BẢNG PHÂN TÍCH mối NGUY và xác ĐỊNH CCP OPRPs

CÔNG ĐOẠN

Bột mì

LOẠI MỐI NGUY

Mối nguy sinh học

Tinh bột: Vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu, nấm mốc
Aspergillus ochraceus,
Fusarium roseum có khả
năng sinh ra độc tố, côn
trùng mọt

Mối nguy hóa học

Tồn dư thuốc bảo vệ thực
vật, hàm lượng gluten trong
tinh bột thấp.

Mối nguy vật lý

Mối nguy sinh học

Bơ

MỐI NGUY TIỀM ẨN

Đinh, ốc vít, kim loại

NGUỒN GỐC

Có sẵn trong nguyên
liệu, hay xuất hiện
trong quá trình bảo
quản

Trong quá trình trồng

Trong quá trình xay
xát, bảo quản vận
chuyển,

Có sẵn trong nguyên
E coli, Samonella , nấm mốc liệu, trong quá trình
bảo quản

Mối nguy hóa học

Hàm lượng chì, Cadimi,
chất béo bị oxy hóa

Có sẵn trong nguyên
liệu, trong quá trình
bảo quản

Mối nguy vật lý

Tạp chất mẩu kim loại trong
bơ

Rơi vào trong quá
trình sản xuất vận
chuyển

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP, OPRPs
KHẢ
MỨC
MỐI
TỔNG
NĂNG
ĐỘ
NGUY
SỐ
LÝ GIẢI
PHÁT ẢNH
CÓ
ĐIỂM
SINH HƯỞN
NGUY
=A×B
(A)
G
CƠ

2

2

1

2

2

1

1

1

1

1

2

2

1

2

2

BƯỚC
NÀY CÓ
PHẢI LÀ
CCP
KHÔNG?

CÂY QUYẾT ĐỊNH
CH1

GIẢI THÍCH CH1

CH1.2

CH2

CH3

C

Kiểm tra nguyên liệu
đầu vào. Kiểm soát
nhiệt độ và độ ẩm
trong kho bảo quản.

K

K

K

K

C

KN: nhiễm từ vỏ trong quá

trình xay xát
HQ: sinh độc tố trong thời
gian lưu trữ, tồn tại trong sản
phẩm gây độc hại cho người
sử dụng

C

KN: phun thuốc quá liều
trong quá trình trồng
HQ: tích lũy trong cơ thể
người gây nguy cơ ung thư

K

C

Kiểm tra dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật
từ nguyên liệu đầu
vào

K

KN: rớt vào từ các thiết bị
trong quá trình xay xát, trong
xe vận chuyển hay trong kho.
HQ: bị tách ra khỏi nguyên
liệu bởi máy tách từ

K

C

Loại bỏ các tạp chất
bằng nam châm

K

K

C

KN: bị nhiễm trong quá trình
sản xuất bơ, lưu trữ
HQ: chất độc do các nấm gây
ra tích lũy trong cơ thể gây
độc

K

C

Kiểm tra nguyên liệu
theo đúng hợp đồng
với nhà cung cấp.

K

K

C

KN: bị nhiễm từ nguyên liệu
sản xuất bơ
HQ: hàm lượng kim loại tích
lũy trong cơ thể, có nguy cơ
bị ung thư

K

C

Kiểm tra nguyên liệu
đầu vào

K

K

K

KN: nhiễm trong quá trình
sản xuất
HQ: tách ra nhờ thiết bị từ

K

C

máy hút nam châm

K

K

KN: nước chưa xử lý triệt để
và nhiễm từ dụng cụ chứa
dựng
HQ: Bị tiêu diệt trong quá
trình nướng

K

C

kiểm tra nguồn nước
trước khi sử dụng

K

K

K

C

Dùng máy lọc

K

K

K

CH4

GIẢI
THÍCH
CH4

CCP
(C/K)

oPRP
(Y/ N)

