Bảng phân tích mối nguy sản phẩm cá ngừ đóng lon

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÁ NGỪ ĐĨNG HỘP, THỊT CÁ NGỪ ĐƠNG LẠNH

1. Sản phẩm: CÁ NGỪ NGÂM DẦU, MUỐI , SỐT RAU QUẢ ĐÓNG HỘP

1.1. Cách sử dụng: Ăn liền
1.2. Đối tượng sử dụng: Mọi người
2. Thịt cá ngừ đơng lạnh: Bảo quản nhiệt độ ≤ -18oC.

2.1. Cách sử dụng : Chế biến lại
2.2. Đối tượng sử dụng: Thịt cá ngừ đơng lạnh: Cung cấp cho công ty chế biến thực phẩm.

Bước/ Liệt kê các mối Mối nguy Giải thích / đánh giá về quyết định đưa Biện pháp phịng ngừa tại
Cơng nguy (SH, HH, có đáng kể ra ở cột (3) cơng đoạn này để phịng
đoạn VL,) có thể xảy ra (có thể ngừa, loại trừ hay làm
chế nhiễm giảm đến mức chấp nhận
biến với SP tại vào, phát được
bước/công đoạn triển hoặc
bị làm
này giảm đi)
tại công
đoạn này
hay không
?
(Có/Khơn
g)

1 2 3 4 5

Tiếp Sinh học C - VSV gây bệnh có thể hiện diện trên - Công đoạn hấp và tiệt
nhận - VSVgây bệnh nguyên liệu do lây nhiễm trong quá trùng sẽ tiêu diệt VSV
nguyên

liệu hiện diện trên C trình khai thác vận chuyển và bảo gây bệnh.
nguyên liệu quaûn.

- Ký sinh trùng - Ký sinh trùng lây nhiễm trong môi - Công đoạn tách nội
trường sống tạng sẽ loại bỏ hồn
toàn những con cá chứa

ký sinh trùng

Hoá học C

- Histamine - Nhiệt độ bảo quản không phù hợp - Kiểm tra nhiệt độ ≤ 4
và thời gian vận chuyển kéo dài 0C, chất lượng ngoại
lượng histamine hình thành sẽ gây dị quan và thời gian vận
ứng cho người tiêu duøng chuyển, đánh giá ngoaïi
quan nguyeân lieäu,
kieåm tra hồ sơ vận
chuyển của khách
hàng, Kiểm tra
histamine mỗi lô hàng
trước khi nhập hàng.

- Ureâ, Borax - Dùng test kiểm nhanh loại bỏ ngay ở
K công đoạn nầy nếu có.

- Thẩm tra nhà cung cấp

- Chọn khách hàng tin cậy.

- Kieåm tra nhiều năm nhưng không

phát hiện

- Kim loại nặng K - Gởi mẫu thẩm tra, kieåm tra KLN

của nhà cung cấp hàng năm theo kế

hoạch 4 lần / naêm

- Chất gây dị ứng K - Thể hiện trên nhãn: Cá ngừ, dầu

nành để người sử dụng dể dàng nhận

biết

Vật lý

- Tạp chất lạ K - Loại bỏ ở khâu tiếp nhận: Dây nhợ,

rác

- Loại bỏ khâu dò kim loại (Lưỡi câu,

mãnh vụn bằng kim loại, sắt)

Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sịnh cá nhân, vệ sinh
- Nhieãm
sạch sẽ băng tải, kết nhựa chứa cá,
VSVgây bệnh.
khu vực phân loại cở

Phaân - VSVgây bệnh K - Khống chế nhiệt độ, thời gian phân
loaïi cỡ phát triển.
loại cở cho mỗi lô hàng
Hoá học
- Histamine K - Khống chế nhiệt độ, thời gian phân

loại cở cho mỗi lô hàng

Vật lý

- Khoâng

Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sịnh cá nhân, vệ sinh
- Nhieãm
sạch sẽ kết chứa cá, khu vực bảo
VSVgây bệnh.
quản
- VSVgây bệnh
Bảo phát triển. K - Khống chế nhiệt độ, thời gian bảo

quản cho mỗi lơ hàng

quản Hoá học K - Khống chế nhiệt độ, thời gian bảo
laïnh - Histamine

quản của mỗi lô hàng, nhiệt độ cá ≤

4 0C, thời gian ≤ 48 giờ.

