Báo cáo rq thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGH HĨA H C VÀ TH C PH M ỆỌỰẨ

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

i

BẢNG PHÂN CÔNG NHI M VỆ Ụ

STT Họ và tên Phân công nhi m v ệ ụ Mức độ hoàn thành 1 _{Liêu Phúc Điền} ^{CNCB m t rim}^ứ

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

ii MỤC L C Ụ

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ... 1

1. Tổng quan ... 1

1.1. Tổng quan về đồ h p quộ ả nước đường ... 1

1.2. Tổng quan về nguyên liệu... 2

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứ ... 2 u

2.2. Sơ đồ quy trình cơng ngh ệ ... 5

2.3. Thuy t minh quy trình cơng ngh ế ệ ... 6

2.4. Phương pháp phân tích ... 11

2.5. Phương pháp xử lý số liệ ... 11 u 3. Kết qu và bàn lu n ả ậ ... 12

4. Mở r ng vộ ấn đề ... 13

5. Tài liệu tham kh o ả ... 13

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY ... 15

Phương pháp nghiên cứu ... 21

2.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nectar chanh dây ... 21

2.1.2. Thuyết minh quy trình ... 21

2.1.3. Phương pháp nghiên cứu ... 27

3. Kết qu và bàn lu n ả ậ ... 28

3.1. Ảnh hưởng acid citric và xanthan gum đến độ Brix c a s n ph m nectar chanh dây 28ủ ả ẩ 3.2. Ảnh hưởng acid citric và xanthan gum đến tính ch t c m quan c a s n ph m nectar ấ ả ủ ả ẩ chanh dây... 28

4. Mở r ng vộ ấn đề ... 30

5. Tài liệu tham kh o ả ... 31

BÀI 3: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN M T XỒI RIM Ứ ... 32

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

iii

2.1.1. Xoài ... 33

2.1.2. Đường ... 34

2.1.3. Nước ... 35

2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 35

2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến m t rim ứ ... 35

2.2.2. Thuyết minh quy trình ... 37

2.2.3. Phương pháp nghiên cứu ... 40

3. K t quế ả và bàn lu n ậ ... 40

3.1. K t qu ế ả ... 40

3.2. Bàn lu n ậ ... 41

4. M r ng vở ộ ấn đề ... 42

5. Tài liệu tham kh o ả ... 43

BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY S Y DẤ ẺO ( ĐU ĐỦ SẤY DẺO ) ... 44

1. T ng quan ổ ... 44

1.1. T ng quan vổ ề s n ph m trái cây s y d o ả ẩ ấ ẻ ... 44

1.2. Tổng quan phương pháp sấy ... 44

1.3. Nguyên liệu sản xu t ấ ... 45

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên c u ứ ... 47

2.1. Nguyên liệu ... 47

2.1.1. Đu đủ ... 47

2.1.2. Đường saccharose (sucrose) ... 47

2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 49

2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến đu đủ sấy d o ẻ ... 49

2.2.2. Thuy t minh quy trình ế ... 49

2.2.3. Phương pháp nghiên cứu ... 53

3. K t quế ả và bàn lu n ậ ... 54

3.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường, nhiệt độ ấy đến sản ph m s ẩ ... 54

3.2. S ự thay đổi màu s c qu trong quá trình s y ắ ả ấ ... 55

3.3. Đánh giá cảm quan các mẫu kh o sát ... 57 ả 4. M r ng vở ộ ấn đề ... 58

5. Tài liệu tham kh o ả ... 59

BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG THANH LONG... 61

2.2. Các phương pháp nghiên cứu ... 65

2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng ngh ệ ... 65

2.2.2. Thuy t minh quy trình công nghế ệ... 66

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

iv

2.3. Phương pháp nghiên cứu ... 70

3. K t quế ả và bàn lu n ậ ... 70

3.1. Ảnh hưởng của độ Brix đến tính ch t c m quan c a s n ph m mấ ả ủ ả ẩ ứt đông thanh long .... 70

4. Tài liệu tham kh o ả ... 72

BÀI 6: CÔNG NGH S N XU T S A H T Ệ Ả Ấ Ữ Ạ ... 74

1. T ng quan ổ ... 74

1.1. T ng quan vổ ề s n ph m s a hả ẩ ữ ạt ... 74

1.2. T ng quan vổ ề nguyên liệu ... 75

1.3. Chỉ tiêu s n ph m sả ẩ ữa mè đen ... 75

2. Nguyên li u và pệ hương pháp nghiên cứ ... 76 u

2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng ngh ệ ... 77

2.2.2. Thuy t minh quy trình cơng nghế ệ... 78

2.2.3. Phương pháp nghiên cứu ... 81

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

v DANH M C HÌNHỤ

Hình 1: M t sộ ố s n phả ẩm đồ ộp d h ứa nước đường... 1

Hình 2: Cơng th c c u t o c a Saccharose ứ ấ ạ ủ ... 3

Hình 3: Calcium chloride (CaCl ) <small>2</small> ... 3

Hình 4: Hai d ng c a acid citric ạ ủ ... 4

Hình 5: Quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp dứa nước đường ... 5

Hình 14: S n phả ẩm đồ hộp dứa nước đường sau 1 tu n b o ơn ầ ả ... 12

Hình 15: M t sộ ố s n ph m nectar trên thả ẩ ị trường ... 16

Hình 16: Hai lo i chanh dây thơng d ng: chanh dây vàng và tím ạ ụ ... 16

Hình 17: Chanh dây s d ng trong bài thí nghi m ử ụ ệ ... 19

Hình 18: Đường tinh luy n Biên Hịa ệ ... 20

Hình 19: Cơng th c c u t o c a acid citric ứ ấ ạ ủ ... 20

Hình 20: Sơ đồ quy trình s n xu t nectar chanh dây ả ấ ... 21

Hình 21: Chanh dây được rửa sạch với nước ... 22

Hình 22: Chanh dây được cắt đơi ... 23

Hình 23: Tiến hành trích dịch qu t phả ừ ần ru t c a chanh dây ộ ủ ... 23

Hình 24: D ch quị ả sau khi được trích ly ... 24

Hình 25: Ph i tr n các thành ph nố ộ ầ ... 24

Hình 26: Tiến hành cho s n ph m vào máy thanh trùng theo m ả ẩ ẻ ... 25

Hình 27: S n ph m nectar chanh dây sau quá trình thanh trùng ả ẩ ... 26

Hình 28: Tiến hành b o ơn nectar chanh dây ả ... 26

Hình 29: S n ph m nectar chanh dây sau quá trình b o ơn ả ẩ ả ... 27

Hình 30: S n phả ẩm nectar chanh dây được lắc đều trước khi tiến hành đánh giá cảm quan ... 27

Hình 31: S n ph m m t rim xồi trên thả ẩ ứ ị trường ... 32

Hình 32: Xồi keo ... 34

Hình 33: Cơng th c hóa h c c a saccharos ứ ọ ủ ... 34

Hình 34: Quy trình cơng nghệ chế biến mứt xồi ri ... 36

Hình 35: Xồi được chần và vớt ra để ráo ... 38

Hình 36: Quá trình th m thẩ ấu đường c a xoài ủ ... 39

Hình 37: Xồi được rim trên b p ế ... 39

Hình 38: Xồi được sấy trong tủ s y ấ ... 40

Hình 39: S n phả ẩm đu đủ sấy d o trên thẻ ị trường ... 44

Hình 40: Đường cong sấy và đường cong tốc độ ấ ... 45 s y Hình 41: M t sộ ố giống đu đủ ở Malaysia ... 47

Hình 42: Đu đủ sử dụng trong bài thí nghi m ệ ... 47

Hình 43: Cơng th c c u t o c a saccharose ứ ấ ạ ủ ... 47

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

vi

Hình 44: Sơ đồ quy trình cơng ngh s n xuệ ả ất đu đủ ấ s y d o ẻ ... 49

Hình 45: Các miếng đu đủ sau khi c t lát ắ ... 51

Hình 46: Các miếng đu đủ được ngâm v i dung dớ ịch CaCl<small>2</small> ... 51

Hình 47: Các miếng đu đủ được ngâm đường để thẩm th u ấ ... 52

Hình 48: Các miếng đu đủ được trải lên khay và s y trong t s y ấ ủ ấ ... 53

Hình 49: Các mẫu đu đủ sau khi s yấ ... 53

Hình 50: Đồ thị sự giảm khối lượng c a các m u sau th i gian s y ủ ẫ ờ ấ ... 54

Hình 51: Đu đủ sấy d o c a hãng Vilifarm ẻ ủ ... 59

Hình 52: M t sộ ố s n ph m mả ẩ ứt đông trên thị trườn ... 61

Hình 53: Thanh long trắng, thanh long vàng, thanh long đỏ... 62

Hình 54: Thanh long đỏ ... 62

Hình 55: Cơng th c hóa h c c a saccharose ứ ọ ủ ... 63

Hình 56: Cơng th c c u t o c a acid citric ứ ấ ạ ủ ... 65

Hình 57: Sơ đồ quy trình s n xu t mả ấ ứt đông thanh long ... 66

Hình 58: Nguyên liệu trái thanh long được sử dụng ... 67

Hình 59: Giai đoạn cắt gọt thanh long ... 67

Hình 60: Quá trình chà thanh long... 68

Hình 61: Puree thanh long trong q trình cơ đặc ... 68

Hình 62: Puree thanh long sau quá trình cơ đặc ... 69

Hình 63: Mứt đơng thanh long sau khi rót lọ ... 69

Hình 64: Các s n phả ẫm sữa th c vự ật trên thị trường ... 75

Hình 65: Hạt mè đen và hạt mè trắng ... 75

Hình 66: Hạt mè đen sử dụng cơng ty Kingdeli ... 76

Hình 67: Sữa tươi khơng đường cơng ty Vinamilk ... 76

Hình 68: Sơ đồ quy trình s n xu t sả ấ ữa mè đen ... 77

Hình 69: Rang khơ mè đen ... 78

Hình 70: Quá trình xay mè đen .... 79

Hình 71: Quá trình l c và dọ ịch trích mè đen thu được... 79

Hình 72: Các mẫu sữa sau khi được rót chai và đóng nắp ... 80

Hình 73: Các mẫu sữa mè đen sau khi tiệt trùng ... 81

Hình 74: Các mẫu sữa mè đen sau khi bảo ơn... 81

Hình 75: S n ph m s a h t v i s phát triả ẩ ữ ạ ớ ự ển về hương vị ... 83

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

vii DANH M C BỤ ẢNG

B ng 1: Thành phả ần dinh dưỡng trong 100g đồ hộp d a ứ ... 1

B ng 2: Thành phả ần dinh dưỡng trong 100g dứa tươi ... 2

B ng 3: Các chả ỉ tiêu c m quan cả ủa đường tinh luy nệ ... 3

B ng 4: Chả ỉ tiêu lí hóa c a acid citric ủ ... 4

Bảng 5: Tính tốn độ brix c a syrup ủ ... 6

B ng 6: Công th c ph i tr n các mả ứ ố ộ ẫu ... 6

B ng 7: Yêu c u chung cho d a qu ả ầ ứ ả tươi dùng làm nguyên liệu trong ch biế ến ... 6

