Bài tập nhóm quản trị kinh doanh nhà hàng đề bài xây dựng thực đơn tự chọn món cho nhà hàng c tao chinese restaurant

lOMoARcPSD|39270540

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
KHOA DU LỊCH

********

BÀI TẬP NHÓM CHƯƠNG 2

MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

Đề bài: Xây dựng thực đơn tự chọn món cho nhà hàng C - Tao
Chinese Restaurant

GV hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường

Sinh viên thực hiện: Đàm Lê Mai Phương
Phạm Huỳnh Quỳnh Như
Nguyễn Thị Thùy Trang
Đặng Thị Quỳnh Như
Trần Hồ Thanh Thảo

Lớp: 47K23.1

Nhóm: 1

Đà Nẵng - 2022

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

I. Nghiên cứu thị trường hiện nay:

- Thành Phố Đà Nẵng nằm ở vùng Duyên hải Nam Trung Bộ của Việt Nam, trên
trục giao thông huyết mạch Bắc Nam về cả đường bộ, đường sắt, đường biển và cả
đường hàng không, cách Thủ đô Hà Nội 764km về phía Bắc, cách Thành phố Hồ
Chí Minh 964 km về phía Nam, là cửa ngõ giao thông quan trọng của cả miền
trung lẫn Tây Nguyên và cũng là điểm cuối của hành lang kinh tế Đông Tây đi qua
các nước Myanmar, Lào, Thái, Việt Nam.
- Những năm qua, số du khách nước ngoài, đặc biệt là khách Trung Quốc đến Đà
Nẵng, đang tăng mạnh. Các quận Sơn Trà và Ngũ Hành Sơn là hai địa bàn có nhiều
khách nước ngồi đến du lịch và lưu trú, đặc biệt là người Trung Quốc.
- Đối với người sành ăn thì ẩm thực Trung Hoa ln có những nét hấp dẫn rất đặc
biệt. Dù có nhiều điểm tương đồng với ẩm thực Việt Nam, song ẩm thực Trung
Quốc vẫn có những nét đặc trưng rất riêng biệt. Chính vì thế, nhiều nhà hàng với
món ngon Trung đã mọc lên ở thành phố Đà Nẵng để phục vụ sự yêu mến của thực
khách nơi đây. Thực khách có thể thưởng thức đa dạng các món Trung như: há cảo,
mì vằn thắn, vịt quay Bắc Kinh,….

II. Giới thiệu nhà hàng:
1. Giới thiệu sơ lược về nhà hàng:
a. Giới thiệu:

Tên nhà hàng C-Tao Chinese Restaurant

Địa chỉ Lô A15-A16, đường 2 tháng 9, phường Bình Hiên, quận
Hải Châu, thành phố Đà Nẵng

Số tầng 3 tầng

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

- C-TAO Chinese Restaurant: nằm trong chuỗi nhà hàng dự án của C-concept.
TAO là viết tắt 3 chữ: Taste (Hương vị), Asean (Châu Á) và Organic (Hữu cơ).
Đây là phương châm hoạt động của nhà hàng
- C-TAO sử dụng màu nâu ấm cúng thay vì màu đỏ đậm chất Trung Hoa như
thường thấy, được trang trí như một căn phịng khách, rất thích hợp cho những buổi
gặp mặt, bạn bè, đồng nghiệp.

Không gian bên trong nhà hàng

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

- Một nét đặc trưng trong ẩm thực Hong Kong (Trung Quốc) đó là thường ít cay,
chỉ vừa đủ để kích thích vị giác, khơng sử dụng nhiều dầu mỡ để các nguyên liệu
hòa quyện với nhau, thanh tao và trong trẻo. Với sự kết hợp khéo léo giữa các
nguyên liệu và vị thuốc như hải sâm, bào ngư, vi cá... ẩm thực Hong Kong (Trung
Quốc) mang đến những món ăn đậm âm hưởng phương Đơng. Cuối cùng, organic
(thực phẩm hữu cơ) là điều cốt lõi để tạo nên một chế độ dinh dưỡng đảm bảo sức
khoẻ cho thực khách.
b. Khách hàng mục tiêu:
• Khách châu Á (chủ yếu Việt Nam) mong muốn trải nghiệm ẩm thực Trung
Quốc.
• Đối tượng khách hàng có thu nhập khá.
• Khách hàng từ độ tuổi 18 – 40: đây là độ tuổi thích khám phá và trải nghiệm
những món ăn nổi tiếng, mới lạ từ những quốc gia khác.