K

N

K

N

K

Y

Nguyên

liệu

Mối nguy sinh học

Nước

Mối nguy vật lý

1

1

1

vsv trong nước
ecoli,samonella

Có sẵn nhiễm từ dụng
cụ chứa dựng

3

1

3

K

Các tạp chất trong nước

Có sẵn, hay rỉ sét cùa
ống dẫn dụng cụ chứa
dựng

2

1

2

K

KN: một số tạp chất có sẵn do
lắng lọc chưa triệt để, một số
nhiễm lại trong quá trình dẫn
nước
HQ: bị
tách ra nhờ máy hút từ


Nước

Mối nguy hóa học

Hàm lương kim loại nặng,
dư lượng clo trong nước
máy.

Mối nguy sinh học

Vi khuẩn hiếu khí
Nầm men
Nấm mốc

Có sẵn hay do quá
trình xử lý

Có sẵn trong nguyên
liệu

3

1

1

1

3

1

C

K

Đường
Mối nguy vật lý

Kim loại lẫn trong nguyên

liệu

Có sẵn trong nguyên
liệu

Nhiễm E coli, Samonella

Có sẵn trong nguyên
liệu, phát sinh tại
công đoạn này

1

1

1

K

Mối nguy hóa học
Sinh học

Vật lý

Tạp chất (mảnh kim loại,
bụi bẩn)

Phát sinh tại công
đoạn này

1

1

1

1

1

1

K

K

Nhào trộn

Hóa học

Sinh học

Cấu trúc mạng lưới gluten
không đạt yêu cầu

Nhiễm vi sinh vật (E Coli,
Samonella,…)

Phát sinh tại công
đoạn này

Phát sinh tại công
đoạn này, có sẵn trong
nguyên liệu

2

1

2

1

4

1

KN: do xử lý clo với liều cao
làm dư lại trong nước máy.
Nước giếng bị ngấm các kim
loại hóa chất do đất lọc chưa
hết.
HQ: tích
lũy trong cơ thể người gây
ung thư.
KN: nhiễm vào nguyên liệu
trong quá trình bảo quản, xử
lý.
HQ: bị loại bỏ khi nướng ở
nhiệt độ cao

KN: nhiễm vào nguyên liệu
trong quá trình chế biến
HQ: loại bỏ nhờ máy hút từ
Không
KN: nhiễm từ tay công nhân,
thiết bị
HQ: công nhân vệ sinh cá
nhân sạch sẽ, vệ sinh thiết bị
KN: từ môi trường sản xuất,
thiết bị
HQ: vệ sinh môi trường, thiết
bị

C

KN: thời gian nhào bánh, bổ
sung nguyên liệu không đạt
yêu cầu
HQ: ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm cuối cùng

K

KN: bị nhiễm do tay công
nhân, thiết bị chưa vệ sinh kĩ
HQ: công nhân đảm bảo vệ
sinh cá nhân, vệ sinh sạch sẽ
thiết bị

K

C

Khử trùng nước bằng
OZON hoặc tia UV

K

K

K

C

Kiểm tra nguyên liệu
đầu vào

K

K

K

K

K

K

K

C

Kiểm tra nguyên liệu
đầu vào

K

Giai đoạn này chỉ có
phối trộn nguyên liệu
không có gì để kiểm
soát mối nguy

K

K

Không dùng máy hút
nam châm trong
công đoạn này.

K

C

Điều chỉnh chế độ
nhào và thời gian
nhào

K

Công đoan này chỉ
làm thay đổi hình
dáng khối bột chứ
không có biện pháp
nào tiêu diệt vi sinh
vật

K

Không dùng máy hút
nam châm trong
công đoạn này.