Bảng 8: Độ brix c a s n phủ ả ẩm trước khi b o ôn ả ... 11

Bảng 9: Đánh giá cảm quan c a s n ph m sau 1 tu n b o ôn ủ ả ẩ ầ ả ... 12

Bảng 10: Hàm lượng thành phần của các lo i trái cây khác nhau theo tiêu chu n Châu Âu ạ ẩ ... 15

B ng 11: Thành phả ần dinh dưỡng có trong trái và nước ép chanh dây (mỗi 100g) ... 17

B ng 12: B trí các mả ố ẫu kh o sát ... 27 ả Bảng 13: Độ Brix c a các mủ ẫu nectar chanh dây sau khi b o ônả ... 28

B ng 14: Các giả ống xồi chính trên thế giới ... 32

Bảng 15: Hàm lượng dinh dưỡng trên 100g c a qu xồi chín ủ ả ... 33

B ng 16: Ch tiêu c m quan cả ỉ ả ủa đường trắng ... 34

B ng 17: Ch tiêu hóa lý cả ỉ ủa đường trắng... 35

B ng 18: Ch tiêu vi sinh cả ỉ ủa nước uống ... 35

B ng 19: Kh o sát ả ả ảnh hưởng của nồng độ đường được bổ sung vào và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến s n ph m m t rim ả ẩ ứ ... 40

Bảng 20: Đánh giá giá trị cảm quan c a các mủ ẫu m t rim ứ ... 41

B ng 21: Sả ản lượng đu đủ ở các vùng ... 45

B ng 22: M t s giả ộ ố ống khác nhau c a Cacica papaya Linn ủ ... 46

B ng 23: Thành phả ần dinh dưỡng c a 100gr Carica papaya Linn ủ ... 46

B ng 24: Ch tiêu c m quan cả ỉ ả ủa đường RE theo TCVN6958:2001 ... 48

B ng 25: Chả ỉ tiêu hóa lý của đường RE theo TCVN6958:2001 ... 48

B ng 26: B trí các mả ố ẫu kh o sát ... 53 ả B ng 27: K t qu s giả ế ả ự ảm khối lượng của các mẫu sau thời gian s y (g) ấ ... 54

B ng 28: K t quả ế ả hàm lượng nước bay hơi của các mẫu so với mẫu ban đầu sau mỗi giờ sấy(%) ... 54

B ng 29: K qu s ả ết ả ự thay đổi màu sắc theo hệ màu CIE L*a*b c a các m u sau mủ ẫ ỗi gi s y(%)ờ ấ ... 55

Bảng 30: Đánh giá cảm quan các mẫu đu đủ sấy ... 57

B ng 31: Ch tiêu c m quan cả ỉ ả ủa đường trắng ... 63

B ng 32: Ch tiêu hóa lý cả ỉ ủa đường trắng... 63

B ng 33: B trí các mả ố ẫu kh o sát ... 70 ả B ng 34: Thành ph n trong s a bò và 2 lo i s a th c v t tính trong 100mL s n ph m ả ầ ữ ạ ữ ự ậ ả ẩ ... 74

B ng 35: Công th c ph i tr n nguyên li u cho m u 4 kh o sát ả ứ ố ộ ệ ẫ ả ... 81

Bảng 36: Độ Brix c a các mủ ẫu sữa mè đen khảo sát ... 82

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

1

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG 1. T ng quan ổ

1.1. T ng quan v ổ ề đồ ộ h p quả nước đường

Đóng hộp là một trong những quy trình lâu đời như vậy vẫn đang được sử dụng để bảo quản trái cây, rau, s a, thữ ịt, gia c m,... Th c phầ ự ẩm theo mùa như một số loại trái cây và rau qu có th ả ể được cung cấp quanh năm bằng cách đóng hộp, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và c t giấ ữ được lâu hơn. Đồ hộp rau quả nói riêng, đồ hộp th c phự ẩm nói chung là thực phẩm được đựng trong bao bì kín hồn tồn, được thanh trùng trước hoặc sau khi ghép kín, nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật gây hư hởng sàn ph m, k o dài th i h n bào quầ ẻ ở ạ ản. Đây là một phương phảp bảo quân lâu dâi. Đồ hộp quả nước đường là một dạng đồ hộp quả tự nhiên mà trong thành ph n g m mầ ồ ột ho c nhi u lo i quặ ề ạ ả ngâm trong nước đườmg, S n phả ẩm được đỏng kín trong h p s t ho c lộ ẳ ặ ọ thủy tinh rồi thanh trùng (Hà Văn Thuyết, 2013). Do quá trình ch bi n ế ế nhanh, nguyên liệu qu không b x lý qua nhi t nhiả ị ử ệ ều, đồ ộp quả nước đường có tính ch t g h ấ ần giống với nguyên li u qu vệ ả ề màu sắc, hương vị, trạng thái, dinh dưỡng nên rất được ưa chuộng.

Phân loại đồ hộp quả nước đường: D a vào thành ph n nguyên liự ầ ệu:

Đồ hộp qu nước đường t 1 loại nguyên li u: ph bi n trên thả ừ ệ ổ ế ị trường, s n phả ẩm đa d ng. ạ

Đồ hộp qu nước đường t nhiều lo i nguyên li u (cocktail/ compote): ít ph biả ừ ạ ệ ổ ến. D a vào nự ồng độ nước đường (Hà Văn Thuyết, 2013):

Đồ hộp qu nước đường t nhiên: hàm lượng đường < 10%. ả ự Đồ hộp qu nước đường trung bình: hàm lượng đường 15 25%. ả Đồ hộp qu nước đường đặc: hàm lượng đường 35 40%. ả

Đồ hộp d a làm t dứ ừ ứa được phân lo i, g t vạ ọ ỏ, b lõi và tỏ ỉa hoa. Sau đó, được c t thành lát, ắ miếng ho c miặ ếng đóng hộp, miếng nhỏ hoặc nghi n nát. Dề ứa thường được thêm nước đường từ 20 đến 24% tổng chất rắn hòa tan trước khi ghép mí, thanh trùng. Đồ hộp dứa có độ pH thấp, do đó có thời h n s dạ ử ụng dài. Đồ ộp d h ứa thường được dùng làm món khai v , món chính, salad, ị món phụ, đồ ống và món tráng mi ng (Lee Fong Siow và Kar Hing Lee, 2016). u ệ ‐ ‐

Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp dứa nước đường

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đồ ộp d a h ứ (Bộ Y t , Viế ện Dinh Dưỡng, 2007) Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 53kCal

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

D a (tên tiứ ếng Anh: Pineapple, tên khoa h c: Ananas comosus), hay cịn gọ ọi là thơm, khóm,… Là một lo i cây nhiạ ệt đới được cho là có ngu n g c t Khu vồ ố ừ ực phía Đơng của Nam M ỹ và được người Bồ Đào Nha du nhập vào Malaysia vào th kế ỷ 16. Tr ng d a tiồ ứ ếp t c m rộng trên ụ ở diện tích đất than bùn, đặc biệt là Johor, Malaysia. Malaysia là mở ột trong những nhà s n xuả ất l n trên thớ ế giới ngoài Thái Lan, Philippines, Indonesia, Hawaii, Bờ Biển Ngà, Kenya, Brazil, Đài Loan, Úc, Ấn Độ và Nam Phi (Siti Roha, A.M. và các c ng s , 2013). Thộ ự ịt d a chín trung ứ bình có 85% độ ẩm, 0,7% acid citric và 14% t ng chổ ất rắn hòa tan với pH là 3,4. Độ pH th p cấ ủa thịt d a làm cho nó ít bứ ị vi sinh v t phát triậ ển hơn so với các loại trái cây khác có độ ẩm cao và ít acid. Dứa thường được tiêu thụ ở ạng tươi cắt và ch bi n thành các s n ph d ế ế ả ẩm thương mại khác nhau. Costa Rica là nước xuất khẩu lớn nh t dấ ứa tươi, Thái Lan nhà xuất khẩu dứa đóng hộ ớp l n nhất (Lee Fong Siow và Kar Hing Lee, 2016). D‐ ‐ ứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới d ng ạ khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn h p. D a có các lá gai m c thành c m hình hoa thợ ứ ọ ụ ị. Các lá dài và có hình d ng giạ ống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm c a c m lá hình hoa thủ ụ ị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ng n và mắ ập. Các đài hoa trở thành m p và ch a nhiậ ứ ều nước và phát tri n thành m t d ng ph c hể ộ ạ ứ ợp được biết đến như là quả dứa, mọc ở phía trên c m lá hình ụ hoa thị.

Dứa có hàm lượng acid hữu cơ cao, là nguồn cung c p mangan dấ ồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B khá cao. <small>1</small>

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa tươi (Bộ Y t , Viế ện Dinh Dưỡng, 2007) Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 29kCal

Yêu c u v nguyên li u, r t q an tr ng vì chầ ề ệ ấ ụ ọ ất lượng nguyên liệu đưa vào sản xu t có nh ấ ả hưởng quyểt định đến chất lượng s n ph m. Vì v y nguyên li u c n phả ẩ ậ ệ ầ ải tươi tốt, ờ độ chín thích hợp, có kích c phù hỡ ợp. D a cần dùng qu lớn, hinh trụ, có độ chín v a phứ ả ừ ải. Đố ớ ứi v i d a Cayen c n chín t mầ ừ ột mãt đên hai mắt, nếu độ chín th p thì s n ph m c màu nhấ ả ẩ ỏ ạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung (Hà Văn Thuyết, 2013).

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

3 2.1.2. Đường saccharose (C<small>12</small>H O<small>2211</small>)

Được sản xuất dướ ại d ng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi v i vớ ị ngọt dễ chịu, dưới tên gọi ph biổ ến là đường hay đường ăn. Đường trong đồ hộp quả nước đường đóng vai trị là chất tạo vị ngọt, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản ph m và làm d u v chua c a nguyên li u ban ẩ ị ị ủ ệ đầu, tạo hương vị hài hịa cho s n phả ẩm.

Hình 2: Công thức cấu tạo của Saccharose

Bảng 3: Các ch tiêu c m quan cỉ ả ủa đường tinh luy n (TCVN 6958:2001) ệ Chỉ tiêu Yêu c u ầ

Ngo i hình ạ ^{Tinh th màu tr}_{đều, tơi, khơ, khơng vón cục.}^ể ^{ắng, kích thước tương đối đồng}

Mùi, v ị ^{Tinh th}^{ể đườ}^{ng ho c dung d}^ặ ^{ịch đườ}^{ng tron} nước có v ngọt, khơng có mùi vị l . ị ạ Màu s c ắ ^{Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất}

cho dung dịch trong suốt. 2.1.3. Calcium chloride (CaCl ) <small>2</small>

Calcium chloride là ch t ph gia b o quấ ụ ả ản (E509) được phê duy t s d ng trong ệ ử ụ thực phẩm, đặc bi t là trong sản phẩm rau củ qu đóng hộp. Ion Caệ ả <small>2+</small> là thành ph n xây d ng và làm ầ ự v ng ch c màng vách t bào th c vữ ắ ế ự ật, giúp duy trì c u trúc và hình d ng t bào. Còn ion Cl ấ ạ ế <small></small>

-đóng vai trị như là chất tạo vị cho s n phả ẩm.

Hình 3: Calcium chloride (CaCl ) <small>2</small>

2.1.4. Acid citric (C<small>6</small>H<small>8</small>O ) <small>7</small>

Acid citric là ch t b t màu tr ng ( nhiấ ộ ắ ở ệt độ phịng). Nó có th t n tể ồ ại dưới d ng khan ạ (anhydrate) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Acid citric là ph gia (E330) ụ được phép s d ng trong ử ụ thực phẩm. Acid citric đóng vai trò là chất tăng cường hương vị, chất bảo qu n t nhiên c ch s phát tri n c a vi khuả ự ứ ế ự ể ủ ẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa rau quả tươi,

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

4

được s dụng để đi u chử ề ỉnh độ pH xu ng thố ấp tăng thời gian bảo quản. Mức độ sử dụng đề nghị thường là ít hơn 0,15%.

Hình 4: Hai dạng của acid citric

Bảng 4: Ch tiêu lí hóa c a acid citric (TCVN 5516:2010) ỉ ủ Chỉ tiêu Yêu c u ầ

Độ hòa tan ^{R t d tan trong etanol, d tan trong}^ấ ^ễ_{nước, ít tan trong ete.}^ễ Phép th citrate ử Đạt yêu c u c a phép thầ ủ ử Hàm lượng nước:

- D ng khan, % khạ ối lượng, không lớn hơn - D ng ng m mạ ậ ột phân tử nước, % khối lượng

0.5 7.5 8.8 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0.05 Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100 Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150

Các ch t d cacbon hóa ấ ễ Đạt yêu c u c a phép thầ ủ ử Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0.5

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

5 2.2. Sơ đồ quy trình cơng ngh ệ

Hình 5: Quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp dứa nước đường

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

6 2.3. Thuy t minh quy trình cơng nghế ệ

m C<small>Ʃ Ʃ</small> = m<small>1 1</small>C m<small>2</small>C<small>2</small>

Trong đó:

m (g): t<small>Ʃ </small> ổng khối lượng dứa và syrup trong h p ộ m (g): kh<small>1</small> ối lượng d a trong h p ứ ộ

m<small>2 </small>(g): khối lượng syrup trong h p ộ C<small>Ʃ </small>: <small>o</small>Bx c a s n ph m ủ ả ẩ

C<small>1</small> : <small>o</small>Bx c a d a ủ ứ C<small>2</small> : <small>o</small>Bx c a syrup ủ

Bảng 5: Tính tốn độ brix của syrup

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Tiến hành phân lo i l a chạ ự ọn nguyên liệu phù h p cho quy trình s n xuợ ả ất. Nguyên liệu trưóc khi đưa vào chế biến phải được lựa chọn, lo i b các cá thạ ỏ ể không đủ tiêu chu n vẩ ề độ chín, độ nguyên vẹn, độ ự ỏng, kích thước... được quy định h h (Hà Văn Thuyết, 2013).

Yêu c u:ầ

Bảng 7: Yêu c u chung cho d a quầ ứ ả tươi dùng làm nguyên liệu trong chế biến (Tiêu chu n ngành ẩ 10 TCN 608:2005)

Hình d ng bên ngồi ạ

Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triể bình thường, khơng b men, mị ốc, giập nát v hư hỏng do sâu bệnh.

Trạng thái thịt qu bên trong ả ^{Thịt quả chắc t nhiên, không b n}^ự ^{ị ẫu và có v} nâu ho c thâm. ặ

Hương vị Đặc trưng của dứa chín, khơng có mùi vị l . ạ Hàm lượng chất khơ hòa tan trong thịt quả Tối thiểu 11 Bx. <small>o</small>

Gọ ỏt v :

Dứa sau khi đượ ực l a chọn có độ chín phù hợp, r a s ch sử ạ ẽ được xử lý cơ học bẻ hoa, cắt đầu, g t v , lo i bọ ỏ ạ ỏ s ch s hạ ẽ ết các mắt thơm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

7

Mục đích: Chu n b nguyên li u cho vi c s n xuẩ ị ệ ệ ả ất đồ ộ h p d a, lo i bứ ạ ỏ phần vỏ không c n s ầ ử dụng.

Yêu c u: ầ Các mắt d a cứ ắt v a ph i, không nên cừ ả ắt quá sâu vào ph n thầ ịt gây t n th t nguyên ổ ấ liệu, tăng chi phí sản xuất. Thao tác nhanh, tránh để dứa tiếp xúc q lâu trong khơng khí xảy ra phản ứng oxy hóa và bị nhũn phần thịt qu . ả

Biến đổi: Thay đổi v hình d ng, có các vòng rãnh nhề ạ ỏ sau khi lo i b h t mạ ỏ ế ắt dứa. R a s ch:ử ạ

Dứa sau khi sơ chế được rửa sạch dưới vòi nước sạch đang chảy.

Mục đích: Loại b b i b n, t p chỏ ụ ẩ ạ ất trong quá trình sơ chế, các mắt d a, mảnh vụn cịn sót ứ l i sau khi g t v . ạ ọ ỏ

Yêu c u: ầ B mề ặt qu d a s ch, rửa v i th i gian phù hả ứ ạ ớ ờ ợp đủ để làm s ch qu dạ ả ứa. C t khoanh, b lõi:ắ ỏ

C t các khoanh d a có chi u dày kho ng 10 15mm phù h p v i chi u cao c a h p. Tiắ ứ ề ả ợ ớ ề ủ ộ ến hành b lõi b ng ỏ ằ ống có đầu được mài s c, n vào giắ ấ ữa khoanh d a xoay tròn ứ ống để loạ ỏ lõi. i b

Mục đích: D dàng cho vi c x p d a vào các h p chễ ệ ế ứ ộ ứa, tăng diện tích ti p xúc giế ữa d a và ứ

Mục đích: Giúp ổn định màu s c c a d a thành phắ ủ ứ ẩm được tươi, bắt mắt, b t ho t enzyme và ấ ạ tiêu di t mệ ột ph n vi sinh v t, làm v cầ ậ ỡ ấu trúc giúp nước thoát ra dễ dàng.

Yêu c u: ầ Không nên ch n quá lâu làm d a b m m và biầ ứ ị ề ến đổi màu s c làm gi m chắ ả ất lượng c m quan c a s n ph m cu i cùng. ả ủ ả ẩ ố

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

R a s ch các khoanh d a sau khi ngâm CaClử ạ ứ <small>2</small> dưới vòi nước sạch đang chảy.

Mục đích: Loại bỏ b t CaCl trên b m t khoanh d a, giớ <small>2</small> ề ặ ứ ảm v mị ặn, đắng c a CaCl , giủ <small>2</small> ảm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan c a s n phủ ả ẩm.

Yêu c u: ầ Các khoanh d a sau khi r a s ch khơng cịn vứ ử ạ ị mặn đắng c a CaClủ <small>2</small>. X p hế ộp:

Các khoanh d a cứ ần để ráo nước trước khi xếp vào h p. Tiộ ến hành định lượng, x p các ế khoanh d a vào h p chứ ộ ứa với lượng phù hợp. Kiểm tra, lo i b nh ng quạ ỏ ữ ả không đủ quy cách, sau đỏ xếp vào hộp. Khổỉ lượng qu chi m t 55 - 80% khả ế ừ ối lượng tịnh c a h p, tùy theo d ng ủ ộ ạ s n ph m. Khả ẩ ối lượng qu sau khi thanh trùng và b o ôn sả ả ẽ giảm từ 5 đến 10% so với khối lượng qù khi x p hả ế ộp, do một phần dịch qu khu ch tán vả ế ảo nước đường (Hà Văn Thuyết, 2013).

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

9

Hình 9: Xếp dứa vào hộp N u syrup:ấ

Hòa tan đường, acid citric và nước trong nồi được gia nhi t trên bệ ếp.

Mục đích: Syrup giúp c chứ ế hoạt động c a vi sinh v t nh vào viủ ậ ờ ệc t o thành áp l c thạ ự ẩm thấu.

Rót d ch:ị

Tiến hành rót d ch syrup vào h p sao cho các khoanh d a ng p trong dị ộ ứ ậ ịch syrup. Tuy nhiên không rót đầy h p s gây tràn dộ ẽ ịch, hở mí trong q trình ghép mí, rót dịch cách mi ng 5 ệ 10mm.

Hình 10: Rót dịch syrup vào hộp Bài khí:

Đồ hộp dứa nước đường được bài khí nhiở ệt độ 80oC cho đến khi b mề ặt h t bế ọt.

Mục đích: H n ch x y ra các phạ ế ả ản ứng oxy hóa, ngăn chặn s phát tri n c a các lồi vi sinh ự ể ủ vật hi u khí, tránh hiế ện tượng ph ng h p khi ghép mí làm cho s n phồ ộ ả ẩm khơng đạt yêu c u. ầ

Ghép mí:

Tiến hành ghép mí bằng thiết b ghép mí. ị

Mục đích: Bảo qu n s n ph m không b t p nhi m, hả ả ẩ ị ạ ễ ạn ch xế ảy ra các ph n ứng oxy hóa. ẩ

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

10 Hình 11: Thiết bị ghép mí Thanh trùng:

Tiến hành cho các hộp vào thiết bị thanh trùng v i chớ ế độ phù hợp.

Mục đích: tiêu di t vi sinh v t kéo dài th i gian b o qu n, b t ho t enzyme, các phệ ậ ờ ả ả ấ ạ ản ứng hóa sinh trong nguyên li u bệ ị đình chỉ.

Hình 12: Thiết bị thanh trùng được sử dụng Bảo ôn:

Sau khi thanh trùng, s n phả ẩm được b o ơn trong tả ủ mát trong vịng 1 tu n nhầ ằm ki m tra ể chất lượng s n phả ẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

11

Hình 13: Bảo ôn sản phẩm

Tiêu chu n chẩ ất lượng của s n phả ẩm đồ ộ h p quả nước đường (TCVN 187:1994):

Màu s c: S n ph m ph i có màu t nhiên c a giắ ả ẩ ả ự ủ ống dứa được s dử ụng. Cho phép có một vài v t tr ng. n u dế ắ ế ứa được đóng hộp cùng với các thành phần đặc biệt khác thì ph i có ả màu đặc trưng của hỗn hợp.

Hương vị: Sản ph m phẩ ải có hương vị tự nhiên của dứa. Khơng được có mùi v l . Nị ạ ếu dứa được đóng hộp v i các thành phớ ần đặc bi t khác thì phệ ải có hương vị đặc trưng của h n h p. ỗ ợ

Trạng thái: D a ch c, giịn, khơng xứ ắ ốp, khơng nhũn, khối lượng lõi sót lại khơng được q 7% khối lượng cái.

Độ đồng đều v kích thướề c: Khối lượng khoanh lớn nhất không được quá 1,4 l n khầ ối lượng khoanh bé nh t có trong h p. ấ ộ

M c khuy t t t cho phép: D a hứ ế ậ ứ ộp không được có những khuyế ật t t quá mức. Những đơn v b c t lị ị ắ ẹm tối đa 1 khoanh nếu một hộp có 10 khoanh. V t bế ầm hay đơn vị bị bầm dập tối đa 1 khoanh nếu một h p có 5 khoanh. ộ

Độ đầ y c a hủ ộp: Mức đầy t i thiổ ểu tính theo lượng sản ph m ch a trong h p ph i chiẩ ứ ộ ả ếm 90% dung tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20<small>o</small>C.

Khối lượng cái: Khối lượng cái t i thiố ểu c a sản phẩm so vủ ới dung lượng nước c t chấ ứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 C là 58%. <small>o</small>

Mơi trường đóng hộp: Dứa có thể đóng hộp với dịch rót với ch t ng t th c phấ ọ ự ẩm ho c các ặ thành ph n thích h p khác. Ch tiêu cầ ợ ỉ ụ thể cho mỗi loại mơi trường có thể được thỏa thu n qua hậ ợp đồng giữa bên mua và bên bán.

2.4. Phương pháp phân tích:

Khảo sát ảnh hưởng của độ brix c a s n phủ ả ẩm đồ ộ h p dứa nước đường đến chất lượng cảm quan c a củ ủa chúng sau khi đã được bảo ơn 1 tuần, thí nghiệm được bố trí như sau:

Bảng 8: Độ brix của sản phẩm trước khi bảo ôn

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Độ brix c a s n ph m ủ ả ẩ 18 20 22 24

Chu n bẩ ị các mẫu đồ ộ h p d a vứ ới độ brix theo như bảng trên. Sau th i gian b o ôn s n phờ ả ả ẩm 1 tu n, tiầ ến hành đánh giá cảm quan trên các mẫu và rút ra k t luế ận.

2.5. Phương pháp xử lý số liệu: K t quế ả được x lý trên ph n mử ầ ềm excel.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

12 3. Kết qu và bàn lu n ả ậ

Hình 14: Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường sau 1 tuần bảo ôn Bảng 9: Đánh giá cảm quan c a s n ph m sau 1 tu n b o ôn ủ ả ẩ ầ ả Chỉ tiêu đánh giá Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Màu ^{Màu vàng hơi}

Độ brix sau b o ôn ả 16.5 19 21 23.5 V màu s c, c 4 mề ắ ả ẫu có màu sắc hơi sậm hơn so với màu vàng đặc trưng của dứa. Nguyên nhân có th là do x y ra s oxy hóa màu trong q trình s n xu t và b o qu n. Có th kh c phể ả ự ả ấ ả ả ể ắ ục b ng cách b sung cho mằ ổ ẫu 1, 2, 3, 4 các ph gia ch ng l i sụ ố ạ ự oxy hóa màu được dùng cho thực phẩm như acid ascorbic, sodium erythorbate, butylated hydroxy toluene,…

V mùi v , c 4 mề ị ả ẫu đều giữ được mùi thơm đặc trưng của dứa, chỉ khác nhau về độ ngọt do bổ sung syrup có độ brix khác nhau và m u 1, 2 còn sót l i vở ẫ ạ ị đắng c a CaCl . Có th khủ <small>2</small> ể ắc ph c bụ ằng cách sau bước ngâm dứa trong dung dịch CaCl<small>2</small> 0.5%, các khoanh d a cứ ần được rửa kĩ dưới vòi nước sạch để loại b h t CaCl trên b mỏ ế <small>2</small> ề ặt, c i thi n chả ệ ất lượng s n ph m cu i cùng. ả ẩ ố

V c u trúc, c 4 mề ấ ả ẫu đều giữ được độ giòn, s n ph m không b quá m m là do trong quy ả ẩ ị ề trình s n xuả ất có bước ngâm d a trong dung d ch CaClứ ị <small>2</small> 0.5%. Dư lượng acid amin tích điện âm trong protein có thể được Ca trung hịa, giúp protein có kh<small>2+</small> ả năng liên kết với canxi. S liên kự ết c a Ca có thủ <small>2+</small> ể ảnh hưởng thêm đến cấu trúc và trạng thái t p h p c a protein, ậ ợ ủ đồng th i tác ờ động thêm đến các chức năng của chúng (Yang Wei và các c ng sộ ự, 2020), giúp tăng độ giòn của

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

13

s n ph m cu i cùng. Ngoài ra th i gian chả ẩ ố ờ ần cũng là yếu tố ảnh hưởng đến độ giòn c a s n ủ ả ph m, không ch n trong th i gian lâu s làm cho s n ph m bẩ ầ ờ ẽ ả ẩ ị mềm đi. Tuy nhiên còn hạn chế ở chỗ phẩn rìa c a khoanh d a b nát gây ủ ứ ị ảnh hưởng đến cảm quan sản ph m. Có thẩ ể kh c ph c ắ ụ b ng cách trong quá trình cằ ắt khoanh, đồng thời lo i bạ ỏ phần rìa mỏng của khoanh dứa giúp cải thiện cảm quan c a s n phủ ả ẩm.

Về độ brix c a s n ph m, sau khi b o ơn 1 tu n có sủ ả ẩ ả ầ ự giảm nhẹ độ brix 4 mở ẫu. Độ brix của 4 mẫu lần lượt là 16.5 Bx, 19 Bx, 21 Bx, 23.5 Bx. Gi m l<small>oooo</small> ả ần lượt 8.33%, 5%, 4.55%, 2.08% so với độ brix ban đầu. Nguyên nhân là do sự chênh lệch nồng độ chất tan c a d a với dung d ch ủ ứ ị syrup, các chất tan đi từ nơi có nồng độ là dung dịch syrup đến nơi có nồng độ thấp là d a, làm ứ giảm độ brix c a s n phủ ả ẩm.

Kết luận:

Nhìn chung, sau khi th c hi n thí nghi m ta có thự ệ ệ ể thấy c 4 mả ẫu tương đối đạt yêu c u v ầ ề chất lượng cảm quan c a s n phủ ả ẩm đồ ộ h p dứa nước đường. Nhưng mẫu 1,2,4 chưa hoàn toàn đáp ứng hết các yêu c u chầ ất lượng, còn g p m t s vặ ộ ố ấn đề ị, c u trúc, màu s v ấ ắc,… có thể khắc ph c trong quá trình ch bi n. mụ ế ế Ở ẫu 3 nhìn chung đạt tương đối t t c yêu c u vấ ả ầ ề chất lượng c m quan sau mả ột thời gian bảo ơn và có độ u thích cao nh t sau khi tiấ ến hành kh o sát. ả

4. Mở ộng vấn đề r

Các lo i trái cây có chạ ất lượng cao, được chọn để vận chuy n, h u h t các loể ầ ế ại trái cây được tiêu thụ tươi hoặc dưới dạng s n phả ẩm đóng hộp. Mặt khác, d a chứ ất lượng th p b v t b a bãi tấ ị ứ ừ ại các trang trại mà không được đưa ra thị trường. Cu i cùng, có thố ể đạt được t i 80% qu d a b ớ ả ứ ị loại bỏ trong giai đoạn v n chuy n và b o qu n do xậ ể ả ả ử lý sai và các điều kiện b t lấ ợi. Để ối ưu t hóa việc gi m thi u ch t th i và gi m thi u ô nhiả ể ấ ả ả ể ễm môi trường, điều quan trọng là phải xác định và mô tả đặc điểm c a ch t thủ ấ ải được tạo ra. Phế liệu từ quả dứa được ghi nhận là một nguyên liệu thô giàu chất xơ khơng hịa tan, pectin, đường đơn và protein là các hợp chất chính, tiếp theo là hàm lượng cao của các vi chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất và hợp chất phenolic. Các nhà nghiên cứu đã tập trung vào vi c khai thác ch t thệ ấ ải t d a làm nguyên li u kinh từ ứ ệ ế để sản xuất các h p ch t phenolic, bromelain, axit hợ ấ ữu cơ và chất xơ. Nhiều nghiên cứu đã tập trung vào chất thải dứa như một chất n n có thể lên men, cũng có khả năng đượề c sử dụng làm ngu n carbon ồ cho quá trình lên men acid, cũng như một chất dinh dưỡng tốt để nuôi c y vi khuấ ẩn. Hơn nữa, các enzyme, protein đơn bào, cellulose vi khuẩn và acid hữu cơ có thể được t o ra t quá trình lên ạ ừ men đường và các chất dinh dưỡng khác được chiết xu t tấ ừ chất th i d a (Arianna Roda và ả ứ Milena Lambri, 2019).

5. Tài li u tham kh o ệ ả

1. B Y t , Viộ ế ện Dinh Dưỡng. (2007). Bảng Thành ph n Th c Ph m Vi t Namầ ự ẩ ệ , 222 và 440. 2. Hà Văn Thuyết. (2013). Công ngh rau quệ ả. Nhà xu t bấ ản Bách khoa Hà N i, 269 272. ộ 3. Roda, A., & Lambri, M. (2019). Food uses of pineapple waste and by products: a review. ‐

International Journal of Food Science & Technology, 54(4), 1009 1012. –

4. Siow, L.-F., & Lee, K.-H. (2016). Canned, frozen and dried pineapple. Handbook of Pineapple Technology, 126 139. –

5. Siti Roha, A.M., Zainal, S., Noriham, A., Nadzirah, K.Z. (2013). Determination of sugar content in pineapple waste variety N36. International Food Research Journal, 20(4), 1941-1943.

6. Wei, Y., Li, C., Zhang, L., Dai, L., Yang, S., Liu, J., … Gao, Y. (2020). Influence of calcium ions on the stability, microstructure and in vitro digestion fate of zein-propylene glycol

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

14

alginate-tea saponin ternary complex particles for the delivery of resveratrol. Food Hydrocolloids, 106, 1 2.

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

15

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY 1. T ng quan ổ

T ng quan v s n ph m nectar ổ ề ả ẩ

Rau quả và trái cây được xem là lo i th c phạ ự ẩm được tiêu thụ phổ biến trên thế giới. Chúng chứa h u h t các thành phầ ế ần dinh dưỡng c n thi t cho nhu c u cầ ế ầ ủa cơ thể con người. Vì có vai trò quan trọng như thế nên hầu như ở ọi nơi trên thế ới đề m gi u biết đến và s d ng rau qu , trái cây. ử ụ ả D n d n chúng tr thành m t mầ ầ ở ộ ặt hàng phổ biến và được nhiều đất nước quan tâm và chú tr ng ọ đầu tư phát triển lo i th c ph m này. Rau quạ ự ẩ ả sau quá trình thu hái được cho là rất dễ bị hư hỏng, vì được tiêu thụ ở ạng tươi nên chúng rấ d t nh y c m vạ ả ới điều kiện mơi trường, từ đó dễ gây ra s ự hư hỏng. Vì th , bên c nh vi c phát triế ạ ệ ển s n xu t thì vi c chả ấ ệ ế bi n và b o quế ả ản cũng đóng vai trị quan tr ng vì nó giúp giọ ữ được chất lượng và cho thời h n s dạ ử ụng lâu hơn. Nhằm phục v mụ ục đích đó, nhiều sản phẩm chế biến từ trái cây được ra đời như mứt trái cây, rau quả đóng hợp, n c trái cây, rau qu lướ ả ạnh đơng,… Trong các sản phẩm đó, nước trái cây là s n ph m thông ả ẩ dụng và được tiêu th r ng rãi. ụ ộ

Hiện nay, các s n phả ẩm nước ép trái cây trên thị trường rất đa dạng, chúng đa dạng v thành ề ph n nguyên li u thô, chầ ệ ất lượng, hàm lượng dinh dưỡng, đặc điểm c m quan và c bao bì. Nhìn ả ả chung các lo i th c u ng trái cây có th phân lo i theo loạ ứ ố ể ạ ại trái cây được sử dụng cho th c u ng ứ ố đó, ngồi ra ta cũng có thể phân lo i theo 3 lo i ph biạ ạ ổ ển: fruit juice (nước ép trái cây), fruit nectar (nước ép trái cây có thịt quả), soft drink with fruit content (nước giải khát có b sung trái ổ cây). Fruit juice là lo i th c u ng có thành ph n, màu sạ ứ ố ầ ắc, hương vị giống với nguyên liệu qu ả nhất, mở ột số loại có th bể ổ sung thêm đường và vitamin. Fruit juice không được phép ch a ph ứ ụ gia bao g m ch t b o quồ ấ ả ản, hương liệu và chất tạo màu), chúng được sử dụng ở dạng tươi sau quá trình x lý nhi t. Fruit nectar là s n phử ệ ả ẩm thu được từ nước ép trái cây qua quá trình chà hay từ nước ép trái cây được phối tr n thêm syrup. Các s n phộ ả ẩm nectar thông thường chỉ chứa một loại trái cây được sử dụng, những cũng có số ít có thể kết hợp nhiều lo i tr lên (Y.H.Hui et al, ạ ở 2006).

Bảng 10: Hàm lượng thành ph n c a các lo i trái cây khác nhau theo tiêu chu n Châu ầ ủ ạ ẩ Âu (Y.H.Hui et al, 2006)

Thành ph n ầ Fruit Juice Nectar Soft Drinks Trái cây, t i thiố ểu (%) 100 25-50 (Tùy lo ại) Tự do

Đường, tối đa (%) 1.5 20 Tự do Acid, tối đa (g/l) 3 3 Tự do Chất b o qu n (mg/l) ả ả - - +

Phụ gia th c ph m ự ẩ - - + Chú thích: - là không được sự cho phép theo quy định pháp lu ật.

+ là được sự cho phép theo quy định pháp luật.

Còn theo Lê Văn Việt Mẫn và c ng sộ ự, nectar được định nghĩa là là loại nước trái cây chứa c d ch qu và thả ị ả ịt quả được s n xu t tả ấ ừ puree trái, được phối tr n vộ ới syrup đường và các loại ph gia khác. Nectar có thụ ể được s n xu t t puree c a 1 lo i qu hay hả ấ ừ ủ ạ ả ỗn h p puree c a nhiợ ủ ều loại qu k t h p l i. Nả ế ợ ạ ếu được phân lo i theo nạ ồng độ chất khô, nectar lỗng có nồng độ chất khơ dưới 15%, nectar đặc có nồng độ chất khơ từ 15-22% và nectar đậm đặc có nồng độ chất khơ lên đến 30%.

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

16

Nguồn trái cây được sử dụng để sản xuất nectar thường phải có độ chín cao, có hương thơm và mùi vị đặc trưng, cấu trúc mô qu m m, mả ề ọng nước, tỷ l n c quệ ạ ả cao để quá trình chà di n ra ễ dễ dàng. Nguyên liệu đầu vào để ả s n xu t nectar không c n yêu c u cao v tính c m quan, có th ấ ầ ầ ề ả ể tận d ng nh ng lo i trái cây b dụ ữ ạ ị ập, hư hỏng một phần hay phụ phẩm t nhừ ững quá trình s n xuả ất các s n ph m t ả ẩ ừ trái cây khác nhưng vẫn phải đảm bảo chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hình 15: M t s s n ph m nectar trên thộ ố ả ẩ ị trường T ng quan v nguyên li u ổ ề ệ

Chanh dây (Passion Fruit) có tên khoa học là Passiflora edulis Sims, được tìm tìm thấy đầu tiên Brazil và t t phát triở ừ ừ ển sang khác nước khác thu c khu v c Nam M , Trung Mộ ự ỹ ỹ và Tây Ấn Độ. Chúng có hơn 400 lồi phân bố rộng rãi các vùng có khí h u nhiở ậ ệt đới và c n nhiậ ệt đới, m c dù có nhiặ ều lồi như vậy nhưng chỉ có 50-60 lồi là có quả ăn được, và ch mỉ ột s ít trong ố các loài này được sản xuất để dùng cho mục đích thương mại. Có hai loại chanh dây chính được s n xu t r ng rãi là chanh dây vàng và chanh dây tím. Lo i chanh dây vàng thì phát tri n tả ấ ộ ạ ể ốt ở vùng có khí h u nhiậ ệt đới ẩm, các vùng đồng b ng (Muhammad Siddiq et el, 2012). ằ

Chanh dây vàng được trồng nhiều nhất Brazil, Peru, Ecuador, Venezuela, Colombia,… Chanh dây tím thì phát triển tốt ở các vùng có khí h u c n nhiậ ậ ệt đới, vùng cao nguyên, thường được trồng Úc, Nam Phi, Kenya, New Zealand, ở Ấn Độ. T i M thì c hai lo i chanh dây này ạ ỹ ả ạ đều được sử dụng, chanh dây tím được trổng ở Florida và California, còn chanh dây vàng thì được trồng Hawaii. Chanh dây tím có khở ả năng chịu lạnh tốt hơn trong khi chanh dây vàng có khả năng phát triển nhanh hơn, có khả năng chống vi sinh vật gây h i tạ ốt hơn (Muhammad Siddiq et el, 2012).

Hình 16: Hai lo i chanh dây thơng d ng: chanh dây vàng và tím ạ ụ

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

17

Về đặc điểm hình thái, cây chanh dây là lo i cây thân gạ ỗ, lâu năm, có rễ nơng, ra hoa vào mùa xuân. Lo i chanh dây thông d ng là lo i qu có hình c u, cân n ng mạ ụ ạ ả ầ ặ ỗi qu t 24-61 gram, ả ừ khi qu chín hồn tồn thì da s sả ẽ ần sùi và nhăn nheo. Bên trong quả có phần ruột là một khối sệt có hương thơm đặc trưng, phần ru t có ch a dộ ứ ịch qu và các mô qu bao quanh hả ả ạt. Cây trưởng thành sau một năm bắt đầu cho quả. Mỗi chu k cho quỳ ả thường kéo dài 60-70 ngày nh ng s ữ ẽ tăng dần theo độ tuổi cây. Vì v y mà mậ ột năm có thể thu hoạch được từ 2-3 vụ mùa tùy thu c vào ộ điều kiện th i ti t khí hờ ế ậu, điều kiện thời tiết và các y u tố khác đi kèm. Trái chín sẽ rụng xuống ế đất, có nguy cơ tổn thương cơ học cao nên t t nhố ất trái nên được hái khi còn trên cành, giữ lại 3 cm ph n cu ng (Muhammad Siddiq et el, 2012). Vì vầ ố ậy để đảm b o trái vả ừa đủ chín để có thể hái là một y u tế ố quan tr ng. Ngoài ki u phân lo i theo màu s c, ta cịn có th phân loọ ể ạ ắ ể ại theo đặc tính qu và hiả ệu su t trích ly. ấ

V thành phề ần dinh dưỡng, cũng giống như các loại trái cây khác, thành ph n hóa h c trong ầ ọ chanh dây sẽ thay đổi đáng kể tùy thu c và giộ ống lồi, thành phần đất canh tác, độ chín, v mùa ụ thu hái, điều kiện khí hậu và địa lý (Jorge E. Lozano, 2006). Carbohydrate là thành ph n chiầ ếm hàm lượng nhiều thứ hai sau nước sau nước ép chanh dây. Trong đó, ba loại đường glucose, fructose và sucrose chi m kho ng 86% tế ả ổng hàm lượng carbohydrate của chanh dây. V i chanh ớ dây vàng thì hàm lượng glucose, fructose và sucrose lần lượt là 38%, 29% và 32%; còn v i chanh ớ dây tím thì lần lượt là 37%, 34% và 29%. Chanh dây có hàm lượng acid citric cao, n m trong ằ kho ng 3-5% v i giả ớ ống chanh dây vàng c a Hawaii. Acid citric chi m 83% tủ ế ổng hàm lượng acid có trong chanh dây, theo sau đó là acid malic với 16% và s ít các loố ại khác như acid lactic, malonic và succinic. Màu vàng đặc trưng của nước cốt chanh dây là t s c từ ắ ố β-caroten (Muhammad Siddiq et el, 2012).

Trong quá trình chín c a lo i chanh dây tím, hàm ủ ạ lượng sucrose sẽ giảm d n trong khi ầ fructose và glucose sẽ tăng dần. Acid citric và malic sẽ tăng nhẹ nhưng sau đó sẽ giảm d n. Các ầ acid amin không thay đổi đáng kể ngoại trừ proline, proline sẽ tăng trong giai đoạn cu i c a q ố ủ trình chín. Các h p ch t dợ ấ ễ bay hơi sẽ thay đổi trong q trình chín, chúng sẽ đạt nồng độ cao nhất khi qu chín hồn tồn. Các s c tả ắ ố carotenoid và anthocyanin cũng sẽ tăng nhẹ. Chanh dây có tác d ng chụ ữa trị chứng mất ng , hen suyễn, viêm ph qu n và nhiủ ế ả ễm trùng đường tiết niệu (Muhammad Siddiq et el, 2012).

Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng có trong trái và nước ép chanh dây (m i 100g) (USDA, ỗ 2009) (Muhammad Siddiq et el, 2012 )

Thành ph n ầ Đơn vị Chanh dây tím

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

Chanh dây được ứng dụng trong vi c s n xuệ ả ất nước trái cây vì có hương vị đặc trưng, tuy nhiên các c u tấ ử hương và mùi trong chanh dây lạ ựi c c k nh y c m v i nhi t, vì vỳ ạ ả ớ ệ ậy khi tiến hành quá trình thanh trùng s dẽ ẫn đến sự thay đổi về hương vị ủ c a s n ph m.Quá trình thanh ả ẩ trùng có th gây hao h t 35% các chể ụ ất hương dễ bay hơi, để giảm ảnh hưởng của nhiệt ta có thế tiến hành ph i trố ộn nước ép với các thành phần khác. N u lo i quế ạ ả chanh dây được s d ng có ử ụ hàm lượng tinh b t cao thì có th gây ộ ể ảnh hưởng xấu đến sản phẩm, các thành ph n này qua quá ầ trình thanh trùng có th b cháy xém c c b và tích t trên b m t các thi t b trao nhi t gây giể ị ụ ộ ụ ề ặ ế ị ệ ảm chất lượng hương vị, ngoài ra hàm lượng tinh b t cao sộ ẽ làm tăng độ nhớt của nước ép hay puree. Quá trình ly tâm có thể giải quy t mế ột phần nhưng quan trọng nhất vẫn là khâu phân lo i nguyên ạ liệu thơ. Nước ép chanh dây có thể được ph i tr n v i các lo i quố ộ ớ ạ ả khác như chuối, xoài, đu đủ, cam, táo,… để tạo nên thức uống cocktail. Chanh dây vàng có hi u su t trích ly dệ ấ ịch kho ng 30-ả 33%, còn v i chanh dây tím là 45-ớ 50%. Để tăng hiệu su t trích ly, các nhà s n xu t có th s ấ ả ấ ể ử dụng thêm các lo i enzyme thạ ủy phân như pectinase, amylase, protease,… Sau q trình trích ly dịch đầu tiên, enzyme sẽ được s dử ụng để tiến hành trích ly lần hai để tận thu d ch trích t các ị ừ phần nước cịn sót lại bao quanh h t chanh dây (Y.H.Hui et al, 2006). ạ

Hàm lượng puree tối thiếu được sử dụng để phối tr n phộ ải đạt 25% trong s n ph m nectar ả ẩ chanh dây. Theo AIJN (European Fruit Juice Association) thì độ brix t i thiố ểu đạt yêu c u vầ ới dịch quả chanh dây được sử dụng để sản xu t fruit nectar là 12 Brix (Ashurst et al, 2017). ấ <small>0</small>

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Nguyên li u ệ

Chanh dây

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

22

nguyên liệu hư hỏng một phần sẽ được gi l i và lo i b phữ ạ ạ ỏ ần hư hỏng để tránh lãng phí. Trong quy trình s n xuả ất nectar chanh dây thì hình dáng, kích thước và khối lượng sẽ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng s n ph m. ả ẩ

Biến đổi: Nguyên li u sau q trình sệ ẽ đạt độ chín đồng đều, các nguyên liệu không đạt chất lượng đã bị loại bỏ.

Phương pháp thực hiện: Ta tiến hành phân lo i và ch n các qu chanh dây có v bên ngồi ạ ọ ả ỏ s m màu và n p vậ ế ỏ nhăn nheo, vỏ có độ cứng th p, nh ng lo i qu này s cho chấ ữ ạ ả ẽ ất lượng thịt qu ả cao, tỷ lệ nạc và nước sẽ cao, puree có hương thơm và mùi vị đặc trưng. Các quả có vỏ màu sáng, v c ng và n p vỏ ứ ế ỏ căng bóng thì sẽ cho puree khơng nhiều và có độ chua gắt, mùi thơm và vị chưa được đặc trưng, những quả này sẽ được giữ lại để đợi đến khi đạt độ chín thì s d ng. Các ử ụ qu có bi u hiả ể ện hư thối, mùi l , v l , bạ ị ạ ề m t bên ngoài xu t hi n s phân h y và n m m c thì s ặ ấ ệ ự ủ ấ ố ẽ bị loại bỏ.

R a sử ạch

Mục đích: q trình này sẽ giúp lo i b các t p chạ ỏ ạ ất cơ học như bụi bẩn, đất cát, hóa ch t cịn ấ sót l i bám vào nguyên li u trong quá trình tr ng tr t, phát triạ ệ ồ ọ ển và thu ho ch. Vi c rạ ệ ửa s ch nên ạ tiến hành càng s m càng tớ ố để ngăn ngừa các tác nhân gây hư hỏng, sau khi phân lo i nguyên ạ liệu, ta nên tiến hành r a ngay l p t c. ử ậ ứ

Biến đổi: V m t c m quan thì nguyên li u sề ặ ả ệ ẽ được làm s ch, hạ ầu như khơng cịn t p chạ ất bám l i. Quá trình này có th gây ra tạ ể ổn thương cơ học (dập nát) cho b m t nguyên li u nề ặ ệ ếu khơng kiểm sốt q trình, đối v i chanh dây thì khơng ớ ảnh hưởng nhi u. ề

Hình 21: Chanh dây được rửa sạch với nước Sơ chế

Mục đích: q trình sơ chế chanh dây là cắt đôi quả chanh dây và tiến hành l y ph n ru t và ấ ầ ộ để chuẩn bị cho q trình trích dịch qu . ả

Phương pháp thực hiện: ở quy mô th công thì chủ ỉ c n cầ ắt đơi quả chanh dây, cịn đối với quy mơ cơng nghi p thì vi c c t và trích dệ ệ ắ ịch được di n ra cùng m t lúc. Khi tiễ ộ ến hành c t và lắ ấy ph n ru t phầ ộ ải đảm bảo khơng được làm vỡ phần h t có trong ru t vì h t ch a các chạ ộ ạ ứ ất gây nh ả hưởng xấu đến màu s c cắ ủa nước qu ả.

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

23

Hình 22: Chanh dây được cắt đơi Trích d ch ị

Mục đích: q trình này giúp tách phần dịch quả ra khỏi h t cùng mạ ột số ít mơ qu có kích ả thước lớn. Trong quy trình sản xu t nectar thì khơng yêu c u có h t. Các phấ ầ ạ ụ phẩm như hạt và mơ quả có kích thước lớn là nh ng phữ ụ phẩm được sử dụng cho các quy trình s n xu t khác, có ả ấ tận d ng hụ ạt đưa vào ngành nơng nghi p. ệ

Biến đổi: puree thu được có độ đồng nh t cao, trong su t không lấ ố ẫn bụi bẩn hay t p ch t ạ ấ Phương pháp thực hiện: quy mô công nghi p s s dở ệ ẽ ử ụng máy ly tam để tách dịch quả, còn đối v i quy mơ th cơng thì ph n ru t sớ ủ ầ ộ ẽ được cho vào rây hay vải muslin để tiến hành lọc lấy dịch qu ả.

Hình 23: Ti n hành trích d ch quế ị ả t ph n ru t c a chanh dây ừ ầ ộ ủ

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

24

Hình 24: D ch quị ả sau khi được trích ly Phối ch ế

Mục đích: Nhằm mục đích phối tr n các thành ph n l i vộ ầ ạ ới nhau để giúp hoàn thi n sệ ản ph m nectar, quẩ á trình này giúp thay đổi và điều chình được thành phần hóa học của sản phẩm cuối. Để đạt được hương vị hài hịa thì s n ph m nectar chanh dây phả ẩ ải được ph i tr n thêm vố ộ ới dung d ch syrup. Dung d ch syrup s t o vị ị ẽ ạ ị ngọt, giúp cân b ng l i v chua c a d ch qu chanh ằ ạ ị ủ ị ả dây t o mùi v chua ng t dạ ị ọ ịu. Đối v i phớ ụ gia như xanthan gum thì được phối tr n v i mộ ớ ột phần dịch qu r i ph i tr n các thành ph n l i v i nhau. ả ồ ố ộ ầ ạ ớ

Phương pháp thực hiện: Tiến hành n u dung dấ ịch syrup đạt đến độ Brix mong muốn sau đó để nguội dung dịch, dung d ch syrup sau khi làm ngu i sị ộ ẽ được ph i tr n v i dố ộ ớ ịch quả đã được tách hạt cùng v i ph gia là acid citric và xanthan gum. ớ ụ

Hình 25: Ph i trố ộn các thành ph n ầ

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

25 Rót chai và ghép mí

Mục đích của 2 q trình này là để hồn thi n s n ph m cu i cùng, s n ph m nectar có th ệ ả ẩ ố ả ẩ ể được s d ng nhi u lo i bao bì khác nhau, tử ụ ở ề ạ ừ thủy tinh, nh a, lon kim lo i, bao bì giự ạ ấy đều có thể được s dụng cho s n phử ả ẩm nectar chanh dây. Nhưng những loại bao bì này đều cần phải được vô trùng trước khi tiến hành chiết rót.

Phương pháp thực hiện: quy mơ phịng thí nghi m, loở ệ ại bao bì được sử dụng là chai thủy tinh và n p kim lo i, cắ ạ ả hai đều đã được r a sử ạch và vô trùng trước khi tiến hành rót chai. Nhiệt độ khi tiến hành chi t rót có thế ể rơi vào 85 C để<small>0</small> làm giảm độ nhớt của sản phẩm giúp q trình chiết rót di n ra dễ ễ dàng hơn

Bài khí

Mục đích của quá trình là giúp lo i bạ ỏ khơng khí. Q trình bài khí được tiến hành sau khi rót chai, s n ph m sau khi bài khí mả ẩ ới được ghép mí. Vi c lo i b khơng khí s giúp tránh s oxy ệ ạ ỏ ẽ ự hóa và s phát tri n c a các lo i vi sinh v t hi u khí gây h i cho s n phự ể ủ ạ ậ ế ạ ả ẩm, ngồi ra cịn giúp tránh hiện tường xì mí ghép trong quá trình thanh trùng, b o qu n. ả ả

Phương pháp thực hiện: Đối v i quy mô công nghiớ ệp thông thường s n ph m sả ẩ ẽ được hút chân không để loại bỏ không. Trong quy mô thủ công, do điều kiện không cho phép nên bước này sẽ được b qua. ỏ

Thanh trùng

Mục đích của q trình là để tiêu di t vi sinh vệ ật, ngăn ngừa sự hoạt động của chúng trong qu trình b o quả ả ản; các enzyme cũng sẽ bị b t ho t sau thanh trùng. ấ ạ

Biến đổi: các lo i trái cây nhìn chung r t nhạ ấ ạy cảm với nhiệt độ nên s n ph m t trái cây s ả ẩ ừ ẽ thay đổi một phần hoặc đáng kể ề ấ v c u trúc và mùi v . M t sị ộ ố chất tan có trong puree s hịa tan ẽ hồn tồn, thành ph n protein có th bầ ể ị bi n tính, enzyme s bế ẽ ị vô hoạt.

Phương pháp thực hiện: S n phả ẩm nectar chanh dây sau khi được chiết rót và ghép mí s ẽ được xếp vào khay để đưa vào thiết bị thanh trùng theo mẻ. Điều chỉnh nhiệt độ thanh trùng ở 105 C trong 60 phút.<small>0</small>

Hình 26: Ti n hành cho s n ph m vào máy thanh trùng theo m ế ả ẩ ẻ

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

26

Hình 27: S n ph m nectar chanh dây sau quá trình thanh trùng ả ẩ Làm ngu i ộ

Sau quá trình thanh trùng, n u s n phế ả ẩm được hạ nhiệt từ t , kho ng nhiừ ả ệt độ 50-60 C s là <small>0</small> ẽ kho ng nhiả ệt độ thích h p cho các vi sinh v t ph c h i sau quá trìợ ậ ụ ồ nh thanh trùng. Do đó ta cần tiến hành làm nguội nhanh sau q trình thanh trùng, làm ngu i cịn giúp gi lộ ữ ại được một phần hương vị và mùi vị c a s n ph m b mủ ả ẩ ị ất đi trong quá trình thanh trùng.

Phương pháp thực hiện: Ở quy mô phịng thí nghi m, s n ph m saệ ả ẩ u khi được thanh trùng s ẽ được làm ngu i nhanh vộ ới nước lạnh.

Bảo ôn

Mục đích của q trình bảo ơn là để kiểm tra và theo dõi s n ph m sau khi hồn thi n có x y ả ẩ ệ ả ra sự thay đổi nào trong quá trình b o qu n. N u s n ph m x y ra hiả ả ế ả ẩ ả ện tượng gì thì sẽ được ki m ể tra nguyên nhân và tìm hướng giải quyết.

Phương pháp: thành phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ bảo qu n trong vòng một tuả ần để theo dõi và đánh giá.

Hình 28: Ti n hành b o ơn nectar chanh dây ế ả

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

27

Hình 29: S n ph m nectar chanh dây sau quá trình b o ơn ả ẩ ả

Hình 30: S n phả ẩm nectar chanh dây đượ ắc đều trước l c khi tiến hành đánh giá cảm quan 2.1.3. Phương pháp nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của acid citric và xanthan gum đến chất lượng của sản phẩm nectar chanh dây, thí nghiệm được b ố trí như sau:

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

28

Phương pháp phân tích: Sau khi dịch chiết đã được trích ly xong. Sẽ đi đến giai đoạn phối chế. Các nguyên liệu: dịch chiết chanh dây, dung dịch syrup để nguội, acid citric và xanthan gum sẽ được định lượng theo bảng công thức trên và phối trộn cho các thành phần hòa tan vào nhau đều sau đó tiến hành rót chai. Sau đó, đến giai đoạn sau khi bảo ơn, thu nhận 4 mẫu và đánh giá cảm quan, đo độ Brix và thu nhận kết quả.

Thiết bị hỗ trợ kết quả phân tích: Máy đo độ Brix. Nhận xét: Do hàm lượng d ch chi t và dung dị ế ịch syrup được cố định nên độ Brix ch dao ỉ động trong kho ng 17.8 -ả 19, hàm lượng acid citric và xanthan gum được thêm vào chính là yếu tố ảnh hưởng đến sự chênh lệch độ Brix c a 4 mủ ẫu. Do được mẫu 1 không được b sung acid ổ citric và xanthan gum nên có độ Brix th p nhấ ất, độ Brix tăng dần đến mẫu 4 là có độ Brix cao nhất do được bổ sung c acid citric l n xanthan gum. Xanthan gum s giúp liên k t các chả ẫ ẽ ế ất khơ hịa tan trong h , vì vệ ậy mà độ Brix sẽ tăng lên, do độ Brix là giá trị đặc trưng cho hàm lượng chất khơ hịa tan. Acid citric thì sẽ ức chế ự s phát triển c a m t s vi sinh v t, vì v y có thủ ộ ố ậ ậ ể tăng một phần lượng ch t khơ hịa tan tấ ừ đó làm tăng độ Brix. Nếu đúng theo giả thuyết thì độ Brix c a các m u sủ ẫ ẽ tăng dần, những m u 4 l i chẫ ạ ỉ có độ Brix tăng nhẹ, điều này có th x y ra do s ể ả ự sai số trong quá trình đo đạc.

Kết lu n: ậ Từ kh o sát cho thả ấy, hàm lượng acid citric và xanthan gum được bổ sung vào đều ảnh hưởng đến độ Brix c a s n phủ ả ẩm dù được bổ sung với hàm lượng ít hay nhi u. S n phề ả ẩm đạt yêu cầu hàm lượng d ch chi t t i thi u 25% so v i s n ph m nectar chanh dây trên thị ế ố ể ớ ả ẩ ị trường. Độ Brix c a các mủ ẫu cũng đạt chỉ tiêu khi độ Brix t i thiố ếu cho s n ph m nectar chanh dây là 12 ả ẩ <small>0</small>

theo AIJN (European Fruit Juice Association) (Ashurst et al, 2017).

3.2. Ảnh hưởng acid citric và xanthan gum đến tính chất cảm quan của sản phẩm nectar chanh dây

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

30

Màu ^{Vàng cam đặc}_trưng Vàng cam đặc trưng ^{Vàng cam đặc}_trưng Vàng cam đặc trưng

Mùi Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng

C b n mả ố ẫu đều x y ra hiả ện tượng tách pha, điều này xảy ra có thể là do hàm lượng chất khơ hịa tan có trong s n ph m quá cao, mả ẩ ẫu 3 và 4 được bổ sung xanthan gum nhưng vẫn b tách ị pha, điều này có th do q trình bể ổ sung vào không đúng cách làm cho phụ gia không hoạt động được.

V c m qu n, c 4 mề ả ả ả ẫu đều cho màu đẹp, và hương vị rất giống v i s n ph m trên th ớ ả ẩ ị trường. Tuy nhiên nếu quan sát kĩ thì mẫu 3 có màu đậm hơn so với các mẫu cịn l i, do có th ạ ể q trình thanh trùng mà lượng sắc tố có trong mẫu đã bị ảnh hưởng ít nhi u, m u 3 là mề ẫ ẫu đã giữ lại nhi u s c tề ắ ố nhất.

Còn về ị v thì mẫu 3 được cho là m u có vẫ ị hài hòa nhất, v a c m nhừ ả ận được độ chua hài hài và độ ngọt cũng không quá gắt, lượng acid citric thêm giúp điều chính t lỷ ệ độ chua và ng t giúp ọ vị hài hòa hơn. Mẫu 4 được cho là sẽ có hương vị hài hịa nhưng có thể sau khi qua quá trình thanh trùng, các thành ph n hóa h c trong mầ ọ ẫu đã bị biến tính ít nhiều, nên không cho được hương vị mong đợi dù hương vị ổn hơn mẫu 1 và mẫu 2. M u 1 cho v chua g t nh t có lẽ vì ẫ ị ắ ấ không được bổ sung acid citric để hài hịa l i v chua và ng t. Ngồi ra các y u tạ ị ọ ế ố khác như nhiệt độ và th i gian thanh trùng, chờ ất lượng ngun liệu thơ, chất lượng dịch trích,… là các y u t ph ế ố ụ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cu i cùng. ố

4. Mở ộ r ng vấn đề

V i s n phớ ả ẩm nectar thường g p ph i vặ ả ấn đề ề v hiện tượng tách pha, m t trong nh ng cách ộ ữ có th gi i quy t vể ả ế ấn đề này là phương pháp vi lọc (microfiltration), phương pháp này sẽ giúp ổn định d ch qu c a chanh dây, tuy nó s làm gi m m t phị ả ủ ẽ ả ộ ần lượng thịt quả và độ nhớt của dịch qu . Trong quá trình này, d ch qu sả ị ả ẽ đi qua hệ thống màng lọc d ng ạ ống với kích thướ ỗ trung c l bình là 0.3 um v i áp su t 1.5 bar (Muhammad Siddiq, 2012). ớ ấ

Như đã nói ở trên, ph phụ ẩm được sinh ra trong quá trình s n xu t nectar chanh dây rả ấ ất nhiều, đa phần là v và h t chanh dây. Ph n h t thì có thỏ ạ ầ ạ ể được s dử ụng để trích ly ch t béo hay ấ s d ng làm h t giử ụ ạ ống cho ngành nông nghi p. Ph n vệ ầ ỏ có thể đượ ậc t n dụng để làm thức ăn cho gia súc, pectin cũng có thể được trích ly t v chanh dây, gừ ỏ ần đây đã có những ý tưởng m i t ớ ừ vi c phát tri n s n phệ ể ả ẩm m t rim t vứ ừ ỏ chanh dây, đây cũng là một hướng đi mới cho phụ phẩm từ chanh dây.

V nguyên liề ệu đường được sử dụng trong bài thí nghiệm, đường sucrose đường chọn để sử dụng vì đặc tính d s d ng, giá thành r , hiễ ử ụ ẻ ệu suất cao. Nhưng dân số thế giới hiện nay đang dần lão hóa nên đang dần chuyển sang xu hướng sử dụng thực phẩm có lợi cho s c khứ ỏe, m t phần ộ trong đó là việc sử dụng thực phẩm ít năng lượng và đường là một trong những thành ph n chầ ứa rất nhiều năng lượng. Đã có những nghiên cứu để đánh giá về ảnh hưởng của các chấ ạt t o ngọt

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

31

khác nhau ảnh hưởng như thế nào đến đặc tính, tính ch t c m qu n và s yêu thích c a s n phấ ả ả ự ủ ả ẩm nectar chanh dây truy n th ng, các ch t tề ố ấ ạo ng t này là aspartame, sucralose, stevia và neotame ọ (Izabela.F.O Rocha, 2015).

Trong nghiên c u cứ ủa Alice Raissa Honorio và c ng sộ ự năm 2021, một cuộc khảo sát đã được th c hiện để khảo sát mức độ ưa thích vớự i sự thay đổi c a các ch t t o ng t so v i s n phủ ấ ạ ọ ớ ả ẩm truyền thống, các chấ ạt t o ng t này là stevia và sucralose, các ch t này sọ ấ ẽ được thay th theo t l ế ỷ ệ khác nhau và 460 người dân Brazil sẽ được tham gia cuộc khảo sát. Kết quả cho thấy nh ng ữ người b béo phì và tiị ểu đường type 1 có xu hướng ưa thích sản phẩm có cường độ vị ngọt cao hơn, những người bình thường thì có những ngưỡng ch p nhấ ận độ ngọt khác nhau.

5. Tài li u tham kh o ệ ả

1. Alice Raissa Honorio và c ng s . (2021). Passion fruit nectar sweetened with stevia and ộ ự sucralose: Is perception affected by the regular consumption of sweeteners or diabetes?. Elsevier.

2. Ashurst, P. R., Hargitt, R., & Palmer, F. (2017). Fruit Juices and Fruit Nectars. Soft Drink and Fruit Juice Problems Solved. Elsevier. pp 137 144. –

3. Izabela Furtado de Oliveira Rocha. (2015). Passion fruit with different sweeteners: sensory profile by descriptive analysis acceptance. Wiley Periodicals, Inc. pp 129-139.

4. Jorge E. Lozano. (2006). Fruit Manufacturing. Springer Science & Business Media. 5. Lê Văn Việt Mẫn. (2011). Công nghệ chế bi n th c ph mế ự ẩ . Nhà xu t bấ ản Đại h c qu c gia ọ ố

TP.HCM.

6. Muhammad Siddiq. (2012). Passion Fruit. Tropical and Subtropical fruits Postharvest Physiology, Processing and Packaging. Wiley-Blackwell. Pp 321-332

7. Y.H. Hui. (2006). Handbook of Fruits and Fruit Processing. Blacwell Publishing. pp 145-170, 205-216, 635-650.

8. Yiqun Huang, Barbara A Rasco and Anna G Cavinato. (2009). Fruit juices. Infrared Spectroscopy for Food Quality Analysis and Control. Elsevier. pp 356-375.

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

32

BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT XOÀI RIM 1. T ng quan ổ

1.1. T ng quan v s n ph m m t qu ổ ề ả ẩ ứ ả

Việt Nam là một đất nước có khí h u nhiậ ệt đới gió mùa nóng ẩm và mưa nhiều, vì vậy đây là một điều kiện thu n lậ ợi để ngành nơng nghiệp nước ta phát triển. Vì là nước nhiệt đới nên Việt Nam rất đa dạng v các loề ại trái cây. Tuy nhiên, đây là những lo i s n ph m r t dạ ả ẩ ấ ễ hư hỏng, bảo qu n lâu ngày s làm giả ẽ ảm đi giá trị dinh dưỡng của nguyên li u và t n chi phí b o quệ ố ả ản. Để giải quyết nh ng vữ ấn đề trên, rất nhiều s n phả ẩm được ch bi n t trái cây nh m phế ế ừ ằ ục vù người tiêu dùng trong đó có sản phẩm m t qu . ứ ả

M t qu là các s n ph m ch bi n t các lo i quứ ả ả ẩ ế ế ừ ạ ả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm như pure quả, nước quả hoặc sunfit hóa n u vấ ới đường đến độ khơ ≥ 65-70%. Mứt quả được ch biế ến ở nhi u d ng, có th phân lo i thành các dề ạ ể ạ ạng như mứt đông, mứt nhuyễn, mứt khô và mứt rim (Đặng Thị Ngọc Dung, 2021).

Trong đó, mứt rim được sản xuất bằng cách n u qu vấ ả ới đường ho c dung dặ ịch nước đường sao cho qu trong s n ph m không bả ả ẩ ị nát. Nước đường trong sản ph m cẩ ần đặ sánh nhưng c không đông và cần tách kh i quỏ ả. ( Đặng Thị Ngọc Dung, 2021)

Xoài là lo i trái cây mang l i r t nhi u l i ích cho s c khạ ạ ấ ề ợ ứ ỏe. Ngoài hương vị thơm ngon, xoài chứa r t nhiều vitamin, các khoáng ch t và ch t ch ng oxy hóa. Trong các d p lấ ấ ấ ố ị ễ như Tết cổ truyền, xoài cũng được sử dụng để làm m t rim vì sứ ự thơm ngon và giá trị dinh dưỡng mà nó mang l ại.

Hình 31: S n ph m m t rim xoài trên thả ẩ ứ ị trường 1.2. Nguyên li u s n xu t ệ ả ấ

Xoài (Mangifera indicaL) là loại cây ăn trái hai lá mầm thuộc họ Anacardiaceae và hi n nay ệ xoài được trồng ch y u ủ ế ở các nước đang phát triển c a vùng nhiủ ệt đới ( Lizada, 1993) và c n ậ nhiệt đớ ủi c a trên 100 qu c gia x p , xoài là lo i trái cây x p th hai trong số ế ạ ế ứ ố các cây ăn quả nhiệt đới và thứ sáu trong cây ăn quả nói chung trên toàn thế giới (UNCTAD, 2016). Năm 2017, sản lượng xoài thế giới đạt khoảng 50,65 triệu tấn, chiếm diện tích hơn 4,37 triệu ha. ( Pamela và c ng s , 2020) ộ ự

Bảng 14: Các gi ng xoài chính trên th gi i. ố ế ớ Vùng s n xu t ả ấ Giống

Ấn Độ ^{Alphonso, Dashehari, Chowsa, Bombay green, Langra, Ruma}_{Bangalora, Swarnarekha, Banganpalli, Neelum, Pain, Mdgob} Philippines Carabao, Pico

Pakistan ^{Sindhri, Bombay, Alphonso, Banganapalli, Fazli, Chousa, Lang} Gdab-khas

</div>