Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

ĐẠI HỌC DUY TÂN
KHOA MƠI TRƯỜNG VÀ CƠNG NGHỆ HĨA

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Đề Tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ
BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ ĐÀI QUẢ BỤP GIẤM

SVTH : NGUYỄN THỊ LINH B
LỚP : K22CTP
MSSV : 2220669474
GVHD: NGUYỄN KHẮC TIỆP

ĐÀ NẴNG - 2020

Đồ án tốt nghiệp i GVHD: TS.Nguyễn Khắc Tiệp

ĐẠI HỌC DUY TÂN
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CƠNG NGHỆ HĨA

BỘ MƠN: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Đề Tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ
BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ ĐÀI QUẢ BỤP GIẤM

SVTH : NGUYỄN THỊ LINH B
LỚP : K22CTP
MSSV : 2220669474
GVHD: NGUYỄN KHẮC TIỆP

ĐÀ NẴNG - 2020

Đồ án tốt nghiệp ii GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

LỜI CẢM ƠN

Suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường Đại học Duy Tân, được sự tận
tình giảng dạy, dìu dắt của thầy cơ trong khoa Mơi Trường và Cơng nghệ hóa. Cho
phép em được gửi đến:

Lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Duy Tân, Ban chủ
nhiệm khoa Mơi Trường và Cơng nghệ hóa và các thầy cơ giáo trong khoa Mơi
Trường và Cơng nghệ hóa cũng như các thầy cô trong trường và giầy cô thỉnh giảng
đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong q trình thực tập và hồn thành đồ án.

Xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: Ths Nguyễn
Khắc Tiệp đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đồ án.

Cảm ơn các thầy cơ ở phịng thí nghiệm khoa Mơi Trường và Cơng nghệ hóa đã

tạo điều kiện giúp đỡ em học tập và hoàn thành đề tài này.

Nhân đây, em cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè,
những người ln bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt quá
trình học tập cũng như trong quá trình làm đồ án này.

Em xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020
Sinh viên

Nguyễn Thị Linh B

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp iii GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN........................................................................................................ ii
MỤC LỤC............................................................................................................. iii
DANH MỤC........................................................................................................... v

Danh mục các bảng biểu...................................................................................v
Danh mục các hình vẽ và đồ thị...................................................................... vi
PHẦN MỞ ĐẦU.....................................................................................................1
1. TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI......................................................................... 1
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU........................................................................ 1

3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.........................................................................2
4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................................ 2
5. Ý NGHĨA ĐỀ TÀI........................................................................................2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT.........................................................3
1.1. TỔNG QUAN VỀ BỤP GIẤM (HIBISCUS SUBDARIFFA LINN)........ 3
1.1.1. Đặc điểm thực vật................................................................................... 3
1.1.2. Giới thiệu về đài quả Bụp Giấm.............................................................4
1.1.3. Thành phần hóa học................................................................................6
1.1.4. Ứng dụng của Bụp Giấm........................................................................ 6
1.1.5. Thông tin cảnh báo và liều dùng............................................................ 7
1.2. TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC........................................................... 8
1.2.1. Giới thiệu về trà túi lọc........................................................................... 8
1.2.2. Tình hình tiêu thụ trà túi lọc................................................................... 8
1.2.3. Các sản phẩm về trà túi lọc.....................................................................9
1.2.4. Quy trình sản xuất trà túi lọc................................................................ 11
1.2.5. Yêu cầu kỹ thuật của trà túi lọc thảo mộc theo TCVN 7975:2008......12
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........14
2.1. NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU............... 14
2.1.1. Nguyên liệu...........................................................................................14
2.1.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.............................................................16
2.2. PHẠM VI NGHIÊN CỨU...................................................................... 16

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp iv GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

2.3. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM...................................................................16
2.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC BỤP GIẤM DỰ KIẾN......16

