quan li chat luong nong san ppt

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN
1. Khái niệm về chất lượng nông sản và các loại
chất lượng nông sản
2. Một số quan điểm về quản lý chất lượng nông sản sau
thu hoạch
3. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng nông sản
4.Các đặc điểm của chất lượng
5. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng
6. Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nông sản
7. Một số phương pháp quản lý chất lượng
8. Quản lý chất lượng nông sản
1. Khái niệm về chất lượng nông sản và các
loại chất lượng nông sản
1.1. Khái niệm chất lượng nông sản
Chất lượng là một thuộc tính của nông sản và có thể
định nghĩa theo hai cách:
- Chất lượng trong mắt người tiêu dùng:Chất lượng là
mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người
tiêu dùng
- Chất lượng là sự đáp ứng mục tiêu
1.2.Các loại chất lượng nông sản
- Chất lượng dinh dưỡng
- Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống
- Chất lượng hàng hóa (chát lượng thương
phẩm – chất lượng công nghệ)
- Chất lượng vệ sinh (chất lượng vẹ sinh an
toàn thực phẩm)
- Chất lượng bảo quản
- Chất lượng chế biến
- Chất lượng giống
Chất lượng dinh dưỡng:

Đây là loại chất lượng quan trọng nhất đối với thực
phẩm. Một thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao là
thực phẩm có khả năng thỏa mãn nhiều nhất các yếu tố
dinh dưỡng như nước, năng lượng, các muối
khoáng,các vitamin và các chất có hoạt tính sinh học
khác.
Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống
Các chỉ tiêu cảm quan của nông sản bao gồm :
-Màu sắc nông sản
-Tình trạng tươi mọng của nông sản.
-Hương thơm từ nông sản.
-Kích thước từ nông sản.
-Các dấu vết lạ trên nông sản (vết côn trùng cắn, vết
bệnh, các triệu chứng rối loạn sinh lý và vết bẩn khác).
Chất lượng cảm quan con bao gồm cả chất lượng ăn uống
như :
- Độ ngot
- Độ chua
- Độ bở
- Độ dẻo
- Độ mịn,…
Chất lượng hàng hóa (chất lượng thương phẩm – chất
lượng công nghệ):
- Chất lượng bao gói.
- Chất lượng vận chuyển.
- Chất lượng thẩm mỹ,…
 Chất lượng vệ sinh (chất lượng vẹ sinh an toàn thực
phẩm)
•
Có một số người sẵn sàng đánh đổi chất lượng dinh

dưỡng để lấy chất lượng an toàn về sinh thực phẩm.
•
Lý do có hiện tượng này là :
-Môi trường đất ,nước,không khí bị ô nhiễm ở nhiều nơi.
-Việc sử dụng quá nhiều các chất hóa học bảo vệ thực
vật,chất điều tiết sinh trưởng cây trồng, phân hữu cơ chưa
hoại mục,…trong sản xuất nông nghiệp.
-Việc chế biến,bảo quản, bày bán nông sản thực phẩm
chưa được kiểm soát chặt chẽ…
Chất lượng chế biến :
• Nông sản dùng để ăn (làm thực phẩm) và nông sản
dung để chế biến có những yêu cầu chất lượng khác
nhau
•
Nếu dùng để ăn tươi thì chất lượng cảm quan, chất
lượng ăn uống, nấu nướng cần được coi trọng. Nếu
dùng để chế biến thì hàm lượng chất khô và hàm lượng
các chất mong muốn sau chế biến lại quan trọng
Chất lượng giống:
• Trong sản xuất cây trồng ,chất lượng giống được coi là
một trong 4 yếu tố quan trọng nhất (nước,phân bón, kỹ
thuật canh tác và giống).
• Một hạt giống hay củ giống có chất lượng cao phải là hạt
giống hay củ giống có: dịch hại tiềm tàng ít nhất; có tuổi
sinh lý (tuổi cá thể )phù hợp (củ khoai tây, củ hoa đơn,
cành giâm rau,hom cành chè, hom mía,…) ; sinh trưởng,
phát triển và cho năng suất ,chất lượng cây trồng cao
nhất.
Chất lượng bảo quản:
•

