Khảo sát quá trình sản xuất cá Tra - Basa đông lạnh và xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm

Trang 1












PHẦN1: GIỚI THIỆU
CHUNG VỀ CÔNG TY

I. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH
Công ty hải sản 404 là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc bộ quốc phòng.
Được thành lập theo quyết định của bộ trưởng bộ quốc phòng.
Căn cứ theo nghị định 388/HĐBT ngày 20/ 11/ 1991 của hội đồng bộ trưởng
đồng ý cho phép thành lập lại doanh nghiệp nhà nước có nhiệm vụ chế biến thuỷ
sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 2
Công ty có tên giao dịch là GEPIMEX 404 COMPANY
Trụ sở chính tại đường Lê Hồng Phong, Quận Bình Thuỷ, thành phố Cần Thơ.
Văn phòng đại diện trụ sở tại 557 đường Nguyễn Tri Phương, quận 10, Thành
Phố Hồ Chí Minh.
II. SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Trước năm 1975, cơ sở này do quân đội nguỵ xây dựng và sử dụng.
Đến tháng 12/1977, công ty được thành lập và đi vào hoạt động đầu tiên có tên
là đội công nghiệp nhẹ, sau đổi thành xưởng chế biến 404 với nhiệm vụ là chế biến
các mặt hàng thực phẩm với mục đích “hậu phương phục vụ cho tiền tuyến” chủ
yếu phục vụ cho bộ đội của toàn quân khu đang trực tiếp chiến đấu hay đang công
tác ở các tỉnh bạn với sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt khô, nước
mắm, bánh biscust, kẹo đậu phộng, bánh mì và hoạt động theo phương thức bao
cấp hoàn toàn.
Đến năm 1982 đổi thành xí nghiệp chế biến 404, từng bước thoát khỏi cơ chế
bao cấp với phương thức hoạt động nửa kinh doanh nửa bao cấp hạch toán nộp lãi
cho quân khu.
Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh của đất nước có nhiều thay đổi và
đang trên đà phát triển mạnh xí nghiệp mạnh dạn chuyển đổi hoàn toàn theo cơ chế
thị trường, hạch toán độc lập và chấp nhận để cạnh tranh. Để tồn tại và phát triển xí
nghiệp được nâng cấp thành công ty hải sản 404 theo quy định 076 của Bộ Quốc

Phòng và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách quân khu và cục tài chính của bộ
quốc phòng.
Từ đó đến nay công ty hải sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước đã
được cũng cố và sắp xếp lại luôn hoàn thành nhiệm vụ trên giao như sản lượng, chất
lượng, uy tín ngày càng được nâng cao, đời sống cán bộ công nhân viên đã được cải
thiện rõ rệt.
III. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY
Công ty hải sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phong thuộc thành phố cần thơ
cách Quận Bình Thuỷ 1Km về phía Tây Nam.
Phía Đông _ Bắc giáp Sông Hậu
Phía Đông _ Nam giáp Hải Quan
Phía Tây_ Bắc giáp nhà dân
Phía Tây _ Nam giáp đường Lê Hồng Phong
Nhìn chung công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng
địa thế của công ty Hải Sản 404 rất thuận lợi với việc giao nhận hàng cho cả đường
thuỷ lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho
mỗi công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm. Vì nguồn cung cấp rất lớn phải đòi hỏi
về sự đa dạng về phương tiện vận chuyển đẩy mạnh sản xuất kinh doanh. Nguồn
nước dùng để sản xuất rất được coi trọng vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước
giếng khoan qua hệ thống xủ lý rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ
sinh, chất lượng sản phẩm trong sản xuất.
IV. NHIỆM VỤ CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA KHỐI CƠ QUAN
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 3
1. Ban Giám Đốc: là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt
động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước.
2. Phòng Tài Chính – Xuất Nhập Khẩu: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính
báo cáo đầy đủ và kịp thời các số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc.
ngoài ra còn thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hoạch toán nộp ngân sách,
thống k nguồn vốn. Bên cạnh đó bộ phận xuất nhập khẩu trực thuộc phòng tài chinh

kế toán còn có trách nhiệm làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, qui
định giá bán sản phẩm và còn quản lý việc xuất nhập hàng quản lý chất lượng hàng
tại kho 2000 tấn, lên kế hoạch để phân xưởng kho xuất hàng theo đúng yêu cầu của
khách hàng.
3. Ban Chính Trị: bao gồm các bộ phận: công đoàn, thanh niên, phụ nữ, lao
động tiền lương, y tế, văn thư bảo mật chụi sự lãnh đạo trực tiếp của ban giám đốc
giải quyết các vấn đề về chiknhs trị, tư tưởng, đời sống và các chế độ xã hội của cá
nhân tổ chức các cuộc thi tay nghề cho công nhân và các phong trào hoạt động văn
nghệ.
4. Phòng Kỹ Thuật: chụi trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và an toàn vệ
sinh thuỷ sản cảu tất cả các sản phẩm do công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì,
làm thủ tục đăng ký báo kiểm tại cơ quan chức năng (NAFIQUAVED).
5. Phòng Trợ Lý Kế Hoạch: tham mưu cho ban giám đốc về kế hoạch sản xuất
thu mua nguyên liệu, điều động đội xe, tàu và bảo vệ công ty. Bên cạnh phòng trợ
lý kế hoạch còn kết hợp với kỹ thuật kiểm tra các PXCB về các điều kiện vệ sinh và
bảo trì các phương tiện sản xuất.
6. Phân Xưởng Bao Bì – PE: chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì, PE và
mua vật tư phục vụ cho sản xuất .
7. Phân Xưởng Cơ Điện-Cơ Khí: chụi trách nhiệm lắp đặt vận hành, sửa chữa
và bảo trì mạng lưới điện trong công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất ở mức
độ vừa và nho.
8. Phân Xưởng Nước Đá: sản xuất đá cây phục vụ cho sản xuất.
9. XGCB Châu Au: chụi sự quản lý trực riếp của ban giám đốc sản xuất hàng
thuỷ sản đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu.
10. Phân Xưởng Khô: chụi sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản xuất hàng
khô phục vụ cho xuất khẩu.
11. Phân Xưởng Chả Cá: chụi sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản xuất sản
phẩm chả cá surimi đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu.
12. Phân Xưởng Kho 2000 Tấn: chụi sự quản lý của phàng tài chính kế toán –
xuất nhập khẩu có nhiệm vụ nhập và xuất hàng thành phẩm theo yêu cầu của công

