Kế hoạch haccp sop cá tra fillet

STT MỤC LỤC Trang
Nội dung
1. 01
2. MỤC LỤC 02
3. MÔ TẢ SẢN PHẨM 04
4. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 05
5. MƠ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 08
6. BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 12
7. BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 14
8. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 18
9. THẨM TRA CHƯƠNG TRÌNH HACCP 20
SỬA LỔI KỊP THỜI – LƯU GIỮ HỒ SƠ

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT ĐẶC TÍNH MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm - Cá Tra/ Basa fillet đông lạnh

2 Tên nguyên liệu (ghi - Cá Tra (Pangasius hypophthalmus)

cả tên khoa học) - Cá Basa (Pangasius bocourti)

Cách thức bảo quản, - Cá ni từ các ao, bè trong vùng kiểm sốt của cơ quan chức năng,

3 vận chuyển và tiếp khi có hợp đồng thu mua với cơng ty được nhân viên kiểm sốt

nhận nguyên liệu chất lượng (QC) của công ty đến lấy mẫu để kiểm tra các yêu cầu

về chất lượng theo tiêu chuẩn nguyên liệu TCCS 01/2015/HC2.

Chỉ thu mua cá nguyên liệu ở những ao, bè, quầng đạt tiêu chuẩn.

- Nguyên liệu cịn sống, được chở bằng ghe đục (thuyền thơng thủy)

từ vùng nuôi đến cảng cơng ty. Sau đó cá được cho vào thùng, cho

lên hệ thống băng tải vận chuyển đến khu vực tiếp nhận nguyên

liệu.

- Tại khu vực tiếp nhận, QC kiểm tra loại bỏ những con có dị tật,

trọng lượng không đúng quy định…, kiểm tra hồ sơ nguyên liệu,

chỉ nhận lơ ngun liệu có đầy đủ hồ sơ. Sau đó tiến hành cân và

cho vào khu vực cắt tiết.

4 Khu vực khai thác Cá Tra và cá Basa nuôi trong ao, bè, quầng thuộc vùng An Giang,

nguyên liệu Cần Thơ, Đồng Tháp, Vĩnh Long (có quanh năm), khoảng cách xa

nhất từ vùng nuôi đến công ty khoảng 80 km.

Mô tả quy cách thành * BLOCK: 4,25 kg hoặc 5,0 kg/Block x 2/Carton cùng cỡ, loại hoặc

5 phẩm tuỳ theo yêu cầu khách hàng.

* IQF: 0,9 kg, 1 kg hay 5 kg / PE x10/Carton; cùng cỡ, loại cho vào

thùng carton, hàn kín miệng; tỷ lệ băng 5-20% tuỳ theo yêu cầu

khách hàng.

* Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng.

6 Thành phần khác Sodium Tripolyphosphate, muối ăn (nếu sử dụng phụ gia).

Tiếp nhận nguyên liệu → Cắt tiết → Rửa 1→ Fillet → Rửa 2 →
Lạng da → Tạo hình, Kiểm → Kiểm Ký sinh trùng→ Phân cỡ, loại
→ Rửa 3(Bảo quản BTP (nếu có)) →Xử lý phụ gia (nếu có) → Kiểm
cỡ, loại (nếu có xử lý phụ gia) → Cân →
1. Cấp đông BLOCK: Rửa 4 (nếu có xử lý phụ gia) → Xếp khuôn
→ Chờ đơng (nếu có) → Cấp đơng → Tách khn → Bao gói →
Bảo quản→ Xuất hàng, vận chuyển, phân phối.
2. Cấp đông băng chuyền IQF: Chờ đơng (nếu có) Rửa 4→ (nếu
7 Các cơng đoạn chế biến có xử lý phụ gia) → Cấp đơng → chính * Cân/ Mạ băng → Tái đơng/Mạ băng (nếu có) → Vơ PE/PA hàn
miệng → Bao gói → Bảo quản→ Xuất hàng, vận chuyển, phân phối.
* Mạ băng/Tái đông →

+ Cân → Vơ PE/PA hàn miệng→ Bao gói → Bảo quản→ Xuất
hàng, vận chuyển, phân phối.

+ Cân/Mạ băng → Tái đông/Mạ băng → Vô PE/PA hàn miệng
→ Bao gói → Bảo quản→ Xuất hàng, vận chuyển, phân phối(nếu có,
quy trình này áp dụng cho hàng mạ băng cao).

- Đông BLOCK: 4.25 hoặc 5.0 kg/block; 2x4.5 hay 2 x 5.0 kg cùng

cỡ loại vào thùng carton; đai dây 2 ngang 2 dọc, hoặc tùy theo yêu

8 Kiểu bao gói cầu khách hàng.
- Đông IQF: 1kg x 10PE, 10x1kg/PE/Ctn; 2x5kg/PE/Ctn; cùng cỡ

loại cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc, hoặc tùy theo yêu

cầu khách hàng.

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ≤ - 20oC ± 2oC

10 chuyển sản phẩm bảo điều kiện nhiệt độ ≤ - 20oC ± 2oC. Điều kiện phân phối, vận Sản phẩm được phân phối vận chuyển ở dạng đông lạnh luôn đảm

11 Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

18 Thời hạn bày bán sản Không. phẩm

Tên sản phẩm, tên khoa học, xuất xứ, thông tin nhà sản xuất, ngày

13 Các yêu cầu về ghi nhãn sản xuất, ngày hết hạn, trọng lượng tịnh, trọng lượng tổng, size, loại,
mã số lô, mã số doanh nghiệp, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử

dụng (nếu có).

