Xây dựng thực đơn dinh dưỡng cân đối và hợp lý theo tuần cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi, giải thích bàn luận cơ sở

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ……………………………………………….

KHOA…………………………………………
  

Đề tài

GVHD: ……………………..
Nhóm:………………

Tp. Hồ Chí Minh, ngày …. , tháng ….. , năm 20….

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN DINH DƯỠNG
--  --

YÊU CẦU ĐỀ TÀI

Đề tài: Xây dựng một thực đơn cân đối hợp lý trong một tuần theo năng
lượng 80 kcal cho đối tượng trẻ em từ 4 đến 6 tuổi. Giải thích, bàn luận
dựa trên có sở nào xây dựng như thế ?

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

DANH SÁCH NHÓM

STT HỌ VÀ TÊN MSSV

1

2

3

4

5

Trang 3 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

MỤC LỤC

DANH SÁCH NHÓM........................................................................................................ 3
Chương I: KHÁI QUÁT VỀ TRẺ EM TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI ............................................... 5
1.Đặc điểm về thể chất của trẻ từ 4 đến 6 tuổi .................................................................... 5
1.2 Đặc điểm về tâm sinh lý ................................................................................................ 5
1.3 Đặc điểm bệnh lý trẻ từ 4 đến 6 tuổi ............................................................................. 5
Chương II: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG – AN TOÀN THỰC PHẨM CHO TRẺ TỪ 4
ĐẾN 6 TUỔI ....................................................................................................................... 6
2.1 Các nhóm dưỡng chất thiết yếu ..................................................................................... 6

2.1.1 Nhu cầu về protein................................................................................................... 6
2.1.2 Nhu cầu về carbohydrate ......................................................................................... 6
2.1.3 Nhu cầu về lipid....................................................................................................... 6
2.2 Các nhóm chất khác....................................................................................................... 7

2.2.1 Nhóm chất xơ ..................................................................................................... 7
2.2.2 Nhu cầu chất khoáng .......................................................................................... 7

2.2.3 Nhu cầu vitamin ................................................................................................. 7
2.3 Nước .............................................................................................................................. 8
2.4 An toàn thực phẩm cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi .................................................................... 8
Chương III: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN MỘT TUẦN CHO TRẺ TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI ..... 9
3.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi .................................................................. 9
3.2 Nhu cầu cụ thể về từng loại chất dinh dưỡng ................................................................ 9
3.3 Xây dựng thực đơn ....................................................................................................... 9
Chương IV: GIẢI THÍCH VÀ LUẬN BÀN VỀ THƯC ĐƠN......................................... 17
4.1 Bảng so sánh năng lượng giữa khẩu phần và nhu cầu................................................ 17
4.2 Biện luận...................................................................................................................... 20
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 22

Trang 4 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

Chương I: KHÁI QUÁT VỀ TRẺ EM TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI

Trẻ giai đoạn từ 4 đến 6 tuổi ngôn ngữ của trẻ phát triển mạnh, đạt chất lượng cao về
phát âm, vốn từ và các hình thức ngữ pháp. Đây là điều kiện cơ bản để hoàn thiện chức
năng tâm lý người. Trẻ ln tị mị, hoạt động nhiều, ham học hỏi, thích tự làm việc, ham
chơi hơn ăn. Trong gai đoạn này, trẻ rất hiếu động và đã biết tham gia các trò chơi vận
động cơ bản nhưng trẻ đang trong giai đoạn phát triển nhanh. Do đó vấn đề dinh dưỡng
cho trẻ cần được quan tâm.

1.1 Đặc điểm về thể chất của trẻ từ 4 đến 6 tuổi

- Mỗi tháng cân nặng của trẻ tăng từ 100g – 150g, đến 6 tuổi cân năng trung bình từ 18
kg – 20kg. Tỷ lệ mỡ trong cơ thể thấp nhất so với các lứa tuổi nên nhìn trẻ có vẻ gầy ốm.
Chiều cao mỗi tháng tăng từ 1cm – 1,5cm, đến 6 tuổi trẻ cao từ 105cm –115 cm

