Ảnh hưởng của sự bổ sung tinh dầu quế vào màng sinh học lên khả năng bảo quản quả bơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ẢNH HƢỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG TINH DẦU
QUẾ VÀO MÀNG SINH HỌC LÊN KHẢ
NĂNG BẢO QUẢN QUẢ BƠ

LÊ THỊ KIM YẾN

AN GIANG, 5 -2023


TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ẢNH HƢỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG TINH DẦU
QUẾ VÀO MÀNG SINH HỌC LÊN KHẢ
NĂNG BẢO QUẢN QUẢ BƠ
LÊ THỊ KIM YẾN
DSH192438

GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN

Ts. NGUYỄN PHÚ THỌ

AN GIANG, 5 – 2023


CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Chuyên đề “Đánh giá ảnh hƣởng của các loại màng sinh học đến khả năng
bảo quản trái bơ” do sinh viên Lê Thị Kim Yến dƣới sự hƣớng dẫn của Ts.
Nguyễn Phú Thọ. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và đƣợc Hội đồng
chấm điểm thơng qua ngày….tháng….năm 2023.

Phản biện 1

Ths. Lê Hồng Bảo Ngọc

Phản biện 2

Ths. Phạm Trƣờng An

Giáo viên hƣớng dẫn

Ts. Nguyễn Phú Thọ

i


LỜI CẢM TẠ
Báo cáo tốt nghiệp chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học với đề tài “Đánh giá
ảnh hƣởng của các loại màng sinh học đến khả năng bảo quản quả bơ” là
kết quả của q trình cố gắng khơng ngừng của bản thân và đƣợc sự giúp đỡ,
động viên khích lệ của các thầy, bạn bè đồng nghiệp và ngƣời thân. Qua trang
viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những ngƣời đã giúp đỡ tôi trong thời

gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua.
Tôi xin tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với thầy – Ts.Nguyễn Phú
Thọ đã trực tiếp tận tình hƣớng dẫn cũng nhƣ cung cấp tài liệu thông tin khoa
học cần thiết cho luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo trƣờng Đại Học An Giang, khoa Nông
Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên và Bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã tạo điều
kiện cho tơi hồn thành tốt cơng việc nghiên cứu khoa học của mình.
Cuối cùng tơi xin chúc thầy, cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong
công việc.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
Long Xuyên, ngày….., tháng ….., năm 2023
Ngƣời thực hiện

Lê Thị Kim Yến

ii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa
học của cơng trình nghiên cứu này chƣa đƣợc cơng bố trong bất kỳ cơng trình
nào khác.

Long Xuyên, ngày….., tháng ….., năm 2023
Ngƣời thực hiện

Lê Thị Kim Yến

iii

MỤC LỤC
CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG ................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ ....................................................................................................................... ii
LỜI CAM KẾT................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ............................................................................................................................ iii
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................................... v
DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................................... vi
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU ........................................................................................ 1
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .................................................................. 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................ 2
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................ 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................... 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ BƠ REED .......................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu bơ Reed ..................................................................................... 3
2.1.2 Tình hình sản xuất ..................................................................................... 4
2.1.3 Giá trị kinh tế ............................................................................................. 4
2.1.4 Giá trị dinh dƣỡng ..................................................................................... 5
2.2 CÁC DẠNG TỔN THẤT CỦA BƠ ................................................................ 6
2.2.1 Bệnh đốm do Cerocospora purpurea trên cây bơ .................................... 6
2.2.2 Thán thƣ (Colletotrichum gloeosporinoides) ............................................ 6
2.2.3 Bọ xít muỗi (Helopeltis theivora)............................................................... 7
2.2.4 Bệnh héo rũ (Verticillium albo – atrum) .................................................. 7
2.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BƠ .................... 8
2.4 TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU QUẾ .............................................................. 8
2.5 TỔNG QUAN VỀ MÀNG SINH HỌC .......................................................... 9
2.5.1 Màng chitosan ............................................................................................ 9
2.5.2 Màng tinh bột ........................................................................................... 10
2.5.3 Màng protein ............................................................................................ 10

2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ MÀNG SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN
BƠ TRONG VÀ NGỒI NƢỚC ........................................................................ 11
2.6.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ trong nƣớc .................................... 11
2.6.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ ngoài nƣớc .................................... 11
iii


