Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp Công nghệ thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA ………………………………………

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
………………………….

GVHD: …………………..
SVTH: …………………

TP HỒ CHÍ MINH
…………….

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

BÀI 1: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ (NGÂM MUỐI)

1. GIỚI THIỆU
Đồ hộp cá ngừ không gia vị (cá ngừ ngâm nước muối) là sản phẩm đồ hộp thủy với

các đặc trưng như: được sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá ngừ; thành phần gia vị chính của
nước sốt chủ yếu là muối ăn. Với độ mặn nhẹ và chế độ thanh trùng giúp sản phẩm có mùi vị
đặc trưng riêng và đảm bảo tính an tồn về mặc vi sinh.
2. THỰC HIỆN

2.1. Sơ đồ quy trình

Tiếp nhận nguyên Thành
liệu phẩm

Rữa Thanh trùng
ỡ Bài khí - ghép mí

Xử lý Rót nước sốt

Hấp

Làm nguội

Làm sạch

Cắt khúc Vào hộp

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ không gia vị

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-2-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

❖ Mục đích
Lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy

trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị
của nguyên liệu.
❖ Chuẩn bị

Rổ nhựa, khay nhựa chứa nguyên liệu.

Hình 1.2: Cá Ngừ

2.2.2. Rữa

❖ Mục đích:

Cá sau khi tiếp nhận rữa để loại bỏ rác thơ ngồi ngun

liệu

Chuẩn bị:

- Thau

- Rỗ nhựa

- Khay chứa rác

❖ Thao tác:

- Để cá vào rỗ rữa qua nước

- Phần rác thải cho vào khay chứa rác

❖ Yêu cầu:

- Thao tác nhanh và nhẹ nhàng.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-3-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

2.2.3. Xử lý

❖ Mục đích: Hình 1.3: Cá Ngừ đã xử lý
Loại bỏ nội tạng, làm sạch máu nhớt, tạo điều

kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
❖ Chuẩn bị:

- Khay inox (nhựa)
- Dao
- Thớt nhựa
- Khay nhựa đựng phế liệu
❖ Thao tác:
- Đặt nguyên liệu cá ngừ lên thớt nhựa.
- Dùng mũi dao rạch nhẹ một đường từ hậu môn lên

đến phần vây bụng.
- Dùng tay moi lấy toàn bộ nội tạng và cho vào

khay nhựa đựng phế liệu.
- Nhúng rửa bán thành phẩm trong thau nước sạch

và làm sạch máu nhớt, nội tạng cịn sót.
- Xẻ một đường ở giữa mỗi bên hông cá, chiều dài

đường xẻ khoảng 5 – 6 cm.

❖ Yêu cầu:
- Thao tác nhanh và nhẹ nhàng, đúng theo hướng
dẫn và tránh làm rách vỡ phần nội tạng.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-4-]

Hình 1.4: Dụng cụ hấp.

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

2.2.4. Hấp
❖ Mục đích:

Làm chín bán thành phẩm, ổn định cấu trúc và tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp
theo.
❖ Chuẩn bị:

- Nồi hấp
- Bếp gas
❖ Thao tác:
- Cho nước vào ½ nồi hấp
- Đặt bán thành phẩm cá ngừ sau khi được xử lý trên vĩ hấp (tầng hai của nồi hấp).
- Đậy kín nắp và tiến hành hấp đến khi thịt cá chín.
❖ Yêu cầu:
- Bán thành phẩm chín.
- Không bị dập nát cơ thịt cá.
2.2.5. Làm nguội
❖ Mục đích:

Hạ nhiệt độ của bán thành phẩm và tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
❖ Chuẩn bị:

Khay inox (khay nhựa)
❖ Thao tác:

Đặt bán thành phẩm sau khi được hấp vào khay inox, để nước rưới lên cá sao cho
nước chảy từ đuôi đến đầu vừa làm nguội nhanh và tróc lớp vảy cá.
❖ Yêu cầu:

Nhiệt độ bề mặt cá đạt đến nhiệt độ 30 – 350C
2.2.6. Làm sạch
❖ Mục đích:

Loại bỏ da, xương, cơ thịt đỏ theo yêu cầu của sản phẩm.
❖ Chuẩn bị:

- Khay inox (khay nhựa) chứa bán thành phẩm

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-5-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

