Bài giảng thực hành công nghệ chế biển thủy sản truyền thống

Bài giảng thực hành

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

( Hệ Đại học )

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

1

2

MỤC LỤC

MỤC LỤC ............................................................................................................ 2
MỞ ĐẦU................................................................................................................
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN……………………….………………………………..
1. Mục tiêu............................................................................................................4

2. Yêu cầu ............................................................................................................4

3. Phân bố chương trình thực hành .......................................................................4

4. Đánh giá học phần ............................................................................................4

5. Đánh giá bài thực hành .....................................................................................5

Bài 1: Các phương pháp ướp muối – sản xuất chượp .....................................6
1.1. Giới thiệu........................................................................................................6
1.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu.........................................................6

1.3. Thực hành.......................................................................................................7
1.4. Yêu cầu viết báo cáo.....................................................................................11
1.5 Tiêu chí đánh giá……………………………..…………………………..11
1.6. Câu hỏi.........................................................................................................11
Bài 2: Sản xuất mắm nêm – tôm chua.............................................................12
2.1. Giới thiệu......................................................................................................12
2.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu.......................................................12
2.3. Thực hành.....................................................................................................13
2.4. Yêu cầu viết báo cáo.....................................................................................15
2.5. Tiêu chí đánh giá …………………………………………………………....15
2.6. Câu hỏi.........................................................................................................16
Bài 3: Sản xuất khô cá chỉ vàng tẩm gia vị......................................................17
3.1. Giới thiệu......................................................................................................17
3.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu.......................................................17
3.3. Thực hành.....................................................................................................18
3.4. Yêu cầu viết báo cáo.....................................................................................20
3.5. Tiêu chí đánh giá………………………………………………………….....20
3.6. Câu hỏi.........................................................................................................20
Bài 4 Sản xuất mực khô tẩm gia vị .. ……………………………………….21
4.1. Giới thiệu......................................................................................................21
4.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu.......................................................21
4.3. Thực hành.....................................................................................................22
4.4. Yêu cầu viết báo cáo.....................................................................................23
4.5 Tiêu chí đánh giá………………………………………..……………..……..23
4.6. Câu hỏi.........................................................................................................24
Bài 5: Sản xuất tơm nõn, nhuyễn thể khơ chín….…………………………….25

5.1. Giới thiệu......................................................................................................25
5.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu.......................................................25
5.3. Thực hành.....................................................................................................26

5.4. Yêu cầu viết báo cáo.....................................................................................28
5.5. Tiêu chí đánh giá……………………………………………..………….28
5.6. Câu hỏi.........................................................................................................28

3

Bài 6: Sản xuất sị khơ tẩm gia vị.....................................................................29
6.1. Giới thiệu......................................................................................................29
6.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu.......................................................29
6.3. Thực hành.....................................................................................................30
6.4. Yêu cầu viết báo cáo.....................................................................................30
6.5. Tiêu chí đánh giá…………………………………………………..……..….31
6.6. Câu hỏi.........................................................................................................31
PHỤ LỤC: ..........................................................................................................32
Bảng dự trù tổng hoá chất - dụng cụ - thiết bị....................................................32
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................33

4

GIỚI THIỆU MÔN HỌC
1. Mục tiêu

Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
- Xây dựng sơ đồ và thuyết minh cách thực hiện các cơng đoạn trong qui trình sản xuất
ướp muối, đắp lù, sản xuất nước mắm, sản xuất mắm tôm chua, mắm nêm, khô thuỷ
sản (khô cá chỉ vàng tẩm, mực khơ tẩm, tơm khơ, nhuyễn thể khơ, sị khơ tẩm).
- Thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật của các công đoạn ướp muối, đắp lù, sản xuất
chượp, sản xuất mắm tôm chua, mắm nêm, khô thuỷ sản (khô cá chỉ vàng tẩm, mực
khô tẩm, tôm khô, nhuyễn thể khơ, sị khơ tẩm).
- Phân tích được các sai sót thường gặp trong quá trình chế biến và chủ động khắc

phục sai sót.
2. Yêu cầu
- Dự lớp: 100%
- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành.
- Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp.
- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu.
3. Phân bố chương trình thực hành

Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành

STT Tên bài thực hành Số tiết Ghi chú

1 Thực hành các phương pháp ướp muối thủy sản 5.0
và sản xuất chượp

2 Sản xuất mắm nêm và tôm chua 5.0

3 Sản xuất khô cá chỉ vàng tẩm gia vị 5.0

4 Sản xuất mực khô tẩm gia vị 5.0

5 Sản xuất tơm nõn khơ chín và nhiễm thể khơ 5.0
chín

6 Sản xuất sị khơ tẩm gia vị 5.0

Tổng 30

4. Đánh giá học phần

- Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian.
- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học

phần.

