Báo cáo thực hành công nghệ thịt và chế biến thịt - NLU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Bài báo cáo thực hành

KHOA HỌC VỀ THỊT VÀ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Phước Thủy
Nhóm thực hành: Nhóm 2
Ngày thực hành: 17/4/2023

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 4 năm 2023

MỤC LỤC

DANH SÁCH NHĨM 2............................................................................................................................4
BÀI 1: SẢN PHẨM THỊT XƠNG KHÓI................................................................................................5

I. Giới thiệu........................................................................................................................................5
1. Tìm hiểu thịt xơng khói:............................................................................................................5
2. Phương pháp xơng khói:...........................................................................................................6

II. Quy trình thực hiện và phương pháp đánh giá.......................................................................8
1. Quy trình thực hiện:..................................................................................................................8

2. Phương pháp đánh giá:...........................................................................................................15

III. Đánh giá cảm quan..................................................................................................................17
1. Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, sau khi sấy và
thành phẩm......................................................................................................................................17
2. Xử lí số liệu...............................................................................................................................18
3. Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi và thành phẩm........................................................20

IV. Kết luận....................................................................................................................................20
BÀI 2. SẢN PHẨM CHẢ LỤA...............................................................................................................22

I. Nguyên liệu...................................................................................................................................22

1. Giới thiệu..................................................................................................................................22
2. Thành phần dinh dưỡng..........................................................................................................23
3. Đặc điểm...................................................................................................................................24
4. Các chỉ tiêu...............................................................................................................................24

II. Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện...................................................................24
1. Phương pháp đánh giá.............................................................................................................24
2. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi......................................................................................25
3. Phương pháp thực hiện...........................................................................................................27

III. KẾT QUẢ.................................................................................................................................32
1. Đánh giá cảm quan..................................................................................................................32

1.1. Xử lý số liệu..........................................................................................................................36
1.2. Kết quả.................................................................................................................................38

IV.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................................................38
BÀI 3: SẢN PHẨM KHÔ GÀ................................................................................................................39

I. Nguyên liệu...................................................................................................................................39
1. Giới thiệu..................................................................................................................................39

2

2. Thành phần dinh dưỡng..........................................................................................................39

3. Nguyên liệu...............................................................................................................................39
4. Các chỉ tiêu nguyên liệu...........................................................................................................40
II. Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện...............................................................42
1. Phương pháp đánh giá.............................................................................................................42
2. Phương pháp thực hiện...........................................................................................................46
III. Kết quả thực hành...................................................................................................................52
1. Sự biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn.......................................................................52
2. Tính tốn lượng hao hụt..........................................................................................................53
3.Biện luận cho kết quả của nguyên liệu tươi và thành phẩm......................................................53
IV. Kết luận....................................................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................................55

3

DANH SÁCH NHÓM 2-TỔ 3

STT Tên Mssv Lớp
20125089 DH20BQ
1 Nguyễn Thị Yến Nhi 20125351 DH20BQ
20125371 DH20BQ
2 Nguyễn Tấn Đạt 20125390 DH20BQ
20125507 DH20BQ
3 Nguyễn Đình Khánh Duy 20125671 DH20BQ

4 Nguyễn Thị Kim Hân

5 Đặng Thị Mỹ Luyện

6 Phạm Minh Tân

4

BÀI 1: SẢN PHẨM THỊT XƠNG KHĨI
I. Giới thiệu
1. Tìm hiểu thịt xơng khói:
- Thịt xơng khói (Smoked meat hay bacon) hay cịn được gọi tên khác thịt hun khói là

loại thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng
phương pháp xơng khói hay hun khói , đây cũng là một phương pháp bảo quản thực
phẩm bằng cách làm khô miếng thịt để giữ được lâu hơn. Đây là loại thực phẩm thông
dụng ở châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu và châu Mỹ ngày nay.

- Ở Việt Nam thịt xơng khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao và
ngày nay món ăn này nhận được sự yêu thích của nhiều người và được biến tấu thành
các món ngon khác nhau.

 Nguyên liệu chế biến thịt xông khói đa dạng từ các phần thịt động vật trâu, bò, dê,
heo, gia cầm, cá,.. thịt mới giết mỗ hoặc bảo quản lạnh 0 - 5°C.

+ Đối với gia súc: heo, bò,.. sử dụng phần thịt ba rọi, thịt đùi đã rút xương

+ Đối với gia cầm: bỏ đầu, cổ, chân giữ lại đùi, thịt mảnh nửa con hoặc nguyên
con.

 Đặc điểm thịt xơng khói là bảo quản sản phẩm tốt hơn vì khói hun có tác dụng
chống thối rữa và chống oxy hóa. Sản phẩm xơng khói có màu sắc và mùi vị rất
đặc biệt: mùi thơm khói đặc trưng và màu vàng sẫm. Khi cắt miếng thịt ra vẫn
còn màu hồng tươi của thịt nạt, phần thịt mỡ thì khơ săn lại, khi ăn có vị ngọt của
thịt thơm ngậy mà không béo, ngấy.

 Gía trị dinh dưỡng của thịt xơng khói:

- Thịt xơng khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng
vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magnesi,
kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xơng khói vào thực đơn trong một đến
hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt
xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo
omega 3.

- Trong một phần thịt xơng khói nấu chín nặng 100gram có chứa:

 Protein động vật chất lượng cao: 37gram

 Các loại vitamin nhóm B, bao gồm B1, B2, B3, B5, B6 và B12

5

 89% RDA cho Selen

 53% RDA cho phốt pho

 Một lượng lớn các khoáng chất như magie, sắt, kẽm và kali

2. Phương pháp xơng khói:

- Xơng khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong

khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá; đây là phương pháp đã có từ lâu đời trong lịch sử, mục
đích bảo quản thịt, cá, vừa tăng thêm hương vị khói đặc trưng cho sản phẩm bằng
cách phơi chúng trên khói hoặc những vật liệu gây cháy như gỗ.

- Tạo ra sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dễ sử dụng, có thể không cần
chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết.

- Xơng khói chia thành 5 phương pháp phổ biến:

 Xơng khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 60-

70oC. Cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại.

 Xơng khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 30oC,
người ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt
cá. Sản phẩm chưa thật sự chín nên người ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng.

 Xơng khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, cá, thịt được hun ở
30oC trong khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng
cách nâng nhiệt độ lên.

 Xơng khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cơ đặc ở nồng
độ thích hợp, khi sử dụng thì người ta pha lỗng ở nồng độ yêu cầu rồi

nhúng hoặc tiêm vào thịt, cá; sau đó nguyên liệu này được sấy khô.

 Xơng khói tĩnh điện: Khói được đưa và một mơi trường mang điện tích
dương, còn cá, thịt sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói
sẽ được bám vào nguyên liệu một cách nhanh chóng và bền chặt.

- Mục đích của xơng khói:Tạo thêm mùi hương cho sản phẩm và gia tăng thời gian bảo
quản nhờ:

 Tiêu diệt vi khuẩn : là do sự kết hợp giữa nhiệt độ, sấy khô, ướp muối và sự
lắng đọng của các thành phần hóa học của khói lên nguyên liệu. Các thành
phần như formaldehyhe, acid axetic được chứng minh là cho hiệu quả diệt

khuẩn cao, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và ức chế hoạt động của

6

virus. Sự lắng đọng của khói trên bề mặt chống lại sự phát triển và xâm
nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.,
 Khả năng chống oxy hóa của khói: do sự hiện diện của các chất quan trọng
là: 2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimetoxy-4-methylphenol và 2,6-dimetoxy-4-
ethylphenol.
 Xơng khói cịn làm giảm độ ẩm bên trong sản phẩm giúp ức chế quá trình
phát triển của các loại vi sinh vật.
- Khói được tạo ra bằng cách cho cháy âm ỉ gỗ và mùn cưa. Tùy thuộc vào loại gỗ, mà

khói sẽ có mùi hương khác nhau. Các loại gỗ thường được sử dụng bao gồm: vỏ dừa,
mùn cưa, vỏ xồi, trấu thóc, bả mía, vỏ bào của các loại có hương thơm như dẻ, sồi,
trầm, phong…ở các nước nhiệt đới thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu
sáng. Gỗ có màu tối thường tạo ra bồ hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ
làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi khi không ăn được… Độ ẩm nhiên liệu khoảng
30%, nhiệt độ đốt lị 300-350oC thì cho khói tốt nhất.
- Ngồi ra xơng khói cịn có tác hại gây thất thốt vitamin và các acid amin do phản
ứng với một số cấu phần của khói. Đặc biệt có thể gây ảnh hưởng sức khỏe con người
vì một số chất được tranh luận có nguy cơ gây ung thư là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6
dibenzanthrancen.

7

II. Quy trình thực hiện và phương pháp đánh giá
1. Quy trình thực hiện:
1.1. Sơ đồ quy trình:

Nguyên liệu

Tiếp nhận – Bảo quản
Xử lý (cắt khối)

Uớp muối bằng cách muối ướt ở
nồng độ muối 10 %

Khử muối bằng cách ngâm Nguyên
liệu ở nồng độ muối 5 % trong 15 –

30 phút
Rửa sạch
Để ráo
Xơng khói nóng (5 – 8 tiếng)

Thanh trùng làm chín (hấp)
Làm nguội

Trữ mát qua đêm (0 – 5 ℃)

Cắt lát

Đóng gói

Sản phẩm

8

1.2. Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu: Chọn thịt ba chỉ heo ( thịt bụng heo) 1,9kg

Thịt ba chỉ heo

- Kiểm tra chất lượng thịt đạt các chỉ tiêu sau:
 Cảm quan: cơ thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi
tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi lại rất nhanh; màu
sắc thịt đỏ nhạt trên mặt cắt hơi ẩm ướt.
 Hóa học: khơng có chất độc, chất thối rửa.
 Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh.

- Các miếng thịt có độ dày như nhau -> điều này ảnh hưởng tới sự đồng nhất, vẻ bề
ngoài của sản phẩm, kích thước, trọng lượng của miếng thịt.

- Màu sắc đồng nhất
- Tỉ lệ nạc mỡ phải đạt ( thông thường theo tỉ lệ là 6:4 )
- Loại bỏ các miếng thịt không cân đối, bị khiếm khuyết, các đốm máu trên mô thịt

trong quá trình giết mổ.
- Rửa thịt để loại bỏ tạp chất như cát, sạn, máu bám trên thịt trong quá trình vận chuyển

và giết mổ.

9

 Tiếp nhận – bảo quản: Thịt sau khi kiểm tra đạt chất lượng sẽ được tiếp nhận
đem đi bảo quản để chờ đến khi chế biến.

- Thịt trữ lạnh có thể dùng để sản xuất ngay.
- Thịt bảo quản đông lạnh ( -17°C đến -22°C ) sau khi rã đơng sẽ có thể dùng để chế

biến. -> Việc bảo quản lạnh đông thịt giúp giữ được chất dinh dưỡng tốt cho thịt, ngăn
chăn nguy cơ phát triển của các vsv có hải làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
- Nguyên tắc rã đông: rã đông chậm trong nước lạnh. Ở điều kiện rã đông này không
những tránh được các hư hại về cấu trúc, mất mát dinh dưỡng mà còn tạo điều kiện
hydrat hóa lớp da, làm mềm da giúp dễ dàng thao tác ở công đoạn loại da. Việc rã
đông sẽ hiệu quả hơn khi tiến hành sục khí trong bể tan băng, bọt nước lạnh này giúp

đẩy nhanh q trình rã đơng và làm giảm sự thay đổi nhiệt độ trong thùng hoặc bể
chứa.

 Xử lý cắt khối: là bước tạo hình sơ bộ cho sản phẩm
- Nhiệt độ của khối thịt trước khi đem cắt khối nên duy trì khoảng 3-4oC. Mục đích là

để khối thịt rắn chắc làm tăng hiệu quả cắt.
- Cần cắt các miếng thịt có kích thước trọng lượng tương đồng sẽ dễ dàng áp dụng để

sản xuất cho năng suất cao hơn.
 Ướp muối: tiến hành ướp muối ướt thịt trong dung dịch muối với nồng độ 10%:
pha 3,8 kg nước với 380g muối tiến hành ướp thịt ngâm trong 3 tiếng và cứ 30

phút đảo mặt thịt 1 lần.

Thịt trong khi ngâm muối 10%
- Tác dụng của việc ướp muối:

 Tạo vị cho sản phẩm: góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trưng, có hương vị
muối phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng (như bacon, lettuce,..)

 Tạo màu đặc trưng cho thịt: Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên
của thịt là giá trị cảm quan quan trọng của sản phẩm.

 Giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm: có thể ức chế sự phát triển của vsv

nên kéo dài được thời gian bảo quản.

10

- Các thành phần nguyên liệu trong thịt ướp muối:

Nguyên liệu Tác dụng
Muối (NaCl) - Bảo quản: làm giảm hàm lượng nước trong thịt ức chế
hoạt động và phát triển của vsv.
- Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm
Đường (saccharose or - Tăng hương vị cho sản phẩm
dextrose,..) - Giảm bớt vị mặn của muối

- Góp phần ổn định màu cho sản phẩm
Thảo quả, hồi, quế, - Tạo hương vị cho sản phẩm
tiêu

- Những biến đổi của thịt khi ướp muối:

 Hao hụt trọng lượng: quá trình mất nước do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở
các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế
biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng
lớn.

 Hao hụt chất dinh dưỡng: Là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, chất
khoáng, vitamin, .. chuyển vào dung dịch nước muối. Mức độ hao hụt phụ thuộc
vào nồng độ muối, thời gian ướp.

 Khử muối: Ta xử lý bằng cách giảm nông độ muối xuống còn 5% ( pha 3,8kg
nước với 190g muối ) ướp thịt trong 15 – 30 phút. Giúp giảm vị mặn của nguyên
liệu thịt nhờ áp suất thẩm thấu.

11

Ngâm muối 5%

 Để ráo: loại bỏ bớt nước trên bề mặt các miếng thịt giúp hấp thu khói tốt hơn.
Có thể treo, móc các miếng thịt lên giúp làm ráo nhanh hơn.

 Xơng khói: thực hiện bằng xơng khói nóng với máy xơng khói : cho gỗ sồi vào
khoang đốt sau đó đốt cháy, máy quay ở dưới quay làm cho gỗ sồi rớt xuống lần
lần, khói thơng qua buồng sấy. Nhiệt độ được sử dụng trên 40 thời gian khoảng
5 – 8 giờ.

Cho thịt vào xơng khói Máy xơng khói

- Mục đích:

 Kéo dài thời gian bảo quản cá, thịt.

 Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa thực phẩm

 Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm hun khói

- Thành phần và tính chất của khói:

 Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùicho sản
phẩm và tiêu diệt vi sinh vật.

 Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, tạo màu,

mùi.

 Các axit hữu cơ:có tác dụng bảo quản, tạo mùi, làm protein ở bề mặt sản
phẩm đông tụ.

12

 Các hợp chất cacbonyl:loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi.Các hợp chất
hydrocacbua ( 3,4 benzpyren, 1,2,5,6, dibenzanthracen) có tác dụng bảo
quản

- Quá trình xử lý nhiệt và hun khói cho sản phẩm thường được chia thành một số bước

(Roger W. Mandigo, Meat Processing Technology Series_Bacon Processing).
 Cấp khói: bề mặt tấm thịt bắt đầu khơ dần và khói sẽ được cấp vào (lần hun
khói đầu tiên).
 Phun sương dung dịch khói: lúc này quạt được tắt và tiến hành phun sương
dung dịch khói vào buồng. Sau khi khối thịt được phun đều đung dịch khói,
bật quạt trở lại cho khối thịt khô và lưu lại các thành phần của dung dịch
khói. Do khối thịt được cung cấp một lượng ẩm từ sương khói nên bề mặt
thịt được mềm mại hơn.
 Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần hun khói cuối): tiếp tục hun
khói để tăng cường màu sắc, mùi vị. Đây là một bước quan trọng cho giai
đoạn ứng dụng dung dịch khói, cịn với cách thức hun khói truyền thống
(chỉ dùng khói từ gỗ) thì có thể bỏ qua.

Thịt sau xông khói
 Thanh trùng làm chín: thịt sau khi xơng khói được đem thanh trùng làm

chín ở 100°C trong 45 phút giúp tiêu diệt vsv, hạn chế hư hỏng của thực
phẩm tron quá trình bảo quản.

13

Thịt sau khi làm chín
 Làm nguội – trữ mát qua đêm: Tiến hành ủ thụt trong 24 giờ ở nhiệt độ

từ 0 – 5°C giúp ổn định cấu trúc sản phẩm làm cho các mô mỡ và mô cơ
thịt săn chắc, đồng đều, dễ dàng định hình cho các cơng đoạn về sau.
 Cắt lát: Có thể cắt thịt thành từng lát với từng kích thước độ mỏng dày tùy
theo yêu cầu khách hàng hoặc có thể giữ ngun khơng cắt. Khi cắt thì u
cầu hạn chế tối đa việc lãng phí.
 Đóng gói:
- Thịt xơng khói được đóng gói trong nhiều cách khác nhau để đáp ứng tiêu dùng và
tiếp thị nhu cầu.
- Thịt xơng khói bán lẻ thường được đặt trên một tấm nhựa hoặc carton, cho phép đóng
gói chân khơng sạch và đóng gói sao cho có thể thấy các mặt cắt của lát thịt.
- Các thông tin sau thường được ghi trên mỗi bao bì: ngày cắt, mã số của lát cắt, trọng
lượng, chiều dài, chiều rộng, trọng lượng của mẫu thịt cuối (lát cắt không đủ trọng

lượng chuẩn và số lát thịt).
- Trọng lượng phải được kiểm tra thường xun. Thơng thường, một gói bị loại trọng
lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in trên bao bì.
 Sản phẩm: thịt xơng khói được bày bán và có thể dùng để chế biến nhieuf
món ăn khác nhau hoặc có thể ăn khơng qua chế biến.

14

Thành phẩm
2. Phương pháp đánh giá:
- Đánh giá cảm quản cho sản phẩm dùng phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN
3215 – 79.

+ Mục đích: Để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm thịt ba chỉ xơng khói theo các
chỉ tiêu cảm quan về trạng thái, cấu trúc, mùi, vị của sản phẩm.
+ Nguyên tắc: Cho người thử sử dụng sản phẩm thịt xơng khói và sau đó đánh giá về các
chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.

+ Phiếu hướng dẫn:

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn được cung cấp mẫu thịt hun khói. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy đánh
giá các mẫu này theo trật tự sắp xếp theo các yêu cầu của bảng sau và đánh giá số điểm
theo thang điểm bên dưới. Bạn thử mẫu từ trái sang phải sau đó ghi nhận kết quả của
bạn vào phiếu trả lời. Nếu bạn vẫn chưa thể xác định được tính chất cảm quan thì có

thể thử lại mẫu.
CHÚ Ý:

- Phiếu hướng dẫn này có 1 mặt
- Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử (bạn có thể nhổ ở ly nhổ mẫu)
- Không trao đổi trong q trình thí nghiệm.
- Mọi thắc mắc xin liên hệ với thực nghiệm viên.

15

Chỉ tiêu 4 3 Điểm không 1
Màu Hồng đỏ, đồng Hồng nhạt 2 Tái xanh,

đều, đẹp mắt Trắng, chưa chín, có
Mùi có màu hiện tượng hư
Mùi thơm đặc thịt
Vị trưng của sản Mùi thơm nhẹ Mùi thơm của Có mùi của
Cấu trúc phẩm, gây ấn thảo mộc, chưa thịt luộc (bình thịt bị chua,
tượng tốt cho rõ ràng thường), không hư thịt
sản phẩm gây ấn tượng
Vị mặn đậm đà Vị nhạt
Săn chắc Vị mặn nhẹ Vị lợ Nhớt do hư
Mềm ít Mềm nhiều hỏng

- Phiếu trả lời:

PHIẾU TRẢ LỜI
Ngày………Tháng………..Năm……….
Họ và tên:……………
Sản phẩm:……………

Mẫu số Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc

Nhận xét:

16

III. Đánh giá cảm quan
1. Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, sau khi

sấy và thành phẩm

Các biến Nguyên liệu Sau 1 giờ ngâm Sau 2 giờ Sau bảo Sau khử
đổi trước khi ướp Thịt đỏ hơn ngâm quản lạnh muối

Màu sắc Đỏ hồng, màu Màu đậm Có màu xậm Thịt săn,
sáng, có các hơn, mỡ mỡ chuyển
mảng mỡ trắng, chuyển vàng
dính chặt vào các màu vàng

cơ thịt và không nhạt
chảy nước vàng.

Mùi Mùi thịt đặc Mùi thịt lẫn mùi Mùi gia vị Mùi gia vị
Mùi gia vị nhẹ lẫn mùi thịt
trưng gia vị nhẹ

Trạng Bề mặt khô, Đàn hồi Thịt chắc, Mềm, đàn
thái không dính lơng cứng, da nhăn hồi kém
và tạp chất, cơ
thịt đàn hồi tốt, Đàn hồi,
thịt và mỡ dính trương

với nhau nước

Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 1.9kg
Khối lượng nguyên liệu sau khi hấp: 1.43kg

17

Bảng 3.1 Kết quả ánh giá nguyên liệu thịt

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan Điểm trọng
trọng lượng

Màu 4 1.5 6

Trạng thái 4 1.5 6

Mùi 4 1.0 4

 Theo kết quả bảng 3.1 thì nguyên liệu thịt ược xếp vào loại khá.

2. Xử lí số liệu Điểm
Chỉ tiêu
Màu 4 3 2 1
Hồng nhạt

Trắng, không Tái, chưa chín Tái xanh, chưa
có màu chín, có hiện
tượng hư thịt

Mùi Mùi thơm nhẹ Mùi thơm của Không mùi Có mùi của thịt

thảo mộc, chưa thịt luộc (bình bị chua, hư thịt

rõ ràng thường), không

gây ấn tượng

Vị Vị mặn nhẹ Vị lợ Vị ngọt Vị nhạt
Cấu trúc Mềm ít Mềm nhiều
Bở, không săn Nhớt do hư
chắc hỏng

18

Bảng 3.2 Kết quả ánh giá thành phẩm

STT Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
1 4
2 2 3 3 4

3 3
4 2 3 3 2
5 2
6 3 3 2 2
7 2
8 3 3 3 2
9 3
10 3 1 4 3
11 3
12 3 3 4 3
13 2
14 2 4 4 4

15 3
16 3 3 3 4
17 4
18 2 4 4 3
19 3
20 4 3 3 3
21 4
2 3 3
Tổng 63
Điểm trung 3 4 4
bình 3.00
2 3 4

3 4 3

3 2 4

4 4 4

3 4 3

2 3 4

3 3 3

3 4 3

3 4 3

58 68 71

2.76 3.24 3.38

19

Hệ số quan trọng 1.2 1.1 0.9 0.8

Điểm có

trọng 3.31 3.56 3.04 2.40

lượng

Tổng điểm 12.32
có trọng
lượng

 Căn cứ vào điểm chung 12.32= 12.3 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng

lượng của các chỉ tiêu (11.2-15.1: điểm trung bình) và tiến hành đối chiếu so sánh
với mục 4.8 của TCVN 3215 – 79 ta có mẫu thịt heo hun khói đạt loại trung bình
về các chỉ tiêu cảm quan.

3. Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi và thành phẩm
Màu sắc: Màu thịt chuyển từ màu đỏ sang màu đỏ đậm do trong quá trình ướp gia vị.
Sau khi hun khói thì thịt có màu nâu nhạt, hun khói nhiệt ộ cao hơn làm cho thịt chín đều.
Khi cắt lát thành phẩm thì ở phía bên trong có màu trắng, mỡ trong.
Mùi: Mùi thịt sống đặc trưng biến mất thay vào đó là mùi của các phản ứng xảy ra trong
thịt khi gặp nhiệt độ cao cùng với các gia vị ướp vào. Khi hun khói mùi vị của thịt được
tăng lên rất nhiều do có q trình lắng đọng và thẩm thấu khói vào trong thịt.
Vị: Thịt có vị ngọt kết hợp cùng với vị mặn của gia vị và có vị khói do khói thấm vào thịt

trong q trình hun khói.
Trạng thái: cơ thịt đàn hồi tốt, hun khói protein bị biến tính duỗi thẳng mạch thành các
protein bậc 1 nên cơ thịt trở nên mềm mại, nhiệt độ cao làm cho mỡ thịt nóng chảy bao
lấy khối thịt giúp thịt khơng bị khơ trong q trình hun khói đồng thời làm tăng khả năng
lắng đọng và thẩm thấu các phân tử khói vào thịt.
Khối lượng: Khối lượng giảm do protein biến tính duỗi mạch, mất khả năng giữ nước,
nhiệt độ cao làm nước tự do trong thịt thoát ra và mỡ thịt gặp nhiệt độ cao chuyển thể từ
rắn sang lỏng chảy dọc theo miếng thịt hoặc thốt ra ngồi.

IV.Kết luận
Xơng khói là một trong các phương pháp kéo dài thời gian bảo quản hiệu quả đồng thời
còn giúp tăng hương vị cho sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng.

Hương vị đặc trưng của các sản phẩm xơng khói rất khác biệt so với các sản phẩm khác
sự khác biệt đó là do thành phần khói lắng đọng và thẩm thấu trong q trình chế biến,
trong khói chứa các hợp chất như sau:

20