ty, quan trọng là giữ gìn bảo quản hàng hoá đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu.
V. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN
VI. GIẢI THÍCH SƠ ĐỒ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN
Khu tiếp nhận: QC đánh giá và công nhân sẽ thực hiện việc phân loại sơ bộ
lô hàng đưa vào xử lý .
Khu xử lý: xử lý nguyên liệu như chích mắt, lấy răng của mực của mực, bạch
tuộc, lột đầu tôm, làm sạch và lấy nội tạng ca.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 4
Khu phân cỡ: phân cỡ bán thành phẩm như: mực, bạch tuộc, tôm, ghẹ, là lựa
chọn những sản phẩm có kích cỡ đều nhau.
Khu xếp khuôn: công nhân xếp khuôn theo các qui cách khác nhau tùy theo
yêu cầu của khách hàng.
Khu cấp đông: dùng để cấp đông các sản phẩm sau khi đã xếp khuôn.
Khu bao gói: sau khi cấp đông đạt yêu cầu sản phẩm sẽ được tách khuôn, mạ
băng bao gói tại đây.
Khu fillet: khu nằm gần khu tiếp nhận gần mé sông, phòng này dùng cho
việc fillet các loại cá như: cá tra – basa, cá đổng.
Phòng máy cấp đông: phòng này để cho máy chạy tủ cấp đông, phòng này
được đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông.
Kho bao bì trung gian: dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ
cho công đọan bao gói.
Kho chờ đông: kho này dùng để chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn.
Phòng thay bảo hộ lao động: khi công nhân vào phân xưởng phải thay BHLĐ
trước khi vào sản xuất.
Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này.
Phòng giặc BHLĐ: phòng này nhận giặc áo, nón của công nhân cũng như
của những người làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất.
Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ cho sản xuất.
Kho thành phẩm: dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh.

Hồ nhúng ủng: hồ có pha sẳn nước và chlorine với nồng độ 100 – 200 ppm
Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phỉ rửa tay đúng kỹ thuật với
xà bông duyệt trùng và lao khơ tay bằng khăn lao tay.
VII. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MẶT HÀNG CHÍNH VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU
THU.
Công ty có một thị trường tiêu thụ rộng lớn như: Tây Ban Nha, Đức, Hà Lan
Thụy Sĩ, Thụy Điển, Mỹ, Hàn Quốc, Lào, Pháp ….
Một số mặt hàng chính và thị trường tiêu thụ:
Bạch tuộc bỏ tạng đông block: Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Đức.
Bạch tuộc bỏ tạng đông IQF: Uc, Hàn Quốc.
Bạch tuộc nguyên con đông lạnh: Đức.
Mực nút đông block: Hàn Quốc.
Mực trái thông: Pháp, Hàn Quốc.
Tôm sú vỏ đông IQF: Mỹ.
Tôm sắt thịt đôgn block: My.
Tôm sắt thịt đông IQF: Mỹ Hàn Quốc.
Tôm chì thịt đông: Mỹ, Hàn Quốc.
Nghêu thịt luộc IQF: Mỹ, Hàn Quốc.
Cá đuối fillet IQF: Hàn Quốc.
Chả cá chiên: Hàn Quốc.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 5

PHẦN II :
TÌM HIỂU CHUNG VỀ
NGUỒN NGUYÊN LIỆU






PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 6










Nghề nuôi cá bè ở đồng bằng Sông Cửu Long có từ những năm 60 của thế kỷ
XX. có lẽ nó được bắt nguồn từ vùng biển hồ Cam Pu Chia, sau đó kiều dân Việt

Nam hồi hương đã áp dụng hình thức nuôi bè đầu tiên ở vùng Châu Đốc và Tân
Châu ( An Giang). Cho đến nay, nhờ sự cải tiến và bổ sung nên nuôi cá bè đã phát
triển thành một nghề vững chắc. Đây là một kỹ thuật nuôi tăng sản mang tính công
nghiệp. cá được nuôi trong b đặt trên các dòng sông nước chảy liên tục, do đó luôn
cung cấp đủ dưỡng khí cho nhu cầu sống và phát triển của cá, vì vậy có thể nuôi với
mật độ cao và đạt năng suất cũng rất cao.
Tại các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long, nuôi cá bè được phân bố ở một nửa số
tỉnh của vùng, nhưng tập trung nhất là ở 2 tỉnh Đồng Tháp và An Giang, chiếm diện
tích tới 60% bè nuôi. Hai tỉnh này được xem như 2 ”trung tâm“ nuôi cá bè ở đồng
bằng Sông Cửu Long với 62 -76% sản lượng cá nuôi bè của khu vực trong những
năm gần đây.
Bè nuôi ở đồng bằng Sông Cửu Long thường được đóng bằng gỗ tốt, chụi
nước. bè có dạng hình khối chữ nhật. Có 3 loại cỡ bè: cỡ nhỏ dưới 100 m
3
thường
được dùng cho cả ươn cá giống và nuôi cá thịt, nhất là nuôi các loài như cá lốc
bông, cá he, bống tượng; bè cỡ trung và cỡ lớn (trên 100 m
3
– trên 1000 m
3
) chủ
yếu để nuôi cá thịt cá tra – basa. Cá tra – basa thường được nuôi trong các bè cỡ
nhỏ.
Đối tượng cá nuôi truyền thống trong bè như cá chép, cá tra – basa, cá he, cá
block bông … gần đây có thêm cá bống tượng nuôi nhiều trong bè vì có giá trị xuất
khẩu cao. Trong các giống cá nuôi trên, 2 đối tượng cá tra – basa được tập trung ở 2
tỉnh An Giang và Đồng Tháp với sản lượng lớn đặc biệt cá basa. Trong năm 1996,
chỉ riêng cá basa ở 2 tỉnh này đã đạt 27000 tấn trong tổng số 32000 tấn cá nuôi bè
các loại của đồng bằng Sông Cửu Long.
Sản lượng nuôi cá tra – basa tăng nhanh trong những năm gần đây là do có

được thị trường xuất khẩu như mỹ, EU,…. Đồng thời cũng có sự hỗ trợ vốn của nhà
nước đã góp phần giúp cho nghề nuôi cá phát triển.
Nhưng từ cuối năm 2002 do xảy ra vụ kiện bán phá giá cá tra – basa (catfish)
ở mỹ nên giá cả của cá tra – basa luôn dao động.


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 7


Chương 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN THUẬN LỢI
ĐỂ PHÁT TRIỂN ĐỂ NUÔI CÁ TRA – BASA

Sự tập trung phát triển nuôi bè ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long một mặt
có sự thuận lợi về chất lượng và dòng chảy của nguồn nước sông cửu long, với 2
nhánh chính là Sông Tiền và Sông Hậu, đồng thời cũng có nhiều yếu tố thuân lợi
khác về nguồn thức ăn, nguồn giống vớt tự nhiên cung cấp cho nghề nuôi và những
kinh nghiệm nuôi bè. Ngoài ra đối tượng nuôi là cá tra, cá basa cũng đã tìm được thị
trường xuất khẩu, nn giá thu mua tương đối cao và ổn định, với nhu cầu số lượng
với sản phẩm tập trung cho xuất khẩu.
1. ĐIỀU KIỆN THỦY VĂN VÀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC
:
Môi trường nước Sông Cửu Long nhìn chung có thay đổi theo mùa mưa và
mùa khô. Vào mùa mưa lũ, lưu lượng nước dao động từ 18800m
3
/s đến 48700m
3
/s.
vận tốc dòng chảy vào mùa lũ 0,5-0,6m/s, ở mùa khô 0,1-0,2m/s. do đó vận tốc
nước chảy qua bè đặt gần bờ sẽ còn thấp hơn.