CHƢƠNG 3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................... 13
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU .............................................. 13
3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU............................................................................ 13
3.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM................................................................................. 14
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại màng sinh học lên khả
năng bảo quản trái bơ ...................................................................................... 14
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của dịch chiết lên khả năng ức chế nấm
bệnh của trái bơ ................................................................................................ 15
3.4 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH..................................................................... 17
3.4.1 Phƣơng pháp tạo các loại màng ............................................................. 17
3.4.2 Phƣơng pháp xác định sự hao hụt khối lƣợng tự nhiên ....................... 18
3.4.4 Phƣơng pháp xác định độ cứng .............................................................. 18
3.4.5 Xác định mật số nấm ............................................................................... 18
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................... 19
4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA LOẠI MÀNG SINH HỌC LÊN BẢO QUẢN QUẢ
BƠ .......................................................................................................................... 19
4.1.1 Hao hụt khối lƣợng tự nhiên của quả bơ ............................................... 19
4.1.2 Biến đổi độ cứng của quả bơ theo thời gian bảo quản ......................... 20
4.1.3 Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt quả bơ trong quá trình bảo
quản.................................................................................................................... 21
4.1.4 Biến đổi màu sắc của bơ trong quá trình bảo quản ............................. 21
4.1.5 Đánh giá ảnh hƣởng của màng sinh học lên quá trình bảo quản trái bơ
............................................................................................................................ 22

4.2 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BƠ BẰNG MÀNG PROTEIN CÓ BỔ SUNG
TINH DẦU QUẾ .................................................................................................. 23
4.2.1 Sự giảm khối lƣợng tự nhiên của bơ ...................................................... 23
4.2.2 Biến đổi độ cứng của bơ bao màng protein bổ sung tinh dầu ............. 23
4.2.3 Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt bơ ............................................ 24
4.2.4 Biến đổi màu sắc của bơ bao màng bổ sung tinh dầu ........................ 25
4.1.5 Đánh giá ảnh hƣởng của bao màng protein có bổ sung tinh dầu quế
lên khả năng bảo quản bơ ................................................................................ 26
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................... 27

PHỤ LỤC .............................................................................................................................. 1

iv


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Bơ Reed ................................................................................................ 3
Hình 2: Bệnh đóm .............................................................................................. 6
Hình 3: Bệnh thán thƣ........................................................................................ 6
Hình 4: Bệnh bọ xít muỗi .................................................................................. 7
Hình 5: Bệnh héo rủ trên trái ............................................................................. 7
Hình 6: Tinh dầu quế ......................................................................................... 8
Hình 7: Các bƣớc thực hiện thí nghiệm 1 ........................................................ 14
Hình 8: Các bƣớc thực hiện thí nghiệm 2 ........................................................ 16
Hình 9: Ảnh hƣởng của loại màng sinh học lên sự hao hụt khối lƣợng quả bơ
trong quá trình bảo quản. Các chữ cái khác nhau trên đầu cột thể hiện sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê ( p<0,05) ................................................................... 19
Hình 10: Ảnh hƣởng của loại màng sinh học lên độ cứng của quả bơ trong quá
trình bảo quản. Các chữ cái khác nhau trên đầu cột thể hiện sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê (p<0,05)................................................................................... 20

Hình 11: Ảnh hƣởng của loại màng sinh học lên tổng số men mốc trong thời
gian bảo quản bơ .............................................................................................. 21
Hình 12: Sự thay đổi màu sắc của quả bơ trƣớc (A) và sau khi bảo quản (B) 22
Hình 13: Ảnh hƣởng của nồng độ tinh dầu lên độ cứng của bơ bao màng
protein. ............................................................................................................. 24
Hình 14: Ảnh hƣởng của nồng độ tinh dầu lên tổng số men mốc trên bề mặt
bảo quản bơ bao màng protein ......................................................................... 24
Hình 15: Sự thay đổi màu sắc của quả bơ trƣớc (A) và sau khi bảo quản (B) có
bổ sung tinh dầu ............................................................................................... 25

v


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thơng tin dinh dƣỡng có trong 100g bơ .............................................. 5
Bảng 2: Các đơn vị nghiệm thức ..................................................................... 15
Bảng 3: Các đơn vị nghiệm thức ..................................................................... 17
Bảng 4: Hao hụt khối lƣợng (%) của trái bơ đƣợc bao màng protein bổ sung
tinh dầu theo thời gian bảo quản...................................................................... 23

vi


CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Từ trƣớc đến nay việc bảo quản trái cây cũng đã đƣợc biết đến với nhiều
phƣơng pháp khác nhau, sau thu hoạch nông sản ngƣời dân cũng đã biết bảo
quản chúng bằng một số biện pháp thƣờng dùng nhƣ giữ lạnh, sấy khơ, bao