K

Nặn tạo hình
Vật lý

Tạp chất (bụi, mảnh kim
loại), hình dạng bánh không
đạt yêu cầu

Hóa học

Không

Sinh học

Không

Vật lý

Bánh bị cháy

Phát sinh tại công
đoạn này

1

1

1

K

Hóa học

Sinh học

Làm nguội

Tái nhiễm vi sinh vật

K

K

Y

K

N

K

Y

K

Y

C

N

K

Y

K

K

K

K

Phát sinh tại công
đoạn này

1

2

2

KN: nhiệt độ nướng quá cao
HQ: điều chỉnh nhiệt độ
nướng

C

C

KN: nhiệt độ nướng quá cao
HQ: điều chỉnh nhiệt độ
nướng

C

C

KN: nhiễm từ môi trường
HQ: Bánh bị hư hỏng, đồng
thời có thể phát sinh độc tố
ảnh hưởng đến sức khỏe
người sử dụng.

C

Nướng

Phản ứng tạo màu không
cần thiết

KN: từ môi trường, thiết bị
HQ: vệ sinh khu vực sản xuất
sạch sẽ, vệ sinh thiết bị sạch
sẽ

K

K

Phát sinh tại công
đoạn này

Phát sinh tại công
đoạn này

1

2

3

2

3

4

K

C

Điều chỉnh nhiệt độ
nướng thích hợp

C

C

Điều chỉnh nhiệt độ
nướng thích hợp

C

C

Kiểm soát được môi
trường nhờ thực hiện
PRPs tốt

K

K

Làm nguội
Vật lý

Bánh bị nứt

Hóa học

Không

Sinh học

Samonella, E coli

Phát sinh tại công
đoạn này

Có trong nguyên liệu

1

2

1

1

1

2

K

KN: điều chỉnh nhiệt độ
không hợp lý
HQ: điều chỉnh nhiệt độ hợp
lý

K

K

KN: trong kem có hàm lượng
dinh dưỡng cao là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển.
HQ: gây hư hỏng kem

K

K

KN: thiết bị không được kiểm
tra kĩ trước khi sử dụng
HQ: kiểm tra thiết bị trước
khi sản xuất

K

C

KN: trong kem có hàm lượng
dinh dưỡng cao là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển.
HQ: gây hư hỏng kem

C

KN: thiết bị không được kiểm
tra kĩ trước khi sử dụng
HQ: kiểm tra thiết bị trước
khi sản xuất

Trộn kem
Vật lý

Tạp chất (bụi, mảnh kim
loại)

Phát sinh tại công
đoạn này

Hóa học

Không

Không

Sinh học

E Coli, Samonella

Vật lý

Kim loại, tạp chất (bụi,
tóc,..)
kem phết không đều

Hóa học

Không

Phết kem

Đóng gói

Nguyên liệu, thiết bị

Phát sinh tại công
đoạn này

1

3

2

2

1

2

2

3

4

C

Kiểm soát nhiệt độ,
độ ẩm và chế độ làm
nguội

K

K

C

Kiểm tra các thành
phần phối trộn

K

K

C

Thực hiện PRPs tốt

K

Kem được trực tiếp
vào bánh không qua
xử lý

C

C

Kiểm tra tốc độ và
kích thước đầu xịt
kem

K

C

K

C

Kiểm tra chất lượng
bao bì

K

K

C

K

Tái nhiễm vi sinh vật

Phát sinh tại công
đoạn này

1

1

1

K

Vật lý

Sự hút ẩm trở trở lại

Phát sinh tại công
đoạn này

1

1

1

K

KN: bao bì bị hở
HQ: kiểm tra bao bì

K

C

Kiểm tra chất lượng
bao bì

K

K

K

KN: nguyên liệu làm bao bì
không đảm bảo
HQ: kiểm tra chất lượng bao
bì trước khi sử dụng

K

C

Kiểm tra chất lượng
bao bì

K

K

Phát sinh tại công
đoạn này

1

1

1

K

Y

C

N

K

Y

K

Sinh học

Nhiễm độc từ bao bì

Y

K

KN: bao bì bị hở, bao bì
không đảm bảo vệ sinh
HQ: kiểm tra bao bì đảm bảo
không bị hở

Hóa học

K

K