Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đông từ quả sung

TRNG I HC M TP HCM
KHOA CÔNG NGH SINH HC

BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP
 tài:
NGHIÊN CU QUY TRÌNH CÔNG NGH
CH BIN MT ỌNG T QU SUNG
KHOA CÔNG NGH SINH HC
CHUYÊN NGÀNH: THC PHM






GVHD 1: PGS.TS Ngô i Nghip
2: ThS Nguyn Th L Thy
SVTH: Lê Th Thúy Kiu
MSSV: 1053010343
Khóa: 2010-2014
LI CM N

Sau mt thi gian hc tp và thc hành ti phòng thí nghim sinh
hóa đư to điu kin cho em cng c kin thc, kinh nghim và k
nng lƠm quen vi thc t, t đó em đư hc hi vƠ tích ly nhiu
kinh nghim hu ích cho bn thân v kin thc chuyên môn, k
thut đn tác phong làm vic.  có đc kt qu đó, ngoƠi s n
lc ca bn thân không th thiu s giúp đ tn tình ca các thy cô.
u tiên em xin bày t s bit n sơu sc đn các thy cô trng
i hc M Thành ph H Chí Minh, đc bit là thy cô khoa công
ngh sinh hc đư trang b cho em nhng kin thc nn tng vng
chc.
Em xin cm n thy Ngô i Nghip và cô Nguyn Th L Thy
đư tn tình giúp đ và hng dn em trong sut thi gian hoàn thành
khóa lun tt nghip. Em xin kính chúc thy cô luôn di dào sc
khe, hnh phúc và gt hái đc nhiu thành công trong công vic
cng nh trong cuc sng.
Cui cùng em xin gi li cm n chơn thƠnh ti gia đình vƠ bn
bè luôn bên cnh giúp đ, đng viên em trong sut thi gian qua .
Mt ln na em xin chân thành cm n!

TP.H Chí Minh, ngày 17 tháng 6 nm 2014
Lê Th Thúy Kiu
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

MC LC

DANH MC BNG i
DANH MC HÌNH iii
T VN  1
PHN 1: TNG QUAN 2
1.1 Tng quan v qu sung 3
1.1.1 Phân loi 3
1.1.2 c đim sinh thái 4
1.1.3 Thành phn dinh dng 5
1.1.4 Mt s bài thuc t qu sung 8
1.1.5 Mt s món n t qu sung 9
1.2 Tng quan v mt 10
1.2.1 Gii thiu v mt 10
1.2.2 Phân loi mt 11
1.2.3 Mt s sn phm mt trên th trng 15
1.2.4 Quy trình sn xut mt 18
PHN 2: VT LIU VẨ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 21
2.1. Nguyên liu 22
2.1.1 Nguyên liu chính 22
2.1.2 Nguyên liu ph 22
2.1.3 Dng c, thit b và hóa cht thí nghim 24
2.2. Phng pháp nghiên cu 25
2.3.  xut quy trình công ngh 26
2.3.1.  xut quy trình ch bin mt đông t qu sung d kin 26
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

2.3.2. Thuyt minh quy trình 27
2.4. Ni dung nghiên cu 29
2.4.1. Kho sát tính cht nguyên liu 29
2.4.2. Kho sát quá trình chn 29
2.4.3. Kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 31
2.4.4. Kho sát t l pha loãng dch qu sung 32
2.4.5. Kho sát s nh hng quá trình phi trn 33
2.4.6. Kho sát quá trình cô đc 36
2.4.7. Kho sát quá trình thanh trùng 37
2.4.8. ánh giá sn phm hoàn thin 39
PHN 3: KT QU VÀ THO LUN 42
3.1 Kt qu kho sát tính cht nguyên liu 43
3.2 Kt qu kho sát quá trình chn 44
3.3 Kt qu kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 47
3.4 Kt qu kho sát t l pha loãng dch qu sung 50
3.5 Kt qu kho sát s nh hng quá trình phi trn. 51
3.6 Kt qu kho sát quá trình cô đc 54
3.7 Kt qu kho sát quá trình thanh trùng 56
3.8 Kt qu đánh giá sn phm hoàn thin 59
KT LUN VÀ KIN NGH 62
TÀI LIU THAM KHO 65
PH LC I

Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang i

DANH MC BNG
Bng 1.1: Thành phn dinh dng ca qu sung 7

Bng 1.2: Mi tng quan gia đ nht, hƠm lng đng vƠ đ khô ca mt 12
Bng 2.1: Kho sát ch tiêu hóa lý ca sung chín mùi 29
Bng 2.2: B trí thí nghim kho sát quá trình chn. 30
Bng 2.3: Cho đim cm quan v màu và mùi sau quá trình chn 30
Bng 2.4: B trí thí nghim kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 31
Bng 2.5: B trí thí nghim kho sát t l pha loãng dch qu sung 32
Bng 2.6: Ch tiêu đánh giá cm quan màu, mùi và trng thái dch pha loãng 32
Bng 2.7: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn gia v 33
Bng 2.8: Ch tiêu đánh giá cm quan màu, mùi và v sau khi phi trn gia v 34
Bng 2.9: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn cht n đnh 35
Bng 2.10: ánh giá cm quan v màu, cu trúc sau khi phi trn cht n đnh 35
Bng 2.11: B trí kho sát quá trình cô đc theo nhit đ và thi gian. 36
Bng 2.12: Ch tiêu đánh giá cm quan v cu trúc sau khi cô đc 37
Bng 2.13: B trí kho sát quá trình thanh trùng theo nhit đ và thi gian 38
Bng 2.14: Ch tiêu đánh giá cm quan v màu và mùi sau khi thanh trùng 38
Bng 2.15: Ch tiêu đánh giá vi sinh sau khi thanh trùng 39
Bng 2.16: Phân tích ch tiêu hóa lý ca sn phm 39
Bng 2.17: Phân tích ch tiêu vi sinh ca sn phm 39
Bng 2.18: Cho đim các ch tiêu cm quan ca sn phm khi hoàn thin 40
Bng 3.1: Kt qu đánh giá ch tiêu hóa lý ca sung chín mùi 43
Bng 3.2: Kt qu kho sát nhit đ và thi gian ca quá trình chn 44
Bng 3.3: Kt qu kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 47
Bng 3.4: Kt qu đánh giá cm quan v t l pha loãng dch qu 50
Bng 3.5: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình phi trn gia v 51
Bng 3.6: Kt qu cm quan ca quá trình phi trn cht n đnh 53
Bng 3.7: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình cô đc 55
Bng 3.8: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình thanh trùng 56
Bng 3.9: Kt qu kho sát quá trình thanh trùng sau khi bo ôn sn phm 58
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang ii

Bng 3.10: Ch tiêu hóa lý ca sn phm 60
Bng 3.11: Ch tiêu vi sinh ca sn phm 60
Bng 3.12: Kt qu cm quan sn phm mt đông theo TCVN 3215-79 61





















Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang iii

DANH MC HÌNH
Hình 1.1: Cây sung 3
Hình 1.2: Sung kho tht ba ch 9
Hình 1.3: Tôm thu trái sung 9
Hình 1.4: Gi tôm trái sung 9
Hình 1.5: Mt gng khô 15
Hình 1.6: Mt ming cam 16
Hình 1.7: Mt i đông 16
Hình 1.8: Mt táo nhuyn 17
Hình 1.9: S đ quy trình ch bin các loi mt 18
Hình 2.1: Các bc tin hành nghiên cu 25
Hình 2.2: S đ quy trình ch bin mt đông d kin 26
Hình 3.1: Sn phm mt đông t qu sung 59











Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 1

T VN 
 nc ta, rau qu là ngành kinh t quan trng ca nn nông nghip hàng hóa và

cng lƠ loi thc n thit yu ca con ngi. Rau qu cung cp cho con ngi nhiu
vitamin và mui khoáng, giúp phòng nga và cha tr nhiu cn bnh. Trong ch đ
dinh dng ca con ngi thì rau qu không th thiu vƠ cng không th thay th
trong nhu cu n hng ngày.
Vì th rau qu đc s dng nhiu trong công ngh ch bin thc phm nhng
hin nay các loi rau qu ngày càng không hp v sinh do s dng nhiu cht hóa
hc, thuc bo thc vt không đm bo v cht lng sn phm vy nên ngi tiêu
dùng bt đu s dng nhng loi rau qu thôn quê mà vn có li cho sc khe, mt
trong s đó chính là qu sung.
Theo nghiên cu hin đi ca Thc S HoƠng Khánh ToƠn, qu sung có cha
glucose, saccarose, quinic acid, shikimic acid, oxalic acid, citric acid, malic acid,
auxin, các nguyên t vi lng nh calci, phospho, kali vƠ mt s vitamin nh C,
B
1
Vì vy qu sung có tác dng nhun tràng, h huyt áp và phòng chng ung th.
Ngoài ra qu sung còn cha các chng bnh nh viêm rut, kit l, táo bón, tr xut
huyt, sa trc tràng, viêm hng, ho, sn ph thiu sa, mn nht l loét, chán n,
phong thp [16]
Trong qu sung có cha nhiu cht x, cht x ph bin trong thành phn qu
sung đó chính lƠ pectin ậ mt hp cht to gel đc s dng nhiu trong công ngh
thc phm và hin nay nó cng đc s dng nhiu trong công ngh sn xut mt
đông ậ mt sn phm hp dn ngi n bi v chua ngt hoƠi hòa đc trng.
Chính vì th đ tƠi “ NGHIÊN CU QUY TRÌNH CÔNG NGH CH
BIN MT ỌNG T QU SUNG ” đc đ xut nhm đa dng hóa sn phm,
cung cp trên th trng mt loi sn phm mi, có cha nhiu cht cn thit cho c
th và giúp cho món n hng ngày tr nên ngon ming hn, hp dn hn .

Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 2

PHN 1: TNG QUAN














Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 3

1.1 Tng quan v qu sung

1.1.1 Phân loi
Cơy sung hay u đƠm th hoc qu dong tên khoa hc là Ficus racemosa (hay
còn gi là Ficus glomerata Roxb) là loi thân cây g ln, mc nhanh, thuc h Dâu
tm (Moraceae).
Phân loi khoa hc:[9]
- Gii: Plantae

- B: Rosales
- H: Moraceae
- Chi: Ficus
- Loài: Ficus racemosa
Hình 1.1: Cây sung
Cơy sung đc con ngi trng t hƠng ngƠn nm nay ti các vùng a Trung
Hi, đo Antilles, n  DngầHoa và qu sung thuc mt dng rt đc bit:
sung là mt qu gi. Trc khi thành qu, sung là mt túi cha vô s các hoa nh
lng tính mà chúng có th th tinh không cn s can thip bên ngoƠi. Sung đc
xem là loi cây gn gi, xa nht, đc con ngi thun hóa vi gn 29 ging khác
nhau. Sung đc khuyên dùng cho các vn đng viên và nhng ngi cn n lc vì
có th cung cp nhiu calo (74 Kcal/100 gr), nhiu khoáng cht đc bit là calcium,
potassium, phosphor; vi lng nh st, cht x vƠ vitamin nhóm B, C, A, E và
K.[14]
Cơy sung a thích sng ti khu vc m t, cnh b sông sui đôi khi trong lòng
sui ti các đ cao t 100 đn 1700m.  Vit Nam cây phân b rng khp c 3
min Bc Trung Nam.


Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 4

1.1.2 c đim sinh thái [15]
Cây thân g cao ti 25ậ30 m, đng kính thân cây ti 60ậ90 cm, hoa đn tính
cùng gc. V thân cây màu nâu ánh xám, nhn. Các cành nh, phin lá non và
chùm qu vi các si lông cong xung hay đc che ph rm rp bng lông t mm
màu trng. Các cành nh màu nâu.
Các lá kèm hình trng-mi mác, dƠi 1,5ậ2 cm, có mƠng vƠ lông t. Các lá sm
rng, mc so le; cung lá dài 2ậ3 cm; phin lá hình elip-trng ngc, dai nh da,
lc nht  xa trc, có lông t khi còn non, không lông vƠ hi xù xì khi già, màu lc
sm  gn trc và nhn nhi, gc lá hình nêm hi cùn, mép lá nguyên, nhn đnh ti
hi cùn; gơn bên c s 2, gân th cp 4-8  mi bên ca gân gia.
Qu mc thành chùm trên các cành nh ngn trên thơn cơy giƠ, đôi khi  nách lá
trên các cành non hay trên các cành nh không lá đư giƠ, mc thành cp, màu cam
ánh đ khi chín, hình qu lê, đng kính 2-2,5 cm, phn gc qu thu nh thành
cung, l chơn lông trên đnh hình rn, phng; cung dài khong 1 cm; các lá bc
tng bao hình tam giác-trng.
Các hoa đc vƠ cái cng nh vú lá mc ra trên cùng mt cơy. Hoa đc: các l
chân lông cn đnh, không cung; thùy ca đƠi hoa 3 hay 4; nh 2. Vú lá và hoa cái:
có cung nh; các thùy đƠi hoa thng, vòi nhy  bên; núm nhy hình chùy. Ra hoa
trong khong tháng 5 ti tháng 7.






Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 5

1.1.3 Thành phn dinh dng [12]

Qu sung có lng cht x cao hn bt k loi rau qu nào khác. Mt qu sung
khô cung cp 2 gam cht x tng đng 20% nhu cu hàng ngày.
Các nghiên cu trong 15 nm qua đư phát hin ra rng cht x trong thc phm
thc vt rt quan trng đ điu hòa chc nng cho h tiêu hóa. Cht x trong thc
n giúp h tiêu hóa vƠ cng giúp gim nguy c ung th. Các nhƠ dinh dng hc ví
vic n sung giƠu cht x nh lƠ cách lý tng đ cung cp cht x cho c th.
Cht x đc chia thành hai loi: tan và không tan. Thc n giƠu x không tan
làm thun li cho s di chuyn ca các cht b thi ra khi c th thông qua rut
bng cách thêm nc vƠo. Nó thúc đy h tiêu hóa vƠ đm bo điu hòa chc nng
ca nó. Mt công b na là thc phm cha x không tan có tác dng bo v chng
bnh ung thu rut kt.
Mt khác, thc n giƠu x tan đc cho thy làm gim cholesterol trong máu
hn 20%. Do đó nó rt quan trng trong vic gim nguy c đau tim. Lng
cholesterol cao trong máu đc tích li trong đng mch, cng li và làm hp đng
mch. Tùy vào mch máu có tích t cholesterol ca c quan nƠo mƠ bnh tt liên
quan đn c quan đó s ny sinh.
Ví d, nu cholesterol tích t vƠo đng mch tim thì dn đn bnh đau tim. S
tích t cholesterol trong tinh mch thn có th dn đn huyt áp cao và suy thn.
Hn na, vic n cht x tan đc rt quan trng trong vic điu hòa đng huyt
bng cách làm cho d dày trng rng vì nhng thay đi bt ng v đng huyt có
th dn ti các bnh nguy him ti tính mng. Thc s trong cng đng n thc
phm giƠu x, t l mc bnh ung th và tim thp.
Mt ích li cho sc khe khác ca cht x tan vƠ không tan khi có mt cnh
nhau và cùng lúc. Khi c hai dng có mt cùng nhau, chúng chng bnh ung th
hiu qu hn nhiu so vi tng dng. S có mt ca c hai dng cht x tan vƠ
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 6

không tan trong qu sung làm cho nó tr nên loi thc phm quan trng nht v mt

này.
Tin s Oliver Alabaster, Giám đc Vin Phòng chng bnh ca trng đi hc
Y khoa trung tâm George Washington nói v qu sung nh sau:
"ầ ơy lƠ mt c hi đ b sung thc n có li cho sc khe, giàu cht x vào
ba n ca chúng ta. Vic thng xuyên chn sung và các thc phm giƠu x khác
có ngha lƠ bn s ít chn thc phm có hi hn vƠ điu này rt tuyt vi cho sc
khe sut đi ca bn."
Theo Ban c vn sc khe California, các cht chng oxy hóa trong rau qu
phòng chng đc mt s bnh. Các cht chng oxy hóa trung hòa các cht có hi
(các gc t do) tng lên do các phn ng hóa hc trong c th hay do ly vào t bên
ngoƠi vƠ nh vy phòng tránh s phá hy t bào.
Trong mt nghiên cu ca trng đi hc Scranton, ngi ta xác đnh rng ca
sung khô có mc phenol cao hn nhiu, giàu cht chng oxy hóa hn các qu khác.
Phenol đc s dng nh cht kh trùng đ dit vi sinh vt. Lng phenol trong
qu sung cao hn nhiu so vi các rau qu khác.
Mt nghiên cu khác ca trng đi hc Rutgers  bang New Jersey chng
minh rng do các acid béo thit yu omega-3, omega-6 và phytosterol cha trong
qu sung khô, nó đóng góp mt phn đáng k trong vic gim cholesterol.
Qu sung có th góp phn vào bt k khu phn n đc bit nào. Vì qu sung
không cha cht béo, natri vƠ cholesterol nhng cha nhiu x nên nó lƠ mt loi
thc n lý tng cho ngi mun gim cơn. ng thi, qu sung cha nhiu khoáng
cht hn các loi qu khác. Bn mi gam qu sung cha 244 mg kali (7% nhu cu
hàng ngày), 53 mg canxi (6% nhu cu hàng ngày) và 1.2 mg st (6% nhu cu hàng
ngƠy). Lng canxi trong qu sung rt cao. Qu sung đng th hai sau qu cam v
hƠm lng canxi. Mt thùng sung khô cung cp lng canxi tng đng vi lng
canxi trong mt thùng sa.
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 7

Qu sung cng đc coi và mt v thuc tip thêm sc mnh vƠ nng lng cho
bnh nhơn lơu ngƠy đ h chóng hi phc. Nó loi tr các tr ngi v th cht và
tinh thn. Thành phn dinh dng quan trng nht ca qu sung lƠ đng. Lng
đng trong qu sung thuc mt trong nhng mc cao nht. Sung cng đc
khuyên dùng trong điu tr bnh hen suyn, ho và cm lnh.
Bng 1.1: Thành phn dinh dng ca qu sung
Giá tr dinh dng ca sung ti
(100g)
Giá tr dinh dng ca sung khô
(100g)
Calo (kcal) 74
X (g) 3
Cht béo (g) 0
Protein (g) 1
ng (g) 16
Vitamin A (UI) 142
Vitamin C (mg) 2
Vitamin B1 0,1
Vitamin B2 0,1
Vitamin B6 0,1
Natri (g) 1
Kali (g) 232
Canxi (g) 35
Phospho (g) 232
Magie (g) 17
St (g) 0,4
Mangan (g) 0,1
ng (g) 0,1
Selen (g) 0,2
249