Nhiệt độ nước biến thiên không nhiều qua các mùa, cao nhất là 31
0
C vào
tháng 5 và tháng10 thấp nhất là 26
0
c vào tháng giêng. Biên độ chênh lệch trong
ngày khoảng 15
0
C, nhiệt độ trên tầng mặt cao hơn dưới đáy là 2-3
0
C.
Độ trong và PH của nước cũng thay đổi theo mùa mưa và mùa khô. Trong mùa
khô, độ trong của nước từ 40-60 cm và khoảng PH khoảng 7,5. nhưng vào mùa mưa
độ trong chỉ 8-10 cm và PH bằng 7-7,5 PH, sông khá ổn định là đặc điểm rất có lợi
cho đơi sống của thủy sinh vật và cá.
Độ cứng dao động từ 2-5 độ, chủ yếu được hình thành trên cơ sở muối
cacbonnatcanxi và thuộc dạng nươc ít muối khoáng. Các chất kém hòa tan trong
nước nhìn trung cho thấy ở sông Tiền và sông Hậu nước tương đối thoang sạch,
dưỡngkhí đầy đủ (4,3-9,7mg/l) hàm lượngkhí cácbonnic thấp (1,7-5,2mg/l) nghĩa là
nằm dưới giới hạn có hại đối với cá và sinh vật dưới nước. Ngoài ra không có các
khí độc dưới nước sông.
2. NGUỒN THỨC ĂN

Nuôi cá bè là hình thức nuôi công nghiệp, chủ động và có tính tập trung tại
các khu vực nuôi cá bè, cá tra – basa tập trung hiện nay, chủ yếu ở An Giang và
Đồng Tháp, nguồn nguyên liệu là thức ăn cho cá rất phong phú. Khu vực tứ giác
Long Xuyên, Đồng Tháp Mười đất đai màu mỡ thích hợp cho cho việc canh tác các
loại nông sản và là nguồn cung cấp chủ yếu nguyên liệu nông sản để chế biến thức
ăn cho các nuôi bè (cám, tấm, đậu, bắp… ). một thuận lợi nữa là vào cuối gió mùa
tây – nam hàng năm (sau đỉnh lũ) nước sông từ thượng nguồn đỗ xiết về hạ lưu và

mang về nguồn lợi cá tự nhiên rất dồi dào cả về chất lượng và chủng loại. Nhiều
nhất là cá linh và các chủng loại cá tự nhiên khác. Ngoài nguồn cá tự nhiên nước
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 8
ngọt các loại cá tạp đánh bắt từ biển Rạch Giá được chuyển đến khu vực nuôi cá bè
với đoạn đường ngắn, giá cả phù hợp và thường xuyên. Ngoài ra điều kiện giao
thông thủy và bộ thuận tiện cũng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu chế biến
thức ăn cho cá cũng được dễ dàng.
3. CÁ GIỐNG PHỤC VỤ CHO NGHỀ NUÔI
Nhiều năm trước đây và cả đến khi nuôi cá bè thịnh hành và phát triển, con
giống cung cấp cho nuôi trong bè chủ yếu được từ tự nhiên trên sông cửu long. Các
loài nuôi trong bè đều thuộc nhóm cá địa phương sống trong sông và các thủy vực
nước ngọt. Đa số chúng đều thích hợp với môi trường nước chảy. Hàng năm vào
mùa mưa, cá bột các loài được vớt trên sông và được ươn trong ao hầm thành cá
giốngvà cung cấp cho các bè nuôi.
Cá tra – basa cũng được vớt trên sông như các loài cá khác. Hàng năm có
khoảng từ 200- 500 triệu bột cá tra được vớt và ươn nuôi, sau đó cá giống được
chuyển đi bán cho người nuôi khắp các tỉnh Nam Bộ. Riêng cá basa thì phải thu
gom cỡ cá giống từ sông Bằng Cầu, lưới và phần lớn phải mua từ Campuchia. Nhu
cầu mỗi năm lượng giống cá basa tăng từ 10 – 15 triệu con.
Hiện nay đã chủ động sinh sản nhân tạo 2 loài cá trên. Trong năm 1999 các
địa phương đã cho đẻ nhân tạo được 500 triệu bột cá tra, do đó giảm hẳn nghề vớt
cá tra trên sông. Đối với cá basa cũng đang từng bước nâng cao sản lượng cá bột
sinh sản nhân tạo. Năm 1999 cá đẻ nhân taọ mới chỉ cung cấp được khoảng 10 %
nhu cầu về cá giống nuôi.

CHƯƠNG 2 : THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ
HÓA HỌC CỦA CÁ TRA – BASA

I. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG
Thành phần khối lượng cá basa nói riêng và động vật thủy sản nói chung biến
đổi theo : giống loài, tuổi tác, đực, cái, thức ăn khu vực sinh sống.
Tỷ lệ các thành phần của cá basa :
Thịt : 33 – 38 %
Mỡ cá : 15 - 24 %
Xương và đầu vẩy : 27 – 42 %
Nội tạng : 2,5 – 4 %
Da : 5 - 7,5 %
Thường tỷ lệ này thay đổi theo trọng lượng cá, nếu cá càng lớn thì tỷ lệ thịt
tăng nhiều hơn các thành phần khác. Từ thành phần khối lượng ta xác định được:
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 9
lượng nguyên liệu cung cấp cho một ngày sản xuất, định mức kỹ thuật, xác định
được giá thành sản phẩm.
II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Thành phần hóa học của cá tra – basa phụ thuộc vào: mùa vụ, điều kiện sinh
sống, thức ăn, độ tuổi, giống loài,…. Sự khác nhau về thành phần hóa học của nó
ánh hưởng rất lớn đến: mùi, vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản
trong quá trình chế biến.
Từ việc xác định được thành phần hóa học của nguyên liệu giúp ta phán
được chất lượng sản phẩm và đề ra được phương pháp chế biến bảo quản thích hợp.
Sự thay đổi của thành phần hóa học chủ yếu là mỡ, protit và nước còn các chất khác
thì thay đổi ít.
Thành phần hóa học của miếng cá basa fillet:
Nước 79 %
Protit 17 %

Lipid 3,5 %
Từ đó ta thấy hàm lượng nước và lipid trong cá chiếm tỷ lệ khá cao. Do đó tổ
chức liên kết trong thịt lỏng lẻo nên dễ dàng bị biến dạng bởi tác động cơ học đồng
thời cá sẽ bị hư hỏng.