bọc trái,… Kèm theo đó cũng gặp phải một số vấn đề nan giải nhƣ thời gian
bảo quản khá ngắn đối với việc giữ nguyên trạng thái của trái, việc bị vi sinh
vật xâm nhập, bị một số tổn thất sau thu hoạch là điều không tránh khỏi. Bơ là
trái cây hơ hấp đột biến, có thời gian bảo quản ngắn. Bơ đƣợc trồng các vùng
có khí hậu nhiệt đới và ôn đới.Việt Nam, chủ yếu các tỉnh Dak lak, Lâm Đồng,
Gia Lai, Đồng Nai, Bà Rịa, v.v. Bơ Reed, một loại bơ có giá trị cao và phổ
biến Việt nam, có cơm dày, màu vàng, cơm dẻo, chắc cao và vị thơm đặc
trƣng. Tuy ngon, bổ nhƣng việc bảo quản bơ là một đều gây khơng ít khó khăn
cho ngƣời tiêu dùng .
Hiện nay, cùng với sự phát triển của khoa học hiện đại, kỹ thuật tiên tiến, việc
bảo quản trái cây khơng cịn là điều khó khăn khi biết áp dụng việc sử dụng
màng sinh học cho việc bao trái, bảo quản trái. Màng sinh học là gì. Câu hỏi
đƣợc đặt ra khá nhiều khi nhắc đến nó. Màng sinh học là màng mỏng bao trên
trái nhằm hạn chế việc giảm chế giảm khối lƣợng, hạn chế sự xâm nhập của vi
sinh vật đáng kể. Màng sinh học đƣợc biết đến với khá nhiều loại, chủ yếu có
hai nhóm đáng chú ý là màng sinh học ăn đƣợc và khơng ăn đƣợc. Với tiêu
chí thân thiện với môi trƣờng nên màng sinh học ăn đƣợc chiếm ƣu thế hơn vì
nó tận dụng những phụ phế phẩm sẵn có, dễ làm ngay cả khi tại nhà, là một
phƣơng pháp tối ƣu cho việc khởi nghiệp. Ở Việt Nam có nhiều phƣơng pháp
bảo quản quả bơ, nhƣ bảo quản lạnh, bảo quản trong mơi trƣờng khí quyển
điều chỉnh hay còn gọi là màng MAP, bảo quản bằng cách vùi trong cát, hay
bảo quản bằng màng bao phủ nhƣ màng chitosan, màng tinh bột, màng
protein... Sử dụng màng bao phủ cũng có nhiều phƣơng pháp khác nhau nhƣ
nhúng, phun, bao bọc... Tuy nhiên việc ứng dụng màng sinh học kết hợp với
dịch quế để bảo quản quả bơ thì rất ít các cơng trình nghiên cứu.
Về thành tựu của màng sinh học trong nƣớc và ngoài nƣớc cũng đã chứng tỏ
mức độ thơng dụng và sự thành cơng của nó. Cùng với những thành tựu trƣớc
đó, kết hợp với những công nghệ, kỹ thuật tiên tiến hiện tại, hy vọng màng
sinh học sẽ đƣợc cải tiến thêm nhiều hơn về mọi mặt. Hƣớng đến mục tiêu bảo
quản thân thiện, tái sử dụng phụ phế phẩm sinh học mà vẫn giữ lại chất lƣợng,

khối lƣợng của trái sau thu hoạch và bảo quản trái, cụ thể là bơ, vì thế đề tài

1


đƣợc thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Lựa chọn đƣợc loại màng sinh học thích hợp cho bảo quản bơ.
Đánh giá hiệu quả của việc bổ sung tinh dầu quế lên bảo quản bơ bằng màng
sinh học.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hƣởng của màng chitosan, màng protein, màng tinh bột lên khả
năng bảo quản của quả bơ.
Khảo sát ảnh hƣởng của sự bổ sung tinh dầu quế vào màng sinh học đƣợc lựa
chọn lên khả năng bảo quản của quả bơ.

