Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản khô mặn truyền thống Công nghệ chế biến thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC …………………………………………………..
KHOA……………………………….
BÁO CÁO TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ MẶN

GVHD: …………………………….

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ….., tháng …..., năm…..

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

DANH SÁCH NHÓM…….

STT HỌ VÀ TÊN MSSV LỚP

1

2

3

4

5

Nhóm 11 Trang 2

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

MỤC LỤC

Phần 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ MẶN ....................................... 5

1.1 Nguyên liệu sản phẩm khô...................................................................................... 5

1.2 Phương pháp sản xuất sản phẩm khô ................................................................... 6

1.3 Các phương pháp làm khô ..................................................................................... 7

1.3.1 Sấy khô tự nhiên (sử dụng năng lượng mặt trời) .......................................... 7

1.3.2 Sấy khơ nhân tạo................................................................................................... 8

1.4.1 Phịng sấy kiểu hịm thơng gió tự nhiên.............................................................. 8

1.4.2 Phịng sấy kiểu hịm thơng gió nhân tạo ....................................................... 11

1.4.3 Phòng sấy kiểu đường hầm................................................................................ 11

1.4.4 Thiết bị sấy khô chân không.............................................................................. 13

1.5 Sự di chuyển của nước và muối khi làm khô mặn ............................................. 15

1.6 Giới thiệu các sản phẩm khô trên thị trường ..................................................... 15

Phần 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN KHƠ MẶN................ 18

2.1 Sơ đồ quy trình .......................................................................................................... 18

2.2 Thuyết minh qui trình. .............................................................................................. 19

2.3 Quy cách phẩm chất thành phẩm. .......................................................................... 21

Phần 3: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT VÀI SẢN PHẨM KHÔ ...... 22

3.1 Chế biến cá hồng, chim, thu, sủ, dé khô mặn.......................................................... 22

3.2 Chế biến các trắm, chép khô mặn. ........................................................................... 25

Phần 4: SỰ BIẾN ĐỔI THỊT CÁ SAU KHI LÀM KHÔ VÀ BẢO QUẢN KHÔ
MẶN.................................................................................................................................. 28

4.1 Sự biến đổi của thịt cá khi làm khơ.......................................................................... 28

4.1.1 Biến đổi vật lý...................................................................................................... 28

4.1.2 Biến đổi hóa học .............................................................................................. 29

4.2 Bảo quản sản phẩm khô mặn ............................................................................... 34

4.2.1 Quy cách sản phẩm khô mặn ............................................................................ 34

4.2.1.1 Sản phẩm hải sản (cá thu, cá ngừ…) ......................................................... 34

Nhóm 11 Trang 3

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

4.2.1.2 Sản phẩm nước ngọt.................................................................................... 35

4.2.2 Bao gói, ghi nhãn sản phẩm ........................................................................... 35

4.2.3 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm khơ mặn.................................... 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 38

Nhóm 11 Trang 4

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

Phần 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ MẶN

Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều song ngòi, ao, hồ…rất thuận lợi để
phát triển nghề cá và làm muối. Tuy nhiên trong điều kiện khí hậu Việt nam ở vùng nhiệt
đới nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ cao, hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là rất khó
khan, đặc biệt là cá rất dễ bị hư hỏng. Cũng chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời một
loại sản phẩm độc đá có tên là “cá khơ”, được làm từ nhiều loại cá khác nhau, có cả cá
nước mặn và cá nước ngọt. Nghề làm cá khô của nhân dân ta đã được truyền từ đời này
sang đời khác theo một cơng thức chế biến thích hợp, chủ yếu là kinh nghiệm được tích
lũy theo thời gian. Mỗi vùng đều có các sản phẩm đặc trưng của mình với khấu vị phù
hợp với thị hiếu của nhân dân.

Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản có hiệu quả được các nước
có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng. Có nhiều loại sản phẩm cá khơ: khơ sống; khơ nhạt;
khơ chín; khơ mặn; cá khơ xơng khói…nhằm thỏa mãn khẩu vị của người tiêu dùng.

1.1 Nguyên liệu sản phẩm khơ

Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm cá khô rất đa dạng
về chủng loại. Có cả các khơ sản xuất từ nước mặn và nước ngọt.

Có thể dùng mực, tôm…làm sản phẩm khô thủy sản.

Giá trị dinh dưỡng của cá

Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao cịn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng
ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protid, trong
đó nhu cầu chung của một cơ thể về protid động vật là 50 – 60 g. Các sản phẩm cơ bản từ
cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa acid amin cần thiết và không thay thế được. So
với các loại thịt bò (chứa 15,89% protid), thịt heo (17 – 18% protid), thịt gà (19% protid)
thì đa số các loài cá thường ăn hàm lượng protid cao hơn hoặc tương đương so với protid
của các loài gia súc và gia cẩm. Điều đặc biệt là protid của các dễ dồng hóa hơn protid
của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa hơn, cơ thể hấp thu dễ hơn.

Nhóm 11 Trang 5

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

Bảng 1 Thành phần protid và lipid của một số loài cá

Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất khơng có trong thịt các động vật trên cạn
khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hòa tan
trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh tê
thấp, cao huyết áp…nhất là đối với người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm từ cá
được xếp vào loại thực phẩm quý, đặc biệt cho trẻ em và người ốm, Trong các vitamin từ
cá thì mothioniu có giá trị đặc biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với ptotid các động vật
khác. Ngồi ra cá cịn chưa histidin và acginin là các chất giúp sơ thể phát triển nhanh.

Giá trị dinh dưỡng của cá cịn ở chỗ nó chứa một hàm lượng chất béo đáng kể. Hàm
lượng chất béo này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 – 30% khối lượng
cơ thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể
tieeuhoas và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị dinh dưỡng
và giá trị sinh năng lượng thì chỉ cần dùng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế cho 1kg thịt
heo hoặc thịt bò.

Cá còn là nguồn chứa vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B1; B2;
B6, thịt cá có màu nâu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục…chứa nhiều vitamin B12 (20µg/g).
cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2µg/g), do thiếu vitamin
này mà nhiều trẻ em bị thiếu máu. Ngồi ra cá cịn có nhiều vitamin trong mỡ như A; D,
hàm lượng vitamin B12, E trong cá có nhiều hơn hẳn trong thịt heo và sữa.

Vì vậy, cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con
người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hóa học của nó. Ngồi
thành phần quan trọng nhất là protein còn phải kể đến lipid, chất mỡ, chất khống,
vitamin…

1.2 Phương pháp sản xuất sản phẩm khơ

Q trình làm khơ được ứng dụng rộng rãi trong q trình chế biến và bảo quản với mục
đích:

Nhóm 11 Trang 6

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

+ Làm giảm sự hư hỏng sản phẩm do q trình biến đổi về mặt vật lí, hóa học, sinh học
của sản phẩm và sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật. Nguyên liệu thủy sản thường

chứa nhiều nước (40 – 80%) là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu
sản phẩm được làm khơ đến độ ẩm thích hợp (8 – 10%) thì các q trình trên ít xảy ra
hoặc xảy ra rất chậm.

+ Giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm từ đó làm giảm chi phí cho q trình bao
gói, bảo quản và vận chuyển.

Hiện nay có nhiều phương pháp làm khơ, có thể phân loại theo các phương pháp sau

Theo nguồn năng lượng:

+ Phương pháp làm khô tự nhiên

+ Phương pháp làm khơ nhân tạo

Theo tính chất của ngun liệu

+ Phương pháp làm khơ sống: Q trình làm khô từ nguyên liệu sống.

+ Phương pháp làm khô chín: Q trình làm khơ từ ngun liệu đã được nấu chin.

+ Phương pháp làm khơ mặn: Q trình làm khô từ nguyên liệu ướp muối.

1.3 Các phương pháp làm khơ

Để làm khơ ngun liệu có thể dùng phương pháp sấy hoặc phơi khô. Sấy là phương thức
sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, còn phơi là phương thức sử dụng nguồn năng lượng
tự nhiên.

1.3.1 Sấy khô tự nhiên (sử dụng năng lượng mặt trời)

Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các
nguồn năng lượng có thể thay thế. Sấy bằng ngăng lượng mặt trời là một phương pháp
phổ biến, nguồn năng lượng mặt trời rất phong phú mà không phải tốn kém nhiều, thiết bị
phơi yêu cầu đơn giản. Tuy nhiên việc sử dụng nguồn năng lượng mặt trời còn rất hạn
chế:

+ Không chủ động điều chỉnh chất lượng sản phẩm.

+ Phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên.

+ Thời gian của q trình kéo dài.

Nhóm 11 Trang 7

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………
+ Lượng ẩm trong nguyên liệu tách ra không triệt để.

Phơi khô được tiến hành bằng hai cách:

+ Phơi nắng: sử đụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ, có thể tiến hành phơi liên tục
hay gián đoạn, tùy theo tính chất của nguyên liệu.

+ Phơi mát: sử đụng để phơi các nguyên liệu nhiều mỡ, có khi người ta vừa kết hợp cả
hai phương thức vừa phơi nắng và vừa phơi mát để nâng cao chất lượng hiệu quả và đảm
bảo chất lượng sản phẩm.

Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý lựa chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu
nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát. Tốt nhất là
phơi trên giàn cao 0,8 – 1m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời dễ thao tác

hay phơi ở giàn cao ráo có dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử
dụng năng lượng mặt trời. Lều sấy được làm từ tre hay các khung gỗ nhỏ, dùng nhựa
trong suốt bao phủ toàn bộ khung lều. Vật liệu sấy đặt trên một cái dàn đặt bên trong lều,
dàn được đan bằng lưới tre mịn. Phía dưới dàn thiết kế một tấm nhựa màu đen để cũng
cấp nhiệt cho vật liệu sấy (tấm nhựa này phủ cách dàn phơi một khoảng). Lều sấy có ưu
điểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phịng chống ruồi muỗi, cơn trùng, ngăn cát bụi và vật lạ
bám vào vật liệu sấy.

1.3.2 Sấy khô nhân tạo
Sấy khô nhân tạo tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy. Nguồn tác
nhân sấy khá phong phú như khơng khí nóng, hơi nước, khói lị…

Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu và làm cho nước ở trong nguyên
liệu bay hơi ra ngồi rồi quạt gió mang đi.

Việc sử dụng một nguồn năng lượng sấy có liên quan đến phương thức và thiết bị sấy.
Căn cứ vào áp suất khi sấy người ta phân ra:

+ Sấy ở áp suất thường như các lị sấy bình thường, sấy bằng tia hồng ngoại…có thể tiến
hành sấy liên tục hay gián đoạn.

+ Sấy ở áp suất thấp (sấy chân không) trong điều kiện chân khồn, việc khuếch tán của
nước trong nguyên liệu ra mơi trường dễ dàng, vì vậy sấy xảy ra nhanh chóng. Người ta
sử dụng lị sấy chân khơng, sấy thăng hoa…Sấy chân không chất lượng đảm bảo tốt.

1.4 Các thiết bị sấy thơng dụng và ứng dụng của nó

1.4.1 Phịng sấy kiểu hịm thơng gió tự nhiên

Nhóm 11 Trang 8

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

Đặc điểm
Đây là loại phòng sấy phổ thơng có thể áp dụng rộng rãi ở khắp nơi. Trên thực tế ở các khu ngư
dân không có điện, khơng có nờ hơi thì việc sấy khơng thường dựa vào kiểu phòng sấy này.
Nhiệt lượng cung cấp cho trúa trình sấy là nhiệt lượng tỏa ra của than đốt, thường dùng là than
đá hay than gỗ.
Nguyên tắc thơng gió
Ngun tắc thơng gió của nó là dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ trong và ngồi phịng sấy, dẫn
tới sự chênh lệch về áp suất và tạo buồng khơng khí lưu thơng tự nhiên. Dựa bào phương
hướng lưu thơng của khơng khí có thể chia làm 2 kiểu phịng sấy sau đây:

Phịng sấy khơ cung cấp hơi nóng từ trên xuống

Sơ đồ nguyên lý

Hình 1 Phịng sấy khơ cung cấp hơi từ trên xuống

Cách làm việc của thiết bị này như sau: Khơng khí lạnh vào lưới lọc (1) để lọc bụi. Khơng khí
được gia nhiệt thành khơng khí nóng nhờ bộ phân gia nhiệt (2) và đi qua lá chắn phân phối (4)
dể cung cấp nhiệt từ trên xuống cho cá, khơng khí nóng trao đổi nhiệt với ngun liệu (5), đặt
trong phòng sấy (6) và hút ẩm của nguyên liệu trở thành khơng khí ẩm rồi đi ra ngồi theo ống
thốt ẩm (3). Ngun liệu được tách ẩm làm khơ. Để đẩm bảo cho sự lưu thơng của phịng sấy
này được tốt thì nhiệt độ phịng sấy phải trên 80°C.

Đơn giản, dễ áp dụng, rẻ tiền, được sử dụng ở những nơi khơng có điện.

Nhóm 11 Trang 9

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

Nhiệt độ sấy có u cầu khơng q 40°C nhưng với nhiệt độ thấp đó thì khơng đảm bảo cho
khơng khí trong phịng sấy tuần hồn được, nhất là những mùa nhiệt độ khơng khí ở ngồi cao
do đó loại phịng sấy khơng áp dụng để sấy nguyên liệu thể keo xốp được mà chỉ được dùng
sấy những loại xốp như: rong tảo và các loại bột xốp.

Phịng sấy khơ cung cấp hơi nóng từ dưới lên

Sơ đồ nguyên lý

Hình 2 Phịng sấy khơ cung cấp hơi nóng từ dưới lên

Cách làm việc: Gia nhiệt lị đốt (1) để đốt nóng tấm kim loại (2) rồi đốt nóng khơng khí. Khơng
khí nóng sẽ đi từ dưới lên trên và trao đổi nhiệt với nguyên liệu (4) đặt trong phòng sấy (3),
nguyên liệu được tách ẩm và làm khơ. Khơng khí nóng trở thành khơng khí ẩm theo hướng (5)
và ra ngồi theo ơng thốt ẩm (6).

Nói chung thì loại phịng sấy này khá phổ biến và có nhiều ưu điểm hơn loại phịng sấy trên.

Vấn đề lưu thơng của khơng khí trong phịng thuận tiện hơn loại trước nhiều và tỉ lệ lợi dụng
phòng sấy cũng cao hơn. Thao tác dễ dàng hơn và kết cấu hoàn thiện hơn. Khi sấy cá ở những
tầng dưới khô trước, khi sấy đạt đến gần khô thì tiến hành đảo các tầng ở trên xuống dưới và ở
dưới lên trên để sản phẩm khô đều.

Bộ phận gia nhiệt có khi làm thành ống hình chữ S có khi làm thành hình trị, có khi đốt trực
tiếp vào tấm kim loại để gia nhiệt.

Khi dùng than gỗ để sấy thì làm các xe đốt lưu động, quạt than cháy đỏ rồi đẩy vào lò sấy như
vậy giảm bớt ống khói và tấm gia nhiệt kim loại được thay thế bằng tấm lưới chắn kim loại.

Nhóm 11 Trang 10

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………
1.4.2 Phịng sấy kiểu hịm thơng gió nhân tạo

Phòng sấy kiểu này đã tiến bộ hơn phòng sấy trên vì nó có quạt gió có thể thống gió một cách
dễ dàng và điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn, đồng thời luồng gió đi trong phịng sấy ổn
định.

Cách làm việc: Khơng khi qua lưới lọc gió (14) vào phịng hỗn hợp khơng khí (1) đi qua bộ
phận gia nhiệt số (2) được đốt nóng và được quạt thổi đi trong phòng số (3) đến các lá chắn
đứng (4) gió được phân phối theo chiều đứng rồi đi qua lá chắn đảo gió số (5) đi xuống dưới đi
vào vách khuếch tán gió (6) làm cho gió phân phối đều đặn từ trên xuống, đi qua phịng sấy
(11) trở thành khơng khí ẩm, hơi ẩm qua bộ phận gia nhiệt bổ trợ (7) thành khơng khí nóng đi
đến buồng sấy (10) trao đổi nhiệt với nguyên liệu đặt trong phòng, nguyên liệu được tách ẩm và
làm khơ, khơng khí nóng trở thành khơng khí ẩm xuống dưới theo cửa thốt ẩm (13) đi ra
ngồi, cịn bộ phận khơng khí nóng cịn lại đi qua lá chắn số (8) rồi về lại phòng hỗn hợp số (1)
lại tiếp tục chu trình sau.

Nhiệt độ sấy của loại phịng sấy này được chia làm 2 giai đoạn, giai đoạn đầu nhiệt độ 40 –
50°C và sau khi sấy đến bán khơ thì nâng nhiệt lên 70 – 80°C và sấy đến khô. Để hiệu suất sấy
được cao nên giảm nhỏ chiều dày nguyên liệu và áp dụng phương pháp sấy gián đoạn. Thời
gian sấy tùy thuộc vào loại nguyên liệu. Tốc độ gió ở giai đoạn đầu khoảng 3 - 4m/giây và giai
đoạn sau khoảng 4 – 5m/giây.

1.4.3 Phòng sấy kiểu đường hầm
Loại phịng sấy này có ưu điểm rất lớn là sản xuất liên tục, thao tác dễ dễ dàng nhưng đồng thời
áp dụng nó để sấy cá thì vẫn cịn khuyết điểm là: cá khó thốt ẩm, lâu khô, cá nguyên liệu
không được sấy ở nhiệt độ cao cho nên phòng sấy khá dài, xây dựng tốn kém.

1.Đường hầm sấy Hình 3 Phịng sấy kiểu đường hầm
Nhóm 11 2. Đường hồi lưu của khơng khí nóng
Trang 11

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

3. Bộ phận gia nhiệt 4. Quạt gió
5.Xe nguyên liệu và hướng đi 6. Ống thoát ẩm
7.Đường đi của khơng khí nóng 8. Đường ray
9.Mô tơ 10. Cửa xe ra

Loại phòng sấy này có 2 kiểu:

Phịng sấy 1 đường hầm

Cấu tạo phịng sấy như hình vẽ trên

Khi sấy xe nguyên liệu đi ngược chiều với khơng khí nóng. Ngun liệu được nâng nhiệt dần
dần và hàm lượng ẩm trong nguyên liệu cũng giảm xuống dần.

Phòng sấy 2 đường hầm

Kiểu phòng sấy này cũng gần giống kiểu 1 đường hầm nhưng khi sấy cá thấy rằng 2 đường
hầm có nhiều ưu điểm hơn.

Kiểu phịng sấy này có cấu tạo 2 buồng song song, đồng thời dùng 2 quạt máy đẻ đưa gió cùng
chiều nhưng ngun liệu đi trong hai phịng sấy thì ngược chiều.

1.Vỏ ngoài Hình 4 Phịng sấy hai đường hầm

3.Bộ phần gia nhiệt
5. Quạt gió 2.Xe sấy nguyên liệu
7.Ống thoát ẩm 4.Hướng đi của không khí nóng
6.Bộ phận lọc hơi ẩm
8.Không khí tươi vào

Nhóm 11 Trang 12

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………
Ưu điểm

Tiết kiệm được vật liệu và đất đai xây dựng.

Nguyên liệu được cung cấp nhiệt hợp lý tức là giai đoạn 1 nguyên liệu đi cùng chiều với khơng
khí nóng, việc gia nhiệt lúc đầu triệt để, lượng nước trên bè mặt nguyên liệu bay hơi dễ dàng.
Giai đoạn sau nguyên liệu đi ngược chiều với khơng khí nóng, việc gia nhiệt triệt để hơn. Trong
quá trình sấy, ở cuối giai đoạn 1 và đầu giai đoạn 2, vấn đề gia nhiệt chậm lại như vật việc
khuếch tán nội được tiến hành kịp thời.

Trong giai đoạn 2 nguyên liệu đi ngược chiều với luồn không khí nóng, ở giai đoạn này nước
trong ngun liệu ít nên nhiệt độ gia tăng dần đến khơ hồn tồn thì thơi.

Người ta làm thí nghiệm sấy cá ướp muối với điều kiện như sau thì tốt: lượng nước cuối cùng
trong sản phẩm 35 – 50%, tốc độ gió 1 – 1.5m/giây, nhiệt độ khơng khí 25 – 35°C, độ ẩm
tương đối 10 – 50%.

1.4.4 Thiết bị sấy khô chân không
Hiện nay người ta sản xuất rất nhiều thiết bị sấy khơ bằng chân khơng. Nhìn chung mà nói thiết
bị sấy khô bằng chân không bao gồm 4 bộ phận chính: tủ sấy hay đơi khi cịn gọi là bình thăng
hoa (trong tường hợp sản phẩm làm khô ở trạng thái ướp đơng), bình ngueng, máy lạnh và bơm

chân khơng.

Hình 5 Thiết bị sấy khô chân không

Bên trong tủ chân không có các tấm kim loại mỏng để đặt các khay cá và các ống sinh hàn có
nước tuần hồn ở nhiệt độ xác định.

Dàn ngưng có hơi tác nhân lạnh từ máy lạnh đến tuần hồn trong đó. Bên trong xilanh có một
trục quay gắn liền với một thanh để cạo sạch lóp tuyết bám trên bề mặt làm lạnh của bình
ngưng, làm cho lớp tuyết rơi xuống dưới bình ngưng.

Thiết bị sấy chân không làm việc như sau: xếp đầy cá vào tủ chân khơng đóng kín cửa lại, sau
đó mở máy lạnh, bơm chân khơng, chạy trục quay của bình ngưng và mở hệ thống đốt nóng để

Nhóm 11 Trang 13

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

nâng nhiệt tủ sấy. Hơi nước tách ra từ cá cùng với khơng khí ở tủ sấy chân khơng nhờ bơm hút
liên tục đưa đến bình ngưng, ở đây bị làm lạnh biến thành tuyết bám trên thành bình ngưng có
nhiệt độ dưỡi -30°C. Như vậy hơi nước và khơng khí được ngưng tụ đơng kết lại, số cịn dư
được hút vào bơm chân khơng và đẩy ra ngồi.

Tủ sấy khô chân không kiểu tiếp xúc

Là tủ sấy tương đối hiện đại, thời gian sấy nhanh. Ở đây giới thiệu khái quát về tủ sấy của Anh
sản xuất.

Hình 6 Tủ sấy khô chân không kiểu tiếp xúc

Tủ sấy làm bằng thép, thể tích 2.26 x 1.68 x 2.54m, mỗi lần xử lý 1 tấn nguyên liệu, độ dày của
nguyên liệu để sấy khoảng 3.8cm là thích hợp, độ dày của dàn gia nhiệt là 3.2cm. Áp lực tuyệt
đối trong tủ khi bắt đầu sấy là 13 mmHg và về sau dần dần giảm xuống 2mmHg, nhiệt độ của
hơi nước gia nhiệt là 140oC, nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình làm khô phần lớn thời gian là
giữ 30 – 40°C, trong giai đoạn cuối cùng có thể nâng lên 60°C, nhiệt độ cách biệt từ cửa nước
vào và ra là 20°C.

Người ta đã ứng dụng tủ sấy chân không kiểu tiếp xúc để sấy các sản phẩm thủy sản và thấy đạt
hiệu quả rất tốt. Lúc đầu áp dụng phương pháp này để sản xuất loại cá miếng éo tức là: cá đem
thái thành lát, lóc da bỏ xương đem ngâm trong dung dịch Na2CO3, sau đó xếp lên khay cho
vào tủ sấy. Khi sấy đến lượng nước còn lại 15% thì đem ép thành từng miếng cá dẹp rồi tiếp tục
sấy cho khi lượng nước còn lại khoảng 5% thì được.

Khi sấy cần chú ý:

Đặt khay tiếp xúc tốt với mặt gia nhiệt.

Nhóm 11 Trang 14

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

Cá lát dày mỏng phải đều đặn, trong lượng khoảng 110 – 150g , giữa các miếng cá để khe hở
để sự bay hơi nước được dễ dàng, như vật độ ẩm còn lại 4.5%.

Sản phẩm này ngâm vào nước khoảng 2 giờ thì độ hồi phục gần như cũ, mùi vị cũng tốt hơn.
Người ta ứng dụng loại tủ sấy này để sấy các loại sản phẩm thủy sản đã luộc trước rồi đem sấy
như tôm, các loại nhuyễn thể, cá fille,.. và cũng thu được kết quả khá tốt.

1.5 Sự di chuyển của nước và muối khi làm khô mặn

Sự di chuyển của nước: Ở giai đoạn đầu làm khô đẳng tốc lượng nước ở trên bề mặt cá giảm
xuống rất nhiều, vì lúc đó lượng nước bay hơi chủ yếu là ở ngoài mặt. Ở giai đoạn sau là giai
đoạn giảm tốc thì lượng nước ở các lớp trong cơ thể cá giản xuống rất nhanh, vì khi nước di
chuyển từ trong ra kéo theo cả muối đi ra. Nhưng tốc độ chuyển động của muối chận hơn nên
nước đã ra đến mặt ngồi thì muối mới đến lớp thứ hai và dân dần tập trung tại đó tạo thành
một màng ngăn cản sự chuyển động của nước từ trong ra ngoài bề mặt.

Sự di chuyển của muối: Trong q trình làm khơ, người ta thấy ở giai đoạn đầu lượng muối ở
lớp ngoài tăng lên rất nhanh vì nước thốt ra nhiều kéo thepo cả muối cùng đi. Đến giai đoạn
sau thì lớp trong muối cũng tăng nhưng rất ít, vì nước di chuyển từ trong ra kéo theo muối, do
đó dần dần lượng muối tập trung ở lớp thứ hai

1.6 Giới thiệu các sản phẩm khô trên thị trường

Khô sống: Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô. Trước khi sử dụng phải qua chế biến nhiệt:
nướng, chiên…

Khơ sống có thể nhạt hoặc muối mặn khơng có gia vị khác

Nhóm 11 Trang 15

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………
Hình 7 Khơ cá nục

Khơ chín: Chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt rồi sấy khô, hoặc sấy khô xong rồi
xử lý nhiệt trước khi bao gói.

Khơ chín có thể sử dụng trực tiếp (ăn liền). Loại này có các dạng:

+ Nguyên liệu chần qua hay luộc, nướng rồi sấy khô như cá sụn, cá nhám, cá ngừ, cá

thu…

+ Nguyên liệu tươi làm khô rồi nướng tẩm gia vị trước khi bao gói như mực, các đuối
khơ ăn liền.

Khơ chín cũng có loại mặn hay nhạt, có hoặc khơng có gia vị.

Hình 8 Khơ mực và khơ cá đuối tẩm gia vị

Khô mặn: Là nguyên liệu tươi đêm ướp muối sau đó tiếp tục làm khơ. Sản phẩm này có
độ mặn cho nên bảo quản tươi lâu, nhưng dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ướt nếu khơng
bao gói trong bao bì chống ẩm tốt.

Nhóm 11 Trang 16

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

Hình 9 Một vài sản phẩm khơ mặn

Cá khơ xơng khói: Cá được làm khơ kết hợp với xơng khói. Khói được tạo ra từ một số
gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Cá khơ xơng khói
rất bền vững trong bảo quản, có mùi thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên chưa quen thuộc với
người Việt Nam.

Hình 10 Cá khơ xơng khói

Sản phẩm cá khơ tẩm gia vị: Trên thị trường hiện nay ở miền nam nước ta hơn 20 năm
qua đã có sản phẩm khơ cá thiều tẩm gia vị. Khô được làm từ cá fillet cá thiều ướp với
gia vị, phụ gia…Sauk hi nướng có màu vàng nâu nhạt, mùi thơm hấp dẫn và vị ngon,
được thị trường rất ưa chuộng. Vài năm gần đây mặt hàng cá khô tẩm gia vị được phát

triển cho những loại cá có kích thước nhỏ hoặc giá trị thấp, các loại cá kém ngon thuộc
loại các gầy như cá nhám, cá mức, cá đuối, các đục, cá chỉ vàng…Các sản phẩm này
đang gây chú ý trong và ngoài nước.

Hình 11 Khơ cá chỉ vàng tẩm gia vị

Nhóm 11 Trang 17

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

Phần 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN KHƠ MẶN

2.1 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu

Phân cỡ/ loại

Rửa
Cắt mổ

Rửa lại
Ướp muối
Khử muối
Làm khô
Bao gói- Bảo quản

Nhóm 11 Trang 18

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

2.2 Thuyết minh qui trình.

Yêu cầu nguyên liệu.
Nguyên liệu càng tươi càng tốt. Nhưng nguyên liệu tươi thường được dùng chế biến các
mặt hàng khác, nên nguyên liệu chế biến khô mặn cho phép kém thành phẩm chất hơn,
nhưng không được ươn thối. Các loại nguyên liệu để chế biến sản phẩm khơ mặn thường
là:
+ Ngun liệu có tổ chức cơ thịt dày, chắc, khó khử nước.
+ Nguyên liệu ở các địa phương có nhiệt độ cao.
+ Nguyên liệu có mùi vị lạ như tanh bùn, khai: cá nước ngọt, cá nhám…
+ Nguyên liệu thường khử sạch chất dính nhớt bên ngoài và máu đọng.
Xử lý nguyên liệu.
Phân loại.
Nguyên liệu có ảnh hưởng lớn q trình ướp muối. Do đó, trước khi đem đi chế biến cần
tiến hành phân loại theo kích thước, giống lồi, béo, gầy, chất lượng (tươi, ươn) nhằm có
biện pháp xử lý thích hợp sau này.
Rửa.
Mục đích: Làm sạch bùn đất, nhớt bẩn, VSV bám bên ngồi, ngun liệu dễ thấm muối
và sản phẩm có màu sang đẹp.
Tiến hành:
+ Đối với cá nhỏ: cho 3 – 5 kg cá vào trong rỗ, nhúng rỗ cá ngập trong thùng nước, dùng
tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất.
+ Đối với cá lớn: Rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ nhớt trên thân, trong mang cá.
+ Nhiệt độ nước ln ln duy trì ở nhiệt độ ≤ 100C bằng nước đá. Chú ý thay nước khi
nước bị bẩn.
Cắt mổ.
Mục đích:
+ Loại bỏ những bộ phận thối rửa như nội tạng, mang…
+ Tách riêng phần ăn được và không ăn được.

+ Làm giảm độ đày của tổ chức cơ thịt cá.
+ Làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp cá.
Thao tác:
Cá được đánh vẩy, cắt vây, bỏ mang, mổ bụng, loại bỏ nội tạng. Yêu cầu bề mặt cắt mổ
phải phẳng và nhẵn, không được làm nát thớ thịt hoặc cá thịt vụn dính trên bề mặt vết
mổ. Có 4 phương pháp mổ cơ bản
+ Mổ lưng: Dùng dao mổ một nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên trên đầu. Cách này áp
dụng cho những loại cá lớn và khi phơi khơ cá.

Nhóm 11 Trang 19

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………………………

+ Mổ bụng: Dùng dao mổ từ phía trên hậu môn cho tới giữa vây ức, không phải mổ đôi
đầu. Phương pháp này áp dụng cho cá nhỏ hoặc cá to mình mỏng.
+ Mổ xiên:Dùng dao rạch một đường nhỏ ở bên bụng rồi lấy mũi dao gạt toàn bộ nội
tạng ra. Phương pháp này áp dụng với những loại cá mỏng mình, ruột nhỏ.
+ Cắt khúc hay cắt lát: Đối với những loại cá to, để tăng diện tích ngấm muối, người ta
thường cắt khúc hay cắt lát mỏng.
Rửa lại.
Mục đích:
Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt và các tạp chất cịn dính trên cá.
+ Rửa sạch VSV cịn sót lại hoặc bị nhiễm trong q trình cắt mổ.
+ Nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử sắt tố đen và mùi tanh hôi.
+Rửa sạch chất béo chảy ra ngồi khúc cá để tránh hiện tượng oxi hóa gây thối, biến
màu.
Thao tác: Chuẩn bị nước rửa có nhiệt độ ≤ 100C.
+ Cá nhỏ: Cho 3 – 5 kg cá vào trong rỗ, nhúng rỗ cá ngập trong thùng nước rửa và dùng
tayy khuấy đảo nhẹ nhàng.
+ Cá lớn: rửa từng con, dùng tay vuốt nhẹ nhớt trên thân và trong mang cá.

+ Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì ở t0 ≤ 100C bằng nước đá. Chú ý thay nước khi nước bị
bẩn và thao tác phải nhanh. Không đuộc ngâm lâu trong nước sẽ làm ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm sau này.
Ướp muối.
Mục đích của ướp muối:
Là khử nước trong nguyên liệu, kìm hãm sự phá hủy của vi sinh vật đối với nguyên liệu
khi phơi, làm cho sản phẩm có vị mặn thích đáng ăn ngon, hịa tan các chất bẩn có mùi vị
hơi thối, sản phẩm có độ mặn nhất định sẽ bảo quản lâu hơn.
Lượng muối đem ướp tùy vào từng loại cá.
+ Cá tạp: 25 – 27% muối so với khối lượng cá.
+ Cá mổ xẻ tiêu thụ nội địa: 25% so với khối lượng cá.
+ Cá mổ xẻ: tùy theo yêu cầu của khách hàng.
+ Cá to cắt khúc: 27% so với khối lượng cá.
Cách ướp:
+ Đối với cá tạp nhỏ: sau khi cân đủ trọng lượng cá, muối trộn đều với nhau rồi bốc vào
thùng để ướp, để lại một lượng muối rắc lên lớp cá trên cùng dày khoảng 1cm, sau đậy vỉ
nén đá.
+ Đối với cá to xẻ tiêu thụ nội địa: xát muối vào mang, bụng, đường ngấm muối. Sau đó
xếp cá vào thùng. Dưới đáy thùng rắc một lớp muối, tiếp đó cứ một lớp cá lại một lớp
muối, cho đến khi đầy. Lớp trên cùng cũng phủ một lớp muối, cuối cùng đậy vỉ nén đá.

Nhóm 11 Trang 20