CHƯƠNG 3: ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU VỀ
NHÀ MÁY

I. ĐỊA ĐIỂM THU MUA
Nguồn nguyên liệu cá có quanh năm, việc thu mua rất dễ dàng
Các địa điểm chính:
An giang
Đồng tháp
Thốt nốt (cần thơ)
Do đặc điểm nguyên liệu cá tra – basa nuôi ở bè do ảnh hưởng của nguồn
nước, thức ăn, do ảnh hưởng của các hóa chất thuốc trừ sâu từ đồng ruộng trôi ra
sông, kim loại nặng có trong chất thảy, thuốckháng sinh …. Nên công ty đang có
xu hướng thu mua nguyên liệu tại các hộ nông dân nuôi trong ao , mua thông qua
đại lý
II. CÁCH THỨC THU MUA VÀ VẬN CHUYỂN
Thường thì công ty thu mua nguyên liệu thông qua đại lý ở các vùng nguyên
liệu chính sau đó chuyển về công ty.
Thường thì công ty dùng thuyền thông nước để chuyển nguyên liệu về công
ty thông qua đường Sông Hậu.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 10

PHẦN III
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN CÁ TRA BASA
ĐÔNGLẠNH





PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 11

I. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
A. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

NGUYÊN LIỆU
CẮT TIẾT
RỬA
SƠ CHẾ
KIỂM KÝ SINH TRÙNG
PHÂN CỠ
RỬA
CÂN , XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
BAO GÓI, D
Ị KIM LOẠI

TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 12




PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 13
B. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Cá sống được chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước, tại khu tiếp nhận
QC kiểm tra điều kiện vận chuyển bảo quản, nguồn gốc nguyên liệu và cảm quan
chất lượng nguyên liệu. Tiếp nhận nguyên liệu từ bến tàu cá được chuyển nhanh
đến khu tiếp nhận bằng xe đẩy, cá được đựng trong thùng nhựa, cá được chuyển đến
bàn cân, cn khối lượng nguyên liệu.

2. RỬA
Cá sau khi cân xong lập tức cho vào bồn nước sạch để rửa bớt vi sinh vật và
tạp chất bám trên nguyên liệu, để cá ngâm trong nước khoảng 10 – 15 phút, sau đó
vớt ra cho lên bàn để chuẩn bị cắt tiết.
3. CẮT TIẾT
Cá được chuyển lên bàn dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá và hàm
cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá.
Mục đích: là tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá
trắng nhưng vẫn giữ vẻ mỹ quan và chất lượng sản phẩm. Sau đó cho vào bồn nước
sạch để rửa ca.
4. RỬA ( XẢ TIẾT)
Sau khi cắt tiết cho vào bồn nước sạch dùng dầm trộn qua trộn qua trộn lại
khoảng 15 phút sau là vớt ra được.
Mụch Đích: là để cho cá cử động cho máu chảy ra hết, ngoài ra nó còn loại bỏ
bớt cặn bả và một ít vi sinh vật. Sau đó chuyển cá đến bàn fillet để fillet.
5. SƠ CHẾ
Bao gồm các công đoạn như: fillet, lạng da, tạo hình:
Fillet: sử dụng dao chuyên dụng để fillet cá, đầu tiên đặt cá lên thớt ,đầu cá nằm
về phía bên trái, lưng cá đối diện với người fillet, tay phải cầm dao rạch một đường
cắt dưới đường vây bơi của cá. Tay đè dọc lên thân của cá cách lưỡi dao sang phải
kéo một đường dọc từ dưới lên trên dao xiên dọc với thân khoảng 45
o
xát với
sương sống của cá.

Nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh tay cắt suốt
từ lưng cá đến đuôi cá. Cuối cùng cắt rời miếng cá fillet ra khỏi thân cá, miếng cá
fillet đem rửa bằng nước sạch lạnh để sạch máu và nhớt.
Lạng da: lạng da bằng dao lạng da chuyên dụng đầu tiên là đặt miếng cá lên
máy lớp da quay về phía lưỡi dao sau đó cho miếng cá chạy ngang qua lưỡi dao sẽ
lạng hết phần da cá, sau khi lạng da miếng cá trơn nhẵn.
Tạo hình: cá lấy phần thịt trắng nên ta dùng dao vanh hết phần thịt cá có màu
đỏ, mỡ cá, xương cá còn sót lại trong quá trình fillet, phần da và màng da còn sót lại
trên thân cá. Cá sau đó được rửa sạch và chuyển đến khu phân cỡ.
Trong suốt quá trình sơ chế phải dùng đá đắp đảm bảo nhiệt độ bán thành
phẩm ≤6
o
C để hạn chế sự phát triển vi sinh vật gây bệnh.
6. KIỂM KÝ SINH TRÙNG
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 14
Sau khi sơ chế chỉnh hình xong thì chuyển cá đi kiểm ký sinh trùng, đặt miếng
cá lên bàn soi liên tục nhanh và lạnh, từng miếng cá đặt lên bàn soi bằng ánh sáng
để phát hiện ký sinh trùng, những miếng cá có ký sinh trùng sẽ được loại bỏ và chứa
trong thao riêng, những miếng cá không có ký sinh trùng chuyển đến công đoạn
phân cỡ.
7. PHÂN CỠ
Cá được phân cỡ bằng cách cân thử những miếng cá nào mà công nhân không
xác định được cỡ còn những miếng nào mà công nhân có thể đoán được trọng lượng
của nó thì không cân để đảm bảo năng xuất như vậy công đoạn phân cỡ thì năng
xuất phụ thuộc vào khả năng thuần thục và có kinh nghiệm của công nhân.
Thường thì cá tra – basa được phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng hoặc
thường là các cỡ như : 90 – 120; 120 – 170; 170 – 225; 225 – up (gram/miếng).
Quá trình phân cỡ luôn đắp đá để đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤6
o

C.
8. RỬA
Cho thịt cá vào rổ khoảng 2,5 – 3 kg, rửa qua 3 bồn nước lạnh nhiệt độ ≤6
o
C,
dùng tay khuấy đảo đều, rửa tối đa 100 kg thay nước 1 lần sau đó để ráo nước từ 3-
5 phút, các rổ cá không được xếp chồng lên nhau.
Trong các bồn nước thường là rửa bằng chlorine, oxy già, nước sạch. Thường
thì bồn thứ nhất rửa bằng chlorine nồng độ cao khoảng 100 – 200 ppm, bồn thứ hai
có thể là chlorine nồng độ thấp hơn hay là oxy già tùy theo yêu cầu của khách hàng,
còn bồn thứ ba luôn là nước sạch, cả ba bồn nước này luôn được bỏ đá để đảm bảo
nhiệt độ nước rửa luôn đạt khoảng 5
→
10
o
C đảm bảo cho nhiệt độ bán thành phẩm
không tăng lên trong quá trình rửa.
9. CÂN – XẾP KHUÔN
Cân mỗi rổ cá trọng lượng tịnh 1kg hoặc 5kg cộng thêm lượngphụ trội tùy
theo từng cỡ; ghi thẻ cỡ, chuyển đi xếp khuôn.
Cá đông block: xếp phần lưng của fillet hướng ra ngoài ở mặt dưới và mặt
trên khuôn.
Cá đông IQF: xếp cá rời nhau thnàh lớp, mỗi lớp cách nhau một tấm PE.