5. Đánh giá bài thực hành

5

Bảng 2. Tiêu chí đánh giáánh giá chung

STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
1
2 An toàn, vệ sinh 1
2
3 Thời gian 2
2
4 Chuẩn bị 10

5 Thao tác

6 Sản phẩm

7 Báo cáo

TỔNG

Bài 1: PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI THỦY SẢN, ĐẮP LÙ VÀ SẢN

XUẤT CHƯỢP

Mục tiêu:

6

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
- Sản xuất được sản phẩm, tính tốn ngun liệu sử dụng để sản xuất một đơn vị sản
phẩm.
- Phân tích được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phân tích được các hư
hỏng thường gặp trong q trình chế biến.
1.1. Giới thiệu
- Ướp muối thủy sản ứng dụng để bảo quản nguyên liệu, đồng thời sử dụng để chế
biến một số sản phẩm truyền thống như nước mắm, mắm nêm…
- Nguyên liệu cá trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định, để trong một điều kiện nhất
định, sau một thời gian tạo thành chượp, lọc kéo rút thu được nước mắm.

Hình 1: Sản xuất chượp
1.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu

(cho một nhóm 4 sinh viên)
1.2.1. Nguyên liệu:
- 1 kg cá cơm hoặc cá nục.
- Vại thể tích 2lít: 1.
- Vỉ tre  = 20cm: 1
- 3 bó chổi thanh hao.
- 2kg muối.
- Tấm bao bố  = 20cm: 1
- Đá xanh có khối lượng 750 - 800g
- Đá san hô: 1kg

1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết, thiết bị cht bị cho bà cho bài thực hành c hành số 1 1

7

A. HĨA CHẤT

STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

1 Chlorine Bột G 100 Dùng cho cả lớp
2 Xà phòng Bột G 100

B. DỤNG CỤ

STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa  =30 cm Cái 3

2 Rỗ nhựa  =30 cm Cái 3

3 Thớt nhựa trắng Cái 1

4 Dao inox Nhỏ Cái 1

5 Cân đồng hồ 2kg Cái 2 Dùng cho cả lớp

6 Khay inox Cái 1

1.3. Thực hành

1.3.1. Các phương pháp ướp muối thủy sản

1.3.1.1. Ướp muối ở nhiệt độ thấp:

* Phương pháp ướp muối khơ

+ Qui trình

Nguyên liệu  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối Bảo quản.

+ Cách tiến hành

Bước 1: Nguyên liệu

- Cá nục, cá cơm....

- Nguyên liệu phải tươi, khơng có mùi thối, cơ thịt đàn hồi tốt, khơng bể bụng, mắt cá

cịn trong khơng đục.

Bước 2: Rửa sạch

- Chuẩn bị thau nước: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 

100C.

- Rửa : Cho cá vào rổ rồi rửa. Rửa sạch cá. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần. Trong quá

trình rửa duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.

Bước 3: Để ráo

- Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây

1 giọt.

Bước 4: Uớp muối

- Cân khối lượng đá = khối lượng cá

- Khối lượng muối = 3% khối lượng cá

- Cho vào đáy thau 1 lớp đá dày 2 cm, một lớp cá rồi rãi một lớp muối mỏng. Tiếp

theo cho một lớp đá, một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến đầy thau.

Lớp trên cùng cho một lớp đá dày 3 cm và một lớp muối.

8

- Cách ướp muối theo phương pháp này nguyên liệu được bảo quản trong thời gian 1
ngày. Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để bảo quản nguyên liệu: cá, mực,
bạch tuộc trong quá trình vận chuyển và trong các xí nghiệp chế biến thủy sản đơng
lạnh.
* Phương pháp ướp muối ướt
+ Qui trình

Nguyên liệu  Rửa sạch  Xử lý  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối 
Bảo quản.

+ Cách tiến hành
Bước 1: Nguyên liệu
- Cá nục, cá cơm....
- Ngun liệu phải tươi, khơng có mùi thối, cơ thịt đàn hồi tốt, không bể bụng, mắt cá
cịn trong khơng đục.
Bước 2: Rửa sạch
- Chuẩn bị thau nước: Cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 
100C.
- Rửa : Cho cá vào rổ rồi rửa sạch tạp chất, chất bẩn. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần,
duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
Bước 3: Xử lý
- Cắt bỏ đầu.
- Mổ bụng lấy nội tạng
- Sau khi xử lý yêu cầu bán thành phẩm sạch nội tạng, không bị dập nát.
Bước 4: Rửa sạch
- Chuẩn bị thau nước: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 
100C.
- Rửa : Cho cá vào rổ rồi rửa. Rửa sạch cá. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần. Trong quá
trình rửa duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
Bước 5: Để ráo
- Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1
giọt.
Bước 6: Uớp muối
- Pha dung dịch muối 5-6%, cho đá vào để đạt được nhiệt độ  50C, cho bán thành
phẩm vào để ướp.
- Bán thành phẩm được bảo quản trong thời gian 8giờ, trong quá trình bảo quản theo
dõi nhiệt độ của dung dịch, nếu nhiệt độ không đạt bổ sung thêm nước đá.

1.3.1.2. Ướp muối ở nhiệt độ thường
* Phương pháp ướp muối khơ

+ Qui trình

Nguyên liệu  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối Bảo quản.
+ Cách tiến hành

9

Bước 1: Nguyên liệu
- Cá nục, cá cơm....
- Nguyên liệu phải tươi, khơng có mùi thối, cơ thịt đàn hồi tốt, khơng bể bụng, mắt cá
cịn trong khơng đục.
Bước 2: Rửa sạch
- Chuẩn bị thau nước: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 
100C.
- Rửa : cho nguyên liệu vào rổ rồi rửa sạch chất bẩn. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần,
duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
Bước 3: Để ráo
- Nguyên liệu để trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.
Bước 4: Uớp muối
- Cho vào đáy thau 1 lớp muối dày 1cm, một lớp cá rồi rãi một lớp muối. Tiếp theo
cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến đầy thau. Lớp trên cùng cho
lớp muối muối dày 1 cm.
- Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để sản xuất chượp trong chế biến nước
mắm, chế biến sản phẩm khô mặn...
* Phương pháp ướp muối ướt
+ Qui trình

Nguyên liệu  Rửa sạch  Xử lý  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối 
Bảo quản.
+ Cách tiến hành

Bước 1: Nguyên liệu
- Cá nục, cá cơm....
- Ngun liệu phải tươi, khơng có mùi thối, cơ thịt đàn hồi tốt, không bể bụng, mắt cá
cịn trong, khơng đục.
Bước 2: Rửa sạch
- Chuẩn bị thau nước: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 
100C.
- Rửa: cho nguyên liệu vào rổ rồi rửa. rửa sạch chất bẩn. Sau 20 lần rửa thay nước 1
lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
Bước 3: Xử lý
- Cắt bỏ đầu.
- Mổ bụng lấy nội tạng
Bước 4: Rửa sạch
- Chuẩn bị thau nước: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 
100C.
- Rửa : Cho cá vào rổ rồi rửa. Rửa sạch cá. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần. Trong quá
trình rửa duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.

10

Bước 5: Để ráo
- Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1
giọt.
Bước 6: Uớp muối
- Pha dung dịch muối 10%, thể tích nước bằng 2 lần bán thành phẩm, cho bán thành
phẩm vào ướp.

