Thực tập tốt nghiệp nhà máy bia

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

BÁO CÁO

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA THỦ
CÔNG TẠI CÔNG TY TNHH MTV THE PILOT

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Dịu

Ngày sinh Lê Đình Hùng
Lớp : 27/07/2002
Mã sinh viên : DCCNTP511.10
: 20200803

Khóa 20200168
Khoa : 11
Giảng viên hướng dẫn
Công Nghệ Thực Phẩm
TS.Nguyễn Thị Thanh Ngọc

Đơn vị thực tập Công ty TNHH MTV The Pilot
Thời gian thực tập 26/02/2024-26/05/2024

Bắc Ninh, tháng 5 năm 2023

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên : Nguyễn Thị Dịu Khóa : 11
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Lê Đình Hùng Bằng chữ:

Lớp : DCCNTP11.10

Điểm Tiểu luận Bằng số:

CÁN BỘ CHẤM 1 CÁN BỘ CHẤM 2
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Bắc Ninh, tháng 9 Năm 2023

2

LỜI MỞ ĐẦU

Bia thủ cơng là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh
dưỡng cao và có độ cồn thấp (3-80), mùi thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa
houblon…. Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một
thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát. Công nghệ sản xuất bia thủ cơng khá đặc biệt,
bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác sảng khoái và hấp dẫn, bia có
giá trị dinh dưỡng cao được sản xuất từ những nguyên liệu chính: Malt đại mạch,
hoa houblon, nước… và cung cấp một lượng lớn calori cho cơ thể. Trong bia có
chứa hệ enzyme phong phú và đặc biệt là enzyme kích thích cho sự tiêu hóa. Về
mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25gram thịt

bị hoặc 150gram bánh mì loại một, hoặc tương với 500 kcal, bằng 2/3 năng lượng
được cung cấp từ cùng một thể tích sữa. Ngồi ra, trong bia còn chứa vitamin B1,
B2, B5, B6 và rất nhiều vitamin PP và các acid amin cần thiết cho cơ thể, các chất
khống và ngun tố vi lượng khác. Chính vì vậy, từ lâu bia đã trở thành thứ đồ
uống quen thuộc được rất nhiều người ưa chuộng. Đời sống kinh tế xã hội ngày
càng phát triển, kéo theo đó nhu cầu tiêu dùng của con người về mọi mặt cũng tăng
lên, và bia là một sản phẩm mà người tiêu dùng rất u thích, hầu như nó khơng
thể thiếu trong các bữa tiệc liên hoan, party nhỏ, đám cưới, lễ, tết… Nằm trong sự
phát triển chung của cả nước nói chung cũng như của tỉnh Hà Nội nói riêng. Nhà
máy bia The Pilot thuộc công ty trách nhiệm hữu hạn MTV The Pilot cũng có
những đầu tư thích đáng cho nghành công nghiệp sản xuất bia, đáp ứng nhu cầu
uống bia của người dân trong tỉnh và ngoài tỉnh đảm bảo chi phí hợp lý và hương
vị thơm, ngon của bia nơi đây.

Được sự giúp đỡ của 3 cô Nguyễn Thị Thanh Ngọc giúp có cơ hội đi thực
tập, cảm ơn cô đã theo e xuất đợt thực tập này và cơ cũng hướng dẫn tận tình và
tạo điều kiện cho em và các bạn trong nhóm thực tập tại nhà máy, trang bị vốn kiến
thức cơ bản về công nghệ thực phẩm nói chung và cơng nghệ sản xuất bia nói riêng
trong suốt thời gian chúng em thực tập tại nhà máy bia The Pilot. Qua đây em cũng
xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo công ty, đặc biệt là các anh
chị trong công ty đã nhiệt tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em hồn thành tốt đợt thực
tập, giáo trình mà nhà trường đề ra, qua đó giúp em hiểu được các kiến thức thực tế
và củng cố lại kiến thức của giáo trình như đã được học ở trên lớp. Trong quá trình
viết báo cáo, tuy đã cố gắng rất nhiều nhưng bản báo cáo của em chắc chắn sẽ
không thể tránh khỏi những thiếu sót.

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn toàn thể công ty, và chúc công ty
ngày càng phát triển, đạt được nhiều thành công hơn nữa trong sản xuất cũng như
trong kinh doanh; thương hiệu bia The Pilot sẽ ngày càng nổi tiếng trên thị trường
trong nước, và tiến xa hơn nữa là có mặt trên thị trường quốc tế.

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
I. Tổng quan về công ty, doanh nghiệp.
Ngày nay, bia là đồ uống giải khát phổ biến tại Việt Nam được nhiều người sử
dụng, nhưng ít ai để ý đến nguồn gốc của Bia. Chính điều này, đã thơi thúc Giáo sư
Đinh Văn Thuận - người thầy tâm huyết của Đại học Công nghệ Đông Á, nhà khoa
học tận tâm với lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm quyết định đưa "bia" trở thành một
sản phẩm thuần Việt. Tức là sử dụng nguyên liệu bản địa Việt Nam, áp dụng công
thức nấu bia theo phong vị người Việt để cho ra đời những mẻ bia thuần Việt. Với
một lĩnh vực mới mẻ, sẽ là nơi để người trẻ tuổi Việt Nam thỏa sức vẫy vùng.
Giáo sư Đinh Văn Thuận chia sẻ: "Ông mong muốn cho ngành bia nói riêng và
ngành cơng nghệ thực phẩm tại Việt Nam nói chung sẽ được thế hệ trẻ phát triển
ngày càng rực rỡ hơn. Và đó là nguyên nhân hệ thống sản xuất bia thủ công The
Pilot ra đời".
Trường đại học Công nghệ Đông Á, trụ sở tại tịa nhà Polyco đường Trịnh Văn
Bơ, Phương Canh, Nam Từ Liêm, Hà Nội đã cho khai trương nhà hàng “The
Pilot" vào năm 2021.Trực thuộc Trường đại học Đông Á với hệ thống sản xuất
Bia thủ công thu nhỏ được đánh giá hiện đại nhất Việt Nam cho tới thời điểm hiện
tại.

Hệ thống bia thu nhỏ nhưng hiện đại không chỉ cho ra những thành phẩm bia chất
lượng cho khách hàng yêu Bia mà còn là nơi để các sinh viên ngành Công nghệ
Thực phẩm đang theo học tại trường trải nghiệm thực tế sản xuất.
Không chỉ bia, “The Pilot” còn ra đời các sản phẩm phục vụ đa dạng nhu cầu của
mọi Quý khách hàng như: Trà sữa, Cà phê, Sinh tố, Kem, Bánh mỳ,...
Pilot- với mục đích một phần để phục vụ cho sinh viên của trường cho các khoa
như: Công nghệ thực phẩm chuyên về sản xuất bia, sản xuất bánh kết hợp với nhà
hàng; khoa Điện điện tử, Tự động hóa, khoa Kỹ thuật nhiệt,….. đều có thể thực

hành tại Pilot.

I. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy:

4

Nhà máy bia thủ công The Pilot được thành lập năm 2021. Các sản phẩm bia
thủ công mới lạ đã đánh dấu sự có mặt của một cơng ty mới ở miền Bắc và đã bắt
đầu được người tiêu dùng biết đến.

Năm 2022, để thuận lợi cho q trình phát triển của cơng ty, cơng ty đã đưa
ra nhiều chương trình quảng cáo để tiếp cận với người tiêu dùng về các loại bia thủ
công. Với diện tích mặt bằng và giao thơng thuận lợi, dự trữ nguyên vật liệu, phân
phối sản phẩm, và phát triển công ty với nhiều sản phẩm bia phong phú đa dạng,
và một số sản phẩm khác như bánh ngọt, đồ ăn Á Âu, ...
Hệ thống sản xuất bia thủ công The Pilot ngồi sở hữu cơng nghệ hiện đại được
đánh giá là hàng đầu hiện nay, The Pilot có hệ thống kiểm nghiệm chất lượng cao
từ đánh giá chất lượng nước, men, dịch đường, dịch lên men và bia… Tại đây,
sinh viên được trực tiếp quan sát quy trình lấy mẫu, test chất lượng tồn bộ quy
trình sản xuất bia từ đầu vào tới thành phẩm đầu ra.

Nguyên vật liệu nhập khẩu 100%, sinh viên được tiếp xúc, nhận biết, kiểm tra
nguồn nguyên liệu sản xuất chất lượng, đủ tiêu chuẩn để nấu bia thủ công The
Pilot. Với thiết kế hệ thống nấu bia thủ công hiện đại, được trực tiếp quan sát,
thao tác, sinh viên sau tốt nghiệp hoàn tồn có thể tự tin với những kỹ năng
tích lũy được trong quá trình học tại trường.

II. Cơ cấu tổ chức công ty
a. Sơ đồ tổ chức:

b. Chức năng nhiệm vụ của Ban Lãnh đạo
Ban lãnh đạo: Tổng giám đốc, phó Tổng giám đốc, các giám đốc
- Đưa ra các đinh hướng, chiến lược phát triển cho Công ty.
- Quản lý các phịng ban, bộ phận được giao phó.
- Quản lý tài chính của Cơng ty
- Phối hợp với các phịng ban trong việc xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng
sản phẩm trong q trình vận hành kho tại Cơng ty.

5

b. Chức năng nhiệm vụ các phịng ban

Phịng Hành chính - Nhân sự

- Nhân viên hành chính-nhân sự
 Chức năng

- Thực hiện công tác tuyển dụng, đảm bảo đủ nhân sự hoạt động

- Quản lý hồ sơ, lý lịch của CNV tồn Cơng ty

- Quản lý việc đào tạo của cơng ty

- Quản lý văn phịng phẩm của công ty

- Quản lý và phân phát các biểu mẫu liên quan đến hành chánh nhân sự

Giám Đốc

- Đề xuất các phương án thưởng lễ, tết, trợ cấp..cho người lao động và tổ chức

thực hiện Phó Giám Đốc

- Lập các quyết định điều động, bổ nhiệm, miễn nhiệm….theo yêu cầu của
Trưởng phòng và thực hiện các thủ tục liên quan

- Thực hiện theoPPhdịịõningcghấm cơng, tăPnhgịncga Phịng

- Quản lý nghỉHKvànếiệhctcohcáíủnnah CNV Kinh doanh Kinh doanh

- Tiếp nhận cácTổlonạgihcợôpng văn vào sổ công văn đến

- Theo dõi và giải quyết chế độ BHXH, BHYT cho người lao động tồn Cơng
ty

- Thực hiện các cơng việc phát sinh khác được giao phó

 Nhiệm vụ

- Phối hợp với các phịng ban chức năng thực hiện cơng tác tuyển dụng, đào
tạo nhân sự đảm bảo chất lượng theo yêu cầu, chiến lược của Công ty;

- Quản lý công tác tuyển dụng công ty theo Thủ tục tuyển dụng

- Chuyển bảng đánh giá ứng viên cho phịng kế tốn tính lương, lập bảng
đánh giá ứng viên khi thử việc

- Quản lý hồ sơ, lý lịch của CNV tồn Cơng ty.