10.CHỜ ĐÔNG:
Sau khi xếp khuôn nếu chưa cấp đông ngay , các khuôn bán thàh phẩm
được chuyển đến kho chờ đông nhiệt độ: -1 →4
o

C, thời gian chờ đông không quá 4
giờ. Tuân theo nguyên tắc “vào trước, ra trước“ khi chuyển đi cấp đông.
11. CẤP ĐÔNG :
Trước khi chuyển bán thành phẩm đi cấp đông, tủ cấp đông phải sạchvà ráo
nước, vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ tủ xuống 0
→
5
o
C, sau đó chuyển
bán thành phẩm xếp vào tủ cấp đông, thời gian cấp đông không quá 4giờ. Khi nhiệt
độ tủ đạt -40 → - 45
o
C và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18
o
C. QC kiểm tra bán
thành phẩm trước khỉa tủ.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 15
Sản phẩm cấp đông bằng thiết bị IQF: từ công đoạn rửa để ráo nước và chuyển
từ từ vào phòng cấp đông, trước khi xếp bán thành phẩm lên băng chuyền phải khởi
động thiết bị cấp đông IQF để hạ nhiệt độ phòng cấp đông -40 →-45
o
C.
12. TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG:
Sau khi cấp đông đạt thì ta ra bán thành phẩm và tiến hành tách khuô. Ta dùng
nước sạch lạnh để tách khuôn. Ta nhúng bán thành phẩm vào bồn nước sạch bỏ đá
vào để làm lạnh để tách khuôn, sau khi tách khuôn xong đối với sản phẩm đông
block thì ta tiến hành cân trọng lượng lại xem có đủ trọng lượng theo yêu cầu hay
không nếu không thì ta gỡ miệng bao pe ra để mạ băng đảm bảo trọng lượng của
sản phẩm sau đó đem bao gói. Còn bán thành phẩm đông IQF thì ta tiến hành tách

cá ra khỏi PE và tiến hành cân khói lượng tịnh theo qui định và tiến hành mạ băng.
Đối với sản đông IQF này thì mạ băng bằng cách nhúng bán thành phẩm vào
nước sạch lạnh nhiệt độ 0
→
4
o
C, tỷ lệ mạ băng tăng 10 % so với khối lượng tịnh
của bán thành phẩm. Thời gian mạ băng khoảng 1- 2 giây.
13. BAO GÓI, DỊ KIM LOẠ:I
Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi pe hàn kín miệng đóng gói: 1kg/pe ×10 =
10kg/ carton(IQF), 5kg/block ×2= 10 kg/ carton (block), đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Sau khi bao gói xong cho sản phẩm đi qua máy dị kim loại để phát hiện ra mảnh
kim loại pht hiện trong sản phẩm nếu sản phẩm no cĩ pht hiện cĩ kim loại thì loại bỏ
sản phẩm đó.
14. BẢO QUẢN:
Sau khi bao gói hoàn chỉnh thì chuyển các thùng thành phẩm cuối cùng sẽ
được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp đúng theo qui định, bảo quản nhiệt độ -20
±

2
o
C, thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất.



II. QUI TRÌNH CÁ TRA CHẶT ĐẦU LỘT DA

ĐÔNG LẠNH

A. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH

:














NGUYÊN LIỆU
CẮT TIẾT
RỬA
SƠ CHẾ
PHÂN CỠ
RỬA
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 16

B. THUYẾT MINH QUI TRÌNH :

1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU:
Tiếp nhận QC kiểm tra nguồn gốc, cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất
cá sống được vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. Khơng sử chất
kháng sinh cấm để nuôi thủy sản, điều kiện vận chuyển bảo quản, cảm quan chất
lượng nguyên liệu, vùng khai thác nguyên liệu. Tiếp nhận nguyên liệu từ bến tàu cá
sống được chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe đẩy, chọn cá trọng lượng từ
200- 550gram, cân số lượng sau đó chuyển vào bồn nước để rửa. Rửa nguyên liệu
bằng nước sạch để khoảng vài phút rồi vớt ra cho sạch tạp chất và nhớt cá.
2. CẮT TIẾT
Cá được chuyển lên bàn dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá và hàm
cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá.
Mục đích: là tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá
trắng nhưng vẫn giữ vẻ mỹ quan và chất lượng sản phẩm. Sau đó cho vào bồn nước
sạch để rửa ca.

3. RỬA ( XẢ TIẾT)
Sau khi cắt tiết cho vào bồn nước lạnh nhiệt độ khoảng 10 – 15
o
C dùng dầm
trộn qua trộn qua trộn lại khoảng 15 phút sau là vớt ra được.
Mụch đích: là để cho cá cử độngcho máu chảy ra hết, ngoài ra nó còn loại bỏ
bớt cặn bả và một ít vi sinh vật. Sau đó chuyển đi sơ chế.
4. SƠ CHẾ :
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 17
Dùng dao chuyên dùng để chặt đầu, cắt bỏ mang, lấy sạch nội tạng với thao
tác đúng kỹ thuật tránh bể vỡ, hư nội tạng chà sạch gân máu dọc xương sống và nội
tạng còn sót lại. Sau đó cho vào bồn rửa: rửa bồn 1:30 kgs, rửa bồn 2 : 50 kgs, thay
nước sau mỗi lần rửa.
Sau khi chặt đầu và rửa sạch, cá được đưa qua máy lạng bỏ da, tạo hình: dùng
dao bén gọt lấy đường chỉ đỏ trên lưng, gọt hết phần da và màng da còn sót lại trên
thân cá kế tiếp cắt phần vây bụng và cắt tròn phần bụng, sau đó cho vào thau nước
lạnh bảo quản.
5. PHÂN CỠ :
Cá tra nguyên con lột da được phân cỡ từ:
3-5 OZ, 5-8 OZ(con/ kgs)
Quá trình phân cỡ luôn đắp đá bảo quản nhiệt độ
≤
6
o
C
QC kiểm tra cỡ, loại, chất lượng thịt cá.

