Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ dưa hấu citrullus lanatus

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT
TỪ VỎ DƢA HẤU (Citrullus lanatus)

TÔ THỊ KIỀU OANH

AN GIANG, THÁNG 05 NĂM 2023


TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT
TỪ VỎ DƢA HẤU (Citrullus lanatus)

TÔ THỊ KIỀU OANH
DSH192425

GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

Ths. VƢƠNG BẢO NGỌC

AN GIANG, THÁNG 05 NĂM 2023

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ dƣa hấu (Citrullus
Lanatus)” do sinh viên Tô Thị Kiều Oanh dƣới sự hƣớng dẫn của Ths.
Vƣơng Bảo Ngọc. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và đƣợc Hội
đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng….năm 2023.

Phản biện 1

Phản biện 2

Ts. Nguyễn Phú Thọ

Ths. Lý Thị Thanh Thảo

Giáo viên hƣớng dẫn

Ths. Vƣơng Bảo Ngọc

AN GIANG, THÁNG 05 NĂM 2023
i


LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành chuyên đề này, em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ nhiệt tình của
q thầy cơ và các bạn. Em xin chân thành chân thành biết ơn và cảm ơn
sâu sắc đến tập thể và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt q
trình học tập và nghiên cứu.
Bên cạnh đó tơi xin chân thành cảm ơn cô Vƣơng Bảo Ngọc đã luôn giúp
đỡ, hƣớng dẫn tận tình và tạo điều kiện để em có thể hồn thành chun

đề này. Bài báo cáo vẫn cịn nhiều sơ sót và hạn chế về kiến thức, cảm
ơn cơ đã chỉ dạy để em có thể hồn thành tốt chun đề của mình.
Em cũng xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu và toàn thể quý thầy cô
trong Bộ môn Công Nghệ Sinh Học - Khoa Nơng nghiệp Tài Ngun
Thiên Nhiên, các thầy cơ trong phịng thí nghiệm, Trƣờng Đại học An
Giang đã truyền đạt kiến thức cho em để làm nền tảng thực hiện chuyên
đề này.
Cuối cùng em xin chúc thầy, cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công
trong công việc.
Em xin chân thành cảm ơn !

Long xuyên, ngày tháng năm 2023.
Ngƣời thực hiện

Tô Thị Kiều Oanh

ii


LỜI CAM KẾT
Em xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng em. Các số liệu
trong cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới
về khoa học của cơng trình nghiên cứu này chƣa đƣợc cơng bố trong bất
kỳ cơng trình nào khác.

Long xuyên, ngày tháng năm 2023.
Ngƣời thực hiện

Tô Thị Kiều Oanh

iii


MỤC LỤC
CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG ............................................................ i
LỜI CẢM TẠ............................................................................................ ii
LỜI CAM KẾT ........................................................................................ iii
MỤC LỤC................................................................................................ iv
DANH SÁCH HÌNH .............................................................................. vii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................ viii
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU ........................................................................ 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................... 1
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................... 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................... 3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA SẢN PHẨM ....... 3
2.1.1 Dƣa hấu ............................................................................................ 3
2.1.1.1 Đặc điểm ....................................................................................... 3
2.1.1.2 Khí hậu .......................................................................................... 4
2.1.1.3 Đất đai........................................................................................... 4
2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của dưa hấu ................................................... 5
2.1.2 Vỏ dƣa hấu ....................................................................................... 6
2.1.2.1 Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu ............................................ 6
2.1.2.2 Tác dụng của vỏ dưa hấu .............................................................. 7
2.1.3 Đƣờng saccharose ............................................................................ 8
2.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI MỨT ............................................... 11
2.1.1 Mứt đông ........................................................................................ 11
2.1.2 Mứt nhuyễn .................................................................................... 11
2.1.3 Mứt rim .......................................................................................... 11
2.1.4 Mứt khô .......................................................................................... 12

2.3 CÁC Q TRÌNH CHẾ BIẾN ........................................................ 12
2.3.1 Q trình ngâm............................................................................... 12
2.3.1.1 Quá trình khuếch tán................................................................... 12
2.3.1.2 Quá trình thẩm thấu .................................................................... 12
iv