2.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................... 18
2.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm nghiên cứu..........................................18
2.5.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu...................................24
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.......................32
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA ĐÀI QUẢ
BỤP GIẤM............................................................................................................ 32
3.2. XÁC ĐỊNH KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU SAU KHI NGHIỀN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM................................................................................33
3.3. XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PHỐI TRỘN CÁC NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG.... 35
3.4. XÁC ĐỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚC PHA VÀ THỜI
GIAN PHA ĐẾN HIỆU QUẢ TRÍCH LY GĨI TRÀ..........................................37
3.5. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC
BỤP GIẤM............................................................................................................ 39
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC BỤP GIẤM
QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM........................................................................41
3.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất....................................................................... 41
3.6.2. Thuyết minh quy trình.......................................................................... 42
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................44
A. KẾT LUẬN................................................................................................44
B. KIẾN NGHỊ............................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................46
PHỤ LỤC..............................................................................................................49

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp v GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

DANH MỤC

Danh mục các bảng biểu
Bảng 1. Thành phần hóa học của đài quả Bụp Giấm [18]...................................... 6
Bảng 2 . Yêu cầu cảm quan đối với chè thảo mộc túi lọc.....................................13
Bảng 3. Các tiêu lý – hoá của chè thảo mộc túi lọc.............................................. 13
Bảng 4. Công thức thí nghiệm khảo sát hàm lượng nguyên liệu bổ sung............20
Bảng 5. Bảng cho điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung. 21
Bảng 6. Cơng thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước trích ly trà....................... 22
Bảng 7. Cơng thức thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly gói trà.........................23
Bảng 8. Bảng cho điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà23
Bảng 9. Hệ số trọng lượng (hệ số quan trọng) theo TCVN 3218:1993............... 30
Bảng 10. Đánh giá mức chất lượng sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79..31
Bảng 11. Kết quả các chỉ tiêu nghiên cứu của đài quả Bụp Giấm khô................ 32
Bảng 12. Kết quả các chỉ tiêu nghiên cứu của nguyên liệu phụ........................... 33
Bảng 13. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến cảm quan sản phẩm.........33
Bảng 14. Bảng kết quả đo hàm lượng Anthocyanin của ba loại kích thước

nguyên liệu.................................................................................................................... 34
Bảng 15. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn Trà Xanh, Cỏ Ngọt đến chất lượng cảm

quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm.......................................................35
Bảng 16. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly trà đến chất lượng cảm quan của

sản phẩm trà.................................................................................................................. 37
Bảng 17. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm trà.........................................................................................................................38
Bảng 18. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm.................................................39

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp vi GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

Danh mục các hình vẽ và đồ thị
Hình 1. Cây Bụp Giấm [20].................................................................................... 3
Hình 2. Hoa, quả, đài quả và hạt của cây Bụp Giấm [24]...................................... 3
Hình 3a. Đài quả Bụp Giấm tươi [23].................................................................... 4
Hình 3b. Đài quả Bụp Giấm khơ [26].....................................................................4
Hình 4. Cấu trúc hóa học của anthocyanins [11]....................................................5
Hình 5. Một số sản phẩm trà túi lọc...................................................................... 10
Hình 6. Quy trình sản xuất trà túi lọc [22]............................................................ 11
Hình 7. Nguyên liệu đài quả Bụp Giấm................................................................ 14
Hình 8. Nguyên liệu Trà Xanh.............................................................................. 14
Hình 9. Nguyên liệu Cỏ Ngọt................................................................................15
Hình 10. Nguyên liệu túi lọc................................................................................. 15
Hình 11. Quy trình trà túi lọc đài quả Bụp Giấm dự kiến.................................... 17
Hình 12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước ngun liệu......................19
Hình 13. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn Trà Xanh và Cỏ Ngọt........... 20
Hình 14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly trà............................ 22
Hình 15. Đồ thị thể hiện hàm lượng Anthocyanin trong dịch trích ly ba loại kích

thước nguyên liệu..........................................................................................................34
Hình 16. Đồ thị thể hiện tổng điểm cảm quan của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu

khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.......................................................... 36
Hình 18. Đồ thị thể hiện tổng điểm cảm quan ảnh hưởng của thời gian trích ly

trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm..................................................................39