Vaät lyù

- Không

Cấp Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh
đông - Nhiễm

VSVgây bệnh. sạch sẽ xe cấp đông, hầm cấp đông.
- VSVgây bệnh
K - Cấp đông nhiệt độ trung tâm cá ≤ -
phát triển.
180C, sẽ ức chế sự phát triển của vi

sinh vật gây bệnh

Hoá học - Cấp đông nhiệt độ trung tâm cá ≤
- Histamine
K - 18 0C sẽ hạn chế sự gia tăng
Vật lý
- Khoâng histamine

Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ
- Nhieãm
sinh sạch sẽ kho trử đông
VSVgây bệnh.
- VSVgây bệnh K - Trữ đông ở nhiệt độ trung tâm cá

phaùt trieån. ≤ -180C, thời gian ≤ 6 tháng sẽ ức

Trữ Hoaù hoïc chế sự phát triển của vi sinh vật

đông - Histamine
gây bệnh

K - Trữ đông ở nhiệt độ trung tâm cá ≤
-180C sẽ hạn chế sự gia tăng
histamine

Vật lý K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ
- Khoâng
Sinh hoïc sinh sạch sẽ bồn xả đông, khu
- Nhiễm VSVgây

beänh.

vực xả đông

- VSVgây bệnh K - Khống chế thời gian và nhiệt độ
phaùt trieån.
xả đông theo phụ lục số 6 sẽ hạn
Hoá học
Xả - Histamine chế sự phát triển của VSV gây
đông
bệnh.

K  Khống chế thời gian và nhiệt độ xả

đông theo phụ lục số 6 sẽ hạn chế

được sự gia tăng histamine

Vật lý K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh
- Khoâng
Sinh hoïc sạch sẽ băng tải tách nội tạng, dao,
- Nhieãm VSVgaây
K khu vực tách nội tạng
bệnh.
Tách - VSVgây bệnh - Công đoạn tiệt trùng sẽ tiêu diệt
nội
tạng, phát triển. các VSV gây bệnh phát triển
rửa
Hoá học K - Khống chế thời gian và nhiệt độ tách nội tạng sẽ hạn chế sự gia tăng
- Histamine histamine.

Vật lý K - Kiểm tra dao 3 lần/ngày, kiểm tra
- Kim loại nặng

bằng máy dò kim loại tại khâu làm

sạch.

Hấp Hóa học K - Kiểm soát chặt chẻ thời gian và
- Histamine

nhiệt độ hấp theo phụ lục số 7 sẽ hạn
chế sự gia tăng histamine

Vật lý
- Không

Sinh học

- Nhiễm VSV gây K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh

bệnh sạch sẽ các đầu vòi nước phun

K sương, kiểm tra hóa lý vi sinh nước

theo kế hoạch

- VSV gây bệnh - Kiểm tra chặt chẻ thời gian phun
phát triển sương theo phụ lục số 8, không vượt
quá 6 giờ từ kết thúc hấp đến kết
Làm thúc cạo da sẽ hạn chế được sự phát
nguội triển của VSV gây bệnh

Hóa học K - Kiểm tra chặt chẻ thời gian phun
- Histamine
sương theo phụ lục số 8, không vượt

quá 6 giờ từ kết thúc hấp đến kết

thúc cạo da sẽ hạn chế được sự gia

tăng histamine

vật lý

- Không K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh
Sinh học
- Nhiễm VSVgây K kệ để cá, dao cạo cá, khai nhựa..

bệnh - Kiểm tra chặt chẻ thời gian từ lúc
- VSVgây bệnh
cạo da đến vô lon ≤ 2.5 giờ đối với
phát triển
chunk, ≤ 2 giờ đối với flake sẽ hạn
Làm
sạch Hóa học chế sự phát triển của vi sinh vật gây

- Histamine bệnh phát triển.