2.3.2 Q trình cơ đặc ............................................................................. 13
2.3.2.1 Bản chất q trình cơ đặc ........................................................... 13
2.3.2.2 Mục đích của q trình cô đặc ................................................... 13
2.3.2.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong q trình cơ đặc ............ 13
2.4 NGHIÊN CỨU TRONG NƢỚC VÀ NGOÀI NƢỚC ..................... 14
2.4.1 Nghiên cứu trong nƣớc .................................................................. 14
2.4.2 Nghiên cứu ngoài nƣớc .................................................................. 14
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 16
3.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU .................................. 16
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 16
3.1.2 Thời gian nghiên cứu ..................................................................... 16
3.2 NGUYÊN LIỆU, HĨA CHẤT VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM ........ 16
3.2.1 Nguyên liệu .................................................................................... 16
3.2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất thí nghiệm............................................ 16
3.2.2.1 Thiết bị, dụng cụ.......................................................................... 16
3.2.2.2 Hóa chất và phụ gia .................................................................... 16
3.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................... 16
3.3.1 Phƣơng pháp thí nghiệm ................................................................ 16
3.3.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ................................................... 16
3.3.3 Các phƣơng pháp phân tích............................................................ 17
3.3.4 Quy trình chế biến mứt vỏ dƣa hấu dự kiến .................................. 17
3.3.5 Bố trí thí nghiệm ............................................................................ 17
3.3.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của lượng đường saccharose bổ sung

và thời gian ngâm đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm .............. 17
3.3.5.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến giá trị cảm
quan của sản phẩm ................................................................................. 19
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 20
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU .. 20
4.2 THÍ NGHIỆM 1 ẢNH HƢỞNG CỦA LƢỢNG ĐƢỜNG
SACCHAROSE BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐƢỜNG ĐẾN
GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM ............................................ 20
v


4.2.1 Ảnh hƣởng của lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời gian ngâm
đến giá trị cảm quan về cấu trúc ............................................................. 20
4.2.2 Ảnh hƣởng của lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời gian ngâm
đến giá trị cảm quan về màu sắc ............................................................. 21
4.2.3 Ảnh hƣởng của lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời gian ngâm
đến giá trị cảm quan về mùi vị ................................................................ 21
4.3 THÍ NGHIỆM 2 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN CÔ ĐẶC ĐẾN
GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM ............................................ 22
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .................................... 24
5.1 KẾT LUẬN ....................................................................................... 24
5.2 KHUYẾN NGHỊ ............................................................................... 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................... 25
PHỤ LỤC A .............................................................................................. 1
PHỤ LỤC B .............................................................................................. 2
PHỤ LỤC C .............................................................................................. 5

vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2: Vỏ dƣa hấu ................................................................................... 6
Hình 3: Cơng thức phân tử đƣờng saccharose .......................................... 9
Hình 4: Quy trình chế biến mứt vỏ dƣa hấu dự kiến .............................. 17
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ........................................................... 18
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ........................................................... 19

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng cho 100 g dƣa hấu ......................................... 5
Bảng 2: Một số thành phần khoáng của vỏ dƣa hấu ................................. 7
Bảng 3: Thành phần vitamin trong vỏ dƣa hấu ......................................... 7
Bảng 4: Độ hòa tan của saccharose trong nƣớc ...................................... 10
Bảng 5: Tiêu chuẩn kỹ thuật của đƣờng ................................................. 11
Bảng 6: Phân tích thành phần của nguyên liệu ....................................... 20
Bảng 7: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời
gian ngâm đến điểm cảm quan cấu trúc của mứt vỏ dƣa hấu ................. 20
Bảng 8: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời
gian ngâm đến điểm cảm quan màu sắc của mứt vỏ dƣa hấu ................. 21
Bảng 9: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời
gian ngâm đến đến cảm quan mùi vị của mứt vỏ dƣa hấu ...................... 21
Bảng 10: Ảnh hƣởng của thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan ............ 22