6. RỬA
Cho cá vào mỗi rổ khoảng 2,5 – 3 kg, rửa qua 3 bồn nước lạnh nhiệt độ≤ 5

o
C,
dùng tay khuấy đảo đều, rửa tối đa 100 kg thay nước 1 lần, sau đó để ráo nước 3- 5
phút, các rổ cá không được xếp chồng lên nhau.
7. CÂN – XẾP KHUÔN.
Cân mỗi rổ cá trọng lượng tịnh 3,2 kgs/rổ cộngthêm lượng phụ trội tùy theo
từng cỡ, ghi thẻ cỡ chuyển đi xếp khuôn.
Cá đông IQF: xếp cá rời nhau thành từng lớp, mỗi lớp cách nhaumột tấm PE.
8. CHỜ ĐÔNG.
Sau khi xếp khuôn nếu chưa cấp đông ngay, các khuôn bán thàh phẩm được
chuyển đến kho chờ đông nhiệt độ: -1
→
4
o
C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Tuân theo nguyên tắc “vào trước, ra trước “ khi chuyển đi cấp đông.
9. CẤP ĐÔNG :
Trước khi chuyển bán thành phẩm đi cấp đông, tủ cấp đông phải sạchvà ráo
nước, vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ tủ xuống 0 – 5
o
C, sau đó chuyển
bán thành phẩm xếp vào tủ cấp đông, thời gian cấp đông không quá 4 giờ. Khi nhiệt
độ tủ đạt -40 →-45
o
C và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt.
-18
o
C. QC kiểm tra bán thành phẩm trước khi ra tủ.
10. TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG
Sau khi cấp đông đạt thì ta ra bán thành phẩm và tiến hành tch khuơn. Ta dùng

nước sạch lạnh để tách khuôn. Ta nhúng bán thành phẩm vào bồn nước sạch bỏ đá
vào để làm lạnh để tách khuôn, sau khi tách khuôn xong đối với sản phẩm đông
block thì ta tiến hành cân trọng lượng lại xem có đủ trọng lượng theo yêu cầu hay
không nếu không thì ta gỡ miệng bao PE ra để mạ băng đảm bảo trọng lượng của
sản phẩm sau đó đem bao gói. Còn bán thành phẩm đông IQF thì ta tiến hành tách
cá ra khỏi PE và tiến hành cân khói lượng tịnh theo qui định và tiến hành mạ băng.
Đối với sản đông IQF này thì mạ băng bằng cách nhúng bán thành phẩm vào
nước sạch lạnh nhiệt độ 0 – 4
o
C, tỷ lệ mạ băng tăng 10 % so với khối lượng tịnh của
bán thành phẩm. Thời gian mạ băng khoảng 1- 2 giây.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 18
11. BAO GÓI, DỊ KIM LOẠI:
Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi pe hàn kín miệng đóng goi: 6,4kg/carton
(IQF) đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Sau khi bao gói xong cho sản phẩm đi qua máy dị kim loại để phát hiện ra mảnh
kim loại phát hiện trong sản phẩm nếu sản phẩm no cĩ pht hiện cĩ kim loại thì loại
bỏ sản phẩm đó.


12. BẢO QUẢN
Sau khi bao gói hòan chỉnh chuyển các thùng thành phẩm cuối cùng sẽ chuyển
đến kho lạnh và sắp xếp đúng qui định, bảo quản nhiệt độ -20 ± 2
o
C thời gian bảo
quản 24 tháng kể từ gnày sản xuất.
III. SỰ HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ BẢO QUẢN
1.HIỆN TƯỢNG CHÁY LẠNH KHI CẤP ĐÔNG

Cháy lạnh là hiện tượng mất nước trầm trọng của sản phẩm trong quá trình cấp
đông
a. Nguyên nhân:
Do châm nước thiếu khi cấp đông ray khuôn bị rò rỉ nên nước chảy ra ngoài
trong quá trình cấp đông, bị mất nước do quá trình làm đông chậm.
b. Tác Động
Khi sản phẩm bị cháy lạnh thì màu sắc của sản phẩm trở nên bị trắng đục hay
xám cháy làm mất nước sản phẩm nên khi rả đông làm sản phẩm khô xác, cơ thịt
không đàn hồi và làm mất mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
c. Khắc Phục
Châm nước đầy đủ (tốt nhất là châm nước hai lần) tránh trường hợp châm sót
hay khay bị thủng.
Khi khuôn đã đạt thì lấy ra không nên cấp đông quá lâu.
2. SỰ DÍNH NHAU GIỮA CÁC MIẾNG CÁ
a.Nguyên Nhân
Do khi xếp khuôn để các miếng cá dính vào nhau, hay khi xếp khuôn lên xe để
đưa đi đến chỗ cấp đông, do chèn ép nên các miếng cá dịch chuyển lên nhau.
b. Tác hại
Khi tách các miếng cá sẽ làm chúng bị gãy hay bị bể một phần dẫn đến loại
miếng cá đó.
c. Khắc Phục
Đối với sản phẩm đông rời (IQF) thì khi xếp khuôn tuyệt đối không cho các
miếng cá dính lại với nhau.
khi vận chuyển không nên xếp quá nhiều vì như vậy sẽ làm cho các khuôn ở dưới bị
chèn ép.
khi miếng cá dính vào nhau thì ta dùng dao sạch tách nhẹ nhàng.
3. CÁC MIẾNG CÁ BỊ GÃY, NỨT KHI BAO GÓI
a. Nguyên Nhân
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 19

Khi tách block cá để bao gói ta đập block cá quá mạnh, dẫn đến miếng cá bị
gãy hay bị mất một phần thịt.
b. Hậu Quả
Dẫn đến miếng cá phải loại ra.
c. Khắc Phục
Khi đập các miếng cá ta đập nhẹ nhàng nếu các miếng cá còn dính thì chúng ta
dùng dáo sạch tách ra.
4. SỰ BIẾN XANH CỦA BLOCK CÁ KHI BẢO QUẢN
a. Nguyên Nhân
Do khi cấp đông cá block cá chưa đạt (block cá còn mềm hay nhiệt độ trung
tâm sản phẩm lớn hơn -18
o
C) mà ta lấy ra và bao gói, bảo quản dẫn đến block cá bị
biến xanh.
Do thời gian bao gói ta để sản phẩm bên ngoài quá lâu dẫn đến sản phẩm
chảy ra và nhiệt độ bên ngoài block cá tăng lên.
b. Tác Hại
Khi block cá bị biến xanh thì có mùi ôi thối và không còn có giá trị dinh
dưỡng nên không được sử dụng làm thức ăn. Mặc khác nếu xuất hàng có sản phẩm
bị biến xanh thì lô hàng sẽ bị biến xanh ảnh hưởng lớn có thể bị trả lại. Nếu block
cá bị biến xanh thì ta loại bỏ.
c.Khắc Phục
Khi cho khuôn ra khỏi tủ thì KCS phải kiểm tra nếu khuôn không đạt thì cho
cấp đông tiếp , và khi bao gói thì thời gian không được quá (< 30 phút) sau khi bao
gói xong thì cho lô hàng vào kho bảo quản ngay.
5. MIẾNG CÁ BỊ VÊNH, CONG
a. Nguyên nhân
Do trao đổi nhiệt không đều hay do khi xếp khuôn ta không xếp miếng cá
thẳng hoặc do khi xếp các khuôn lên xe để đưa đến phòng chờ đông các khuôn bị đè
lên nhau dẫn đến miếng cá bị cong.