- Tròn 6 tuổi, não của trẻ đạt khoảng 1300g như người lớn, sự biệt hóa và tăng trưởng não
bộ đã hồn thành.
- Hệ tiêu hóa trẻ đã hồn thiện. Trẻ đã mọc đủ 8 răng hàm, trẻ cũng bắt đầu thay răng.
- Vận động của trẻ giai đoạn này đã hoàn thiện. Trẻ từ 4 tuổi trở đi đã có thể vận động
tồn thân, hoặc làm các động tác phức tạp hơn như chơi đá cầu, nhảy dây, leo trèo, lộn xà
đơn… Các ngón tay của trẻ 5 tuổi khơng những có thể hoạt động tự do, mà động tác cịn
nhanh nhẹn và hồn chỉnh hơn, nên có thể cầm bút để viết hoặc vẽ, đồng thời còn thực
hiện nhiều động tác mới và tinh tế hơn.
1.2 Đặc điểm về tâm sinh lý
- Sẽ có ít trẻ sáu tuổi chịu ngủ trưa, nhưng chúng sẽ lên giường sớm. Sáu tuổi cần ngủ ít nhất 10
tiếng mỗi ngày.
- Khi từ 4 đến 6 tuổi, ngôn ngữ của trẻ phát triển mạnh, đạt chất lượng cao về phát âm, vốn từ và
các hình thức ngữ pháp. Đây là điều kiện cơ bản để hoàn thiện chức năng tâm lý người.
- Trẻ ln tị mị, hoạt động nhiều, ham học hỏi, thích tự làm việc, ham chơi hơn ăn. Trẻ có
những hoạt động giao tiếp, trẻ tham gia vào trò chơi tập thể, dần dần chia tay tuổi thơ.
- Đặc biệt, giai đoạn này trẻ bắt đầu cắp sách đến trường, khả năng tiếp thu kiến thức mới thông
qua việc phát triển ngôn ngữ và tư duy logic phát triển nhanh. Khi trẻ đi học trẻ sẽ hồn thiện
ngơn ngữ, phát triển trí tuệ, đi học trẻ biết ý thức hoàn thành nghĩa vụ, tạo được các quan hệ xã
hội.
- Cần bổ sung các thức ăn giàu axít béo thiết yếu giúp trẻ phát triển trí não. Chế độ dinh dưỡng
hợp lý và tạo điều kiện cho trẻ tìm hiểu thế giới xung quanh và chơi đùa vận động là phương
thức tốt nhất giúp trẻ phát triển tồn diện về thể chất và trí tuệ.

1.3 Đặc điểm bệnh lý trẻ từ 4 đến 6 tuổi
Tuổi này sức chống đỡ bệnh tật của trẻ đã tăng dần, trẻ giảm mắc bệnh. Tuy nhiên phạm vi hoạt
động của trẻ mở rộng ra nhiều, nên sức miễn dịch còn yếu, dễ mắc các bệnh truyền nhiễm
như bệnh đậu mùa, bệnh quai bị.
Các bệnh mãn nếu khơng chữa hoặc kiểm sốt sẽ có biến chứng hoặc di chứng. Khi trẻ đi học ở
cấp 1, sẽ có nhiều trẻ có Amiđan to ra, dễ bị sưng Amiđan. Các bệnh học đường cũng hay xuất
hiện như vẹo cột sống, tật khúc xạ…

Trang 5 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

Chương II: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG – AN TOÀN THỰC PHẨM
CHO TRẺ TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI

2.1 Các nhóm dưỡng chất thiết yếu
Bữa ăn hợp lý phải đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng. Chất đạm, chất béo,
đường bột, muối khoáng và vitamin phải ở tỷ lệ cân đối. Không nên để sẵn bánh kẹo,
nước ngọt trong tủ lạnh, tạo điều kiện thoải mái cho trẻ sử dụng khi thích, vì khi sử dụng
các loại thức ăn có lượng đường cao, trẻ sẽ có cảm giác “no giả tạo” nên khơng mn ăn
các thức ăn giàu dinh dưỡng khác. Đó là chưa kể đồ ngọt sẽ gây sâu răng, nên cho tre ăn
theo bữa và không nên nuông chiều quá mức.

2.1.1 Nhu cầu về protein
Đây là chất rất cần thiết cho cơ thể của trẻ, đặc biệt là tế bào não. Với trẻ nhỏ cần ưu tiên
các loại đạm động vật như: thịt, trứng, sữa, cá, tơm…vì chúng có giá trị dinh dưỡng cao
và giàu acid amin. Ngoài ra đạm động vật còn chứa các yếu tố vi lượng như sắt, kẽm,
vitamin A giúp cho cơ thể trẻ khỏe mạnh, chống đỡ bênh tật.

Tuy nhiên nên phối hợp đạm động vật với đạm thực vật (đậu đỗ, lac…) sẽ tạo nên sự cân
đối giúp hấp thu đạm tốt hơn. Chất đạm rất cần thiết vì thiếu đạm sẽ làm trẻ chậm lớn,
kém thông minh, nhưng nếu cho trẻ ăn qua nhiều đạm cũng khơng tốt vì gây gánh nặng
cho gan, thận. Mặt khác trong q trình tiêu hóa đạm tạo ra nhiều sản phẩm thối rữa, độc
hại. Trong bữa ăn của trẻ, đạm chỉ phát huy tác dụng khi có đủ năng lượng.

Nhu cầu protein của trẻ từ 4 đến 6 tuổi cần từ 50,2 đến 54,63 g/ngày.

2.1.2 Nhu cầu về carbohydrate
Nhóm chất bột đường bao gồm: cơm, bún, mỳ…Đây là nguồn cung cấp năng lượng
chính trong khẩu phần ăn và chuyển hóa chất trong cơ thể.