viii


CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Rau quả có vai trị đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dƣỡng của con
ngƣời. Về lƣợng protein và lipid rau quả không thể so sánh với thực
phẩm nguồn gốc động vật nhƣng giá trị chính của chúng chính ở chỗ
chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học. Đáng chú ý
là rau quả chứa nhiều muối khống có tính kiềm, vitamin, các chất pectin
và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau quả cịn có các đƣờng tan trong nƣớc,
tinh bột và xenlulose. Một đặc tính quan trọng của rau quả là tác dụng
gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa. Vì vậy
rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của
con ngƣời nói chung, của ngƣời Việt Nam nói riêng. Việt Nam là một
nƣớc nhiệt đới nóng ẩm, mƣa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận
lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là các cây ăn quả. Các loại cây ăn quả có
năng suất cao ở nƣớc ta rất phong phú trong đó có dƣa hấu - một loại cây
sinh trƣởng mạnh mẽ ở vùng ôn đới và nhiệt đới (Nguyễn Trọng Cẩn và
Nguyễn Lệ Hà, 2001).
Dƣa hấu có cơng dụng thanh nhiệt, giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu và
đƣợc dùng để chữa nhiều chứng bệnh nhƣ mụn nhọt, viêm loét miệng,
phù do viêm thận, say nắng, giải độc rƣợu…tác dụng của dƣa hấu không
chỉ tốt ở phần ruột mà ngay phần vỏ của nó cũng có nhiều cơng dụng
nhƣ một loại rau và vị thuốc. Các nhà khoa học đã tìm thấy một loại axit
amin quan trọng gọi là citrulin có nhiều trong các loại dƣa hấu nhƣng tập
trung nhiều nhất ở phần vỏ dƣa. Citrulin đóng vai trị quan trọng trong
chu trình ure để loại trừ nitrogen ra khỏi máu và giúp nó biến thành ure
bài tiết trong nƣớc tiểu (Masudul và cs., 2015).
Với việc sử dụng dƣa hấu phổ biến nhƣ hiện nay, đặc biệt trong nhà máy
sản xuất nƣớc ép dƣa hấu, nhà máy sản xuất hạt dƣa hấu thì lƣợng vỏ
dƣa hấu sẽ đƣợc thải ra môi trƣờng là rất lớn gây ơ nhiễm mơi trƣờng và
lãng phí một lƣợng chất dinh dƣỡng có trong vỏ dƣa. Để tận dụng tác

dụng của vỏ dƣa hấu tiến hành nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ dƣa hấu.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Để tạo ra sản phẩm mứt vỏ dƣa hấu có giá trị cảm quan tốt và tiết kiệm
đƣợc thời gian, mục tiêu nghiên cứu của đề tài gồm có:

1


Xác định lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời gian ngâm đƣờng
thích hợp để sản phẩm có vị hài hịa.
Xác định thời gian cơ đặc thích hợp để sản phẩm có cấu trúc, màu sắc
tốt.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Từ những mục tiêu đã đặt ra, nội dung nghiên cứu gồm có:
Ảnh hƣởng của lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời gian ngâm
đƣờng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ảnh hƣởng của thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

2


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA SẢN PHẨM
2.1.1 Dƣa hấu
2.1.1.1 Đặc điểm

Theo (Kambham và cs., 2013) quả dƣa hấu đƣợc sắp xếp và phân lớp

nhƣ sau:
Tên khoa học là Citrillus lanatus Schard
Giới (kingdom): plantae (plants)
Ngành (divisio): magnoliophyta (flowering plants)
Lớp (class): magnoliopsida (dicotyledons)
Bộ (ordo): cucurbitales
Họ (familia): cucurbitaceae (cucumber family)
Chi (genus): citrulus schard (watermelon)
Loài (species): citrullus lanatus (Thunb). Matsum. & Nakai
Phân loài (subspecies): Citrullus lanatus ssp. lanatus
Dƣa hấu (Citrullus lanatus) là một loại trái cây nhiệt đới, thuộc họ Bầu
bí, là một lồi thực vật có hoa có nguồn gốc từ Nam Phi. Nó là một loại
trái cây, một loại đặc biệt đƣợc các nhà thực vật học gọi là pepos, một
loại quả mọng có vỏ dày (exocarp), thịt trung bì và nội tiết. Pepos có
nguồn gốc từ quả hình trứng hoặc hình cầu và là đặc trƣng của họ Bầu bí.

Hình 1: Quả dƣa hấu
3


Quả dƣa hấu, là một loại dƣa mặc dù không thuộc chi Cucumis, có vỏ
bên ngồi nhẵn (xanh, vàng và đôi khi xanh nhạt) và thịt bên trong ngon
ngọt (thƣờng có màu hồng, nhƣng đơi khi có màu cam, vàng, đỏ và đơi
khi có màu xanh nếu chƣa chín). Nó cũng thƣờng đƣợc sử dụng để làm
nhiều loại salad, chủ yếu là salad trái cây. Dƣa hấu chứa khoảng 6%
đƣờng và 92% nƣớc theo trọng lƣợng. Cũng nhƣ nhiều loại trái cây khác,
nó là nguồn cung cấp vitamin C. Vỏ dƣa hấu, thƣờng có màu xanh nhạt
hoặc hơi trắng, cũng có thể ăn đƣợc và chứa nhiều chất dinh dƣỡng tiềm
ẩn, nhƣng hầu hết mọi ngƣời đều tránh ăn chúng do hƣơng vị hấp dẫn
của chúng. Chúng đôi khi đƣợc sử dụng nhƣ một loại rau. Ở Trung

Quốc, chúng đƣợc xào, hầm hoặc thƣờng là ngâm chua. Khi xào, phần
cùi đã bỏ da và cùi đƣợc xào chín với dầu ô liu, tỏi, ớt sừng, hành lá,
đƣờng và rƣợu rum. Vỏ dƣa hấu cũng thƣờng đƣợc tiêu thụ ở miền Nam
Hoa Kỳ. Nƣớc ép dƣa hấu cũng có thể đƣợc làm thành rƣợu (Kambham
và cs., 2013).
2.1.1.2 Khí hậu

Dƣa hấu có nguồn gốc vùng khí hậu nóng, thích khí hậu ấm áp, khô ráo,
đầy đủ ánh nắng giúp trổ nhiều bông cái và cho trái chín sớm, năng suất
cao. Nhiệt độ thấp cây phát triển yếu, dễ thất bại, mƣa nhiều rễ bị thối
chết, khó trổ bơng càng khó thụ phấn và đậu trái, khi đã đậu trái thì trái
dễ thối, chất lƣợng kém, độ ẩm khơng khí càng cao càng dễ phát sinh
bệnh. Khi có mƣa bão, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao thân lá dễ dập nát mau
tàn khó trồng. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trƣởng 25-30 oC nên rất dễ
trồng trong mùa nắng ở đồng bằng sơng Cửu Long. Nhiệt độ thích hợp
cho hoa nở và thụ phấn là 25 oC, nhiệt độ thích hợp cho trái lớn và chín
là 30 oC (Ca Thụy Mỹ Linh, 2005).
2.1.1.3 Đất đai

Dƣa hấu có rễ mọc sâu, chịu úng kém, chịu hạn khá nhất là khi cây đã trổ
bông, đậu trái. Cây không yêu cầu đất nghiêm khắc, cần chọn đất thoát
nƣớc tốt, cơ cấu nhẹ, tầng canh tác sâu, không quá phèn. Các vùng đất
cát gần biển, đất phù sa ven sông lý tƣởng để trồng dƣa hấu, chỉ cần chú
ý tƣới nƣớc và bón phân. Đất cát pha tơi xốp, nhiệt độ đất dễ tăng cao,
thoát nƣớc nhanh có lợi cho bộ rễ phát triển, chất lƣợng dƣa tốt, chăm
sóc đỡ tốn kém. Dƣa hấu khơng nên liên canh, dễ thất bại vì cây bị bệnh
nhiều nhƣ bệnh chạy dây, nứt thân, thời gian cách ly trồng dƣa hấu càng
lâu càng tốt. Đất ruộng lúa ở đồng bằng sông Cửu Long nơi bị ngập nƣớc
trong mùa lũ (huyện Châu Phú tỉnh An Giang, huyện Thốt Nốt, Ô Môn
tỉnh Cần Thơ) đƣợc phù sa bồi đắp trồng dƣa hấu rất tốt vì ít bị sâu bệnh

4


phá hại nghiêm trọng. Đất trồng dƣa nên cao, thoáng khơng bị bóng râm
che, khơng bị gió bão, chịu đƣợc pH hơi phèn trong phạm vi pH 5-7, để
hạn chế bệnh nứt thân nên trồng ở pH 6-7 và nhiệt độ trên 26 oC (Ca
Thụy Mỹ Linh, 2005).
2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của dưa hấu

Theo USDA (U.S. Department of Agriculture, 2019) giá trị dinh dƣỡng
trong 100 g dƣa hấu thể hiện ở bảng 1.
Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng cho 100 g dƣa hấu
Thành phần

Đơn vị

Hàm lƣợng

Nƣớc

g

91,4

Cacbohydrat

g

8,16

Glucose

g

1,21

Fructose

g

1,58

Maltose

g

3,36

Chất xơ

g

0,06

Chất béo

g

0,4

Chất đạm

g

0,15

Beta-carotene

mg

0,61

Betaine

ug

303

Thiamine (B1)

mg

0,3

Riboflavin (B2)

mg

0,021

Niacin (B3)

mg

0,178

Pantothenic acid (B5)

mg

0,221

Vitamin B6

mg

0,045

Folate (B9)

ug

3

Vitamin C

mg

8,1

Vitamin E

mg

0,05

Vitamin K

ug

0,1

Lycopene

ug

4053

Tocotrinenol, alpha

mg

0,01
“Nguồn: USDA, 2019”

5


Quả dƣa hấu là một nguồn tự nhiên có giá trị chất chống oxy hóa nhƣ
carotenoid (lycopene,beta-carotene), hợp chất phenolic (acidphenolic,

iridoids, counmarin và lignans), vitamin C, acid amin citrulline và
arginine (Abu và cs., 2013; Tlili và cs., 2011). Các thành phần chức năng
này, đặc biệt là lycopene, bảo vệ chống lại một số bệnh ung thƣ (tuyến
tiền liệt, đại trực tràng, buồng trứng, phổi và tuyến tụy) và các rối loạn
tim mạch khác nhau (Caseiro và cs., 2020; Senkus và cs., 2019; Perkins
và cs., 2007). Chất chống oxy hóa bảo vệ DNA, lipid, protein và tính
tồn vẹn của tế bào khỏi tác hại của phản ứng oxy hóa. Hàm lƣợng
lycopene trong dƣa hấu đƣợc báo cáo là cao hơn trong cà chua
(Suwanaruang, 2016; Edwards và cs., 2003).
2.1.2 Vỏ dƣa hấu
2.1.2.1 Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu

Hình 2: Vỏ dƣa hấu
Vỏ của loại quả này chứa một tỷ lệ lớn các chất dinh dƣỡng trong toàn
bộ quả, nhƣng hầu hết mọi ngƣời chỉ đơn giản ném vỏ vào thùng rác mà
không cần suy nghĩ kỹ. Vỏ dƣa hấu không chỉ chứa tất cả các chất dinh
dƣỡng giống nhƣ đƣợc tìm thấy trong trái cây mọng nƣớc, mà thậm chí
cịn có nồng độ cao hơn của một số chất chống oxy hóa, khống chất,
vitamin và thành phần hoạt tính. Một số thành phần khoáng và vitamin/
100 g vỏ dƣa hấu theo (Gladvin và cs., 2017) thể hiện ở bảng 2.

6


Bảng 2: Một số thành phần khoáng của vỏ dƣa hấu
STT

Chất khoáng

Đơn vị (mg /100 g vỏ dƣa hấu)

1

Sắt

1,29

2

Mangan

1,42

3

Phospho

135,24

4

Canci

29,15

5

Natri

12,65

6

Đồng

0,45

7

Kẽm

1,29

8

Magie

1,48

9

kali

1,37
“Nguồn: Gladvin và cs., 2017”

Loại vỏ cứng này chứa hàm lƣợng calo thấp nhƣng lại có hàm lƣợng cao
vitamin C, vitamin A, vitamin B6, kali và kẽm, trong số những loại khác.
Vỏ dƣa hấu cũng chứa nhiều chất dinh dƣỡng với chất diệp lục,
citrulline, lycopene, acid amin, flavonoid và các hợp chất phenolic

(Lopez và cs., 2008).
Bảng 3: Thành phần vitamin trong vỏ dƣa hấu
STT

Đơn vị (mg/100 g vỏ dƣa hấu)

Vitamin

1

Retinol (vitamin A)

52,13

2

Thiamine (vitamin B1)

1,23

3

Riboflavin (vitamin B2)

2,71

4

Niacin (vitamin B3)

4,25

5

Pyridoxine (vitamin B6)

5,34

6

Acid ascorbic (vitamin C)

8,46
“Nguồn: Lopez và cs., 2008”

2.1.2.2 Tác dụng của vỏ dưa hấu

Những lợi ích sức khỏe đáng chú ý nhất của vỏ dƣa hấu bao gồm khả
năng cải thiện vẻ ngoài của da, tăng cƣờng hệ thống miễn dịch, giảm
huyết áp, hỗ trợ giảm cân và đảm bảo một thai kỳ an tồn, trong số
những lợi ích khác.
7


Chăm sóc da: Với một lƣợng lớn lycopene và các flavonoid khác, vỏ dƣa
hấu chứa nhiều chất chống oxy hóa, có thể giúp giảm tác động của các
gốc tự do và giảm stress oxy hóa, giúp giảm thiểu sự xuất hiện của nếp
nhăn, vết thâm và đốm đồi mồi khi bạn già đi (Abdullah, 2015).
Điều hòa huyết áp: Vỏ dƣa hấu có hàm lƣợng kali cao đáng ngạc nhiên,
hoạt động nhƣ một chất giãn mạch, giúp giảm căng thẳng và căng thẳng

trên mạch máu và động mạch. Điều này có thể làm giảm nguy cơ xơ vữa
động mạch, cũng nhƣ các cơn đau tim, đột quỵ và các bệnh tim mạch
vành (Masudul và cs., 2015).
Tăng cƣờng hệ thống miễn dịch: Với hơn 30% nhu cầu vitamin C hàng
ngày của bạn trong một khẩu phần vỏ này (1 cốc), nó có thể giúp tăng
cƣờng hệ thống miễn dịch của bạn, vì vitamin C giúp kích thích sản xuất
các tế bào bạch cầu, dòng đầu tiên bảo vệ chống lại nhiễm trùng và các
mầm bệnh lạ trong cơ thể (John, 2020).
Hỗ trợ giảm cân: Món ăn nhẹ từ vỏ dƣa hấu chứa ít calo có thể hỗ trợ nỗ
lực giảm cân vì hàm lƣợng chất xơ dày đặc. Điều này có thể giúp bạn
cảm thấy no, đồng thời kích thích sự trao đổi chất , và do đó tăng khả
năng đốt cháy chất béo thụ động của bạn để giúp bạn giảm một số cân
nặng (Changjiang và cs., 2003).
Giảm các triệu chứng trong thai kỳ: Một số nghiên cứu đã phát hiện ra
rằng đƣờng tự nhiên đƣợc tìm thấy trong vỏ này có thể giúp giảm thiểu
các triệu chứng ốm nghén, cũng nhƣ một số chứng sƣng phù khi mang
thai, nhờ hàm lƣợng kali cao (Phukphon và cs., 2012).
Tăng cƣờng sinh lực: Vỏ dƣa hấu có liên quan đến việc cải thiện hoạt
động tình dục, nhờ tác dụng của nó đối với sự co thắt mạch máu, do đó
cho phép lƣu lƣợng máu tốt hơn đến các khu vực thân mật của bạn, do đó
tăng hiệu suất tình dục và ham muốn tình dục của bạn với đối tác của bạn
(Munglue và cs., 2014).
Ngăn ngừa các bệnh mãn tính: Lycopene và citrulline trong vỏ dƣa hấu
có thể giúp trung hịa các gốc tự do trƣớc khi chúng có thể gây đột biến
tế bào và dẫn đến bệnh mãn tính (Abdullah, 2015).
2.1.3 Đƣờng saccharose

Đƣờng dùng trong chế biến mứt vỏ dƣa hấu là đƣờng saccharose đƣợc
sản xuất từ mía, củ cải đƣờng. Saccharose là một disaccharide có cơng
thức cấu tạo C12H22O11, đƣợc cấu tạo từ hai phân tử đƣờng đơn , Dglucose và , D- fructose.