c. Quan điểm kinh doanh của nhà hàng:
• TAO là chữ viết tắt của ba chữ Taste, Asian và Original với phương châm mang
đến hương vị châu Á hữu cơ cho khách hàng. Nhà hàng luôn coi trọng việc đáp ứng
nhu cầu của thực khách bằng việc đem đến những món ăn với hương vị thanh tao,
thiết kế mang tính châu Á và thực phẩm hữu cơ là điều quan trọng để tạo nên một
chế độ dinh dưỡng đảm bảo sức khỏe cho khách hàng
• Nhà hàng muốn hướng đến khơng những cung cấp những món ăn tốt cho sức
khỏe mà cịn là phong cách phục vụ chu đáo và giữ được nét tinh túy, đặc sắc của
văn hoá ẩm thực Hong Kong để mang đến sự hài lịng cho khách hàng
d. Mục đích của nhà hàng
• Ln nâng cao chất lượng món ăn và chất lượng phục vụ để mang đến cho khách
hàng những trải nghiệm tốt nhất.
• Giới thiệu nhiều món ăn của ẩm thực Hong Kong (Trung Quốc) đến những người
dân Việt Nam để khách hàng có những trải nghiệm đa dạng và phong phú trong
việc thưởng thức món ăn.

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

2. Đối thủ cạnh tranh:

NHÀ ĐỊA CHỈ MÔ TẢ NHÀ HÀNG
HÀNG
Nhà hàng 564 Trưng Nữ Bao Fam được biết đến là nhà hàng với món
Bao Fam Vương, Hải bánh bao độc lạ và rất đa dạng. Nhà hàng có
Đà Nẵng Châu, Đà lối kiến trúc tối giản cùng gam màu trắng chủ
Nẵng. đạo, tạo cảm giác ấm áp, thoải mái cho mỗi
Liu Chu thực khách khi ghé đến.
Fang

56 Nguyễn Chí Liu Chu Fang là nhà hàng chuyên về buffet
Thanh, Hải lẩu & dimsum Hồng Kông. Thực đơn phong
Châu, Đà phú với 6 loại nước dùng lẩu được chế biến
Nẵng. độc quyền, 60 loại nhân nhúng lẩu đa dạng
cùng điểm tâm, tráng miệng không giới hạn.

The Tầng 2, khách Nhà hàng Golden Dragon thuộc khách sạn
Golden sạn Grand Golden Dragon Restaurant Đà Nẵng. Hình
Dragon Mercure Đà thức phục vụ chính là buffet bao gồm các
Restaurant Nẵng, Lô A1, quầy salad, quầy súp, quầy lẩu, quầy tráng
Khu Đảo miệng,… và các món đặc trưng Trung Hoa
Xanh, Hải (phục vụ nóng tại bàn) được thay đổi hàng
Châu, Đà tuần.
Nẵng.

III. Đánh giá thực đơn hiện tại của nhà hàng:
1. Mô tả thực đơn:

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

• Thực đơn của nhà hàng được phân loại theo cách sử dụng là thực đơn tự chọn
món (À la carte) với nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn.
• Ngồi ra, C-Tao muốn định vị sản phẩm cho nhà hàng mình trong tâm trí khách
hàng là nhà hàng thiên về các món ăn Trung Hoa vì thế C.Tao còn phân chia thực
đơn theo đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là thực đơn Trung Quốc.

• Nhìn vào thực đơn của nhà hàng C.Tao, thực đơn được trình bày với nhiều trang
khác nhau, trong đó là những danh mục các món ăn để khách hàng thoải mái lựa

chọn.
• Menu được thiết kế với màu nâu và màu trắng là chủ đạo, với những họa tiết về
nguyên liệu của món ăn được in trên menu đầy tính sáng tạo. Cách phối màu trong
menu làm nổi bật được hình ảnh và tên của món ăn giúp khách hàng có thể dễ dàng
đọc được. Bên cạnh đó, màu sắc của menu cịn rất phù hợp và hài hịa với khơng
gian ấm cúng, mang hơi hướng đặc trưng Trung Hoa và sang trọng của nhà hàng.
• Các món ăn được sắp xếp theo từng nhóm riêng biệt, có đề mục rõ ràng bằng
kiểu chữ to, đậm, dễ nhìn.