Là chất cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của tất cả các tế bào trong cơ thể,
nhất là các hoạt động thể lực của cơ bắp, các hoạt động trí tuệ của các tế bào não và tế
bào hồng cầu. Ngoài ra, chất đường còn tham gia vào vài cấu trúc tế bào và thành phần
của các men hay nội tiết tố.
Nhu cầu về carbohydrate của trẻ từ 4 đến 6 tuổi cần từ 233,04 đến 253,65 g/ngày.

2.1.3 Nhu cầu về lipid
Dầu mỡ cung cấp năng lượng cao, vừa giúp tre có cảm giác ngon miệng, lại giúp trẻ hấp
thu tốt các vitamin tan trong trong lipid như vitamin A, D, E, K… rất cần cho trẻ. Mỡ

Trang 6 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có các acid béo không no
cần thiết như: acid oleic; acid arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ.

2.2 Các nhóm chất khác

2.2.1 Nhóm chất xơ

Trẻ cần chất này để bảo vệ đường ruột, đồng thời ngăn chặn các chứng bệnh về ruột và cả
bệnh tiểu đường. Chất xơ dễ dàng tìm thấy trong ngũ cốc, yến mạch, các loại rau và trái
cây...

Bên cạnh đó chất xơ cịn chuyển hóa các chất, tang cường sức đề kháng, cung cấp các

vitamin và khống chất. Rau quả có màu vàng, da cam vừa là nguồn cung cấp carotene
(tiền vitamin A), vừa là nguồn cung cấp vitamin C.

2.2.2 Nhu cầu chất khoáng

Thiếu chất khoáng sẽ làm ngừng trệ các phản ứng biến dưỡng của cơ thể và gây bệnh cho
trẻ. Trẻ cần nhiều chất khoáng để cho sự phát triển của bộ xương và máu.

- Canxi: Tại sao trẻ em luôn cần phải bổ sung chất này? Bởi vì xương và răng của trẻ
luôn trong giai đoạn phát triển, cần chất dinh dưỡng nên buộc phải có canxi để bổ sung
cho răng và xương chắc khỏe. Nguồn cung cấp canxi là sản phẩm từ sữa, bơ, yaourt,
nước cam, rau xanh, sản phẩm đậu nành. Gia đình hãy cho trẻ uống khoảng 500-600ml
sữa mỗi ngày để cung cấp đủ lượng calcium cho trẻ.

Trẻ từ 4-6 tuổi là lứa tuổi nạp canxi chủ yếu cho suốt cuộc đời. Vì thế gia đình cần chú ý
cho trẻ ăn thức ăn giàu canxi như sữa, yaourt, cá cả xương, tôm tép, cua, đậu mè, tàu hũ,
rau xanh đậm... Mỗi ngày nên cho uống thêm 1-2 ly sữa bò hoặc sữa đậu nành sẽ cung
cấp đủ nhu cầu cho trẻ.

- Chất sắt: Sắt là một loại khoáng chất giúp bảo vệ tế bào hồng cầu, máu huyết lưu
thông, mang ôxy đến các tế bào trong cơ thể, đồng thời thúc đẩy hệ thống miễn dịch hoạt
động một cách mạnh mẽ nhất. Thiếu máu thiếu sắt là nguy cơ hàng đầu của trẻ, làm trẻ
mau mệt, hay buồn ngủ. Sắt có nhiều trong thức ăn động vật như huyết, gan, thịt, cá, tôm,
tép, ngũ cốc, đậu các loại... và thức ăn thực vật như đậu đỗ, rau lá xanh... Vitamin C
trong rau xanh và hoa quả giúp hấp thu tốt sắt trong thức ăn.

2.2.3 Nhu cầu vitamin
Vitamin A: Trẻ em rất cần được bổ sung vitamin A vì vitamin A giúp tăng cường thị lực
cho bé, để bé có thể thích ứng được với mơi trường ngồi nắng và cả trong bóng tối.
Ngồi ra, vitamin A cịn có chức năng tăng cường các tế bào miễn nhiễm chống vi khuẩn

xâm nhập.

Trang 7 Nhóm 11

Mơn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

Vitamin C: Vitamin C có tác dụng chống được sự oxy hóa và tăng cường sức khỏe cho
các mô, mạch máu. Hơn nữa, chất này còn tăng khả năng miễn dịch, chống lại các căn
bệnh thường gặp như cảm, cúm. Dễ dàng tìm thấy vitamin C ở các loại trái cây có vị chua
như xồi, cam, chanh, dâu, quýt... Trẻ nên uống 1 cốc nước cam sau khi trẻ vừa tập thể
dục hoặc vui chơi đùa nghịch cùng bạn bè. Vì khi đó lượng mồ hơi đã bị thốt ra ngồi
nhiều, bé sẽ khát nước, nên cần bổ sung lượng nước thích hợp.