1.3.2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén
* Qui trình

Nguyên liệu  Ướp muối (vào thùng đã được đắp lù)  Gài nén  lên men
 sản phẩm.
* Cách tiến hành
Bước 1: Nguyên liệu
- Muối: Muối hạt to, sạch không lẫn tạp chất bùn cát, độ tinh khiết 98%, khô.
- Cá: Cá nục, cá cơm....Ngun liệu phải tươi, khơng có mùi thối, cơ thịt đàn hồi , có
thể bể bụng, mắt cá cịn trong, khơng đục.
Bước 2: Đắp lù
- Lấy một thùng sạch, khoét một lỗ sát đáy, sau đó đặt ống thông hai đầu bằng nhựa
hoặc inox, trên ống có khố đóng mở, ống phải vừa khít lỗ.
- Đặt bó chổi thanh hao trước cửa lù, số lượng bó chổi thanh hao từ 3-5 bó tùy theo
kích thước của thùng. Dùng tay đè chặt bó chổi thanh hao xuống rồi cho một lớp đá
san hơ lên trên. Sau đó cho một lớp muối lên trên lớp đá san hô. Lấy tay vỗ nhẹ bề mặt
của muối cho phẳng, lớp muối phải lấp kín lớp đá san hơ. Sau cùng đặt lớp bao bố lên
trên lớp muối.
Bước 3: Ướp muối
- Cho vào đáy thùng 1 lớp muối dày 1cm, một lớp cá rồi rãi một lớp muối. Tiếp theo
cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến đầy thùng. Lớp trên cùng
cho lớp muối muối dày 1 cm.
- Chú ý : Sắp xếp cá vào thùng phải chặt, lượng muối phải phân bố đều trong các lớp
cá. Lớp muối trên cùng phải phủ kín cá.
Bước 4: Gài nén
- Dùng vĩ tre khô đã chuẩn bị đặt lên trên bề mặt của thùng, đè mạnh tay rồi dùng đá
có khối lượng 750 - 800g đè lên trên vĩ tre, dùng nắp đậy kín. Đem thùng chượp bảo
quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, gần ánh nắng mặt trời. Sau thời gian 6 - 7 tháng là chượp
đã chượp chín tiến hành kéo rút để thu nước mắm.
1.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Trình bày qui trình sản xuất các sản phẩm trên. Nêu lên được những yếu tố cơ bản
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm.

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị

11

1.5. Tiêu chí đánh giá

Bảng 4. Tng 4. Tiêu chí đánh giáánh giá bài thực hành c hành 1

STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
1
2 An toàn, vệ sinh 1

3 Thời gian 1
1
4 Chuẩn bị
0,5
5 Thao tác 0,5
0,5
- Thao tác đúng kỹ thuật 0,5

- Đạt được các thông số kỹ thuật 0,5
6 Sản phẩm 1,5
10
- Đắp lù không quá chặt và không quá lỏng.
- Gài kỹ và nén chặt
- Trạng thái: cá nát và chìm xuống đáy thùng.
- Mùi: thơm đặc trưng. Màu: vàng hoặc màu cánh
gián.

7 Báo cáo

- Hình thức trình bày báo cáo

- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra
TỔNG

1.5. Câu hỏi thảo luận
- Anh (chị) hãy so sánh ưu, nhược điểm của từng phương pháp ướp muối?

Mục tiêu: Bài 2: SẢN XUẤT MẮM NÊM VÀ TÔM CHUA
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

- Sản xuất được sản phẩm, tính tốn ngun liệu sử dụng để sản xuất một đơn vị sản
phẩm.
- Phân tích được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phân tích được các hư
hỏng thường gặp trong quá trình chế biến.
2.1. Giới thiệu

12

- Mắm nêm và tôm chua là sản phẩm lên men, dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao.
Nguyên liệu cá, trộn với muối, gia vị đem ủ một thời gian, sau một thời gian thu được
sản phẩm. Trong thời gian đó các enzim và vi sinh vật có ích hoạt động tạo sản phẩm.

Hình 2. Sản phẩm mắm nêm

Hình 3. Sản phẩm mắm tơm chua

2.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu riềng: 5g, rượu: 20g, giấm: 100ml,

( Cho một nhóm 4 sinh viên) cho bài thực hành số 2

2.2.1. Nguyên liệu
- Tôm bạc: 500g
- Cá cơm: 300g
- 2 hũ nhựa 500ml
- Ớt: 10g, tỏi: 4g, muối: 100g, đường: 60g, củ
150g, thính gạo: 12g, thơm: 3g.
- 1kg nước đá

2.2.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ
Bảng 5. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

A. HĨA CHẤT

STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

1 Chlorine Bột g 100 Cho cả lớp
2 Xà phòng Bột G 100

B. DỤNG CỤ

STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

1 Dao thái inox Nhỏ Cái 1

2 Thớt nhựa trắng Cái 1

13

3 Thau  =30 cm Cái 3

4 Rổ  =30 cm Cái 3

5 Cối + chày Gỗ Bộ 1

6 Đũa Gỗ Đôi 1

7 Khay inox Cái 1

C. THIẾT BỊ

STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Cân điện tử 2 số lẻ Cái 1 Cả lớp

2 Cân 1kg Cái 1 Cả lớp

2.3. Thực hành

2.3.1. Quy trình chế biến mắm tơm chua

* Qui trình

Ngun liệu tơm  Rửa nguyên liệu  Xử lý  Rửa  Xốc rượu – để ráo 

Ngâm giấm – để ráo  Ướp gia vị  Vào lọ - gài nén  Lên men  Bảo quản.