- Quản lý hồ sơ lý lịch của ứng viên không đạt yêu cầu.

- Quản lý hồ sơ CNV nghỉ việc: tất cả CNV nghỉ việc được lưu theo thứ tự
thời gian, CNV nghỉ việc rút lại hồ sơ thì phải photo lưu hồ sơ, lập danh sách CNV
nghỉ việc theo thời gian, danh sách CNV nghỉ việc tương tự như danh sách CNV
hiện thời.

- Quản lý việc đào tạo của cơng ty

- Quản lý văn phịng phẩm của công ty

- Quản lý và phân phát các biểu mẫu liên quan đến hành chánh nhân sự

- Đề xuất các phương án thưởng lễ, tết, trợ cấp..cho người lao động và tổ
chức thực hiện.

6

- Lập các quyết định điều động, bổ nhiệm, miễn nhiệm….theo yêu cầu của
Trưởng phòng và thực hiện các thủ tục liên quan.

- Thực hiện chấm công cho nhân viên văn phịng lập bảng tổng kết cơng,
cơng tăng ca, chuyển cho CNV ký tên, chuyển TP duyệt, chuyển P.Kế tốn để tính
lương cho nhân viên. Trong q trình chấm công, phát hiện nhân viên mới, nhân
viên nghỉ việc đề xuất Trưởng phòng hướng xử lý.

- Quản lý nghỉ phép, nghỉ việc của CNV

- Tiếp nhận các loại công văn vào sổ công văn đến. Phân loại và chuyển công
văn, giấy tờ cho nhân viên giao nhận (hoặc tự chuyển)đến các bộ phận liên quan.
Khi chuyển giao công văn, giấy tờ, phải yêu cầu người nhận ký vào sổ giao công

văn.

- Xây dựng và thực hiện kế hoạch đào tạo, nâng cao trình độ, tay nghề

- Theo dõi và giải quyết chế độ BHXH, BHYT cho người lao động tồn Cơng
ty

- Lập lịch tiếp khách hàng tuần, theo dõi và tổ chức tiếp khách.

- Lập lịch làm việc của Manager hàng tuần, theo dõi và thông tin lịch làm
việc cho các cá nhân có nhu cầu. Ghi lịch làm việc Manager lên bảng.

- Lập lịch họp, theo dõi, nhắc nhở thư ký HC tổ chức chuẩn bị cho cuộc họp
của công ty.

- Nhân viên vệ sinh
 Chức năng

- Sắp xếp, dọn dẹp, giữ gìn mơi trường, đồ dùng, vật dụng, trang thiết bị trong
kho luôn sạch sẽ giảm sự ô nhiễm khỏi bụi được sinh ra từ các vật liệu, vật tư,
bao bì luân chuyển hàng ngày trong nhà kho.

- Nâng cao sức khỏe cho cán bộ, nhân viên làm việc trong kho

- Nâng cao tuổi thọ và mỹ quan cho các thiết bị, văn phòng trong kho.

- Thực hiện việc nhặt cỏ, chăm sóc cây xanh trong khn viên cơng ty

- Thực hiện các công việc khác theo sắp xếp của bộ phận hành chính

 Nhiệm vụ

- Hiểu rõ cách thức, phương pháp, nguyên tắc, qui trình vệ sinh làm sạch

- Hiểu rõ về các khu vực và tần suất cần vệ sinh làm sạch

- Hiểu rõ về tính chất các dung dịch, sản phẩm về tẩy rửa, cách sử dụng các
trang - thiết bị phục vụ việc vệ sinh làm sạch

- Sắp xếp, dọn dẹp, giữ gìn mơi trường, đồ dùng, vật dụng, trang thiết bị trong
kho luôn sạch sẽ giảm sự ô nhiễm khỏi bụi được sinh ra từ các vật liệu, vật tư,
bao bì luân chuyển hàng ngày trong nhà kho.

- Thực hiện việc nhặt cỏ, chăm sóc cây xanh trong khuôn viên công ty

7

- Thực hiện việc báo cáo kịp thời các phát sinh, bất thường được phát hiện

- Thực hiện các công việc khác theo sắp xếp của bộ phận hành chính

c. Phịng Kế tốn
 Chức năng

- Phịng kế tốn có chức năng tham mưu cho Ban lãnh đạo Công ty về
phương hướng, biện pháp, quy chế quản lý tài chính; Thực hiện các kế hoạch tài
chính của cơng ty và điều hành cơng tác kế toán sao cho hiệu quả, tiết kiệm, đúng
quy định, chế độ kế toán hiện hành.

 Nhiệm vụ

- Ghi chép, tính tốn, phản ánh số hiện có, tình hình luân chuyển và sử dụng
tài sản, vật tư, tiền vốn; quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh và
sử dụng vốn của Công ty.

- Kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch thu
chi tài chính việc thu, nộp, thanh tốn, kiểm tra việc giữ gìn và sử dụng tài
sản, vật tư, tiền vốn; phát hiện và ngăn ngừa kịp thời những hiện tượng lãng
phí, vi phạm chế độ, qui định của Công ty.

- Phổ biến chính sách chế độ quản lý tài chính của nhà nước với các bộ phận
liên quan khi cần thiết.

- Cung cấp các số liệu, tài liệu cho việc điều hành hoạt động sản xuất kinh
doanh, kiểm tra và phân tích hoạt động kinh tế tài chính, phục vụ cơng tác lập
và theo dõi kế hoạch. Cung cấp số liệu báo cáo cho các cơ quan hữu quan
theo chế độ báo cáo tài chính, kế toán hiện hành.

- Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh cho Ban lãnh đạo Cơng ty.

d. Phịng Kinh doanh

 Chức năng

- Tham mưu cho Ban lãnh đạo trong việc điều hành hoạt động kinh doanh của
công ty theo đúng ngành nghề, đúng pháp luật.

- Tham mưu giúp việc cho lãnh đạo trong công tác kế hoạch và xây dựng các
chiến lược kinh doanh nhằm khai thác tối đa các dự án mang về cho công ty.

- Tham mưu, đề xuất với Ban lãnh đạo các chiến lược cạnh tranh, chính sách
bán hàng, chế độ thanh toán

- Phân tích thị trường, thơng tin đối thủ cạnh tranh để kịp thời xử lý và tham
mưu trong quá trình hình thành và phát triển các dự án kinh doanh.

- Tổ chức hệ thống xử lý, trao đổi thông tin kinh tế, tình hình các dự án trong
nội bộ cơng ty.

 Nhiệm vụ

* Bộ phận kinh doanh

8

- Xây dựng chiến lược kinh doanh, kế hoạch kinh doanh, chính sách kinh
doanh: chính sách giá, chính sách ưu đãi, chính sách sản phẩm…

- Theo dõi kết quả hoạt động kinh doanh, tổng hợp và phân tích, đánh giá tình
hình kinh doanh.

- Tìm kiếm khách hàng và các dự án có tiềm năng, đối tác tin cậy để báo cáo
lãnh đạo công ty quyết định.

- Tham gia cùng Ban lãnh đạo trong công tác đối ngoại, gặp gỡ giao thương
với đối tác và khách hàng.

- Giới thiệu, tư vấn khách hàng sử dụng sản phẩm của công ty, xử lý hoặc
chuyển bộ phận liên quan xử lý những ý kiến phản hồi của hách hàng.

- Đàm phán các điều khoản trong hợp đồng kinh tế đảm bảo lợi ích cho cơng
ty để trình Ban lãnh đạo tiến hành ký kết.

- Đầu mối trong việc theo dõi việc thực hiện các hợp đồng kinh tế, nhất là
phần công nợ khách hàng.

- Tổng hợp, phân tích, đánh giá các dự án chuẩn bị triển khai; cập nhật
thường xuyên thông tin dự án và động thái của đối thủ cạnh tranh để đưa ra những
đề xuất tham mưu hợp lý.

- Tìm kiếm khách hàng thực hiện đầu tư, góp vốn liên doanh, liên kết theo kế
hoạch và chiến lược phát triển của công ty.

- Thu thập và quản lý thông tin, hồ sơ khách hàng theo quy định, phục vụ
công tác đánh giá xếp hạng khách hàng, thẩm định và tái thẩm định hồ sơ khách
hàng.

- Đầu mối trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm và dịch vụ hiện tại nhằm
phân tích, nghiên cứu để tham mưu việc cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm,
dịch vụ của công ty.

- Thu thập và phân tích thơng tin lĩnh vực ngành nghề, nhu cầu thị trường
nhằm tham mưu cho lãnh đạo định hướng, định vị thị trường, định vị sản phẩm
thỏa mãn nhu cầu thị trường.

- Phối hợp bộ phận phát triển chương trình thực hiện nghiên cứu và đề xuất
phát triển sản phẩm mới liên quan đến lĩnh vực ngành nghề hoạt động của công ty
trên cơ sở phù hợp với yêu cầu của phần lớn khách hàng.

- Nghiên cứu tình hình mơi trường kinh doanh: các chính sách của nhà nước,

hệ thống pháp luật liên quan đến lĩnh vực hoạt động của công ty.

- Nghiên cứu phát triển các nghiệp vụ kinh doanh, các hình thức thương mại
tiên tiến, từng bước đổi mới và hiện đại hóa các nghiệp vụ kinh doanh của công ty.

- Thực hiện báo cáo tình hình kinh doanh định kỳ và đột xuất theo yêu cầu
của Ban lãnh đạo cơng ty.

e. Phịng sản xuất
- Quản lý sản xuất

9

 Chức năng

- Quản trị mọi hoạt động của kho hàng được giao cũng như có liên quan đến
cơng tác hành chính – nhân sự đáp ứng u cầu của Quản lý, Ban Giám đốc (GĐ)
Công ty

- Lập kế hoạch nhân sự, điều hành, điều phối, phân công công việc cho các
nhân sự trực tiếp quản lý để bảo đảm nhận/xuất/luân chuyển hàng/kiểm kê/đóng
gói đạt KPIs.

- Kiểm soát và xử lý các sự cố liên quan sản xuất

- Phối hợp với các bộ phận, phòng ban liên quan để triển khai công việc
chung

- Tương tác trực tiếp với khách hàng trong quá trình làm việc

- Tương tác, điều phối nhân sự nhà cung cấp được phân bổ

- Ứng biến, đáp ứng nhu cầu phát triển của công ty theo từng giai đoạn

 Nhiệm vụ

- Hiểu rõ về quy trình sản xuất, tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm, thiết lập các
quy trình về sản xuất , bảo quản hàng hóa .

- Quản lý, điều động nhân lực nhằm giải quyết các công việc phát sinh

- Đôn đốc việc giám sát nhân viên đóng hàng ,nhân viên nấu, sản xuất,…

- Kiểm tra, đôn đốc, giám sát, nhân viên thực hiện các nội quy quy định của
cơng ty, kho về quản lý sản phẩm hànghóa .

- Điều động, hỗ trợ nhân lực với KCS/QC/Chứng từ… trong công tác kiểm kê
hàng hóa.

- Thường xuyên kiểm tra, đánh giá tình trạng nhà xưởng, đảm bảo tình nhà
xưởng ln vệ sinh, an tồn và phù hợp để bảo quản hàng hàng hóa định kỳ, đột
xuất theo yêu cầu của BGĐ .

- Đánh giá nhân viên theo tháng/năm ,chịu trách nhiệm về các hoạt động của
nhân viên thuộc quyền quản lý.

- Kiểm tra lượng hàng lưu trữ trong kho, đảm bảo cho hệ thống dữ liệu về
hàng trong kho trùng khớp với lượng hàng thực tế

- Lập kế hoạch và thiết kế cách bố trí trong nhà kho, kiểm tra các thiết bị ,

đưa ra yêu cầu sửa chửa và thay thế nhằm duy trì trình trạng vật lý của nhà kho báo
cáo BLĐ.

e. Sản xuất

 Chức năng – nhiệm vụ

- Nhận lệ sản xuất từ quản lí sản xuất

- Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất

- Vệ sinh nhà xưởng thiết bị, trước sản xuất

10

- Sản xuất theo quy trình nấu bia
- Cập nhập các báo cáo trong quá trình sản xuất
- Ghi chép hồ sơ biểu mẫu
- Thực hiện các công việc phát sinh khác được giao phó
f. Nhân viên kho
 Chức năng
- Kiểm đếm, phân loại, sắp xếp, kiểm kê hàng hóa
- Di chuyển, dán nhãn, xếp dỡ, soạn và đóng gói hàng hóa
- Thực hiện các cơng việc khác do quản lý sắp xếp
 Nhiệm vụ
- Hiểu rõ về hàng hóa, vị trí sắp xếp, lịch giao nhận liên quan về nhập_ xuất ,
kiểm soát tồn kho, bảo quản hàng hóa .
- Sắp xếp, điều động nhân lực thuộc quyền giải quyết công việc như cơng nhân
xếp dỡ, soạn hàng, đóng gói..
- Thực hiện nhập, xuất, bảo quản, sắp xếp hàng hóa tối ưu .

- Thực hiện các nội quy ,quy định của công ty , kho về quản lý sản phẩm hàng
hóa .
- Phối hợp với KCS/QC/Chứng từ… trong cơng tác kiểm kê hàng hóa.
- Thường xuyên kiểm tra, đánh giá tình trạng Kho/ bãi, khu vực làm việc, đảm
bảo tình trạng kho/ bãi ln vệ sinh, an toàn và phù hợp để bảo quản hàng hàng
hóa định kỳ, đột xuất theo yêu cầu của BGĐ .
- Thực hiện kiểm tra các thiết bị ,công cụ, dụng cụ đưa ra yêu cầu sửa chữa và
thay thế nhằm duy trì tình trạng hoạt động

g. Nhân viên QC
 Chức năng
- Lập dự thảo chính sách và quy trình kiểm sốt chất lượng
- Diễn giải và thực hiện tiêu chuẩn, quy trình QC
- Đánh giá sự phù hợp của tiêu chuẩn QC.
- Đưa ra quy trình mẫu và các chỉ dẫn cho việc ghi chép và báo cáo chất lượng.
- Đánh giá việc thực hiện và hiệu quả của hệ thống kiểm tra chất lượng.
- Lập kế hoạch, triển khai và theo dõi quá trình thử nghiệm, kiểm tra nguyên

vật liệu và sản phẩm để đảm bảo chất lượng thành phẩm.

11

- Ghi chép kiểm tra nội bộ và các hoạt động kiểm soát chất lượng khác.

- Phân tích khiếu nại khách hàng và các vấn đề không tuân thủ.

- Thu thập và tổng hợp thông tin về chất lượng.

- Phân tích dữ liệu để xác định lĩnh vực cần cải tiến trong hệ thống kiểm soát
chất lượng.

- Xây dựng, đề xuất và giám sát hành động khắc phục và phòng ngừa.

- Lập báo cáo trình bày kết quả hoạt động kiểm tra chất lượng.

- Điều phối và hỗ trợ kiểm tra tại chỗ do nhà cung cấp bên ngoài tiến hành.

- Đánh giá kết quả kiểm tra và thực hiện hành động khắc phục thích hợp.

- Giám sát các hoạt động quản trị rủi ro.

- Đảm bảo tuân thủ các yêu cầu về chất lượng và quy định của ngành.

 Nhiệm vụ
- Tham mưu hỗ trợ ban lanh đạo, quản lý trong cơng tác kiểm sốt và duy trì
chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn VSATTP .
- Giám sát, kiểm soát chất lượng sản phẩm trong quá trình từ khi nhập kho, bảo
quản đến khi xuất hàng , cập nhật vào phần mềm , sổ theo dõi … in, kýcác phiếu
đánh giá chất lượng với khách hàng .
- Trực tiếp tham gia quản lý điều động nhân viên KCS thực hiện các công việc
được phân công
- Đánh giá phân loại chất lượng sản phẩm, hàng hóa khơng phù hợp, đưa ra
đánh giá về chất lượng, phương án khắc phục ban đầu. Lập báo cáo chung cho sản
phẩm hàng hóa khơng phù hợp: chất lượng, số lượng, ngun nhân chính….
- Lập và báo cáo việc thực hiện kế hoạch chất lượng định kỳ. Đưa ra đánh giá
và phương án khắc phục cho các lỗi sản phẩm bị mắc thường xuyên.
- Cập nhật chính xác và có báo cáo kịp thời về tình hình chất lượng sản phẩm
của hàng hóa đang được bảo quản tại kho cho ban lãnh đạo , khách hàng …
- Kiểm tra thường xuyên các thiết bị đo, số liệu về nhiệt độ, độ ẩm…cập nhật
vào website Công ty & cung cấp cho khách hàng theo yêu cầu

- Kiểm soát q trình dao động nhiệt tồn bộ hệ thống kho báo cáo cho ban
lãnh đạo để đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời .
- Kết hợp cùng các bộ phận liên quan để kiểm tra, bảo dưỡng định kỳ các thiết
bị đo, vệ sinh nhà xưởng liên quan đến chất lượng sản phẩm, hàng hóa : Nhằm
đảm bảo kết quả đo kiểm do máy - thiết bị cung cấp là chính xác nhất.
- Đôn đốc nhắc nhở các thành viên trong hệ thống sản xuất, trực tiếp thực hiện
duy trì chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn đã xây dựng.
- Kết hợp cùng các bộ phận liên quan lập, lưu giữ và cập nhật hồ sơ chất lượng
sản phẩm.
- Tham gia công tác đào tạo, hướng dẫn nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp
vụ, tay nghề cho người lao động về quy trình vệ sinh An Tồn Thực Phẩm và chất
lượng sản phẩm, hàng hóa.

12

- Tham gia xây dựng duy trì cập nhật hệ thống quản lý chất lượng Theo quy
trình quản lý chất lượng : GMP , SSOP , HACCP, ISO

- Tham gia đôn đốc nhắc nhở các bộ phận làm việc trong kho về công tác vệ
sinh công nghiệp, vệ sinh khu vực làm việc, an tồn lao động, phịng chống cháy
nổ….

- Các công việc khác theo sự phân công của ban lãnh đạo.
h. Nhân viên kỹ thuật
 Chức năng
- Nhân viên làm việc trực tiếp ngoài hiện trường, thực hiện việc đề xuất
phương án lắp đặt mới, vận hành, trực theo dõi tình trạng hoạt động, trực tiếp sửa
chữa hoặc giám sát, nghiệm thu các nhà cung cấp sửa chữa các thiết bị điện, hệ
thống máy nén lạnh , dàn lạnh , Container lạnh ….các cơ sở vật chất kĩ thuật, hạ
tầng khác nhằm đáp ứng yêu cầu cho chiến lược kinh doanh của Cty.

 Nhiệm vụ
- Quản lý kỹ thuật chung tại xưởng
- Thực hiện bảo trì, bảo dưỡng các phương tiện kỹ thuật
- Kiểm tra, sửa chữa các phương tiện kỹ thuật
- Quản lý vật tư kỹ thuật sữa chữa và nhiện liệu
- Theo dõi về An tồn lao động, an tồn điện và vệ sinh cơng nghiệp

13

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
2.1 Nước

Nước được xem là một nguyên liệu trong sản xuất bia. Thành phần hóa
học của nước sẽ ảnh hưởng đến các biến đổi sinh học và hóa sinh trong quá
trình sản xuất và chất lượng bia thành phẩm.

Trong nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: xử lý
nguyên liệu, làm lạnh bán thành phẩm và thành phẩm, thanh trùng, vệ sinh
thiết bị,...

Chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia chính vì thế nước
bia địi hỏi phải có những yêu cầu riêng để đáp ứng trong công nghệ sản xuất
bia.

2.1.1. Vai trò
Nước có vai trị vơ cùng quan trọng trong sản xuất bia, nó được xem như

là một ngun liệu khơng thể thay thế được. Vai trị quan trọng của nước được
thể hiện rõ như sau:

Số lượng sử dụng là nguyên liệu nhiều nhất.

Nước trực tiếp tham gia trong q trình chuyển hóa tạo ra thành phẩm.

Nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm.

Nước còn là một nguyên liệu phụ trong quá trình sản xuất bia như dùng để
tạo hơi nước phục vụ cho sản xuất, dùng để vệ sinh công nghiệp,...
Nước là dung mơi, là tác nhân kích hoạt cho nhiều q trình sinh lý, sinh
hóa, hóa học quan trọng để chuyển hóa vật chất tạo ra bán thành phẩm và
thành phẩm.
2.1.2. Thành phần hóa học của nước

Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn cung cấp nước:

Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của nước

ST Thành phần Hàm lượng (mg/l)
200 – 500
T

1 Cặn khô

14

2 CaO 80 – 160
3 MgO 20 – 40
4 SO3 50 – 80
5 Cl 10 – 40
6 SiO2 5 – 10

7 N2O5 6 -10

Thành phần hóa học ảnh hưởng đến q trình sản xuất bia như sau:
- H+ và OH-: tỉ lệ của chúng quyết định đến độ pH của nước, pH ảnh hưởng
rát lớn đến quá trình sản xuất bia. Mỗi enzyme đều có pH tối thích, ngồi khoảng
pH tối thích enzyme sẽ hoạt động kém đi. Ngồi ra pH còn ảnh hưởng đến hoạt

động và khả năng leen men của nấm men, quá trình trích ly các chất đắng từ

hoa houblon.

- pH của nước bình thường là 6,5 – 7,0.

- Ca2+ (calcium): thường được tìm thấy trong nước với hàm lượng lớn, hàm
lượng dao động rất rộng. Ca2+ tạo thành độ cứng của nước, cho độ cứng tạm thời
với HCO3- và cho độ cứng vĩnh cửu với SO42-, Cl-, NO3-. Ca giữ vai

trò quan trọng trong nấu bia:

 Giúp α-amylase chống lại tác dụng nhiệt ở nhiệt độ cao nhằm đảm bảo quá
trình dịch hóa cho mẻ nấu.

 Kích thích hoạt động của protase và amylase, tăng hiệu suất nấu.
 Giúp ổn định pH cho mẻ nấu và hỗ trợ việc kết lắng các protein trong q
trình đun sơi. Tuy nhiên, nếu khơng xử lý độ cứng của nước thì ảnh hưởng tới quá
trình nấu và ảnh hưởng đến độ chua của dịch cháo.

- Mg (magiesum): tìm thấy trong nước nhưng có hàm lượng ít hơn Ca.
Muối Mg hòa tan dễ hơn Ca nên ít bị ảnh hưởng tới pH dịch đường và mùi vị
bia. Tuy nhiên, nếu tồn tại MgSO4 sẽ cho bia có mùi vị khó chịu.

15

- Na+: tồn tại trong nước dưới dạng NaCl, NaCO, NaSO, NaHCO. Hàm
lượng của nó hầu như không ảnh hưởng đến mùi vị của bia. Tuy nhiên, nếu NaSO
ở hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có bị đắng chát, khó chịu. Cịn NaCl với hàm

lượng vừa phải thì lại tạo vị đậm đà cho bia.
- Fe (sắt): tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2. Nước chứa sắt thường có màu hay
đóng cặn. Nước chứa hàm lượng sắt cao sẽ làm suy yếu nấm men, phản
ứng oxy hóa khử với tannin gây đục bia và làm cho bia có vị xấu.

- SO42-: hàm lượng dao động trng khoảng rất rộng từ 1 – 2 đến 20 – 250
mg/l, gây mùi vị đắng khan, khó chịu cho bia. Là nguồn tạo nên HS khi lên

men cho mùi bia rất xấu.

- Cl-: với hàm lượng vừa phải sẽ tạo mùi vị tốt cho bia.
- NO3- : gây độc hại cho nấm men, ức chế quá trình lên men, làm hư hỏng
mùi vị của bia khi hàm lượng > 10mg/l.

Qua đó có thể thấy thành phần hóa học của nước có ảnh hưởng rất lớn
đến quá trình sản xuất bia. Nướ dùng để sản xuất không chỉ phải đạt những
tiêu chuẩn của nước đơn thuần mà còn đòi hỏi phải có thêm những tiêu chuẩn
kỹ thuật riêng.
Vì vậy, trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải xử lý nước để đảm bảo độ pH phù
hợp cho mẻ nấu, phù hợp cho quá trình hịa tan chất đắng của hoa houblon, tạo mơi
trường thích hợp cho lên men, tạo màu và hượng vị tốt cho bia.

2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong sản xuất bia

2.1.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan

- Trong, sạch, khơng lẫn cặn bẩn, có thể uống được.
- Không mùi.
- Vị tự nhiên của nước, không có mùi vị lạ.

2.1.3.2. Tiêu chuẩn hóa lý

Bảng 2. 2 Tiêu chuẩn hóa lý của nước nấu bia

ST Chỉ tiêu Giới hạn cho phép
6,5 – 7,5
T

1 Độ pH

16

2 Độ cứng (mg CaCO3/l) < 20

3 Hàm lượng cặn không tan (mg/l) 10 max

4 Hàm lượng cặn hòa tan (mg/l) 500 max

5 Hàm lượng Cl dư (mg/l) < 0,03

Ca2+ (mg/l) 75 max
30 max
6 Cation Mg2+ (mg/l) 200 max
12 max

Na+ (mg/l) 250 max
250 max
K+ (mg/l) 0,1 max
0,05 max
Cl - (mg/l) 0,1 max

7 Anion SO42- (mg/l)

NO2- (mg/l)

NO3- (mg/l)

Fe (mg/l)

Mn (mg/l) 0,1 max

Zn (mg/l) 0,1 max

Cd (mg/l) 0,01 max

8 Kim loại Hg (mg/l) 0,001 max
0,05 max
nặng Cr (mg/l)

Cu (mg/l) 0,05 max

Pb (mg/l) 0,05 max

Ni (mg/l) 0,05 max

2.1.3.3. Tiêu chuẩn vi sinh

Bảng 2. 3 Tiêu chuẩn vi sinh của nước nấu bia

ST Tiêu chí Giới hạn cho
phép
T

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 200 max

17

2 Tổng số Coliform (vi khuẩn/100ml) 0

3 Tổng số Fecal Coliform (vi khuẩn/100ml) 0

4 E.Coli ( vi khuẩn/100ml) 0

5 PCA 30ºC ( khuẩn lạc/ml) 0

6 Mac conkey 30ºC ( khuẩn lạc/ml) 0

7 Mac conkey 40ºC ( khuẩn lạc/ml) 0

2.1.4. Tình hình sử dụng nước tại nhà máy

- Nước dùng hiện nay của Công ty được lấy từ nguồn nước do khu công
nghiệp cấp đã qua xử lý, đảm bảo an toàn vệ sinh.

- Vật liệu của các đường ống dẫn nước bằng nhựa, vòi nước dùng trong Công

ty bằng Inox.

- Khơng có sự nối chéo giữa đường ống dẫn nước và đường nước thải.

2. 2 Malt

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Người ta sản xuất
malt đại mạch từ hạt đại mạch. Đại mạch là ngun liệu khơng thích hợp để chế
tạo bia. Đại mạch khơng có đủ enzyme để nấu bia, nó tạo trích xuất có độ dính
cao, thiếu hẳn các amino acid và mùi vị cho bia. Quá trình sản xuất malt đại
mạch đã làm thay đổi về lý tính, hóa tính và tính sinh học của lúa mạch trong
quá trình nảy mầm được điều tiết. Nhờ đó mà malt đại mạch dùng để sản xuất
bia.

Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của hạt đại mạch

ST Thành phần Hàm lượng

T 14.5
54.0
1 Độ ẩm 9.5
5.0
2 Tinh bột

3 Protein tổng

4 Cellulose

18

5 Chất béo 2.5

6 Chất khoáng 2.5

7 Chất chiết không chứa N 12.0

Quá trình sản xuất malt đại mạch bao gồm các quá trình: phân loại hạt,
làm ướt, ươm mầm, sấy và tách mầm. Mục đích chính của quy trình sản xuất
malt là làm hoạt hóa và sinh tổng hợp các enzyme trong hạt đại mạch, thủy
phân một phần cơ chất trong hạt và tổng hợp một số hợp chất màu và mùi đặc
trưng cho malt thành phẩm.

2.2.1. Vai trò
Mọi thành phần của malt đều được sử dụng và có các vai trị quan trọng,
thiết yếu trong các quá trình công nghệ chế tạo thành sản phẩm từ nguyên liệu
thơ ban đầu với các vai trị, tác dụng ở mức độ khác nhau:

- Vỏ malt có ý nghĩa quyết định đến quá trình lọc trong dịch thủy phân.

- Các thành phần của phôi, nội nhũ vừa là cơ chất chủ yếu (tinh bột, protein,

các chất hịa tan, khống, ...) vừa là tác nhân xúc tác thiết yếu hay là những
thành phần quan trọng trong mơi trường chuyển hóa tạo ra thành phẩm, một
loại thức uống có những đặc tính riêng mà khơng có sản phẩm nào có được.

2.2.2. Thành phần hóa học
2.2.2.1. Nước

Nước có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt, hàm
ẩm cao làm cho q trình hơ hấp và sự tự đốt nóng của hạt tăng là nhân tố làm

tổn hao chất khơ của hạt trong q trình bảo quản.

Mặt khác, lượng nước trong hạt cao là điều kiện cho vi sinh vật phát triển
rất nguy hiểm cho hạt, ngoài ra sẽ làm tăng chi phí vận chuyển một cách vơ ích.
Hàm ẩm cho phép tối đa bảo quản là 13%.

2.2.2.2. Glucid

19

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để
chuyển hóa thành đường, từ đường sau đó được chuyển hóa thành cồn và nhiều
hợp chất khác trong bia.

Trong cơng nghệ sản xuất bia, tinh bột có chức năng là nguồn cung cấp
chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men.

2.2.2.3. Các hợp chất chứa Nitơ

Chiếm hàm lượng 9 – 11% so với lượng chất khơ của hạt. Chúng có tác
dụng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Trong đó, protit là chỉ số quan trọng
thứ hai sau tinh bột đế đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay
không. Nếu hàm lượng quá cao sẽ làm bia đục khó bảo quản, chất lượng cảm
quan thấp. Ngược lại nếu hàm lượng quá thấp sẽ khơng đảm bảo cho q trình
lên men triệt để, bia kem bọt, kém đậm và non nhiều chỉ số khác. Hàm lượng
protit tốt nhất là 8 – 10%.

2.2.2.4. Các hợp chất không chứa nitơ
Gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ nhưng không chứa nitơ và bị hòa tan

khi được trích ly bằng nước như là: polyphenol, chất đắng, fitin, acid hữu cơ,
vitamin và chất khoáng.

2.2.2.5. Chất béo và lipid
Hàm lượng chất béo và lipid chiếm khoảng 2,5 – 3% hàm lượng khô của

hạt, tập trung chủ yếu ở phôi và lớp aloron. Những dầu béo này có màu vàng
cafe nhạt và mùi thơm nhẹ.

2.2.2.6. Enzyme

Bản chất là những protein và chúng có hoạt tính sinh học cao, giữ vai trị quan
trọng trong công nghiệp sản xuất malt – bia.
Một số hệ enzyme trong đại mạch:

- Hệ enzyme thủy phân tinh bột: enzyme α-amylase, β-amylase. - Hệ
enzyme protease: amidase, peptidase, proteinase.

- Hệ enzyme esterase (photphatase) gồm có: saccharophotphatase,
phytase, glyxerophosphatase, nucleotidase, ... tham gia thúc đẩy và xúc tác
cho q trình ester hóa trong quá trình nảy mầm.

20