2.3 Nước
Nhu cầu trẻ cần rất nhiều nước hơn người lớn. Gia đình nên khuyến khích trẻ uoogs
nước.

2.4 An tồn thực phẩm cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi
Thịt, cá, rau quả phải tươi, đảm bảo an tồn, khơng hóa chất bảo quản và thuốc trừ sâu.

Thức ăn được chế biến sẵn như xúc xích, thịt hộp, cá hộp, ruốc, phomai, bơ, sữa
chua…nên được lựa chọn những thương hiệu uy tín về chất lượng cũng như vệ sinh an
toàn thực phẩm.

Thức ăn nên dược nấu chín và bảo quản trong điều kiện thích hợp, vệ sinh.

Không nên cắt nhỏ rau củ quả khi rửa, vì sẽ làm mất đi một số vitamin tan trong nước
(vitamin C, vitamin B…). Với những loại rau củ như khoai tây, cà rốt thì nên rủa nhẹ
nhàng trong nước khi đã gọt vỏ để giảm thiểu vitamin hòa tan vào trong nước vì vitamin
nằm ngay dưới lớp vỏ.

Thức ăn của trẻ nên thái, băm rất nhỏ từ nhỏ đến đến nhỏ vừa, nấu từ rất mềm đến mềm
vừa và cứng để tạo cảm giác ngon miệng và giúp răng lợi, cơ nhai, cơ tiêu hóa phát triển.

Thường xuyên thay dổi cach chế biến để tạo cảm giác ngon miệng đối với trẻ.

Hạn chế cho trẻ ăn đồ ngọt hay nước có gas.

Trang 8 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

Chương III: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN MỘT TUẦN CHO TRẺ TỪ 4
ĐẾN 6 TUỔI

3.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi
Theo “ Bảng 4: nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi ” thuộc “ Nhu cầu dinh
dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam ” ( Nhà xuất bản Y học Hà Nội – 2006) thì nhu
cầu năng lượng 1 ngày của trẻ từ 1470 kcal đến 1600kcal và được chia làm 5 bữa .

3.2 Nhu cầu cụ thể về từng loại chất dinh dưỡng
Sau khi thu thập và xử lý tài liệu, nhóm chúng em phân chia tỷ lệ như sau:

PROTEIN : LIPID : CACBOHYDRATE = 14 % : 21 % : 65%

Quy ước: 1g protein cung cấp 4,1 kcal.

1g lipid cung cấp 9,3 kcal.

1g cacbohydrate cung cấp 4,1 kcal.

- Trẻ cần 14 % protein, cung cấp 14 𝑥 1600 = 224 𝑘𝑐𝑎𝑙

100

Như vậy một ngày trẻ cần 224 = 54,63 𝑔

4,1

- Tương tự: Một ngày trẻ cần 336 = 36,12 𝑔 lipid và 1040 = 253,65 𝑔 cacbohydrate
9,3 4,1

3.3 Xây dựng thực đơn
* Thứ hai

Giờ Thứ hai
6 – 7 h Cháo thịt heo nạc cùng rau củ ( cà rốt và khoai tây), nho
8h30 – 9 h Sữa bột và bánh mì
10h30 – 11h Cơm và canh bí đỏ nấu sườn heo bỏ xương, xồi chín
15h- 16h Sữa tươi có đường
17h30 -18h Cháo hầm thịt bò, chuối tiêu; sữa bò

Trang 9 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đy chợ
phẩm lượng (g) Đv Tv (kcal) (g)
Đv Tv 53,1
1 Gạo tẻ máy 3 529 5,4 0,6 0 240 534,34

2 Thịt heo nạc 2 8,4 40 29,59
3 Cà rốt 0,5 29 5,5 9,1 40 124,11
4 Khoai tây 1,6 0 40 63,97
5 Bánh mì 0,5 105,5 0,85 0 16,9 80 32
6 Sườn heo bỏ 2,5 0,3 0 40 21,5
0,5 43,5 2,5
xương 3,8 5 18,7
7 Bí đỏ 1 32 5 0 18,4
8 Xồi chín 0,3
9 Thịt bò loại 0,5 21,5 1 2,6 0
0,7
một 1 333 14, 3,6 8,6 80 387,20
10 Chuối tiêu 2 4,2 6,2 80 145
11 Sữa bột toàn 1 116 3,4 80 69,38
4,4 8,6
phần 1 68
12 Sữa tươi có 36,4
1 55 13,28 80 65,87
đường 80 16
13 Sữa bò 1 16 0
0,1
14 Nho 1 104 3,4 3,6 56 80 105,5
0
Bổ sung 2 76 2,2 0,8 253,78 160 76
15 Dầu ăn 60 88,88
16 Bơ 2/3 78,43 1,72 0
17 Đường
18 Nước mắm 1 9 0 8,9 80
8,8 80
Tổng 1 11 0 0 220