14 Các điều kiện đặc biệt Không
khác

15 dụng Mục đích và cách sử hấp chín, chiên, tẩm bột chiên. Bổ sung dinh dưỡng. Sản phẩm được nấu chín trước khi ăn, có thể

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

Các quy định, yêu cầu Sản xuất theo 28TCN 117:1998 và tiêu chuẩn của các nước nhập

17 cần tuân thủ khẩu, tiêu chuẩn khách hàng (không thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam),

TCCS 02/2015/HC2.

Ngày: 10/09/2015
Người phê duyệt:

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ
Tên nhóm sản phẩm: Cá Tra/ Cá BaSa Fillet Đông Lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu – CCP1
Cắt tiết
Rửa 1
Fillet
Rửa 2
Lạng da

Tạo hình, Kiểm
Kiểm kí sinh trùng – CCP2
Phân cỡ - phân loại

Rửa 3
Muối bảo quản
Xử lý

Kiểm cỡ - kiểm loại

Đông Block Cân

Đông IQF

Rửa 4 Chờ đông Rửa 4/ Xếp băng
Xếp khuôn/khay tải
Chờ đông
Cấp đông block Cấp đông IQF
Mạ băng/ Tái đông
Tách khuôn Cân/ Mạ băng/Tái đông

Cân, Vô PE/PA hàn miệng
Bao gói
Bảo quản

Xuất hàng – Vận chuyển – Phân phối

Ngày: 10/09/2015
Người phê duyệt:

MÔ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Tên nhóm sản phẩm: CÁ TRA/ CÁ BASA FILLET ĐƠNG LẠNH

Cơng Thông số kỹ thuật chính Mô tả
đoạn (2)
(1) (3)
- Đạt yêu cầu quy định theo - Cá nuôi từ các ao, bè trong vùng kiểm sốt. Khi có hợp đồng thu
Tiếp tiêu chuẩn công ty số: TCCS mua với công ty, được QC của công ty đến lấy mẫu kiểm tra các
nhận 01/2015/ HC2. yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn công ty số TCCS 01/2015/
HC2, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu về kháng sinh, nếu đạt yêu cầu
Cắt tiết- - Thời gian ngâm rửa 1015 thì tiến hành thu mua và vận chuyển về công ty.
Rửa 1 phút. - Cá sống được vận chuyển đến bến cá công ty bằng ghe đục (thuyền

thông thủy). Cá được cho vào thùng, được vận chuyển đến khu vực tiếp
Fillet - Tần suất thay nước rửa ≤120 nhận bằng hệ thống băng tải. Tại đây, QC kiểm tra loại bỏ những con
phút không đúng tiêu chuẩn, các hồ sơ kèm theo sau đó cân và cho vào
Rửa 2 khu cắt tiết.
- Nhiệt độ BTP < 15oC. - Cá được đổ lên trên bàn cắt tiết, công nhân cố định cá dùng dao
Lạng da nhọn inox chọc vào yết hầu cá sau đó lách nhẹ dao cho cuống tim
Tạo hình, - Nhiệt độ BTP < 15oC. bể ra rồi cho xuống bồn nước sạch rửa 1.
- Thực hiện thao tác rửa khuấy nhẹ nhằm loại bỏ tạp chất, máu và
kiểm nhớt, thời gian ngâm rửa 10÷15 phút, mỗi mẻ ngâm rửa không
quá 1000 kg, tần suất thay nước sau mỗi mẻ rửa.
Kiểm ký - Sử dụng dao chuyên dùng để Fillet cá: tách lấy phần thịt hai bên
sinh thân cá dưới vòi nước chảy, rồi bỏ đầu, xương, nội tạng. Cá sau
trùng fillet được chuyển qua rửa 2.
- Thao tác đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, sót xương.
Phân cỡ, - Cho miếng cá vào bồn rửa sụt khí tự động, các miếng fillet được
loại rửa cho đến khi sạch máu va nhớt rồi chuyển qua lạng da. Sau
thời gian
<120phút tiến hành xả hết nước hoàn toàn và cho nước mới vào.
- Dùng máy để lạng da. Thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật,
không làm phạm thịt, rách thịt, sót da trên miếng Fillet.

- Công nhân dùng dao lạng bỏ mỡ, thịt đỏ, da, gân máu, xương cá
cịn sót lại trên miếng fillet, sau đó bán thành phẩm (BTP) được
kiểm tra xem có cịn sót da, thịt đỏ, xương, mỡ và hình dạng
miếng Fillet đạt không rồi chuyển sang công đoạn kiểm ký sinh
trùng (KST).

Từng miếng Fillet được đặt trên bàn kiểm KST, những miếng cá
có KST sẽ được loại bỏ. Nhiệt độ BTP < 15oC.

- Nhiệt độ BTP < 15oC. - Miếng cá Fillet được phân thành các size: 60/180, 180/170,
170/220, 220/UP (gr/miếng)…, hoặc 3-5, 5-7, 7-9, 4-6, 6-8, 8-10,
10-12 (Oz/
miếng)…, hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
- BTP được phân cỡ, phânloại nhằm tạo ra sự đồng đều về màu
sắc và size cỡ đúng theo quy cách của từng đơn hàng.

