phải xây dựng nhà máy nước giải khát lên men và nước giải khát pha chế

HUIF- Công nghệ thực phẩm Nhóm: 3
I.GIỚI THIỆU CHUNG.
II.TINH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC GIẢI KHÁT Ở VIỆT NAM.
1. TINH HÌNH SẢN XUẤT
2. TIÊU THỤ NƯỚC GIẢI KHÁT Ở VIỆT NAM.
III. TINH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC GIẢI KHÁT TRÊN THẾ
GIỚI.
1. TINH HÌNH SẢN XUẤT
2. TIÊU THỤ NƯỚC GIẢI KHÁT TRÊN THẾ GIỚI.
IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐƯỢC ƯA CHUỘNG.
V. KET LUAN
GVHD: Trang 1
HUIF- Công nghệ thực phẩm Nhóm: 3
MỞ ĐẦU
Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học đóng một vai trò quan
trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó đáp ứng nhu cầu của con người về dinh dưỡng ngày
càng cao. Mặt khác, nó giải quyết công ăn việc làm cho người lao động.Ở nước ta hiện nay
ngành công nghệ thực phẩm là một trong những ngành đang phát triển mạnh và theo dự báo
nó sẽ phát triển mạnh trong tương lai. Nó sẽ làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội, đồng thời
làm nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác. Trong đó công nghiệp sản xuất nước
giải khát đang phát triển mạnh tạo sự cạnh tranh lớn trong xã hội. Trong cơ thể chúng ta nước
là thành phần chủ yếu và không thể thiếu được.Chúng ta có thể nhịn đói trong thời gian dài
nhưng rất khó và sẽ suy yếu nhanh khi nhịn khát trong thời gian ngắn.
Do dân số và nhu cầu của xã hội ngày càng tăng, con người dùng nước không chỉ đáp
ứng nhu cầu về bổ sung nước trong cơ thể mà còn vì dinh dưỡng và giá trị cảm quan mà nước
giải khát đáp ứng được tất cả các điều đó cho nên nước giải khát không thể thiếu được trong
xã hội hiện nay.Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, bao gồm nhiều sản phẩm khác
nhau như: Nước ngọt pha chế, nước khoáng, nước giải khát lên men...Trong đó nước giải
khát lên men là loại nước uống mát, bổ dưỡng, có hương vị đặc trưng, là hợp chất chiết từ
nguyên liệu, CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO2 bão hoà trong nước
giải khát có tác dụng làm giảm cơn khát cho người sử dụng.

Hiện nay nước ta đang trên đà công nghiệp hoá và hiện đại hoá đất nước, do đó cần
phải có những người lao động với cường độ cao. Chính vì vậy cần phải có những loại nước
uống có giá trị dinh dưỡng nhằm đảm bảo cung cấp đủ lượng nước và năng lượng đã tiêu tốn
do quá trình làm việc, bên cạnh đó các sản phẩm của nước giải khát pha chế rất được người
sử dụng ưa chuộng, do tính chất đa dạng của nó và theo nhu cầu sử dụng
Để đáp ứng các nhu cầu trên ta cần phải xây dựng nhà máy nước giải khát lên men và
nước giải khát pha chế để sản xuất ra các loại nước uống có chất lượng cao nhằm đáp ứng
nhu cầu hiện nay.
GVHD: Trang 2
HUIF- Công nghệ thực phẩm Nhóm: 3
I.GIỚI THIỆU CHUNG
Trong khi phần lớn các thị trường giải khát trên thế giới chao đảo trong môi trường
kinh tế bấp bênh vào năm ngoái thì Việt Nam là một trong số ít quốc gia duy trì được sự phát
triển ổn định. Mặc dù thị trường “không hoàn toàn” miễn dịch với sự suy thoái toàn cầu
nhưng động lực mạnh mẽ được nhìn thấy trong những năm qua đã đủ để đưa Việt Nam vượt
lên và đi đầu trong số các quốc gia Châu Á với khả năng tiêu thụ lớn nhất.
Các chuyên gia về nước giải khát cho biết, "Mức độ tăng trưởng thậm chí còn vượt
nhanh hơn nước láng giềng Trung Quốc, nhưng với khả năng tiêu thụ bình quân đầu người
hàng năm chỉ dưới 19 lít, mức tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam vẫn chỉ ở mức gần bằng
1/2 so với người láng giềng Trung Quốc của họ và chưa bằng ¼ sức tiêu thụ bình quân.
Thế hệ trẻ là một động lực chính của sự phát triển, nhưng năm ngoái việc đầu tư cho
tiếp thị và quảng cáo khẳng định rằng, thị trường vẫn có khả năng mở rộng, mặc dù với tốc
độ chậm hơn.
Chi tiêu cho quảng cáo là đáng kể và chỉ chịu thua đầu tư cho quảng cáo của ngành
viễn thông, thực phẩm, vệ sinh và mỹ phẩm. Đặc biệt, tập đoàn nước giải khát Tân Hiệp
Phát, đã chi tiền tài trợ cho nhiều nhãn hiệu khác nhau trong các loại nước giải khát khác
nhau.
Báo cáo cho biết, nước giải khát có ga ở Việt Nam chiếm chưa đầy 1/5 khối lượng,
thậm chí ít hơn các loại nước đóng hộp và có lẽ đáng ngạc nhiên so với cùng các loại nước
giải khát toàn cầu, thì chính loại trà đá mà hiện nay đang đứng đầu bảng trong số các loại

nước giải khát, chiếm hơn 1/3 doanh số bán hàng.
Trà đá góp phần chủ yếu vào sự phát triển của thị trường nước giải khát trong những
năm gần đây và năm ngoái cũng phát triển tương tự, không mấy khác nhau.
Mối quan tâm của người tiêu dùng với các loại trà thảo phản ánh một sự quan tâm
chung đối với các sản phẩm chăm sóc sức khỏe cả tinh thần và thể chất. Xu hướng này đã
giúp hình thành nên phần lớn vào việc phát triển sản phẩm mới và nhằm hướng tới là những
người tiêu dùng khá giả ở các thành phố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội và Đà
Nẵng, những người có thu nhập dư dật và mức sống tăng trong những năm gần đây. Những
người tiêu dùng này cho thấy, họ sẵn sàng chi tiền để mua những đồ uống cao cấp chính
hãng.
Các chuyên gia Canada dự đoán rằng, vẫn còn rất nhiều sản phẩm chưa bán chạy tại
thị trường nước giải khát Việt Nam và khối lượng nước ngọt sẽ tăng trở lại với mức tăng
trưởng hai con số trong năm nay. Về lâu dài, mặc dù doanh số bán hàng trà nóng tiếp tục tiến
lên phía trước, song người tiêu dùng trẻ vẫn đang tìm kiếm những sản phẩm chất lượng tươi
mát của những đồ uống nước giải khát và có được sự chuyển đổi từ nóng sang lạnh.
GVHD: Trang 3
HUIF- Công nghệ thực phẩm Nhóm: 3
II.TINH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC GIẢI KHÁT Ở VIỆT NAM.
1. Tình hình sản xuất nước giải khát.
Đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, hiện nay các doanh nghiệp nước giải khát đã
thay đổi cơ cấu sản xuất và đưa ra hàng loạt các sản phẩm nước giải khát không có gas, trà
xanh, trà thảo mộc trên thị trường.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khoảng khoảng 300 loại nước giải khát các loại,
mỗi loại đều đánh vào những thị hiếu khác nhau như giải nhiệt, đẹp da, giảm béo, chữa
bệnh... Trước đây thị trường nước giải khát ở nước ta đa phần là sản phẩm nước uống có gas,
rất ít những sản phẩm chiết xuất từ trái cây và không có gas. Nhưng mấy năm gần đây do xu
hướng người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm nước không gas nên doanh nghiệp kinh
doanh nước giải khát đã mạnh dạn đầu tư dây chuyền mới để tung ra hàng loạt sản phẩm theo
nhu cầu của khách hàng.
Chất lượng sản phẩm luôn là một trong những kim chỉ nam cho sự phát triển của công

ty. Vì vậy, suốt thời gian qua mặc dù thị trường nước giải luôn phải cạnh tranh khốc liệt để
giành chỗ đứng nhưng Bidrico vẫn chiếm lĩnh một thị phần đáng kể trong lĩnh vực nước giải
khát của Việt Nam. Để có thể cạnh tranh trên thị trường, trong năm 2009 Bidrico đã không
ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sản xuất. Đầu tiên phải kể tới là việc
Bidrico đầu tư thêm cho một phân xưởng bao bì nhựa, tạo nên dây chuyền khép kín nhằm
bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiếp đến là việc đầu tư 3 dây chuyền của Nhật để sản
xuất nước ngọt có gas, nước đóng chai, trà xanh với kinh phí trên 2 triệu USD. Trong 2010
này, công ty vẫn tiếp tục tung ra thị trường nhiều sản phẩm mới bổ dưỡng với chất lượng ổn
định nhằm thu hút mọi tầng lớp người tiêu dùng như Trà Thảo dược Tam Thanh, nước ép trái
cây Anuta, rau câu trái cây Bidrico.....
Phía Coca-cola cũng đang tiếp tục cho ra đời những dòng sản phẩm mới, gần đây nhất
phải kể tới là sản phẩm nước cam Minute Maid Teppy. Đây là sản phẩm nước cam đóng chai
có hương vị cam thơm ngon cùng các tép cam tự nhiên mọng nước, tràn đầy năng lượng dành
cho giới trẻ năng động. Đặc biệt hơn, ngoài chai thuỷ tinh truyền thống, nước cam Teppy còn
có chai nhựa PET độc đáo, tiện dụng mang đến một phong cách thưởng thức di động hiện đại
cho giới trẻ Việt Nam. Bên cạnh sản phẩm của nhãn hàng Coca-cola, Highlands Coffee cũng
vừa ra mắt bộ ba sản phẩm nước trái cây kết hợp đá xay mới – Ice Blended Juice. Sản phẩm
không những cung cấp nhiều dưỡng chất mà còn có tác dụng thanh nhiệt, rất thích hợp cho
mùa hè. Các sản phẩm này bao gồm Reviving Guava, Vita Grape và Energizing Pomelo.
Nguyên liệu chủ yếu là ổi, nho đen và bưởi, đây là những loại trái cây chứa nhiều chất dinh
dưỡng rất tốt cho cơ thể như Vitamin A, C, B6 và khoáng chất giúp kiểm soát bệnh tiểu
đường, giảm huyết áp và nguy cơ ung thư.
2.Tình hình tiêu thụ nước giải khát.
GVHD: Trang 4
HUIF- Công nghệ thực phẩm Nhóm: 3
Đa phần người tiêu dùng quan niệm nước hoa quả không chỉ mang tính giải khát mà
còn rất bổ dưỡng, nhiều vitamin, tốt cho cơ thể. Xu hướng này thể hiện rõ khi khảo sát sự
mua sắm qua các siêu thị. Sản phẩm nước giải khát không có gas được bán rất chạy tại BigC.
Doanh số trong tháng 4 và tháng 5/2010 của siêu thị này đã tăng nhiều gấp đôi so với trước
đó. Điều này cho thấy người tiêu dùng đang quan tâm nhiều đến các sản phẩm làm từ thiên

nhiên và trái cây nhiều hơn. Bên cạnh đó, các sản phẩm nước giải khát cũng giữ giá khá ổn
định, không tăng đột biến và mang tính thời vụ như một số sản phẩm khác nên mức độ tiêu
dùng cũng ổn định hơn.
Trong khi đó, các sản phẩm không có gas của doanh nghiệp nước giải khát cũng đang
gia tăng theo các năm. Công ty Tribeco cho biết: Hiện tại Tribeco có 54 chủng loại sản phẩm,
trong đó có đến 32 loại là nước giải khát không gas thuộc dòng thức uống dinh dưỡng giàu
vitamin và khoáng chất. Sản phẩm nước uống không gas của Tribeco tăng bình quân từ 19
đến 22% tuỳ theo chủng loại, trong đó nước ép Cam cà rốt TriO có sản lượng tăng tới 8,5 lần,
sữa đậu nành Canxi Somilk bịch và hộp giấy tăng hơn 2,3 lần, nước tinh khiết Tri tăng hơn
75% so với năm 2003.
Không chỉ có các hãng sản xuất lớn lần lượt đưa ra thị trường các sản phẩm nước ngọt
mới, một số công ty nhỏ cũng đang nỗ lực cho ra đời các sản phẩm từ trái cây, có lợi cho sức
khoẻ người tiêu dùng. Bà Hoàng Thị Phương Thuỷ - Trưởng phòng kinh doanh Công ty
TNHH Nhật Phan- cho biết: Là doanh nghiệp mới tham gia thị trường nhưng công ty được
rất nhiều khách hàng chú ý với sản phẩm chanh muối đường, me ngào đường, gừng nước cốt
chanh... Với các sản phẩm này, khách hàng có thể pha chế thành những loại thức uống giải
khát khác nhau mà vẫn giữ nguyên mùi vị trái cây đặc trưng của từng loại. Theo bà Thuỷ, xu
thế của khách hàng đang ngày một thay đổi nên các sản phẩm có nhiều phụ phẩm hoá học tạo
mầu sẽ ít được ưa chuộng. Do vậy, sản phẩm của Nhật Phan được chế biến từ các loại trái
cây tươi, giữ nguyên hương vị và giàu vitamin mà không cần sử dụng các phụ phẩm hoá học
tạo mầu khác. Với lợi thế này, sản phẩm của Nhật Phan đã co mặt tại các siêu thị và các cửa
hàng trên toàn quốc với giá bán lẻ từ 20.000 – 28.000 đồng/hũ 600g tuỳ loại.
Nhờ ưu thế là một nước nhiệt đới có nhiều loại trái cây đa dạng, hiện nay nước giải
khát sản xuất từ trái cây đang được nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm khai thác. Tuy
nhiên do trái cây tại Việt có sản lượng và chất lượng không ổn định nên sản lượng nước giải
khát từ trái cây hàng năm rất thấp. Vì vậy để phát triển ngành nước uống không gas từ trái
cây, trong thời gian tới các doanh nghiệp sẽ phải bỏ ra nhiều công sức cho việc đưa ra những
dòng sản phẩm mới.
Những năm gần đây, thị trường nước giải khát Việt Nam trở nên rất sôi động, lượng
tiệu thụ tăng mạnh. Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lượng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ

tăng gần 50% so với năm 2007.
Vì vậy, thị trường nước giải khát Việt Nam rất hấp dẫn đối với nhiều doanh nghiệp
trong nước và cả nước ngoài.Tuy nhiên, thị trường nước giải khát VN hiện nay đang đứng
trước những thách thức lớn, trong đó có vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thông tin về việc một số loại nước giải khát trên thị trường chứa các chất phụ gia độc
hại, nguyên liệu hóa học… đã có từ khá lâu, nhưng phải đến khi các cơ quan chức năng xác
GVHD: Trang 5
HUIF- Công nghệ thực phẩm Nhóm: 3
nhận một số loại nước giải khát nhập khẩu có chứa DEHP thì người tiêu dùng mới thật sự
quan ngại.
DEHP là loại hóa nhất có thể gây rối loạn dậy thì ở nữ giới, giảm khả năng sinh dục ở nam
giới, không tốt cho tim mạch, về lâu dài, có thể gây ung thư nguy hại cho sức khỏe... Từ khi “cơn
bão” DEHP xảy ra với thị trường đồ uống, nhiều người tiêu dùng thậm chí thấy hoang mang, lo lắng
khi lựa chọn sản phẩm, luôn cảnh giác với những thông tin.
 10 loại bia được tiêu thụ nhiều nhất tại Việt Nam
Bia Sài Gòn Đỏ, bia 333, bia Hà Nội và Heiken là những loại bia được uống nhiều nhất năm 2010.
Trong báo cáo trình đại hội cổ đông thường niên năm 2011, Tổng CTCP Bia rượu
NGK Sài Gòn (Sabeco) đã công bố một số số liệu về các sản phẩm bia được tiêu thụ nhiều
nhất tại thị trường Việt Nam cũng như các doanh nghiệp có thị phần lớn nhất.
Dữ liệu này được thu thập tại 36 thành phố lớn vào tháng 12/2010 theo Dự án nghiên cứu thị
trường ngành Bia – nước giải khát năm 2010 của Sabeco.
GVHD: Trang 6