0 40
4/11 6,64 0,5 38,25 1600

0,5 142,85 3,5

1776,42 54,72 1759,34

Trang 10 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

* Thứ ba Thứ
Cháo sườn heo bỏ xương, chuối tiêu
Giờ Sữa đặc có đường
6h Cơm. Canh thịt bò rau ngót, gan heo xào đậu cơ ve, dưa hấu
8h30 - 9h Sữa bị tươi có đường
10h30 - 11h Cơm. Trứng sốt cà chua. cam
15h -16h
17h30 - 18h

STT Tên tp Phần Khối protein lipit CH Calo Đi chợ
lượng Dv Tv Dv Tv (kcal)
1 Gạo tẻ 3 53.1 68.3
69 5.4 0.6 0 240 43
2 Sườn heo bỏ 1 43 7.7 5.5 80
24
xương
23.5
3 Chuối tiêu 1 121 1.2 0.2 18.3 80 228

4 Sữa đặc có 1 24 1.9 2.1 13.3 80 69
99
đường 103

5 Thịt bị loại 2 ½ 24 4.3 2.5 0 40 92.8
20.6
6 Rau ngót 1 228 1.2 0 8 80 300
432
7 Dưa hấu 1 250g 3 0.6 6 40 13.5
68.3
8 Gan heo 1 69 13 2.5 1.4 80 2352,78

9 Đậu cô ve 1 110 5.5 0 14.6 80

10 Sữa bò tươi 1 104 3.4 3.6 8.6 80

có đường

11 Xồi chín 1 116 0.7 0.3 18.4 80
24 3.6 2.8 0.1 40
12 Trứng gà ½ 315.8 13.28 60
432 1.88 0 36.4 160
13 Cà chua ¾ 13.5 3.8 0 0 120
68.3 0 13.5 65 260
14 Cam ¾ 2011,6 0 0 256,48 1600
56,58 34,2
15 Dầu tv 1

16 Đường 11/4

Tổng

Trang 11 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..
* Thứ 4

Giờ Thứ
6 – 7h Cháo thịt gà nấu bí đỏ , sữa tươi
8h30 – 9h Hồng xiêm
10h30 – 11h Cơm, lươn xào mộc nhĩ và cần ta
15h – 16h Chuối tiêu
17h30 -18h30 Cơm, canh tôm đồng nấu su su, cua bể luộc

STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đi chợ
phẩm lượng (g) Đv TV Đv TV (kcal) (g)
2.5 0.5 44.25
1 Gạo tẻ máy 0.5 57.5 4.5 2.6 0 200 58.08
2 Thịt gà 20.1 4.1 5 40 41.87
0.5 0.8 0
3 Tôm đồng 0.5 44.5 8.2 0.6 0 40 49.44
4 Lươn 42.5 8.5 5 40 65.38
0,5 0.2 2.7
5 Cua bể 39 6.8 5 40 65
2,5 2.3 33.34
6 Hồng xiêm 333.34 1.6 2 160 499.76
1 0 18.7
7 Bí đỏ 2 333 1 66.6 80 387.20
8 Chuôi tiêu 2 165 2 0.6 34.2 80 326.73
9 Nấm mộc nhĩ 1 52.63 5.6 0.1 16.44 160 55.56

10 Su Su 1 444.4 5.6 0.1 8.6 160 555.5
11 Sữa bò tươi 1.5 104 3.4 3.6 27.15 80 105.05
12 Quýt 421 2.52 0 120 530.46
1 6 1,2
13 Cần ta 400 0,8 0 80 520
Bổ sung 2
14 Dầu thực vật 0.8 18 0.2 17.8 0.2 160
15 Bơ 0.074 11,8 7.04
16 Đường 1,554 0,01 64
48 36.41
Tổng cộng 3291,384 54.84 1,4652 5,92

254,85 1509,92 3260,03

Trang 12 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

* Thứ 5

Giờ Thứ
6 – 7h Cháo thập cẩm cà rốt, đậu đen
8h30 – 9h Sữa đặc có đường
10h30 – 11h Thịt bò sốt cà chua, canh cải bắp nấu thịt heo
15h – 16h Xoài
17h30 -18h30 Súp cua non

STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đi chợ
phẩm lượng (g) Đv Tv Đv Tv (kcal) (g)
51.9

1 Gạo nếp cái 3 69 6 0.9 0 240 69,69
2 Thịt bò loại 2 4.3 2,5 2.7 40 24,49
3 Cua bể 0.5 24 6.8 0.2 40 65
5 0
4 Thịt heo nạc 0.5 39 5.4 2
5 33.6
5 Cà rốt 0.5 29 0.8 26.2 40 29,59
6 Đậu đen 6.4 35.4
7 Cà chua 2 422 12 2.1 14.9 160 496,47
8 Cải bắp 5 13.3 160 51,02
9 Sữa đặc có 2 50 5 0.9 160 886,32
1.9 55.2 80 306,67
đường 2 842 17.8 80 24
10 Xoài 2,1 8.8 0.2
Bổ sung 1 276
13 Dầu thực vật 0.2 36.05 19.8
14 Bơ 1 24 253.2
15 Đường 0.2
3 348 55.35 240 435
Tổng cộng
2 18 160
80
1 11 80
1560
1 21