- Dao
- Thớt
- Khay chứa phế phẩm
❖ Thao tác:
- Đặt bán thành phẩm sau khi được làm nguội lên thớt, dùng dao cạo sạch phần da cá
hai bên thân. Đưa lưỡi dao cạo từ phần dưới đuôi trở lên.
- Sau khi cạo sạch phần da cá, đưa mũi dao vào đường xẻ bên hông cá, tách mạnh

thành hai khối thịt, làm tương tự đối với nữa thân cá còn lại.
- Đặt các lõi cá vừa được tách ra vào khay chứa bán thành phẩm, các phế phẩm được
dồn vào khay chứa phế phẩm.
- Dùng mũi dao tách nhẹ và lấy hết phần cơ thịt đỏ bên trong lõi cá: đưa mũi dao từ
phía đi, tách hết bó cơ sẫm màu nằm bên trong và cho vào khay chứa phế phẩm. Phần cơ
thịt trắng đựa để lại vào khay chứa phế phẩm. Lần lượt làm như thế cho đến khi hết các lõi
cá bán thành phẩm.
❖ Yêu cầu:
- Phần thân cá không bị trầy, vỡ vụn.
- Phần cơ sẫm màu (cơ thịt đỏ) phải được lấy triệt để.
- Phần cơ thịt trắng cịn ngun khối, tỷ lệ thịt vụn ít.
2.2.7. Cắt khúc
❖ Mục đích:

Tạo hình phần cơ thịt trắng phù hợp với lon chứa thịt cá và quy trình cơng nghệ.
❖ Chuẩn bị:

- Khay inox (khay nhựa) chứa bán thành phẩm
- Dao
- Thớt
❖ Thao tác:
- Đặt các khối cơ thịt trắng sau khi được làm sạch lên thớt, dùng dao cắt thành các
khúc cá có chiều dài 2.5 cm.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-6-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

- Đặt các khúc cá được cắt vào khay chứa bán thành phẩm để chuẩn bị cho công đoạn

sau.
❖ Yêu cầu:

- Các khúc cá nguyên vẹn, lát cắt phẳng, đều.
- Tỷ lệ thịt vụn ít.
2.2.8. Vào hộp
❖ Mục đích:

Chuẩn bị cho công đoạn kế tiếp.
❖ Chuẩn bị:

- Hộp đã được vệ sinh sạch (Khử trùng bằng nước nóng)
- Cân

Hình 1.5: Hộp đã được khử trùng

❖ Thao tác:
- Xếp các khúc cá đã được cắt vào hộp, phần thịt vụn được bổ sung vào những

khoảng trống giữa các khúc cá.
- Đặt hộp sau khi được cho cá bán thành phẩm lên cân để kiểm soát khối lượng phần

cái.
❖ Yêu cầu:

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-7-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

- Các khúc cá được xếp đều, đẹp, đảm bảo tính thẩm mỹ.

- Đảm bảo đủ khối lượng phần cái theo yêu cầu (phần cái chiếm 80% nước 20%)

Hình 1.5: Cá được cho vào hộp

2.2.9. Rót sốt
❖ Mục đích:

Tạo phong vị riêng cho sản phẩm.
❖ Chuẩn bị:

- Nồi inox
- Vá lớn
- Cân
❖ Thao tác:
- Chuẩn bị dung dịch muối 2% với cách pha là 20g muối 1000g nước.
- Cho dung dịch nước muối có nồng độ 2% vào nồi và tiến hành đun sôi.
- Dùng vá lớn rót phần dung dịch nước muối đã đun sơi vào hộp.
- Dùng cân để kiểm soát khối lượng dung dịch nước muối cho vào để đảm bảo đúng tỷ

lệ theo yêu cầu (20% w/w khối lượng tịnh của hộp thành phẩm).
❖ Yêu cầu:

- Dịch nước sốt cho vào hộp phải đạt nhiệt độ 85 – 900C.
- Đảm bảo đúng tỷ lệ theo yêu cầu.
- Lau sạch hộp trước khi đem đi ghép mí.
2.2.10. Bài khí – ghép mí

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-8-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

❖ Mục đích:

Loại bỏ khơng khí trong hộp, làm kín hộp, tạo sự

cách ly hồn giữa thực phẩm bên trong và mơi trường

bên ngồi, đảm bảo thời gian bảo quản và chất lượng của

sản phẩm.

❖ Chuẩn bị:

- Máy ghép mí bán tự động

- Hộp đựng bán thành phẩm

- Khay inox

❖ Thao tác:

- Đặt các hộp bán thành phẩm sau khi được rót

sốt, đậy nắp lên khay inox và đem đến vị trí máy ghép mí

để tiến hành ghép mí: Hình 1.6: Hộp trên mâm dưới
+ Bật nút ON trên phần đầu máy

+ Đặt hộp lên mâm dưới

+ Đặt bàn chân lên bàn đạp của máy (phía chân máy)

+ Đạp xuống với lực vừa phải và giữ khoảng 30 giây, nhất bàn chân ra khỏi bàn đạp của

máy

+ Dùng tay nhất hộp đã được ghép mí ra khỏi máy.

- Tiến hành ghép mí từng hộp một.

- Bật nút OF để dừng máy.

❖ Yêu cầu:

- Thực hiện đúng như hướng dẫn, vệ sinh máy sau khi sử dụng.

- Hộp được ghép mí phải kín và khơng có lỗi về mí ghép.

2.2.11. Thanh trùng Trang [-9-]
❖ Mục đích:

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

- Tạo phong vị riêng cho sản phẩm đồ hộp thủy sản.

- Giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

- Tiêu diệt những vi sinh vật khơng mong muốn có trong sản phẩm

❖ Chuẩn bị:

- Nồi thanh trùng

- Các hộp bán thành phẩm đã được ghép mí

❖ Thao tác:

- Chuẩn bị nồi thanh trùng theo hướng dẫn của phịng thí nghiệm.

- Xếp các hộp bán thành phẩm vào trong giỏ của nồi thanh trùng.

- Đậy kín nắp nồi thanh trùng và tiến hành cài đặt các thông số cho chế độ thanh

trùng.

- Tiến hành thanh trùng với nhiệt độ: 1170C, thời gian giữ nhiệt là 20 phút.

❖ Yêu cầu:

- Thực hiện đúng như hướng dẫn.

- Cài đặt chế độ thanh trùng đúng.

3. SẢN PHẨM

3.1 Kiểm tra cảm quan.

3.1.1 Kiểm tra mặt ngoài hộp

Sau khi thanh trùng, có một vài hộp bị phồng,

móp méo phần đáy, nhưng quan sát bằng mắt thường

thi vẫn giữ nguyên mối ghép mí kín.

3.1.2 Kiểm tra bên trong hộp

- Mùi thơm mùi cá ngừ đặt trưng, cơ thịt đen vẫn

còn, màu phần nước trong hơi đục, phần cái nằm

thưa thớt, khơng có thịt vụn.

- Vị hơi mặn, vừa miệng. Hình 1.7: Thành phẩm

- Về khối lượng

+ Phần cái cân được 85.70g chiếm 75.25%

khối lượng.

+ Phần nước cân được 28.19g chiếm 24.75% khối lượng. Trang [-10-]

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

- Khơng có tạp chất khác lẫn vào bên trong hộp.

- Vách trong hộp khơng bị bong tróc véc ni.
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục

Giai đoạn Các yếu tố ảnh hưởng Biện pháp khắc phục
Tiếp nhận nguyên Không bảo quản đúng nhiệt độ Nguyên liệu được bảo quản ở

liệu khi thao tác nhiệt độ ≤ 50C
Bảo quản nguyên Bảo quản nguyên liệu không
Lấy triệt để nội tạng và cơ thịt
liệu đúng với nhiệt độ yêu cầu đỏ cá, tránh nhiểm chéo, nhúng
Xử lý nguyên liệu bán thành phẩm qua clorin 5-
Có thể khơng lấy triệt để nội tạng, 10ppm, nhiệt độ của bán thành
Vào hộp cơ thịt đỏ của cá hoặc cịn sót lại,
cá sau khi xử lý, không bảo quản phẩm ở <10oC
Rót sốt Canh thời gian phù hợp vừa
đúng nhiệt độ.
lúc.
Hộp được khử trùng bỏ quá lâu
cho tới khi xếp bán thành phẩm Rót sốt xung quanh hộp làm
tăng áp suất bên trong, và đậy
vào hộp.
Lúc rót sốt khơng rót đều xung nắp đúng thời gian, ngăn vi
sinh vật vào
quanh hộp,
Rót đều các hộp cùng 1 lúc và
Đậy nắp hộp không đúng lúc làm rút ngắn khoảng cách có thể.
vi sinh vật vào.

Sau khi rót sốt di chuyển tới bàn
ghép mí lâu, rót hộp trước hộp

sau làm cho vi sinh vật vào

Ghép mí Chưa xác định lực đạp phù hợp, Xác định lực đạp phù hợp
Thanh trùng làm một vài hộp bị lỗi mối ghép Rót sốt đều.

Do lúc rót sốt làm khơng khí lạnh
chui vào làm chênh lệch áp suất
dẫn đến hộp bị phồng hoặc nổ

3.3 Kết luận.

Trạng thái thành phẩm đánh giá ở mức 80% theo yêu cầu, và có thể chấp nhận được.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-11-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

Qua bài thực hành đã nhận diện 1 số sai sót ở các giai đoạn khác nhau, và đã đưa ra
được biện pháp khác phục cụ thể.

Sau bài học sản xuất đồ hộp cá ngừ không gia vị (ngâm muối) rút ra được nhiều bài
học và kinh nghiệm bổ ích.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-12-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

BÀI 2: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC CÓ GIA VỊ

1. GIỚI THIỆU
Đồ hộp cá nục có gia vị (sốt chua ngọt) là sản phẩm đồ hộp thủy với các đặc trưng

như: được sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá nục; thành phần gia vị chính của nước sốt gồm:
đường, muối ăn, tỏi, tiêu trắng, acid citrit. Sản phẩm có vị chua ngọt làm gia tăng giá trị cảm
quan.
2. THỰC HIỆN

2.1. Sơ đồ quy trình

Tiếp nhận nguyên Thành
liệu phẩm

Xử lý

Hấp Làm nguội
Làm nguội Thanh trùng

Vào hộp

Rót nước sốt Bài khí ghép mí

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá nục có gia vị

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

❖ Mục đích
Lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất.

❖ Chuẩn bị
- 1/3 thau nước..

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-13-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

- Rổ nhựa, khay nhựa.
❖ Thao tác

- Nguyên liệu được mua tại các chợ bảo quản và vận chuyển tới phòng thực hành.
- Nguyên liệu cá nục được cho vào các khay hoặc rổ và tiến hành: Đánh giá chất lượng
cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
❖Yêu cầu
Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tốt.

Hình 2.2: Nguyên liệu cá nục

2.2.2. Xử lý
❖ Mục đích:

Loại bỏ đầu, đuôi, vây, nội tạng, làm sạch máu nhớt, tạo điều kiện thuận lợi cho
công đoạn tiếp theo.
❖ Chuẩn bị:

- Khay inox (nhựa)
- Dao
- Thớt nhựa
- Khay nhựa đựng phế liệu

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-14-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

- Thau nước sạch.

❖ Thao tác:

- Đặt nguyên liệu cá nục lên thớt

nhựa, phần bụng hướng vào

người thao tác.

- Đặt dao sát dưới vây ngực, cắt

lìa phần đầu ra khỏi phần thân

cá.

- Đặt dao ở vị trí cách đuôi cá

khoảng 2.0 cm, cắt bỏ phần Hình 2.3: Cá được cắt khúc
đuôi cá.

- Dùng tay moi sạch nội tạng bên

trong bụng cá.

- Dùng dao cắt phần thân thành các khúc cá có kích thước từ 2.5 – 3.0 cm

- Phần phế liệu đầu, nội tạng, đuôi cá được cho vào khay chứa phế liệu.

- Nhúng rửa bán thành phẩm trong thau nước sạch lạnh và làm sạch máu nhớt, nội

tạng còn sót.

❖ Yêu cầu:

- Thao tác nhanh và nhẹ nhàng và tránh làm rách vỡ phần nội tạng.

- Vết cắt đẹp, phẳng.

2.2.3. Hấp

❖ Mục đích:

Làm chín sơ bán thành phẩm, ổn định cấu trúc và tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp

theo, tao thuận lợi cho da cá không bị bong tróc, khơng bị trầy xướt, làm cho cá đẹp.