b. Hậu Quả
Làm giảm vẻ thẩm my.
c. Khắc Phục
Không nên xếp chồng các khuôn lên nhiều.
Khi xếp các khuôn nên xếp các miếng cá thẳng.
Tốt nhất là cấp đông gió (hạn chế trao đổi nhiệt không đều).
IV. KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC
Đây là kết quả khảo sát năm ngày liên tục từ ngày 20 – 25 tháng 9
+ Ngày 20 – 9
Nguyên liệu: 34143 kg
Thành phẩm : 11693,46 kg


⇒
Định mức = =2,92
+ Ngày 21 – 9
Nguyên liệu: 27501 kg
34143

11693,46
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 20
Thành phẩm : 9330,42 kg

⇒ Định mức = =2,95

+ Ngày 22 -9
Nguyên liệu : 36326 kg
Thành phẩm : 11788,52 kg

⇒
Định mức = = 3,08

+ Ngày 23 – 9
Nguyên liệu : 37370 kg
Thành phẩm : 13359,39 kg

⇒ Định mức = = 2,8

+ Ngày 24 – 9
Nguyên liệu : 29512 kg
Thành phẩm : 10119,68 kg



⇒
Định mức = = 2,92

+ Định mức trung bình = =2,93



V. ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chất lượng sản phẩm là một vấn đề mà công ty HẢI SẢN 404 quan tâm hàng
đầu do chất lượng sản phẩm ảnh hưởng rất lớn đến thị trường xuất khẩu.
1. Các thùng chứa đựng nguyên liệu (để vận chuyển nguyên liệu từ thuyền lên
nơi chứa nguyên liệu) phải được rửa với vòi nước áp lực cao sau nửa ngày sản xuất
(tức lúc ăn cơm trưa). Sau ngày sản xuất thì trước tiên ta rửa bằng nước sau đó đến

xà phòng và rửa lại bằng nước, rồi sát trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 200 –
300 ppm trong thời gian 10 phút, sau cùng rửa bằng nước sạch và úp nơi khô ráo.
Mặt khác trước khi cho cá vào thùng thì ta nên tráng nước (ở sông) để loại bỏ bớt
nhớt cặn còn sót lại ở đáy thùng.
Mục đích của việc rửa và sát trùng là loại bỏ lượng cặn bả, nhớt vi sinh vật
để tránh lây nhiễm vào sản phẩm từ ngày này sang ngày khác. Ngoài ra nếu trước
khi ăn cơm mà ta không rửa thùng thì thời gian nghỉ trưa đủ để vi sinh vật phát triển
và nó sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu khi ta cho nguyên liệu vào trong thùng
27501
9330,4
2

36326
11778,52

37370
13359,39

29512
10119,68

2,92 + 2,95 + 3,08 + 2,8 + 2,92
5
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 21
2. Cá sau khi cho vào máng chứa nguyên liệu thì ta cho nước vào và nước này
phải có nồng độ chlorine 50 ppm, thời gian ngâm cá 10 phút sau đó mới vớt cá ra và
cắt tiết.
Mụch đích: của việc ngâm cá trong nước có nồng độ chlorine 50ppm là tiêu
duyệt bớt lượng vi sinh vật bám bên ngoài cá. Vì như vậy các công đoạn sau (fillet,

lạng da )sẽ hạn chế được lượng vi sinh vật lây nhiễm vào trong thịt cá.
3. Trong quá trình fillet cá nếu làm vỡ nội tạng cá và dính vào miếng cá fillet
thì phải cho miếng cá đó vào thau nước có nồng độ chlorine 10 – 15 ppm khoảng 5
phút sau đó lấy ra và rửa lại bằng nước sạch (thau nước này trang bị mỗi bàn một
thau) rửa miếng cá trong nước có chlorine là do trong nội tạng cá có một lượng lớn
vi sinnh vật nếu như ta không rửa kỹ thì nó sẽ lây nhiễm vào miếng cá khác khi nó
tiếp xúc.
4. Đối với sản phẩm đông rời (IQF) khi bao gói cho miếng cá vào PE ta nên
vuốt thẳng tấm PE để đuổi hoàn toàn không khí trong tấm PE ra ngoài. Vì như thế
sẽ hạn chế được sự oxy hóa sản phẩm.
5. Nếu có thể thì lắp đặt hệ thống đèn cực tím trong phàng sản xuất và phòng
để dụng cụ sản xuất để tiêu diệt vi sinh vật trong không khí và bề mặt dụng cụ sản
xuất (hệ thống đèn mở 1 giờ trước lúc sản xuất và sau khi công đi ăn cơm, đến khi
sản xuất thì ngưng).
6. Đối với các sản phẩm đông block thì để hạn chế việc cháy lạnh và lồi bề
mặt sản phẩm, ta nên thực hiện châm nước vào sản phẩm hai lần. Lần đầu châm
nước nhiều sau khi cấp đông được ¾ thời gian thì ta nên tiến hành châm nước lần
hai.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 22
PHẦN 4 :
KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN
ÁP DỤNG HACCP TẠI
CÔNG TY HẢI SẢN 404












I. KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY
1. NHÀ XƯỞNG
— Vị trí: rất thuận lợi giáp đường thủy (sông Hậu) và đường bộ (giáp đường Lê
Hồng Phong) không ngập lụt, có nguồn nước từ giếng khoan tại công đảm
bảo về lưu lượng, vệ sinh.
— Sử dụng nguồn điện mạng lưới điện quốc gia. Ngoài ra công ty còn có máy
phát điện riêng để sử dụng khi nguồn điện trên bị cúp.
— Có tường bao cao 2m ngăn cách phân xưởng với môi trường xung quanh
— Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
— Đường tiếp giáp giữa nền và tường làm hơi uốn cong nên thuận tiện cho việc
làm vệ sinh và khử trùng.
— Nền nhà có độ dốc nghiêng đảm bảo nước chảy xuống hệ thống cống rãnh,