Rửa 3, - Nhiệt độ nước rửa: < 5oC - BTP sau khi phân cỡ – phân loại được rửa qua bồn nước sạch,
Bảo quản nhiệt độ  5oC trước khi chuyển sang công đoạn xử lý (nếu có).
BTP(nếu - Tần suất thay nước rửa: Trường hợp khơng qua xử lý thì BTP được chuyển qua công đoạn
≤ 120phút/lần Cân – Xếp khuôn hoặc muối bảo quản, nhiệt độ BTP  10oC.
có)
- Nhiệt độ BTP  10oC
- Thời gian muối bảo quản:

Công đoạn BTP ≤ 2 h Mô tả
(1) Thơng số kỹ thuật chính (3)

Xử lý (2) - Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà xử lý phụ gia hoặc không.
- Khối lượng phụ gia sử dụng - Cân một lượng phụ gia cần sử dụng (Theo yêu cầu của khách
Kiểm cở, khoảng 1÷3 % so với dung dịch. hàng) khoảng 1÷3% so với dung dịch; tỷ lệ Cá: DD = 1:1, nhiệt độ
kiểm loại - Tỷ lệ Cá: DD = 1:1. dung dịch
- Nhiệt độ dung dịch  10oC.  10oC, thời gian quay 30 ÷ 45 phút
Cân - Thời gian quay 30 ÷ 45 phút. - Miếng cá Fillet đã được phân ra từng size, màu sắc đúng theo yêu
cầu của từng đơn hàng, sau khi qua công đoạn xử lý sẽ được tiến hành
Rửa 4 - Nhiệt độ BTP < 10oC. kiểm tra lại với mục đích kiểm sốt và loại ra những miếng cá khơng
cịn phù hợp với qui cách của đơn hàng đó. Công đoạn này chỉ thực
- Nhiệt độ nước rửa  5oC. hiện cho sản phẩm có xử lý phụ gia.
Thời gian rửa 20giây ÷ 30giây Cá được cân theo từng cỡ, loại, trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.
-Thời gian thay nước * Đối với sản phẩm đông Block:

≤60phút/lần Trọng lượng được cân tịnh theo từng cỡ, loại khác nhau hoặc theo yêu
cầu khách hàng, sau khi cân mỗi rỗcá Fillet đều có ghi thẻ size
kèmtheo.
* Đối với sản phẩm đông IQF:
Cân để xác định sản lượng chế biến, sắp xếp giờ chạy tủ IQF cho phù
hợp.

BTP sau khi phân cỡ, loại hoặc chờ đông bồn được rửa qua bồn
nước sạch đã làm lạnh ở nhiệt độ  5oC.

Đối với Đông Block: dùng khuôn bằng nhôm để xếp khuôn. Dưới

đáy khuôn trải một miếng PE lớn, mỗi lớp cá cách nhau một miếng

Xếp - Nhiệt độ nước châm khuôn PE nhỏ, lớp cá trên cùng được phủ một miếng PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đơng. Mỗi
khn 5oC.
lớp cá sau khi xếp được châm nước đã được làm lạnh ở nhiệt độ 
Chờ đông - Nhiệt độ BTP ≤ 10oC
5oC hoặc không.
Cấp đông
Đối với Đông IQF (tủ đơng thổi gió): dùng khn bằng nhơm để

xếp khuôn. Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn, các miếng cá

khơng được dính nhau, chỉ xếp một mặt.

Nhiệt độ kho -1÷4oC. - Chỉ thực hiện chờ đông khi các tủ đã hoạt động hết, chất khuôn
Thời gian chờ đông  4 trong kho phải đảm bảo thơng gió. BTP vào kho chờ đơng trước
giờ. Nhiệt độ BTP sau chờ thì phải cấp đơng trước.
đông kho - Nhiệt độ kho từ: -1oC ÷ 4oC, thời gian chờ đông  4giờ.

- Nhiệt độ BTP chờ đông IQF  6oC, thời gian chờ đông  4giờ.
 4oC.
* Đông Block: BTP chuyển vào tủ đông tiếp xúc để tiến hành
Nhiệt độ BTP chờ đông IQF cấp đông. Nhiệt độ tủ cấp đông từ -35oC ÷ -40oC. Thời gian đơng
 6oC 1.5giờ ÷ 2giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau đông phải đạt: < -
18oC.
- Nhiệt độ tủ đông: * Đông IQF:
- -35oC ÷ -40oC. + Đối với băng chuyền IQF: Chạy tủ cho đến khi đạt
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: -35oC ÷ -40oC thì tiến hành cho xếp các miếng cá Fillet lên băng tải
IQF, xếp sản phẩm đều khơng dính chồng lên nhau. Thời gian cấp
< -18oC. đơng 10phút ÷ 30phút. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: < -18oC.
- Thời gian cấp đông: + Đối với tủ đơng gió: Bán thành phẩm chuyển vào tủ đông, để tiến
* Tủ tiếp xúc:

1.5giờ ÷ 2giờ.
* Băng chuyền IQF:

10phút ÷ 30phút.
* Tủ đơng gió:

1 giờ ÷ 1.5giờ. hành cấp đơng. Nhiệt độ tủ cấp đơng từ -35oC ÷ -40oC. Thời gian cấp

đông 1

giờ ÷ 1.5giờ, sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm sau đông phải đạt < -
18oC.

* Hầm đông : + Đối với hầm đông: Được thực hiện tương tư tủ đơng gió. Thời
gian cấp đơng 2.5 giờ ÷ 3 giờ. Tâm sản phẩm đạt< -18oC.
2.5 giờ ÷ 3 giờ

(3)
(1) (2)  Sản phẩm sau khi cấp đông được tiến hành tách khuôn bằng máy

Tách tách khuôn chuyên dùng. Để úp các khuôn xuống thiết bị tách
khuôn- khuôn, dùng nước sạch để tách Block cá ra khỏi khuôn. Hoặc tách
khay khuôn thủ công bằng tay, người công nhân Thao tác tách khuôn
nhẹ nhàng, tránh gãy sản phẩm.
Cân/Mạ Nhiệt độ nước mạ băng < 4oC.  Đối với sản phẩm Block: sau khi ra tủ đông sản phẩm được tách
băng/Tái Nhiệt độ tủ tái đông: khn sau đó đem bao gói.

