Nghiên cứu công nghệ sấy hồng ngoại để sấy sản phẩm mít phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẤY HỒNG
NGOẠI ĐỂ SẤY SẢN PHẨM MÍT PHỤC VỤ
CHO TIÊU DÙNG VÀ XUẤT KHẨU.

GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: TRẦN THỊ THỦY HẰNG
MSSV: 16116026
SVTH: VÕ THỊ MINH HUỆ
MSSV: 16116031

SKL 0 0 7 5 7 1

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09/2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ SẤY HỒNG

NGOẠI ĐỂ SẤY SẢN PHẨM MÍT PHỤC VỤ
CHO TIÊU DÙNG VÀ XUẤT KHẨU.
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
Sinh Viên Thực Hiện:

MSSV:

Trần Thị Thuỷ Hằng

16116026

Võ Thị Minh Huệ

16116031

TP. Hồ Chí Minh tháng 09 năm 2020


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

i


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt đồ án trong thời gian vừa qua chúng tôi đã nhận được sự hướng
dẫn và giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và bạn bè đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng tơi
hồn thành đồ án. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh.

Quý thầy cơ Khoa Cơng Nghệ Hóa học & Thực phẩm tại Trường Đại học Sư Phạm
Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh.
Đặc biệt chúng tơi xin chân thành cảm ơn:
Thầy PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng – giáo viên hướng dẫn – đã nhiệt tình giúp đỡ,
hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công Nghệ Thực phẩm CL2 đã quan tâm và giúp
đỡ trong suốt quá trình học tập và thực hiện đồ án.
Qua đồ án này em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình – nơi tạo điểm tựa và
luôn động viên chúng tôi về mặt tinh thần để chúng tơi hồn thành đồ án một cách tốt nhất.
Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020
Sinh viên thực hiện
TRẦN THỊ THỦY HẰNG
VÕ THỊ MINH HUỆ

ii


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

iii


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

iv


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

v


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

vi


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

vii


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

viii


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

ix


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

x


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

xi


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

xii


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

xiii


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

xiv


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

xv


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..................................................................................... xix
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................... xxi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................... xxiv
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ....................................................................................xxv
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. Đặt vấn đề ...........................................................................................................1
2. Mục tiêu khóa luận ..............................................................................................1
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................2
4. Nội dung ..............................................................................................................2
5. Cơ sở khoa học các nghiên cứu trong và ngoài nước .........................................2
6. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................2
7. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.............................................................................2
8. Bố cục ..................................................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................4
1.1. Cơ sở lý thuyết sấy ...........................................................................................4
1.1.1. Định nghĩa quá trình sấy ...........................................................................4
1.1.2. Cơ sở khoa học quá trình sấy ....................................................................4
1.1.3. Động học của quá trình sấy .......................................................................4
1.1.4. Tĩnh học của quá trình sấy ........................................................................5
1.1.5. Đặc điểm của quá trình sấy .......................................................................5
1.1.6. Phân loại quá trình sấy ..............................................................................7

xvi


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

1.1.7. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy ....................................................8
1.2. Lựa chọn phương pháp sấy ..............................................................................9
1.3. Phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại .......................................................9
1.3.1. Khái niệm về bức xạ hồng ngoại...............................................................9
1.3.2. Đặc điểm và tính chất của tia hồng ngoại .................................................9

1.3.3. Cơ sở khoa học của sấy hồng ngoại ........................................................10
1.3.4. Khái niệm về sấy bức xạ hồng ngoại ......................................................12
1.3.5. Cơ chế sấy khô vật liệu ẩm bằng bức xạ hồng ngoại ..............................12
1.3.6. Ưu và nhược điểm của sấy hồng ngoại ...................................................13
1.3.7. Các sản phẩm thực phẩm được ứng dụng của sấy hồng ngoại ...............14
1.4. Nguyên liệu mít ..............................................................................................14
1.4.1. Giới thiệu chung về mít...........................................................................14
1.4.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mít.................................15
1.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu mít.............................................16
1.4.4. Tiêu chuẩn chất lượng của mít ................................................................17
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sấy hồng ngoại.....................................................17
1.6 Tình hình xuất khẩu ........................................................................................19
1.6.1 Tình hình xuất khẩu của rau quả chế biến ở Việt Nam............................19
1.6.2 Đặc điểm thị trường EU ...........................................................................19
1.6.3 Tình hình tiêu thụ .....................................................................................20
1.6.4 Tình hình giá cả ........................................................................................20
1.7. Kết luận ..........................................................................................................20
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ..........................................................................................................................21
2.1. Nguyên liệu ....................................................................................................21
xvii


GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

2.2. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu ......................................................................21
2.2.1. Thiết bị sấy hồng ngoại ...........................................................................21
2.3. Sơ đồ nghiên cứu............................................................................................23
2.4. Quy trình cơng nghệ và giải thích quy trình ..................................................24
2.4.1. Quy trình cơng nghệ tổng qt về sấy bức xạ hồng ngoại mít ...............24

2.4.2. Giải thích quy trình .................................................................................24
2.5. Phương pháp nghiên cứu................................................................................25
2.5.1. Phương pháp xác định độ ẩm ..................................................................25
2.5.2. Phương pháp xác định đường tổng .........................................................26
2.5.3. Phương pháp xác định khả năng hoàn nguyên........................................28
2.5.4. Phương pháp xác định chi phí năng lượng .............................................30
2.6. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu.............................................30
2.6.1. Thiết lập bài toán tối ưu các hàm mục tiêu thành phần ..........................30
2.6.2. Thiết lập bài toán tối ưu cho đa mục tiêu ................................................34
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................37
3.1 Kết quả thực nghiệm xác định độ ẩm, hàm lượng đường tổng, khả năng hồn
ngun và chi phí năng lượng ...............................................................................37
3.2. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng với các hàm
mục tiêu .................................................................................................................38
3.2.1. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới hàm
mục tiêu độ ẩm ..................................................................................................38
3.2.2. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới hàm
mục tiêu hàm lượng đường tổng .......................................................................43
3.2.3. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới hàm
mục tiêu khả năng hoàn nguyên ........................................................................48

xviii