❖ Chuẩn bị:

- Nồi hấp

- Bếp gas

❖ Thao tác:

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-15-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

- Cho nước vào ½ nồi hấp

- Xếp các khúc cá nục đã được xử lý lên vĩ hấp (tầng

hai của nồi hấp).

- Đậy kín nắp và tiến hành hấp khoảng 10 – 15 phút.

❖ u cầu:

- Bán thành phẩm chín sơ, khơng q chín.

- Khơng bị dập nát cơ thịt cá.

2.2.4. Làm nguội

❖ Mục đích:

Hạ nhiệt độ của bán thành phẩm và tạo thuận lợi

cho công đoạn tiếp theo.

❖ Chuẩn bị:

Khay inox (khay nhựa) Hình 2.4: Dụng cụ hấp
❖ Thao tác:

Đặt bán thành phẩm sau khi được hấp vào khay

inox (khay nhựa), để nguội tự nhiên.

❖ Yêu cầu:

Nhiệt độ bề mặt cá đạt đến nhiệt độ 30 – 350C

2.2.5. Vào hộp

❖ Mục đích:

Tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, chuẩn bị cho công đoạn kế tiếp.

❖ Chuẩn bị:

- Hộp đã được vệ sinh sạch (khử trùng bằng nước nóng)

- Cân

❖ Thao tác:

- Xếp các khúc cá đã được cắt vào hộp, phần thịt vụn được bổ sung vào những

khoảng trống giữa các khúc cá.

- Đặt hộp sau khi được cho cá bán thành phẩm lên cân để kiểm soát khối lượng phần

cái.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-16-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

❖ Yêu cầu:

- Các khúc cá được xếp đều, đẹp, đảm bảo tính thẩm mỹ.

- Đảm bảo đủ khối lượng phần cái theo yêu cầu (phần cái chiếm 80% w/w khối lượng

tịnh của hộp thành phẩm)

2.2.6. Rót sốt

❖ Mục đích:

Tạo phong vị riêng cho sản phẩm.

❖ Chuẩn bị:

- Dung dịch nước sốt gồm: nước, muối, đường, tiêu, tỏi, acid citric.

- Nồi inox

- Ray

- Vá lớn

- Cân

❖ Thao tác:

- Chuẩn bị dung dịch sốt: cho dầu vào chảo, và tỏi

băm nhuyển rồi tao lên để khử dầu và tạo hương thơm làm

mất mùi tanh của cá, cân và cho các nguyên liệu phụ tiêu

(10g, 2% w/v), tỏi (7.38g, 1.48% w/v), hòa tan phân nguyên

liệu phụ vào nước (100ml) ; đun sôi dung dịch sốt; lọc qua

ray và thu phần dịch lỏng.

- Đun sôi phần dịch lỏng một lần nữa hòa thêm nước

(400ml), đường (25g, 5% w/v), muối (4g, 0.8% w/v),

acid itric (1g, 0.2% w/v)

- Dùng vá lớn để rót dung dịch sốt vào hộp chứa bán

thành phẩm

- Dùng cân để kiểm soát khối lượng dung dịch nước

muối cho vào để đảm bảo đúng tỷ lệ theo yêu cầu Hình 2.5: Khử dầu
(20% w/w khối lượng tịnh của hộp thành phẩm).

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-17-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

❖ Yêu cầu:
- Dịch nước sốt cho vào hộp phải đạt nhiệt độ 85 – 900C.
- Đảm bảo đúng tỷ lệ theo yêu cầu.
- Lau sạch hộp trước khi đem đi ghép mí.

2.2.7. Bài khí – ghép mí
❖ Mục đích:

Loại bỏ khơng khí trong hộp, làm kín hộp, tạo sự cách ly hồn giữa thực phẩm bên
trong và mơi trường bên ngồi, đảm bảo thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
❖ Chuẩn bị:

- Máy ghép mí bán tự động
- Hộp đựng bán thành phẩm
- Khay inox
❖ Thao tác:
- Đặt các hộp bán thành phẩm sau khi được rót sốt, đậy nắp lên khay inox và đem đến
vị trí máy ghép mí để tiến hành ghép mí:
+ Bật nút ON trên phần đầu máy
+ Đặt hộp lên mâm dưới
+ Đặt bàn chân lên bàn đạp của máy (phía chân máy)
+ Đạp xuống với lực vừa phải và giữ khoảng 30 giây, nhất bàn chân ra khỏi bàn đạp của
máy
+ Dùng tay nhất hộp đã được ghép mí ra khỏi máy.
- Tiến hành ghép mí từng hộp một.
- Bật nút OFF để dừng máy.
❖ Yêu cầu:

