như bổ gan, mát phổi, giảm béo,… nó đã
đưa đến một nguồn thu khổng lồ cho các nhà sản xuất. Nhưng một điều đáng
buồn là hiện nay các mặt hàng về trà túi lọc hầu hết là hãng ngoại nhập của các
hãng Lipton, Dilmah, Qualitea và Đài Loan. ở Việt Nam cũng đã đưa nhiều loại

thảo mộc vào sản xuất trà túi lọc nhưng kết quả thu được chưa cao. Tuy nhiên
hiện nay cũng có nhiều bước tiến mới với sản xuất trà túi lọc ở nước ta, từ sản
phẩm trà túi lọc Cozy đầu tiên mang thương hiệu Việt Nam cho ®Ðn nay đã có
rất nhiều nhãn hiệu khác của Việt Nam được ra đời sử dụng triệt để các loại thảo
mộc có được. và một số kết quả thu được rất đáng để tự hào như chúng ta đã
xuất khẩu được một số loại trà túi lọc như trà Lài, trà Atiso,
Sản phẩm chÌ túi lọc bao gồm cả chè đen, chè xanh, chè xanh ướp
hương hoa nhài, hoa sói, hương sen, chÌ thảo mộc. Tuy nhiên công nghiệp sản
xuất chÌ túi lọc chưa thật hoàn chỉnh, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng của chÌ túi lọc mà chưa được nghiên cứu xem xét. Bởi vậy, mặc dù ban
đầu chất lượng của chÌ túi lọc rất tốt, thậm chí không thua kém hoặc hơn cả chÌ
nhập ngoại, nhưng qua một thời gian lưu thông hoặc lưu giữ ở các kho, chất
lượng chÌ túi lọc của chúng ta bắt đầu xuống cấp, thể hiện ở chỗ: hương kém
thơm hoặc mất mùi, màu nước pha sÉm tối, vị thô không có hậu [17]
1.6.1.Đặc tính lý hóa của chÌ túi lọc
ChÌ túi lọc là những loại chÌ có kích thước nhỏ, đóng gói vào giấy lọc
(một loại giấy chuyên dùng để bao gói thực phẩm). Yêu cầu chất lượng của chÌ
túi lọc cũng phải tương đương với chÌ cấp cao vì vậy chất lượng chÌ nguyên liệu
là một trong những yếu tố quyết định đến phẩm chất cuối cùng của chÌ sản phẩm
sau khi đóng gói và tiêu thụ trên trên thị trường.
Với 3 loại chÌ túi lọc nguyên liệu: chè đen, chè đen Thảo Mộc và chè
xanh hương Nhài của Công ty cổ phần chÌ Kim Anh sản xuất, chất lượng ban
đầu của chÌ túi lọc nguyên liệu được xác định, kết quả thể hiện ở bảng 1.4
Bảng 1.4: Chất lượng chÌ túi lọc nguyên liệu
Chỉ tiêu
Chất lượng chÌ nguyên liệu
Chè đen Chè đen Thảo mộc Chè xanh hương nhài
Độ ẩm (%) 4,23 4,83 4,32
CHT (%) 32,00 29,44 42,08
Tanin (%) 16,68 10,19 36,01

TF/TR 1/20 1/21 -
Ngoại hình
Mặt chÌ nhỏ tương đối
đều hơi nâu thoáng
râu xơ
Mặt chÌ nhỏ đều hơi
nâu thoáng râu xơ
Mặt chÌ nhỏ màu xanh
thoáng râu xơ
Màu nước
Đỏ nâu tương đối sáng
có viền vàng
Đỏ nâu tương đối sáng
có viền vàng
Vàng tương đối sáng,
sánh
Mùi Thơm dịu
Thơm đặc trưng mùi
thảo mộc
Thơm đượm đặc trưng
hài hòa
Vị Đậm dịu Đậm dịu, ngọt
Chát tương đối dịu đặc
trưng có hậu
Nhận xét Chất lượng tốt Chất lượng tốt Chất lượng tốt
Kết quả bảng cho thấy: đối với 3 loại chÌ nguyên liệu đều có chất lượng
tốt về chỉ tiêu sinh hóa và các giá trị cảm quan:
- Chè đen, chè đen Thảo mộc: mầu nước đỏ nâu sáng, mùi thơm đặc trưng
cho từng loại chÌ, vị chÌ đậm dịu và có vị ngọt đặc trưng đối với chÌ thảo mộc.
- Chè xanh hương nhài: nước chè vàng sáng, mùi thơm đượm, vị chát dịu

có hậu.
1.6.2.Mối quan hệ giữa hoạt độ nước của chÌ và hoạt độ nước của túi lọc
Để tìm nguyên nhân gây giảm hỏng chất lượng nhanh của chÌ túi lọc Việt
Nam khi lưu kho trên thị trường so với chÌ nhập ngoại, chúng tôi thấy rằng mối
quan hệ giữa hoạt độ nước của chÌ thành phẩm và hoạt độ nước của giấy lọc là
một trong những nguyên nhân chính dẫn đến chất lượng của chÌ xuống cấp
nhanh. 3 loại chÌ có cùng thời gian sản xuất, xác định hoạt độ nước của chÌ và
của giấy lọc ở 5 mẫu khác nhau, kết quả thể hiện ở bảng 1.5
Bảng 1.5: Hàm lượng nước, hoạt độ nước trong chÌ túi lọc
TT Tên mẫu Độ ẩm chÌ (%)
Aw (±0,01)
ChÌ Giấy lọc
1 Chè đen thảo mộc 1 4,62 0,267 0,315
2 Chè đen thảo mộc 2 5,21 0,312 0,324
3 Chè đen thảo mộc 3 5,03 0,306 0,317
4 Chè đen thảo mộc 4 4,74 0,278 0,309
5 Chè đen thảo mộc 5 4,86 0,284 0,328
6 Chè xanh nhài 1 5,13 0,288 0,294
7 Chè xanh nhài 2 4,45 0,250 0,275
8 Chè xanh nhài 3 4,27 0,245 0,286
9 Chè xanh nhài 4 5,56 0,334 0,352
10 Chè xanh nhài 5 6,04 0,366 0,370
11 Chè đen 1 4,21 0,178 0,179
12 Chè đen 2 4,30 0,186 0,186
13 Chè đen 3 5,10 0,225 0,227
14 Chè đen 4 5,24 0,268 0,269
15 Chè đen 5 5,48 0,301 0,303
Kết quả bảng 1.5 cho thấy: Đối với cả 3 loại chÌ ở 5 mẫu khác nhau hoạt
độ nước của giấy lọc cao hơn hoạt độ nước của chÌ, nhưng mức độ chênh lệch
của chè đen thảo mộc và xanh nhài lớn hơn so với chè đen:

Chè đen thảo mộc mẫu 1: chÌ Aw= 0,267 ± 0,01, giấy lọc Aw = 0,315 ±
0,01
Chè xanh nhài mẫu 1: chÌ Aw= 0,288 ± 0,01, giấy lọc Aw = 0,294 ± 0,01
Chè đen chÌ Aw= 0,178 ± 0,01, giấy lọc Aw = 0,179 ± 0,01.