đơng -32oC ÷ -34oC - Sản phẩm sau cấp đông sẽ được cân nhằm xác định tỷ lệ mạ
băng:
Mạ băng/ Nhiệt độ nước mạ băng <4oC.
Tái đông - Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt, giúp việc mạ băng đúng tỉ lệ
Nhiệt độ tủ tái yêu cầu (trường hợp ko có thiết bị mạ băng tự động).
đông:
- Tùy theo qui định của công ty hoặc theo yêu cầu khách hàng,
-32oC ÷ -34oC sản phẩm được cân theo trọng lượng khác nhau.

Cân/Vô - Sau khi mạ băng, sản phẩm được chạy qua thiết bị tái đông để
PE, PA đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt  -18oC.

hàn Đối với các sản phẩm có yêu cầu mạ băng cao, thành phẩm sau
miệng khi mạ băng dưới vòi nước phun sương lần 2 được tiến hành cho
chạy qua thiết bị tái đông. Tại đây thành phẩm được tái đơng đảm
Bao gói bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm luôn đạt  -18oC.

Bảo quản - Nhiệt độ ≤ - 20oC ± 2oC - Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt, kiểm tra đúng quy cách đơn
hàng.
Xuất - Xe vận chuyển, container lạnh

hàng, vận nhiệt độ: ≤ - 20oC ± 2oC. - Sản phẩm sau khi cân, mạ băng hoặc tái đông, mạ băng được
chuyển, cho vào PA hoặc PE sau đó hàn kín miệng nhằm tránh các tác
nhân gây nhiễm vào sản phẩm.
phân
phối  Mỗi đơn vị sản phẩm được cho vào túi PE, đóng thùng carton theo
qui định của nhà máy. IQF: 1kg/PE x 10PE/carton. Block: 5kg/block
x 2block/carton hoặc theo yêu cầu của khách hàng.

 Trên thùng ghi đầy đủ: Tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên loài,
trọng lượng tịnh, cỡ, loại, ngày sản xuất, ngày hết hạn, mã lô hàng,
sản phẩm của Việt Nam, mã doanh nghiệp (nếu có).

 Đai nẹp 2 ngang 2 dọc hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Ký hiệu
bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.

Sản phẩm sau khi bao gói được đưa vào kho lạnh, sắp xếp theo
thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ ≤ - 20oC ± 2oC.

- Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông lạnh đến tay
người tiêu dùng luôn đảm bảo nhiệt độ ≤ - 20oC ± 2oC.

Ngày: 10/09/2015
Người phê duyệt:

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên đơn vị: CÔNG TY CP PHÁT TRIỂN HÙNG CÁ 2 Tên sản phẩm : Cá Tra/ Cá Basa fillet đông lạnh.

Địa chỉ: CCN Bình Thành, QL 30 Huyện Thanh Bình, Cách phân phối và bảo quản : Bảo quản ở ≤ –200C ± 2oC

Đồng Tháp Cách sử dụng : Nấu chín trước khi dùng
Điện thoại/ Fax: 067.3 541 577 Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người

Thành Xác định mối nguy tiềm Có mối Diễn giải cho Biện pháp phịng ngừa nào Cơng đoạn
phần/ ẩn xâm nhập vào, được nguy thực quyết định ở cột 3 có thể được áp dụng để này có phải
Cơng kiểm soát hoặc tăng lên phẩm nào
đoạn đáng kể (4) phòng ngừa mối nguy đáng là điểm
ở công đoạn này. không? (C/ kể? kiểm soát
(1)
(2) K) (5) tới hạn
Tiếp không? (C/
nhận SINH HỌC (3)
nguyên - Ký sinh trùng K)
liệu C - Cá có thể bị nhiễm KST từ vùng - Công đoạn kiểm KST sẽ
- VSV gây bệnh hiện diện (6)
trên nguyên liệu. K nguyên liệu. loại trừ mối nguy này. K

- Nhiễm VSV gây bệnh - Cá được vận chuyển đến công ty C
- VSV gây bệnh phát triển
trong tình trạng còn sống. Sản phẩm C
HÓA HỌC
- Dư lượng kháng sinh, được người tiêu dùng nấu chín
hóa chất cấm : CAP, MG
& LMG, AOZ., AMOZ, K trước khi sử dụng.
AHD, SEM, Trifluralin,
Enro, Crystal Violet, K - Kiểm soát bằng SSOP
LeucoCrystal Violet,
Nitroimidazoles - Kiểm soát bằng GMP
(HMMNI, IPZ, IPZ –
OH, MNZ, MNZ-OH, - Chỉ mua nguyên liệu từ

RNZ, DMZ).
- Dư lượng kháng sinh, - Người ni cố tình sử dụng để điều những ao, bè ni có kết
hóa chất hạn chế sử C quả kiểm tra hóa chất,
dụng: Flofenicol, Nhóm trị bệnh cho cá.
tetracylines, nhóm kháng sinh cấm không
Sulfonamids,
Trimethoprim, Nhoùm phát hiện
Quinolones
(Ciprofloxacine, - Chỉ mua nguyên liệu từ
Sarafloxacin,
Flumequin,..). những ao, bè ni có kết

- Người nuôi lạm dụng để ngừa hoặc quả kiểm tra hóa chất,
kháng sinh sử dụng có
C trị bệnh có thể cịn tồn lưu trong thịt giới hạn nằm trong giới
cá. hạn cho phép và có cam

kết ngưng sử dụng 30

ngày trước khi thu hoạch.

- Cá có thể nhiễm từ nguồn - Chỉ mua nguyên liệu từ
C thức ăn do nhà sản xuất bổ sung vào những vùng nuôi đã được thành phần của thức ăn nhằm kéo dài kiểm soát bởi cơ quan C
- Chất chống oxi
hóa: Ethoxyquin

thời gian sử dụng. chức năng.