nền nhà được làm bằng gạch men mài nhẵn, vững chắc dễ làm vệ sinh và
khử trùng.
— Tường từ dưới nền lên đến trần được lát gạch men trắng.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 23
— Trần nhà đóng la phông bằng nhựa ghép sáng, phẳng, không có hơi nước
đọng .
— Có hệ thống quạt thông gió sát trần nha.
— Hệ thống chiếu sáng đầy đủ, bóng đèn có tấm chắn bằng mica trong suốt.
— Cửa ra vào và cửa sổ có lắp kính, khung bằng nhựa.
2. THIẾT BỊ MÁY MÓC VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
— Các dụng cụ chứa đựng: rổ, thau, thùng làm bằng nhựa, khuôn khay làm
bằng nhôm đúc.
— Các dụng cụ chế biến: dao làm bằng thép, kim nhọn làm bằng thép không rỉ.
— Bàn làm bằng inox.
— Các thiết bị cấp đông, đóng gói hoạt động tốt.
3. HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ
— Nguồn nước giếng khoan ổn định và đủ áp lực, nước theo tiêu chuẩn
505/BYT.
— Hệ thống đường ống dẫn, cấp, thoát nước an toàn và vệ sinh.
— Nước đá làm từ nước sạch.
— Xe vận chuyển đá bị rỉ sét.
4. HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI
— Chất thải lỏng(nước thải).
— Công ty xử lý nước thải bằng phương pháp lắng sau đó cho ra hệ thống cống
rảnh để thải ra ngoài.
— Chất thải rắn ( phế liệu)
— Công ty có các dụng cụ thu gom, chứa đựng phế liệu nơi tập trung phế liệu
bên ngoài khu vực sản xuất. Phế liệu được vận chuyển đi ngay trong ngày.
5. PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG

— Phương tiện rửa và khử trùng tay được bố trí trước cửa vào khu vực sản xuất,
có đủ nước sạch và xà phòng nước, vòi nước vận hành bằng tay.
— Có bể nhúng ủng trước khi vào khu sản xuất.
— Có phòng thay bảo hộ lao động trước khi vào khu sản xuất.
— Nhà vệ sinh xây dựng bên ngoài khu vực chế biến, có đủ nước và giấy vệ
sinh, có cả nhà tắm cho công nhân nư.
6. PHƯƠNG TIỆN LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
Được trang bị đầy đủ phương tiện : chỏi chà, bàn chải, bùi nhùi, vòi nước.
7. TỔ CHỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG









BAN GIÁM ĐỐC
BAN QUẢN ĐỐC PX PHÒNG KT-CN-KCS
CÁC TỔ SẢN XUẤT

KCS
CH
Ế BIẾN

CÁC TỔ KCS
KCS
PHÂN C
Ỡ

KCS
THÀNH PH
ẨM

KCS
X
ẾP KHUÔN

KCS
CH
Ế BIẾN

KCS
PHÂN C
Ỡ

KCS
THÀNH PH
ẨM

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 24

II. ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY
1. CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ
a. Đạt (Meolium) đạt yêu cầu của kế hoạch (Me).
b. Nhẹ (Minor): theo đúng các yêu cầu của kế hoạch sai sót không nặng, không
nghiêm trọng hoặc không tới hạn. Mức độ sai sót này chỉ áp dụng cho các
khuyết tật có liên quan đến phần vệ sinh của công tác kiểm tra (Mi).
c. Nặng (Major) làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho
phép (Ma).
d. Nghiêm trọng (sericus) gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy nếu tiếp tục
sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi hoặc mùi bất thường), sản phẩm bị
phân hủy hoặc mất tính khả dụng, ghi sai nhãn nhưng chưa tới mức tới hạn
(Se).
e. Tới hạn (Critical) làm sản phẩm bất khả dụng gây nên các mối đe dọa về an toàn
sức khỏe hoặc gian dối kinh tế (Cr).
2. BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY KẾT
QUẢ
CÁC BIỆN PHÁP
KHẮC PHỤC
A. NHÀ XƯỞNG

1. Vị Trí Và Môi Trường Xung Quanh

Công ty tách riêng khu dân cư, môi trường
không bị ô nhiễm về khí thải, hóa chất. Không
bị ứ động và ngập nước. Khu vực xung quanh
công ty thường xuyên được quét dọn sạch sẽ,
khô ráo thoáng mát có trồng cây xanh để làm
thoáng mát không khí.



Me

Nguồn nước, nguồn điện ổn định, đủ áp lực và
đủ công xuất
Me

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 25
Giao thông đường bộ, đường thủy thuận lợi. Me

2. Thiết Kế Bố Trí Nhà Xưởng

Có tường bao ngăn cách phân xưởng với môi
trường xung quanh.
Me

Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều. Me

Các thiết kế nhà xưởng thuận lợi cho việclàm
vệ sinh và khử trùng, không tạo nơi ẩn náo cho

động vật gây hại, phòng chế biến có kích thước
phù hợp.

Me

Có sự ngăn cách khu vực sản xuất chế biến và
kho chứa bao bì, thiết bị….
Me
3. Kết Cấu Nhà Xưởng

Nền trong khu vực sản xuất có cấu trúc vững
chắc, được làm bằng gạch men trong rạn nứt,
không động và thấm nước, dễ làm vệ sinh và
khử trùng. Có độ dốc nghiêng đảm bảo nước
chảy xuống hệ thống cống rảnh.


Me

Tường từ dưới nền lên đến trần được lát gạch
men trắng, có cấu trúc vững chắc phẳng, không
nứt vỡ, không thấm nước và dễ làm vê sinh và
khử trùng

Me

Đường tiếp giáp giữa tường và nền làm uốn
cong để tránh tích tụ nước và chất bẩn, dễ làm
vệ sinh.

Me

Trần đóng laphong bằng nhựa ghép sáng
phẳng, không có hơi nước đọng, dễ làm vệ sinh
và khử trùng.
Me


Có hệ thống quạt thông gió sát trần đảm bảo
không khí trong phân xưởng luôn được trong
lành, nhưng chưa đủ công xuất.

Mi
Cần trang bị thm quạt
giĩ hoặc nng cơng xuất
của thiết bị.
Hệ thống chiếu sáng bằng đèn neon 1,2m có
tấm chắn bằng mica trong suốt, đảm bảo đủ ánh
sáng trong suốt quá trình làm việc.

Me

Cửa sổ có lắp kính, khung bằng nhựa. Cửa ra
vào lắp bằng nhựa thưa dưới còn có khe hở.

Mi
Cần có thêm màng che
chắn côn trùng ở các
cửa ra vào.
Kho lạnh làm bằng vật liệu bền nhẵn, không

thấm nước và không rỉ, được di trì nhiệt độ theo
yêu cầu ngay cả khi kho chứa đầy hàng, có lắp
nhiệt kế tự ghi ở mỗi kho, cửa ra vào có màng
che khi mở cửa, dễ làm vệ sinh và làm vệ sinh
theo định kỳ.



Me

Kho bao bì kín khô ráo thoáng mát. Me
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com