Hình 19. Hình ảnh sản phẩm trà túi lọc Bụp Giấm...............................................40
Hình 20. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Bụp Giấm.......................................41

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

PHẦN MỞ ĐẦU

1. TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI
Từ xa xưa trà đã được dùng làm thức uống hàng ngày như một loại nước giải

khát phổ biến, dễ kiếm và gần gũi với con người. Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống
đã hiện đại hơn rất nhiều nhưng trà vẫn giữ một vị trí quan trọng trong nếp sống của
người Việt. Bên cạnh đó, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm cũng được gọi là trà
nhưng không phải chế biến từ cây chè mà từ các loại cây thảo dược khác.

Ngày nay ở Việt Nam cũng như trên thế giới, xu hướng sử dụng các loại cây
thảo dược có nguồn gốc tự nhiên ngày càng nhiều. Như chúng ta đã biết, Việt Nam
nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, có độ ẩm cao thuận lợi cho cây cối, thực vật phát
triển đa dạng và phong phú. Do đó tạo điều kiện cho việc sản xuất nhiều sản phẩm từ
cây thảo dược có tính tiện dụng và có lợi cho sức khỏe con người.

Qua q trình tìm hiểu có thể thấy Bụp Giấm là loài thảo dược phổ biến ở nước
ta và nhiều nước trên thế giới. Loại thảo dược này gắn liền với nhiều lợi ích sức khỏe
và nó có hương vị thơm ngon. Tuy nhiên nhiều người vẫn chưa biết về loại thảo
dược này. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất được tìm thấy trong dịch
chiết đài quả Bụp Giấm có thể có đặc tính chống oxy hóa. Những hợp chất này có

thể hoạt động theo nhiều cách ở người như là nó có đặc điểm chống ung thư, làm
giảm các bệnh mãn tính như đái tháo đường, rối loạn mỡ trong máu, tăng huyết áp và
các bệnh tim mạch… [6].

Trà túi lọc với nhiều ưu điểm thuận lợi, thiết ké nhỏ gọn, sử dụng nhanh chóng,
có thể dễ dàng mang theo bên mình và dùng khi cần thiết. Không giống như cách sử
dụng các dược liệu truyền thống khác với nhiều công đoạn tỉ mỉ, cẩn trọng.

Xuất phát từ thực tế và những công dụng quý báu của đài quả Bụp Giấm cho
thấy đây là một loại nguyên liệu có thể phát triển thành sản phẩm mang lại lợi ích về
sức khỏe cho con người. Chính vì vậy chúng tơi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy
trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả Bụp giấm”

2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Đánh giá chất lượng đài quả Bụp Giấm.
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ đài quả Bụp Giấm.

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

Đánh giá chất lượng của sản phẩm.

3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Khảo sát chất lượng nguyên liệu đài quả Bụp Giấm.
Khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu sau khi nghiền đến chất lượng

sản phẩm.

Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ của nước pha và thời gian trích ly đến hiệu quả

trích ly gói trà (thời gian pha trà thích hợp).
Khảo sát chất lượng sản phẩm trà túi lọc Bụp Giấm.

4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp nghiên cứu thí nghiệm: 4 thí nghiệm
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu phân tích:
- Phương pháp hóa lý
- Phương pháp hóa học
- Phương pháp cảm quan
- Phương pháp toán học

5. Ý NGHĨA ĐỀ TÀI
Ý nghĩa khoa học
Xác định được các thông số công nghệ của các cơng đoạn trong quy trình chế

biến trà túi lọc từ đó xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc ở quy mơ phịng thí
nghiệm và hướng tới mở rộng ra quy mô công nghiệp.