- Dư lượng thuốc trừ sâu

gốc Chlo hữu cơ - Cá có thể nhiễm thuốc trừ sâu từ - Chỉ mua nguyên liệu
(Hexachlorobenzen, Lindan, từng những vùng nuôi đã
những vùng canh tác nông nghiệp,
Heptachlo, Aldrin,
C nhiễm kim loại nặng từ chất thải của được kiểm soát bởi cơ C
Dieldrin, Endrin,
các nhà máy. quan chức năng
Chlordan, DDT), kim

loại nặng (Pb, Hg, As,

Cd).

- Độc tố nấm mốc - Cá có thể nhiễm độc tố vi nấm do - Chỉ mua nguyên liệu từ
những vùng nuôi đã được
(Aflatoxin: B1, B2, G1, G2) C dụng trong q trình ni. sử dụng thức ăn bị mốc, hết hạn sử kiểm soát bởi cơ quan C
chức năng.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

- Dư lượng thuốc diệt trừ - Người ni cố tình sử dụng để điều - Cập nhật thông báo hàng C
nấm, ký sinh trùng tháng các kết quả kiểm soát
(Trichlofon/ Dipterex) C trị bệnh cho cá.

Tiếp dư lượng các chất độc hại
nhận
nguyên trong thủy sản nuôi của cơ
liệu (tt)
quan chức

năng. Không mua những lô

có bệnh.

- Các chất độc hại từ môi - Cá có thể bị nhiễm chất phóng - Khơng mua những lơ

trường: chất phóng xạ, C xạ, PAH, Dioxin và dẫn xuất do nguyên liệu từ vùng bị cảnh C

PAH, Dioxin, và chất dẫn môi trường nuôi. báo bởi cơ quan chức năng.

xuất

VẬT LÝ K - Kiểm soát bằng SSOP
- Không
Cắt tiết- SINH HỌC K - Kiểm soát bằng GMP
Rửa 1 - Nhiễm VSVgâybệnh
- VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát bằng SSOP&GMP
Fillet HÓA HỌC
Không K - Kiểm soát bằng GMP
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC

- Nhiễm VSVgâybệnh

- VSV gây bệnh phát triển

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ K - Kiểm soát bằng SSOP
Không
Rửa 2 SINH HỌC K - Kiểm soát bằng GMP
- Nhiễm VSVgâybệnh
Lạng da - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát bằng SSOP
HĨA HỌC
Tạo hình, Không K - Kiểm soát bằng GMP
kiểm VẬT LÝ
Không K - Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm ký SINH HỌC
sinh - Nhiễm VSVgâybệnh K - Kiểm soát bằng GMP
trùng - VSV gây bệnh phát triển
HÓA HỌC C - KST có thể có trong thịt cá do bị - Kiểm tra KST bằng mắt C
Không
VẬT LÝ nhiễm trong q trình ni trên bàn kiểm để phát hiện và
Không
SINH HỌC loại bỏ những miếng cá có
- Nhiễm VSVgâybệnh
- VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát bằng SSOP. KST
HÓA HỌC
Không K - Kiểm soát bằng GMP.
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
- Ký sinh trùng

- Nhiễm VSV gây bệnh
- VSV gây bệnh phát triển

HÓA HỌC K - Kiểm soát bằng SSOP
Không
Phân cỡ, VẬT LÝ K - Kiểm sốt bằng GMP
loại Khơng
(1) SINH HỌC (3) (4) (5) (6)

Rửa 3 - Nhiễm VSVgâybệnh K - Kiểm soát bằng SSOP

Xử lý - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm sốt bằng GMP

Kiểm cỡ, HĨA HỌC K - Kiểm soát bằng SSOP
loại Không
VẬT LÝ K - Kiểm soát bằng GMP
Cân
Không K - Kiểm soát bằng GMP
Rửa 4 (2)
K - Kiểm soát bằng SSOP
Xếp SINH HỌC
khuôn - Nhiễm VSVgâybệnh K - Kiểm soát bằng GMP
- VSV gây bệnh phát triển
Chờ HÓA HỌC K - Kiểm sốt bằng SSOP
đơng Khơng
VẬT LÝ K - Kiểm soát bằng GMP
Cấp Không
đông SINH HỌC K - Kiểm soát bằng SSOP
- Nhiễm VSVgâybệnh
- VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát bằng GMP
HÓA HỌC
Dư lượng P2O5 K - Kiểm soát bằng SSOP
VẬT LÝ

Không K - Kiểm soát bằng GMP
SINH HỌC
- Nhiễm VSVgâybệnh K - Kiểm soát bằng SSOP
- VSV gây bệnh phát triển
HÓA HỌC K - Kiểm soát bằng GMP
Không
VẬT LÝ K Kiểm soát bằng SSOP
Không
SINH HỌC
- Nhiễm VSVgâybệnh
- VSV gây bệnh phát triển
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
- Nhiễm VSVgâybệnh
- VSV gây bệnh phát triển
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
- Nhiễm VSVgâybệnh
- VSV gây bệnh phát triển
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC

- Nhiễm VSVgâybệnh
- VSV gây bệnh phát triển
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
Nhiễm VSV gây bệnh

HÓA HỌC
Không

Tách VẬT LÝ K Kiểm sốt bằng SSOP
khn/ Khơng
Cân/ Mạ SINH HỌC K Kiểm soát bằng SSOP
băng Tái nhiễm VSV gây bệnh
(3) (4) (5) (6)
Cân/ HÓA HỌC
Mạ băng/ Không
Tái đông VẬT LÝ
Không
(1) SINH HỌC
Tái nhiễm VSV gây bệnh
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ

Không

(2)