Vật lý K - Kiểm tra chặt chẻ thời gian từ lúc
- KLN
cạo da đến vô lon ≤ 2.5 giờ đối với
Dị Sinh học
kim - Khơng chunk, ≤ 2 giờ đối với flake sẽ hạn
loại Hóa học
chế sự gia tăng của histamine

K - Kiểm tra dao 3 lần/ngày, máy xay 2

lần / ngày

- Không

- Vật lý C - Mãnh kim loại (Lưỡi câu) có thể lẫn - Sản phẩm phải không

vào nguyên liệu trong quá trình khai nhiễm kim loại.
thác
- Tất cả cá nguyên và

vụn trước khi vô lon

phải qua máy dò kim

loại.

- Tần suất kiểm tra độ
nhạy: đầu ca, 2 giờ/ 1
lần, khi có thay đổi sản
phẩm hoặc có vấn đề
độ nhạy, sau khi sửa
chữa máy, trước khi
hết ca 10 phút.

Sinh học K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, máy cắt

- Nhiễm VSVgây K cá, băng tải, cân…
bệnh.
- Kiểm tra chặt chẻ thời gian vô lon
Voâ - VSVgây bệnh
lon, phát triển. K - Kiểm soát chặt chẻ thời gian vơ lon
cân Hoá học

- Khoâng

sẽ hạn chế sự gia tăng histamine

Vaät lý

- Không

Sinh hoïc

- Nhiễm VSVgây K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh

beänh. sạch sẽ bồn pha chế, đường ống
hàng ngày.

- VSV gây bệnh K - Kiểm tra chặt chẻ thời gian, nhiệt độ
phát triển
Rót gia nhiệt của mỗi bồn pha chế sẽ ức
gia vị Hoá học
chế sự phát triển của VSV gây bệnh.

- Histamine K  Kiểm tra chặt chẻ thời gian, nhiệt độ

gia nhiệt của mỗi bồn pha chế sẽ hạn

chế sự gia tăng của h istamine

Vật lý

- Khoâng

Sinh hoïc

- Nhiễm VSVgây K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh

beänh. sạch sẽ máy ghép mí

- VSV gây bệnh
- Kiểm tra mí ghép
phát triển
C - Mí ghép hở sẽ tạo điều kiện cho VSV theo tuần suất 45
Bài
khí xâm nhập sau quá trình tiệt trùng phút/lần, hiệu chuẩn
ghép
mí thiết bị đo

(micrometer) 4

giờ/lần. Gởi hiệu

chuẩn bên ngoài 6

tháng một lần

Hoá học K - Kiểm tra chặt chẻ thời gian ghép mí
- Histamine
Vật lý
- Khoâng

Rửa Sinh học
lon - Khơng
xếp
lon Hoá học
vào - Không
rọ Vật lý

- Không

Sinh học C - Chế độ tiệt trùng không đúng sẽ - Kiểm tra nhiệt độ IT
- VSVgây bệnh
Tiệt không tiêu diệt hết VSV gây bệnh - Kiểm tra chế độ
trùng sống sót

ventine

- Kiểm tra thời gian vaø

chế độ tiệt trùng theo

phụ lục số 12

Tiệt Hoá học
trùng - Không

Vật lý C - Nếu nồng độ clorine dư trong nước - Kiểm soát chặt chẻ
- Khoâng
làm lạnh không đúng, SVS gây bệnh nồng độ clorine dư
Sinh hoïc
- Tái nhiễm VSV

gây bệnh

có thể tái nhiễm vào đồ hộp do mí trong nước trước làm

ghép chưa ổn định lạnh phải đạt 2 - 5

Làm ppm, clorine dư trong

lạnh
nước sau làm lạnh
Hoá học
- Khoâng phải đạt 0.5 – 2 ppm
Vật lý
- Khoâng K - Công nhân retort phải được khử trùng
Sinh hoïc
- Tái nhiễm VSV tay trước khi lấy lon ra khỏi retort

gây bệnh
Bảo ơn Hoá học

- Khoâng
Vật lý
- Khoâng
Sinh học
Lau - Khơng
lon, làm Hoá học
khơ - Không
lon Vật lý
- Không
Lưu Sinh học
kho - Không

In Hoá học K  Kiểm tra chặt chẻ mỗi lô hàng trước
code - Không
dán Vật lý khi nhập
nhãn Không
bao Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, kiểm
gói - Không