Ý nghĩa thực tiễn
Tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, giá
thành hợp lý.
Khai thác tiềm năng của cây lá Bụp Giấm.
Làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

1.1. TỔNG QUAN VỀ BỤP GIẤM (HIBISCUS SUBDARIFFA LINN)
1.1.1. Đặc điểm thực vật

Hình 1. Cây Bụp Giấm [20]
Bụp giấm (Hibiscus subdariffa Linn): Là một loại cây bụi thân thảo cứng, thuộc
họ cẩm quỳ (Malvaceae). Nó được cho là có nguồn gốc từ châu Á (từ Ấn Độ đến
Malaysia) hoặc vùng nhiệt đới Châu Phi. Cây được trồng rộng rãi ở vùng nhiệt đới
như Trung Mỹ, Ấn Độ, Châu Phi, Brazil, Úc, Hawaii, Florida và Plilippines như một
loại cây trồng trong nhà [18].
Ở Việt Nam Bụp Giấm còn được gọi là đay Nhật, Bụt Giấm, cây rau chua, Bụt
chua, Atiso đỏ,… [21].

Hình 2. Hoa, quả, đài quả và hạt của cây Bụp Giấm [24].

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

Bụp Giấm phát triển tốt ở hầu hết các loại đất thốt nước tốt. Hoa lưỡng tính và
được thụ phấn bởi cơn trùng. Nó địi hỏi lượng mưa hàng tháng dao động từ 130 đến
260 mm trong 3 đến 4 tháng đầu tiên của sự tăng trưởng. Mưa và độ ẩm cao trong
quá trình thu hoạch và sấy khơ có thể làm giảm chất lượng của đài hoa và giảm năng
suất.

Cây cao khoảng 3,5m, có bộ rễ đâm sâu. Nó có một hình trụ nhẵn hoặc gần như
nhẵn, thân cây thường có màu xanh đậm đến đỏ. Lá mọc so le, dài 7,5-12,5cm, màu
xanh lục có gân đỏ. Những bơng hoa của bụp giấm thường nhỏ, hoa sinh ra đơn lẻ ở
nách lá, có màu vàng hoặc trắng với hình mắt hoa hồng hoặc màu hạt dẻ và chuyển
sang màu hồng khi chúng héo vào cuối ngày. Đài quả có màu đỏ đặc trưng, bao gồm
5 đài lớn, gồm 8-12 mảnh, chúng bắt đầu phóng to vào cuối ngày, dài 3,2-5,7 cm và
đầy đủ kèm theo trái cây. Quả là một viên nang mềm, dài 1,25-2 cm, có màu xanh
khi chưa trưởng thành, có 5 van, với mỗi van chứa 3-4 hạt, quả được thu hoạch khi
đã trưởng thành. Viên nang chuyển sang màu nâu và tách ra khi trưởng thành và khơ.
Hạt có hình thận, màu nâu nhạt, dài 3-5mm và được bao phủ bởi những sợi lông nhỏ,
chắc chắn và xịe ra như hình sao [15].

1.1.2. Giới thiệu về đài quả Bụp Giấm

Hình 3a. Đài quả Bụp Giấm tươi [23] Hình 3b. Đài quả Bụp Giấm khô [26]

Đài quả bụp giấm là một nguồn protein thực vật, chất béo và khoáng chất vi
lượng dồi dào. Thường xuyên sử dụng bụp giấm có thể làm giảm các vấn đề thiếu
hụt dinh dưỡng như quáng gà, bệnh ghẻ và còi xương. Đài quả màu đỏ và đỏ sẫm
được chiết xuất và làm ngọt để tạo ra một thức uống giải khát [7],[8].

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

Đài quả Bup giấm đã được mọi người sử dụng để pha chế nước ngọt và trong y
học cổ truyền. Có một số báo cáo về lợi ích của đài quả bụp giấm, vì chúng là một

nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên tuyệt vời, thậm chí cung cấp cao hơn các nguồn
truyền thống như quả mâm xôi và quả việt quất [12].