Có thể hiểu chất lượng bảo quản một cách đơn giản là
cần làm cho nông sản khi thu hoạch có “sức khỏe” tốt,
“sạch sẽ” nhất.
• Cụ thể là,có thể dùng một số chỉ tiêu để đánh giá chất
lượng này:
-Độ hoàn thiện của nông sản
-Nông sản phải có tình trạng vỏ tốt
-Nông sản, đặc biệt là trái cây cần có độ cứng cao
-Nông sản phải chứa vi sinh vật hại tiềm tàng ít nhất
2. Một số quan điểm về quản lý chất lượng
nông sản sau thu hoạch
•
Sản xuất và kinh doanh nông sản sau thu hoạch cũng
như lương thực, thực phẩm là loại hình sản xuất và kinh
doanh có điều kiện
•
Việc quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch cũng
như lương thực, thực phẩm, đặc biệt là chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm phải được thực hiện theo
phương châm phòng ngừa và có hệ thống dựa trên đặc
điểm của công nghệ sản xuất cụ thể đối với từng loại
sản phẩm
 Việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn của nông sản sau
thu hoạch, của lương thực, thực phẩm phải được thực hiện
từ nguồn và trong suốt quá trình: từ quá trình sản xuất ra
nguyên liệu đến quá trình chế biến ra thành phẩm và đến
quá trình bảo quản, vận chuyển, lưu thông, phân phối, tiêu
thụ sản phẩm.
 Việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn nông sản sau thu
hoạch cũng như lương thực, thực phẩm phải được phân

chia thành bốn giai đoạn với bốn đối tượng quản lý
•
Sản xuất các nguyên liệu, các nông, lâm, thủy sản sau
thu hoạch để chế biến thành lương thực, thực phẩm.
•
Chế biến lương thực thực phẩm từ các loại nông lâm,
thủy sản sau thu hoạch trong ngành công nghiệp thực
phẩm.
•
Dịch vụ và thương mại các loại nông sản sau thu hoạch,
các sản phẩm lương thực, thực phẩm.
3. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng nông
sản
3.1. Yếu tố giống cây trồng
Giống cây trồng khác nhau cho chất lượng nông sản
khác nhau
Do đó chọn tạo các giống mới và các giống có thể
thay thế, để có được chất lượng mong muốn là một
nhu cầu thực tiễn để nâng cao chất lượng
3.2. Yếu tố ngoại cảnh
Các yếu tố ngoại cảnh như dinh dưỡng khoáng của cây
trồng, nhiệt độ, độ ẩm không khí và đất, ánh sáng, gió,…
(yếu tố vật lý của môi trường); côn trùng, vsv, chuột,
chim,…(yếu tố sinh vật) đều ảnh hưởng đến chất lượng
nông sản. Chúng có thể làm thay đổi đáng kể chất lượng
nông sản của một giống cây trồng nào đó
-các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến chất lượng nông
sản có thể chia thành:
+ Các yếu tố ngoại cảnh trên đồng ruộng hay trước thu
hoạch

+ Các yếu tố ngoại cảnh trong bảo quản hay sau thu
hoạch.
3.3. Công nghệ sau thu hoạch
 Nguyên nhân làm giảm chất lượng nông sản
a.Các nguyên nhân trao đổi chất
b.Sự thoát hơi nước
c.Các tổn thương cơ giới
d.Các vi sinh vật
 Chất lượng nông sản trong công nghệ sau thu hoạch
a. Thu hoạch
•
Thu hoạch nông sản đúng độ chín là cấn thiết để vận
chuyển dễ dàng, để nông sản đạt chất lượng cảm quan
và dinh dưỡng tốt nhất khi bán
•
Thu hoạch nông sản vào lúc chúng có nhiệt độ thấp nhất
trong ngày và nhanh chóng đưa chúng vào nơi râm mát.
b. Vận chuyển và chăm sóc sau thu hoạch
•
cần chú ý đến sự va chạm lẫn nhau của nông sản; giữa
nông sản với vật liệu bao gói và phương tiện vận chuyển
•
cần thiết phải sử dụng các bao bì hợp lý, đóng gói hợp
lý
c. Tồn trữ nông sản
•
Duy trì các điều kiện tồn trữ như nhiệt độ, độ ẩm không
khí, ánh sáng,…Nếu các điều kiện tồn trữ trên không
hợp lý, phòng chống dịch hại trong tồn trữ không tốt sẽ
làm giảm chất lượng nông sản

d. Tiếp thị (Marketing) nông sản
•
Sự giảm sút nghiêm trọng chất lượng nông sản còn thể
hiện trong tiếp thị nông sản. Nếu nông sản được trưng
bày và bán trong thời gian dài tại nơi bán lẻ, sự héo sẽ
xuất hiện
3.4. Công nghệ chế biến
•
Cả sơ chế và chế biến nông sản, thực phẩm đều có thể
gây ra những tổn thất nghiêm trọng về chất lượng
•
Có thể tóm tắt các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
nông sản trong chế biến như sau
- Tình trạng vệ sinh của bao bì, dụng cụ, trang thiết bị, nhà
xưởng chế biến.
- Tình trạng vệ sinh của người lao động trong xưởng chế
biến.
- Tình trạng vệ sinh của các nguyên liệu dùng trong chế
biến (nước, đường, muối, các phụ gia,…).
- Các độc tố do nguyên liệu và các phụ gia đưa vào thực
phẩm hay sinh ra trong quá trình chế biến.
4.Các đặc điểm của chất lượng
 Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu
 Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà
nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn
luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử
dụng.
 Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và
chỉ xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến
sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể.

•
Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui
định, tiêu chuẩn
 Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm,
hàng hóa
5. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng
Có 8 nguyên tắc:
•
Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng
•
Nguyên tắc 2. Sự lãnh đạo
•
Nguyên tắc 3. Sự tham gia của mọi người
•
Nguyên tắc 4. Quan điểm quá trình
•
Nguyên tắc 5: Tính hệ thống
•
Nguyên tắc 6. Cải tiên liên tục
•
Nguyên tắc 7. Quyết định dựa trên sự kiện
•
Nguyên tắc 8. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người
cung ứng
6. Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nông
sản
•
Với nông sản dạng hạt:
- Tạp chất trong hạt
- Thủy phần hạt

- Tình trạng sâu, bệnh, đặc biệt là bệnh trên hạt
- Khối lượng riêng
- Dinh dưỡng hạt
•
Với hạt giống:
- Sức sống phôi
- Sức nảy mầm
- Độ đúng giống (hay độ thuần đồng ruộng)
•
Với thực phẩm:
-Chất lượng dinh dưỡng: hàm lượng đường, tinh bột, chất
béo, protein, khoáng chất, vitamin,…
- Chất lượng vệ sinh:
+ Vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Samonella,…)
+ Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật
+ Tồn dư thuốc điều hòa sinh trưởng cây trồng, vật nuôi
+ Tồn dư kháng sinh trên sản phẩm vật nuôi
+ Tồn dư kim loại nặng (Cd; Hg; Pb; Cu; Ag;…)
•
Với hàng thực phẩm xuất khẩu
- Bao bì, nhãn hiệu hàng hóa phù hợp
- Bảo đảm chất lượng vệ sinh
- Chứng nhận chất lượng quản lý (ISO)
7. Một số phương pháp quản lý chất lượng
Kiểm tra chất lượng:
Một phương pháp phổ biến nhất để đảm bảo chất lượng
sản phẩm phù hợp với qui định là bằng cách kiểm tra các
sản phẩm và chi tiết bộ phận nhằm sàng lọc và loại ra bất
cứ một bộ phận nào không đảm bảo tiêu chuẩn hay qui
cách kỹ thuật.