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

• Bên cạnh đó, trong menu của nhà hàng có nhiều món đặc sắc và nổi tiếng của ẩm
thực Hong Kong (Trung Quốc) như Dimsum, mì kéo, vịt quay Bắc Kinh với nhiều
hương vị và cách chế biến khác nhau, tạo ra được sự đa dạng cho khách hàng
thưởng thức nhưng vẫn giữ được nét tinh túy, đặc sắc của văn hóa ẩm thực Hong
Kong (Trung Quốc).
• Nhìn vào menu, tên các món ăn của nhà hàng được sử dụng rất dễ hiểu và rõ
ràng. Trong tên của mỗi món ăn sẽ ghi rõ nguyên liệu chế biến cùng món đó như
bánh bao đậu đỏ, bánh xếp hải sản,… Khơng những vậy trong tên món ăn cịn được
nhà hàng ghi rõ phương thức chế biến món ăn cùng với nguyên liệu chế biến cùng
như sườn non chiên tỏi, bị xào cải chua,…

• Nhà hàng sử dụng 3 ngơn ngữ khác nhau như tiếng Việt, tiếng Trung và Tiếng
Anh để gọi tên từng món. Trong đó tiếng Việt được in to nhất để thể hiện được tự
tôn cũng như bản sắc dân tộc Việt Nam ta, tiếp đến là tiếp Anh và tiếng Trung với
kích cỡ chữ nhỏ hơn để giúp khách nước ngồi có thể hiểu và gọi món dễ dàng
hơn. Giá tiền của món ăn được ghi ngay bên cạnh tên món và dưới từng ảnh món
ăn.

• Phía trên những tên gọi của từng món ăn trong menu, nhà hàng cịn đính kèm
thêm những hình ảnh minh họa thể hiện rõ màu sắc, hình dạng, cách bày trí cho

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

từng món ăn cụ thể để khách hàng có một cái nhìn rõ nét hơn về món ăn đó và
đồng thời làm kích thích sự thèm ăn của khách hàng, tạo động lực cho khách hàng
gọi món.

• Từng món ăn của nhà hàng cịn được gắn với một mã số để thuận lợi trong việc
quản lý nhà hàng một cách tốt nhất như Bánh củ cải chiên có mã món ăn là 0129.

• Ở phía cuối trang của từng trang menu, nhà hàng cịn có ghi một dịng chữ nhỏ là
“giá chưa bao gồm 10% VAT” cả về tiếng anh lẫn tiếng việt nhằm giúp khách hàng
nắm rõ được thông số thuế giá trị gia tăng phải trả.

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

• Thực đơn của nhà hàng được phục vụ vào 2 buổi là buổi trưa và buổi tối vào hai
khung giờ 10-14h và 17-22h từ Thứ hai đến Chủ nhật hàng tuần.
2. Đánh giá:

Ưu điểm:
• Món ăn đa dạng, phong phú, mang đậm văn hố Trung hoa nhưng vẫn có sự giao
thoa với ẩm thực Việt Nam.

• Thực đơn nhà hàng sử dụng hình ảnh có sự đầu tư, giống với món ăn thực tế.
Mục đích của những hình ảnh ấy có thể giúp thực khách dễ dàng hình dung được
món ăn của họ như thế nào. Để từ hình ảnh mà mang lại cảm giác thèm ăn
• Trên thực đơn hiển thị giá ghi rõ ràng, điều này giúp khách hàng có thể lựa chọn
những món phù hợp với tài chính của họ.
• Việc viết thực đơn bằng cả ba ngôn ngữ: Trung, Anh, Việt rất có lợi cho nhà
hàng. Ba ngơn ngữ này rất phổ biến, điều đó đã giúp nhà hàng phục vụ được mọi
thực khách từ trong nước đến ngồi nước.
• Màu sắc thực đơn phù hợp với phong cách nhà hàng, phối màu khá hài hồ.

Nhược điểm:
• Món tráng miệng chưa đa dạng, có nhiều món Not available (Khơng có sẵn).
• Menu chưa có trang bìa.
• Tuy đã phân loại các món ăn để khách có thể dễ lựa chọn nhưng đối với những
món được coi là “linh hồn” nhà hàng thì nhà hàng vẫn chưa làm nổi bật được. Như
món Vịt quay Bắc Kinh, Mì kéo hồnh thánh xá xíu, Chân gà hấp tương quế
lâm thì có thể chèn thêm dịng chữ “Signature” để khách có thể nhận biết và có
thêm gợi ý về việc chọn món.

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

IV.Thiết kế thực đơn mới:
1. Nhóm đề xuất thêm 3 món tráng miệng vào menu nhà hàng:
a. Tên món:

• Món 1: Chè hạt sen long nhãn ( Longan lotus seed tea, 龍眼蓮子茶)

Chè hạt sen long nhãn được xem là món ăn cung đình xưa. Gọi là “long nhãn” vì

khi nấu xong, những hạt chè nhìn như mắt rồng. Món chè hạt sen long nhãn khi
hồn thành có nước cốt thơm phức mùi nhãn, độ ngọt vừa phải. Chè này là sự hòa
quyện của nhãn lồng ngọt thanh mát và hạt sen bùi mềm, có độ ngọt tự nhiên, ăn
rất vừa miệng. Không chỉ vậy, chè hạt sen cũng mang nhiều tác dụng quý cho sức
khỏe như chữa trị chứng mất ngủ, chậm tiêu, đầy bụng, chống oxy hóa, làm đẹp
da…

• Món 2: Bánh quế hoa (Flower waffles; 桂花糕)

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

Bánh quế hoa là một loại bánh ngọt truyền thống của Trung Quốc, được làm từ bột
nếp, mật quế hoa, kỷ tử và đường phèn, có đặc điểm là trong suốt như pha lê, vị
thanh mát, hương thơm ngọt và mềm mại. Nguyên liệu làm món có chức năng thúc
đẩy tuần hồn máu và dưỡng khí, điều tiết dịch cơ thể và dạ dày, cải thiện tiêu hóa,
giảm đờm và giảm ho. Loại bánh này phổ biến nhất vào mùa thu khi tiết trời trở
nên mát mẻ, lúc mà quế hoa nở rộ. Không chỉ đẹp từ cái tên, bánh quế hoa cịn có
vẻ ngồi rất bắt mắt.

• Món 3: Panna cotta chanh dây ( Passion fruit panna cotta, 百香果布丁)

Panna cotta chanh dây là một trong những món bánh dùng để tráng miệng khá nổi
tiếng với vị chanh dây chua ngọt. Điều mà món bánh panna cotta này thu hút và
nhận được sự yêu thích của mọi người đó chính là lớp lớp bánh mềm mịn dẻo thơm
từ sữa, cùng với đó là lớp chanh dây được phủ trên bề mặt một màu vàng làm cho
món bánh này hấp dẫn hơn từ màu sắc lẫn hình thức và hương vị cũng khá nổi bật.

b. Cách làm:

Tên Nguyên liệu Ước tính Giá bán Cách chế biến

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

món giá vốn (VNĐ)
(VNĐ)
1. Chè
hạt sen - 200 gram 40.000 40.000/khẩu Sơ chế nguyên liệu
long hạt sen tươi phần • Ngâm hạt sen 30 phút
nhãn - 1 kg quả 40.000
nhãn lồng 15.000 cho mềm.
tươi 2.000 • Nhãn lồng tách vỏ và
- 500 gram 1.000
đường phèn 500 hạt, khi tách nên khéo
- 2 lít nước Tổng: tay để cùi nhãn không
lọc. 98.500 (7 bị rách.
- 3 ống vani khẩu phần) • Bột năng pha loãng với
- 2 muỗng 1 chén nước.
canh bột
năng Chế biến
– Hạt sen sau khi đã
ngâm với nước thì cho
vào nồi hầm thêm cho
mềm, khi hạt sen mềm,
cho đường phèn vào nấu
cùng để đường ngấm vào
hạt sen. Khi hạt sen ngấm

đường thì vớt hạt sen ra.
– Hạt sen vớt ra, khéo léo
nhận vào từng cùi nhãn
sao cho thật đẹp mắt,
thực hiện cho đến hết.
– Cho chén bột năng pha
nước vào nồi nước hầm

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

hạt sen và khuấy thật
đều, sau đó cho cùi nhãn
vừa nhận hạt sen vào nấu
sôi lên là tắt bếp. Khi ăn,
múc chè ra bát, nhỏ thêm
giọt vani là có thể thưởng
thức.

2. Bánh - 4 thìa cà 15.000 47.000/khẩu Sơ chế nguyên liệu
quế hoa phê quế hoa phần - Ngâm quế hoa, kỷ tử
phơi khô 10.000 vào 250 ml nước sôi
1.000 nóng mới đun trong
- 2 thìa cà 3.000 khoảng 15 phút, hương
phê hạt kỷ tử thơm của quế hoa bắt đầu
4.000 tỏa ra.
- 1 lít nước Tổng: - Lọc phần cái để sang
33.000 (2 một bên (không bỏ đi),
- 5g bột khẩu phần) thu được một lượng nước

thạch rau ngâm màu vàng.
câu (khoảng Chế biến
1/2 gói thạch - Đun sôi nước ngâm thu
ra câu bán được ở trên cùng 750 ml
sẵn) (sao cho tổng lượng nước
khoảng 1 lít) cùng 80 g
- 80g đường đường phèn. Đun nhỏ
nâu lửa, vừa đun vừa đảo nhẹ
để đường tan dần và

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

không bị bén đáy nồi.
- Đổ từ từ bột thạch rau
câu vào nồi nước đường,
khuấy đều tay cho bột tan
hết khơng bị vón cục.
- Thả dần từng chút một
quế hoa, kỷ tử (sau khi
ngâm) ở bước đầu vào
đến lượng như ý muốn.
- Vẫn tiếp tục khuấy đến
khi nước trong nồi dần
dần sệt lại, cảm giác nặng
tay thì tắt bếp.
- Múc ra các khn có
sẵn, để 30 phút cho nguội
bớt và xếp vào ngăn mát

tủ lạnh trong vòng 2 giờ
là có thể lấy ra thưởng
thức.

3. Panna - 300ml sữa 10.000 49.000/khẩu Sơ chế nguyên liệu
cotta tươi không 70.000 phần Đem 4 quả chanh dây rửa
chanh đường 6.000 sạch, cắt đôi rồi dùng
dây muỗng lấy phần thịt bên
- 300ml trong.
whipping Gelatin đem đi ngâm
cream trong 10 phút.

- 2 miếng

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

gelatin Chế biến
• Nấu hỗn hợp kem
- 1 ống vani 500 sữa
Bắc một cái nồi lên bếp,
- 5 quả 15.000 sau đó cho whipping
chanh dây cream vào đun khoảng 10
phút, sau đó cho 300ml
- 130g 3.000 sữa tươi không đường và
đường 100g đường, 2 miếng
Tổng: gelatin vào đun ở 80 độ
104.500 (6 C và khuấy đều tay, đun
khẩu phần) đến 15 phút khi thấy hỗn

hợp hơi sánh thì tắt bếp.
• Đổ khn
Cho phần kem sữa đã
đun vào ⅔ hũ thuỷ tinh.
Sau đó đem cho vào tủ
lạnh trong 2 giờ để hỗn
hợp đông lại.
• Làm sốt chanh dây
Tiếp tục bắc 1 cái nồi lên
bếp, cho chanh dây, 30g
đường và 20ml nước vào
nấu đến khi sôi, tắt bếp
để nguội.
Cuối cùng, cho phần sốt
lên trên bề mặt các hũ

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

kem sữa ban đầu là hoàn
thành, rồi giữ lạnh 2 đến
3 tiếng là có thể dùng.
2. Đề xuất thêm dịng chữ Signature vào món Vịt quay Bắc Kinh, Mì kéo hồnh
thánh xá xíu và Chân gà hấp tương quế lâm để khách hàng có thể dễ dàng nhận
biết được đây là những món ăn nổi bật, đặc trưng của nhà hàng.

Ba món Signature của nhà hàng trong menu hiện tại

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

Menu sau khi được thiết kế lại
3. Thiết kế trang bìa cho menu:
- Kích thước bìa bằng với kích thước menu hiện tại là 21 x 29.7cm. Đây là kích
thước chuẩn trong thiết kế menu nhà hàng.
- Chất liệu: Giấy couche.
- Màu sắc chủ đạo: Màu hồng, màu xám, màu vàng đồng.
- Font chữ: Dancing Script và Another Sabby Heavy.

Downloaded by sau xanh ()

lOMoARcPSD|39270540

Bìa menu nhà hàng C-Tao do nhóm tự thiết kế

Downloaded by sau xanh ()