Nó đã được quan sát thấy rằng các thành phần của nó, chẳng hạn như vitamin (C
và E), axit polyphenol và flavonoid, chủ yếu là anthocyanin có nhiều đặc tính chức
năng. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất được tìm thấy trong dịch chiết
đài quả Bụp Giấm có thể có đặc tính chống oxy hóa. Những hợp chất này có thể hoạt
động theo nhiều cách ở người. ví dụ, nó có thể chống ung thư. Nó cũng có thể làm
giảm các bệnh mãn tính như đái tháo đường, rối loạn mỡ trong máu, tăng huyết áp và
các bệnh tim mạch. Các hợp chất này (flavonoid và anthocyanin) là tự nhiên khơng
có tác dụng gây độc hoặc gây đột biến [17].

Trong đài quả Bụp Giấm có chứa một lượng lớn Anthocyanin. Các anthocyanin
là một nhóm các dẫn xuất flavonoid và các chất màu tự nhiên có trong đài quả khơ
của Bụp Giấm và màu sắc của chúng thay đổi theo độ pH. Các anthocyanin có trong
Bụp giấm là dephinidin 3-sambubioside, cyaniding 3-sambubioside, delphinidin
3-glucoside và cyanidin 3-glucoside. Chúng đóng góp lợi ích cho sức khỏe như là
một nguồn tốt chất chống oxy hóa cũng như một loại thực phẩm tự nhiên [9], [13].

Hình 4. Cấu trúc hóa học của anthocyanins [11].

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

1.1.3. Thành phần hóa học
Các kết quả của thành phần hóa học cụ thể là: Độ ẩm, protein thô, chất béo thô,
carbohydrate, chất xơ thô, tro tổng, pH, acid ascorbic, anthocyanin tổng của đài quả

bụp giấm tươi được trình bày trong Bảng 1 [18].

Bảng 1. Thành phần hóa học của đài quả Bụp Giấm [18]

Thành phần Giá trị trung bình

Hàm lượng ẩm (%) 86.08 ± 0.65

Chất đạm thô (%) 2.95 ± 0.14

Chất béo thô (%) 0.90 ± 0.02

Carbohydrate (%) 6.21 ± 0.21

Chất xơ thô (%) 2.59 ± 0.27

Tổng tro (%) 1.09 ± 0.02

pH 2.16 ± 0.02

Axit ascorbic (mg.100g-1) 46.36 ± 0.49

Tổng hàm lượng anthocyanin (mg 718.72 ± 1.19
CyaG.100g-1)

1.1.4. Ứng dụng của Bụp Giấm

1.1.4.1. Trong đời sống và công nghiệp
Ở Ai Cập, đài quả có vị bùi được sử dụng để làm “trà cacody” và đồ uống lên
men [14]. Ở Mexico, thức uống từ đài quả Bụp Giấm được gọi là Jamaica hoặc

“nước Jamaica” hoặc “trà Jamaica”. Ở Tây Ấn, đài quả cũng có thể được sử dụng
làm thành phần tạo màu và hương liệu trong rượu rum [6].
Đài quả Bụp Giấm tươi hoặc khô được sử dụng để pha chế đồ uống thảo mộc,
đồ uống nóng và lạnh, đồ uống lên men, rượu, mứt, bánh kẹo có thạch, kem, sơcơla,
chất tạo hương vị, bánh pudding và bánh ngọt [10].