2173 2388,25

Trang 13 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

* Thứ 6 Thứ
Cháo gạo tẻ nấu với thịt ếch, khoai môn băm
Giờ Bánh mì
6 – 7h Cơm gạo tẻ, cá nạc chiên, canh bí đỏ
8h30 – 9h Bún và xồi chín
10h30 – 11h Cơm gạo tẻ, lạp xưởng chiên, canh cá nạc
15h – 16h
17h30 -18h30

STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đi chợ
phẩm lượng (g) (kcal) (g)
Đv Tv Đv Tv 0
1 Ếch 1 89 17,8 1 0 80 206,97
2 Cá nạc 8,75 0,2 40 81,96
3 Lạp xưởng 0,5 50 2,8 0,55 18,7 80 14
4 Bún 7,5 37 80 73
5 Khoai môn 1 14 1,2 37,4 160 169,76
6 Bí đỏ 2,2 0 17,7 160 774,41
7 Gạo tẻ máy 1 73 2 0,2 33,8 80 23,23
8 Bánh mì 1,8 0 33,6 160 64
9 Cà rốt 2 146 5 0,2 38,4 160 496
10 Khoai môn 6,4 0,6 38,8 160 141.33
11 Xồi chín 2 2 1,2 0 160 290
Bổ sung 1,4 0,2 0
12 Dầu thực vật 1 23 0,6
9
13 Bơ 2 64
57,14

14 Nước mắm 2 422 253.2
Tổng cộng
2 106

2 232

2,5 22,5 0 22,2 200 22,5
5
0,5 5,5 0,0 4,4 0,05 40 5,5
5
0,2 4,056 0 9 16 57,14
1253,056 55.35 36.05 1576 2419,8

Trang 14 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

* Thứ 7

Giờ Thứ
6 – 7h Bún; canh chân giò heo rút xương nấu bí đỏ
8h30 – 9h Vú sữa, sữa tươi có đường
10h30 – 11h Cơm gạo tẻ máy; hến nấu cải xanh; trứng gà ốpla
15h – 16h Xoài, nước cam tươi
17h30 -18h30 Cơm gạo tẻ máy; canh thịt nấu măng khô; cá lóc chiên

STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đi chợ
phẩm lượng (g) (kcal) (g)
Đv Tv Đv Tv 35,4 160
1 Gạo tẻ máy 2 46 3,6 0,4 18,7 46,46

2 Bún 1,2 0 80 73
3 Chân giò heo 1 73 0 16 8,6
1,1 1,3
rút xương 0,2 8,6 9,1 80 988,89
4 Hến 5,6 40 350,66
5 Cải xanh 1 178 8,0 1,2 18,7 80 387,20
6 Bí đỏ 0 40 68,33
7 Cá lóc 0,5 266,5 4,55 0 18,4 80 145
8 Xoài 8,6 80 105.05
9 Sữa bò tươi 1 333 1 0
35,814 160 655,68
có đường 0,5 41 7,5 1,1 0 80 29,59
10 Vú sữa 120 76,43
11 Thịt heo nạc 1 116 0,7 0,3 25.64 80 55,81
12 Măng khô 0,2 96 436,36
13 Trứng gà 1 104 2,4 3,6
14 Nước cam 19,68 224 3427,06
2 380,95 3,81 0 184
tươi 55,44
Bổ sung 0,5 29 5,45 2 0 1600
15 Đường
16 Dầu thực vật 1,5 76,43 4,2 0,08 251,054

Tổng cộng 1 48 7,1 5.6

1,2 436,36 3 0

2,8 58,8 0,56 0
2,3 20,7 0 20,4

2216,34 54,17 7
36.05

Trang 15 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

*Chủ nhật Thứ
Miến dong nấu thịt bò và đậu Hà Lan
Giờ Xoài; bánh socola
6 – 7h Cơm gạo tẻ máy; cá ngừ sốt cà chua
8h30 – 9h Táo tây; sữa tươi có đường
10h30 – 11h Cơm gạo tẻ máy; gan gà xào carot và đậu ve
15h – 16h
17h30 -18h30

STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đi chợ
phẩm lượng (g) Đv Tv Đv Tv (kcal) (g)
61,93
1 Gạo tẻ máy 3,5 80,5 6,3 0,7 0 280 81,3
2 Thịt bò loại I 7,1 1,3 40 34,69
3 Đậu Hà Lan 0,5 34 7,05 40 11,69
4 Cá ngừ 2,6 0,15 0 80 158,62
5 Cà chua 0,5 11,69 19,3 0,3 40 221,57
6 Xoài 8,85 80 145
7 Gan gà 1 92 1,25 0 18,4 40
8 Đậu cô ve 0,7 0,3 40 36
9 Cà rốt 0,5 210,5 6,55 1,25 0,7 40 61,11
10 Táo tây 2,75 0 7,3 280 124,11
11 Sữa bò tươi 1 116 1,6 0 8,4 40 748,6