* Các bước tiến hành

Bước1: Chọn nguyên liệu

- Chọn nguyên liệu tôm đất, thẻ, …. phải tươi, khơng có mùi vị lạ, ít tạp chất. Tơm

cịn sống càng tốt.

Bước 2: Rửa nguyên liệu

- Lấy nước vào 2/3 thau. Cho tôm vào rửa. Rửa 2 đến 3 lần. Rửa sạch tạp chất, đất cát.

Bước 3 : Xử lý

- Sau khi rửa xong , tơm được bóc bỏ đầu, nội tạng, chân bị. Thao tác như sau: cầm

tơm trong lòng bàn tay nghịch, tay thuận cầm dao hoặc đeo móng tay giả, đặt mũi dao

hoặc móng tay giả ở khớp nối giữa thân tôm và vỏ tôm, tiếp theo cầm vỏ tơm và lột về

phía trước. Sau khi loại bỏ vỏ đầu thì ta loại bỏ chân đầu, dùng mũi dao hoặc móng

tay giả đặt ở khớp nối giữa thân tơm và chân rồi lột về phía trước. Loại bỏ nội tạng và

màng đen trên đầu tôm, dùng mũi dao hoặc móng tay giả kẹp nội tạng và màng đen rồi

gạt về phía trước.

Bước 4: Rửa

- Lấy nước vào 2/3 thau. Cho tôm vào rửa. Rửa 2 đến 3 lần. Rửa sạch tạp chất, đất cát.

Bước 5: Xốc rượu – để ráo

- Lượng rượu sử dụng 4 % so với khối lượng bán thành phẩm. Bán thành phẩm cho

vào thau ( thau phải khô ráo ), rượu cho vào bình xịt dạng phun sương ( nếu khơng có

bìn phun sương có thể cho trực tiếp rượu vào BTP trộn đều trong 5 phút ), phun đều

rượu vào bán thành phẩm, trộn đều trong thời gian 5 phút.

Bước 5: Ngâm giấm – để ráo

14

- Lượng giấm sử dụng 6-10 % so với khối lượng bán thành phẩm. Bán thành phẩm cho
vào thau ( thau đã xốc rượu ), cho trực tiếp giấm vào BTP trộn đều trong 30 phút. Loại
bỏ 1/2 phần nước giấm.
Bước 6: Ướp gia vị
- Tỷ lệ các gia vị : Muối 6-10 %, đường 10%, riềng cắt sợi 1 %, ớt cắt lát 1 %, tỏi cắt
lát 0,5% ( tính theo khối lượng BTP ).
- Bán thành phẩm cho vào thau khô ráo, cho các gia vị muối, đường trộn đều rồi cho
các phụ gia còn lại vào trộn đều trong 10 phút. Sắp xếp BTP, phụ gia vào hũ sao cho
đẹp rồi gèn nén, đậy nắp.
Bước 7: Bảo quản
- Để sản phẩm ở nơi đảm bảo vệ sinh, nắng trong thời gian 1 tuần là sản phẩm chín.