1.1.4.2. Trong y học

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

Đài quả Bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử
cung, làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng. Kinh nghiệm dân
gian là nhai ngậm đài quả bụp giấm để trị viêm họng, ho. Đài và lá cũng được dùng
làm thuốc nhuận gan, lợi tiểu. Dịch chiết nước đài quả Bụp giấm đem tiêm vào mèo
thí nghiệm (khơng gây mê) cho thấy có tác dụng hạ huyết áp. Tác dụng này bị ngăn
cản bởi atropin một chiết đoạn polysaccharid nụ hoa bụp giấm tan trong nước có tính
chất như pectin polysacharit làm chậm sự phát triển của khối u sarcoma 180 cấy
ghép trên chuột. Dầu ép từ hạt bụp giấm và chất khơng xà phịng hóa có tác dụng
kháng sinh trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia coli, Salmonella typhi,
Bacillus subtilis, Coryne bacterium pyogenes, Staphylococcus aureus… và có tác
dụng kháng nấm trên một vài lồi nấm: aspergillus, trychophyton, cryptococcus…
Nước đài quả chứa nhiều acid hữu cơ có tác dụng lợi tiểu, lợi mật, lọc máu, giảm áp
suất mạch và kích thích nhu động ruột, lại có tác dụng kháng khuẩn và nhuận tràng.
Lá cũng có tác dụng lợi tiểu, an thần và làm mát [25].

Gần đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính

kháng khuẩn đường ruột cao của Bụp giấm. Các nhà nghiên cứu Malaixia cho biết
nước ép từ lá đài tươi của Bụp giấm có tác dụng bổ dưỡng và phịng ngừa bệnh ung
thư. Ở Thái Lan, lá đài Bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi
thận. Lá và cành chữa ho, hạt bổ dạ dầy. Ở Myanma, hạt Bụp giấm chữa suy nhược
cơ thể, còn ở Đài loan, hạt được dùng để nhuận tràng nhẹ, bổ và lợi tiểu. Ở Philippin,
rễ Bụp giấm là thuốc bổ và kích thích tiêu hố [18].

Sắc đài quả mọng nước lấy nước uống hay hãm uống giúp cho tiêu hóa và trị các
bệnh về mắt. Nó cũng dùng để trị bệnh tim và thần kinh, huyết áp cao, xơ cứng động
mạch [12].

1.1.5. Thông tin cảnh báo và liều dùng
Theo bác sĩ Dư Thị Cẩm Quỳnh [1].
- Nếu sử dụng trà Bụp Giấm nên chia ra thành nhiều lần uống trong ngày.
Không nên dùng một lần với số lượng lớn.
- Không được chế biến ở nhiệt độ quá cao. Điều này khiến các hoạt chất có lợi
trong Bụp Giấm bị phá hủy và mất tác dụng điều trị bệnh.

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

- Phụ nữ có thai và đang cho con bú không được sử dụng. Nhiều nghiên cứu cho
biết tác dụng của đài quả Bụp Giấm có thể gây bất lợi cho sự phát triển của thai nhi.

- Thận trọng khi cần sử dụng chung với các loại thuốc khác. Bụp Giấm có thể
làm giảm nồng độ Diclofenac trong huyết thanh. Với liều dùng Acetminophen
(Paracetamol) để hạ sốt, tác dụng tương tự.

Theo một tổng hợp các nghiên cứu của Inês Da-Costa-Rocha và cộng sự [11] thì
khơng nên dùng quá 200mg/ngày đối với người lớn trưởng thành.

1.2. TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC

1.2.1. Giới thiệu về trà túi lọc
Trà Túi lọc là những túi có nhiều lỗ rất nhỏ, có chứa ngun liệu khơ, được
ngâm trong nước sơi để làm thức uống nóng. Thời xưa các nguyên liệu khô này là
những lá trà, nhưng ngày nay nó cũng được sử dụng cho các loại trà thảo mộc. Túi
trà thường được làm bằng giấy lọc, vải hoặc nhựa thực phẩm. Túi chứa các lá trà
trong khi ngâm trà, giúp việc vứt bỏ lá dễ dàng hơn và thực hiện chức năng tương tự
như một dụng cụ pha trà. Một số túi trà có một đoạn dây đính kèm với nhãn giấy ở
trên cùng để hỗ trợ việc tháo túi đồng thời thể hiện thương hiệu của nhiều loại trà.
Túi lọc chính là có tác dụng để chứa đựng và lọc trà lấy nước. Trên thị trường
các mặt hàng trà ngày càng trở nên đa dạng và phong phú về mặt chủng loại, đặc biệt
với xu thế phát triển của dòng thực phẩm chức năng.
Trà túi lọc là một mặt hàng đã có lịch sử phát triển hơn một thế kỷ nay. Hầu hết
các loại trà thảo mộc ngồi tác dụng giải khát cịn có tác dụng bổ trợ, cải thiện sức
khỏe cho người dùng. So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống thì trà túi lọc được
xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thời gian pha trà đáp ứng nhu
cầu cuộc sống [3].