- Thực hiện đúng, vệ sinh máy sau khi sử dụng.
- Hộp được ghép mí phải kín và khơng có lỗi về mí ghép.
2.2.8. Thanh trùng
❖ Mục đích:
- Tạo phong vị riêng cho sản phẩm đồ hộp thủy sản.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-18-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

- Giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm
- Tiêu diệt những vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm
❖ Chuẩn bị:
- Nồi thanh trùng
- Các hộp bán thành phẩm đã được ghép mí
❖ Thao tác:
- Chuẩn bị nồi thanh trùng theo hướng dẫn của phịng thí nghiệm.
- Xếp các hộp bán thành phẩm vào trong giỏ của nồi thanh trùng.
- Đậy kín nắp nồi thanh trùng và tiến hành cài đặt các thông số cho chế độ thanh
trùng.
- Tiến hành thanh trùng với nhiệt độ: 1200C, thời gian giữ nhiệt là 20 phút.
❖ Yêu cầu:
- Thực hiện đúng như hướng dẫn.
3. SẢN PHẨM
3.1 Kiểm tra cảm quan.
3.1.1 Kiểm tra mặt ngoài hộp

Sau khi thanh trùng, có một vài hộp bị phồng, móp méo phần đáy, nhưng quan sát
bằng mắt thường thi vẫn giữ nguyên mối ghép mí kín.

Nguyên nhân phồng có thể do lúc vận chuyển từ sau khi rót sốt bị khơng khí nóng
bay ra làm cho áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng
hộp
3.1.2 Kiểm tra bên trong hộp

- Mùi thơm mùi cá nục đặt trưng, màu phần nước trong, phần cái nằm thưa thớt, giữ
nguyên cấu trúc nguyên vẹn, mặt trên xuất hiện những gợn cặn màu trắng (lượng dầu cho
vào quá nhiều và bảo quản không đúng nhiệt độ).

- Vị hơi chua ,vừa miệng.
- Về khối lượng

+ Phần cái cân được 91.85g chiếm 78% khối lượng.
+ Phần nước cân được 25.9g chiếm 22% khối lượng.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-19-]

Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: ……………………………………..

- Có tạp chất khác lẫn vào bên trong hộp.
- Vách trong hộp không bị bong tróc véc ni.

Hình 4.5: Thành phẩm

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục

Giai đoạn Các yếu tố ảnh hưởng Biện pháp khắc phục
Tiếp nhận nguyên Không bảo quản đúng nhiệt độ Nguyên liệu được bảo quản ở

liệu khi thao tác nhiệt độ ≤ 50C

Bảo quản nguyên Bảo quản nguyên liệu không
Lấy triệt để nội tạng và cơ thịt
liệu đúng với nhiệt độ yêu cầu đỏ cá, tránh nhiểm chéo, nhúng
Xử lý nguyên liệu bán thành phẩm qua clorin 5-
Có thể không lấy triệt để nội tạng, 10ppm, nhiệt độ của bán thành
Vào hộp cơ thịt đỏ của cá hoặc cịn sót lại,
cá sau khi xử lý, không bảo quản phẩm ở <10oC
Rót sốt Canh thời gian phù hợp vừa
đúng nhiệt độ.
lúc.
Hộp được khử trùng bỏ quá lâu Xử lý kỉ bán thành phầm trước
cho tới khi xếp bán thành phẩm cho vào hộp tránh lây nhiểm vi

vào hộp. sinh vật
Lẫn tạp chất vào hộp Canh lượng dầu phù hợp với
lượng nước và nguyên liệu.
Dung dịch sốt quá nhiều dầu Rót sốt xung quanh hộp làm
(xuất hiện dầu đóng váng) . tăng áp suất bên trong, và đậy
nắp đúng thời gian, ngăn vi
Lúc rót sốt khơng rót đều xung
quanh hộp, sinh vật vào
Rót đều các hộp cùng 1 lúc và
Đậy nắp hộp không đúng lúc làm rút ngắn khoảng cách có thể.
vi sinh vật vào.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-20-]