SINH HỌC

Tái nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát bằng SSOP

Mạ băng/ HĨA HỌC
Tái đơng Khơng

VẬT LÝ
Không

SINH HỌC

Bao gói Tái nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát bằng SSOP

PA, PE HÓA HỌC
hàn Không
VẬT LÝ
miệng
Khơng

Đóng SINH HỌC K Kiểm soát bằng SSOP
thùng, Nhiễm VSV gây bệnh
dán nhãn HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không

SINH HỌC
Không

HĨA HỌC
Bảo quản Khơng

VẬT LÝ
Không

Xuất SINH HỌC
hàng, Không
Vận HÓA HỌC
chuyển, Không
phân VẬT LÝ
phối Không

Ngày: 10/09/2015
Người phê duyệt:

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

Công đoạn Mối nguy Áp dụng cây quyết định CCP
chế biến
Sinh học: CH1 CH2 CH3 CH 4 CCP
Tiếp nhận  Ký sinh trùng trên nguyên liệu (C/K) ( C/K ) ( C/K ) (C/K ) (C/K)
nguyên Hóa học:
liệu  Dö lươ.ng thuốc kháng sinh, hoá chất cấm: CAP, C K C C K

Cắt tiết, MG & LMG, Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, C K C K C
rửa 1 SEM), Enrofloxacine, Trifluraline, Crystal Violet,
Fillet LeucoCrystal Violet, Nitroimidazoles (HMMNI, C K C K C
Rửa 2 IPZ, IPZ – OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ) ...

Lạng da  Dư lươ.ng thuốc kháng sinh sử du.ng có giới C K C K C
Tạo hình, ha.n tối đa cho phép: Dư lượng kháng sinh,
kiểm hóa chất hạn chế sử dụng: Flofenicol, Nhóm C K C K C
Kiểm ký tetracylines, nhóm Sulfonamids,
sinh trùng Trimethoprim, Nhoùm Quinolones C K C K C
Phân cỡ, (Ciprofloxacine, Sarafloxacin, Flumequin) C
loại  Chất chống oxi hóa: Ethoxyquin C K C K C
Rửa 3  Dư lươ.ng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ -
Xử lý (Hexachlorobenzen, Lindan, Heptachlor, Aldrin, - K C K C
Kiểm cỡ, Diendrin, Endrin, Chlordan, DDT) vaø kim loa.i -
loại naëng (Pb, Hg, As, Cd). - - - - -
Cân  Độc tố vi naám Aflatoxin. -
Rửa 4  Dư lươ.ng thuốc diệt trừ nấm, ký sinh trùng: - - - -
Xếp Trichlofon/ Dipterex C
 Các chất độc ha.i từ môi trường: chất phóng - - - - -
xa., PAH, Dioxin và dẫn xuất. -
- - - - -
- -
- - - - -
- -
- - C - - C
-
- - - -
-
- - - -
Sinh học:
 Ký sinh trùng - - - -

- - - - -

- - - - -
-
- - - -
-
- - - -
-
-
-

khuôn

Chờ đông - - - - - -

Cấp đông - - - - - -

Tách

khuôn, cân, mạ - - - - -

băng

Mạ băng,

tái đông, - - - - - -

cân

Tái đông, mạ băng - - - - - -

Vô PE, PA - - - - - -

hàn miệng

Bao gói - - - - - -

Bảo quản - - - - - -

Xuất

hàng, vận chuyển, - - - - - -

phân phối

Ngày: 10/09/2015
Người phê duyệt:

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Tên đơn vị: CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN HÙNG CÁ 2 Tên sản phẩm: CÁ TRA/ CÁ BASA FILLET ĐƠNG LẠNH.
Địa chỉ: CCN Bình Thành, QL 30, Huyện Thanh Bình, Đồng Tháp
Điện thoại/Fax: 067 3 541 577 Phương pháp bảo quản và phân phối : ≤ -200C ± 2oC
Cách sử dụng: Sản Phẩm Nấu Chín Trước Khi Dùng
Đối tượng sử dụng: Thực phẩm cho mọi người

CCP Mối nguy Giới hạn tới Giám sát Hành động Hồ sơ Thẩm tra
hạn Cách nào (9) (10)
Cái gì Tần suất Ai sửa chữa
- Biểu mẫu giám sát - Thẩm tra hồ sơ ít
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) công đoạn TNNL. nhất 01 tuần/ lần
- Phiếu kết quả phân - Tháng 09/2015
HÓA HỌC: tích kháng sinh, hóa lấy mẫu ngun

chất cấm trên NL liệu tại bến cá để
Dư lượng hóa chất, - Khơng có hóa - Kháng - Lấy mẫu kiểm - Mỗi lô kiểm CAP, AOZ, - Không thu mua - Tờ khai xuất xứ thẩm tra dư
chất, kháng sinh sinh, hóa tra và xem kết quả AMOZ, Malachite Green& nguyên liệu từ - Thông báo kiểm lượng chất kháng
kháng sinh cấm: cấm trong nguyên chất cấm phân tích kháng Leuco Malachite Green, các ao, bè không soát dư lượng. sinh, hóa chất
liệu thu mua của trong sinh, hóa chất cấm. Trifluralin, Enro có kết quả kiểm - Nhật ký NUOCA cấm sử dụng.
Chloramphenicol nhà máy nguyên liệu - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra hóa chất,
tra nhóm Nitroimidazoles kháng sinh cấm - Biểu mẫu giám sát - Thẩm tra hồ sơ ít
Nitrofuran (AOZ, - Mỗi lô nguyên (HMMNI, IPZ, IPZ–OH, hoặc có kết quả công đoạn TNNL. nhất 01 tuần/ lần
liệu phải có tờ MNZ, MNZ-OH, QC kiểm tra phát hiện có hóa chất, - Phiếu kết quả phân - Tháng 09/2015
AMOZ, AHD, SEM), khai xuất xứ và RNZ, DMZ) khi xuất vào thị kháng sinh cấm; tích kháng sinh, hóa lấy mẫu nguyên
cam kết của người trường Canada khơng có tờ khai chất hạn chế sử liệu tại bến cá để
Enrofloxacine, nuôi về việc không - Mỗi lô xuất xứ và cam dụng trên NL thẩm tra dư
sử dụng hóa chất, kết - Tờ khai xuất xứ lượng chất kháng
Malachite Green & kháng sinh cấm. - Thông báo kiểm sinh, hóa chất sử
soát dư lượng. dụng có giới hạn
Leuco Malachite Green, - Tờ khai - Xem tờ khai - Nhật ký NUOCA tối đa cho phép
xuất xứ và xuất xứ và đối
Trifluraline, cam kết chiếu với thông
báo kết quả kiểm
Crystal Violet, soát dư lượng
vùng nuôi của cơ
LeucoCrystal Violet, quan bên ngoài
hay
Nitroimidazoles kết quả kiểm soát