2


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ BƠ REED
2.1.1 Giới thiệu bơ Reed

Hình 1: Bơ Reed
a. Nguồn gốc:
Bơ hay lê dầu (danh pháp hai phần: Persea americana) là một loại cây có
nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ, đƣợc phân loại thực vật có hoa, hai lá

mầm, họ Lauraceae.
Bơ Reed là một giống bơ thuộc chủng Guatemalan, với thân cây phát triển
thẳng đứng, trái dạng trịn, chín xanh… đƣợc phát hiện lần đầu tiên năm 1948,
tại trang trại của một nông dân Mỹ tên là James S. Reed tại Carlsbad, bang
California nƣớc Mỹ. Đến năm 1960 giống bơ này đƣợc cấp bằng sáng chế tại
Mỹ và đặt tên theo ngƣời đã tìm ra giống (James S. Reed, gọi ngắn gọn là bơ
Reed). Năm 2000 bơ Reed chiếm khoảng 200 – 400 hecta diện tích trồng
bơ tại bang California.
Bằng sáng chế của giống bơ Reed hiện nay đã hết hạn, thông tin về cây mẹ và
đơn vị quản lý cây hiện khơng rõ. Do đó rất khó xác định số phận của cây mẹ
(ở Việt Nam hay gọi là cây đầu dòng) của giống bơ này-Bơ reed.
Tỷ lệ thịt quả đạt từ 75 – 78%, thịt quả có màu vàng kem, vị ít béo, khơng có
xơ. Trọng lƣợng quả 280 – 500 g. Năng suất trung bình: 120 – 150
kg/cây/năm. Hƣơng vị thơm ngon cùng mùi thơm nhẹ mang lại hƣơng vị tuyệt
vời cho món bơ. Thời điểm thu hoạch quả: Tháng 10 – tháng 12 dƣơng lịch,
có thể muộn hơn nếu trồng ở khu vực lạnh.
b. Đặc điểm:
Bơ thuộc chủng Guatemalan nên thƣờng có dáng thẳng đứng, để tự nhiên có

3


thể lên đến 10-15 m. Sinh trƣởng mạnh, cành to, lá xum x.
Lá thƣờng có dạng thn dài, cứng, phiến lá nhỏ.
Hoa thuộc nhóm A.
Quả hình trịn hoặc hơi bầu dục, rất dễ nhầm lẫn với quả bơ Booth, khi chín có
màu xanh, vỏ dày, hơi sạn khi cắt.
Thịt quả màu vàng nhạt, thơm, dính khít với hạt nhƣng dễ tách, vị béo, dẻo, ăn
rất ngon.
Trọng lƣợng quả thƣờng từ 250 – 500 g. Thậm chí nặng hơn nếu chăm sóc bơ

đúng kỹ thuật và gặp đất màu mỡ.
Ngồi các thành phần dinh dƣỡng nhƣ các loại bơ khác, bơ Reed cịn có hàm
lƣợng dầu thuộc mức cao (thể hiện độ béo của thịt quả) chỉ đứng sau bơ Hass.
Thời vụ thu hoạch: Từ tháng 10 đến tháng 12 dƣơng lịch, có thể muộn hơn
nếu trồng ở khu vực lạnh. Năng suất giao động từ 120 - 200 kg/cây/năm tùy
theo tuổi thọ và mức độ sinh trƣởng của cây. Mật độ trồng từ 5 - 7 m một cây.
2.1.2 Tình hình sản xuất

Quả bơ đƣợc coi là siêu thực phẩm, là “hồng hậu” của các loại trái cây vì có
nguồn dinh dƣỡng tuyệt vời để nâng cao sức khỏe, chứa tới 25 loại vitamin và
khống chất có lợi cho sức khỏe. Việt Nam có tiềm năng, dƣ địa để phát triển
cây bơ.
Theo Báo cáo triển vọng nông nghiệp 2021-2030 (OECD-FAO Agricultural
Outlook 2021-2030) của Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp của Liên Hợp
quốc (FAO) và Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD), trên thị trƣờng
toàn cầu, quả bơ đƣợc dự báo là trái cây đƣợc xuất khẩu nhiều nhất trong 10
năm tới (Theo. Kinhtenongthong.vn).
2.1.3 Giá trị kinh tế

Quả bơ đƣợc coi là siêu thực phẩm, là “hoàng hậu” của các loại trái cây vì có
nguồn dinh dƣỡng tuyệt vời để nâng cao sức khỏe, sức đề kháng của cơ thể. Ở
nƣớc ta, bơ là loại cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, đƣợc trồng chủ yếu ở khu
vực Tây Nguyên, khu vực miền núi phía Bắc và hiện nông dân đang tiếp tục
mở rộng vùng trồng.
Ngồi đặc tính thu hoạch muộn, bơ Reed cịn có nhiều ƣu điểm khác nhƣ vỏ
dày, lâu chín vận chuyển đi xa rất thuận tiện (5 - 7 ngày sau thu hoạch), thời
gian lƣu quả trên cây lâu làm cho cơm có độ dẻo cao, béo ăn rất ngon, phù hợp
với thị trƣờng trong nƣớc và xuất khẩu sang các nƣớc lân cận.

