Lên men propionic lên men propionic là thực chất quá trình chuyển hóa acid lactic và muối lactat thành acid propionic

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

Lên men

propionic

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

1.Khái niệm

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Khái ni<b>ệm</b>

<small>Lên men propionic là thực chất q trình chuyển hóaacid lactic và ḿi lactat thành acid propionic dướitác dụng của vi sinh vật. Ngoài acid propionic, sảnphẩm của q trình chuyển hóa này cịn có acid</small>

<small>acetic, CO2 và H2O.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

2.Cơ chế quá trìnhchuyển hóa

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O

3C6H12O6 4CH3CH2COOH +

<small>Glucose</small> _{Acid propionic}

Acid acetic

Cơ chế của q trình lên men này giớng như lên men lactic điển

hình

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<small>-Là quá trình lên men do vi khuẩn lactic điển hình.</small>

<b>Lên men lactic điển hình</b>

<small>-Chúng có khả năng phân hủy đường theo conđường đơn giản tạo nên acid lactic.</small>

<small>-Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98%trong sản phẩm.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

Acid lactic

Acid propionic Acid acetic

Cơ chế của q trình lên men này giớng như lên men lactic khơng

điển hình

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>Lên men lactic khơngđiển hình</b>

-Là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic , khơng điển hình phân hủy đường thành acid lactic

-Ngồi acid lactic tạo thành cịn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá

cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2,H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

3.Đặc điểm của vikhuẩn Propionic

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b> Loài hoạt động mạnh nhất là</b>

<i><b>Bacterium acidipropionic</b></i>

Đặc Điểm

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>Đây là lồi trực khuẩn G+,khơngchuyển động, khơng có bào tử,hơ hấp kị khí bắt buộc</b>

Đặc Điểm

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>Lên men dễ dàng acid lactic,muối lactate và 1 số đường</b>

Đặc Điểm

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b> Trong q trình sống chúngcần có thức ăn là nitơ hữu cơphức tạp dạng protid</b>

Đặc Điểm

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

Bơ sữa Phomat^Sữa chuaĐất

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

4.Tác nhân vi sinhvật

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Tác nhân tham gia vào quá trình lên men propionic là loại vi

khuẩn cùng tên.

<b>Tác nhân</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>TÁC NHÂN</b>

<b><small>Người ta sử dụng vi khuẩn nàykhi kết hợp với đường, độ pH 7,</small></b>

<b><small>nhiệt độ thích hợp trong</small></b>

<b><small>khoảng 14-35°C để tạo ra axitlactic, muối lactate cịn đường</small></b>

<b><small>sẽ chuyển hóa thành axit</small></b>

<b><small>propionic – ngun liệu lên menpropionic.</small></b>

TÁC NHÂN VSV

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b><small>TÁC NHÂN</small></b>

<b><small>Ngoài ra q trình chuyển hóacịn tạo ra các sản phẩm khác</small></b>

<b><small>như nước, cacbonic và axit</small></b>

<b><small>axetic. Điểm đặc biệt nằm ở mùihương của axit propionic. Đó là</small></b>

<b><small>một dạng chất lỏng có mùi hơihăng vừa hỗ trợ tạo mùi vừatăng thời gian bảo quản cho</small></b>

<b><small>thực phẩm.</small></b>

TÁC NHÂN VSV

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

5.Ứng dụng

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Sản xuất acidpropionic

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Làm phomat

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

Sản xuất

vitamin B12

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

Quy trình sảnxuất phomat

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

Sơ đồ quy trình

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

<b>Bước 1: Sản xuất phomat khối</b>

<b>-Cho men chua vào sữa đãthanh trùng Pasteur, khi đó sẽcó sự lên men mạnh mẽ và tíchtụ một lượng khá lớn acidlactic.</b>

<b>- Q trình acid hố sẽ giúpbiến đổi nguyên liệu sữa banđầu thành sữa đặc hơn.</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

<b>Bước 2 : Ép phomat</b>

<b>- Là giai đoạn tách huyết thanhsữa.</b>

<b>- Đun nóng trong 30 phút ởnhiệt độ 55-58C để tiêu diệtenzyme rồi đem ép khối phomattrong 20-24 giờ ở nhiệt độ 25-30°C, trong thời gian này sự lênmen vẫn tiếp tục</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b>Bước 3 : Muối phomat</b>

<b>-Phomat khối sau khi tách đường,đem muối với dung dịch NaCl 24%</b>

<b>trong vài ngày.</b>

<b>- Vì khi ép, sữa trong đã mang theohầu hết đường lactose nên trong</b>

<b>thời gian ủ chín hầu như khơngcịn sự lên men lactic.</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

<b>Bước 4 : ủ chín phomat</b>

<b><small>- Sau khi ḿi, phomat được chuyển vàocác hầm lên men thi nhiệt độ 18-22°C, cóđộ ẩm 80-90%.</small></b>

<b><small>-Trong giai đoạn từ khi ép các vi khuẩn</small></b>

<b><small>propionic hoạt động rất mạnh và tạo thànhacid propionic sẽ làm cho phomat có vị</small></b>

<b><small>chua dịu, sinh ra CO2 tạo lỗ và làm phomattrở nên xốp.</small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

<b>Vai trị của vk propionic trong qtrình sản x́t phomat</b>

Vi khuẩn propionic giống Propionibacterium:

Propionibacterium, Bifidobacterium,… sẽ được sử dụng để ủ chín đới với các loại phomat cứng. Trong khi đó, vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii, các lồi nấm mớc thuộc giớng Penicillum như P.

camemberti, P. roqueforti… sẽ được sử dụng trong bước ủ chín một sớ loại phomat bán mềm và cả

phomat loại cứng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

<b>MiniGame</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

Thank youvery much!

</div>