3 0 67,31 52,59
có đường 0,5 36 1,7 1,8 4,3
12 Miến dong
13 Bánh socola 0,5 55 0,2 0,1 39,6
Bổ sung 1,2 6,4 24,4
14 Dầu thực vật 0,5 105.5
15 Đường 0 17,8 0
16 Bơ 3,5 595,74 0,05 0 4,95
Tổng 0,06 5,28 0.06
0,5 52 54,36 35,38 253,25

2 48 160 48
160 35,63
2 35,63

2 18 160
20
0,25 5,25 48
1548
0,6 6,6

1502,41 1703,91

Trang 16 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

Chương IV: GIẢI THÍCH VÀ LUẬN BÀN VỀ THƯC ĐƠN

4.1 Bảng so sánh năng lượng giữa khẩu phần và nhu cầu

Năng lượng Protein Lipide Cacbohydrate
253,65
Nhu cầu 1470 – 1600 kcal 54,63 36,12
Tỷ lệ (%)
Khẩu phần Tỷ lệ (%) Tỷ lệ (%) Tỷ lệ (%) 253,78 100,05
256,48 101,11
Thứ hai 1600 100 54,72 100,16 38,35 106,13 254,85 100,5
253,3 99,86
Thứ ba 1600 100 56,58 103,57 34,2 94,68 253,2 99,82
251,054 98,98
Thứ tư 1509,92 94,37 54,84 100,38 36,41 100,8 253,25 99,84

Thứ năm 1560 97,5 55,35 101,32 36,05 99,80

Thứ sáu 1576 98,5 55,35 101,32 36,05 99,80

Thứ bảy 1600 100 54,17 99,12 36,05 99,80

Chủ nhật 1548 96,75 54,36 99,51 35,38 97,95

Trong quá trình xây dựng thực đơn năng lượng có thể gia giảm 5%. Vậy thực đơn như
trên là có thể chấp nhận được.

Thực đơn được xây dựng dựa trên 6 bước:

- Bước 1: Tính tổng số năng lượng và lượng chất dinh dưỡng (đã tính ở trang 9).
- Bước 2: Lên thực đơn gồm có 5 bữa sáng , trưa, tối và hai bữa phụ.
- Bước 3: Liệt kê và phân loại thực phẩm.
- Bước 4: Cân đối số phần, tính lượng thực phẩm.

- Bước 5: Bổ sung năng lượng bắng chất béo, đường, dầu mỡ.
- Bước 6: Tính tỷ lệ đạt và kết luận.

Sau đây là cách tính mẫu cho ngày chủ nhật:

Quy ước 80kcal = 1 phần

Dựa theo bảng “ Thành phần dinh dưỡng chính trong thức ăn (80kcal)” hay “Thành phần
dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được”.

Số phần = Năng lượng mà thực phẩm cung cấp / 80

Đy chợ tính theo cơng thức: 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡ℎự𝑐 𝑝ℎẩ𝑚 𝑡í𝑛ℎ 𝑡𝑜á𝑛 𝑥 100

100−% 𝑡ℎả𝑖 𝑏ỏ

Trang 17 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

Buổi sáng

+ Miến dong để nấu canh bún cần 2 phần. Như vậy cung cấp 80 x 2 =160 kcal.

Lượng protein cung cấp 0,1 x 2 = 0,2 g; lipide: 0g; carbohydrate: 19,8 x 2 =39,6g

Khối lượng để cung cấp 80kcal (1 phần) có khối lượng 24g, vậy hai phần 48g

Đy chợ: 48 𝑥 100 = 48𝑔

100−0

+ Thịt bò loại I cần 0,5 phần. Cung cấp 0,5 x 80 = 40 kcal.

Lượng protein cung cấp 14,2 x 0,5 = 7,1; lipide: 2,6 x 0,5 = 1,3 kcal và carbohydrate 0g

Khối lượng để cung cấp 1 phần thịt bò loại I là 68g, vậy 0,5 phần là 34g

Đy chợ: 34 𝑥 100 = 34,69 𝑔

100−2

+ Đậu Hà Lan (hạt) (Tra bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được”.

Cứ 100g cung cấp 342 kcal. Vậy 80 kcal cần:80 𝑥 100 = 23,39 𝑔

342

Cần 0,5 phần đậu Hà Lan 23,39 x 0,5 = 11,69 g
Đậu Hà Lan cung cấp protein 2,6g, lipid 0,15g, cacbohydrate 7,05g
Vì thải bỏ 0% nên mua 11,69 g Đậu Hà Lan.
Bữa phụ (8h30 -9h)
+ Cần 1 phần xồi có khối lượng 116g. Cung cấp 0,7 g protein; 0,3g lipide; 18,4 g
carbohydrate.