10
1
3
48
10
1,2
0,1
0,1
0,1
10
680
162
680
68
3,7
0,8
0,3
0
(Theo Ban c vn sc khe California, 2009)
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 8

1.1.4 Mt s bài thuc t qu sung [14]
- T h, đi lng lâu ngày, tiêu hóa kém: Sung 15 ậ 30g, đun nc ung.
- L loét sng đau: Qu sung ti giư nát, trn vi du vng bôi lên vt loét.
- Hng khô đau rát, mt ting: qu sung 30g, đun lên vt ly nc, thêm ít
đng phèn, chia ra ung làm vài ln trong ngày.
- Tr chy máu: qu sung 30 ậ 50g, rut heo 1 đon, đem hm chung đ n.
- Tr, búi tr lòi ra ngoƠi: Sung ti 10 qu, nu nc dùng ra hoc ngâm.

- Sn ph ít sa hoc tc tia sa: Qu sung 100g, chân giò heo 1 cái, hm lên
n.
- Th khò khè: Sung chín ti mt ít đem ra sch, giã nát c v, cht ly
nc, thêm nc m vƠo đ ung. Có th dùng thng xuyên.
- Loét d dày và hành tá tràng: Sung 500g, sao khô nghin bt, mi ln dùng
5g vi nc m, ngày ung 3 ln.
- Kit l: Sung 5 ậ 7 qu, đem sc ly nc ung, mi ngày 2 ln.
- Táo bón, tr, lòi dom: Sung chín ti n sng, mi ngày 3 ậ 5 qu; cng có
th dùng 10 qu sung, 250g rut giƠ heo, đem ninh chín nh đ n.
- Mn, l loét: Sung sao khô nghin bt, trc tiên dùng sung sc ly nc ra
sch b mt vt loét, sau đó thoa bt sung đư nghin mn vào ri bng li,
mi ngày thay mt ln.
- Viêm hng do phi nóng: Sung (khô) 250g, đng phèn va đ, đem sc ly
nc ung, mi ngày 2 ậ 3 ln.
- Viêm hng: Sung ti gt v, đun nh vi nc, thêm đng phèn hoc
đng trng lng va đ, làm thành dng cao đ ngm.
- Ho khan không đm: Sung chín ti 50 ậ 100g (gt v hoc ra sch), nho
khô lng va đ, go t 20 ậ 50g. Hp thành bánh ngt hoc nu thành
cháo n. Mi ngày 2 ln vào bui sáng và bui ti.


Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 9

1.1.5 Mt s món n t qu sung [11]

 Sung kho tht ba ch
 Tôm thu trái sung
 Gi tôm trái sung

 Da chua t sung
 Gi trái sung khô vi cá lóc
 Gi sung tai ln
 Canh lá sung
 Cháo sung mt ong
 Qu sung luc chm mui vng
 Tht heo luc trn sung mui
 Lá sung non n kèm tht cua





Hình 1.2: Sung kho tht ba ch
Hình 1.3: Tôm thu trái sung
Hình 1.4: Gi tôm trái sung
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 10

1.2 Tng quan v mt
1.2.1 Gii thiu v mt [4,6]
Mt qu là các sn phm ch bin t qu ti hoc qu bán ch phm (pure qu,
nc qu, qu sunfit hóa,ầ) nu vi đng đn đ khô gn 70%.
Mt qu đc ch bin bng cách cô đc qu vi đng đ sn phm có đ khô
65-70%, hƠm lng đng 60-65%. ng cho vào sn phm không ch đ tng đ
ngt vƠ tng đ dinh dng mà còn có tác dng bo qun sn phm, do hƠm lng
đng cao nhng t bào vi sinh vt  trng thái co nguyên sinh nên b ngng hot
đng. Vì vy có nhiu loi mt qu không cn thanh trùng mà vn có th tn tr dài
ngày. Mt qu có hƠm lng acid cao nên các vi khun không hot đng đc.