1.2.2. Tình hình tiêu thụ trà túi lọc

1.2.2.1. Tình hình tiêu thụ trên thế giới
Tình hình tiêu thụ trà túi lọc được tổng hợp từ các báo cáo và nghiên cứu như
sau [19]:
Ở một số quốc gia uống trà, đặc biệt là Vương quốc Anh, 96% lượng trà được
tiêu thụ được đóng túi.

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

“Trà túi lọc là kiểu định dạng hàng đầu của hoạt động giới thiệu trà nóng mới
trên tồn cầu vào năm 2017. Sự thật là 84% tổng số trà mới ra mắt ở Bắc Mỹ trong
giai đoạn này là trà túi lọc” theo thống kê của Mintel International cho "Cơ sở dữ
liệu toàn cầu về sản phẩm mới" (GNPD). Theo Mintel, tại Châu Âu, trà túi lọc chiếm
75% tổng số trà mới ra mắt trong khu vực vào năm 2017 và 45% ở Châu Á Thái
Bình Dương.

Mintel nhận thấy Ấn Độ hiện đang cạnh tranh với Trung Quốc là thị trường trà
đóng gói lớn nhất thế giới. Năm 2017, Ấn Độ tiêu thụ tổng khối lượng bán lẻ là
678.200 tấn chè đóng gói, tiếp theo là Trung Quốc ở vị trí thứ hai với 576.800
tấn. Trong khi đó, Thổ Nhĩ Kỳ (173.400 tấn), Nga (134.200 tấn) và Nhật Bản
(92.900 tấn) hoàn thành năm bảng xếp hạng toàn cầu.

Ở Hoa Kỳ, trà túi lọc ít phổ biến hơn vì rất nhiều trà được chế biến với đá
(khoảng 80%). Theo Hiệp hội Chè Hoa Kỳ, phân khúc trà lá đóng túi/rời chiếm
khoảng 23%.

1.2.2.2. Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam
Đầu những năm 2000 trên thị trường Việt Nam xuất hiện sản phẩm trà túi lọc.
Sau hơn chục năm xuất hiện trên thị trường đến nay đã có rất nhiều loại sản phẩm
được bày bán với nhiều chủng loại từ những loại trà phổ thông trà Xanh, trà Sen, trà
Nhài, trà Đào, trà Gấc, trà Gừng, trà Atiso, trà Khổ Qua đến những loại trà có
nguyên liệu cao cấp như trà Sâm, trà Linh Chi...

Trà túi lọc tại Việt Nam được ứng dụng nhiều trong các quán trà sữa, trà chanh.
Hầu hết người Việt Nam tiêu thụ trà túi lọc do Việt Nam sản xuất. Và có một số
lượng ít là nhập khẩu từ nước ngồi nhưng giá thành lại cao hơn 30-40% so với thị
trường Việt Nam.