Đy chợ: 116 𝑥 100 = 145 𝑔

100−20

+ Bánh socola:

Cứ 100 g cung cấp 449 kcal. Vậy 80 kcal có 17,82 g Nhóm 11
Trang 18

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

Cần hai phần bánh nên 35,63 g.

Hai phần bánh cung cấp 1,2 g protein; 6,4g carbohydrate.

Vì thải bỏ 0% nên đy chợ mua 35,63g

Bữa trưa

+ Cơm gạo tẻ (thực phẩm thơ: gạo tẻ máy). Vì trưa và tối đều ăn gạo tẻ nên có 3,5
phần.

Như vậy cung cấp 3,5 x 80 = 280kcal. Cung cấp 6,3g protein; 0,7g lipide; 61,95g
carbohydrate.

3,5 phần có khối lượng: 3,5 x 23 =80,5g

Đy chợ: 80,5 𝑥 100 = 81,3𝑔

100−1

+ Cá ngừ (1 khứa dày 1cm) là 1 phần co khối lượng 92g, 19,3g protein; 0,3g lipide; 0g
carbohydrate. Đy chợ 92 𝑥 100 = 158,62𝑔

100−42

+ Cà chua: 0,5 phần. Có khối lượng 210,5g, cung cấp 1,25g protein; 8,85g
carbohydrate. Đy chợ 221,57g.

+ Trứng gà ốp-la: 1phần, có khối lượng 48g, cung cấp 7,1g protein; 5,6g lipide và 0,2g
carbohydrate.

Bữa xế (15h – 16h)

+ Táo tây

Cần 3,5 phần. Cứ 100g cung cấp 47kcal. Vậy 80kcal cần 170,21g.
Do đó 3,5 phần có khối lượng 3,5 x 170,21 = 559,735g
3,5 phần cung cấp 3g protein và 67,31g carbohydrate. Đy chợ: 748,6g
+ Sữa bị tươi có đường cần 0,5 phần nên ta tính được 1,7g protein; 1,8g lipide; 4,3g
carbohydrate.

Trang 19 Nhóm 11

Môn Dinh dưỡng GVHD: …………………..

Bữa tối

+ Gan gà: 0,5 phần, có khối lượng: 0,5 x 72 = 36g; cung cấp 6,55g protein;1,25g lipide;
0,7 g carbohydrate. Đy chợ 36 𝑥 100 = 36𝑔

100−0

+ Cà rốt và đậu cô ve cần mỗi loại cần 0,5 phần. Do đó lượng thực phẩm đy chợ được

tính. Cà rốt 105,5 𝑥 100 = 124,11𝑔 , đậu cô ve 55 𝑥 100 = 61,11𝑔
100−15 100−10

Sau khi tính tổng năng lượng (kcal) của tất cả các loại thực phẩm là 1320 kcal. So với
mức năng lượng tối thiểu là 1470 kcal và cao nhất là 1600kcal vẫn còn thiếu nên chúng ta
sẽ bổ sung dầu thực vật, đường và bơ, theo công thức:

P,L,CHthiếu = P,L,CHquy định - P,L,CHthực đơn

Do đó: Dầu thực vật cần 2 phần, cung cấp 17,8g lipide

Đường 0,25 phần, cung cấp 0,05g protein; 4,95g carbohydrate

Bơ cần 0,6 phần cung cấp 0,06g protein; 5,28g lipide; 0,06g carbohydrate

Như vậy: Năng lượng của thực đơn ngày chủ nhật cung cấp 1548 kcal. Chiếm tỷ lệ so với
nhu cầu 1548 𝑥 100 = 96,75. Vì trong quá trình xây dựng thực đơn năng lượng có thể gia

1600

giảm trong khoảng ± 5%. Vậy tỉ lệ trên là chấp nhận được.

4.2 Biện luận

Trong quá trình xây dựng thực đơn, mức năng lượng tối thiểu của trẻ từ 4 đến 6 tuổi
trong một ngày là từ 1470 kcal đến cao nhất là 1600kcal. Tuy nhiên, tùy từng diều kiện
cụ thể, mức sống và vùng miền mà năng lượng kcal của các em mỗi khác, nhưng phải đạt
mức tối thiểu là 1470 kcal/ngày.

Thực đơn tính tốn đi chợ hằng ngày, nhằm mục đích thuận lợi hơn trong việc mua thực

phẩm, đáp ứng đủ khối lượng cần thiết để chế biến các món ăn đầy đủ các chất dinh
dưỡng chất thiết cho trẻ. Tránh những trường hợp mua quá nhiều hoặc q ít ngun liệu
chế biến món ăn. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến việc đảm bảo cân đối dinh dưỡng và
phát triển bình thường của trẻ nhỏ.

Trong bảng tính khối lượng hực phẩm thơ cần mua, ta sử dụng công thức:

𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡ℎự𝑐 𝑝ℎẩ𝑚 𝑡í𝑛ℎ 𝑡𝑜á𝑛 𝑥 100
100 − % 𝑡ℎả𝑖 𝑏ỏ

Trang 20 Nhóm 11