Tiếp (HMMNI, IPZ,
nhận
nguyên IPZ–OH, MNZ, MNZ-
liệu
OH, RNZ, DMZ), ......

dư lượng nội bộ.

Dư lượng hóa - Kháng sinh hạn - Kháng sinh - Lấy mẫu kiểm và - Mỗi lô kiểm Cipro - Không thu mua
chất, kháng sinh chế sử dụng trong có giới hạn xem kết quả phân tích nguyên liệu từ

hạn chế sử dụng: nguyên liệu tối đa cho kháng sinh có giới các ao, bè không

Flofenicol, Nhóm khơng vượt mức phép trên hạn tối đa cho phép có kết quả kiểm

tetracylines, nhóm giới hạn cho phép nguyên liệu trên nguyên liệu - Mỗi lô tra kháng sinh hạn
Sulfonamids, - Mỗi lô nguyên - Xem tờ khai xuất QC chế sử dụng hoặc
Trimethoprim, Nhóm liệu phải có tờ khai - Tờ khai xứ và đối chiếu với
Quinolones xuất xứ của người xuất xứ và thông báo kết quả kết quả kiểm tra
(Ciprofloxacine, nuôi về việc ngưng cam kết kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn
Sarafloxacin, sử dụng thuốc vùng nuôi của cơ chế sử dụng vượt
Flumequin) kháng sinh hạn chế quan chức năng hay mức giới hạn cho
sử dụng ít nhất 30 kết quả kiểm soát phép; khơng có tờ
khai xuất xứ và

ngày trước khi thu dư lượng nội bộ. cam kết

hoạch

Giới hạn tới Giám sát Hành động
hạn sửa chữa
CCP Mối nguy (3) Cái gì Cách nào Tần suất Ai Hồ sơ Thẩm tra
(1) (2) (4) (8)
- Không mua (5) (6) (7) (9) (10)
Tiếp Chất chống oxi hóa: nguyên liệu từ Tờ khai Hàng năm lấy QC tiếp nhận Không nhận những Biểu mẫu giám sát công - Thẩm tra hồ sơ

nhận Ethoxyquin vùng bị cảnh xuất xứ và Cập nhật mẫu gởi kiểm lô nguyên liệu từ đoạn TNNL. ít nhất 01 tuần/
nguyên báo bởi cơ quan cam kết ở cơ quan bên các vùng nuôi mà - Phiếu kết quả phân tích lần
liệu Dư lượng thuốc chức năng. thường xuyên ngoài để thẩm cơ quan chức năng định kỳ trên NL. - Tháng
(tt) trừ sâu gốc Chlo - Tờ khai tra kiểm soát cảnh - Tờ khai xuất xứ. 09/2015 năm
hữu cơ - Chỉ mua xuất xứ và và xem thông báo, khuyến cáo, - Thơng báo kiểm sốt dư lấy mẫu kiểm
(Hexachlorobenzen nguyên liệu từ cam kết - Mỗi lô không cho phép thu lượng. chất chống oxi
Lindan, Heptachlor, những vùng báo cảnh báo hoạch và chưa - Nhật ký NUOCA. hóa trên
Aldrin, Diendrin, nuôi đã được - Mỗi lô được kiểm soát nguyên liệu
Endrin, Chlordan, cơ quan chức của cơ quan hoặc không có tờ
DDT) và kim loại năng kiểm soát khai xuất xứ.
nặng (Pb, Hg, As, và cho phép chức năng về
Cd). thu hoạch.
các vùng nuôi

bị nhiễm chất

chống oxi hóa

Ethoxyquin (nếu

có)

- Xemtờ khai

xuất xứvà cam

kết

- Xem tờ khai QC - Không nhận - Biểu mẫu giám sát công - Thẩm tra hồ sơ
những lô nguyên đoạn TNNL.

xuất xứ và ít nhất 01 tuần/
liệu từ các vùng - Phiếu kết quả phân tích lần
cam kết, đối nuôi mà cơ quan định kỳ trên NL
- Tháng 09/2015
chiếu với chức năng kiểm - Tờ khai xuất xứ và cam lấy mẫu nguyên

thông báo kết soát cảnh báo, kết liệu để kiểm tra

quả kiểm soát khuyến cáo, không - Thông báo KQ kiểm dư lượng thuốc

dư lượng vùng cho phép thu hoạch soát dư lượng. trừ sâu gốc Chlo

nuôi của cơ hoặc chưa được - Nhật ký NUOCA hữu cơ

quan chức kiểm soát. (Hexachlorobenzen,

năng - Không mua Lindan,

nguyên liệu tại Heptachlor,

vùng nuôi nếu kết Aldrin, Diendrin,

quả phân tích lần Endrin,

đầu cho các vùng Chlordan, DDT)

mà cơ quan chức và kim loại nặng

năng chưa kiểm (Pb, Hg, As, Cd).

soát hoặc định kỳ
phát hiện.

CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Cái gì Giám sát Hành Hồ sơ Thẩm tra
(1) động sửa (9) (10)
Cách nào Tần suất Ai
Tiếp (7) chữa
nhận (2) (3) (4) (5) (6) QC (8)
nguyên
liệu Dư lượng thuốc - Chỉ mua nguyên - Tờ khai - Xem tờ khai - Mỗi lô QC - Không nhận những - Biểu mẫu giám sát công đoạn - Thẩm tra hồ
(tt) liệu từ vùng nuôi đã xuất xứ và xuất xứ và đối tiếp lô nguyên liệu từ TNNL.
diệt trừ nấm, ký được cơ quan chức cam kết chiếu với thông nhận các vùng nuôi mà cơ - Phiếu kết quả phân tích định sơ ít nhất 01
năng kiểm soát cho báo kết quả kiểm quan chức năng kỳ trên NL
sinh trùng phép thu hoạch và soát dư lượng QC kiểm soát cảnh báo, - Tờ khai xuất xứ. tuần/ lần
cam kết của chủ vùng nuôi của cơ tiếp khuyến cáo, không - Thơng báo kiểm sốt dư lượng.
(Trichlofon/ nuôi không sử dụng quan chức năng nhận cho phép thu hoạch - Nhật ký NUOCA - Tháng
thuốc diệt trừ nấm, và chưa được kiểm
Dipterex) kí sinh trùng điều trị sốt hoặc khơng có - Biểu mẫu giám sát cơng đoạn 09/2015 lấy
bệnh cho cá. tờ khai xuất xứ. TNNL.
- Phiếu kết quả phân tích định mẫu nguyên
- Không nhận những kỳ trên NL
lô nguyên liệu từ - Tờ khai xuất xứ liệu để kiểm tra
các vùng nuôi mà cơ - Thơng báo kiểm sốt dư lượng.
quan chức năng - Nhật ký NUOCA Dư lượng
kiểm soát cảnh báo,
khuyến cáo, không - Biểu mẫu giám sát công đoạn thuốc diệt trừ
cho phép thu hoạch TNNL.
và chưa được kiểm - Phiếu kết quả phân tích định nấm, ký sinh
sốt hoặc khơng có kỳ trên NL.
tờ khai xuất xứ. - Tờ khai xuất xứ. trùng

- Thông báo kiểm soát dư lượng.
- Không nhận những - Nhật ký NUOCA. Trichlofon/
lô nguyên liệu từ
các vùng nuôi mà cơ Dipterex
quan chức năng
- Độc tố nấm - Chỉ mua nguyên - Tờ khai - Kiểm tra tờ khai - Mỗi lô kiểm soát cảnh báo, - Thẩm tra hồ sơ
mốc Aflatoxin liệu từ những vùng xuất xứ và xuất xứ và đối khuyến cáo, không
được cơ quan chức cam kết chiếu với thông - Hàng năm cho phép thu hoạch ít nhất 01 tuần/
Các chất độc hại năng kiểm soát và báo kết quả kiểm lấy mẫu gởi và chưa được kiểm
từ môi trường: cam kết của chủ - Tờ khai soát dư lượng kiểm ở cơ sốt hoặc khơng có lần
chấtphóng xạ, nuôi không sử dụng xuất xứ và vùng nuôi của cơ quan bên tờ khai xuất xứ.
PAH, Dioxin và thức ăn hết hạn sử cam kết quan chức năng ngoài để - Tháng 09/2015
dẫn xuất. dụng, thức ăn thối thẩm tra
rửa và thức ăn bị lấy mẫu kiểm độc
mốc cho cá. - Mỗi lô
tố vi nấm trên
- Không mua
nguyên liệu từ nguyên liệu
vùng bị cảnh báo
bởi cơ quan chức - Cập nhật - Thẩm tra hồ sơ
năng ít nhất 01 tuần/
thường xuyên và lần
- Tháng 09/2015
xem thông báo lần lấy mẫu
nguyên liệu kiểm
cảnh báo của cơ chất phóng xạ,
PAH, Dioxin.
quan chức năng

về các vùng nuôi

bị nhiễm chất

phóng xạ, PAH,

Dioxin (nếu có)

- Xem tờ khai

xuất xứ và cam

kết

Giám sát Hành
động sửa
CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Cái gì Cách nào Tần suất Ai chữa Hồ sơ Thẩm tra
(1) (2) (4) (9)
(3) (5) (6) (7) (8) (10)
Kiểm - Ký sinh trùng - Ký sinh Công - Biểu mẫu giám sát công
KST - Khơng có ký trùng trong Dùng bàn kiểm - Liên tục nhân. - Loại bỏ những đoạn kiểm KST - Thẩm tra hồ
sinh trùng có thể sản phẩm KST miếng cá có KST - Nhật ký NUOCA. sơ ít nhất 01
phát hiện bằng từng miếng QC - Khi kết quả kiểm tuần/lần
mắt thường trong công thẩm tra của QC - QC kiểm
sản phẩm. cá fillet được đoạn khơng đạt thì: KST kiểm tra
kiểm Cô lập lô hàng tại ngẫu nhiên lại
soi qua bàn KST thời điểm kiểm tra việc thực hiện
tới lần kiểm tra kiểm KST của
kiểm KST trước đó đạt gần công nhân 30
nhất, soi lại từng phút/lần.
- Lấy mẫu miếng fillet, loại

bỏ những miếng
thẩm tra lại cá có KST

sau khi công

nhân đã

kiểm tra

Ngày: 10/09/2015
Người phê duyệt: