Báo cáo kết quả thực tập và thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bộ phận bếp của premier village danang resort

ĐẠI HỌC DUY TÂN
TRƯỜNG DU LỊCH

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN
BẾP CỦA PREMIER VILLAGE DANANG RESORT

CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ DU LỊCH & KHÁCH SẠN
CHUẨN PSU
GVHD

: THS. DƯƠNG THỊ XUÂN DIỆU

SVTH

: LÊ THỊ THU PHƯƠNG

MSSV

: 25207103814

ĐÀ NẴNG, THÁNG 3 NĂM 2023


MỤC LỤC

LỜI MỎ ĐẦU..................................................................................................1
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ PREMIER VILLAGE DANANG
RESORT..........................................................................................................3
1.1 Thơng tin chung của Premier Village Resort..................................................3

1.1.1 Sự hình thành..............................................................................................................3

1.2 Cơ cấu tổ chức của Premier Village DaNang Resort......................................4
1.2.1 Mơ hình cơ cấu tổ chức của Premier Village Resort...............................................4
1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong resort.................................................5

1.3 Hệ thống sản phẩm dịch vụ...............................................................................7
1.3.1 Dịch vụ lưu trú:...........................................................................................................7
1.3.2 Dịch vụ ăn uống...........................................................................................................9
1.3.3 Dịch vụ bổ sung...........................................................................................................9

1.4 Mục tiêu và định hướng của Premier.............................................................10

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1...............................................................................11
CHƯƠNG 2: BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG
VỀ QUY TÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN BẾP
LEMONGRASS CỦA PREMIER VILLAGE RESORT DANANG.......12
2.1 Giới thiệu chung về Bếp của Premier Village Resort....................................12
2.1.1 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận..........................................................................12
2.1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chực bộ phận...............................................................................13
2.1.3 Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bếp................................13


2.2 Báo cáo quá trình thực tập và kết quả đạt được trong quá trình thực tập tại
bộ phận bếp Lemongrass của Premier Village Resort........................................15
2.2.1 Nhiệm vụ được phân công trong quá trình thực tập.............................................15
2.2.2 Những kiến thức học được trong quá trình thực tập.............................................16
2.2.3 Những kỹ năng được rèn luyện trong quá trình thực tập.....................................16
2.2.4 Hạn chế của bản thân...............................................................................................16
2.2.5 Biện pháp khắc phục.................................................................................................17

2.3 Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm tại bộ phận bếp..........................17
2.3.1 Giới thiệu về thực trạng quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp
Lemongrass của Premier Village Resort..........................................................................17
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm tại bộ phận bếp..............22

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2...............................................................................26
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN BẾP CỦA PREMIER
VILLAGE RESORT DANANG..................................................................27
3.1 Cơ sở đề xuất giải pháp...................................................................................27
3.1.1 Căn cứ vào tình hình phát triển du lịch tại thành phố Đà Nẵng..........................27
3.1.2 Căn cứ vào mục tiêu định hướng của resort Premier Village DaNang................28
3.1.3 Căn cứ vào kết quả nghiên cứu đề tài.....................................................................28

3.2 Một số giải pháp để hồn thiện quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp
Lemongrass của resort Premier Village DaNang................................................30
3.2 Nâng cao công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp Lemongrass......33
3.3 Các đề xuất kiến nghị......................................................................................33
3.3.1 Về phía Sở du lịch thành phố Đà Nẵng...................................................................33
3.3.2 Về phía resort Premier Village DaNang.................................................................34


KẾT LUẬN....................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Cơ cấu giá phòng tại resort Premier Village DaNang............................................8
Bảng 2.1 Những nhiệm vụ được phân công làm việc tại bộ phận bếp.................................15
Bảng 2.2 Cơ cấu nguồn nhân lực theo trình độ chuyên môn và chứng chỉ VSATTP.........22

Bảng 2.3 Cơ sở vật chất kĩ thuật tại bộ phận bếp Lemongrass............................................24


DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ


1

LỜI MỎ ĐẦU
Du lịch luôn được xem là ngành mũi nhọn của Thành phố Đà Nẵng là trung tâm du
lịch phát triển lớn của cả nước. Sau bao nhiêu năm cố gắng và phấn đấu Đà Nẵng đã vươn
lên trở thành thành phố có chỉ số cạnh tranh phát triển cao nhẩ cả nước. Theo thống kê,
năm 2019, tổng lượt khách đến với Đà Nẵng gần 9 triệu lượt, tăng 13,4% so vơi năm 2018.
Trong đó, khách quốc tế chiếm 3,52 triệu lượt tăng 22,5%, khách nội địa đạt 5,17 triệu
luowjy tăng 8%. Những trong năm 2020 và 2021 lượng khách giảm rõ rệt dịch bệnh Covid
– 19 đã xảy ra. Theo Sở Du lịch Đà Nẵng, năm 20021 số lượt khách cơ sở lưu trú phục vụ
đạt 1,17 triệu lượt, giảm 55,8% so với năm 2020. Trong đó khách quốc tế đạt 110,000 lượt,
giảm 84,2% so với cùng kì và khách nội địa đạt 1,06 triệu lượt, giảm 45,5% so với cùng kì.
Trong năm 2022 Đà Nẵng phấn đầu đạt 3,5 triệu lượt khách và mở lại đường bay quốc tế
vào ngày 27/3 với sự kiện lễ hội khinh khí cầu để quảng bá, thu hút khách, góp phần phục
hồi du lịch và kinh tế xã hội
Premier Village DaNang Resort là một resort đạt tiêu chuẩn 5 sao với những vụ chất
lượng cao, tọa là tại đường Võ Nguyên Giáp, ngay các bãi biển xinh đẹp tại thành phố Đà
Nẵng. Được đánh giá trên 8,9 trên booking và kèm theo đó là những review trải nghiệm tốt
của khách về resort. Là một sinh viên năm cuối của Viện Đào tạo và Nghiên cứu Du lịch
trường Đại học Duy Tân. Trong đợt thực tập này được có cơ hội thực tập tại bộ phận Bếp.
Sau một thời gian nghiên cứu và thực tập tạo resort và từ những thức thu được trong quá
trình học tập, em đã chọn đề tài : “ BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC
TRẠNG QUY TRÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI BẾP LEMONGRASS
CỦA PREMIER VILLAGE RESORT”. Nhằm mục tiêu phân tích thực trạng quy trình vệ

sinh an tồn thực phẩm tại bếp, các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình vệ sinh an toàn thực
phẩm, từ đo đưa ra các giải phấp hồn thiện quy trình vệ sinh an tồn thực phẩm tại bếp


2

Kết cấu của bài chuyên đề gồm 3 chương:
Chương 1: Tổng quan về resort Premier Village DaNang
Chương 2: Báo cáo kết quả thực tập và thực trạng quy trình vệ sinh an toàn thực
phẩm tại bếp Lemongrass của resort Premier Village DaNang
Chương 3: Một số giải pháp nâng cao quy trình chất lượng vệ sinh an tồn thực
phẩm tại bếp Lemongrass của resort Premier Village DaNang


3

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ PREMIER VILLAGE DANANG
RESORT
1.1 Thông tin chung của Premier Village Resort
1.1.1 Sự hình thành
Sau gần 10 năm đi vào hoạt động, Premier đã tạo được uy tín, danh tiếng thương
hiệu trong đội ngũ Resort tại Miền Trung Việt Nam. Premier Village Resort DaNang đã
đạt giải danh giá nhất hành tinh trong lĩnh vực dịch vụ khách sạn – Word Luxury Hotel
Awards – đã trao tặng giải thưởng “ khu nghỉ dưỡng biển sang trọng nhất thế giới dành cho
gia đình”.
Premier Village Resort DaNang tọa lạc tại một vị trí đắc địa nằm trên trục đất vàng
giao nhau giữa đường Võ Nguyên Giáp với đường Hồ Xuân Hương, bên bãi biển trải dài
được mệnh danh là đẹp nhất hành tinh.Từ Resort chỉ mất 10 phút là đến sân bay quốc tế và
trung tâm thành phố.
Một hệ thống dịch vu hoàn hảo với tiêu chuẩn quốc tế 5 sao và hơn thế nữa sẽ mang

lại kỳ nghỉ dưỡng hài lịng đến từng khoảnh khắc. Trải rộng diện tích lên đến 15 ha,
Premier Village Resort 111 ngôi biệt thự 300m2 ven biển đẳng cấp mang đường nét kiến
trúc độc đáo, hiện đại. Các căn biệt thự đều mở rộng tầm nhìn rộng lớn, khi thì hướng
vườn, lúc thì hướng biển mang đến cảm giác thênh thang thoáng đạt. Mỗi biệt thự có bể
bơi riêng và 2-3 phịng ngủ cùng với nội thất nhập khẩu từ các thương hiệu hàng đầu thế
giới.
1.1.2 Thông tin khách sạn
Tên resort: Premier Village DaNang Resort
Địa chỉ: 99 Võ Nguyên Giáp, Phường Mỹ An, Quận Ngũ Hành Sơn, Thành phố Đà Nẵng
Số điện thoại: (+84)2363919999
Fax: (+84)236391998
Website: las


4

Email:

Logo:

Hình 1.1 Hình ảnh logo của Premier Village Resort DaNang
( Nguồn: Resort Premier Village DaNang)

1.2 Cơ cấu tổ chức của Premier Village DaNang Resort
1.2.1 Mơ hình cơ cấu tổ chức của Premier Village Resort
Giám đốc

Phó Giám
Đốc

Bộ
phận
Lễ
Tân

Bộ
phận
Buồng
Phịng

Bộ
phận
Nhà
Hàng

Bộ
phận
An
Ninh

Bộ
phận
Mark
eting

Bộ
phận
Kĩ
Thuật

Bộ
phận
Nhân
Sự

Bộ
phận
Kinh
Doanh

Bộ
phận
Kế
Tốn

Sơ đồ 1.1 Cơ cấu tổ chức hoạt động của resort Premier Village DaNang

(Nguồn: Phòng nhân sự resort Premier Village DaNang)


5

1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong resort
 Giám Đốc:
Là người quản lý, lãnh đạo toàn bộ Resort. Tất cả các quyền hạn và quyết định của
Giám đốc là cao nhất, chịu mọi trách nhiệm về quản lý Resort về mọi hoạt động kinh
doanh, nguồn vốn. Theo dõi việc thực hiện mệnh lệnh của Resort và một số lĩnh vực khác,
nhất là quan hệ với giao tiếp giữa các ban Giám đốc và khách hàng nói riêng. Ngồi quản
lý nhân sự, Giám đốc cịn có quyền kiểm soát và lên kế hoạch hoạt động chiến lược kinh
doanh với mục tiêu do Hội đồng quản trị đề ra và chịu mọi trách nhiệm về toàn bộ hoạt

động kinh doanh của Resort.
 Phó Giám Đốc:
Là người thay thế, chịu trách nhiệm khi Tổng giám đốc vắng mặt. Hỗ trợ và đống
góp ý kiến về việc xây dựng hoạt động kinh doanh chiến lược, quản lý. Bên cạnh đó, cịn
trực tiếp theo dõi các hoạt động kinh doanh của Resort, kiểm tra, nhắc nhở các phòng
nghiệp vụ thực hiện tốt các kế hoạch kinh doanh đề ra, kế hoạch tài chính.
 Bộ phận Lê Tân:
Bộ phận này có trách nhiệm đón tiếp khách khi khách đến và rời đi, nhận đặt chỗ qua
điện thoại, và giới thiệu các sản phẩm của Resort cho khách hàng. Nhân viên lễ tân, đôi khi
phải giải quyết lời phàn nàn của khách và báo với cấp trên từ đó tìm ra cách giải quyết tốt
nhất khơng làm ảnh hưởng đến hình ảnh Resort. Bên cạnh đó, cịn đóng vai trị trung gian
giữa khách hàng và các bộ phận khác.
 Bộ phận Nhà Hàng:
Thực hiện các công việc liên quan đến ăn uống phục vụ cho khách. Bộ phận này
cung cấp thức ăn và đồ uống cho khách hàng và các hoạch tốn chi phí tại bộ phận. Đồng


6

thời, bộ phận Nhà Hàng còn cung cấp các dịch vụ khác như: tổ chức tiệc, buffet hội thảo
cho khách, ăn tối theo yêu cầu của khách hàng và ăn uống cho nhân viên tại resort

 Bộ phận Bếp:
Là bộ phận chịu trách nhiệm trực tiếp chế biến các món ăn theo yêu cầu đã định
trong menu hoặc theo yêu cầu của khách. Ngoài ra, tại bộ phận này thường xuyên nghiêng
cứu, lên ý tưởng sáng tạo món ăn, thực đơn. Trong đó, từng vị trí chức danh sẽ đảm nhiệm
những cơng việc, vài trị trách nhiệm khác nhau. Phối hợp hoạt động nhuần nhuyễn với
nhau để tạo nên những món ăn ngon, hấp dẫn phục vụ cho khách hàng. Khi bếp trưởng và
bếp phó vắng, sẽ được giao nhiệm vụ lại, họ sẽ xử lý các vấn đề trong bếp và báo cáo lại
bếp trưởng. Phối hợp với nhân viên kỹ thuật, bảo dưỡng các thiết bị bên trong bếp.

 Bộ phận buồng phòng:
Nhiệm vụ của bộ phận buồng là chuẩn bị buồng, đảm bảo luôn ở chế độ sẵn sàng đón
khách, vệ sinh buồng hằng ngày, sự an tồn về tính mạng và tài sản của khách, mang lại
cảm giác dễ chịu thoải mái cho khách khi lưu trú tại resort. Chức năng của bộ phận này là
kinh doanh dịch vụ buồng ngủ. Đồng thời, phối hợp với bộ phận lễ tân trong việc quản lý
khách thuê buồng và kết hợp với bộ phận Nhà hàng thực hiện dịch vụ ăn uống tại buồng
phòng.
 Bộ phận Marketing:
Chức năng chính là tìm kiếm khách hàng cho resort, mở rộng thị trường và nghiêng
cứu thị thị trường đối thủ cạnh tranh, giới thiệu sản phẩm, phân tích, thống kê, đánh giả
hiệu quả kinh doanh của resot. Thực hiện lên kế hoạch và triển khai các chương trình ưu
đãi vào các dịp lễ, tết; tri ân khách hàng; giới thiệu sản phẩm dịch vụ mới, thu hút các đối
tượng khách hàng. Chăm sóc khách hàng cũ, tìm kiếm những khách hàng mới qua các dịch
vụ ưu đãi tại resort.
 Bộ phận Nhân Sự:


7

Là người trực tiếp tư vấn và tiếp nhận nguồn lực, nhân sự đảm bảo chiến lược phát
triển nguồn lực của resort. Tổ chức, sắp xếp cán bộ, nhân viên; ban hành các thể chế, quy
chế làm việc; theo dõi, đánh giá nhân viên các bộ phận và tiếp nhận ý kiến từ cấp trên,
quản lý trực tiếp nhân viên. Thực hiện các chế độ về chính sách lương, bảo hiểm, nhân sự,
…
 Bộ phận Kế Toán:
Bộ phận này chịu trách nhiệm ghi chép lại các giao dịch về tài chính, chuẩn bị các
báo cáo định kỳ và các hoạt động kết quả đạt được, theo dõi và quản lý báo cáo sổ sách thu
chi, cơng nợ; tìm kiếm nguồn vốn cho resort. Lập báo cáo tài chính, theo tháng, quý, năm
quản lý và giám sát thu chi, lập chứng từ trong việc hình thành và sử dụng vốn; lập chứng
từ xác định kết quả kinh doanh qua từng bộ phận của resort.

 Bộ phận An Ninh:
Đảm bảo an toàn cho khách, tài sản của khách và cả resort, chịu trách nhiệm về an
ninh resort. Thường xuyên đi tuần tra lẫn ngày và đêm, luôn ở trong tư thế sẵn sàng khi
gặp sự cố, trông giữ xe cho nhân viên tại bãi. Hỗ trợ với bộ phận lễ tân chuyển hành lý của
khách vào ra resort.
 Bộ phận Kỹ Thuật:
Là quản lý, giám sát hệ thống kỹ thuật và thiết bị trong resrot đảm bảo vận hành tốt,
không gặp sự cố trong lúc hoạt động; theo dõi và bảo trì các thiết bị trong resort, sửa chữa
các công cụ, thiết bị khi có yêu cầu từ các bộ phận khác. Báo cáo thường nhật về tình hình
trang thiết bị tại resort.
 Bộ phận Kinh Doanh:
Là sự kết hợp giữa bộ phận tiếp thị và kinh doanh, có nhiệm vụ tìm kiếm khách hàng
cho resort, mở rộng thị trường, thu hút khách hàng tiềm năng đến với resort; giới thiệu sản
phẩm dịch vụ, đối thủ cạnh tranh, tổ chức và thực hiện các hoạt động xúc tiến.

1.3 Hệ thống sản phẩm dịch vụ


8

1.3.1 Dịch vụ lưu trú:
Premier Village Resort DaNang sở hữu 111 căn biệt thực độc lập với trang thiết bị
đầy đủ tiện nghi, lấy gia đình làm trung tâm với các phịng ngủ, phịng khách, bể bơi, ban
cơng ngắm cảnh, khu vườn tách biệt và nhà bếp đầy đủ tiện nghi. Mỗi biệt thự có dạng 3-4
phịng ngủ. Sau đây là chi tiết các những kiểu biệt thự của Premier:
Bảng 1.1: Cơ cấu giá phòng tại resort Premier Village DaNang
STT

HẠNG PHỊNG

SỐ LƯỢNG

GIÁ BÁN/ĐÊM

1

Biệt thự hướng vườn 1 phịng ngủ nhìn ra

22

9.250.000

2

biển ( 1 giường King)
Biệt thự 2 phịng ngủ nhìn ra vườn (1

23

11.630.000

3

queen, 1 twin)
Biệt thự 3 phịng ngủ nhìn ra vườn (2

16

12.630.000

4

twins, 1 king)
Biệt thự 4 phịng ngủ nhìn ra vườn ( 2

12

13.250.000

5

king, 2db)
Biệt thự 1 phòng ngủ hướng nhìn ra biển

5

11.490.000

6

(1 king)
Biệt thự 2 phịng ngủ hướng nhìn ra biển

7

13.920.000

7

(1 queen,1 twin)

Biệt thự 3 phịng ngủ hướng nhìn ra biển

c6

15.290.000

8

(2 queen, 1 king)
Biệt thự 4 phòng ngủ hướng nhìn ra biển (

4

19.390.000

10

21. 900.000

6

35.450.000

2 single, 1 queen, 1 king)
9

Biệt thự 1 phòng ngủ đối diện biển ( 1
king)

10

Biệt thự 4 phòng ngủ đối diện biển ( 2
queen, 2 king, 1 db)

( Nguồn: Phòng kinh doanh Premier Village Resort DaNang)


9

1.3.2 Dịch vụ ăn uống
- Nhà hàng Lemongrass:
Một ưu điểm không thể bỏ qua khi nhắc đến Premier Villa Resort DaNang đó chính
là hệ thống nhà hàng đẳng cấp 5 sao. Ở trung tâm resort, nhà hàng Lemongrass phục vụ du
khách các món ăn buffet Việt Nam truyển thống cho đến những món Châu Á, và những
món Tây sang trọng. Khơng gian thống mát bên bờ hồ và đồ ăn ngon ở nhà hàng này chắc
chắn sẽ làm hài lòng các vị khách khó tính. Khu nhà hàng Lemongrass thanh lịch, ấm
cúng, với diện 230m2, có thể tổ chức được tiệc banquet với sức chưa 150 khách và tổ chức
hội nghị chữ U cho 100 khách.
- Nhà hàng hải sản Cá Chuồn Cồ:
Năm bên bờ biển, nhà hàng hải sản Cá Chuồn Cồ, thu hút du khách bởi không gian
mát mẻ ngay cạnh biển, không gian view đẹp và phong cách phục vụ chuyên nghiệp với
sức chứa lên đến 300 khách. Ở đây, chủ yếu phục vụ các món chuyên về hải sản tươi sống.
Ngồi ra, nhờ khng viên rộng bên bờ biển, Cá Chuồn Cồ cũng nhận tổ chức tiệc, liên
hoan, BBQ party,…
Giờ mở cửa: 11h00 – 15h00 và 17h00 – 21h30
- Nhà hàng Nhà hàng Nautica Beach Club:
Nautica Beach đã gây ấn tượng với những tín đồ mê biển, với vị trí địa điểm trên bờ
biển. Thực đơn của Nautica Beach có các món ăn nhẹ nổi bật như burger, cánh gà, bánh mì
kẹp,… và các món coctail đầy đủ màu sắc. Nhâm nhi đồ ăn, thức uống ngon trong khơng
gian lộng gió và âm nhạc du dương hương vị của biển cả. Nautica có sức chưa lên đến 200

khách.
1.3.3 Dịch vụ bổ sung
Bên cạnh những dịch vụ chính thì, Premier cịn cung cấp thêm một số dịch vụ khác
nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Đồng thời, đem đến nhiều trải nghiệm tốt về dịch
vụ, tăng doanh thu cho resort.


10

 Dịch vụ Massage & Spa:
Khu Spa sẽ mở cửa từ 9h đến 21h hằng ngày để phục du khashc ở mọi lưa tuổi. Khu
spa được chia thành 2 khu vực massage chân, 7 phòng trị liệu lớn và nhỏ: xơng hơi khơ,
phịng tắm hơi, phịng tắm riêng hoặc phịng tắm đơi,…
 Dịch vụ hội nghị, hội thảo:
Phịng hội họp tại đây có quy mơ sức chứa đa dạng cho nhiều khách hàng khác nhau.
Địa điểm chuyên được lựa chọn làm nơi tổ chức hội nghị quan trọng. Nhà hàng Cá chuồn
Cồ có quy mơ nhỏ cho hội nghị khoảng 15-30 khách. Đây có thể xem là sự lựa chọn hồn
hảo với tổng cộng 5 căn phịng, sức chưa 15-30/ phòng.
 Dịch vụ vui chơi cho trẻ em:
Tại đây, du khách cũng thể yên tâm tận hưởng không gian riêng tư khi có con nhỏ.
Premier cung cấp dịch vụ bảo mẫu tại câu lạc bộ trẻ em, nơi những đưa trẻ thỏa sức vui
đùa, khám phá trò chơi dưới sự chăm sóc chu đáo của đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp.
Giờ hoạt động: 8h00 – 20h00

1.4 Mục tiêu và định hướng của Premier
Premier Village DaNang Resort phát triển mạnh mẽ và bền vững trong lĩnh vực kinh
doanh dịch vụ nghỉ dưỡng tại Đà Nẵng. Không ngừng cải thiện sản sản phẩm dịch vụ đẳng
cấp vượt trội nhằm thỏa mãn như cầu khách hàng. Góp phần nâng cao vị thế ngành du lịch
Đà Nẵng và làm giàu Tổ quốc Việt Nam. Nâng cao vị thế PVDR trên thị trường kinh
doanh dịch vụ nghỉ dưỡng cao cấp. Phấn đấu phát triển thị trường và tăng thị phần. Duy trì

và quản lý mục tiêu hoạt động phát triển bền vững. Trở thành một resort có mơi trường làm
việc mà tại đó nhân viên có thể phát huy tốt khả năng, đóng góp vào thành tựu chung. Phấn
đấu tăng doanh thu 25%-30% / năm, tăng lợi nhuận 15% - 20% / năm. Đạt 30.000 – 35.000
năm 2023 và 35.000 - 40.000 lượt năm 2024. Tăng mức độ hài lòng của du khách lên 94%
-96%. Duy trì và phát triển đội lap động giàu kinh nghiệm, đủ kiến thức và tâm huyết với
nghề.


11

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1
Đây là chương giới thiệu tổng quan về resort Premier Village DaNang bao gồm:
Quá trình hình thành và phát triên, sơ đồ cơ cấu tổ chức, các chức năng nhiệm vụ vủa
các bộ phận của resort. Hệ thống các sản phẩm dịch vụ trong reosrt. Qua đó giúp ta biết tới
resort một cách tổng quát và làm tiền đề cho chương 2 phân tích về quy tình vệ sinh an
toàn thực phẩm tại bộ phân bếp Lemongrass của Premier Village Resort.


12

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG
VỀ QUY TÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI BỘ PHẬN BẾP
LEMONGRASS CỦA PREMIER VILLAGE RESORT DANANG
2.1 Giới thiệu chung về Bếp của Premier Village Resort
Bộ phận bếp là bộ phận nơi được chế biến các món ăn phục vụ cho du khách tại
resort cũng như khách dự hội nghị, khách vãng lai, phục vụ tiệc cưới, sinh nhật,… và cũng
là yếu tố cốt lõi để quyết định cho doanh thu của resort.
Bộ phận bếp cũng giữu một vai trò quan trọng trong ngành dịch vụ nghỉ dưỡng. Tại
bộ phận bếp, lao động tay chân là chủ yếu nhưng có trình độ chun mơn và tay nghề cao.
Doanh thu trong resort phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của du khách, của từng bữa ăn món

ăn nên doanh thu khơng đồng đều mà có sự chênh lệch qua các tháng, năm.
2.1.1 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận
Để đem lại được chất lượng dịch vụ tốt thì đó là cả quá trình phối hợp giữa các bộ
phận với nhau. Mỗi bộ phận trong resort đều có mỗi nhiệm vụ chức năng riêng cuả nhau.
Tương tự như vậy nhiệm vụ và chức năng của nó thì vơ cùng quan trọng.
 Chức năng
Chứ năng chính của bếp trong resort là chế biến các món ăn, đồ uống và phục vụ nhu
cầu ăn uống của du khách tại nhà hàng. Đây là hoạt động có vai trị quan trọng khơng thể
thiếu trong kinh doanh resort, đảm bảo thỏa mãn tối ưu với nhu cầu cấp thiết của khách du
lịch hiện nay.
Ngoài ra, bếp còn chịu trách nhiệm về ăn uống cho nhân viên tại resort và cung cấp
các dịch vụ bổ sung như: tổ chức tiệc, hội thảo, hội nghị, tiệc cưới, buffet,… theo yêu cầu
của khách.
 Nhiệm vụ
Chuẩn bị dụng cụ sơ chế và các nguyên vật liệu sẵn trước, đúng quy cách, phù hợp
tiêu chuẩn và yêu cầu món ăn mà khách mong muốn.


13

Đáp ứng kịp thời, thường xuyên và chính xác nhu cầu mà khách đặt ra và khu vực
dành cho khách chọn món.
Lên thực đơn bữa ăn theo yêu cầu hoặc đề xuất cho khách hàng chọn lựa
Set up bữa ăn theo đúng trình tự, thể hiện sự chuyên nghiệp và nâng cao uy tín, danh
tiếng, thu hút được nhiều du khách hơn.
Đến hết giờ bữa ăn, dọn dẹp và thu đồ, sắp đặt lại trang thiết bị, dụng cụ ngăn nắp,
giải quyết cơng việc cịn lại đảm bảo vệ sinh luôn sạch sẽ và gọn gàng.
2.1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chực bộ phận
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp tại nhà hàng Lemongrass
GIÁM ĐỐC BỘ PHẬN ẨM

THỰC

BẾP TRƯỞNG

BẾP PHÓ

DEMI

GIÁM SÁT

NHÂN VIÊN
NẤU MÓN

NHÂN VIÊN SƠ
CHẾ

TẠP VỤ

( Nguồn: Bộ phận bếp Lemongrass của Premier Village Resort)
2.1.3 Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bếp
 Giám đốc bộ phận ẩm thực: Là người chịu trách nhiệm chung về toàn bộ các hoạt
động ăn uống tại resort. Người sẽ đặt ra các tiêu chuẩn huấn luyện và đào tạo nhân viên
trong resort. Bố trí lên lịch làm và phân công công việc, thời gian làm việc của cấp dưới và
giám sát bếp. Xây dựng, tổ chức thực hiện các chiến lược kinh doanh ngắn hạn, trung hạn,
dài hạn,.. Kiểm soát, giám sát và thực hiện chỉ tiêu doanh số của nhà hàng. Phối hợp với


14

bếp trưởng để khơng ngừng sáng tạo các món ăn độc đáo và ấn tượng thu hút du khách.

Đảm bảo khách hàng luôn luôn cảm thấy thoải mái khi sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà
hàng. Chịu trách nhiệm cải tiến của bộ phận ẩm thực.
 Bếp trưởng: Có nhiệm vụ giám sát và chỉ đạo hoạt động của một nhóm thuộc đầu
bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau ở các bếp trong cùng một resort. Bên cạnh đó, cịn có
nhiệm vụ phụ trách lên thực đơn các món ăn, đồng thời sáng tạo ra các món mới bổ sung
vào menu nhà hàng và bếp.
 Bếp phó: Đây là vị trí thường có ở các bếp ăn, làm theo ca hoặc chịu trách nhiệm
quản lý một bộ phận, hay khu vực riêng để công việc được thuận lợi hơn. Các bếp phó sẽ
trợ lý bếp trưởng, đảm nhận nhiệm vụ giúp bếp trưởng lên thực đơn, kế hoạch chi tiêu và
đặt hàng.
 Giám sát: Xem xét các quá trình từ khâu sơ chế đến nấu nướng, và cách trình bày
đặt các món ăn lên nhà hàng cho phù hợp. Đảm bảo công việc diễn ra luôn thuận lợi và
đúng như mong muốn yêu cầu khách hàng. Xem xét các sổ theo dõi ca của nhân viên, và
kịp thời xử lý đúng.
 Demi ( tổ phó): Đảm nhiệm việc giám sát và điều hành công việc khi giám sát
vắng mặt. Hỗ trợ các nhân viên trong lúc nấu nướng nếu cần thiết. Và kiểm tra số lượng
món ăn chế biến, chuẩn bị sẵn có theo đúng quy trình, cơng thức và đạt yêu cầu về số
lượng. Demi chịu trách nhiệm về tài sản chung tại vị trí mà họ đảm nhiệm. Giám sát, theo
dõi, phân công và quản lý phân cơng cơng việc bảo quản, vệ sinh máy móc và các kho.
Mỗi ca làm, sẽ kiểm tra nhận hàng nguyên liệu dưới kho và vận chuyển về bếp
 Tạp vụ: Là người trực tiếp thực hiện công việc vệ sinh rửa tô sứ, dĩa sứ, ly,… sau
khi khách ăn uống xong. Và vệ sinh khu vực sàn bếp hành lang khu vực
 Nhân viên nấu món: Sẽ là người đảm nhiệm trực tiếp nấu các món ăn để phục vụ
cho khách và đây cũng được xem là cơng đoạn chính trong bộ phận bếp. Công đoạn này sẽ
được nhân viên ướp gia vị phù hợp với các món ăn. Khâu chế biến món ăn cần phải đảm


15

bảo rất tỉ mỉ và đúng quy trình thời gian thì món ăn sẽ được ngon hơn. Bên cạnh đó, thì

ln ln chấp hành vệ sinh an tồn thực phẩm, đảm bảo thực hiện đúng nội quy của bếp
đề ra.
 Nhân viên sơ chế: Là vị trí cơng việc dưới sự quản lý của cấp trên, nhân viên bếp sẽ
thực hiện các công việc được phân công như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu cần
thiết, vệ sinh bếp sau khi hoàn thành xong. Sẽ hỗ trợ nhân viên trong lúc nấu món khi cần thiết.

2.2 Báo cáo quá trình thực tập và kết quả đạt được trong quá trình thực tập tại
bộ phận bếp Lemongrass của Premier Village Resort
2.2.1 Nhiệm vụ được phân công trong quá trình thực tập
Bảng 2.1 Những nhiệm vụ được phân cơng làm việc tại bộ phận bếp
Tuầ
n
1

Nội dung công việc
Được giám sát bếp giới thiệu xung quanh nhà hàng, bếp và được các anh chị
giới thiệu các loại kho riêng. Làm quen với môi trường thực tập và tất cả mọi
người tại bộ phận. Phụ việc tại bếp lạnh, cắt trái cây và chuẩn bị nguyên liệu

2

làm salad và các loại gỏi
Phụ việc tại bếp lạnh, hỗ trợ more món ăn lên nhà hàng cùng demi. Chuẩn bị
nguyên liệu và có sẵn cho ngày tiếp theo. Dọn dẹp quầy buffet bếp lạnh trên nhà
hàng khi hết giờ. Dọn dẹp vệ sinh bếp lau chùi quét dọn bằng dung dịch vệ sinh

3

và sát khuẩn
Bắt đầu set up quầy buffet, đứng phục vụ khách tại bếp mở trên nhà hàng. Hỗ

trợ demi đem món ra quầy thay trong lúc đơng khách

4
5

Set up quầy buffet bếp lạnh, được đào tạo chuyên sâu khi đứng quầy bếp mở.
Đi nhận hàng nguyên liệu ở dưới kho và vận chuyên lên bếp, dọn dẹp vệ sinh
các kho

6

Được training các món ăn , học cách định lượng món ăn

7

Học về vệ sinh an toàn thực phẩm, tiểu chuẩn HACCP
Học về vệ sinh an toàn thực phẩm, tiểu chuẩn HACCP, các lớp đào tạo và

phòng cháy chữa cháy
(Nguồn: từ nguồn nhật ký thực tập)
2.2.2 Những kiến thức học được trong quá trình thực tập