Công nghệ sản xuất và bảo quản rượu nếp than

Bài 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN

I. MỤC ĐÍCH:
Rượu nếp than là một thức uống có cồn, được sản xuất hồn tồn thủ
cơng từ một loại nếp đặc biệt. Loại rượu này khơng qua chưng cất,
người tiêu dùng có thể sử dụng cả dịch lên men và bã lên men đã được
làm nhuyễn. Giúp cho sinh viên vận dụng kiến thức ứng dụng vi sinh
vật trong công nghệ sản xuất thức uống lên men ở quy mô thực
nghiệm.

II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM:
2.1. Nguyên vật liệu:
- Nếp than
- Men thuốc bắc
- Cồn thực phẩm
2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng:
- Cồn kế
- Hủ thủy tinh
- Bếp điện

III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM:
Nếp than

Xử lý

Nấu chín

Để nguội Men thuốc bắc

Phối trộn  Nghiền mịn

Lên men
Làm nhuyễn

Hãm cồn  Cồn thực phẩm

Tàng trữ Lọc

Rượu nếpDịch lọc
than dạng đục Tàng trữ

Rượu nếp than
dạng trong

Các bước tiến hành:

- Xử lý nguyên liệu:

Nguyên liệu được ngâm vào nước và làm sạch để tách các chất bẩn
bám vào nguyên liệu.

- Phối trộn:

Sau khi ngâm và làm sạch, nếp được nấu chín và làm nguội. Rắc men
thuốc bắc đã nghiền mịn khoảng 28  30 gam/ 1kg nguyên liệu, trộn
đều và cho vào hủ có miệng nhỏ, không đậy nắp trong thời gian
khoảng 4 giờ.

- Lên men:

Đậy nắp hủ, tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian lên men từ

3  5 ngày.

- Hãm cồn:

Sau khi lên men, hàm lượng cồn đạt được khoảng 7  10% V. Với
lượng cồn này rất khó bảo quản và chất rượu khơng cao. Do đó, phải
bổ sung cồn vào (lượng cồn cho vào tùy thuộc người tiêu dùng).

- Tàng trữ:

Rượu nếp than được tàng trử ít nhất 6 tháng để ổn định chất lượng
rượu và tạo hương cho sản phẩm.

* Đối với rượu nếp than dạng trong, tiến hành như sau: sau khi hãm
cồn, lọc và lấy phần dịch lọc đem tàng trữ, tạo hương.

IV: Báo cáo thí nghiệm:

1. Phân tích các giống vi sinh vật có trong men thuốc bắc, vai trò
của chúng trong sản xuất rượu nếp than.

1. Lactobacillus:

• Vai trị: sản xuất axit lactic từ đường hữu cơ trong nếp than. Axit
lactic giúp giảm pH trong men, tạo điều kiện thuận lợi cho các men
rượu.

2. Bacillus subtilis:

• Vai trị: Hỗ trợ q trình lên men, sản xuất các enzym như amylase

và protease. Enzym này giúp phân giải tinh bột thành đường và
protein thành các peptit và axit amin, cung cấp nguồn năng lượng cho
vi khuẩn men

3. Aspergillus oryzae:

• Vai trị: Sản xuất enzym amylase và protease, giúp phân giải tinh
bột và protein thành dạng dễ hấp thụ hơn.

4. Rhizopus oryzae:

• Vai trị: Sản xuất enzym lipase, có thể giúp phân giải chất béo thành
các axit béo dễ hấp thụ.

5. Streptomyces griseus:

• Vai trị: Sản xuất các enzyme có thể phân giải chất hữu cơ phức tạp

2. Cơ chế q trình chuyển hóa các chất trong giai đoạn lên men
rượu nếp than:

- Đầu tiên nấm mốc sẽ tạo ra enzyme xâm nhập vào cắt tinh bột cho ra
đường sau đó nấm men sẽ đồng hóa đường thành alcohol. Rượu được
tạo chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose. Quá trình len
men rượu là quá trình phức tạp. Đầu tiên đường được thẩm thấu vào tế
bào nấm men, ở đó đường được chuyển hóa qua hàng loạt các sản
phẩm trung gian dưới tác dụng của nhiều hệ enzyme rồi tạo thành acid
pyruvic. Acid pyruvic bị chuyển thành acetaldehyde và CO2 dưới tác
dụng của enzyme decarboxylase. Sau đó acetaldehyde sẽ bị khử thành
ethanol và CO2 dưới tác dụng của enzyme Alcohol dehydrogenase.

- Sơ đồ tóm tắt q trình chuyển hóa đường thành ethanol.

C6H12O6 C2H5OH + 2CO2 + 113.4KJ

3. Đánh giá chất lượng sản phẩm: