luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất bia hơi tại công ty CP bia Sài gòn- Hà Nội
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (898.84 KB, 41 trang )
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
!"#$%&!'($)*+,!-.)/0)1*234!($
)("56)#)*78!*(47()90)"450:(;
"< !!=*>7&!),))?/@($)(8<AB+C),))D$E
($)(-!="56):<')1*CF<5G/H"*I /J+KL
MA3>
D$8!*N(!OP(4!(4)D$("QA:%8!*!=*:()9
/J56RC!%S)>D$E!"5**/J+K8!*?!FT+&D
U&9&:C!%S)R(8!*?!5G!*)A48!*?!(4!>7"9
"-!::()1)0L4/J2ARC)D$+J!H)!=!%A!J!
+,+V+W6+:E!<!'A5G!(4!?>
XR$QYA*Z"T)8!=(/J+K[!Z)1*)D$!= !>\
2!!F).A"%(!]C!-AYA$C/J2AR8!*?! !)D$8!*N(!
OP(4!^>
1.2. Mục đích và yêu cầu:
1.2.1. Mục đích:
C!-A7 "4/J2ARLYA,C&!-/7,)R56:(!FA_8!*
?!L`"9",!,:R"%AX6!&9&)Oa !>F)?/"9L"%
2AR4/08!=+,+:(7:!F)#)*77 "4/J2ARL&!-/7,)R56
)7/J+K>
1.2.2. Yêu cầu:
P!-Ab),)7 "4/J2AR8!*?!>
P!-AbYA,C&!-/7,)R568!*?!>
5G!H)!=A$cdAe*f
PHẦN THỨ II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về bia hơi.
2.1.1 Nguồn gốc về bia.
!*("aA0#A"G!L)9!,<I!I5g)*7:()9"4)aR+LW!:<
?7:(8;I5g>78!*)O).*4=hi$+7+j"T)8!=(
hi$&U)U)!FA9*$*i*>kD'78!*).*(56
l
837O*!j+5G!A0!J*)?&,>
9R!%A"<m*:%8!*n,+]8!*(4"aA0A"56)`
YA,CF\I<)),))R)!'`" ! )J$QL)98;/A&DYA,
fopA$F!=A"5G&,):(7*7A87LR\^>
nq.)]8!*(47 !"aA0AX"56)GF\L&DYA*)5
)R:()r/sI_ " ! )J$QL7*7A87LR\:(5E)^>7
:X$q.)5G!*)R/sI_A$F!=A&,)7(!80.F>
n!=*]8!*7 !"aA0F\)9"4)aR+L"56)(`*" !
)L7*7A87L5E)R\:(4+QA$F!=A*$'^>(
56)aA8C78!*U\7+Q&0!56(tLup
!*(47),)"aA0#A"G!R(7(!5G!"3 7*L)9!F
" !UR(`!F!F&vo:("3"56)!)w+ !7),)5<));
)1*!X+);" !:(x5g(>
N?56)!)/s+,!-(8!*!=*
fuyo,+)72#$"H(,$8!*N(!OA4)3z>*$(;
)D$8!*N(!O{Nh>
fu|},+)72#$IH(,$8!*(4!*$(;)D$8!*(
4!{h>
7G!&~&*)!'&D(,$8!*E(7"56)(X+F>
N*A&!)!'*&'j)L%&!'!=*+,!- •),)(
,$8!*E@"56)2#$IHR!%A"-&<+",+.A)QA)1*<5G>
5G!H)!=A$cdAe*l
($*$)W:E!/H+,!-)1*&7*Z)&€AXL8!*"56) 7*:E!/0
56E:(!%A)17 !FI#$A$%:E!)D=!=" !)R
568!*($)("56)#)*7"-",+."56)A)QA)1*5G!!FAIW>
2.1.2 Phân loại bia…
!*)9!%A7 !W$A4):(7:(8*78C).*"H>)9•7 !8!*"9(8!*7L
8!*)*!L8!*5?!L8!*?!>
2.2Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam.
2.2.1 Tình hình sản xuất bia trên thế giới.
q0!:E!),)5E))9%)D!=++,!-L"G!/0&!')*7C8!*
"56)/sI_54"aA0!J!&,DI_>
!=*$LF'!E!)9Flo5E)/J2AR8!*L:E!/J56f}}v
U‚>7"9Lƒ€:(q.)„!\5E)/J2AR&7Jf}vU‚LA
dA0)/J2ARyvU‚>
l}}f l}}l l}}t l}}• l}}o l}}…
#A
A
to>f to>t t•>| t•>f t•>f tt>•
#A
l…>} l…>o l…>| lu>o lu>o t}>}
S)
ƒ€
ll>f lf>y ll>l lf>• l}>| l}>f
*
ƒ€
ff>f f}>y f}>l f}>l f}>y f}>y
#A
!
•>l •>t •>• •>• •>o •>…
#A
†)
f>o f>o f>• f>t f>t f>l
Bảng 1: Sản lượng bia trên thế giới 2001 – 2006
5G!H)!=A$cdAe*t
0&F8CYA#.)!FA_8!*!=*$4/05E))D!=+
!'!'7l}}•5/*A4O*i\)?fo}U‚5G!‚Lq.)
ffoU‚5G!‚L†)&7Jff}U‚5G!‚>>>
#A(47&A:H))9568!*!FA_"**L
),)(!F).A<5G8!*)1*'!E!X"<V#A"*IQ
!:<UIM"QA:%!FA_8!*F'!E!>;568!*!FA_)1*),)
5E)&A:H)#A7l}}•" •t>f•y!=AULffLlp/7:E!
l}}t>
2.2.2 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam.
()D!=+/J2AR8!*"3)9T !!=*?f}}>
fuyoL25/J2AR8!*"QA!F"56)5G!+,+2#$IH !!%*!=
*L(!%#)1*(,$8!*N(!O>fu|}L5G!,+2#$IH
25/J2AR !(4!L/*A($((,$8!*(4!>7YA,C
C(:(+,!-L(/J2AR8!*"3" .)5)*7:(7
)1*G!&C)s*>W:E!YA,C4!X+L(8!*+,!-)J:%
YA$D:(C"4)D=L(4()9' &!!=*!*
X+;).)‡>
5G!H)!=A$cdAe*•
!=)"QA52#$IH),)(,$8!*"56)!-&*! •`
f||} !"#$>N0),)(,$8!*(•…|:(7f||uL:E!YA$D
&,)*A`f}}>}}}U‚"'f}}!=AU‚
q'l}}o),)(,$8!*)r)Otl|LI7$FA)QA:%)R568!*L
:%.)"4:=/!*7(H)+K($)()*7L"aG!I7/H2AR!=)1*
!%AI7*!=+8!*E)9!'8<!=" !L)D=!F!'>>>F)9/H
) **$SL!%A)?//J2ARYA$D@L)R56R+&D"1
&J) *"3+,/J>7),))?//J2AR8!*FL)9N*8\)7
)!'/ARFl}}!=AU‚L*8\)7/ARFf}}!=AU‚Lfo
(,$8!*)9/ARFfo!=AU‚:(&7J?l}})?//J2AR
)9H)I5E!f!=AU‚>
Q"#$L)D!=+/J2AR8!*5E)*)9I!= 7
E!L:C'(/J568!*!FA_(&D`F>F)
"9)D=/J2AR:(*!'8<($)(!F" !V",+.A)QA
($)()*7)1*5G!!FAIW>l}}t/J568!*" fl|}!=AUL
l}>yp/7:E!l}}lL" y|p/7:E!)D/AR!'&'L!FA_8CYA#
"QA5G!" f…U‚L4+:(7#/,)(5E)&7Jt…o}v"a>
NJ56ˆ!=A
U‰
CYA#ˆU‚
5G!‰
f|u} …} f>t
f|u… uy f>•
f||} f}} f>o
f||• tt} •>•
l}}} …l• u
l}}o ||} f}
l}f} fo}} lo
Bảng 2: Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam
5G!H)!=A$cdAe*o
\
5G!H)!=A$cdAe*…
2.3 Quy trình sản xuất bia hơi:
5G!H)!=A$cdAe*y
Nguyên liệu
Nghiền
Hồ hóa
Đường hóa
Lọc dịch đường
Houblon hóa
Lắng trong
Làm lạnh nhanh
Lên men
Lọc trong
Tàng trữ
Chiết Box
Box
Rửa Bia hơi
Men giống
Hoa houblon
2.3.2. Thuyết minh quy trình
2.3.2.1. Nghiền nguyên liệu
Nghiền malt:
ƒ_)"U))1*YA,C!%("X+@ (!%AJ"-8%
T!'+2j):E!5E)L()7/H2#X+)1*5E):(7),)(+Q)R)1*
4![*?Lj)"K$YA,C"5G9*:(),)YA,C1$+#&,)
*:(!="-?>7(+Q)1**7/A0YA,C)D=:@
RA&D8<*$";!9)r"9:*!O7:!=)C(E+Z)"-Z)I<)
"5GL)R56)1*YA,CZ)+_A4)R!%A:(7&U)5E))1*),)
J:@ *>
Nghiền gạo:
qT)"!-)A)1*),)7 !A$F!=A)5*"56)5?Q5 7(
)5*J!YA*YA,C"a7,L)5*)<A,)"48!=\i$>RAj)('
8(7:(),) !84)1*)j)OR)S)L&98<Av+#>7"9$FA)Q
!%X@:(a7,!="4)*7"-A"56)!%A)R)!'> 7"56)
!%8V,$!%8j*LI7YA,C!%)9!%A8_!F)980U"5G
0D:E!j!Z):(2$)7,)8_!>
2.3.2.2. Hồ hóa nguyên liệu
a9*(85E)"QA1$+#),))R4![)97A$F!=A*$
'),)\i!8;/A`7(!:(75*$*i*L+7\*i*L7T)),)\i!)9/Š
7*9()7),))R7A$F!=A/•O**:(75E)"-(
),))R)!')1*I<)"5G/*A($>dA,Ca9*"38!'";!7(7(
,!U)R)1*!84I5E!,)I_)1*!="4:(\i!1$+#>
2.3.2.3. Đường hóa nguyên liệu
A$F!=A/*A&!"56)!%@"56)#75E)7!'8<
"5G9*>7D!5G!(A5E)L),)6+)RR++#s)9/Š7
A$F!=A/•O**75E)()R)!')1*I<)"5G>,)6+)R
)*7+#s5!84L+7\!L),)6+)R).*+7+7‹/•"56),)"4
5G!H)!=A$cdAe*u
8!9\i!5?.(*$*i*L+7\*i*L+7/+**i*‹+#)S(
),)6+)RR++#s:(O**:(75E)()R)!')1*I<)"5G>
2.3.2.4. Lọc dịch đường
ƒ_)"U))1*Z)I<)"5G(,)+*S*&@!+*@"-A+*
@)7YA,C!*)D!'+\7>7YA,CZ)I<)"5G)[7 !*
"56)),)6+)R)*7+#s&D)96!"-(;"<I<)"5G>7(!*
Z)I<)"5G)OAa!"56))RO**)O !783(!=A/AR
)1*YA,C/J2AR>
2.3.2.5. Houblon hóa
ƒ_)"U))1*YA,C(U)$),))R)977*7A87 7:<"S
:(5??"T)5)1*8!*L"48%&\7)7/J+K"48%/!Z)L
9*/!:(9*&\7(A"4)A*"<+#:()D"T)I<)"5G>
2.3.2.6. Lắng xoáy
N*A&!RA7*I<)"5G"56)8?/*WS27,$>GH)!
#:(/H)F=)Z56!F(),)+QsS:()T/•S2A0
",$!'8<L"aG!G),)*"<5E(),))T($/•X+A:(7
+Q#)1*!'8<L,)),)+QsS*&@!I<)"5G>
2.3.2.7. Làm lạnh nhanh
x( I<)"5GE!!="4F\>FA)QA!J*!="4
I<)"5G2A0!="4F\"- )'/H!c +:!/!:X"aG!
837O*F456
l
"-)A)R+)7R\/!5:(+,!-
7!*!"7 "QA>
2.3.2.8. Lên men chính
x(YA,C)A$-9*),))RO**7I<)"5G(56A
\$!)L
l
:(4/0/J+K+_&,)G/H+,!-)1*R\>NJ
+K)1*YA,CF\)U(8!*7L8!*7"_):()95?8<"T)5
A$!F(56I!*2\$)O)*7>
5?CF\
…
fl
…
Œl
l
o
•l
l
•lu)*7
5G!H)!=A$cdAe*|
qT)"!-)1*YA,CF\)U(/H!FA*7)?)RI!c*
•L456E"5G)A$-(56AL
l
:(4/0/J+K&,)5
56A8X))*7L$)\$9++Q(F5?:<)78!*>G!!*F\
)U(u($>
dA,CF\)URYA*Z9YA$'"<"')R56)1*
8!*'AYA,CF\)U)9:R"%C)R56)1*8!*&D0L)9-
8<@:(+J!8@>
2.3.2.9. Lên men phụ
G!!*($RYA*Z9()R568!*LW!:<8!*(!O*
?I7 7)R?YA*Z?L+J.),))R(8!*;"<L)9W!
:<(!O*>xF\+_)O)9,)I_+#1$I!*2\$()7I!*2\$!J
2A0E!.)YA$"<(}Ll‚L"9()r!FAYA*Z"-&'j)YA,C
F\+_>xF\+_)O)9_)"U)"-),))*)872$9*837O*8!*8V
l
"-:<:(&J 78ZL.))'/H+,!-)1*:!/!:X7 !)9
!>R\SI5E!",$ 7"!%A&!=0)7YA,CZ)8!*"56)IcI(>
2.3.2.10. Lọc bia
x7 !8@:!/!:X:(2,)'8(7R\)O78!*L7 !8@)TL),)
+.))R+7\!L),) &\7("_)8!*(+K>
2.3.2.11. Hoàn thiện
k!"3A"56)8!*(+KL8J7YAJ:()!'872L)!')*!\7$FA
)QA)1*&,)(>
2.3.3 Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng:
R)J),)(,$H)+K"%A&!-/7,0)R56)1*),)
&#A`
A$F!=A)7E!`)D"7 7I#$A$%/J2AR)7"'&!(
/J+K"\*<5G8,>
a.Các chỉ tiêu chất lượng đầu vào
b/ Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng trên dây truyền.
c/ Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng thành phẩm
5G!H)!=A$cdAe*f}
• r!FA)JYA*
ƒ4/J+K8!*)9),))r!FA9*eLI!I5g" $FA)QA5)r
!FA)JYA*&D05)9W! L(A&w‹C/•&D"56)5G!!FA
IWH*)Z>C:X$LU)R)JYA*()r!FARYA*Z:(+J!"56)
)jZ>
Bảng 3 – Yêu cầu cảm quan của bia hơi
Tên chỉ
tiêu
Yêu cầu
f>ƒ(A
/S)
ƒ(A:(?L7/,L9,>
l>ƒW!
qT)5)1*8!*/J2AR`7*7A87:(*" !
)L&D)9W!
t><
qT)5)1*8!*/J2AR`7*7A87:(*" !
)L&D)9:<
•>Z
ZSL<LG!!*!8Z&7JlPt+j
o>
,!
qT)5)1*`7 !/J+K
• r!FA:!/!:X
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh vật của bia hơi
F)r!FA
!E! 0!
"*
f>;/0:!/!:X!'A&UL/0&AK )7f
/J+K
Žf}}
l>7!•7/L/0:!&AK7f/J+K Žo}
t>h>)7!L/0:!&AK7f/J+K }
•>N>*A\A/L/0:!&AK7f/J+K }
o>>+\•!\/L/0:!&AK7f/J+K }
…>;/0R\PR0)L/0&AK )7f
/J+K
Žo}
5G!H)!=A$cdAe*ff
• !!FA9*Z)
Bảng 5 { Yêu cầu đối với các chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu Mức
f>q4*2!L/0!!!*fAO*'f}}
8!*?!"3"A;!'
l
L&DE?
fLu
l>(56I!*2\$L‚L&DE? }Ll
t>(56\*7ˆ)a‰Lpˆ‚‰
tL…p±}>l
5G!H)!=A$cdAe*fl
PHẦN THỨ III
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
3.1. Đối tượng nghiên cứu:
Pq0!56!F).AO8!*?!>
Pq<*)r!F).A#$A$%/J2AR8!*?! !)D$8!*N(!OP(
4!>
PG!!*!F).Afo‚}l‚l}flPfo‚}•‚l}fl
3.2.Nội dung:
PC!-A)?)RA;).)LCC/J2AR&!I7*)1*)D$>
PC!-A(+QL)R56AF!FA7/J2AR8!*>
PC!-A!'8<:(),)D/0)D=`)D"7 7YA,C/*
2AR>
PC!-AYA,C&!-/7,)R568!*7YA,C/J2AR>
5G!H)!=A$cdAe*ft
PHẦN IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.Giới thệu về công ty.
D$8!*N(!O{(4!(4)D$)7)1*;)D$8!*N(!O
ˆNh‰V7&A)D!=+:`*:(@`x!F{(4!>
D$"56)(X+:(7l}}y:()U.)"!:(77 "4
l}}|L\7YA$'"<)1*)1<)4!"aYAJ<;)D$N(!OP(
4!LIH*F)?/:%5)QA!FA_8!*($)()1*5G!!FAIW:(
&J",+.:%/056)1*),))D$"*)9TF<5G:(7G!
"!-"9>E!+5?)#])R56(("QA^L)W:E!"4