Phn ln các loi mt cn có đ đông nht đnh. Cht to đông có sn trong qu
lƠ pectin. Tùy theo đ nht ca nc qu vƠ đ đông ca sn phm mƠ ngi ta pha
hoc không pha thêm pectin bt, pectin cô đc hoc agar-agar,ầDa vƠo đc đim
này ta có th phân loi mt đông thƠnh 2 loi: mt đông không pha pectin vƠ mt
đông pha pectin (hoc agar).
Agar-agar ch bin t rau cơu, có đ đông cao, vi nng đ 0,2% nó đư có kh
nng lƠm đông, không cn phi có đng và acid. Nu đun nóng lơu trong môi
trng acid, đ đông ca agar-agar b gim. Agar-agar ít tan trong nc lnh, nhng
nó hút nc và n ra, trong nc nóng nó to thành dung dch keo và to đông.
Pectin ch có tác dng to đông trong môi trng acid, vì các keo pectin mang
đin tích âm b các ion H
+
ca môi trng acid trung hòa vƠ đông t. Pectin đông
tt trong môi trng có đ acid khong 1% tng ng vi ch s pH t 3,2 đn 3,4.
ng cho vào mt cng có tác dng to đông cho sn phm. ng có tác
dng lƠm đông ch yu do đng có tính cht dehydrat hóa. Phân t pectin có
nhng phn t háo nc và nhng phn t k nc ngn cn s kt hp gia các
phân t pectin. NgoƠi ra đng còn kt hp vi pectin to đông.
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 11

 pectin đông tt nng đ đng cn đt gn nng đ bão hòa vi saccharose
là 65%, có th thay th mt phn saccharose bng glucose đ quá trình to đông
din ra nhanh hn vƠ tránh hin tng li đng trong mt.
1.2.2 Phân loi mt [4]
 Mt đông (Jelly):
Ch bin t nc qu trong hoc xirô qu vi đng, pectin, acid thành sn
phm có trng thái đông đc và trong sut. Nu nc qu đư đc bo qun bng
cách sunfit hóa, trc khi nu mt cn kh SO

2
đ hƠm lng SO
2
trong mt không
quá 0,025%. Tùy theo đ nht ca thc phm mà có th pha hoc không pha thêm
pectin.
Qu đ sn xut mt đông có cu to mô mm, t l cellulose trong qu càng ít
càng tt, hƠm lng nc cao, đ nht ca qu càng cao càng tt. Qu cn có đ
chín thích hp tùy tng loi. Nu s dng qu cha đ đ chín k thut thì sn
phm thu đc s có cht lng kém v màu và mùi v, trong mt s trng hp là
tng giá thƠnh sn phm vì phi b sung thêm nhiu nguyên liu khác nh: đng,
tính mùi, màu thc phm. Nu s dng qu chín gơy khó khn cho quá trình vn
chuyn, bo qun nguyên liu. Mt khác nó còn làm gim hiu sut ca quá trình
lc đ thu hi dch qu
- Mt đông không pha cht to đông:
Trc tiên, cn xác đnh đ nht ca nc qu đ tính toán lng đng cn
dùng vƠ xác đnh đ khô ca sn phm.  nht ca nc qu càng cao thì hàm
lng pectin trong nc qu càng cao nên cn đa nhiu đng vào sn phm. Khi
y sn phm s d đông nên đ khô ca sn phm không cn cao lm.



Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 12

Bng 1.2: Mi tng quan gia đ nht, hàm lng đng vƠ đ khô ca mt
 nht tng đi ca
nc qu (N.s/m
2

)
Lng đng cho vào
mt phn nc qu
 khô ca sn phm
mt qu (%)
5
0,515
69,7
6
0,624
69,2
7
0,691
66,7
8
0,749
66,0
9
0,800
66,0
10
0,846
65,5
11
0,887
65,2
12
0,925
65,0
(Ngun: Lê Vn Vit Mn, 2010)

Nc qu đư lƠm trong đc đun ti nhit đ 30 ậ 40
0
C ri hòa tan đng có th
pha thêm acid citric vào sn phm. Sau đó đun sôi dung dch, nu có bt xut hin
cn ht b bt. Cô đc sn phm đn đ khô 65 ậ 75%, sau đó lƠm ngui xung 70
ậ 80
0
C và tin hành rót vào l thy tinh vƠ đy np. Trong quá trình tn tr sn
phm không nên lc, đo nhiu đ khi nh hng đn đ đông ca sn phm. Sn
phm là mt khi đng nht v màu sc, trng thái, không b va, không có bt khí
vƠ có hng v đc trng ca nguyên liu.
- Mt đông có pha cht to đông:
Có th pha thêm pectin hay agar-agar vào trong sn phm mt đông. HƠm lng
pectin không vt quá 3,5% khi lng nc qu. Pectin dùng dng bt pha trong
nc vi t l 1:19 đ mt ngày cho pectin ngm nc trng n. Pha pectin vào
siro qu khi kt thúc quá trình nu mt. Các quá trình khác tng t nh nu mt
không pha cht to đông.

Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 13

Nu dùng agar-agar thì ngâm aga-agar trong nc mt gi cho trng n. un
nc qu ti 45 ậ 50
0
C ri hƠo đng vƠo. un xiro sôi trong 2 đn 3 phút ri h
xung nhit đ 80 ậ 85
0
C ri cho agar-agar vƠo đ tng kh nng to đông cho sn
phm.

 Mt nhuyn (Jam):
Ch bin t pure qu nu vi nc đng, có th nu t qu ti hay pure qu
bán ch phm, có th dùng riêng mt chng loi hay hn hp nhiu loi. Tuy các
loi mt có đ đc khác nhau, t l phi ch khác nhau nhng đu có đ khô khong
65 ậ 70%. Ngi ta pha thêm pectin hoc agar đ to thành dng khi đông đc và
nhuyn. Có th nu mt bng ni h, kiu hai v hoc các thit b cô đc chân
không.  sn phm bc hi mnh khi nu cn khuy đo liên tc.
 Mt ming đông (Marmalade):
Dng đng st, ch bin t tht qu (nguyên dng hoc ct ming) nu vi nc
đng đc. Sn phm là mt khi đông st nhng vn còn nhng ming qu không
b nát by. Dng mt nƠy đc a thích nht vì có tính cht gn vi nguyên liu qu
hn c. Sau khi la chn phân loi, ra sch, qu cn gt v, b ht. Tùy theo kích
c to hay nh mà ct thành ming hoc đ nguyên qu. Sau đó chn qu trong nc
sôi hoc trong dung dch nc đng loưng đun sôi. Sau đó, nu qu đư chn vi
đng tinh th hay nc đng có nng đ 70-75% theo t l:


Cách nu mt tin hành ging mt đông. Nu sn phm  dng không thanh
trùng, đóng trong bao bì ln thì nu đn đ khô 72%, cn đc làm ngui xung
nhit đ 50-60
0
C. Vi các loi mt kém đông nh mt m, mt dơu tơy,ầthì đc
làm ngui xung nhit đ 40
0
C. Nu mt mang thanh trùng thì nhit đ mt khi vào
hp/l thy tinh là 70
0
C tr lên và nhit đ thanh trùng là 100
0
C vi thi gian 25-30

phút tùy theo kích c và cht lng bao bì.
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 14

 Mt khô (Candy):
Ch bin t ming qu hoc qu nguyên đc nu vi nc đng đc hoc
đng tinh th. Cui giai đon nu, qu đc đ ráo nc đng ri đc hong khô
hoc sy nh đ sn phm đt đn đ khô 80%. Mt ngoài ming mt, đng có th
to thành mt màng trng đc.
Cách x lý nguyên liu ging nh x lý đ làm mt ming đông.  qu khi b
nát, ngi ta chn qu trong dung dch phèn chua.  mt ngm đng đu, ngi
ta nu mt theo phng pháp gián đon: nu 6-8 ln, mi ln nu 4-6 phút. Cng có
th áp dng phng pháp nu nhanh và liên tc nh nu mt ming đông. Nu
xong, cht xirô vƠ đem qu sy nh.  trên b mt mt có lp màng trng đc,
ngi ta nhúng mt vào nc đng quá bão hoà. Khi nhúng qu ngui vƠo nc
đng nóng s xut hin mt lp mng đng kt tinh. Chênh lch nhit đ gia
qu vƠ nc đng càng nhiu thì màng càng mn.
 Mt rim:
Ch bin t qu nu vi đng khô hoc nc đng, sao cho qu không b nát.
Nc đng trong sn phm cn sánh đc nhng không đông vƠ cn tách khi qu.
HƠm lng cht khô khong 65 ậ 75 %.
T l qu/nc đng trong sn phm là 1/1. Nguyên liu cho vào sn sut cn
đt đ chín, qu đa vƠo ch bin phi phân loi cho đng đu. Sau đó ra qu sch,
ct gt ri tùy vào dng nguyên liu mà x lý bng cách chn, châm l hoc cán cho
dp qu. Quá trình nu mt rim tin hành sao cho nguyên liu không b bin dng
và có th gi nguyên th tích.

Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 15

1.2.3 Mt s sn phm mt trên th trng
 Mt gng khô
Gng nên chn mua loi gng bánh t
(không quá giƠ mƠ cng không quá non).
Gng co sch v, bào mng (lát càng ln,
càng ngon nghèo, cong queo cƠng đp!)
Ngâm gng trong nc lnh vt vào 1/2 trái
chanh, sau đó vt ra. Nc sôi, vt vào ni
1/2 trái chanh, b gng vào luc cho ti khi
nc sôi li, nhc xung, x nc lnh. Làm
hai ln cho gng bt cay và trng đu sau khi
rim. B gng vào mt cái thau ln, đ đng
lên trên vƠ xóc đu (đ qua đêm hoc vài
ting cho đng tan). Bt lên bp đ la nh,
rim t t cho nc đng khô li.
Hình 1.5: Mt gng khô
Làm hai ln cho gng bt cay và trng đu sau khi rim. B gng vào mt cái
thau ln, đ đng lên trên vƠ xóc đu (đ qua đêm hoc vài ting cho đng tan).
Bt lên bp đ la nh, rim t t cho nc đng khô li.
Thông thng, lúc gng đang sôi, ly đa đy ht gng ra xung quanh ni, 
gia to thành mt cái l có nc đng, c nh vy múc nc đng trong đó
ri đu xung quanh gng đ cho đng bám đu lên gng. Khi gn khô (còn hi
do do) bt la tht nh nhanh tay xóc đu, không nên dùng đa nhiu quá, gng
s b nát, mt đp.  mt ngui hn mi b vƠo keo đem đi ct
Yêu cu : gng còn hi cay, không b nát, lát to, đp, gng trng, đng bc đu

bên ngoài.

Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 16

 Mt ming cam
Ct đôi qu cam, vt ly nc cam. Dùng dao thái lát phn v cam, đ dày, mng
tùy thuc bn. Sau khi thái xong cho ht vào ni nc cam vƠ rót thêm nc. đun
sôi hn hp nc và v cam, sau đó gim la vè đ
hn hp này sôi riu riu trong khong 2 gi cho đn
khi v cam mm và trong. Lúc này bn hãy cho
đng vào, dùng mung khuy đu ni mt vƠ đ
cho chúng sôi chm tr li. Khi đng đư tan, điu
chnh đ hn hp mt sôi tht nhanh cho đn khi
chúng bt đu cô đc li. Sau khi đư hoƠn thƠnh tt
công đon nu mt, nên đ ngui trong khong 20
phút ri dùng phu đ rót mt vào nhng chic l
đng đư đc tit trùng. Cho thêm mt lp sáp ong
lên trên lp mt, đy kín np vƠ đ chúng  nhng
ni thoáng mát, tránh ánh nng.
Hình 1.6: Mt ming cam
 Mt i đông
Chn qu chín, ti, tt, đem ra và ct thành lát
mng vƠ đem nu 30 phút đ tách pectin theo t l
nc/qu là 1/1 (có thêm 2-2,5g acid citric/kg
qu). Sau khi ngơm vƠ đun nóng li vi 25%
nc na (so vi khi lng qu) đem lc qua vi
tha vƠ li ngâm 12 gi na. Lc qua vi và thêm
vƠo nc qu trích ly mt lng đng theo t l

đng/dch qu lc lƠ 1/1. Sau đó đem cô đc ti
khi đt thành phm là mt đông.
Hình 1.7: Mt i đông
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 17


 Mt táo nhuyn

Hình 1.8: Mt táo nhuyn
Nguyên liu: Khong 6 qu táo, 5 qu bch đu khu (dùng cán bt cán đ v
qu tách ra), 2 qu chanh và bt pectin
Cách làm: Cho nc ct 1 qu chanh vào mt bát nc lnh to. Táo gt v, lõi
ri b nh, sau đó cho vƠo ngơm trong bát nc  trên. Sau khi hoàn thành, vt táo
ra khi bát nc. Cho táo vào mt ni ln, cùng vi đng, bch đu khu, bt
pectin và phn nc ct chanh còn li. Khuy đu sau đó đun sôi. Khi ni táo sôi,
bn lu ý khuy thng xuyên ni tao.
un sôi nh vy trong khong t 30-40 phút cho đn khi hn hp mt táo dày
lên (Nu mun đun táo đc 1 na thi gian bn cng có th s dng máy xay sinh
t đ xay táo. Cái này tùy thuc vào vic bn mun kt cu mt ca mình nhuyn
mn hay vn còn mt chút táo cha nhuyn ht). Khi mt táo hoàn thành, múc mt
cho vào các l thy tinh tit trùng, đ ngui ri cho vào t lnh bo qun.

Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 18


1.2.4 Quy trình sn xut mt

1.2.4.1. S đ quy trình ch bin các loi mt

Hình 1.9: S đ quy trình ch bin các loi mt


Nguyên liu
X lý c hc
X lý nhit
Thm thu
Nghin, chà
Ép, lc
Sy
Mt rim
Cô đc
Bao gói
Phi trn
Bao gói
Cô đc
Cô đc
Bao gói
Bao gói
Phi trn
Mt
đông
Mt
nhuyn
Mt
khô