4

Bơ Reed thƣờng thích nghi khá rộng, các vùng thấp nóng, cao – lạnh đều có
thể sinh trƣởng tốt, miễn là đáp ứng đƣợc các điều kiện về đất trồng bơ, do tốc
độ sinh trƣởng mạnh nên thƣờng cho ra trái rất sớm (2 năm đã bắt đầu cho
bói), giá thu mua thƣờng cao, đặc biệt nếu áp dụng tiêu chuẩn VietGAP khi
trồng bơ thì đầu ra cịn phong phú và dễ dàng hơn.
2.1.4 Giá trị dinh dƣỡng

Bảng 1: Thông tin dinh dƣỡng có trong 100g bơ
Vitamin
Thơng tinh dinh dƣỡng

Số
Loại

cơ bản

Khống chất

lƣợng

Nhu
cầu
hàng
ngày

Loại

Số

Nhu cầu

lƣợng

hàng ngày

Calo

579

Vitamin A

0 µg

~

Canxi

269 mg

27%

Nƣớc

4%

Vitamin C

0 mg

~

Sắt

3,71 mg

46%

Protein

21,2 g

Vitamin D

0 µg

~

Magie

270 mg

68%

Carbonhydrate

21,6 g

Vitamin E

25,63 mg

171%

Phot pho

481 mg

69%

Đƣờng

4,4 g

Vitamin K

0 µg

~

Kali

733 mg

16%

Chất xơ

12,5 g

Vitamin B1

0,21 mg

17%

Natri

1 mg

0%

Chất béo

49,9 g

Vitamin B2

1,14 mg

88%

Kẽm

3,12 mg

28%

Bão hòa

3,8 g

Vitamin B3

3,62 mg

23%

Đồng

1,03 mg

115%

Bảo hòa đơn

32,55 g

Vitamin B5

0,47 mg

9%

Mangan

2,18 mg

95%

Bảo hịa đa

12,33 g

Vitamin B6

0,14 mg

11%

Selen

4,41 µg

75

Omega-3

0g

Vitamin B12

0 µg

~

Omega-6

12,32 g

Folate

44 µg

11%

Bơ chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng, acid béo, đặc biệt là acid béo chƣa bão
hòa, vitamins và khống. Việc chuyển hóa và vai trị của các chất này trong cơ
thể đã đƣợc nghiên cứu và công bố. Bơ bên cạnh việc cung cấp năng lƣợng, có
khả năng hỗ trợ sức khỏe ngƣời tiêu dùng nhƣ giúp ổn định cholesterol, kiểm
sốt cân nặng, tiểu đƣờng và phịng chống ung thƣ, v.v. . Các nghiên cứu
chứng minh rằng các công dụng này đƣợc chủ yếu hỗ trợ bởi sự có mặt của
các acid béo, xơ tinh, D-mannoheptulose và perseitol, kali, magie, vitamins C,
E, K và B, carotenoids, phenolics, phytosterols hoặc terpenoids trong quả bơ.

5


2.2 CÁC DẠNG TỔN THẤT CỦA BƠ
2.2.1 Bệnh đốm do Cerocospora purpurea trên cây bơ

Hình 2: Bệnh đóm
Triệu chứng và tác hại: Loại nấm bệnh này thƣờng xuất hiện ở một số lá
trƣởng thành có kích thƣớc tƣơng đƣơng nhau. Nấm khơng chỉ ảnh hƣởng đến
lá mà cịn xuất hiện trên cả quả bơ khiến năng suất và chất lƣợng của cây bị
giảm sút nghiêm trọng. Những biểu hiện đầu tiên của bệnh đó chính là mép lá
có xuất hiện những đốm vàng hoặc màu hơi nâu. Dần dần theo thời gian sẽ
càng lan rộng và khiến lá bị khô và héo rũ xuống.
Với quả nếu bệnh đốm này xuất hiện có nghĩa là cây đã bị nghiễm khá nặng.

Quả sẽ có những nốt mụn lồi lên khoảng 5 mm và có màu nâu nhạt. Với
những quả bơ nhiễm bệnh sẽ ảnh hƣởng đến quả và chất lƣợng bên trong.
2.2.2 Thán thƣ (Colletotrichum gloeosporinoides)

Hình 3: Bệnh thán thƣ
Một loại bệnh điển hình khác mà khơng chỉ bơ mà nhiều loại cây ăn quả khác
thƣờng mắc phải đó chính là bệnh thán thƣ. Loại bệnh này do loại nấm
Colletotrichum gloeosporioides gây nên. Cây bị nhiễm bệnh sẽ xuất hiện trên

6


cành non, chùm hoa và quả non ... Loại bệnh này thƣờng xuất hiện vào thời
điểm mƣa nhiều và độ ẩm cao trên 95%. Những vùng trồng bơ đều có đủ điều
kiện để bệnh thán thƣ bùng phát gây hại.
Nấm bệnh xâm nhiễm trên trái non, trái đang lớn tùy theo thời tiết, vết bệnh sẽ
phát triển thành các vết bệnh lớn. Nấm thán thƣ xâm nhiễm quả bơ ở “thể lặn”
đến trƣớc thu hoạch, các vết bệnh 2 - 3 mm bắt đầu chuyển màu xuất hiện trên
vỏ trái, và chỉ bùng phát mạnh lây lan gây thối vào phần thịt trái sau khi thu
hoạch và bảo quản khi trái bắt đầu “chín, mềm”. Các giống bơ hiện tại đều dễ
nhiễm thán thƣ nhƣng Fuerte là giống chiếm tỷ lệ xuất khẩu cao tại các nƣớc
trồng bơ, lại rất mẩn cảm với thán thƣ.
2.2.3 Bọ xít muỗi (Helopeltis theivora)

Hình 4: Bệnh bọ xít muỗi
Triệu chứng: Bọ xít muỗi thƣờng phát sinh mạnh và gây hại nặng trong mùa
mƣa, vƣờn rậm rạp, ẩm thấp, cây quá dày. Các bộ phận chồi non, lá non, cành
non, cuống hoa bị bọ xít muỗi chích hút nhựa gây héo khơ đen, quả bị chích có
nhiều vết thâm và phát triển dị dạng, nấm bệnh dễ dàng xâm nhập từ vết chích
gây nên bệnh ghẻ vỏ quả bơ. Phịng trừ tổng hợp bọ xít muỗi cần áp dụng

đồng bộ các biện pháp sau.
2.2.4 Bệnh héo rũ (Verticillium albo – atrum)

Hình 5: Bệnh héo rủ trên trái

7


Cây bị nhiễm nấm thƣờng đột nhiên bị héo lá trên một phần cây hoặc khắp
cây. Lá bị chết rất nhanh, đổi thành vàng nhƣng lá khó rụng. Nếu lột vỏ của
cành hoặc rễ cây đã chết sẽ thấy những đƣờng sọc màu nâu ở phần tiếp giáp
vỏ và gỗ. Sau thời gian vài tháng, mầm non phát sinh trở lại trên những nhánh
chƣa chết và trong vòng một hoặc hai năm, cây sẽ sống trở lại bình thƣờng và
khơng cịn triệu chứng gì cả. Nấm tồn tại trong đất và gây bệnh cho nhiều loại
thực vật ở bất cứ tuổi nào. Cây bệnh có thể chết ln hoặc sống trở lại, đối với
những cây bị bệnh một phần thì phần bệnh khơng thể cho trái trong vịng một
hoặc hai năm.
2.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BƠ

Bơ rất dễ nhiễm bệnh sau thu hoạch, đặc biệt là bệnh thán thƣ (Colletotrichum
gloesporioides) và bệnh thối ngọn. Ngoài ra, trong quá trình lƣu trữ và vận
chuyển trái dễ bị tổn thƣơng do lạnh và làm da bị rỗ và thâm đen, cùi xám,
mạch máu hóa nâu, làm mềm trái nhanh.
Trái ở trên cây càng lâu thì hàm lƣợng dầu càng cao và hƣơng vị càng đậm đà,
nếu để q lâu dầu sẽ bị hỏng. Bơ chín có thịt mềm đồng đều, đó là dấu hiệu
tốt nhất để đánh giá sự sẵn sàng. Tùy thuộc vào giống, da có thể từ xanh vàng
đến đỏ tím đến gần đen, vì vậy màu da không phải là một thƣớc đo độ chín tốt.
2.4 TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU QUẾ

Hình 6: Tinh dầu quế

Tinh dầu quế đƣợc sản xuất từ vỏ cành và lá của cây quế. Hàm lƣợng tinh dầu
trong vỏ quế khá cao (1 - 2,5%), còn trong lá và cành non thƣờng thấp hơn
(0,2 - 0,5%). Tinh dầu từ vỏ có màu vàng nâu nhạt, sánh, vị cay, thơm, ngọt,
nóng. Tinh dầu từ lá quế thƣờng có màu nâu đậm. Thành phần trong tinh dầu
quế có cinnamaldehyde, eugenol, safrol, furfurol... trong đó thành phần chính
là cinnamaldehyde (70 - 80%), là thành phần quyết định đặc tính kháng lại các
vi sinh vật của tinh dầu quế. Ngoài ra, eugenol cũng là một thành phần có khả
năng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm sợi.

8


Tinh dầu thực vật có nhiều ƣu điểm nhƣ an toàn, phổ kháng khuẩn rộng, ức
chế sự tạo độc tố, khả năng tạo chủng nấm mốc kháng tinh dầu thấp, nguồn
nguyên liệu sẵn có. Trong đó, tinh dầu quế có khả năng kháng Campylobacter
jejuni và Listeria innocua trong bảo quản thịt gà tƣơi sống, kháng Escherichia
coli trong bảo quản thịt lợn,...
Trong khi đó, màng bao ăn sinh học có ƣu điểm giúp kéo dài q trình chín, ít
ảnh hƣởng đến cảm quan, kéo dài sự tƣơi ngon, hạn chế sự mất nƣớc, an tồn,
thân thiện với mơi trƣờng,... Tuy nhiên, màng sinh học khơng có khả năng
kháng khuẩn, thời gian bảo quản ngắn. Do vậy, việc kết hợp giữa tinh dầu
thực vật với màng bao giúp mang lại hiệu quả kép nhờ tác động bổ trợ cho
nhau (tinh dầu có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc và sự hình thành
các độc tố do nấm mốc gây ra, màng bao giúp bảo quản thực phẩm, nông sản
tƣơi lâu, kéo dài hiệu quả kháng khuẩn của tinh dầu).
2.5 TỔNG QUAN VỀ MÀNG SINH HỌC
2.5.1 Màng chitosan

Chitosan là một polisaccharide mạch thẳng. Nó có nguồn gốc từ các thành
phần cấu trúc vỏ các lồi giáp xác nhƣ tơm, cua… Hợp chất này có khả năng

hịa hợp sinh học và tự phân hủy cao (Richardson và cs.,1999).
Chitosan là một polyme hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị B-D
glucosamin liên kết với nhau bàng liên kết B-1,4 Glucozit. Chitesan là sản
phẩm đƣợc sản xuất từ chitin sau khi xử lý chitin trong kiếm đặc nóng (q
trình deacetyl hóa chitin).
Các loại nguyên vật liệu sản xuất chitin và chitosan chính:
Chitin và chitosan có thể đƣợc chiết rút từ nhiều nguồn nguyên liệu nhƣ từ vỏ
tôm của, tảo, nấm, vi khuẩn và sâu bọ. Nguồn phế thải tôm, cua, ghẹ, năng
mực trong quá trình chế biến thủy sản là nguồn nguyên liệu sản có, nhiều,
chứa hàm lƣợng chitin, chitosan cao.
Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, nhƣ ức chế hoạt
động của một số loại vi khuẩn nhƣ E.Coli, diệt đƣợc một số loại nấm hại dâu
tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng
bên ngoài.
Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thống khơng khí cho
thực phẩm (nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nƣớc
sẽ bị ngƣng đọng tạo môi trƣờng cho nấm mốc phát triển). Màng chitosan
cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tƣơng đƣơng với một số chất dẻo vẫn
đƣợc dùng làm bao gói. Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau

9


quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lƣợng và
giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme
hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế đƣợc hoạt tính
oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyanine, flavonoide và
tổng lƣợng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tƣơi lâu hơn. Hạn
chế q trình chín. Hạn chế q trình hơ hấp và thốt hơi nƣớc. Đảm bảo cấu
trúc và màu sắc sản phẩm màng chitosan.

2.5.2 Màng tinh bột

a. Nguyên tắc
Giống nhƣ các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để
tạo màng các phân tử tinh bột Amiloza và Amilopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tƣơng tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và giản tiếp qua
phân tử nƣớc. Có thể thu đƣợc màng từ dung dịch phân tán trong nƣớc. Màng
thu đƣợc từ thể phân tán trong nƣớc thƣờng dễ dàng tan ra trong nƣớc.
b. Phƣơng pháp
Màng sinh học đƣợc tổng hợp bằng cách trộn tinh bột năng với glycerol. Quá
trình bộ hội tinh bột đƣợc thực hiện ở nhiệt độ 70 oC, băng cách đun cách thủy
trong thời gian 20 phút. Sản phẩm sau đó đƣợc đổ ra khuôn inox (20 x 30 cm)
và để khô tự nhiên trong 72 giờ, sau đó sấy ở 50 oC trong 1 giờ . Sản phẩm
đƣợc bảo quản trong bình hút ẩm và dùng để phân tích các thơng số cơ học
của vật liệu bao gồm độ bền kéo, độ dãn dài: đặc điểm FTIR, độ hấp thụ nƣớc
và khả năng phân huy sinh học.
2.5.3 Màng protein