Hoá học sốt các vịi nước của máy rửa lon
Xuất - Không
hàng Vật lý hàng ngày
- Khoâng
Tiếp Sinh hoïc K - Thể hiện trên nhãn: Dầu nành để
nhận - Không
lon và Hoá học người sử dụng dể dàng nhận biết
nắp - Khoâng
Vật lý
Kiểm - Không
tra Sinh hoïc
- Tái nhiễm VSV
lon và
nắp gây bệnh
trước Hoá học
khi - Khoâng
sản Vật lý
xuất - Không
Sinh hoïc
Rửa - Không
lon Hoá học
rổng - Khoâng
Vật lý
Tiếp - Không
nhận
phụ Sinh hoïc
gia - Tái nhiễm VSV

Baûo gây bệnh
quaûn

Hoá học
- Khoâng
Vật lý
- Khoâng
Sinh hoïc
- Không
Hoá học
- Chát gây dị ứng

Vật lý
- Không
Hoá học
- Không

phụ Vật lý
gia - Không

Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh
- Nhieãm VSV
Pha sạch bồn pha chế, cánh khuấy, kiểm
chế gây bệnh
phụ soát nhiệt độ và thời gian pha chế
gia Hoá học
- Khoâng phụ gia
Tieáp Vật lý
nhận - Không K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh
rau Sinh học
quả - Nhieãm VSV sạch sẽ dụng cụ tiếp nhận rau quả

gây bệnh như xe nâng, pallet, …

Hoá học - Loại bỏ những rau quả bị dập, thối
- Thuốc trừ sâu
khi sơ chế.

K - Hợp đồng với nhà cung cấp, gởi mẫu

thử nghiệm thuốc trừ sâu năm/lần

Vật lý K - Thực hiện vệ sinh kho bảo quản rau
- Khoâng
Sinh hoïc quả, bảo quản rau quả trong kho
- Nhiễm VSV
Bảo thích hợp; Củ hành, ớt xanh, ớt đỏ
quản gây bệnh
rau bảo quản ở cont mát . Đậu hà
quả Hoá hoïc:
- Khoâng lan,bắp bảo quản trong kho – 18 0C
Sơ chế Vật lý:
rau - Khoâng -
quả Sinh học
- Nhieãm K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh

VSVgaây gaây sạch dụng cụ sơ chế: như dao, thớt,
beänh
bàn..Loại bỏ rau quả bị hư hỏng khi
Hoá học
- Khoâng sơ chế.
Vật lý
- Không

Xếp Sinh hoïc K - Kiểm soát bằng SSOP
khuôn - Nhiễm VSV gây
–Vô K - Kiểm soát bằng GMP
bịch- bệnh.
- VSV gây bệnh
cân
phát triển

Hoaù hoïc K - Kiểm soát bằng GMP
- Histamine
Vật lý K - Kiểm soát baèng GMP
- Xương
Hút Sinh học K - Kieåm soát bằng GMP
chân - VSV gây bệnh
không
-Hàn phát triển
miệng
Hoá học
- Histamine K - Kiểm soát bằng GMP

Vật lý C - Nếu thời gian và nhiệt độ cấp đông - Kiểm soát thời gian cấp
- Khoâng
Sinh hoïc không thích hợp thì VSV gây bệnh phát đông , nhiệt độ tủ ñoâng .
- VSV gây bệnh
Cấp trieån. - Kieåm tra nhiệt độ trung
đông phát triển
thịt cá tâm bán thành phẩm.
ngừ Hoá học
- Histamine K - Kiểm soát bằng GMP

Bao Vật lý
gói - Khoâng K - Kiểm soát bằng GMP

Bảo Sinh học K - Kiểm soát bằng GMP
quản - VSV gây bệnh
đông K - Kiểm soát bằng GMP
phát triển
Hoá học K - Kiểm soát baèng GMP
- Histamine
Vật lý
- Khoâng
Sinh hoïc
- VSV gây bệnh

phát triển
Hoá học
- Histamine
Vật lý
- Không

Xuất Sinh học K - Kiểm soát bằng GMP
hàng - VSV gây bệnh
thịt cá K - Kiểm soát bằng GMP
ngừ phát triển
đơng Hoá học
lạnh - Histamine
Vật lý
Tiếp - Không
nhận Sinh học
bịch - Khoâng

Hoá học
- Khoâng

Vật lý
- Không