2.3.2. Quy trình chế biến mắm nêm
* Qui trình.

Nguyên liệu  Rửa, xử lý  Rửa – Để ráo  Ướp muối  Vào lọ - gài nén 

Lên men  Bảo quản.
* Các bước tiến hành.
Bước 1: Nguyên liệu
- Yêu cầu đối với nguyên liêu cá cơm sản xuất mắm như sau:không bị ươn, không mùi
vị lạ, màu sắc tự nhiên.
Bước 2: Rửa nguyên liệu, xử lý
- Rửa sạch và nhặt sạch tạp chất.
- Cho nước muối 3% vào 2/3 thau ( thau có thể tích 20 lít ). Nước rửa có nhiệt độ 5-
100C, cho nước đá vào để đạt nhiệt độ. Lấy 2 – 3 Kg cá cho vào rổ rồi tiến hành rửa.
Cho rổ cá vào thau dùng tay khuấy nhẹ và gạt bỏ tạp chất. Yêu cầu cá sau khi rửa:
sạch tạp chất, sạch nhớt.
Bước 3: Ướp muối
- Tỷ lệ muối- gia vị : Muối 20 %, đường 3%, thơm băm nhỏ 1 %, ớt cắt lát 1 %, tỏi
cắt lát 0,5%, thính 4% ( tính theo khối lượng BTP ).
- Tiến hành: BTP cho vào thau khô ráo, cho các gia vị muối, đường trộn đều rồi cho
các phụ gia còn lại vào trộn đều trong 10 phút. Sắp xếp BTP, phụ gia vào hũ sao cho
đẹp rồi gèn nén, đậy nắp.
Bước 4: Bảo quản
- Để sản phẩm ở nơi đảm bảo vệ sinh, nắng trong thời gian 3 tuần là sản phẩm chín.
2.4. u cầu viết báo cáo
- Trình bày qui trình sản xuất sản phẩm. Nêu lên được những yếu tố cơ bản ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
- Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị
2.5. Tiêu chí đánh giá

15

Bảng 6. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2

STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
1
2 An toàn, vệ sinh 1

3 Thời gian 1
1
4 Chuẩn bị
0,5
5 Thao tác 0,5

- Thao tác đúng kỹ thuật 0,5
0,5
- Đạt được các thông số kỹ thuật
0,5
6 Sản phẩm 1,5
10
- Tôm chua:

+ Tơm chín cịn ngun con, khơng gãy đầu,
khơng đen và có màu đỏ tự nhiên.

+ Phần nước đặc sánh có màu hồng nhạt, khơng
lắng cặn.

- Mắm nêm:

+ Trạng thái: cá nát và chìm xuống đáy thùng.

+ Mùi: thơm đặc trưng.

+ Màu: vàng hoặc màu cánh gián.

7 Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra
TỔNG

2.6. Câu hỏi thảo luận
1. Anh (chị) hãy trình bày cơ chế lên men của sản phẩm?
2. Anh (chị) hãy nêu tác dụng của các thành phần gia vị?

16

Bài 3: SẢN XUẤT KHÔ CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ
Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
- Sản xuất được sản phẩm, tính tốn nguyên liệu sử dụng để sản xuất một đơn vị sản
phẩm.
- Phân tích được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phân tích được các hư
hỏng thường gặp trong quá trình chế biến.
3.1. Giới thiệu
- Nguyên liệu cá chỉ vàng đem xử lý, tẩm gia vị sấy khô tạo sản phẩm. Đây là sản
phẩm phổ biến trên thị trường, cũng như xuất khẩu đi nhiều thị trường trên thế giới.

17

Hình 4. Phơi khơ cá chỉ vàng

Hình 5. Sản phẩm cá tẩm gia vị

3.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu
( Cho một nhóm 4 sinh viên)

3.2.1. Nguyên liệu
- Cá chỉ vàng: 1kg
- Muối: 30g, đường: 60g, tiêu: 10g, ớt khô xay: 10g.
- 1kg nước đá

3.2.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ
Bảng 7. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho bài thực hành số 3

A. HÓA CHẤT Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
STT Tên hóa chất G Bột 100 Cho cả lớp
G Bột 100
1 Chlorine
2 Xà phòng Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
B. DỤNG CỤ Nhỏ Cái 1
STT Tên dụng cụ Cái 1
1 Dao thái inox
2 Thớt nhựa trắng

18

3 Thau  =30 cm Cái 3

4 Rổ  =30 cm Cái 3

5 Cối + chày Gỗ Bộ 1

6 Đũa Gỗ Đôi 1

7 Khay inox Cái 1

C. THIẾT BỊ

SST Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Tủ sấy đối lưu cái 2 Cả lớp

2 Cân điện tử cái 1 Cả lớp

3 Cân đồng hồ 1kg cái 1 Cả lớp

3.3. Thực hành

3.3.1. Sơ đồ qui trình

Nguyên liệu  Phân loại/loại sơ bộ  Rửa 1  Xử lý Rửa 2  Fillet bướm/chỉnh

hình Rửa  Ướp gia vị  Làm khô  Định lượng/Vào túi PE  Hàn kín  Đóng

thùng carton  Bảo quản.

3.3.2. Cách tiến hành

Bước 1: Nguyên liệu

- Nguyên liệu cá chỉ vàng

- Yêu cầu: tươi , không bị dập nát, khơng có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên .

- Chọn nguyên liệu có cỡ từ 15con/kg trở lên.

Bước 2: Phân cỡ/loại sơ bộ

- Dựa vào trọng lượng và chất lượng phân nguyên liệu thành các loại sau.

+ 50 – 70 g/con, loại 1 ( loaị 1: cá tươi, khơng bị dập nát, khơng có mùi vị lạ,

màu sắc tự nhiên ).

+ 40 – 50 g/con, loại 1: 100 – 150 g/con, loại 1: cá tươi, không bị dập nát,

khơng có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên

+ 30 – 40 g/con , loại 2 ( loại 2: cá tươi, khơng có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên,

bụng bị vỡ ).

+ < 40 g/con, đối với cá loại 2 chúng ta đem sản xuất sản phẩm cá tẩm gia vị,

còn nguyên liệu loại 1 chúng ta sản xuất sản phẩm khô cá chỉ vàng.

Bước 3: Rửa nguyên liệu

- Cho nước vào 2/3 thau, cho nước đá vào sao cho nhiệt độ của nước rửa < 10 oC, sau

đó ta tiến hành rửa. Cho cá vào 2/3 rổ , nhúng cho cá chìm trong nước ,dùng tay

khuấy nhẹ cho sạch tạp chất. Sau khi rửa xong ta tiến hành phân loại.

Bước 4 : Xử lý

- Cắt bỏ đầu, bỏ nội tạng, bở đi, vây.

Bước 5: Fillet bướm/chỉnh hình cá.

19

- Cá được fillet để tách 2 miếng fillet tạo thành hình cánh bướm ( 2 miếng fillet khơng
tách rời nhau ). Đặt lưng cá quay về phía người fillet, phần đầu cá nằm bên tay nghịch
người xử lý , tay thuận cầm dao, tay kia giữ cá. Đặt dao ngay phần xương đầu và cắt 1
đường sao cho lưỡi dao đụng xương sống của cá. Sau đó đưa mũi dao đặt xát xương
sống của cá và mũi dao hướng về phần đầu cá, không làm đứt bụng cá. Sau đó đổi
chiều mũi dao, di chuyển từ dưới lên trên và dao cũng tạo với cá một góc như vậy.
fillet được miếng cá bên này xong ta xoay đầu cá ngược lại cho đuôi cá nằm về tay
thuận của người xử lý rồi tiến hành fillet tương tự như miếng trên.
- Sau khi fillet xong tiến hành cắt bỏ xương sống cá ( trong 1 số trường hợp không bỏ
xương sống cá ). Đặt cá sao cho phần xương sống lồi ra ngoài và xuống thớt, dùng dao
cắt bỏ xương sống, đồng thời cắt bỏ phần mỡ bụng ở phía đầu cá để tạo hình chữ V.
- Yêu cầu miếng fillet: nhẵn , phẳng, khơng dập nát, khơng cịn xương.
Bước 5: Rửa
- Rửa sạch máu, nhớt trên miếng fillet . Sau khi rửa xong miếng fillet không được dập
nát.
Bước 6: Ướp gia vị
- Tỷ lệ các gia vị : Muối 1 %, đường 3%, tiêu 1%, ớt khô xay 1 %, màu đỏ 0,05%
(tính theo khối lượng BTP ).

- Bán thành phẩm được sắp xếp vào thau, rãi đều hỗn hợp gia vị lên bề mặt cá, dùng
tay xát nhẹ lên bán thành phẩm. Thời gian ướp 2 giờ.
Bước 8: Làm khơ
- Làm khơ thì ta có thể sấy hoặc phơi . Nếu sấy thì nhiệt độ của lị sấy 50 – 60 oC. Sấy
đến khi nào hàm lượng ẩm đạt w = 15 %.
Bước 9: bao gói sản phẩm
- Sau khi làm khô xong chúng ta cho vào túi PE rồi hàn kín miệng túi, 0.5 kg/túi , rồi
cho vào thùng carton, mỗi thùng 12 kg. Bảo quản nơi thống mát.
3.4. u cầu viết báo cáo

- Trình bày qui trình sản xuất sản phẩm. Nêu lên được những yếu tố cơ bản ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.

- Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm.

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị
3.5. Chỉ tiêu đánh giá

Bảng 8. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3

STT Tiêu chí đánh giá Điểm

1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1

2 An toàn, vệ sinh 1

3 Thời gian 1

4 Chuẩn bị 1

20