a. Định nghĩa:
Màng bảo quản ăn đƣợc có thể đƣợc làm từ nhiều nguồn protein kháu nhau.
Protein để làm thành màng thực phẩm có thể tách chiết từ ngơ (zein), lúa
mỳ (gluten), đỗ tƣơng, colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein).
Cũng nhƣ polysaccharit, protein khơng có khả năng chống mất nƣớc cao
nhƣ màng lipid, nhƣng sự trao đổi khí lại rất thuận lợi cho việc làm chậm
q trình chín và kéo dài thời gian bảo quản mà không gây ra hiện tƣợng hô
hấp yếm khí. Màng protein giúp tăng độ láng bóng bề mặt, chống lại sự oxi
hóa và sự phát triển của mùi không mong muốn.
Hiện nay, màng bán thấm từ protein thuần túy không đƣợc sử dụng do khả
năng chống mất nƣớc của chúng bị hạn chế. Do vậy ngƣời ta thƣờng dùng
kết hợp các thành phần nhựa với protein hay polysaccharit.

10


b. Phƣơng pháp:
Cho CMC vào nƣớc hòa tan đều vào nƣớc ở nhiệt độ 45 oC, bổ sung sữa đánh
tan trong dung dịch trên. Nâng nhiệt lên 50-60 oC, sau đó cho lịng trắng trứng
hoặc protein đậu tƣơng hịa tan tránh kết tủa ở 80 oC sau đó nâng nhiệt lên 85
o
C lắc 30 phút, để ở nhiệt độ phòng 15-20 phút, bổ sung lipit và glycerol lắc
30 phút. Công thức có bổ sung sáp ong: CMC 5 g, Whey protein 3 g, glycerol
15 g, acid lactic 5 g, dầu ăn 4 g, lòng trắng trứng gà 19 g, sáp ong 4 g, nƣớc
trao đổi ion 550 ml.
2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ MÀNG SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN BƠ
TRONG VÀ NGỒI NƢỚC
2.6.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ trong nƣớc

Bơ là một loại thực phẩm giàu chất béo và chín nhanh nên việc bảo quản là
điều gây khơng ít khó khăn. Bên cạnh những phƣơng pháp bảo quản truyền
thống thƣờng đƣợc ứng dụng thì ngày nay có một số phƣơng pháp bảo quản
mới cũng đƣợc ứng dụng trong bảo quản quả bơ. Các nghiên cứu về bảo quản
bơ trong nƣớc Nguyễn Xuân Điển (2007) thực hiện thí nghiệm bảo quản lạnh
bơ.
Kết quả cho thấy bơ đƣợc bảo quản ở 8, 12, 16 oC và đƣợc ủ chín ở 20 oC
phƣơng pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: thanh trùng nhiệt, thanh trùng
bằng dòng điện cao tần, các phƣơng pháp bảo quản bằng hóa chất hoặc bằng
kháng sinh, dùng tia phóng xạ, tia cực tím.
Khi bao màng bơ sử dụng chitosan có hỗ trợ của sodium tripopolyphosphate
có tác dụng tích cực trong việc làm chậm q trình chín của trái bơ khoảng 2
lần so với mẫu đối chứng ở nhiệt độ 10 ± 2 °C. Nồng độchitosan thay đổi tác

động khác biệt tới q trình hơ hấp sau thu hoạch của trái bơ, nồng độ 2,5%
đƣợc đánh giá là phù hợp hơn khi so sánh với các nồng độ khác Nguyễn Đức
Vƣợng và cs (2020).
2.6.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ ngoài nƣớc

Những nghiên cứu trên thế giới có rất nhiều phƣơng pháp bảo quản bơ khác
nhau nhƣng nhìn chung có những phƣơng pháp bảo quản cơ bản. Bảo quản
trong mơi trƣờng có điều chỉnh nền độ các chất khí (CA/MA) đây là phƣơng
pháp bảo quản có hiệu quả nhƣng tốn kém (Hofman, 2002).
Theo Zauberman và Jobin Decor (1995) thì giống bơ Hass bảo quản ở 2 oC
trong 4 tuần tốt hơn bảo quản ở 5 oC và 8 oC, thậm chí có thể bảo quản lên đến
5 tuần mà không bị tổn thƣơng lạnh. Jessup (1991) đã thành công khi bảo

11