8


Hình 2: Cơng thức phân tử đƣờng saccharose
Theo (Phan Thị Thúy, 2005), đƣờng có giá trị dinh dƣỡng và giá trị sử
dụng cao. Vị ngọt của đƣờng làm tăng độ tiêu hóa, củng cố hệ thần kinh
trung ƣơng khi mệt mỏi, do đó khi sử dụng đƣờng làm tăng khả năng thụ
cảm của các giác quan. Độ sinh năng lƣợng của đƣờng khoảng 409
cal/100 g. Đƣờng dễ tiêu hóa và hấp thụ nhanh vào cơ thể, sau khi sử
dụng 30 phút trong máu đã có glucose và fructose, vì vậy cơ thể phục hồi
nhanh. Đƣờng cịn có tác dụng làm dịu vị mặn, tạo vị ngọt, tăng giá trị
dinh dƣỡng và độ khơ cho sản phẩm. Ngồi ra, đƣờng cịn có tác dụng
kìm hãm sự phát triển của một số vi sinh vật gây hại, tuy nhiên nó lại là
mơi trƣờng thuận lợi cho vi khuẩn và nấm men phát triển.
Đƣờng dễ tan trong nƣớc, nhiệt độ càng cao khả năng hịa tan càng lớn, ít
tan trong rƣợu và dễ phân hủy trong môi trƣờng acid tạo thành glucose
và fructose, trong môi trƣờng kiềm tạo thành acid carbonic và chất bay
hơi. Dễ phân hủy bởi nhiệt độ cao. Nhiệt độ nóng chảy từ 180  185 oC,
nếu nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng chảy, saccharose sẽ chuyển thành
chất có màu sẫm, vị đắng, mùi khét gọi là caramel (Phan Thị Thúy,
2005).
Theo (Lê Ngọc Tú, 2000) , trong môi trƣờng kiềm, saccharose bị thủy
phân tạo thành các saccharat là hợp chất tƣơng tự với các alcolat. Trong
saccharat, hydro của nhóm hydroxyl đƣợc thay thế bởi kim loại. Nhƣ
vậy, trong môi trƣờng kiềm saccharose có thể đƣợc xem nhƣ là một acid
yếu.
Trong môi trƣờng acid (ngay cả với các acid yếu nhất) saccharose bị
thủy phân tạo thành D- glucose và D- fructose theo phản ứng.
C6H22O11 + H2O
Saccharose

H+

9

C6H12O6 + C6H12O6
Glucose
Fructose


Độ hòa tan của đƣờng saccharose đƣợc thể hiện ở bảng 4.
Bảng 4: Độ hòa tan của saccharose trong nƣớc
Nhiệt độ

Độ hòa tan

(0C)

(g saccharose/100 g H2O)

0

197,2

10

190,5

20

203,9

30

219,5

40

238,1

50

260,1

60

287,3

70

320,5

80

362,2

90

415,7

100

487,2

“Nguồn: Võ Thị Trúc Linh, 2006”
Sản phẩm sau quá trình thủy phân gọi là đƣờng nghịch đảo. Do dung
dịch saccharose ban đầu có []D = 66,50, nhƣng sau khi thủy phân tạo
thành D- glucose có []D = 52,50 và D- fructose có []D = -92,40 quay
trái mạnh và do dó dung dịch đƣờng nghịch đảo có []D = -200. Sự
nghịch đảo này làm tăng chất khô lên 5,26 %, đồng thời tăng nhẹ vị ngọt
và nhất là tăng độ hòa tan của đƣờng trong dung dịch. Dung dịch đƣờng
nghịch đảo thƣờng ít nhớt hơn so với dung dịch saccharose khi dùng một
lƣợng khô ngang nhau. Sự tăng tính hịa tan gây ra nhờ tính hịa tan cao
của D- fructose và tính khó kết tinh của D- glucose so với saccharose.
Về tính chất hút ẩm, so sánh giữa các loại đƣờng nhận thấy đƣờng
glucose, maltose, các syrup glucose là những chất có tính khử cao
thƣờng hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đƣờng nghịch
đảo và fructose. Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì
sự có mặt của các chất hút ẩm là cần thiết. Trong nhiều loại thực phẩm
chứa một lƣợng nƣớc thấp, đƣờng tồn tại ở dạng vơ định hình có độ nhớt
cao do đó cản trở quá trình kết tinh đƣờng. Tuy nhiên, trạng thái này
không bền vững khi gia nhiệt, độ nhớt sẽ giảm đi và xảy ra quá trình kết
tinh đƣờng. Mặt khác, đƣờng ở dạng vơ định hình có độ hút ẩm cao và sự
10