1.2.3. Các sản phẩm về trà túi lọc
Trà túi lọc là sản phẩm được ưa thích và sử dụng phổ biến bởi hương vị thơm
ngon, tiện lợi và dễ dàng sử dụng. Trên thị trường hiện nay, có đủ loại trà túi lọc
được bày bán với nhiều chủng từ những loại phổ thông trà Xanh, trà Đen, trà Atiso
đến cao cấp trà Sâm, trà Linh Chi,…

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

Hình 5. Một số sản phẩm trà túi lọc

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

1.2.4. Quy trình sản xuất trà túi lọc
Quá trình chế biến trà túi lọc được thể hiện tổng quát qua quy trình sau [22]:

Nguyên
liệu

Sấy

Nghiền

Sàng (rây)

Phối trộn

Đóng gói

Sản phẩm

Hình 6. Quy trình sản xuất trà túi lọc [22]
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu:
Túi trà bao gồm hai thành phần chính: trà đã qua xử lý và giấy lọc túi.
- Sấy:
Sấy để giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu xuống dưới 10% là độ ẩm an toàn
theo TCVN 7975:2008, đảm bảo chất lượng và thời gian bảo quản. Tạo điều kiện
cho các quá trình chế biến tiếp theo.
- Nghiền:
Nghiền nhỏ nguyên liệu đến kích thước thích hợp để thuận lợi cho quá trình
trích ly các chất tan trong trà.
- Rây (sàng):
Thực hiện qua các rây trà có kích thước khác nhau, tạo cho sản phẩm có kích
thước đồng đều, loại bỏ phần bột cám sau khi nghiền nâng cao chất lượng cảm quan.

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

- Phối trộn:
Phối trộn nguyên liệu cùng các nguyên liệu phụ, giúp tăng cảm quan về màu sắc
và mùi vị phù hợp với nhu cầu của khách hàng.
- Đóng gói:
Sau khi trà được phối trộn theo tỉ lệ, trà sẽ được đem đóng gói vào túi lọc đã
chuẩn bị sẵn, rút dây và đóng vào hộp giấy.
- Sản phẩm:
Sản phẩm được bao gói và chứa đựng thông tin về bảo quản, bảo vệ, tiện ích khi
mang theo bên mình gia tăng thẩm mỹ và kinh tế cho sản phẩm.
1.2.5. Yêu cầu kỹ thuật của trà túi lọc thảo mộc theo TCVN 7975:2008
1.2.5.1. Nguyên liệu và phụ liệu
Nguyên liệu:
Các loại thảo mộc thực phầm dùng để chế biến chè phải có chất lượng thích hợp.
Phụ liệu:
- Giấy lọc phải là giấy chuyên dùng để bao gói và lọc chè, khơng ảnh hưởng tới
màu nước, mùi, vị của chè, không gây độc, hại cho người tiêu dùng. Giấy lọc phải có
độ bền thích hợp.
Giấy lọc được gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha chè khơng lọt ra ngồi túi.
- Dây dùng để giữ túi lọc phải là loại màu trắng, không độc hại, không ảnh
hưởng đến chất lượng chè, không bị đứt khi ngâm nước, có độ dài thích hợp để giữ
túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra. Mối liên kết giữa một đầu dây và túi chè
phải chắc để túi chè không tuột khỏi dây trong khi pha và khi nhấc ra.
Ghim hoặc keo dùng để cố định túi vào đầu dây không được làm ảnh hưởng đến
chất lượng chè và không gây độc, hại cho người tiêu dùng.
1.2.5.2. Yêu cầu cảm quan đối với chè thảo mộc túi lọc
Các chỉ tiêu cảm quan của chè thảo mộc túi lọc được qui định trong Bảng 2.

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP

Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp

Bảng 2 . Yêu cầu cảm quan đối với chè thảo mộc túi lọc

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 . Màu nước pha Màu đặc trưng cho sản phẩm

2. Mùi Thơm đặc trưng cho sản phẩm

3. Vị Đặc trưng cho sản phẩm

1.2.5.3. Yêu cầu về lý - hoá
Các chỉ tiêu lý-hoá của chè thảo mộc túi lọc được qui định trong Bảng 3.

Bảng 3. Các tiêu lý – hoá của chè thảo mộc túi lọc

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 10,0

2. Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, khơng lớn hơn 8,0

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm

SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP